COCINA FRANCESA

Historia de la cocina
francesa (Parte 3)
Finales del XVIII y XIX

El terremoto de la Revolución Francesa barre también los cimientos de la

industria alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y
vender cualquier producto sin más control que el de las propias autoridades.
En esta época ejerce como pastelero Marie-Antoine Carème, quien tras ser
descubierto por Talleyrand acabará al servicio del propio Napoleón.

Carème es célebre en su época por sus extravagantes construcciones de dulces

conocidas como pièces montèes. Pero su verdadero legado a la posteridad es
la denominación de unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con
pequeñas variaciones llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las
salsas española, velouté y bechamel, que todavía se emplean hoy en día.

Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer

excesivamente barrocas, Carème simplificó y codificó toda la cocina existente
de la época (mucho más complicada todavía de como aparece en su obra). Sus
conocimientos se resumen en Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier
parisien (1828) y L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-
5).
Siglo XIX

Los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisión con la irrupción
durante las últimas décadas del siglo XIX de otra figura de la gastronomía
gala, el chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las
cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más prestigiosos del
continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Hôtel de
Montecarlo o los Ritz de París y Nueva York), Escoffier crea un sistema de
división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine.

De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único
cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente
de la parte en la que está especializado.

Del mismo modo Escoffier reordenó la estructura de los menús a través de una
serie de artículos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des
menus 1912. Adoptó el servicio a la rusa (previamente popularizado en la
década de 1860 por Félix Urbain Dubois), donde los alimentos se preparan en
grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan
delante de los comensales permitiéndoles comerlos calientes.

Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en
colaboración con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina
más importantes de la historia.

Además de en sus propias recetas, Escoffier se inspira en los clásicos de

Carème, Dubois y en versiones modernas del Viander de Taillevent, pero
también en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva
cocina. Busca la sofisticación a través de ingredientes caros y escasos y resta
importancia al uso de las salsas consistentes, abogando por los fumets. Busca
que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de
enmascararlo.

Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo sometió durante su
vida, Escoffier no consideraba Le Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al
menos "no podía serlo durante mucho tiempo" debido "al continuo progreso
que vive la gastronomía".
Paul Bocuse.

Siglo XX

Pese a que el término nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en

distintos momentos de la historia (a Vincent La Chapelle, François Marin y
Menon en los 1740s o a Escoffier en los 1880s y 1890s por ejemplo) se aplica
hoy en día a la reacción contra la Cuisine classique protagonizada a partir de
los 1970s y popularizada en los 1980s por los alumnos de Fernand Point (los
hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Vergé, Michel Gerard, Raymond
Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse).

Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace

hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y
especias más finas que buscan la combinación de sabores (frente a la
tendencia anterior que pretendía realzarlos o la medieval que enmascaraba).
Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y se sustituye por
huevo, manteca o crema. Se minimiza así mismo el uso de otras salsas
potentes como bechamel o española.

Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados

desde la cocina (la responsabilidad de la presentación vuelve a recaer en el
chef y no en los camareros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos
en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e
innovadoras.

Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por

menú pero teniendo en cuenta por primera vez cuáles son las necesidades
alimenticias del comensal sin incurrir en excesos (se dice que el origen de esto
puede estar en la escasez de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial).

Historia de la cocina
francesa (Parte 2)
Cocina Francesa en el Antiguo Régimen

Durante el Antiguo Régimen la actividad económica y cultural se centraliza en

París, hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronómicos.
Los alimentos se distribuyen en los mercados (como los parisinos de La
Mégisserie o Les Halles) y la actividad económica está regulada en gremios
supervisados por las autoridades locales y la corona.

Entre los gremios relacionados con la alimentación se distinguen los de

materias primas (pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y
los de comidas más o menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros,
charcuteros, queseros...). Estos gremios sentarán la base para la posterior
aparición de la actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignación de
tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). Las cocinas reales no se
escapaban a esta jerarquía, no siendo infrecuente movimientos de entrada y
salida de las mismas dentro del mismo gremio.

A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los

productos traídos de América como las alubias, con las que se empieza a
elaborar el cassoulet.
Siglo XVII e inicios del XVIII

Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine

actual. El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero
François Pierre La Varenne, autor de los libros Le Parfait confiturier, Le
Pâtissier françois, L’École des ragoûts y, sobre todo, del célebre Cuisinier
françois, que supone una auténtica revolución en materia culinaria.

La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos

abandonando los platos fuertemente especiados. De las especias exóticas
(comino, jengibre, azafrán, nuez moscada, canela, cardamomo...) se pasan a
las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo o salvia hacen su
irrupción como condimentos. Los sabores agridulces son proscritos y el
azúcar, utilizado hasta el momento como una especia más se reserva
exclusivamente para los postres.
Portada de Le Cuisinier françois de La Varenne.

