UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“EXTRACCIÓN, GELATINIZACIÓN E HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN”

CURSO : Laboratorio de Química de Alimentos

Nombre de Grupo : Los desconocidos

ESTUDIANTES:

● Aparicio Mata, Fernando Erick

● Huaylla Altamirano, Karen Anabel
● Lopinta Solano, Ronal Cristian
● Pomacaja Rojas, Alvaro Franco

LIMA – PERÚ

2022
 I. INTRODUCCIÓN

El almidón y la celulosa son los polisacáridos más abundantes e importantes a nivel

comercial. Se encuentra en los cereales, los tubérculos y en algunas frutas como polisacárido
de reserva energética. Su concentración varía según el estado de madurez de la fuente
vegetal. El almidón constituye la mayor fracción de los carbohidratos, ya que los azúcares
son muy escasos; y mediante otros procesos enzimáticos se sintetizan la sacarosa y la fructosa
que se encuentran cuando llega a la maduración. El almidón es el polisacárido de mayor
importancia en la alimentación ya que nos provee de energía para los procesos que se
suscitan en el organismo. En los materiales vegetales aparece en forma de gránulos
microscópicos, que están formados esencialmente por dos tipos de compuestos semejantes
pero no iguales: la amilosa y la amilopectina. El primero es producto de la condensación de
D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos α (1,4), que establece largas cadenas
lineales con 200-2 500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir la amilosa
es una α-D- (1,4)-glucana, cuya unidad repetitiva es la α-maltosa. Tiene la facilidad de
adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de la hélice consta
de seis moléculas de glucosa. (Badui, 2006).

Según (Charley, 1987) el autor indica que cuando los granos de almidón se calientan en
presencia de agua tienden a romperse las uniones intermoleculares, se reducen las regiones
cristalinas, lo cual significa una pérdida de birrefringencia y aumentan los puentes de
hidrógeno con el agua. El agua incorporada al grano aumenta enormemente su tamaño. Si al
principio del calentamiento la presión ejercida entre gránulos provoca un aumento de
viscosidad de la pasta, la rotura de los mismos y la total pérdida de birrefringencia, con esto
podríamos conocer la temperatura de gelatinización.

El objetivo de la práctica es extraer el almidón obtenido en raíces y tubérculos y observar los

cambios de temperatura en la gelatinización.

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 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. ALMIDÓN

El almidón es un carbohidrato que tiene un conjunto de dos compuestos polisacáridos

similares, la amilosa y la amilopectina, el primero está presente aproximadamente de 17 a 27
por ciento y la amilopectina de 83 a 73 por ciento. El carbohidrato es uno de los principales
componentes en la dieta de los seres humanos, cómo también grandes y numerosos usos en
las industrias. Después de la celulosa, es probablemente el polisacárido más abundante e
importante desde el punto de vista comercial. Se encuentra en los cereales, los tubérculos y
en algunas frutas como polisacárido de reserva energética (Badui, 2006).

2.1.1. AMILOSA

Casi toda la parte de la amilosa es una cadena lineal de unidades de a-D-glucopiranosilo

unidas por enlaces glucosídicos alfa (1~4), aunque también hay moléculas que poseen unas
pocas ramificaciones en posición (1~6), aproximadamente el 0,3-0,5 por ciento de los
enlaces. Las ramificaciones de la amilosa ramificada pueden ser muy extensas o muy cortas,
pero los puntos de ramificación están separados por largas distancias, de manera que las
propiedades físicas de las moléculas de amilosa son esencialmente las de las moléculas
lineales (Fennema, O. 2010).

2.1.2 AMILOPECTINA

Es una molécula muy grande y excesivamente ramificada, con enlaces de ramificación que
constituyen alrededor del 4-5 por ciento del total de los enlaces. Consiste en una cadena que
contiene un único extremo reductor, denominada cadena-C, la cual tiene numerosas ramas,
llamadas cadenas-B, a las que se unen por su parte varias cadenas-A*. Las ramas de las
moléculas de amilopectina toman la forma de un racimo y se presentan como dobles hélices
(Fennema, O. 2010).

