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Determinación de La Acidez Total de La Leche: Claudia Luque Gerrero

La práctica describe el procedimiento para determinar la acidez total de la leche mediante una volumetría de neutralización. Se toma una muestra de leche comercial y se valora con una solución de NaOH usando fenolftaleína como indicador. Los resultados muestran que la acidez de la muestra está dentro de los límites permitidos para su comercialización.

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Determinación de La Acidez Total de La Leche: Claudia Luque Gerrero

La práctica describe el procedimiento para determinar la acidez total de la leche mediante una volumetría de neutralización. Se toma una muestra de leche comercial y se valora con una solución de NaOH usando fenolftaleína como indicador. Los resultados muestran que la acidez de la muestra está dentro de los límites permitidos para su comercialización.

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DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

TOTAL DE LA LECHE
PRÁCTICA 19

Claudia Luque Gerrero


18/04/2022
1.º OLAB
1ºOLAB CLAUDIA LUQUE GUERRERO

18/04/2022

INTRODUCCIÓN

La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6,6 y 6,8, siendo la acidez


total debida a una suma de tres reacciones fundamentales y a una cuarta de
carácter eventual.

Estas son:

1. Acidez proveniente de la caseína.

2. Acidez debida a las sustancias minerales y a la presencia de ácidos orgánicos.


3. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.

4. “Acidez desarrollada”, debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la


degradación microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteración. Las
tres primeras presentan la “acidez natural” de la leche. La cuarta puede existir
debido a condiciones higiénico-sanitarias no adecuadas.

En general, la determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de


su calidad sanitaria.

Se define la acidez en las leches naturales, certificas, higienizada y esterilizadas,


como el contenido aparente en ácidos, expresado en g de ácido láctico por 100 mL
de leche.

La determinación de la acidez sigue un procedimiento correspondiente al


descrito en la norma UNE 34-100 del instituto de racionalización del trabajo. La
acidez permitida en leche es de 0,2 % en ácido láctico.

El proceso se basa en realizar una volumetría de neutralización para determinar


el ácido láctico (ácido débil), empleando una base fuerte (NaOH).

Para ello, se toma un determinado volumen de leche y se valora con una solución
de NaOH 0,1N, previamente valorada.

CH3CHOHCOOH + NaOH neutraliza ción CH3CHOHCOONa + H2O


CH3CHOHCOONa ionización CH3CHOHCOO- + Na+ CH3CHOHCOO- + H2O
hidrólisis CH3CHOHCOOH + OH

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1ºOLAB CLAUDIA LUQUE GUERRERO

18/04/2022

Como indicador en esta valoración vamos a utilizar fenolftaleína, pero con una
concentración del 1%, ya que debemos facilitar la observación del viraje de dicho
indicador y al tener que realizar la valoración directamente sobre la leche, que es
blanca, necesitamos un color más fuerte por parte del indicador.

OBJETIVO

Determinar la acidez total de una leche comercial, mediante un proceso de


neutralización.

MATERIAL/REACTIVOS

1. Bureta de 10 mL
2. Pipetas.
3. Matraces Erlenmeyer.
4. Vasos de precipitado.
5. NaOH como patrón secundario.
6. Leche entera comercial.
7. Fenolftaleína al 1% como indicador.
8. Agua destilada.

PROCEDIMIENTO

1. Llenamos una bureta de 10 mL con disolución patrón secundario de hidróxido


sódico.
2. Preparamos la muestra de leche.

: a) La leche tiene que estar bien mezclada con la grasa, para ello se pone la
muestra antes del análisis a 20 ± 3 ºC y se mezcla cuidadosamente. Si no se obtiene
una dispersión homogénea de la materia grasa, se calienta lentamente la muestra
a 40 ºC, se mezcla nuevamente y se enfría de nuevo hasta los 20 ± 3 ºC.

Este paso no es necesario hacerlo si vemos que la muestra está mezclada.

b) Tomamos una cantidad de leche de 10 mL de leche sin diluir y los llevamos a un


matraz Erlenmeyer. Debemos tener cuidado a la hora de coger la muestra con la
pipeta porque la leche se queda adherida a las paredes de la misma y puede

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1ºOLAB CLAUDIA LUQUE GUERRERO

18/04/2022

introducir un error en la valoración.

3.- Agregamos tres o cuatro gotas de fenolftaleína y valoramos hasta aparición de


color rosa.

4.- Cuando observemos que se va a producir el viraje de color, anotaremos el


volumen gastado que indique la bureta y luego añadiremos 1 gota más de NaOH
para comprobar que se ha producido el viraje. Dejaremos como guía o testigo ese
matraz Erlenmeyer para el resto de valoraciones de esta práctica.

5.- Repetimos la misma operación dos veces y realizamos los cálculos adecuados.

FOTOS

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1ºOLAB CLAUDIA LUQUE GUERRERO

18/04/2022

DATOS/RESULTADOS

VALORACI0NES V gastado de NaOH (mL) g ácido láctico/ 100 mL leche

1º 1,40 ML 10 ML

2º 1,50 ML 10 ML

3º 1,51 ML 10 ML

ESQUEMA

CUESTIONES

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1ºOLAB CLAUDIA LUQUE GUERRERO

18/04/2022

1. Atendiendo a los resultados obtenidos, ¿crees que la muestra de leche analizada se


encuentra dentro de los límites establecidos para su comercialización? Explica por qué.

Sí ya que a la hora de comprobar el viraje se encontraba dentro de los límites


establecidos de acidez.

2. ¿Cuál es el indicador utilizado en ésta práctica? ¿A qué concentración? ¿Por qué?

Fenolftaleína, pero con una concentración del 1%, ya que debemos facilitar la
observación del viraje de dicho indicador y al tener que realizar la valoración
directamente sobre la leche, que es blanca, necesitamos un color más fuerte por parte del
indicador

3. ¿Es aconsejable el uso de un blanco analítico?

Si porque como el viraje del indicador no es fácil de observar, podemos utilizar una
muestra testigo o blanco, que consiste simplemente en tomar en un vaso de precipitado
un volumen aproximado de leche al que valoramos. En ese volumen se muestra la
coloración natural de la sustancia y por comparación con la muestra valorada, cualquier
pequeña variación se apreciará más fácilmente.

4.- ¿Qué destacarías a la hora de trabajar en esta práctica? Pon alguna foto con la que
describir el cambio de viraje.

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1ºOLAB CLAUDIA LUQUE GUERRERO

18/04/2022

5.- ¿Qué relación hay entre equivalentes y moles de ácido láctico? ¿Por qué?

El equivalente de una sustancia es como la masa de dicha sustancia dividida por su peso
equivalente y el mol es la unidad con que se mide la cantidad de sustancia, una de las
siete magnitudes físicas.

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