Recetario Conservación 2017

Universidad Vizcaya de las Américas
RECETA: CHUTNEY DE MANZANA
RENDIMIENTO:
METODO DE COCCION:________________
MONTAJE
MISE EN PLACE
INGREDIENTES CANT. UNIDAD
1.- MANZANA, PELAR Y
MANZANA 2.000 KG. CORTAR EN JARDINERA.
VINAGRE 0.250 LT
2.- JENGIBRE, PELAR Y
CANELA EN RAMA 0.005 KG.
RALLAR.
CLAVO 0.002 KG.
JENGIBRE 0.010 KG.
CHILE HABANERO 0.015 KG.
PASAS 0.200 KG.
AZUCAR 0.300 KG.
AGUA 0.350 LT
PREPARACIÓN
1.- MEZCLAR EL VINAGRE CON LAS ESPECIAS Y HERVIR.
2.- AGREGAR Y MEZCLAR LA MANZANA, PASAS, AGUA, AZUCAR Y HERVIR POR 45 MINUTOS
HASTA ESPESAR.
3.- AGREGAR EL CHILE HABANERO Y DEJAR 2 MINUTOS MÁS.
4.- ENVASAR EN FRASCOS ESTERILIZADOS.
1
RECETA: CHILES EN VINAGRE
RENDIMIENTO:
MONTAJE
INGREDIENTES CANT. UNIDAD MISE EN PLACE

CHILES JALAPEÑOS 1.200 KG.
ZANAHORIA 0.400 KG. 1.- CHILE JALAPEÑO,
CORTAR EN REBANADAS
AJO 0.080 KG.
DE 1.5 CM.
CEBOLLA CAMBRAY 0.500 KG.
COLIFLOR 0.800 KG. 2.- ZANAHORIAS, CORTAR
AGUA 0.600 LT EN REBANADAS DE .5 CM.
VINAGRE 0.600 LT 3.- CEBOLLA CAMBRAY,
PIMIENTA GORDA 0.002 KG. LIMPIAR.
LAUREL 0.002 KG.
TOMILLO 0.002 KG. 4.- AJO, LIMPIAR.
MEJORANA 0.002 KG. 5.- COLIFLOR, OBTENER
SAL 0.010 KG. FLORETES.
AZUCAR 0.040 KG.
ELOTE 3.000 PZA.
PREPARACIÓN
1.- BLANQUEAR LAS VERDURAS.
2.- PREPARAR EL ESCABECHE PONIENDO A HERVIR EL AGUA CON EL VINAGRE Y LAS
HIERBAS.
3.- ESCURRIR LAS VERDURAS E INCORPORAR AL VINAGRE.
4.- GUARDAR EN FRASCOS ESTERILIZADOS.
2
RECETA: MERMELADA DE PLATANO
RENDIMIENTO:
MONTAJE

PLATANO 1.800 KG.
1. PLATANOS, CORTAR EN
JUGO DE NARANJA 0.250 LT RODAJAS.
AZUCAR 0.450 KG.
JUGO DE LIMON 0.015 LT 2. NARANJA Y LIMON,
OBTENER JUGO.
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES Y PONER A FUEGO BAJO MOVIENDO
CONSTANTEMENTE HASTA QUE ESPESE Y CAMBIE DE COLOR.
2. ENVASAR EN FRASCO Y SELLAR.
3
RECETA: MERMELADA DE FRESA
RENDIMIENTO:
MONTAJE
MISE EN PLACE
1.- FRESAS, LAVAR,
FRESAS 1.000 KG. DESINFECTAR Y CORTAR EN
AZUCAR 1.000 KG. CUARTOS, INCORPORAR EL
0.015 LT AZUCAR Y REPOSAR POR 2
JUGO DE LIMON
HORAS.
PECTINA 0.002 KG.
2.- LIMÓN, OBTENER JUGO.
PREPARACIÓN
1. PONER LAS FRESAS EN UNA CACEROLA JUNTO CON EL AZUCAR, LIMÓN Y PECTINA.
2. HERVIR A FUEGO LENTO HASTA QUE TOME CONSISTENCIA.
4
RECETA:LICOR DE MENTA
RENDIMIENTO:
MONTAJE
MISE EN PLACE
1. MENTA, OBTENER
HOJAS DE MENTA 0.200 KG. HOJAS, LAVARLAS Y
AGUARDIENTE DE CAÑA 0.500 LT SECARLAS.
AGUA 0.500 LT
AZUCAR 0.500 KG.
PREPARACIÓN
1. VERTER EN UN FRASCO EL ALCOHOL Y LAS HOJAS DE MENTA, MOVER CON UNA PALA
DE MADERA.
2. DEJAR REPOSAR TAPADO POR 8 DIAS, MOVER CADA DOS DIAS SUAVEMENTE.
3. PREPARAR UN ALMIBAR CON EL AGUA Y AZUCAR, DEJAR ENFRIAR.
4. COLAR EL ALCOHOL Y DESHECHAR LA MENTA.
5. COMBINAR EL ALCOHOL CON EL ALMIBAR Y VACIAR A UNA BOTELLA CON AYUDA DE
UN EMBUDO Y MANTA DE CIELO.
6. TAPAR Y REPOSAR POR 8 DIAS MÁS.
5
RECETA: AGUARDIENTE DE NARANJA
RENDIMIENTO:
MONTAJE
MISE EN PLACE
1.- NARANJAS, LAVAR,
AZUCAR 0.500 KG. CORTAR EN RODAJAS DE 1
ALCOHOL 0.500 L CM.
NARANJA 1.000 KG.
CANELA ENTERA 0.005 KG.
PREPARACIÓN
1. EN UN FRASCO MEZCLAR EL ALCOHOL JUNTO CON LAS NARANJAS Y LA CANELA,
DEJAR MACERAR POR UN MES MOVIENDO DIARIAMENTE.
2. HACER UN ALMIBAR CON EL AZUCAR Y ENDULZAR AL GUSTO EL AGUARDIENTE DE
NARANJA.
3. COLAR Y EMBOTELLAR.
6
RECETA: SALSA DE JITOMATE
RENDIMIENTO:
MONTAJE

CHILE SERRANO 0.250 KG.
1. CHILE SERRANO, LIMPIAR.
VINAGRE BLANCO 0.030 LT.
JITOMATE 0.900 KG.
PASTA DE TOMATE 0.100 KG.
AZUCAR 0.050 KG.
AGUA 0.500 LT.
AJO 0.002 KG.
CEBOLLA 0.400 KG.
SAL 0.005 KG.
PIMIENTA 0.005 KG.
ACIDO CITRICO 0.001 KG.
CONSERVADOR 0.001 KG.
OREGANO 1.000 KG.
PREPARACIÓN
1. COCER LOS CHILES, AJO, JITOMATE Y CEBOLLA EN AGUA POR 15 MINUTOS.
2. LICUAR Y COLAR, REGRESAR AL FUEGO.
3. AGREGAR LA PASTA DE TOMATE, SAL, ACIDO CITRICO Y CONSERVADOR.
4. DEJAR HERVIR DE 10 A 15 MINUTOS A FUEGO BAJO.
5. EMBOTELLAR CALIENTE.
7
RECETA: YOGHURT
RENDIMIENTO:
MONTAJE
MISE EN PLACE
1. LECHE, ENTIBIAR.
LECHE PASTEURIZADA 1.000 LT.
BULGAROS 0.080 KG.
FRESA 0.250 KG
AZUCAR 0.100 KG:
PREPARACIÓN
1. EN UN RECIPIENTE HERMETICO DE VIDRIO INCORPORAR LOS BULGAROS A LA LECHE,
MEZCLAR BIEN Y CERRAR.
2. MANTENER EN UN LUGAR TIBIO POR 24 HORAS.
3. PASAR POR UN COLADOR DE PLASTICO, REPETIR LOS PASOS 1 Y 2 SI SE DESEA
HACER MAS YOGHURT.
4. LICUAR EL YOGHURT OBTENIDO CON LA FRESA Y EL AZUCAR.
5. MANTENER EN REFRIGERACIÓN.
8
RECETA: CREMA DE CACAHUATE
RENDIMIENTO:
MONTAJE
MISE EN PLACE
CACAHUATE NATURAL 0.900 KG. 1.-CACAHUATE,
SAL 0.005 KG. TOSTAR LIGERAMENTE.
AZUCAR GLASS 0.280 KG.
ACEITE DE MAIZ 0.200 KG.
SAL .003 KG.
PREPARACIÓN
1.- LICUAR LOS CACAHUATES HASTA FORMAR UNA PASTA.
2.- AGREGAR LA SAL, MITAD DE AZUCAR Y MITAD DE ACEITE SIN DEJAR DE BATIR.
3.- AGREGAR LA SAL, EL RESTO DE AZUCAR Y EL RESTO DE ACEITE EN FORMA DE HILO
HASTA OBTENER UNA PASTA HOMOGENEA.
4.- ENVASAR.
9
UNIVERSIDAD VIZCAYA DE LAS AMERICAS
RECETA: QUESO
RENDIMIENTO:
TIPO DE COCCION:_______________ MONTAJE
MISE EN PLACE
1.- DISOLVER EL
LECHE BRONCA 0.500 LT. CARBONATO DE CALCIO
CARBONATO DE CALCIO 0.010 KG. EN ¼ DE TAZA DE AGUA.
CUAJO 0.003 LT. 2.- DISOLVER EL CUAJO
AGUA 0.120 LT. EN ¼ DE TAZA DE AGUA
SAL 0.010 KG.
PREPARACIÓN
1. CALENTAR LA LECHE A FUEGO BAJO HASTA ENTIBIAR, AGREGAR LA MEZCLA DE
CARBONATO DE CALCIO Y MEZCLAR BIEN CON PALA DE MADERA.
2. RETIRAR DEL FUEGO E INCORPORAR EL CUAJO SIN DEJAR DE MOVER, DEJAR
REPOSAR 20 MINUTOS HASTA QUE SE FORME LA CUAJADA.
3. CORTAR LA CUAJADA EN CUADROS DE 3 CM APROXIMADAMENTE
4. COLOCAR DE NUEVO A FUEGO BAJO POR 10 MINUTOS NO DEJAR HERVIR.
5. COLOCAR EN UN RECIPIENTE UNA MANTA DE CIELO.
6. VACIAR LA LECHE Y DEJAR REPOSAR LA CUAJADA SOBRE LA MANTA POR 10
MINUTOS, COMPRIMIR LA CUAJADA PARA RETIRAR EL EXCESO DE SUERO.
7. PONER SAL ENCIMA DE LA CUAJADA PARA FORMAR UNA COSTRA.
8. DEJAR MADURAR POR DOS DIAS Y ESTARA LISTO PARA CONSUMIR.
9. ETIQUETAR DEBIDAMENTE.
10
RECETA: GRANOLA
RENDIMIENTO:
TIPO DE COCCION:_______________ MONTAJE
MISE EN PLACE
1. AVENA, SEMILLA DE
ACEITE DE MAIZ 0.030 LT. CALABAZA, AJONJOLI,
AVENA CRUDA 0.400 KG. CACAHUATE, COCO
RALLADO, NUEZ Y
GERMEN 0.050 KG. ALMENDRA, SE DORAN
SEMILLA DE CALABAZA PELADA 0.100 KG. LIGERAMENTE Y POR
AJONJOLI 0.100 KG. SEPARADO CON MUY POCO
CACAHUATE 0.100 KG. ACEITE.
COCO RALLADO 0.100 KG.
NUEZ 0.050 KG.
ALMENDRA FILETEADA 0.050 KG.
PASAS 0.080 KG.
AMARANTO 0.050 KG.
MIEL DE ABEJA 0.050 LT.
PREPARACIÓN
1. COMBINAR TODOS LOS INGREDIENTES Y MEZCLAR CON LA MIEL.
2. VACIAR DE FORMA UNIFORME SOBRE UNA CHAROLA Y HORNEAR POR 10 MINUTOS.
3. ENFRIAR.
4. GUARDAR EN BOLSAS DE PLASTICO CON CIERRE HERMETICO.
11
RECETA: CHIPOTLES EN ESCABECHE
RENDIMIENTO:
MONTAJE
MISE EN PLACE
INGREDIENTES
CANT. UNIDAD
1. CHIPOTLE SECO,
CHIPOTE SECO 0.150 KG. HIDRATAR Y LIMPIAR.
ACEITE DE OLIVA 0.060 LT.
2. CEBOLLA, FILETEAR.
CEBOLLA 0.150 KG.
AJO 0.010 KG. 3. AJO, PICAR EN
ZANAHORIA 0.400 KG. BRUNOISE.
VINAGRE 0.500 LT.
4. ZANAHORIA, CORTAR
CLAVO 0.010 KG. EN VICHY.
CANELA 0.005 KG.
PIMIENTA 0.005 KG.
LAUREL 0.005 KG.
TOMILLO 0.005 KG.
MEJORANA 0.005 KG.
OREGANO 0.005 KG.
SAL 0.010 KG.
PREPARACIÓN
1. SALTEAR EN EL ACEITE LA CEBOLLA Y AJO.
2. AGREGAR LOS CHILES Y LA ZANAHORIA.
3. APARTE COMBINAR EL VINAGRE CON LAS ESPECIAS.
4. VERTER EL VINAGRE A LOS CHILES Y COCINAR TAPADO POR 15 MINUTOS.
5. COLAR Y RESERVAR EL LÍQUIDO.
6. RELLENAR LOS FRASCOS CON LOS CHILES, CEBOLLA, ZANAHORIA Y AJO.
7. VERTER EN EL FRASCO EL VINAGRE RESPETANDO EL NIVEL DEL RELLENO.
8. SELLAR.
12
RECETA: CHUTNEY DE DURAZNO
RENDIMIENTO:
MONTAJE

DURAZNO 1.000 KG.
1.- DURAZNOS, PELAR Y
CEBOLLA MORADA 0.100 KG. CORTAR EN MACEDONIA.
AJO 0.010 KG.
JENGIBRE 0.030 KG. 2.- JENGIBRE, AJO Y CEBOLLA
MORADA, PICAR EN
VINAGRE DE MANZANA 0.500 LT.
BRUNOISE.
AZUCAR 0.200 KG.
CLAVO 0.005 KG. 3.- CLAVO Y CANELA, MOLER.
CANELA 0.005 KG.
PREPARACIÓN
1. COLOCAR EL DURAZNO, EL AJO, LA CEBOLLA MORADA, JENGIBRE Y VINAGRE EN UN
COLUDO.
2. HERVIR POR 20 MINUTOS.
3. AGREGAR EL AZUCAR Y HERVIR 30 MINUTOS MÁS A FUEGO BAJO.
4. SAZONAR CON EL CLAVO Y LA CANELA.
5. AL ALCANZAR LA TEXTURA DESEADA SE RETIRA DEL FUEGO.
6. VERTER EN UN FRASCO ESTERILIZADO Y SELLAR.
13
RECETA: JITOMATES DESHIDRATADOS
RENDIMIENTO:
MONTAJE

