ACTIVIDAD 1 CURSO DE GASTRONOMIA COLOMBIANA

EVIDENCIA: Informe “Buenas Prácticas de Manufactura”

Aprendiz: Sonia Margoth Baquero Diaz

CASO A DESARROLLAR

La firma organizadora de eventos LPQ Gourmet se encuentra realizando

un proceso de certificación en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
con el fin de garantizarle a sus clientes un servicio de calidad. Por esta
razón, han decidido contratarlo a usted como un experto en gastronomía
para ayudarlos al logro de sus metas en torno a la certificación y otras
labores.

Como primera actividad, se ha solicitado realizar una visita a uno de los

lugares de la firma LPQ Gourmet donde se procesen, expendan y
comercialicen productos alimenticios y que realice un informe donde se
indique si el establecimiento se encuentra sujeto a la normatividad vigente.

Para esto tenga en cuenta:

 Identifique un establecimiento con las características descritas
(puede ser un caso real o ficticio).
 Elabore una lista de chequeo basada en la normatividad vigente
disponible en el material de apoyo CAC/RCP 39-1993, para lo cual
debe considerar lo siguiente:

 Verificar si se utilizan recipientes adecuados para el depósito de

residuos sólidos.
 Indicar si en los baños se utilizan toallas desechables y
dispensadores de jabón.
 Observar si los pisos y paredes del establecimiento cuentan con
colores claros y materiales resistentes al lavado.
 Evidenciar si el personal del sitio encargado de la manipulación
de alimentos utiliza uniformes de color claro.
Una vez cuente con la información solicitada, realice el informe acerca del
estado del establecimiento, incluyendo recomendaciones orientadas a la
aplicación de la normatividad vigente. Utilice imágenes para apoyar la
evidencia.
Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de su preferencia y
envíe el archivo al instructor a través de la plataforma virtual de
aprendizaje.

Criterios de evaluación
 Identifica las normas de seguridad industrial y Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), de acuerdo con la normatividad vigente.
 Aplica los parámetros básicos de manejo de residuos de acuerdo a las
normas establecidas.
 Utiliza las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), de acuerdo a los
estándares establecidos.

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

Se realiza practica de visita a la PANADERIA Y CAFETERIA “EL MEJOR

PAN” (Nombre Ficticio), ubicada en la ciudad de Bogotá, a fin de verificar
si se está dando cumplimiento a la normatividad vigente Código de
practicas de Higiene para los alimentos precocinados y cocinados
utilizados en los servicios de comidas para colectividades CAC/RCP 39-
1993, Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección
Social, que establece las condiciones generales para edificaciones e
instalaciones donde se procesan alimentos.

Se hace necesario elaborar un check list a fin de verificar el cumplimiento

de la normatividad en algunos aspectos solicitados:
 CHECK LIST

CUMPLE / N O
DESCRIPCION OBSERVACION ES
CUMPLE

Este establecimiento cuenta con un area protegida trasera alejada

del area de servicio y de preparacion de aliment os en donde se
cuenta con una area de lavado de traperos con desague, un area
de colocacion de element os de aseo incluidos los quimicos y
Ut ilizan recipientes adecuados
detergent es empleados al igual que se observa dos canecas plasticas
para el depósit o de residuos CUMPLE
colocadas seguidas t apadas y se observan bolsas plast icas de dos
sólidos.
colores blanca y negra en donde desechan los residuos solidos
generados de la labor que se desarrolla. Considero que el
establecimiento si dispone de un sist ema eficaz de evacuación de
desechos, el cual est a en buen orden y est ado.

El est ablecimiento cuent a con tres baños uno de hombres, uno de

mujeres y uno para el personal que labora. Estos cuent an con
pisos con desague y paredes lavables al igual que con caneca de
residuos de papel, sanitario con drenaje automatico, dispensador
Indicar si en los baños se ut ilizan de papel higienico, area de lavado de manos con llave para lavarse
toallas desechables y CUMPLE las manos aut omatico, al igual que el jabon y aut omatico de aire
dispensadores de jabón. caliente para las manos. se observa jabon ant ibact erial adicional.
Se cuent a con un cartel instruct ivo al lado del lavamanos de como
lavarse las manos. Tambien se observa det ras de la puerta de un
seguimient o al aseo de los baños. El establecimiento da
cumplimiento a la norma establecida para el area de baños.
Las paredes son de color claro (blanco hueso) y se observa según
su t extura que son lisas, lavables e impermeables, sin grietas, se ven
limpias, son alt as permitiendo que se vea mas grande el local. Al
ser lisas son faciles de limpiar y desinfectar tanto del area de
Observar si los pisos y paredes
preparacion como de servido de los alimentos. Igualmente se
del establecimiento cuent an
CUMPLE observa que las paredes se unen tanto al techo como al piso con
con colores claros y materiales
construccion hermet ica sin ranuras ni griet as. El suelo del area de
resist entes al lavado.
servicio y preparacion es blanco marmolizado se ve limpio no
agrietado, antideslizable, lavable con drenaje y el piso del area de
clientes es de un color crema claro el cual esta en buen est ado
limpio, ant ideslizable y se observa lavable y desinfectable.