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2.2. YODO EN EL ALMIDÓN

El yodo reacciona con la amilosa y genera un intenso color azul característico debido al
complejo que se establece entre una molécula de este con cada 7-8 glucosas, para que se dé
eficientemente la coloración se requiere un mínimo de 40 residuos de monosacárido, las
cadenas muy cortas de amilosa, en lugar de azul producen un color rojo. Aparentemente el
complejo amilosa-yodo se establece por la inclusión del I2 en la hélice. Por otra parte, la
amilopectina sólo forma complejos con una pequeña cantidad de I2 y genera una coloración
roja (Badui, 2006).

2.3. HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN

Como todos los polisacáridos y no siendo el almidón una excepción, se despolimerizan por
acción de los ácidos en caliente. Industrialmente, se añade ácido clorhídrico a los almidones
o se somete a una agitación con gas de cloruro de hidrógeno; la mezcla se calienta entonces
hasta que se obtiene el grado deseado de despolimerización. El ácido se neutraliza y se
recupera el producto, tras lavado y desecación. Los productos son todavía granulares, pero se
disgregan fácilmente. Para la hidrólisis industrial del almidón a D-glucosa se utilizan tres o
cuatro enzimas diferentes. La alfa-amilasa es una endoglicosidasa que hidroliza internamente
las moléculas de amilosa y amilopectina, dando lugar a la formación de oligosacáridos. Los
más grandes de ellos pueden estar ramificados una, dos o tres veces por enlaces (1~6), puesto
que el enzima actúa sólo sobre los enlaces (1~4) del almidón (Fennema, O. 2010).

2.4. GELATINIZACIÓN

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, debido a su estructura organizada y a
que presenta una gran estabilidad por sus dos polisacáridos constituyentes; sin embargo,
cuando se calientan empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas amorfas, que
son las menos organizadas y las más accesibles, ya que los puentes de hidrógeno no son tan
numerosos ni rígidos como en las áreas cristalinas. A medida que se incrementa la
temperatura, se retiene más agua y el gránulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen,
sin que se presente un aumento importante en la viscosidad, una vez que la parte amorfa se ha
hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso semejante, pero para esto se requiere
más calor. Al llegar a ciertas temperaturas normalmente cercanas a 65°C, aunque dependen
de cada tipo de almidón, el gránulo alcanza su volumen máximo y pierde tanto su patrón de
difracción de rayos X como la propiedad de birrefringencia; si se administra más calor, el

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gránulo hinchado, incapacitado para retener el líquido, se rompe parcialmente y la amilosa y
la amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan en la disolución. En este punto se
pierden la estructura original y la birrefringencia del gránulo, esto va consigo a un aumento
de la viscosidad. Aproximadamente 30% de la amilosa se encuentra en solución. A todo este
proceso se le llama gelatinización, y es una transición de un estado ordenado a otro
desordenado en el que se absorbe energía (Badui, 2006).

2.5. RETROGRADACIÓN

Este fenómeno se define como la insolubilización y la precipitación espontánea,

esencialmente por el polisacárido de amilosa, debido a que sus cadenas lineales tienen forma
paralela y reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos.
Si una solución concentrada de amilosa se calienta y se enfría rápidamente hasta alcanzar la
temperatura ambiente, se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas,
se vuelven opacas, precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. Cada almidón
tiene una tendencia diferente a la retrogradación, lo cual se relaciona con su contenido de
amilosa, es más difícil que la amilopectina la desarrolle, debido a que sus ramificaciones
dificultan la formación de puentes de hidrógeno entre moléculas adyacentes, sin embargo, si
las soluciones de almidón se congelan y se descongelan continuamente, se produce su
insolubilización. Las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que
retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida que, para romperse y
permitir la gelatinización del almidón, requiere alta energía (Badui, 2006).

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 III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

El presente trabajo fue realizado en el Laboratorio de Análisis Físico Químico de Alimentos

(LAFQA 1) de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM).

3.2. MATERIALES Y EQUIPOS

3.2.1. EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE YUCA

3.2.1.1. Materia prima

Para la prueba se utilizó yuca (200 gramos)

3.2.1.2. Materiales

Los materiales utilizados en la prueba fueron: baguetas, embudo de vidrio, embudo Büchner,
espátulas, matraz kitasato, papel filtro Whatman, probeta de 200 mililitros, tela filtrante
(tocuyo), vaso de precipitado de 400 mililitros y una placa petri.

3.2.1.3. Reactivos

Los reactivos utilizados para la prueba fueron: agua y etanol al 95 por ciento.