JITOMATE 1.500 KG.
1.- JITOMATES, LAVAR Y
SAL 0.010 KG. CORTAR EN MITADES.
AZUCAR 0.030 KG.
0.002 KG. 2.- AJO CORTAR EN
MENTA SECA
LÁMINAS
CHILE DE ARBOL SECO 0.002 KG.
AJO 0.010 KG. 3.- CHILE DE ARBOL,
ACEITE DE OLIVA 1.000 LT. CORTAR EN AROS
DELGADOS.
OREGANO 0.003 KG.
PREPARACIÓN
1. COLOCAR LOS JITOMATES SOBRE UNA CHAROLA CON TAPETE DE SILICON.
2. AGREGAR LA SAL, AZUCAR, MENTA Y ROCIAR CON UNA TAZA DE ACEITE DE OLIVA.
3. HORNEAR A 100 °C HASTA DESHIDRATAR.
4. RELLENAR LOS FRASCOS CON EL TOMATE DESHIDRATADO, AJO Y CHILE.
5. CUBRIR CON ACEITE DE OLIVA Y CERRAR.
6. SELLAR.
14
RECETA:CHUTNEY DE PAPAYA
RENDIMIENTO:
MONTAJE
MISE EN PLACE
INGREDIENTES CANT. UNIDAD 1.- CEBOLLA, FILETEAR.
PAPAYA 1.500 KG.
2.-PAPAYA, PICAR EN
CEBOLLA 0.200 KG.
JARDINERA.
JENGIBRE 0.025 KG.
AJO 0.005 KG. 3.- AJO Y JENGIBRE, PICAR
MANZANA 0.500 KG. EN BRUNOISE.
4.- MANZANA, PICAR CON
SAL 0.010 KG. CASCARA EN JARDINERA.
AZUCAR 0.250 KG.
0.400 LT 5.- CHILE DE ARBOL,
VINAGRE BLANCO
CORTAR EN AROS
CANELA 0.003 KG. DELGADOS.
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES EXCEPTO EL AZUCAR.
2. COCER POR 15 MINUTOS HASTA QUE LA FRUTA SE SUAVICE.
3. AGREGAR EL AZUCAR Y DEJAR HERVIR A FUEGO BAJO POR 50 MINUTOS HASTA
REDUCIR EL LÍQUIDO Y CONSEGUIR LA TEXTURA DESEADA.
4. RELLENAR EL FRASCO Y ENVASAR.
15
RECETA: CHUTNEY COMBINADO
RENDIMIENTO:
MONTAJE
MISE EN PLACE
PERA 1,000 KG. 1.- MANZANAS, LAVAR,
PELAR, DESCORAZONAR Y
MANZANA 1.000 KG.
CORTAR EN CUARTOS.
AJO 0.070 KG.
PASAS 0.300 KG. 2.- PERAS, LAVAR, PELAR,
0.300 KG. DESCORAZONAR Y CORTAR
AZUCAR MORENA
EN JULIANAS.
VINAGRE MANZANA 1.000 LT.
SAL 0.020 KG. 3.- AJO, PICAR EN
JENGIBRE 0.070 KG. BRUNOISE.
PIMENTON 0.020 KG.
PREPARACIÓN
1. EN UNA OLLA CALENTAR EL VINAGRE CON LA SAL, AZUCAR Y ESPECIAS.
2. AL COMENZAR A HERVIR SE AGREGAN LAS MANZANAS, PERAS Y AJO.
3. COCINAR A FUEGO BAJO HASTA QUE LAS PERAS Y MANZANAS ESTEN SUAVES,
MOVER OCASIONALMENTE.
4. VERTER EN FRASCOS ESTERILIZADOS Y SELLAR.
16
RECETA: SALSA KETCHUP
RENDIMIENTO:
MONTAJE
MISE EN PLACE
1.500 KG. 1. JITOMATES, AJO,
JITOMATE MADURO
CEBOLLA Y JENGIBRE,
CEBOLLA 0.400 KG. CORTAR EN MATIGNON.
JENGIBRE 0.040 KG.
AJO 0.030 KG.
APIO 0.100 KG.
SACHET D´ÉPICE 1.000 U.
SAL 0.010 KG
AZUCAR 0.075 KG.
PREPARACIÓN
1. HACER UN PURE CON EL JITOMATE, LA CEBOLLA, EL JENGIBRE Y EL AJO EN UN
COLUDO, SE AGREGA EL APIO ENTERO CON HOJAS Y EL SACHET.
2. SE COLOCA A FUEGO ALTO PARA ROMPER EL HERVOR Y DESPUES DEJAR A FUEGO
BAJO Y COCINAR POR 25 MINUTOS.
3. RETIRAR DEL FUEGO, SACAR EL APIO, EL SACHET Y PROCESAR HASTA OBTENER
UN PURE FINO.
4. PONER EN UN COLUDO LIMPIO Y HERVIR A FUEGO BAJO POR 40 MINUTOS, MOVER
OCASIONALMENTE HASTA REDUCIR A LA MITAD.
5. AGREGAR EL VINAGRE, SAL Y AZUCAR Y CONTINUAR REDUCIENDO HASTA
ALCANZAR LA TEXTURA DESEADA.
6. ENVASAR EN FRASCOS ESTERILIZADOS Y SELLAR.
17
RECETA: CONCENTRADO DE HORCHATA
RENDIMIENTO:
MONTAJE
MISE EN PLACE
1.- AGUA, HERVIR CON LA
LECHE EVAPORADA 1.500 LT. CANELA.
LECHE ENTERA 0.800 LT.
AGUA 1.500 LT.
AZUCAR 1.550 KG.
VAINILLA 0.015 LT.
HARINA DE ARROZ 0.100 KG.
BENZOATO DE SODIO 1 GR X LT
PREPARACIÓN
1. HERVIR LA LECHE EVAPORADA, LECHE ENTERA, EL AGUA DE CANELA Y EL AZUCAR POR
10 MINUTOS.
2. MEDIR.
3. AGREGAR EL HARINA DE ARROZ, VANILLA Y CONSERVADOR
4. EMBOTELLAR.
18
RECETA: COMPOTA DE MANZANA
RENDIMIENTO:
MONTAJE

MANZANA 2.000 KG.
1.- MANZANAS, CORTAR EN
CANELA EN POLVO 0.010 KG. CUARTOS Y RETIRAR
AZUCAR 0.500 KG. SEMILLAS.
PREPARACIÓN
1. AGREGAR LA MANZANA EN UN COLUDO CUBRIR CON AGUA Y COCINAR HASTA
OBTENER PULPA.
2. PASAR LA PULPA POR UN COLADOR CHINO, SE DEBE DE OBTENER LA MAYOR PULPA
POSIBLE.
3. PESAR Y AGREGAR EL AZUCAR (500 GR POR CADA 590 GR).
4. PONER A FUEGO BAJO HASTA QUE EL AZUCAR SE DISUELVA, MOVIENDO
OCASIONALMENTE CON UNA PALA DE MADERA HASTA QUE ESPESE.
5. VERTER CALIENTE A LOS FRASCOS Y SELLAR.
19
RECETA: DURAZNOS EN ALMIBAR
RENDIMIENTO:
MONTAJE
MISE EN PLACE
1.- JENGIBRE, LIMPIAR Y
DURAZNO 1.500 KG. PICAR EN BRUNOISE.
AGUA 1.000 LT.
2.- PREPARAR UN ALMIBAR
AZUCAR 0.500 KG.
CON EL AZUCAR, VINO
VINO BLANCO 0.125 LT. BLANCO, CANELA ENTERA,
CANELA ENTERA 0.004 KG. ANIS ESTRELLA Y JENGIBRE.
ANIS ESTRELLA 0.002 KG.
JENGIBRE 0.010 KG.
PREPARACIÓN
1. AGREGAR LOS DURAZNOS EN EL ALMIBAR.
2. HERVIR POR 20 MINUTOS.
3. RETIRAR LOS DURAZNOS CON UNA ESPUMADERA Y ENFRIAR PARA RETIRAR LA PIEL.
4. RELLENAR LOS FRASCOS DE FORMA ACOMODADA CON LOS DURAZNOS.
5. RELLENAR HASTA CUBRIR CON EL ALMIBAR.
6. SELLAR Y GUARDAR EN UN LUGAR SECO Y FRESCO.
20
RECETA: JALEA DE MANZANA
RENDIMIENTO:
MONTAJE

MISE EN PLACE
MANZANA 1.500 KG.
AZUCAR 1.500 KG. 1.- MANZANAS, CORTAR EN
CUARTOS DEJAR SEMILLAS Y
PECTINA 0.005 KG.
CASCARA.
PREPARACIÓN
1. PONER LAS MANZANAS EN UNA OLLA Y CUBRIR CON AGUA, COCER A FUEGO LENTO
HASTA QUE LA MANZANA SE SUAVICE.
2. COLAR Y DEJAR ESCURRIR.
3. MEDIR UN LITRO DE PULPA Y AGREGAR EL AZUCAR, HERVIR POR UN MINUTO Y AÑADIR
LA PECTINA.
4. HERVIR UN MINUTO MÁS Y RETIRAR LA ESPUMA.
5. VERTER CALIENTE EN FRASCOS ESTERILIZADOS.
6. TAPAR Y VOLTEAR.
21
RECETA: VINAGRES AROMATIZADOS
RENDIMIENTO:
MONTAJE
MISE EN PLACE
1.- AGUA Y VINAGRE, HERVIR
VINAGRE BLANCO 1.500 LT. A FUEGO MEDIO.
AGUA 1.500 LT.
ROMERO 0.010 KG.
LAUREL 0.003 KG.
PIMIENTA 0.010 KG.
OREGANO 0.003 KG.
CHILE SERRANO 0.020 KG.
PREPARACIÓN
1. AGREGAR EL RESTO DE LOS INGREDIENTES Y DEJAR HERVIR TAPADO POR 5 MINUTOS
2. ENTIBIAR Y ENVASAR
SE PUEDE HACER EN FRIO AGREGANDO EN UNA BOTELLA ESTERILIZADA HIERBAS SECAS

PARA DESPUES RELLENAR CON EL VINAGRE. SE DEBE DE TAPAR Y DEJAR MACERAR POR
10 DIAS EN UN LUGAR SECO Y OBSCURO.
22
RECETA: ACEITES AROMATIZADOS
RENDIMIENTO:
MONTAJE

1. ACEITE, CALENTAR A 90
AJO 0.030 KG. °C
ROMERO 0.010 KG.
CHILE DE ARBOL 0.005 KG.
SALVIA 0.003 KG.
TOMILLO 0.005 KG.
PREPARACIÓN
1. AGREGAR LOS AJOS Y LAS HIERBAS Y DEJAR REPOSAR 10 MINUTOS, CUIDAR LA
TEMPERATURA PARA QUE NO SUBA MÁS DE LO DESEADO.
2. RELLENAR UN FRASCO Y SELLAR.
PARA HACERLO EN FRIO EN UNA BOTELLA SE AGREGAN LAS HIERBAS Y AJOS, DESPUES
SE CUBREN CON ACEITE DE OLIVA Y SE DEJAN MACERAR POR 15 DIAS EN UN LUGAR SECO
Y OBSCURO.
23
RECETA: BETABEL EN CONSERVA
RENDIMIENTO:
MONTAJE
MISE EN PLACE
1.- BETABEL, COCER Y
AZUCAR 0.300 KG. CORTAR EN JULIANA.
MIEL 0.500 LT.
2.-LIMON, CORTAR EN
JENGIBRE 0.010 KG.
REBANADAS.
BETABEL 1.000 KG.
LIMON 0.180 KG. 3.-ALMENDRAS, PELAR.
ALMENDRAS 0.200 KG.
PREPARACIÓN
1. EN UNA OLLA PONER AZUCAR, MIEL Y JENGIBRE CON ½ TAZA DE AGUA Y PONER A
FUEGO MEDIO, DEJAR 10 MINUTOS HASTA FORMAR UN ALMIBAR.
2. AGREGAR EL BETABEL, EL LIMÓN Y HERVIR POR 30 MINUTOS MOVIENDO CON PALA
DE MADERA.
3. AGREGAR LAS ALMENDRAS
4. ENVASAR Y SELLAR.
24
RECETA: MERMELADA DE CEBOLLA

RENDIMIENTO:
MONTAJE
MISE EN PLACE
1.- CEBOLLA, CORTAR EN
CEBOLLA 2.500 KG. EMINCE.
PASAS 0.200 KG.
2.- PASAS, REMOJAR.
AZUCAR 1.000 KG.
CLAVO 0.003 KG.
JENGIBRE 0.005 KG.
VINAGRE 0.150 LT.
SAL 0.010 KG.
PREPARACIÓN
1.- CUBRIR LA CEBOLLA CON AGUA Y COCER A FUEGO BAJO.
2.- CUANDO LAS CEBOLLAS ESTEN SUAVES SE AGREGA EL CLAVO, AZUCAR, SAL,
JENGIBRE Y VINAGRE DEJAR HERVIR 10 MINUTOS.
3.- AGREGAR LAS PASAS Y COCINAR HASTA ALCANZAR LA TEXTURA DESEADA.
4.- ENVASAR.
25
RECETA: MOSTAZA CASERA
RENDIMIENTO:
MONTAJE
MISE EN PLACE
SEMILLA DE MOSTAZA 0.050 KG.
SAL 0.030 KG.
AZUCAR 0.010 KG.
LAUREL 0.002 KG.
PIMIENTA ENTERA 0.002 KG.
SEMILLA DE CILANTRO 0.002 KG.
PIMIENTA DE CAYENA 0.002 KG.
VINAGRE DE VINO BLANCO 0.030 LT.
AGUA 0.040 LT.
CEBOLLA 0.040 KG.
AJO 0.008 KG.
PREPARACIÓN
1. PROCESAR LOS GRANOS DE MOSTAZA, SAL, AZUCAR, LAUREL, SEMILLA DE
CILANTRO Y PIMIENTA.
2. AÑADIR CEBOLLA, VINAGRE, AJO Y AGUA PROCESAR 5 MINUTOS MAS.
3. ENVASAR Y CONSERVAR CERRADA POR 3 MESES.
26
RECETA: CHORIZO
RENDIMIENTO:
METODO DE COCCIÓN:________________
MONTAJE
INGREDIENTES CANT. UNIDAD MISE EN PLACE:

PULPA DE CERDO (MOLIDA) 1.500 KG.
0.400 KG. 1.- COMINO, CLAVO,
TOCINO
PIMIENTA NEGRA, CANELA Y
MANTECA DE CERDO 0.050 KG. SEMILLA DE CILANTRO,
CHILE GUAJILLO 0.080 KG. TOSTAR LIGERAMENTE.
CHILE ANCHO 0.055 KG.
2. CHILE GUAJILLO Y
CEBOLLA 0.250 KG.
PASILLA, HIDRATAR, LIMPIAR
VINAGRE 0.205 LT. Y LICUAR CON EL VINAGRE Y
AJO 0.020 KG. ESPECIAS.
COMINO 0.001 KG.
CLAVO 0.001 KG.
PIMIENTA NEGRA 0.003 KG.
CANELA 0.003 KG.
OREGANO 0.002 KG.
PIMENTON 0.002 KG.
SAL 0.010 KG.
PREPARACIÓN
1. PROCESAR CARNE DE CERDO CON TOCINO Y LA MANTECA DE CERDO.
2. MEZCLAR CON LA PASTA DE CHILES.
3. REPOSAR EN REFRIGERACION POR 20 MINUTOS.
4. RELLENAR LA TRIPA O HACER CHORIZOS CON EL VITAFILM.
5. RESERVAR EN REFRIGERACIÓN.
27
RECETA: COMPOTA DE PERA Y

ALBARICOQUE
RENDIMIENTO:
MONTAJE
INGREDIENTES CANT. UNIDAD MISE EN PLACE:

ALBARICOQUE 1.000 KG.
1.- ALBARICOQUES, REMOJAR
PERA 0.800 KG. POR 24 HORAS.
ALMENDRA 0.150 KG.
3.000 KG. 2.- PERAS, DESCORAZONAR Y
AZUCAR
CORTAR EN JARDINERA.
JUGO DE LIMON 0.020 LT.
AGUA 3.000 LT. 3.- LIMÓN OBTENER UGO
.
PREPARACIÓN
1. COCER LAS PERAS Y ALBARICOQUES EN AGUA A FUEGO BAJO POR 30 MINUTOS.
2. AGREGAR EL AZUCAR, LIMÓN, MOVER REGULARMENTE Y REDUCIR HASTA CONSEGUIR
LA TEXTURA ADECUADA.
3. INCORPORAR LAS ALMENDRAS.
4. VERTER EN FRASCOS ESTERILIZADOS Y SELLAR.
28
RECETA: SALSA BBQ
RENDIMIENTO: 10 PAX
MONTAJE

SALSA KETCHUP 0.450 LT.
CONCENTRADO DE TAMARINDO 0.150 LT.
CURRY EN POLVO 0.005 KG.
PAPRIKA 0.010 KG.
AZUCAR MASCABADO 0.015 KG.
MOSTAZA 0.008 KG.
CANELA 0.002 KG.
PIMIENTA GORDA 0.005 KG.
SALSA INGLESA 0.015 LT.
JUGO SAZONADOR 0.015 LT.
JUGO DE NARANJA 0.250 LT.
MIEL DE ABEJA 0.015 LT.
LAUREL 0.002 KG.
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR Y HERVIR TODOS LOS INGREDIENTES A FUEGO BAJO HASTA QUE
ALCANCE LA TEXTURA ADECUADA.
2. RECTIFICAR SAZON.
29
RECETA: SAUERKRAUT
RENDIMIENTO:
MONTAJE
MISE EN PLACE
1.- COL, CORTAR EN
COL BLANCA 1.000 KG. CHIFFONADE.
SAL ENTERA 0.030 KG.
0.005 KG. 2.- COMINO, TOSTAR
COMINO
LIGERAMENTE.
3.- FRASCO CHICO, LLENAR

CON PIEDRAS LIMPIAS.
PREPARACIÓN
1. LAVAR Y ESTERILIZAR UN FRASCO GRANDE Y UNO FRASCO CHICO LO
SUFICIENTEMENTE CHICO PARA CABER DENTRO DEL FRASCO GRANDE.
2. EN UN BOWL MEZCLAR LA COL JUNTO CON LA SAL Y TRABAJARLA, AL PRINCIPIO
PARECERA QUE NO ES SUFICIENTE SAL, CON EL TRABAJO LA COL SOLTARA
HUMEDAD Y COMENZARA A SUAVISARSE.
3. INCORPORAR EL COMINO TOSTADO.
4. RELLENAR EL FRASCO CON LA COL DE FORMA QUE QUEDE BIEN COMPRMIDO Y EL
LÍQUIDO REBASE EL NIVEL DEL SAUERKRAUT. SE COLOCA EL FRASCO CON LAS
PIEDRAS PARA QUE EVITE QUE LA COL REBASE EL NIVEL DEL LIQUIDO.
5. CUBRIR LA BOCA DEL FRASCO CON TELA DE CIELO PARA QUE PERMITA EL FLUJO
DE AIRE.
6. DEJAR FERMENTAR POR 24 HORAS. DENTRO DE ESTE TIEMPO SE DEBE DE HACER
PRESION PARA QUE SE COMPACTE CADA VEZ MAS Y SUELTE MAS LIQUIDO.
7. DE SER NECESARIO SI DESPUES DE 24 HORAS EL LIQUIDO NO HA REVASADO EL
NIVEL DE LA COL SE HACE UNA SALMUERA. (PARA UN LITRO DE AGUA SON DOS
CUCHARADAS).
8. FERMENTAR POR 3 DIAS MAS EN UN LUGAR FRESCO, SECO Y SIN QUE LE DE EL SOL
DE FORMA DIRECTA. ENTRE MAS TIEMPO PASA HAY MAS FERMENTACION Y LOS
SABORES SE DESARROLLAN DE MEJOR FORMA. MATENER TEMPERATURA DE 18-23
°C.
9. DESPUES DEL TERCER DIA SE PRUEBA, SI SE CONSIGUIO EL SABOR DESEADO SE
CIERRA FRASCO Y SE CONSERVA EN REFRIGERACIÓN.
30
RECETA: VERDURAS CONGELADAS
RENDIMIENTO:
MONTAJE

ZANAHORIA 0.800 KG.
1.- ZANAHORIA, PICAR EN
EJOTE 0.600 KG. JARDINERA.
ELOTE 0.800 KG.
CHICHARO 0.600 KG. 2.- ELOTE, DESGRANAR
3.- EJOTE Y CHICHAROS,

LIMPIAR.
PREPARACIÓN
1. BLANQUEAR TODOS LOS INGREDIENTES POR SEPARADO.
2. MEZCLAR LAS VERDURAS.
3. RELLENAR LAS BOLSAS, ELIMINAR EL EXCESO DE AIRE Y SELLAR.
4. MARCAR CONTENIDO Y FECHA.
5. COLOCAR EN UNA SUPERFICIE PLANA Y CONGELAR.
6. AL ESTAR CONGELADA SE PUEDE PARAR Y ACOMODAR PARA TENER UN USO MÁS
EFICIENTE DEL ESPACIO DEL CONGELADOR.
31
RECETA: CHUTNEY DE CILANTRO
RENDIMIENTO:
METODO DE COCCIÓN:_____________ MONTAJE

MISE EN PLACE
CILANTRO 0.500 KG.
AJO 0.030 KG. 1.- CILANTRO, OBTENER
HOJAS
LIMÓN 0.020 KG.
SAL 0.010 KG. 2.- LIMÓN, OBTENER
AGUA 0.060 L. JUGO.
PREPARACIÓN:
1. LICUAR LAS HOJAS DE CILANTO, AJO, LIMON Y SAL CON EL AGUA HASTA
OBTENER UNA PASTA HOMOGENEA.
2. CONSERVAR EN REFRIGERACIÓN.
32
RECETA: CHUTNEY MEDITERRANEO
RENDIMIENTO:
METODO DE COCCIÓN:_____________ MONTAJE
CALABA ITALIANA 0.200 KG. MISE EN PLACE

AJO 0.020 KG.
CEBOLLA 0.100 KG. 1.- CALABAZA, CEBOLLA Y JITOMATE,
JITOMATES 0.200 KG. CORTAR EN JARDINERA.
VINO TINTO 0.150 LT.
SAL 0.010 KG. 3.- AJO, PICAR EN BRUNOISE.
ACEITE DE 0.050 LT. 2.-LIMÓN, OBTENER JUGO DE TRES
VINAGRE DE VINO TINTO 0.300 LT. PIEZAS.
LIMON 0.020 KG.
MIEL 0.020 KG. 4.- ROMERO Y ALBAHACA, OBTENER
ROMERO FRESCO 0.005 KG. HOJAS.
OREGANO FRESCO 0.005 KG.
TOMILLO 0.005 KG.
ALBAHACA 0.005 KG.
PREPARACION:
1. COLOCAR EN UN COLUDO EL VINO TINTO JUNTO CON LA CALABAZA, CEBOLLA, JITOMATE
Y AJO Y HERVIR A FUEGO BAJO DURANTE 20 MINUTOS.
2. AGREGAR SALSA DE TOMATE, ACEITE, VINAGRE Y EL JUGO DE LIMON DE LIMON, COCINAR
10 MINUTOS MÁS.
3. SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA.
4. AGREGAR EL ROMERO, OREGANO, TOMILLO Y LA MIEL, COCER 5 MINUTOS MÁS.
5. AGREGAR ALBAHACA.
6. COLOCAR EN FRASCOS PREVIAMENTE ESTERILIZADOS CERRAR Y COLOCAR BOCA A BAJO.
33
RECETA: CHUTNEY DE OTOÑO
RENDIMIENTO:
METODO DE COCCIÓN:_______________ MONTAJE
MANZANAS 2.000 KG. MISE EN PLACE

PERA 1.000 KG.
AZUCAR MORENA 1.000 KG. 1.- MANZANAS Y PERAS, PELAR Y
JITOMATES 1.200 KG. CORTAR EN CUARTOS.
AZUCAR 1.000 KG.
SAL 0.010 KG. 2.- JITOMATES, HACER UN
PIMIENTA NEGRA 0.010 KG. CONCASSE.
PASAS 0.500 KG.
VINAGRE DE VINO TINTO 1.000 LT. 3.-JENGIBRE, PICAR EN
JENGIBRE 0.010 KG. BRUNOISE.
PIMIENTA DE CAYENA 0.005 KG.
ANIS ESTRELLA 0.002 KG.
CLAVO 0.001 KG.
PREPARACION
1.- CALENTAR A FUEGO LENTO EL VINAGRE, AZUCAR, SAL Y LAS ESPECIAS POR 10 MINUTOS.
2.- AGREGAR LAS MANAZANAS, PERAS Y EL CONCASE Y DEJAR QUE ROMPA HERVOR Y
BAJAR FUEGO AL MINMO, DEJAR REDUCIR Y MOVER REGULARMENTE.
3.- EL CHUTNEY ESTARÁ LISTO CUANDO AL MOVER CON LA CUCHARA EL SURCO NO SE
LLENE DE LIQUIDO INMEDIATAMENTE
4.- LLENAR CON EL CHUTNEY LOS FRASCOS PREVIAMENTE ESTERILES, CERRAR Y COLOCAR
BOCA ABAJO PARA SELLAR.
34
RECETA: CHUTNEY DE TOMATE
RENDIMIENTO:

MISE EN PLACE
JITOMATES 1.500 KG
MANZANA 0.400 KG 1.- MANZANAS, PELAR Y CORTAR
CEBOLLA 0.400 KG EN CUARTOS.
AZUCAR MORENA 0.200 KG
SAL 0.010 KG 2.- JITOMATES, HACER UN
PIMIENTA DE CAYENA 0.005 KG CONCASSE.
PASAS 0.500 KG
VINAGRE 0.300 LT 3.- CEBOLLA, PICAR EN
JENGIBRE MOLIDO 0.010 KG BRUNOISE.
1. EN UN COLUDO COLOCAR EL VINAGRE, AZUCAR, SAL Y LAS ESPECIAS A FUEGO

LENTO, HASTA QUE EL AZUCAR SE DISUELVA.
2. DESPUES DE 15 MINUTOS AGREGAR EL JITOMATE, LA CEBOLLA Y LA MANZANA,

COCER A FUEGO LETNO DURANTE UNA HORA, HASTA QUE ESPESE.
3. MOVER OCACIONALMENTE CON CUCHARA DE MADERA HASTA OBTENER

CONSISTENCIA DE MERMELADA.
4. RELLENAR LOS FRASCOS ESTERILIZADOS, CERRAR Y PONER BOCA ABAJO HASTA

SELLAR, CONSUMIR DESPUES DE UN MES.
35
RECETA:MERMELADA DE JAMAICA
RENDIMIENTO:
JAMAICA 0.500 KG MISE EN PLASE

AGUA 2.000 KG
1.- JAMAICA, LIMPIAR Y COCER EN
AZUCAR 1.350 KG
EL AGUA HASTA SUAVISAR LA
ACIDO CITRICO 0.030 KG FLOR.
PECTINA 0.030 KG
PREPARACION
1. LICUAR LA FLOR DE JAMAICA CON PARTE DEL CONCENTRADO DE JAMAICA OBTENIDO.

2. VERTER EN UN COLUDO E INCORPORAR EL ACIDO CITRICO Y EL AZUCAR, MANTENER A
FUEGO BAJO.
3. CUANDO COMIENCE A HERVIR SE AGREGA LA PECTINA EN FORMA DE LLUVIA PARA
EVITAR GRUMOS
4. REDUCIR HASTA QUE ADQUIERA LA TEXTURA DESEADA Y ENVASAR.
36
RECETA: ATE DE GUAYABA
RENDIMIENTO:
GUAYABA 2.000 KG. MISE EN PLACE

MIEL DE ABEJA 0.500 KG.
HARINA DE MAIZ 0.050 KG. 1.- GUAYABAS, LAVAR Y
LIMPIAR.
AZUCAR 1.000 KG.
PAPEL CELOFAN 1.000 PZ.
PREPARACIÓN
1. COLOCAR LAS GUAYABAS EN UN COLUDO CON AGUA Y COCER HASTA SUAVIZAR.

2. LICUAR Y COLAR PARA ELIMINAR LAS SEMILLAS.
3. AGREGAR EL AZUCAR AL PURE DE GUAYABA Y SE LLEVA DE NUEVO AL FUEGO.
4. AL HERVIR SE INCORPORA LA MIEL Y DESPUES EN FORMA DE LLUVIA SE AGREGA
EL HARINA DE MAIZ.
5. MOVER CONSTANTEMENTE Y REDUCIR LO MÁS POSIBLE.
6. COLOCAR EL PAPEL CELOAN EN UN MOLDE PARA BIZCOCHO, VERTER LA MEZCLA
DEL ATE DE GUAYABA Y DEJAR ENFRIAR.
7. ENVOLVER CON EL RESTO DEL PAPEL CELOFAN Y COLOCAR EN REFRIGERACIÓN
HASTA QUE SOLIDIFIQUE.
37
RECETA: LIMON Y NARANJA

CRISTALIZADA
RENDIMIENTO:
METODO DE COCCIÓN :_______________ MONTAJE

MISE EN PLACE
NARANJA 1.000 KG.
1.- NARANJA Y LIMÓN,
LIMON 1.000 KG.
OBTENER LA CASCARAS Y
AZUCAR 1.000 KG. DEJAR REMOJAR EN AGUA
AGUA 3.000 LT. DURANTE 24 HORAS.
ACIDO CITRICO 0.005 KG.
2.- SALMUERA, 30 GRAMOS DE
SAL POR CADA LITRO DE
AGUA.
3.- JARABE, 1 KILO DE AZUCAR

PARA .500 LITROS DE AGUA Y 5
GRAMOS DE ACIDO CITRICO.
PREPARACION
1.- LA NARANJA Y EL LIMON SE HIERVE EN LA SALMUERA, POR 45 MINUTOS

DESPUES SE LAVAN EN AGUA.
1. SE LLEVAN LOS CITRICOS A FUEGO BAJO JUNTO CON EL JARABE Y SE HIERVE
POR 15 MINUTOS.
2. REPOSAR POR 1 HORA PARA QUE ENFRIE SE REPITE LA COCCION 2 VECES MAS
HASTA QUE EL JARABE SE HAYA CONCENTRADO.
3. HERVIR 15 MIN MÁS Y VOLVER A REPOSAR.
4. EXTENDER EN UNA CHAROLA Y DEJAR SECAR EN EL HORNO A 80 °C, ENTRE
MAS BAJA SEA LA TEMPERATURA Y MAS PROLONGADO SEA EL TIEMPO ES
MEJOR PARA EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN.
5. GUARDAR EN UNA BOLSA CON CIERRE HERMETICO Y CONSERVAR EN UN
LUGAR OSCURO, FRESCO Y SECO.
38
RECETA: CHILORIO
RENDIMIENTO:

MISE EN PLACE
ESPALDILLA DE CERDO 1.800 KG.
1.- CHILE PASILLA, HIDRATAR Y
AGUA 0.500 KG.
LIMPIAR.
CHILE PASILLA 0.120 KG.
AJO 0.020 KG.
MANTECA DE CERDO 0.100 KG.
OREGANO 0.005 KG.
PIMIENTA NEGRA ENTERA 0.020 KG.
COMINO 0.001 KG.
SAL 0.005 KG.
PREPARACION
1. COCER LA CARNE DE CERDO EN AGUA JUNTO CON PARTE DE LA SAL, OREGANO

Y LAUREL. COCER HASTA QUE ESTE BLANDA, DESMENUZAR Y RESERVAR.
2. LICUAR LOS CHILES CON PARTE DEL AGUA DE COCCION, AJOS, COMINO,
OREGANO, PIMIENTA Y VINAGRE HASTA FORMAR UNA PASTA. RESERVAR.
3. EN UN SARTEN CALIENTE SE DERRITE LA MANTECA Y SE SALTEA LA CARNE
DESHEBRADA DE CERDO, NO DEBE DE DORARSE.
4. AGREGAR LA PASTA Y RECTIFICAR SAZON, MANTENER A FUEGO MEDIO POR 30
MINUTOS APROXIMADAMENTE HASTA ESPESAR.
5. GUARDAR EN BOLSAS DE CIERRE HERMETICO, EVITANDO QUE QUEDE AIRE
DENTRO DE ELLAS, SI SE CONGELARAN SE DEBEN DE COLOCAR EN ALGUNA
SUPERFICIE PLANA HASTA QUE CONGELE, DESPUES SE PODRA ACOMODAR DE
FORMA QUE SE APROVECHE EL ESPACIO DEL CONGELADOR DE FORMA MAS
EFICIENTE.
39
RECETA: CHORIZO TIPO ESPAÑOL
RENDIMIENTO:

MISE EN PLACE
CARNE MOLIDA DE CERDO 1.800 KG.
TOCINO 0.250 KG. 1.- AJO, PICAR EN BRUNOISE.
2.- TOCINO, PICAR FINO.
CANELA 0.001 KG.
COMINO 0.001 KG.
OREGANO 0.001 KG.
AJO 0.010 KG.
PAPRIKA 0.020 KG.
CURACIÓN
CURA PREMIER 0.005 KG.
SAL 0.030 KG.
AZUCAR 0.005 KG.
PREPARACION
1. SE MEZCLA LA CARNE DE CERDO JUNTO CON EL TOCINO, SE AGREGAN LAS

ESPECIAS, VINAGRE E INGREDIENTES DE CURACIÓN.
2. SE TRABAJA HASTA OBTENER UNA MEZCLA HOMOGENA Y SE DEJA EN REPOSO POR
24 HORAS EN REFRIGERACIÓN.
3. UNA VEZ REPOSADA SE HACEN LOS CHORIZOS EN TRIPA NATURALE O CON AYUDA
DE VITAFILM.
4. SE DEJA MADURAR UN MINIMO DE 3 DIAS, ENTRE MAS DIAS EN REPOSO EL SABOR
SE VUELVE MAS INTENSO.
40
RECETA: CARNE ADOBADA
RENDIMIENTO:

MISE EN PLACE
CARNE DE CERDO 1.800 KG.
1.- CARNE, CORTAR EN
ESCALOPAS.
CANELA ENTERA 0.005 KG. 2.- CHILE ANCHO, HDRATAR Y
CLAVO DE OLOR 0.002 KG. LIMPIAR.
AJO 0.005 KG.
CEBOLLA 0.050 KG.
SAL 0.010 KG.
LAUREL 0.005 KG.
CHILE ANCHO 0.025 KG.
PREPARACIÓN
1. LICUAR LOS CHILES JUNTO CON EL VINAGRE, PIMIENTA, CANELA, CLAVO, AJO Y
CEBOLLA HASTA FORMAR UNA PASTA.
2. MEZCLAR LA PASTA CON LA CARNE DE FORMA HOMOGENEA.
3. DEJAR MACERAR POR 24 HORAS EN REFRIGERACÓN.
4. GUARDAR EN BOLSAS DE CIERRE HERMETICO.
41
RECETA: TOCINO
RENDIMIENTO:

MISE EN PLACE
FALDA DE CERDO 1.500 KG.
AZUCAR 0.015 KG.
SAL 0.060 KG.
PREPARACION
1. PREPARA LAS PIEZAS DE TOCINO QUITANDO LOSS COSTILLARES Y RECORTANDO
LAS ORILLAS, PESAR Y PREPAR LA MEZCLA DE SALES PARA FROTAR CON ELLA LA
PIEZA DE TOCINO, SE COLOCAN UNA CONTRA OTRA.
2. SE DEJA REPOSAR 3 DIAS,
3. REVISAR Y SI NOTASE QUE FALTA SALAZON SE PUEDE AGREGAR MÁS Y COLOCAR
DE NUEVO UNA TRAS OTRA.
4. PASANDO EL TIEMPO LAVAR LAS PIEZAS PARA ELIMINAR EL EXCESO DE SALAZON
5. SE DEJAN OREAR A UNA TEMP DE 30°C POR TRES HORAS, AL ALCANZAR ELTIEMPO,
AHUMAR HASTA OBTENER LA COLORACION ADECUADA.
6. DEJAR REPOSAR UNAS HORAS, REFRIGERAR 12 HRS Y ESTARA LISTO.
.
42
RECETA: SALCHICHAS TIPO VIENA
RENDIMIENTO:

MISE EN PLACE
CARNE MOLIDA DE CERDO 1.250 KG.
CARNE DE RES 0.250 KG.
SAL 0.020 KG.
AZUCAR 0.005 KG.
UNIDAD PARA SALCHICHA 0.080 KG.
LIGADOR 0.250 KG.
HIELO MOLIDO 0.650 KG.
SOYA 0.020 KG.
ACOLINE 0.005 KG.
PREPARACION
1. MEZCLAR LA CARNE CON LOS INGREDIENTES DE CURACIÓN (SAL, AZUCAR, CURA

PREMIER) REPOSAR 24 HORAS.
2. MEZCLAR CON LOS INGREDIENTES DE ELABORACIÓN (LIGADOR, HIELO, SOYA,
ACOLINE)
3. EMBUTIR EN PARA SALCHICHA, AMARRAR, COCER EN AGUA HIERVIENDO 15 MIN,
POSTERIORMENTE PONER EN AGUA FRIA PARA INTERRUMPIR EL TIEMPO DE
CCCION.
43
RECETA: PATITAS Y CUERITOS EN

ESCABECHE
RENDIMIENTO:

MISE EN PLACE
PATAS Y CUEROS DE 1.800 KG
CERDO 1.- CUERO DE CERDO, LIMPIAR
PIMIENTA NEGRA 0.005 KG DE PELO Y GRASA
TOMILLO 0.002 KG
2.- CHILES SERRANO, CORTAR
MEJORANA 0.002 KG EN 4 DE FORMA HORIZONTAL Y
CLAVO 0.002 KG BLANQUEAR.
LAUREL 0.020 KG
SAL 0.030 KG 3.-ZANAHORIA, CORTAR EN
CHILE SERRANO 0.010 KG BASTONES.
ZANAHORIAS 0.040 KG
CEBOLLA CAMBRAY 0.040 KG 4.-SACHET DÉPICE, TOMILLO,
VINAGRE 0.100 KG MEJORANA, LAUREL, PIMIENTA
Y CLAVO.
PREPARACION
1. COCER LOS CUEROS Y PATAS HASTA QUE ESTEN SUAVES.
2. A LAS PATAS SE LES QUITA EL HUESO.
3. SE PREPARA EL ESCABECHE: SALTEAR EL AJO CON LAS ZANAHORIAS Y LAS
CEBOLLAS, AGREGAR UN LITRO DE AGUA, EL VINAGRE Y EL SACHET DÉPICE,
HERVIR A FUEGO BAJO.
4. SE ACOMODAN LOS CHILES, ZANAHORIAS ALREDEDOR DEL FRASCO PARA
DECORAR, DESPUES SE AGREGAN LAS PATAS Y CUEROS Y POR ULTIMO EL LIQUIDO
DEL ESCABECHE.
5. SE SELLA EL FRASCO Y SE MANTIENE EN REFRIGERACIÓN.
44
RECETA: ROMPOPE
RENDIMIENTO:

MISE EN PLACE
LECHE 2.000 LT.
BICARBONATO DE SODIO 0.001 KG.
CANELA 0.002 KG.
AZUCAR 0.200 KG.
YEMA 0.120 KG.
VAINILLA 0.015 LT.
RON 0.100 LT.
MAICENA 0.010 KG.
PREPARACION
1. MEZCLAR ELAZUCAR, CARBONATO Y MAICENA.

2. LAS YEMAS SE DISUELVEN EN UN POCO DE LECHE, SE CUELAN Y SE AGREGA A LA
MEZCLA DE AZUCAR BATIENDO BIEN PARA QUE NO QUEDEN GRUMOS, SE AGREGA
LA VAINILLA Y PONER AL FUEGO MUY BAJO, NO DEBE DE ROMPER EL HERVOR.
3. MOVER CONSTANTEMENTE PARA EVITAR QUE SE PEGUE.
4. CUANDO ALCANCE EL PUNTO DE ROMPOPE SE SACA DEL FUEGO Y AÑADE EL RON.
5. SE CUELA Y SE ENVASA EN BOTELLAS DE VIDRIO.
45
RECETA: CAJETA DE LECHE QUEMADA
RENDIMIENTO:
LECHE 2.000 LT.

BICARBONATO DE SODIO 0.001 KG. MISE EN PLACE
AZUCAR 0.675 KG.
GLUCOSA 0.250 LT. 1.- NUEZ, PICAR EN JARDINERA.
PASAS .0100 KG.
RON .050 KG. 2.- PASAS, HIDRATAR EN RON.
NUEZ .050 LT.
PREPARACION
1. COLOCAR 50 ML DE LECHE CON EL AZUCAR A FUEGO BAJO HASTA CARAMELIZAR.
2. EL RESTO DE LA LECHE SE PONE A HERVIR CON EL BICARBONATO.
3. SE MEZCLAN LAS LECHES, PONER AL FUEGO MEDIO Y AGREGAR LA GLUCOSA
4. SE DEJA REDUCIR, MOVIENDO CONSTANTEMENTE HASTA OBTENER EL PUNTO DE
CAJETA.
5. ENVASAR EN FRASCOS ESTERILES, SI SE DESEA PODEMOS AGREGAR NUEZ O PASAS.
46
RECETA: JERICALLA
RENDIMIENTO:
LECHE 1.000 LT.

HUEVOS 0.250 KG. MISE EN PLACE
AZUCAR 0.125 KG.
VAINILLA 0.010 LT.
PREPARACIÓN
1. HERVIR LECHE CON CANELA, AZUCAR Y VAINILLA.
2. SE SACA DEL FUEGO Y CUIDANDO DE NO FORMAR NATA SE ENFRIA A BAÑO MARIA
INVERSO.
3. INCORPORAR LOS HUEVOS Y MEZCLAR DE FORMA HOMOGENEA.
4. SE VIERTE LA MEZCLA EN LAS FLANERAS, SE COLOCAN EN BAÑO MARIA DENTRO DEL
HORNO HASTA A QUE DORE O HASTA QUE AL INTRODUCIR UN PALILLO, ESTE SALGA
LIMPIO.
47
RECETA: NATILLA DE LECHE
RENDIMIENTO:
LECHE 1.500 LT.

HUEVO 0.180 KG. MISE EN PLACE
AZUCAR 0.250 KG.
VAINILLA 0.010 LT. 1.- HUEVO, OBTENER YEMAS.
MAIZENA 0.030 KG.
PASAS 0.100 KG. 2.- PASAS, HIDRATAR EN RON.
RON .050 LT.
PREPARACION
1. INCORPORAR EL AZUCAR, HARINA Y MAIZENA.
2. AGREGAR YEMAS, LECHE Y VAINILLA.
3. MEZCLAR DE FORMA HOMOGENEA Y PONER A FUEGO BAJO SIN DEJAR DE
MOVER HASTA QUE ESTE ESPESE AL PUNTO DESEADO
4. VACIAR EN UN REFRACTARIO MOLDE
5. ADORNAR CON LAS PASAS HIDRATADAS.
48
RECETA: CHONGOS ZAMORANOS
RENDIMIENTO:
METODO DE COCCIÓN::_______________ MONTAJE
LECHE 1.500 LT. MISE EN PLACE

CUAJO LIQUIDO 0.002 LT.
1.- CUAJO LÍQUIDO, MEZCLAR CON
AZUCAR 0.300 KG. DOS CUCHARADAS DE AGUA.
PREPARACION
1. ENTIBIAR LA LECHE A UNA TEMPERATURA DE 35 °C.
2. AGREGAR EL CUAJO A LA LECHE TIBIA Y DEJAR REPOSAR 120 MINUTOS PARA QUE
CUAJEN LOS CHONGOS.
3. CORTAR LA CUAJADA EN CUBOS DE 4 X4 CM.
4. DESUERAR CUIDADOSAMENTE AL RAS DE LA CUAJADA.
5. INSERTAR EN CADA CUBO UN TROCITO DE CANELA, PONER A FUEGO LENTO Y
AGREGAR EL AZUCAR ENTRE LOS ESPACIOS DE CUAJADA.
6. QUEDARA LISTO HASTA QUE LA CUAJADA ADQUIERA UN COLOR AMARILLO DORADO.
MANTENIENDO A FUEGO BAJO POR 2 HORAS, SE LOGRARA ESTE RESULTADO, NO ES
NECESARIO MOVER DEMASIADO LOS CUBO.
7. ESTE PRODUCTO SE PUEDE ENVASAR O CONSUMIRSE DE INMEDIATO
49
RECETA: QUESO TIPO PANELA
RENDIMIENTO:
LECHE BRONCA 3.000 LT.

CUAJO LIQUIDO 0.001 LT. MISE EN PLACE
SAL 0.150 KG.
LECHE EN POLVO 0.750 KG. 1.- CLORURO DE CALCIO, DILUIR EN
1/4 DE AGUA POTABLE.
CLORURO DE CALCIO EN 0.020 KG.
POLVO
2.- PASTILLA DE CUAJO, DISOLVER
PASTILLA DE CUAJO 1/8 PASTILLA
EN ¼ DE TAZA DE AGUA.
SAL 0.020 KG.
MANTA DE CIELO 1.000 MT.
PREPARACION
1. ENTIBIAR LA LECHE A UNA TEMPERATURA DE 35°C AGITAR LENTAMENTE Y DISOLVER
AHÍ LA LECHE EN POLVO. NO DEBE DE HERVIR.
2. COLOCAR EL CLORURO YA DISUELTO EN LA LECHE Y REMOVER, RETIRAR DEL FUEGO Y
AÑADIR LA PASTILLA PREVIAMENTE DISUELTA
3. DEJAR REPOSAR 20 MINUTOS PARA FORMAR LA CUAJADA. PASADO EL TIEMPO PICAR
CON UN PALILLO DE MADERA EN EL CENTRO (DEBE SALIR LIMPIO).
4. CORTAR EN CUADROS DE 1 CM. Y REPOSAR POR 20 MIN MAS
5. COLOCAR DE NUEVO A FUEGO BAJO Y MOVER CON SUAVIDAD.
6. EN UN RECIPIENTE AMPLIO COLOCAR LA MANTA DE CIELO COMO COLADOR Y COLOCAR
LA PREPARACIÓN PARA COLAR EL SUERO, ANUDAR LA MANTA Y APRETAR LA CUAJADA,
DESPUES AÑADIR SAL Y AMASE LIGERAMENTE.
7. COLOCAR DE NUEVO EN EL COLADOR Y COLOCAR ENCIMA UN OBJETO PESADO PARA
PRENSARLA, REPOSAR 90 MINUTOS Y REPETIR POR EL OTRO LADO 90 MINUTOS MAS.
50
RECETA: MACEDONIA EN SALMUERA
RENDIMIENTO:
CHICHAROS 0.250 KG.

