Recetas - Cocina Fria - Imprimir

Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Gastronomía
RECETAS
Facilitadora: Lcda. Marcia Ochoa
Alumna: Tul Castro Jacqueline
Tercer Semestre- Nocturno “E”
2014 - 2015
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA
QUÍMICA
CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
PLANIFICACIÓN MICROCURRICULAR
POR COMPETENCIAS SÍLABO
(SYLLABUS)
ASIGNATURA:
Cocina Fría I
Facilitador Responsable:
Lcda. Marcia Ochoa Palma
Mayo 2014
Guayaquil – Ecuador
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

SÍLABO (SYLLABUS)
PLAN SEMESTRAL DE LA ASIGNATURA
1.-) DATOS INFORMATIVOS

Facultad Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
Semestre Tercer semestre
Área
Asignatura Cocina Fría I
Código
Prerrequisito Aprobar Producción Culinaria
Modalidad Presencial
Ciclo Primero (x ) Segundo ( )
Jornada Vespertina - Nocturna
Fecha : inicio 27 de Octubre del 2014.
Fecha : culminación 21 de marzo del 2015.
Horas semanales 4
№ de Semanas 20
Horas presenciales 80
Horas Autónomas 160
Créditos 2
Horas S.
comunitario/Pasantías/Prácticas
Ejes de Formación: Humanístico( ) Básico( x ) Profesional( )
Docente : Optativo(
Lcda. Marcia) Ochoa
Servicio Comunitario(
Palma )
Teléfono: 0994277358
Correo electrónico: [email protected]
2. Caracterización de la asignatura
2.1 Descripción: COCINA FRIA es la parte técnica introductoria al aprendizaje de la
transformación y elaboración de alimentos mediante las técnicas de cocción y conservación,
iniciando ya la preparación del profesional al la presentación y montaje de platos fríos.
2.2 Justificación: La asignatura es el inicio de la formación profesional en el

conocimiento fundamental de las bases teóricas y científicas de la cocina, el bachiller al
entrar a esta carrera no tiene el conocimiento adecuado en la transformación de alimentos
con los parámetros técnicos y profesionales de una cocina. Cocina Fría será la puerta de
inicio para que desarrolle su conocimiento en la elaboración y presentación de comida fría
de manera técnica.
2.3 Naturaleza: la producción de alimentos es la aplicación técnica y científica de algunas

ciencias del mundo, por ejemplo de la física se aplican los principios de la termodinámica,
para entender la transformación de los alimentos al aplicar temperaturas, de la nutrición
para comprender las modificaciones de los nutrientes en los procesos de transformación de
los alimentos, de la química para comprender los trastornos y cambios moleculares del
alimento, de la historia para relacionar el aspecto cultural y humano que los alimentos han
sido capaces de dar a la cultura de los pueblos.
2.4 Intencionalidad: El aprendizaje de Cocina Fría define que el estudiante llegue a

conocer y aplicar las diversas técnicas manipulación y transformación de alimentos con la
aplicación adecuada de las características esenciales de las mismas, al mismo tiempo
entender la forma de conservación y montaje de platos para que el alimento conserve las
mejores condiciones nutricionales, de sabor, de textura, de visualización estética y que
satisfagan las necesidades físicas, sicológicas y sociales del ser humano, relacionadas con
su alimentación.
Manejar los alimentos de manera inocua, desarrollar hábitos de limpieza y sanitación en el

proceso de transformación, conservación y en el servicio de los alimentos, con principios
éticos y morales que incentiven en su compromiso de entregar alimentación sana a la
sociedad.
2.5 Resultado de Aprendizaje: Diseña y elabora preparaciones culinarias que no requieren

procesos de cocción.
3. Competencias
3.1. Básicas
Proceso Tipo Formulación Descripción Estándar Desempeño
Personal Crítica y Conocerá la Valora la

autocritica importancia importancia de la
del desarrollo crítica personal
del en el desarrollo
conocimiento del trabajo
Social Responsabilidad
social
Intelectual Procesamiento Interpretar el Fomenta la