3.2.1.4. Equipos

Los equipos utilizados para la prueba fueron: Balanza analítica (AyD Company Limited.
modelo HR-250AZ. 252 g - 0.1 mg), balanza digital ADAM, bomba de vacío Vacuum pump
modelo ME 2 NT, estufa y licuadora Osterizer blender classic.

3.2.2. HIDRÓLISIS Y REACCIÓN DEL ALMIDÓN CON EL YODO

3.2.2.1. Materia prima

Para la prueba se utilizó almidón soluble al 2 por ciento.

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3.2.2.2. Materiales

Los materiales utilizados en la prueba fueron: cronómetro, gradilla de plástico, pipeta, tubos
de ensayo y vaso de precipitado.

3.2.2.3. Reactivos

Los reactivos utilizados para la prueba fueron: agua, ácido clorhídrico concentrado y solución
de yodo al 1 por ciento.

3.2.2.4. Equipos

Los equipos utilizados para la prueba fueron: campana de extracción y cámara de baño maria
(Memmert).

3.2.3. GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN

3.2.3.1. Materia prima

Para la prueba se utilizó suspensión al 1 por ciento de almidón (maicena y chuño)

3.2.3.2. Materiales

Los materiales utilizados en la prueba fueron: embudo de vidrio, gradilla de plástico, papel
filtro Whatman, pipeta, termómetro, tubos de ensayo, vaso de precipitado.

3.2.3.3. Reactivos

El reactivo que se utilizó para la prueba fue: solución de yodo al 1 por ciento.

3.2.3.4. Equipos

El equipo que se utilizó para la prueba fue: cámara de baño maria (Memmert).

3.3. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL

3.3.1. EXTRACCIÓN DE ALMIDÓN DE YUCA

Primero se lavó y pesó 200 gramos de la muestra de yuca en la balanza digital ADAM, se
peló y se cortó en trozos pequeños para luego ponerlo en la licuadora Osterizer blender
classic con 200 mililitros de agua. Posteriormente se colocó un papel filtro Whatman
previamente tarado en la balanza analítica (AyD Company Limited. modelo HR-250AZ. 252

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g - 0.1 mg) en una probeta de 200 mililitros y se empezó a filtrar en un vaso de precipitado,
para acelerar el proceso se hizo uso de una tela filtrante (tocuyo). Se esperó a que el almidón
sedimente y se eliminó el sobrenadante teniendo cuidado de no eliminar el almidón.
Posteriormente se lavó hasta que el agua salga cristalina. Luego de eso, se filtró a través de
un papel filtro Whatman previamente tarado en la misma balanza analítica previamente
mencionada y se lavó el almidón con alcohol ya que este deshidrata la muestra, para acelerar
el proceso se hizo uso de una bomba de vacío Vacuum pump modelo ME 2 NT. Por último se
dejó secar en una placa petri a 30°C en una estufa durante aproximadamente una hora para
luego pesarlo y determinar el rendimiento.

3.3.2. HIDRÓLISIS Y REACCIÓN DEL ALMIDÓN CON EL YODO

Se utilizó 100 mililitros de una solución de almidón al 2 por ciento, para luego en 7 tubos de
ensayo agregar 5 mililitros de esta solución. Luego en 6 de estos tubos de ensayo se agregó 2
mililitros de HCl concentrado en la campana de extracción y al séptimo tubo de ensayo se le
agregó 1 mililitros de agua. Se llevaron todos los tubos a la cámara de baño maria (Memmert)
y se retiraron los tubos que contenían HCl concentrado a intervalos de 30 segundos y el tubo
que no contenía HCl concentrado se retiró al final. Al final se dejó enfriar los tubos y a todos
ellos se les agregó unas gotas de solución de yodo para luego observar la coloración.

3.3.3. GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN

Se utilizó una suspensión al 1 por ciento de almidón (maicena y chuño), para luego en 9 tubos
de ensayo agregar 10 mililitros de esta suspensión. Luego se colocaron los tubos en la cámara
de baño maria (Memmert) a 45°C durante 5 minutos para posteriormente extraer un tubo y
filtrar con un papel filtro Whatman y dejarlo enfriar. Luego se repitió este procedimiento
elevando la temperatura de la cámara de baño maria (Memmert) de 5°C en 5°C hasta llegar a
85°C. Al final a los filtrados se los dejó enfriar y se les agregó solución de yodo al 1 por
ciento, luego se agitó y se observó la coloración obtenida.