PAPAS CAMBRAY 0.450 KG. MISE EN PLACE
COLIFLOR 0.450 KG. 1.- VERDURAS, LAVAR Y CORTAR
ZANAHORIA 0.400 KG. UTILIZANDO DIFERENTE CORTE
CHAYOTE 0.200 KG. PARA CADA UNA.
AJO 0.010 KG.
CHAMPIÑONES 0.400 KG. 2.- SALMUERA, 1 LITRO DE AGUA
AGUA 1.000 KG. PARA 30 GR.DE SAL, 40 GR. DE
SAL 0.030 KG. AZUCAR Y .5 GR. DE ACIDO
ASCORBICO.
AZUCAR 0.040 KG.
ACIDO ASCORBICO 0.005 KG.
PREPARACION
1. BLANQUEAR CADA UNA DE LAS VERDURAS POR SEPARADO.
2. LOS CHAMPIÑONES IRAN JUNTO CON LOS 5 DIENTES DE AJO POR 3 MIN
3. TODAS LAS VERDURAS SE ENFRIARAN POR MEDIO DE UN CHOQUE TERMICO EN AGUA
CON HIELO DESPUES DE SER BLANQUEADAS.
4. HERVIR LA SALMUERA A FUEGO BAJO
5. AGREGAR LAS VERDURAS EN LA SALMUERA Y HERVIR POR 5 MINUTOS.
6. COLOCAR LS VERDURAS DENTRO DEL FRASCO Y DESPUES RELLENAR CON EL LIQUIDO
DE COCCIÓN.
7. ENVASAR EN LOS FRASCOS Y COLOCAR BOCA ABAJO.
51
RECETA: MERMELADA DE ZANAHORIA

Y LIMON
RENDIMIENTO:
ZANAHORIA 1.500 KG.

AZUCAR 0.850 KG. MISE EN PLACE
LIMONES 0.100 KG.
PECTINA 0.005 KG. 1.- ZANAHORIAS, RALLAR.
2.- LIMON, CON LA MITAD OBTENER

JUGO Y EL RESTO SE CORTARA EN
RODAJAS DE 2 MM.
PREPARACION
1. COLOCAR EN UN COLUDO LA ZANAHORIA, EL AZUCAR, EL JUGO DE LIMON Y AGREGAR
LA PECTINA.
2. REDUCIR A FUEGO BAJO HASTA ALCANZAR LA TEXTURA DESEADA
3. SE ENVASA EN CALIENTE EN FRASCOS DE VIDRIO, SE COLOCA BOCA A BAJO PARA
SELLAR.
4. ALMACENAR EN LUGAR FRESCO
52
RECETA: AGUARDIENTE CASERO DE

HIERBAS
RENDIMIENTO:
AGUARDIENTE DE CAÑA 0.800 LT.

LAUREL 0.005 KG.
ALBAHACA 0.005 KG. 1.- AGUARDIENTE, AGREGAR LAS
HIERBAS Y DEJAR MACERAR POR
TOMILLO 0.005 KG.
DOS SEMANAS, MOVER CADA 3
ROMERO 0.005 KG. DIAS. MNATENER EN UN LUGAR
MENTA 0.005 KG. FRESCO, SECO Y OBSCURO.
FLORES DE MANZANILLA 0.020 KG.
CANELA EN RAMA 0.010 KG.
PREPARACION
1. TRANSCURRIDO EL TIEMPO PREPARAR UN ALMIBAR .500 LT. DE AGUA Y .500 KG. DE

AZUCAR, HERVIR POR CINCO MINUTOS, DISOLVER TODOS LOS CRITALES DEL AZUCAR.
2. COLAR EL AGUARDIENTE.
3. MEZCLAR EL JARABE CON EL AGUARDIENTE Y COLAR DE NUEVO.
4. EMBOTELLAR Y REPOSAR POR DOS SEMANAS MÁS.
53
RECETA: LICOR DE FRESA
RENDIMIENTO:
VINO BLANCO SECO 1.000 LT.

FRESA 0.500 KG. MISE EN PLACE
BRANDY 0.130 LT.
1.- LIMÓN OBTENER JUGO.
AZUCAR 0.200 KG.
LIMONES 0.100 KG. 1.- FRESA, LAVAR Y MACERAR CON
EL AZUCAR Y JUGO DE LIMÓN
PREPARACION
1. DESPUES PASARLAS A UN COLUDO Y COCER A FUEGO BAJO, POR 5 MINUTOS HASTA
ABLANDARSE.
2. COLOCAR LAS FRESAS Y EL JARABE OBTENIDO DENTRO DEL FRASCO PREVIAMENTE
ESTERILIZADO.
3. INCORPORAR EL VINO BLANCO Y EL BRANDY.
4. REPOSAR EN LUGAR SECO, FRESCO Y OSCURO POR UN MES
5. DESPUES DEL TIEMPO DE REPOSO SE CUELA Y ESTA LISTO PARA SU CONSUMO.
54
RECETA: LICOR CASERO DE UVAS
RENDIMIENTO:
AGUARDIENTE DE CAÑA 0.800 LT.

CLAVO DE OLOR 0.030 KG. MISE EN PLACE
1.- UVAS, LAVAR, PELAR Y QUITAR
AZUCAR 0.500 KG. SEMILLA.
AGUA 0.500 LT.
UVAS 1.000 KG..
PREPARACIÓN
1. COLOCAR EN UN FRASCO DE VIDRIO QUE CIERRE HERMETICAMENTE LAS UVAS CON EL
CLAVO, CANELA Y AGUARDIENTE.
2. CONSERVAR EN LUGAR SECO, FRESCO Y OSCURO POR UN MES.
3. DESPUES DEL TIEMPO DE REPOSO SE CUELA EL LÍQUIDO Y RESERVA. NO TIRAR LAS
UVAS.
4. SE PREPARA UN ALMIBAR CON EL AGUA Y AZÚCAR.
5. MEZCLAR EL JARAE CON EL LICOR DE UVA, EMBOTELLAR Y DEJAR REPOSAR UNA
SEMANA MÁS PARA SU CONSUMO.
55
RECETA: LICOR CASERO DE NARANJA
RENDIMIENTO:
NARANJA 1.000 KG.

AGUARDIENTE 0.800 LT. MISE EN PLACE
AGUA 0.500 LT.
AZUCAR 0.500 KG. 1.- NARANJAS, OBTENER CASCARA.
VAINILLA EN VAINA 0.005 KG.
2.- VAINILLA, OBTENER SEMILLAS Y
RESERVAR VAINA.
PREPARACION
1. COLOCAR LAS CASCARAS EN UN FRASCO, AGREGAR EL AGUARDIENTE, LAS SEMILLAS Y
VAINA DE LA VAINILLA.
2. CONSERVAR EN LUGAR SECO, FRESCO Y OSCURO POR UN MES.
3. DESPUES DEL TIEMPO DE REPOSO SE CUELA EL LÍQUIDO Y RESERVA.
4. SE PREPARA UN ALMIBAR CON EL AGUA Y AZÚCAR.
5. MEZCLAR EL LICOR DE NARANJA CON EL JARABE.
6. EMBOTELLAR Y REPOSAR POR 10 DIAS MÁS.
56
RECETA: CONFITURA DE DURAZNO
RENDIMIENTO:
DURAZNO 0.850 KG.

AGUA 0.125 LT.
ALMENDRAS 0.200 KG. 1.-DURAZNOS, CORTAR EN
MITADES Y QUITAR EL HUESO.
2.- ALMENDRAS, DORAR EN EL

HORNO LIGERAMENTE.
PREPARACION
1. MEZCLAR EL AZUCAR Y .125 LT.DE AGUA Y PONER A FUEGO MEDIO Y ALCANZAR EL
PUNTO PERLADO.
2. SUMERGIR LOS DURAZNOS EN EL ALMIBAR, AL VOLVER A HERVIR, RETIRAR LOS
DURAZNS Y RESERVAR EN UN BOWL.
3. REPETIR EL PROCESO UNA VEZ MAS, AL MOMENTO DE COLOCAR LOS DURAZNOS SE
AGREGAN TAMBIEN LAS ALMENDRAS.
4. AL ROMPER EL HERVOR SE DEJA 15 MINUTOS EN FUEGO BAJO.
5. RELLENAR LOS FRASCOS CON LOS DURAZNOS Y ALMENDRAS.
6. EL ALMIBAR SE DEJA EN EL FUEGO HASTA EL PUNTO DE BOLA FLOJO Y VERTER EN LOS
FRASCOS.
7. VOLTEAR PARA SELLAR.
57
RECETA: CONFITURA DE CALABAZA

CON HIGOS SECOS
RENDIMIENTO:
PERAS 0.600 KG.

VAINILLA EN VAINA 0.005 KG. MISE EN PLACE
MANZANAS 0.600 KG.
NUECES 0.050 KG. 1.- PERAS Y MANZANAS, PELAR Y
DESCORAZONAR.
CALABAZA 1.000 KG.
HIGOS SECOS 0.150 KG. 2.- CALABAZA, PELAR, TROCEAR Y
AZUCAR 0.900 KG. LIMPIAR.
LIMON 0.030 KG.
3.- VAINILLA, OBTENER SEMILLAS E
INCORPORAR CON EL AZUCAR.
4.- LIMÓN, CORTAR EN REBANADAS

DE 3 MM.
PREPARACIÓN
1. COLOCAR LA PERA, MANZANAS Y CALABAZA EN UN COLUDO JUNTO CON EL AZUCAR DE
VAINILLA. CUBRIR Y DEJAR MACERAR EN REFRIGERACION POR 24 HORAS.
2. LLLEVAR A FUEGO BAJO POR 45 MINUTOS, REMOVIENDO CONSTANTEMENTE HASTA
REDUCIR Y CONSEGUIR LA TEXTURA DESEADA.
3. AGREGAR ALA CONFITURA LAS NUECES E HIGOS, COCINAR POR 15 MINUTOS MAS
MIENTRAS SE CONTINUA REMOVIENDO CONTANTEMENTE.
4. COLOCAR EN EL FONDO DE CADA FRASCO UNA REBANADA DE LIMON EN EL FONDO,
RELLENAR CON LA CONFITURA Y FINALIZAR CON OTRA REBANADA ENCIMA Y AGREGAR
ALMIBAR. TAPAR CALIENTE.
5. PARA SELLAR, COLOCAR BOCA A BAJO HASTA QUE SE ENFRIEN.
58
RECETA: CONFITURA DE FRESA
RENDIMIENTO:
FRESAS 0.450 KG.

AGUA 0.125 LT.
ATE DE MEMBRILLO 0.075 LT. 1.- FRESAS, LAVAR, SECAR Y
QUITAR HOJAS.
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR EL AGUA Y EL AZUCAR, CALENTAR EN UN COLUDO Y COCER HASTA PUNTO
DE BOLA FLOJO.
2. AGREGAR LAS FRESAS EN EL ALMIBAR Y RETIRARLAS CON LA ESPUMADERA 3 MINUTOS
DESPUES DE QUE COMIENCE A HERVIR NUEVAMENTE.
3. COLOCAR LAS FRESAS DENTRO DE LOS FRASCOS.
4. INCORPORAR EL ATE DE MEMBRILLO AL ALMIBAR RESTANTE PARA CONSEGUIR LA
CONSISTENCIA ADECUADA Y HERVIR EL ALMIBAR A PUNTO DE HEBRA FLOJO Y VERTER
EN LOS FRASCOS CON LAS FRESAS.
5. TAPAR Y COLOCAR BOCA ABAJO HASTA QUE ENFRIEN PARA QUE SELLEN LOS
FRASCOS.
59
RECETA: CONFITURA DE MELON

A LA FRESA
RENDIMIENTO:
MELON 1.500 KG.

FRESA 0.150 KG. MISE EN PLACE
AZUCAR 0.600 KG.
AGUA 0.200 LT. 1.- MELÓN, LIMPIAR, PELAR Y
PICAR EN JARDINERA.
LIMÓN 0.040 KG.
2. LIMÓN, OBTENER LA CASCARA.
PREPARACION
1. EN UN COLUDO PREPARAR UN ALMIBAR DISOLVIENDO EL AZUCAR EN EL AGUA A FUEGO
LENTO.
2. CUANDO HIERBA EL ALMIBAR AGREGAR EL MELÓN Y COCER 15 MINUTOS, REMOVIENDO
CONSTANTEMENTE.
3. AGREGAR LAS FRESAS Y LA CASCARA DEL LIMÓN, CONTINUAR COCCION DURANTE 1
HORA HASTA QUE PIERDA LÍQUIDO.
4. SE RETIRA LA CORTEZA DE LIMÓN.
5. LLENAR LOS RECIPIENTES Y TAPARLOS CALIENTE. PONER BOCA A BAJO HASTA QUE
ENFRIEN PARA QUE SELLEN.
60
RECETA: MERMELADA DE SANDIA
RENDIMIENTO:
SANDIA 1.500 KG
AZUCAR 0.750 KG MISE EN PLASE
VAINILLA EN VAINA 1 U
LIMON 0.030 KG 1.- SANDIA, LAVAR, PELAR, CORTAR
Y REMOVER LAS SEMILLAS.
2.- LIMÓN, OBTENER LA CASCARA.
3.- VAINILLA, OBETENER SEMILLAS.
PREPARACIÓN
1. COLOCAR LA SANDIA EN UN BOWL JUNTO CON EL AZUCAR Y MACERAR POR 24 HORAS
EN REFRIGERACIÓN.
2. EN UN COLUDO CON LA CASCARA DEL LIMON Y LA VAINA DE VAINILLA SE CONFITA LA
SANDIA Y SU ALMIBAR POR 45 MINUTOS A FUEGO BAJO.
3. COMPROBAR LA DENSIDAD DE LA MERMELADA SACANDO UNA MUESTRA Y
ENFRIANDOLA A BAÑO MARIA INVERSO.
4. ENVASAR Y TAPAR EN CALIENTE, COLOCAR BOCA A BAJO HASTA QUE ESTEN BIEN
FRIOS. PARA SELLAR.
61
RECETA: JALEA DE NARANJAS AL

TOMILLO
RENDIMIENTO:
NARANJAS 2.000 KG.