de la conocimiento aplicación real y
información de los clara del
procesos procesamiento
técnicos en la de alimentos
elaboración de inocuos
alimentos
Laboral Trabajo en Generar el Orienta el

equipo conocimiento trabajo en
del grupo de equipo con el
Aplicación de
trabajo objetivo de
conocimientos
basado en el satisfacer
beneficio necesidades.
global
3.2. Genéricas
Personal Aplicación de Identificara los Reconocerá los

principios, procesos procesos de
normas y reglas productivos de transformación
alimentos de alimentos
Iniciativa
Social Cuidado del Conocerá los Sabe identificar

medio ambiente diferentes los riesgos que
componentes de producen los
un proceso de desperdicios de
cuidado con los alimentos en la
desperdicios de contaminación
alimentos
Intelectual Pensamiento Construir el Comprenderá la

analítico conocimiento innovación y las
basado en la tendencias
experimentación actuales en la
de talleres presentación de
alimentos
Laboral Manejo de Planificar el Conoce el uso
herramientas y aprovechamiento adecuado de la
equipos adecuado de las tecnología que
herramientas, compone una
Planificación del
materiales y unidad de
trabajo
equipamiento de producción de
una cocina alimentos
3.3. Específicas
Personal
Social
Intelectual
Laboral
4. Unidades
Primera Unidad
Nombre de la unidad: INTRODUCCIÓN, BASES TEÓRICAS, MANTEQUILLAS,

VINAGRETAS Y MARINADAS, HUEVOS, SANDUCHES Y HAMBURGUESAS.
Fecha de Inicio: SEMANA 1, 2, 3, 4 (16 HORAS)
Fecha de culminación:
_____________________________________________________
1 Conceptos generales, mantequillas (4 tipos)
2 Concepto generales, vinagretas y marinadas (4tipos)
3 Huevos de gallo y gallina, avestruz, codorniz y pato (4 tipos)
4 Sánduchesy hamburguesas(4 tipos)
Segunda Unidad
Nombre de la unidad: FRUTAS: TIPOS DE JUGOS, CORTE DE FRUTAS. BEBIDAS
TRADICIONALES Y BATIDOS.
Fecha de Inicio: SEMANA 5, 6, 7 y 8 (16 HORAS)
_____________________________________________________
1 Jugos tradicionales, compuestos y energizantes (4 tipos)
2 Batidos con base de leche y base de helados (3 tipos)
3 Bebidas tradicionales, preparaciones (6 tipos)
4 Cortes de frutas, pelado y montaje (frutas de temporada)
Tercera Unidad
Nombre de la unidad: SOPAS FRÍAS, CANAPÉS, ENSALADAS SENCILLAS Y

COMPUESTAS.
_____________________________________________________
1 Sopas frías, preparación y montaje (6 variedades)
2 Canapés, preparación y montaje (6 tipos)
3 Ensaladas sencillas, preparación y montaje (4 tipos)
4 Ensaladas compuestas, preparación y montaje (4 tipos)
Cuarta Unidad
Nombre de la unidad: QUESOS Y FIAMBRES. MOUSSE, DIPS Y CARPACCIOS.
_____________________________________________________
1 Quesos: frescos, maduros y semimaduros. Cortes, presentación y montaje.

2 Fiambres: Tipos de presentación y montaje.
3 Mousse: preparación, aplicación y montaje.
4 Dips y carpachos: preparación, aplicación y montaje.
Estándares:
Núcleos estructurantes
Dimensiones Componentes
Desempeños
5. Formas de organización de la docencia* y metodología
Formas de organización de la docencia Metodología
Teórico: Preparación de historia, importancia Bibliográfica, inductivo y deductivo

y desarrollo de los alimentos a producirse en
clases prácticas.
Práctico: Desarrollo de las recetas antes de Práctico experimental.

clases.
Montaje final de la producción, pruebas de Práctico experimental.