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 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Extracción de almidón

Peso de peso de la peso de peso de papel peso de papel

muestra al placa muestra total filtro 1 filtro 2
salir de estufa
+ placa

39.7580 gramos 34.7792 gramos 200 gramos 0.3570 gramos 0.9158

39.7580−(0.9158 + 34.7792 + 0.3570)

Rendimiento = 200
𝑥 100

Rendimiento = 1.853 %

Cuadro 1. Hidrólisis del almidón

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 Conteo de izquierda a derecha

Tubo Observaciones

9 No hay cambio significativo mantiene su color

inicial

8 Se observa un minimo cambio de color

7 La muestra empieza a variar poco su coloración

6 Se observa un azul un poco más claro.

5 El azul intenso que presentó al inicio cambió a

celeste

4 La muestra mantiene la coloración celeste

3 Se observa como la coloración celeste se vuelve

poco transparente

2 La muestra se mantiene en tal coloración

1 La muestra se mantiene en tal coloración

En el Cuadro 1 se observa como la muestra inicial presentó una coloración azul intensa en
solución de yodo debido a la presencia del polisacárido en su estructura.Luego en las
muestras de almidón en solución de yodo se observa cómo poco a poco la coloración cambia
de azul a celeste debido a que la hidrólisis parcial a la cual fue sometida el almidón ha
deformado la estructura del almidón . Esto coincide con el trabajo que realizó (Sánchez &
Pinto, 2013) quien menciona en su trabajo que el reactivo de lugol se puede utilizar para
reconocer la presencia de almidón, porque esta sustancia absorbe al yodo produciendo una
coloración azul intensa, coloración que desaparece al calentar porque se rompe la estructura
que se ha producido.

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Cuadro 2. Gelatinización del almidón

Tubo Observaciones

1 Se observa como la muestra presenta un color

transparente

2 Al igual que el tubo 2 se ve un color transparente

3 La muestra presenta un color blanco un poco

más concentrado

4 El tubo contiene una muestra de coloración

morada

5 Se observa como la muestra presenta un color

lila un poco más claro que el tubo anterior

6 Mantiene el mismo color que el tubo 5

7 El color de la muestra empieza a cambiar de

color a rosado

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 8 La muestra cambio de un color lila a una
coloración rosada

9 Mantiene el mismo color rosado que el tubo

anterior

Como se observa en el Cuadro 2 , solo hay una minúscula cantidad de almidón gelatinizado,
observándose el color morado ya que según Badui (1990), el yodo reacciona con la amilosa y
genera un fuerte color azul característico debido al complejo que se establece entre una
molécula de éste con cada 7-8 glucosas; para desarrollar adecuadamente la coloración se
requiere un mínimo de 40 residuos de monosacárido; y a medida que aumenta la temperatura
se va notando la presencia de almidón gelatinizado, hasta que llega a un rango de temperatura
de gelatinización, donde hay la mayor captación de agua del gránulo de almidón.

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 V. CONCLUSIONES

Se concluye que de acuerdo a las muestras utilizadas al someter al almidón en solución al

calor no se produjo fragmentación alguna, esto se confirmó con el color azul que se observó
en la muestra al agregar yodo. En la hidrólisis ácida se obtuvo un rompimiento de los enlaces
que mantienen unidos a los monómeros de almidón, se forma glucosa, maltosa, isomaltosa.
Debido al tiempo de exposición con el calor en los tubos con menor tiempo existe una
coloración al reaccionar con el yodo sin embargo en los últimos tubos con más exposición no
se obtuvo una coloración.

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 VI. BIBLIOGRAFÍA

Badui, S. (2006). Química de los alimentos. Cuarta Edición. Editorial Longman de México
editores. México.

Badui, S. (1990). Química de los alimentos. Segunda Edición. Editorial Pearson Educación
de México. S.A de C.V

Charley, H. (1987). Química de los alimentos. Editorial Limusa S. A. México.

Fennema, O. (2010). Química de los alimentos (3a ed). Zaragoza, España, Editorial Acribia
S.A.

Sánchez , M & Pinto , G. (2013). Reactivo de lugol Historia de su descubrimiento y

aplicaciones didácticas.

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