TOMILLO FRESCO 1 MZ.
LIMON 0.100 KG. 1.- NARANJA Y LIMONES, CORTAR
EN REBANADAS FINAS, 4
AGUA 3.000 LT.
NARANJAS SE CORTARÁN EN
OCTAVOS Y A SU VEZ EN MITADES.
PREPARACIÓN
1. INTRODUCIR EN UN COLUDO EL AGUA, LAS NARANJAS Y LIMONES Y UNA PIZCA DE
TOMILLO Y HERVIR A FUEGO LENTO DURANTE 90 MINUTOS, REMOVIENDO
CONSTANTEMENTE HASTA QUE LA FRUTA ESTE SUAVE.
2. ESCURRIR LAS NARANJAS EN UN COLADOR DE TELA SOBRE UN BOWL POR 12 HORAS
EN REFRIGERACIÓN.
3. AGREGAR TOMILLO Y AZUCAR AL LIQUIDO DE COCCIÓN OBTENIDO Y CALENTAR LA
FUEGO MUY LENTO HASTA QUE SE DISUELVA. SUBIR EL FUEGO Y COCER 15 MINUTOS
SIN DEJAR DE REMOVER.
4. AGREGAR UNA RAMA DE TOMILLO EN CADA ENVASE Y RELLENAR CON LA JALEA
CALIENTE.
5. CERRAR CALIENTE Y COLOCAR BOCA A BAJO.
62
RECETA: ARROPE CON VINO TINTO

Y ESPECIAS
RENDIMIENTO:
UVAS BLANCAS 1.500 KG.

GUAYABAS 0.500 KG. MISE EN PLACE
VINO TINTO 0.130 LT. 1.- UVAS, LAVAR Y LICUAR.
LIMON 0.030 KG.
2.- LIMÓN Y NARANJA, OBTENER LA
NARANJA 0.050 KG.
CASCARA.
NUEZ MOSCADA 0.010 KG.
CANELA ENTERA 0.005 KG. 3.-GUAYABA, LAVAR, CORTAR EN
CLAVOS 0,003 KG. CUATRO, COCER HASTA SUAVIZAR
AZUCAR 0.350 KG. EN AGUA, LICUAR Y PASAR POR UN
COLADOR.
PREPARACION
1. VERTER EL JUGO DE LA UVA CON EL AZUCAR EN UN COLUDO, REMOVER HASTA QUE SE
DISUELVA. HERVR A FUEGO LENTO HASTA REDUCIR A LA MITAD SU VOLUMEN.
2. AGREGAR LA CASCARA DE LIMON Y NARANJA, LA GUAYABA, EL VINO TINTO, CANELA
ENTERA NUEZ MOSCADA Y EL CLAVO AL JUGO DE LA UVA, HERVIR A FUEGO MUY BAJO
HASTA CONSEGUIR LA TEXTURA DESEADA.
3. RELLENAR LOS ENVASES, CERRAR Y DEJAR BOCA ABAJO HASTA QUE ENFRIEN.
63
RECETA: ENCURTIDOS AL CURRY
RENDIMIENTO:
ZANAHORIAS 0.200 KG.

ESPARRAGOS 0.100 KG. MISE EN PLACE
COLIFLOR 0.200 KG.
PEPINO 0.200 KG. 1.- ZANAHORIA, COLIFLOR,
CEBOLLA CAMBRAY 0.100 KG. ESPARRAGOS, PEPINO, CEBOLLA
PIMIENTO ROJO 0.100 KG. CAMBRAY Y PIMIENTOS, LIMPIAR Y
CORTAR EN JARDINERA.
PIMIENTO VERDE 0.100 KG.
VINAGRE 0.750 LT.
SAL MARINA 0.225 KG.
CURRY EN POLVO 0.005 KG.
PREPARACIÓN
1. COLOCAR LAS VERDURAS EN UN INSERTO DE ACERO INOXIDABLE.

2. APARTE EN UN COLUDO, CALENTAR EL VINAGRE CON SAL, HERVIR POR 5 MINUTOS Y
VERTER SOBRE LAS VERDURAS, DEJAR EN REMOJO HASTA QUE ENFRÍE.
3. ESCURRIR Y RESERVAR EL LÍQUIDO.
4. LOS VEGETALES SE METEN AL HORNO POR 10 MINUTOS A 100°C
5. CALENTAR EL ACEITE A FUEGO BAJO Y AREGARLE EL CURRY EN POLVO DURANTE 1 A 2
MINUTOS, SIN DEJAR QUE SE QUEME.
6. INCORPORAR EL ACEITE DE CURRY AL LIQUIDO RESERVADO Y HERVIR A FUEGO MEDIO
DURANTE 5 MINUTOS.
7. RELLENAR RECIPIENTES CON VERDURAS Y CUBRIR CON ESTE LIQUIDO HASTA 1 CM DEL
BORDE, DE HACER FALTA SE COMPLETA CON VINAGRE.
8. A LA SEMANA DE HABERLOS ENVASADO, SE VACIA EL CONTENIDO EN UN COLUDO PARA
HERVIR POR 10 MINUTOS. RELLENAR LOS ENVASES Y SELLAR.
64
RECETA: ACEITE DE AJOS Y ALBAHACA
RENDIMIENTO:
CHILES GUAJILLO 0.050 KG.

ALBAHACA 0.050 KG. MISE EN PLACE
AJO 0.010 KG.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN 1.000 LT. 1.- AJO, PELAR, LIMPIAR Y DAR UN
GOLPE LIGERO CON EL DORSO
SAL 0.005 KG.
DEL CUCHILLO A CADA DIENTE DE
AJO.
2.- ALBAHACA, LIMPIAR Y SECAR.
3.- CHILE GUAJILLO, HIDRATAR

LIGERAMENTE, LIMPIAR, SECAR
COMPLETAMENTE Y CORTAR EN
RODAJAS.
PREPARACIÓN
1. EN UN COLUDO VERTER EL ACEITE DE OLIVO, AGREGAR EL AJO Y EL CHILE GUAJILLO,
CALENTAR EL ACEITE HASTA QUE EL ACEITE ADQUIERA EL COLOR ROJO DEL CHILE Y
SU AROMA Y SE INFUSIONE EL SABOR DEL AJO. NO SE DEBE DE FREIR.
2. SAZONAR LIGERAMENTE CON SAL.
3. REPARTIR EN LOS FRASCOS DE FORMA UNIFORME EL AJO Y CHILE GUAJILLO, VERTER
EL ACEITE CALIENTE Y SELLAR.
65
RECETA: JALEA DE MENTA
RENDIMIENTO:
MANZANAS| 1,500 KG.

MENTA FRESCA 0.100 KG. MISE EN PLACE
VINAGRE 1.000 LT.
1.- MANZANAS, LAVAR Y CORTAR
AZUCAR 1.000 KG. EN JARDINERA.
2.- MENTA, OBTENER HOJAS,

RESERVAR UN TERCIO DEL TOTAL
DE LAS HOJAS Y PICARLAS
FINAMENTE.
PREPARACION
1. COLOCAR EN COLUDO LAS MANZANAS JUNTO CON LA MENTA Y .750 DE AGUA,
HERVIR A FUEGO LENTO POR UNA HORA.
2. AGREGAR EL VINAGRE Y COCER POR 5 MINUTOS MÁS.
3. PASAR POR UN COLADOR Y DEJAR ESCURRIENDO SOBRE UN BOWL EN
REFRIGERACIÓN HASTA EL DIA SIGUIENTE.
4. MEDIR EL LIQUIDO OBTENIDO Y AGREGAR EL AZUCAR EN LA CANTIDAD ADECUADA 8
(MISMA CANTIDAD QUE LIQUIDO)
5. HERVIR Y REDUCIR HASTA OBTENER LA TEXTURA DESEADA.
6. RETIRAR IMPUREZAS Y AÑADIR LA MENTA RESERVADA BIEN PICADA.
7. VACIAR LA JALEA CALIENTE EN LOS FRASCOS Y SELLAR.
66
RECETA: MERMELADA DE CHILE Y

JENGIBRE
RENDIMIENTO:
CHILE JALAPEÑO 0.500 KG

AZUCAR 0.500 KG MISE EN PLACE
CEBOLLA 0.300 KG
1.- CHILE JALAPEÑO, CORTAR EN
ACEITE DE OLIVA 0.100 KG REBANDAS DE 1 CM.
ANIS 0.002 KG
JENGIBRE 0.020 KG 2.- CEBOLLA, CORTAR EN EMINCE.
3.-JENGIBRE, PICAR EN BRUNOISE.
PREPARACION
1. COLOCAR LOS CHILES EN UN BOWL, CUBRIR CON AZUCAR Y DEJAR MACERAR POR
2. EN UN SARTEN SALTEAR HASTA CARAMELIZAR LA CEBOLLA CON ACEITE DE OLIVA.
3. INCORPORAR EL CHILE JALAPEÑO JUNTO CON EL ALBIMAR Y AGREGAR EL ANIS Y EL
GENGIBRE Y COCINAR POR 1 HORA A FUEGO MUY BAJO HASTA OBTENER
CONSISTENCIA DE MERMELADA.
4. VERTER CALIENTE EN FRASCOS Y COLOCAR BOCA ABAJO.
67
RECETA: QUESITOS DE YOGHURT

CON HIERBAS EN ACEITE
RENDIMIENTO:
YOGHURT 2.000 LT.

ACEITE DE OLIVA 0.700 LT. MISE EN PLACE
ROMERO 0.015 KG.
TOMILLO 0.015 KG. 1.- YOGHURT, COLAR EN UN
COLADOR DE PLASTICO CON GASA
CILANTRO 0.015 KG.
SOBRE UN RECIPIENTE PARA
AJO 0.015 KG. ESCURRIR EN REFRIGERACION
POR 24 HORAS.
2.- ROMERO, TOMILLO Y CILANTO,

PICAR FINAMENTE.
3.- AJO, PELAR Y LIMPIAR.
PREPARACIÓN
1. CON LAS MANOS HUMEDAS HACER BOLITAS CON EL YOGURT Y PASARLAS POR LAS
HIERBAS.
2. INTRODUCIRLAS EN LOS FRASCOS JUNTO CON EL AJO.
3. AGREGAR EL ACEITE HASTA QUE REBASE POR LO MENOS UN CENTIMETRO.
4. CERRAR Y CONSERVAR EN REFRIGERACIÓN.
68
RECETA: TEPACHE
RENDIMIENTO:
MONTAJE

PIÑA MIEL 1 PZA
CANELA ENTERA 0.010 KG. 1.- PIÑA, LIMPIAR Y
CLAVO DE OLOR 0.003 KG. DESINFECTAR, OBTENER
CASCARA Y LICUAR PULPA
AGUA 3.000 LT.
CON .250 LT. DE AGUA.
PILONCILLO 0.360 KG.
TELA TIPO MANTA .5 MT. 2.- PILONCILLO, RALLAR.
PREPARACIÓN
1. EN UNA OLLA DE BARRO SE COLOCA LA CASCARA, EL JUGO DE PIÑA, EL AGUA, LA CANELA
Y EL CLAVO.
2. SE COLOCA LA TELA DE FORMA QUE CUBRA LA BOCA DE LA OLLA DE BARRO Y SE LE COLOCA
LA TAPA, SE DEJA FERMENTAR EN UN LUGAR SECO, OSCURO Y FRESCO.
3. DESPUES DE TRES DIAS DE FERMENTAR SE DESTAPA Y SE INCORPORA EL PILONCILLO, SE
DEJA NUEVAMENTE FERMENTAR TRES DIAS MAS.
4. SE RETIRAN IMPUREZAS Y SE CUELA.
5. SE CONSERVA EN REFRIGERACIÓN.
69
RECETA: LENGUA DE RES EN

ESCABECHE
RENDIMIENTO:
MONTAJE

LENGUA DE RES 1.000 KG.
AGUA 2.000 LT. 1.- SALMUERA: AGREGAR
SAL NITRO 0.030 KG. AZUCAR MORENA, SAL
NITRO, SAL DE MAR,
AZUCAR MORENA 0.130 KG.
LAUREL, SEMILLAS,
SAL DE MAR 0.180 KG. CANELA, NUEZ MOSCADA,
LAUREL 0.004 KG. CLAVO, ANIS ESTRELLA Y
PIMIENTA ENTERA 0.005 KG. PIMIENTA AL AGUA Y
CALENTAR HASTA QUE EL
SEMILLA DE CILANTRO 0.004 KG. AZUCAR Y LAS SALES SE
SEMILLA DE MOSTAZA 0.005 KG. DISUELVAN. ENFRIAR A
CANELA 0.005 KG. BAÑO MARIA INVERSO.
NUEZ MOSCADA 0.002 KG.
2.- CEBOLLA, APIO,
CLAVO 0.003 KG. ZANAHORIA Y AJO, PICAR
ANIS DE ESTRELLA 0.002 KG. EN MIREPOIX.
CEBOLLA 0.400 KG.
AJO 0.020 KG.
APIO 0.180 KG.
ZANAHORIA 0.200 KG.
AGUA 1.500 LT.
PREPARACIÓN
1. COLOCAR LA LENGUA DE RES EN UN BOWL DE ACERO INOXIDABLE Y VERTER LA SALMUERA
HASTA CUBRIR COMPLETAMENTE, LA LENGUA DEBE DE QUEDAR SIEMPRE POR DEBAJO DEL
NIVEL DE LA SALMUERA, SE PUEDE UTILIZAR UN PLATO LIMPIO Y DESINFECTADO PARA QUE
FUNCIONE COMO CONTRAPESO Y MANTENER ABAJO LA LENGUA DE RES.
2. CUBRIR CON VITAFILM EL BOWL DONDE SE PUSO LA LENGUA SUMERGIDA EN SALMUERA,
MARCAR FECHA, CONTENIDO Y MANTENER EN REFRIGERACIÓN POR UNA SEMANA.
3. DESPUES DEL TIEMPO SE SACA, SE ENJUAGA CON AGUA Y SE DESHECHA LA SALMUERA.
4. SE COLOCA EN UN COLUDO LA LENGUA JUNTO CON EL MIREPOIX, SE CUBRE CON AGUA, SE
AGREGA EL VINAGRE Y SE BRASEA EN EL HORNO A 180-200°C HASTA QUE LA CARNE SE
DESPRENDA.
5. SE SACA DEL LIQUIDO DE COCCIÓN Y SE DEJA REPOSAR 10 MINUTOS, SE REMUEVE LA PIEL,
SE CORTA EN REBANADAS DELGADAS Y SE SIRVE.
70
RECETA: KIMCHI
RENDIMIENTO:
MONTAJE
MISE EN PLACE
INGREDIENTES CANT. UNIDAD 1.- COL, CORTAR A LA
COL 1.000 KG. MITAD A LO LARGO Y
SAL 0.070 KG. DESPUES CORTAR EN
AGUA 3.000 LT. CUARTOS CADA MITAD, SE
DEBE DE QUITAR EL
AJO 0.030 KG. CORAZON.
JENGIBRE 0.020 KG.
AZUCAR 0.015 KG. 2.- JENGIBRE Y AJO,
CHILE DE ARBOL 0.005 KG. RALLAR FINO.
RABANO 0.280 KG. 3.- CHILE DE ARBOL, PICAR
CEBOLLA CAMBRAY 0.200 KG. FINO Y MEZCLAR CON EL
JENGIBRE, AJO, AZUCAR,
TRES CUCHARADAS DE
AGUA PARA FORMAR UNA
PASTA.
4. RABANO, CORTAR EN
JULIANA.
5.- CEBOLLA CAMBRAY,