Se cuent a con dos tipos de personal el de sevico a clientes y el de

la preparacion de los alimentos. El de servicio a cliente que cobija
a la cajera cuent an con pant alon azul, zapato blanco plastico,
Evidenciar si el personal del sitio camisa blanca y delant al blanco a rayas delgadas azules, con cabello
encargado de la manipulación recojido y t apabocas. El personal de fabricacion cuenta con
CUMPLE
de alimentos utiliza uniformes pant alon, camisa, delantal y zapat o plastico blanco y cabello
de color claro. recojido con malla de proteccion y tapabocas. Se observa un
personal sin anillos ni accesorios en cuello y manos. Se observa un
alo de limpieza. Igualmente se observa un area de lavado de
manos en la zona de servicio, con t oallas de papel.
Se realiza una inspección más minuciosa al sitio para verificar si está
cumpliendo con la normatividad vigente de seguridad industrial y BPM. Se
inicia con:
Edificación e Instalaciones:
 El establecimiento está situado en una zona exenta de olores
objetables, humo, polvo u otros contaminantes y no expuestas a
inundaciones.
 Cuenta con vías de acceso y zonas utilizadas para el tráfico rodado
en sus inmediaciones, y la zona cuenta con desagüe adecuado, así
como medios de limpieza de la municipalidad.
 El edificio de instalación de la cafetería -Panadería es un edificio
sólido y en buen estado.
 El local cuenta con el espacio y la altitud suficiente para el
desarrollo de este tipo de actividad operacional (cafetería y
panadería).
 Las instalaciones son percibidas en sus materiales como
facilitadores de limpieza y desinfección, permitiendo una debida
inspección de la higiene del alimento.
 Las instalaciones cuentan con una buena limpieza alrededor
igualmente cuenta con grandes rejas metálicas que impiden que
entren y aniden animales como roedores y plagas.
 Las instalaciones permiten la división de las áreas de trabajo tanto
de producción, servicio, servicio al cliente, baños individuales, zona
de lavado, almacenamiento de materias primas, almacenamiento de
elementos de aseo y desinfección, al igual que permite el tránsito de
operarios sin dificultad.
Zonas de manipulación de alimentos:
 El Piso, se observa antideslizante, sin grietas, fácil de limpiar y
desinfectar, en tono claro en el área de fabricación y un poco más
oscuro en el área de servicio al cliente. Cuenta con desagüe en el
área de fabricación y servicio, pero no se observó en el área de
cliente.
 Las Paredes, se observa que están construidas en material
impermeables, inabsorbentes, lisas, lavables, sin grietas, fácil de
limpiar, son de color claro, se ven limpias, altas permitiendo que se
vea más grande y amplio el local.
 Los techos, son lisos de color blanco, no se observa acumulación de
suciedad y es de fácil limpieza.
 Las ventanas, no cuenta con ellas.
  Las puertas, cuenta con una reja metálica de entrada al
establecimiento, las puertas internas son lisas, de cierre automático,
pero no se observo una puerta entre el área de fabricación o
producción y el área de servicio.
 Alumbrado, todo el establecimiento cuenta con un alumbrado
artificial lo suficiente para dar claridad a todo el sitio.
 Ventilación, el sitio cuenta con áreas amplias, aireadas, se
observan campanas extractoras de olor, y no se observa una
condensación de vapor. (Clima frio).
Instalaciones para lavarse las manos (Desinfección):
 Existe tres áreas de lavado de manos, dos en el área de fabricación y
una en el área de servicio, para el personal de operarios. El grifo es
automático, existe dispensador de jabón antibacterial y toallas de
secado de manos
Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no
comestibles:
 Cuenta con un área de disposición de almacenamiento de los
desechos y materias no comestibles antes de su eliminación del
establecimiento. El cual está hecho de material de baldosa lavable y
cerrado impidiendo el ingreso de roedores o plagas. Igualmente se
observa una alacena en donde se observan los elementos de limpieza
y desinfección al igual que guantes y bolsas plásticas de reciclaje de
residuos solidos de tres colores negra, blanca y verde.
Enseñanza de higiene:
 Se presume que el equipo de operarios cuenta con la debida
capacitación en BPM y que cuentan con el cumplimiento de los
exámenes médicos de laboratorio a fin de detectar alguna
enfermedad contagiosa. Igualmente se observo en el personal
manos limpias sin heridas y sin quemaduras y en dos operarios
internos guantes.
Limpieza personal:
 El personal se observa en una esmerada limpieza personal con ropa
protectora, con cubrecabeza en malla en el caso de los operarios de
fabricación y calzado cerrado plástico blanco en todo el personal,
ropa totalmente blanca incluso el delantal en los operarios, con
cabello debidamente recogido, manos sin accesorios como
anillos ni argollas y tapabocas blanco desechable.
Se dan algunos tics de recordación para evitar contaminación de alimentos
y que deben seguir manteniendo.

 No dejar acumular residuos sólidos de ninguna clase.

 Las cañerías y desagües se deben mantener cerrados y con sus
respectivas rejillas.
 Mantener la limpieza y desinfección en todas las áreas, desde la
recepción de materias primas hasta el almacenamiento.
 Fumigar periódicamente de forma responsable y con la asesoría de
expertos en el tema de erradicación de plagas, además se debe
contar con un plan de control de plagas y llevar los registros de los
productos que se están utilizando para el exterminio de las mismas.
 Mantener los alimentos cubiertos.
 Las materias primas para elaboración de alimentos se deben
mantener en anaqueles limpios con una distancia del piso de 15cm,
debido a que de esta manera se facilita la limpieza y desinfección.
 Cuando lleguen pedidos de materias primas, inspeccionar muy bien
la calidad del producto y verificar que no haya plagas ni roedores en
esta.
 Mantener las canecas de basuras tapadas.
 Las ventanas deben estar protegidas con mosquiteros para impedir
la entrada de insectos.
 Impedir el ingreso de animales domésticos como perros, gatos y
demás poque son portadores de algunas enfermedades patógenas.