Se introducen nuevas legumbres como la coliflor, los espárragos, los

guisantes, el pepinillo o la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de
cocción de los alimentos tratando preservar al máximo su sabor en vez de
hacerlos más duraderos. Se aprovecha la mejora de las comunicaciones para
buscar frutas, verduras y sobre todo pescados cada vez más frescos, lo que
evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaren una posible mala
conservación.

De esta época data también Le Cuisinier roïal et bourgeois, escrito por

François Massialot en 1691. Cocinero por cuenta propia, Massialot trabaja
ocasionalmente en la corte y al servicio de otras grandes familias sin estar
adscrito a ningún gremio. Su obra se trata del primer recetario donde los platos
aparecen clasificados por orden alfabético, si bien no detalla las cantidades
que se deben emplear, con lo que se entiende que es un libro destinado a los
ya iniciados en materia de cocina.
Posteriores reediciones de Le Cuisinier roïal et bourgeois incluyen nuevas
recetas hasta completar un segundo volumen y más detalles técnicos que lo
hacen asequible a un público menos especializado.

Historia de la cocina
francesa (Parte 1)
Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido
reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos
sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el
acceso a nuevas y diversas materias primas.

El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de

París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos
casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se
extendía al resto del Reino y del orbe.

Banquete en París en 1378 dado por Carlos V de Francia (centro) en honor de

Carlos IV de Luxemburgo (izquierda) y su hijo Wenceslao de Luxemburgo.
Por Jean Fouquet, 1455-60.

Edad Media

La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de
subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el
entorno más cercano. Es sólo durante los banquetes servidos a la aristocracia
cuando se trata de desarrollar platos más elaborados, base de la gastronomía
medieval. En estos banquetes los platos se servían todos al mismo tiempo
(service en confusion) y eran comidos con las manos.
Primaban las carnes, acompañadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas,
que servían más a consideraciones prácticas y de manejo que culinarias (hasta
la Baja Edad Media no aparece la pasta brisa). Otra forma habitual de preparar
los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purés o pastas, basándose en
la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilación de los
nutrientes.

Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona
hacia el concepto actual de postre. Típicamente se podía tratar de grajeas o
peladillas, queso o vinos especiados como el hipocrás.

Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del
calendario eclesiástico), existiendo métodos rudimentarios para la
conservación de alimentos. El ganado era sacrificado a principios del invierno
y su carne ahumada o salada, mientras que las frutas, semillas o raíces se
hervían en miel.

Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques

artificiales. La carne de algunos mamíferos como ballenas, delfines o
marsopas se consideraba pescado y era consumida durante la Cuaresma. La
avicultura, incluyendo palomas y pichones, estaba reservada a las élites
mientras que la caza (liebres, conejos, jabalís, aves o venados) era muy
apreciada aunque difícil de conseguir.

Ave asándose en un espetón. Bajo el mismo hay una vasija para recoger los
jugos y reutilizarlos para salsas. Ilustración del Decamerón, Flandes, 1432.

Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas
pese a que su precio era muy elevado y se conservaban como auténticos
tesoros. Además se daba el uso de otras más infrecuentes hoy en día como
hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas completamente desaparecidas de
la cocina actual como cubeb, granos del paraíso o pimienta larga. Por otro
lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjus combinado con azúcar o
miel.
Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos.
Esto se fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro
para el verde, azafrán y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o
verrucaria para el púrpura. En la decoración se empleaban láminas de oro y
plata, lo que permitía construcciones muy vistosas.

Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la variedades ya

descubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de
oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne de otras aves más
sabrosas como ganso o pollo).

El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también

conocido como "Taillevent"), quien serviría en varias cocinas reales durante el
siglo XIV y alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del
Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia.

Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronómicos de la Francia

Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re
coquinaria de la cocina romana.
 Imagen de la
gastronomia francesa

En el extranjero se asocia normalmente la gastronomía francesa con la alta

cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Esta cocina,
altamente refinada, es heredera directa de las cocinas regionales de Lyon (con
sus conocidos bouchons) y de la del norte del país.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que los franceses no comen o no
preparan esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a
consumir platos típicos de su región, mientras que los más jóvenes son
propensos a comer especialidades de otras regiones o incluso comida
extranjera.

Pero hay otros productos, más cercanos al consumidor de a pie que la llamada
haute cuisine, que están universalmente identificados con la gastronomía gala.
Es el caso de la baguette, del paté o de los vinos y quesos franceses, que con
su amplia variedad y elevada calidad forman el buque insigna de la
gastronomía del L'Hexagone.

Así mismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en
materia culinaria están asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al
ser elementos clave en la elaboración de numerosísimas recetas. Un ejemplo
serían la crème fraiche, el bouquet garni o las hierbas de Provenza.