LIMPIAR Y CORTAR EN
MITADES.
PREPARACIÓN
1. MASAJEAR LA COL CON LA SAL HASTA QUE COMIENCE A SUAVIZAR, AGREGAR AGUA HASTA
CUBRIR LA COL Y PONER CONTRAPESO PARA QUE QUEDE SUMERGIDA DENTRO DEL AGUA
CON SAL, DEJAR POR UNA HORA., SE ENJUAGA LA COL Y SE ESCURRE TRES VECES CON
AGUA FRIA Y SE EXPRIME LIGERAMENTE LA COL HASTA ELIMINAR EL EXCESO DE HUMEDAD.
2. SE MEZCLA LA COL JUNTO CON LA CEBOLLA, EL RABANO Y SE INCORPORA
COMPLETAMENTE LA PASTA DE CHILE HASTA QUE QUEDEN TODOS LOS INGREDIENTES BIEN
IMPREGNADOS CON LA PASTA DE CHILE.
3. SE RELLENAN EL FRASCO CON EL KIMCHI PRESIONANDO PARA QUE LA SALMUERA ESTE
SOBRE LOS VEGETALES. LA SALMUERA DEBE DE REBASAR UNA PULGADA A LOS
VEGETALES.
4. EL FRASCO SE COLOCA SOBRE UN PLATO, PARA CAPTURAR LO QUE PUEDA SALIR DEL
FRASCO. SE DEJA FERMENTAR EN UN LUGAR FRESCO POR 5 DIAS.
5. SE DEBE DE REVISAR UNA VEZ CADA DIA PARA PRESIONAR EL KIMCHI POR DEABAJO DEL
NIVEL DE LA SALMUERA CON AYUDA DE UNA CUCHARA.
6. AL ALCANZAR EL SABOR DESEADO SE CONSERVA EN REFRIGERACIÓN, CONFORME PASE
MAS TIEMPO SE MADURAN MAS LOS SABORES.
71
RECETA: PEPINILLOS
RENDIMIENTO:
MONTAJE

PEPINOS PARA CONSERVA 1.000 KG.
AJO 0.040 KG. 1.- PEPINOS, CORTAR LAS
CHILE DE ARBOL 0.002 KG. PUNTAS, CORTAR POR LA
MITAD A LO LARGO.
ENELDO 0.020 KG.
SEMILLAS DE CILANTRO 0.003 KG. 2.- SAL, DISOLVER EN EL
SEMILLAS DE MOSTAZA 0.003 KG. AGUA COMPLETAMENTE.
PIMIENTA ENTERA 0.003 KG.
LAUREL 0.003 KG.
AGUA 0.750 LT.
SAL 0.040 KG.
PREPARACIÓN
1. RELLENAR UN FRASCO GRANDE CON LOS PEPINOS, EL ENELDO, CHILE DE ARBOLY EL
RESTO DE LAS ESPECIAS.
2. CUBRIR COMPLETAMENTE CON LA SALMUERA RAPIDA Y COLOCAR UN CONTRAPESO PARA
EVITAR QUE LOS PEPINILLOS SUBAN ARRIBA DEL NIVEL DE LA SALMUERA.
3. CERRAR EL FRASCO SIN APRETAR EL ARO Y DEJAR FERMENTAR POR UNA SEMANA EN UN
LUGAR FRESCO, SECO Y OSCURO.
4. REVISAR CADA DIA PARA ASEGURARSE QUE LOS PEPINILLOS ESTAN POR DEBAJO DEL
NIVEL DE LA SALMUERA Y PARA LIBERAR GASES QUE PUDIERAN PRODUCIRSE.
5. DESPUES DEL TIEMPO DE FERMENTACION SE AGREGA EL VINAGRE DE MANZANA Y SE
CONSERVA EN REFRIGERACIÓNPARA QUE EL PEPINILLO SEA CRUJIENTE.
72
RECETA: SALCHICHA ITALIANA
RENDIMIENTO:
MONTAJE

PIERNA DE CERDO 2.000 KG.
VINAGRE DE VINO TINTO 0.060 LT. 1.- PIERNA DE CERDO,
AGUA 0.010 LT. MOLER Y ENFRIAR EN
CONGELADOR POR 30
MOSTAZA DIJON 0.020 KG.
MINUTOS.
SAL 0.015 KG.
AJO 0.030 KG. 2.- AJO Y CEBOLLA, PICAR
CEBOLLA 0.060 KG. EN BRUNOISE.
PIMIENTA NEGRA 0.004 KG. 3.- CHILE DE ARBOL, PICAR
PAPRIKA 0.015 KG. FINAMENTE.
SEMILLAS DE HINOJO 0.003 KG.
4.- SEMILLAS DE HINOJO,
PIMIENTAS Y CHILE DE
PIMIENTA DE CAYENA 0.004 KG. ALBOL, TOSTAR
PEREJIL 0.050 KG. LIGERAMENTE SIN ACEITE.
5.- PEREJIL, PICAR

FINAMENTE.
PREPARACIÓN
1. EN UN BOWL MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES LIGERAMENTE, NO TRABAJAR
MUCHO CON LAS MANOS PARA NO CALENTAR LA CARNE.
2. EN UNA BATIDORA CON LA HERRAMIENTA PARA MOLER, SE PASA LA CARNE DOS VECES
PARA MEZCLAR DE FORMA HOMOGENEA EL CERDO Y LAS ESPECIAS.
3. RELLENAR LA TRIPA O HACER CHORIZOS CON EL VITAFILM.
4. SE CONSERVA EN REFRIGERACIÓN.
73
RECETA: MANTEQUILLA DE COCO
RENDIMIENTO:
METODO DE COCCIÓN________________
MONTAJE

COCO RALLADO 0.600 KG.
ACEITE DE COCO 0.120 LT.
SAL 0.005 KG.
PREPARACIÓN
1. AGREGAR TODOS LOS INGREDIENTES AL PROCESADOR DE ALIMENTOS Y PROCESAR
POR 8-10 MINUTOS, PARARLO OCACIONALMENTE PARA BAJAR LO QUE SE PEGUE EN LAS
PAREDES DEL VASO DEL PROCESADOR.
2. PASAR POR UN COLADOR FINO Y EXPRIMIR TODO EL LIQUIDO CON AYUDA DE UNA
MISERABLE.
3. PONER NUEVAMENTE EN EL PROCESADOR LO QUE QUEDO EN EL COLADOR PARA
MOLERLO LO MAS POSIBLE, REPETIR EL PROCESO POR LO MENOS 2 VECES MAS.
4. COLOCAR LA MANTEQUILLA OBTENIDA EN UN FRASCO Y CONSERVAR EN
REFIGERACIÓN.
74
RECETA: MOSTAZA DE GRANO ENTERO

CON MIEL DE ABEJA
RENDIMIENTO:
MONTAJE

SEMILLA DE MOSTAZA AMARILLA 0.180 KG. 1.- SEMILLAS DE MOSTAZA,
SEMILLA DE MOSTAZA NEGRA 0.070 KG. TOSTAR LIGERAMENTE Y
DEJAR REMOJAR EN EL
AJO 0.010 KG.
VINAGRE POR 24 HORAS.
JENGIBRE 0.010 KG.
ROMERO 0.006 KG. 2.- AJO Y JENGIBRE,
VINO BLANCO 0.020 KG. LIMPIAR Y PICAR EN
BRUNOISE.
MIEL DE ABEJA 0.050 KG.
SAL 0.003 KG. 3.- ROMERO, LAVAR,
LIMÓN 0.020 KG. OBTENER HOJAS Y SECAR.
4.- LIMÓN, OBTENER JUGO.
PREPARACIÓN
1. DESPUES DEL TIEMPO DE REPOSO, LAS SEMILLAS HABRAN ABSORVIDO TODO EL VINAGRE,
SE PASAN AL PROCESADOR DE ALIMENTOS, SE LES AGREGA EL AJO, JENGIBRE, ROMERO,
VINO BLANCO, MIEL DE ABEJA, SAL Y EL JUGO DE LIMON, SE PROCESA HASTA OBTENER UNA
MEZCLA CREMOSA PERO CON CUERPO, QUE AUN ALCANCEN A DISTINGUIRSE LOS GRANOS.
2. PASAR A UN FRASCO, RESERVAR EN REFRIGERACION.
3. SE PUEDE CONSUMIR INMEDIATAENTE, DE DEJARLO REPOSAR LOS SABORES Y AROMAS
MADURARAN.
75
RECETA: AJOS EN CONSERVA
RENDIMIENTO:
MONTAJE

ACEITE DE OLIVO 0.100 LT.
AJOS 0.500 KG. 1.- AJO, LIMPIAR Y
AZUCAR 0.150 KG. OBTENER DIENTES.
VINAGRE DE VINO BLANCO 0.115 LT.
SAL 0.020 KG.
VINO BLANCO 0.050 LT.
PREPARACIÓN
1. CALENTAR EL SARTEN A FUEGO MEDIO, AGREGAR EL ACEITE DE OLIVO Y SALTEAR LOS
AJOS HASTA DORAR LIGERAMENTE.
2. DESGLASAR CON EL VINO BLANCO Y DEJAR REDUCIR EL LÍQUIDO.
3. AGREGAR EL AZUCAR Y CARAMELIZAR.
4. INCORPORAR EL VINAGRE Y SAZONAR CON SAL.
5. PASAR LOS AJOS A UN FRASCO ESTERILIZADO Y SELLAR.
76
RECETA: BEEF JERKY
RENDIMIENTO:
MONTAJE

PECHO DE RES 2.000 KG.
GINGER ALE 0.230 LT. 1.- PECHO DE RES,
VINAGRE BALSAMICO 0.125 LT. REMOVER LA MAYOR
CANTIDAD DE GRASA
SALSA DE PESCADO 0.010 LT.
POSIBLE, COLOCAR A
MOSTAZA DIJON 0.075 KG. ENFRIAR EN EL
MIEL DE ABEJA 0.075 KG. CONGELADOR POR 20
PAPRIKA 0.005 KG. MINUTOS.
CHILE ANCHO 0.030 KG. 2.- CHILE CHIPOTLE Y CHILE
AJO 0.030 KG. ANCHO, HIDRATAR
CEBOLLA 0.080 KG. LIGERAMENTE, LIMPIAR Y
TROCEAR.
SAL 0.005 KG.
ACEITE DE AJONJOLI 0.060 KG. 3.- AJO Y CEBOLLA, PICAR
CHILE DE ARBOL 0.005 KG. EN BRUNOISE.
CHILE CHIPOTLE 0.010 KG.
CLAVO EN POLVO 0.001 KG.
PREPARACIÓN
1. LICUAR LOS CHILES JUNTO CON EL GINGER ALE, VINAGRE BALSAMICO, SALSA DE
PESCADO, MIEL DE ABEJA, PAPRIKA, CLAVO EN POLVOY ACEITE DE AJONJOLI.
INCORPORAR EL AJO Y LA CEBOLLA Y SAZONAR CON SAL.
2. CORTAR LA CARTE EN TIRAS DE MEDIO CENTIMETRO DE ANCHO Y LO LARGO DE LA
PIEZA.
3. INCORPORAR LA MARINADA A LA CARNE Y COLOCAR DENTRO DE UNA BOLSA DE CIERRE
HERMETICO, REPOSAR POR 24 HORAS.
4. AL DIA SIGUIENTE SE COLOCAN LAS TIRAS DE CARNE DE FORMA EXTENDIDA SOBRE UNA
CHAROLA CON HOYOS (COLOCAR UNA CHAROLA NORMAL EN LA PARTE DE ABAJO DEL
HORNO PARA CAPTURAR LO QUE CAIGA Y EVITAR SE ENSUCIAR EL HORNO) Y SE DEJAN
SECAR A 80°C POR TRES HORAS DE UN LADO, SE VOLTEAN Y SE DEJAN SECAR POR
TRES HORAS MAS.
5. SACAR DEL HORNO Y DEJAR ENFRIAR. GUARDAR EN UNA BOLSA DE CIERRE HERMETICO
EN UN LUGAR FRESCO Y SECO.
77
RECETA: HONGOS EN CONSERVA
RENDIMIENTO:
MONTAJE

CHAMPIÑONES PARIS 0.500 KG.
CHAMPIÑONES CRIMINI 0.500 KG. 1.- CHAMPIÑONES, LIMPIAR
AJO .020 KG EN SECO, CORTAR EL
TRONCO DE FORMA QUE
ACEITE 0.115 LT.
QUEDEN TODOS LO
ACEITE DE AJONJOLI 0.115 LT. CHAMPIÑONES CON LA
AGUA 0.350 LT. MISMA ALTURA.
2.- AJO, CORTAR EN
TOMILLO 0.005 KG. LÁMINAS DELGADAS.
LAUREL 0.002 KG.
3.- TOMILLO, LAVAR Y
SECAR.
PREPARACIÓN
1. CALENTAR UN COLUDO, AGREGAR EL ACEITE Y SALTEAR EL AJO HASTA DORAR.
2. AGREGAR LOS CHAMPIÑONES Y SALTEAR HASTA QUE LIBEREN Y SE REDUZCA TODO
SU JUGO.
3. AGREGAR EL AGUA Y HERVIR POR 5 MINUTOS A FUEGO BAJO.
4. QUITAR DEL FUEGO Y SE AGREGA EL ACEITE DE AJONJOLI, EL VINAGRE DE MANZANA Y
LAS RAMAS DE TOMILLO.
5. RELLENAR EL FRASCO PROCURANDO QUE LOS CHAMPIÑONES QUEDEN POR DEBAJO
DEL NIVEL DEL LIQUIDO.
78
RECETA: SALMON CURADO
RENDIMIENTO:
MONTAJE

SAL GRUESA 0.800 KG.
AZUCAR 0.800 KG. 1.- PIMIENTA BLANCA,
PIMIENTA BLANCA 0.015 KG. MOLER Y MEZCLAR CON EL
AZUCAR Y LA SAL GRUESA.
SALMON 1.000 KG.
ENELDO 0.080 KG. 2.- ENELDO Y PEREJIL,
PEREJIL 0.080 KG. PICAR GRUESO.
LIMÓN REAL 0.100 KG.
2.- LIMÓN REAL, OBTENER
LA RALLADURA DE LIMON Y
MEZCLAR CON EL ENELDO
Y PEREJIL.
PREPARACIÓN
1. SE MASAJEA EL SALMON POR AMBOS LADOS CON .400 GR DE LA MEZCLA DE LA SAL,
AZUCAR Y PIMIENTA.
2. LA MEZCLA DE HIERBAS Y LIMON SE ESPARCE EN UN MOLDE DE ACERO INOXIDABLE O
DE VIDRIO, ENCIMA DE ELLAS SE COLOCAN .600 GRAMOS DE LA MEZCLA DE SAL Y SOBRE
ESTA MISMA SE COLOCA EL SALMÓN, SE TERMINA CON EL RESTO DE LA MEZCLA DE SAL
CUBRIENDO COMPLETAMENTE TODO EL SALMON.
3. SE COLOCA PESO ENCIMA DE LA PREPARACION PARA COMPACTARLA, MANTENER EN
REFRIGERACION POR 12 HORAS.
4. SE ELIMINA EL LIQUIDO QUE SE PUDO HABER OBTENIDO, SE QUITA Y RESERVA LA CAPA
SUPERIOR DE LA MEZCLA DE SAL, SE VOLTEA EL SALMON, SE VUELVE A CUBRIR CON LA
SAL, SE LE PONE PESO Y SE REPOSA NUEVAMENTE POR 12 HORAS EN REFRIGERACIÓN.
5. DESPUES DEL TIEMPO SE SACA EL SALMON Y SE LAVA EN AGUA FRIA Y SE SECA CON
AYUDA DE PAPEL ABSORVENTE.
6. SE CONSERVA EN REFRIGERACION POR 5-6 DIAS.
79
RECETA: GARI
(JENGIBRE EN CONSERVA)
RENDIMIENTO:
MONTAJE

JENGIBRE 0.300 KG.
AGUA 0.500 LT. 1.- JENGIBRE, PELAR Y
AZUCAR 0.050 KG. CORTAR EN REBANADAS
DE 1 MM DE GRUESO.
SAL 0.010 KG.
VINAGRE DE ARROZ 0.100 LT.
PREPARACIÓN
1. MEZCLAR 20 GR DE AZUCAR Y LA SAL E INCORPORARLOS AL JENGIBRE, REPOSAR POR
30 MINUTOS.
2. PASADO EL TIEMPO SE BLANQUEA EL JENGIBRE EN AGUA HIRVIENDO POR 20
SEGUNDOS, SE DEJA ESCURRIR SOBRE UN COLADOR PARA DESPUES COLOCARLOS
DENTRO DE UN FRASCO.
3. APARTE SE HIERVE EL VINAGRE DE ARROZ JUNTO CON EL RESTO DEL AZUCAR.
4. SE VIERTE EL VINAGRE DULCE EN EL FRASCO DEL JENGIBRE, EL LIQUIDO DEBE DE
QUEDAR ARRIBA DEL JENGIBRE.
5. REPOSAR POR TRES DIAS PARA PODER CONSUMIRSE.
6. CONSERVAR TAPADO EN REFRIGERACIÓN.
80
RECETA: CEBOLLA CAMBRAY EN

CONSERVA
RENDIMIENTO:
MONTAJE

CEBOLLA CAMBRAY 1.000 KG.
PIMIENTA ENTERA 0.002 KG. 1.- SACHET DÉPICE,
SEMILLAS DE COMINO 0.002 KG. PIMIENTA, SEMILLAS DE
COMINO, MOSTAZA Y ANIS
SEMILLAS DE MOSTAZA 0.002 KG.
VERDE.
ANIS VERDE 0.001 KG.
CHILE DE ARBOL 0.003 KG. 2.- CHILE DE ARBOL, PICAR
SAL 0.005 KG. EN RODAJAS FINAS.
VINAGRE DE VINO TINTO 0.350 LT. 3.- CEBOLLA CAMBAY,
VINAGRE BLANCO 0.230 LT. QUITAR RABO Y LIMPIAR.
AGUA 0.130 LT.
AZUCAR 0.150 KG.
PREPARACIÓN
1. EN UN COLUDO MEZCLAR LOS VINAGRES, EL AGUA, LA SAL Y EL AZUCAR, DISOLVER EL
AZUCAR.
2. AGREGAR EL SACHET DÉPICE Y EL CHILE DE ARBOL Y HERVIR POR 5 MINUTOS.
3. COLOCAR LAS CEBOLLAS DENTRO DE UN FRASCO Y VERTER LA SALMUERA.
4. EVITAR QUE QUEDE AIRE ENTRE LAS CEBOLLAS. SELLAR Y CONSERVAR EN
REFRIGERACION POR 3 SEMANAS.
5. EL SABOR MADURARA CON EL PASO DEL TIEMPO.
81
RECETA: BERENJENA EN CONSERVA
RENDIMIENTO:
MONTAJE

BERENJENA 1.000 KG.
AGUA 0.700 LT. 1.- BERENJENA, CORTAR
VINAGRE DE VINO BLANCO 0.340 LT. EN BASTONES, MASAJEAR
CON LA SAL Y DEJAR
AJO 0.025 KG.
REPOSAR 24 HORAS.
OREGANO 0.003 KG.
ACEITE DE OLIVO 0.340 LT. 2.- AJO, CORTAR EN
SAL 0.100 KG. REBANADAS DE 1 MM.
PIMIENTA 0.003 KG.
PREPARACIÓN
1. SE ELIMINA EL EXCESO DE HUMEDAD DE LA BERENJENA EXPRIMIENDOLA CON LAS
MANOS GENTILMENTE.
2. MEZCLAR Y HERVIR EN UN COLUDO EL AGUA Y EL VINAGRE, AGREGAR LA BERENENA
HASTA QUE SUAVICE POR 2 - 3 MINUTOS APROXIMADAMENTE.
3. SACAR LAS BERENJENAS COLOCARLAS EN UN COLADOR CON UN CONTRAPESO ENCIMA
PARA ESCURRIR Y EXPRIMIR EL EXCESO DE AGUA SOBRE UN BOWL, REPOSAR EN
REFRIGERACION POR 12 HORAS. SE DESCARTA EL LIQUIDO OBTENIDO.
4. LA BERENJENA SE MEZCLA CON EL AJO, OREGANO, PIMIENTA Y.250 LT. DE ACEITE DE
OLIVO.
5. RELLENAR LOS FRASCOS CON LA BERENJENA, AGREGAR ACEITE DE OLIVO PARA QUE
CUBRA EN SU TOTALIDAD A LAS BERENJENAS.
82
RECETA: CONSERVA DE CHILE VERDE,

CEBOLLA ASADOS CON
ACEITE DE OLIVO AL AJO
RENDIMIENTO:
MONTAJE

CHILE VERDE 0.800 KG.
CEBOLLA 0.300 KG. 1.- CHILE VERDE, ASAR,
AJO 0.050 KG. LIMPIAR, QUITANDO TODA
PIEL, CENIZA Y SEMILLAS.
SAL 0.005 KG.
NO LIMPIAR CON AGUA.
ACEITE DE OLIVO 0.350 LT.
OREGANO 0.003 KG. 2.- CEBOLLA, CORTAR EN
OCTAVOS Y ASAR.
3.- AJO, LIMPIAR Y CORTAR

EN REBANADAS.
PREPARACIÓN
1. CALENTAR EL ACEITE Y FREIR LAS LÁMINAS DE AJO HASTA DORAR, SAZONAR ACEITE
CON SAL Y OREGANO, RESERVAR.
2. RELLENAR LOS FRASCOS CON EL CHILE VERDE ASADO Y LAS CEBOLLAS, RELLENAR EL
FRASCO CON EL ACEITE DE AJO Y SELLAR.
3. CONSERVAR E REFRIGERACIÓN.
83
RECETA: CONSERVA DE LIMÓN REAL
RENDIMIENTO:
MONTAJE

LIMON REAL 1.800 KG.
SAL 0.080 KG. 1.- LIMON, CEPILLAR PARA
SEMILLA DE COMINO 0.002 KG. ELIMINAR IMPUREZAS,
RESERVAR .200 KG. DE
LIMON PARA OBTENER
JUGO.
2.- SEMILLAS DE COMINO Y

CILANTRO, TOSTAR
LIGERAMENTE.
PREPARACIÓN
1. CORTAR UNA TAPA DEL LIMON Y HACER UN CORTE DE CRUZ SIN SEPARAR LOS GAJOS.
2. ABRIR LOS GAJOS SINQUE SE SEPAREN Y AGREGAR UNA CUCHARADITA DE SAL A CADA
LIMÓN.
3. COLOCAR DENTRO DEL FRASCO UNO POR UNO, EXPRIMIENDOLOS PARA QUE EL JUGO
VAYA CUBRIENDOLOS.
4. AGREGAR LAS ESPECIAS.
5. AGREGAR EL JUGO PARA QUE CUBRA EN SU TOTALIDAD, UTILIZAR UN CONTRAPESO
PARA AYUDAR A PRESIONAR HACIA ABAJO A LOS LIMONES.
6. TAPAR SIN APRETAR LA ROSCA Y DEJAR FERMENTAR EN FRIO POR 10 DIAS. COLOCAR
SOBRE UNA SUPERFICIE Y REVISAR DIARIAMENTE DE QUE EL LIQUIDO CUBRA LOS
SOLIDOS.
7. UTILIZAR EN MENOS DE 3 MESES.
84
RECETA: JAMON AHUMADO
RENDIMIENTO:
MONTAJE

PIERNA DE CERDO 3.000 KG.
MISE EN PLACE
AGUA 4.000 LT. 1.- SALMUERA: AGREGAR
SAL 0.600 KG. SAL NITRO, LAUREL,
SAL NITRO 0.130 KG. SEMILLAS, CANELA, NUEZ
MOSCADA, CLAVO, ANIS
SEMIILLA DE CILANTRO 0.005 KG.
ESTRELLA Y PIMIENTA AL
PIMIENTA ENTERA 0.005 KG. AGUA Y CALENTAR HASTA
SEMILLA DE COMINO 0.005 KG. QUE EL AZUCAR Y LAS
SEMILLA DE MOSTAZA 0.005 KG. SALES SE DISUELVAN.
ENFRIAR A BAÑO MARIA
LAUREL 0.005 KG. INVERSO.
CANELA 0.015 KG.
NUEZ MOSCADA 0.001 KG. 2. MADERA PARA AHUMAR,
REMOJAR EN AGUA UNA
CLAVO ENTERO 0.002 KG.
HORA ANTES DE UTILIZAR.
ANIS ESTRELLA 0.003 KG. HACER CUADROS DE
MADERA PARA AHUMAR 0.600 KG. ALUMINIO DE 30 X 35 CM,
COLOCAR MADERA Y
CERRARLOS.
PREPARACIÓN
1. COLOCAR LA PIERNA DE CERDO EN UN RECIPIENTE DE ACERO INOXIDABLE O PLASTICO
QUE PERMITA SUMERGIRLA COMPLETAMENTE, DE SER NECESARIO UTILIZAR
CONTRAPESO.
2. CUBRIR CON VITAFILM MARCAR FECHA, CONTENIDO Y MANTENER EN REFRIGERACIÓN
POR UNA SEMANA.
3. DESPUES DEL TIEMPO SE SACA LA PIERNA Y SE ENJUAGA EN AGUA FRIA.
4. SE PONE EN UNA OLLA GRANDE AGUA A CALENTAR, EN CUANTO ROMPA EL HERVOR SE
AGREGA LA PIERNA, SE APAGA EL FUEGO Y SE DEJA 25 MINUTOS.
5. CALENTAR LA PARRILLA A 107°C (UN QUEMADOR ES SUFICIENTE) Y COLOCAR UN
PAQUETE DE MADERAS PREPARADO DE MADERAS PARA AHUMAR.
6. SACAR LA PIERNA DE LA OLLA Y SECAR CON PAPEL ABSORVENTE Y COLOCAR DENTRO
DE LA PARRILLA CON LA MADERA HUMEANDO.
7. EL JAMON ESTARA LISTO AL ALCANZAR LA TEMPERATURA INTERNA DE 65°C.
8. SE CONSERVARA INTEGRA POR 5 DIAS EN REFRIGERACION, SE PUEDE CONSERVAR EN
EL CONGELADOR.
85
RECETA: CHORIZO DE SOYA
RENDIMIENTO:
MONTAJE

SOYA TEXTURIZADA 1.000 KG
CARNE MOLIDA DE CERDO 1.000 KG 1.- SOYA TEXTURIZADA,
CHILE ANCHO 0.030 KG HIDRATAR EN AGUA CON
SAL Y LAUREL.
CHILE GUAJILLO 0.030 KG
AJO 0.020 KG 2.- CHILES ANCHO Y
VINAGRE BLANCO 0.125 KG GUAJILLO, HIDRATAR Y
LAUREL 0.005 KG LIMPIAR, DESCARTAR
SEMILLAS..
MEJORANA 0.005 KG
CLAVO DE OLOR 0.005 KG
SAL 0.020 KG
PREPARACIÓN
1. EXPRIMIR BIEN EL EXCESO DE AGUA DE LA SOYA TEXTURIZADA.
2. LICUAR LOS CHILES GUAJILLO Y ANCHO JUNTO CON EL AJO, LAUREL, VINAGRE
BLANCO, MEJORANA, CLAVO Y SAL PARA OBTENER UNA PASTA DE CHILE.
3. SE AGREGA LA CARNE DE CERDO Y LA PASTA DE CHILE A LA SOYA HIDRATADA, SE
DEBE DE INCORPORAR DE FORMA QUE QUEDE UNA MEZCLA HOMOGENEA Y
COMPACTA.
4. SE HACEN CHORIZOS CON AYUDA DEL VITAFILM O SE GUARDAN EN BOLSAS CON CIERRE
HERMETICO, CUIDANDO QUE EN AMBOS NO QUEDEN BURBUJAS DE AIRE.
86

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Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: CHUTNEY DE MANZANA

RECETA: CHILES EN VINAGRE

INGREDIENTES CANT. UNIDAD MISE EN PLACE

RECETA: MERMELADA DE PLATANO

INGREDIENTES CANT. UNIDAD MISE EN PLACE

RECETA: MERMELADA DE FRESA

RECETA: AGUARDIENTE DE NARANJA

RECETA: SALSA DE JITOMATE

INGREDIENTES CANT. UNIDAD MISE EN PLACE

RECETA: CREMA DE CACAHUATE

TIPO DE COCCION:_______________ MONTAJE

TIPO DE COCCION:_______________ MONTAJE

RECETA: CHIPOTLES EN ESCABECHE

RECETA: CHUTNEY DE DURAZNO

INGREDIENTES CANT. UNIDAD MISE EN PLACE

RECETA: JITOMATES DESHIDRATADOS

INGREDIENTES CANT. UNIDAD MISE EN PLACE

RECETA: CHUTNEY COMBINADO

RECETA: SALSA KETCHUP

RECETA: CONCENTRADO DE HORCHATA

RECETA: COMPOTA DE MANZANA

INGREDIENTES CANT. UNIDAD MISE EN PLACE

RECETA: DURAZNOS EN ALMIBAR

RECETA: JALEA DE MANZANA

INGREDIENTES CANT. UNIDAD

RECETA: VINAGRES AROMATIZADOS

SE PUEDE HACER EN FRIO AGREGANDO EN UNA BOTELLA ESTERILIZADA HIERBAS SECAS

RECETA: ACEITES AROMATIZADOS

INGREDIENTES CANT. UNIDAD MISE EN PLACE

RECETA: BETABEL EN CONSERVA

RECETA: MERMELADA DE CEBOLLA

RECETA: MOSTAZA CASERA

INGREDIENTES CANT. UNIDAD MISE EN PLACE:

RECETA: COMPOTA DE PERA Y

INGREDIENTES CANT. UNIDAD MISE EN PLACE:

RECETA: SALSA BBQ

INGREDIENTES CANT. UNIDAD MISE EN PLACE

3.- FRASCO CHICO, LLENAR

RECETA: VERDURAS CONGELADAS

INGREDIENTES CANT. UNIDAD MISE EN PLACE

3.- EJOTE Y CHICHAROS,

RECETA: CHUTNEY DE CILANTRO

METODO DE COCCIÓN:_____________ MONTAJE

INGREDIENTES CANT. UNIDAD

RECETA: CHUTNEY MEDITERRANEO

METODO DE COCCIÓN:_____________ MONTAJE

INGREDIENTES CANT. UNIDAD

CALABA ITALIANA 0.200 KG. MISE EN PLACE

RECETA: CHUTNEY DE OTOÑO

METODO DE COCCIÓN:_______________ MONTAJE

INGREDIENTES CANT. UNIDAD

MANZANAS 2.000 KG. MISE EN PLACE

RECETA: CHUTNEY DE TOMATE

METODO DE COCCIÓN:_______________ MONTAJE

INGREDIENTES CANT. UNIDAD

1. EN UN COLUDO COLOCAR EL VINAGRE, AZUCAR, SAL Y LAS ESPECIAS A FUEGO

2. DESPUES DE 15 MINUTOS AGREGAR EL JITOMATE, LA CEBOLLA Y LA MANZANA,

3. MOVER OCACIONALMENTE CON CUCHARA DE MADERA HASTA OBTENER