palatabilidad, análisis sensorial.
6. Recursos
Taller de cocina, alimentos (materia prima),
Bibliográficos (receta estándar).
Tecnológicos (in focus)
7. Evaluación:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
CRITERIOS DE DESEMPEÑO INDICADORES DE PROCESOS DE APRENDIZAJE
Pautas o parámetros: INDICADORES FRECUENTES PROCES EXAME

O N
1. Dan cuenta de las
competencias. Examen teórico - practico 40%
2. Posibilitan la valoración.
3. Determinan cuando la Proyecto, investigación, exposiciones 30%

actuación de un estudiante es
idónea de acuerdo a los
contextos de actuación.
Trabajo individual, en equipo, 30%
Evidencias: colaborativo y cooperativo. Dominio y
pertinencia.
Elaboración de registros de
producción de alimentos, informes de
clase.
Elaboración de un manual con todo los

practicado en talleres. TOTAL 60% 40%
Indicadores:
El aprendizaje practico de las

técnicas de corte, cocción y
conservación de alimentos.
CUALITATIVA CUANTITATIVA
(Competencias) (Estándares)
Nivel de Desarrollo Nivel de Dominio
 Alto (90 – 100)
Inicial (I): conocimiento y comprensión  Medio (80 – 90)
 Reconoce, identifica e interpreta los núcleos  Mínimo (70 – 80)

estructurantes de la disciplina o asignatura
 Reproduce, enuncia, jerarquiza y describe el

sistema conceptual de la unidad de estudio
 Argumenta, define, contrasta, ejemplifica y

explica presupuestos teóricos metodológicos
de la disciplina
 Generaliza, parafrasea, sintetiza información

sustentada en el sistema conceptual de la
unidad de estudio
*Se anotan los nombres de los instrumentos *Se anotan los nombres de los instrumentos
cualitativos de evaluación que se van a utilizar en cuantitativos de evaluación que se van a utilizar en
esta unidad* (Ver lista de instrumentos en el esta unidad** (Ver lista de instrumentos en el SIE:
SIE: Sistema Institucional de Evaluación). Sistema Institucional de Evaluación).
8. Bibliografía
Básica Complementaria
CULINARY FUNDAMENTALS, The American

Culinary Federation.
TÉCNICAS DE COCINA PARA

PROFESIONALES, José Luis Armendáriz Sanz.
COCINA ESENCIAL, James Peterson.
GUIA COMPLETA DE LAS TÉCNICAS DE

COCINA, Le Cordon Bleu.
COCINA COMPLETA, Le Cordon Bleu

R
E
C
E
T
A
S
MANTEQUILLAS
Nombre del plato Mantequilla Bercy
Numero de Pax 6
Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
Mantequilla 200 g
Vino blanco 200 ml
Osobuco 500 g Medula
Perejil 3 cdas Picado y
desangrado
Sal 8 g
Limón ½ unidad Zumo
Pimienta negra Al gusto
Chalotas 1 cda Brunoise
encurtidas
Preparación:
Batir la mantequilla hasta llegar a un punto pomada.
Aparte retirar la carne del osobuco dejando solo el hueso con la medula, la misma
que se llevara a saltear.
Retirar la medula del hueso e incorporar a la mantequilla pasándola por un colador.
Añadir el vino blanco, sin dejar de batir.
Agregar las chalotas encurtidas seguido del perejil, salpimentar.
Incorporar la preparación en papel film o aluminio y darle la forma de un cilindro

cerrando las puntas de varios extremos. Refrigerar
Nombre del platoMantequilla
Roquefort
Pax 6
Mantequilla 500 g
Queso Roquefort 150 g
o queso azul
Crema 3 cdas
Sal y Pimienta Al gusto
Preparación:
Aparte deshacer el queso aplastándolo con un tenedor.
Incorporar el queso en la crema de mantequilla, batir enérgicamente hasta que

estos ingredientes se unifiquen.
Por último se agrega la crema, sal ypimienta.
Incorporar la preparación en papel film o aluminio, darle la forma de un cilindro.

Refrigerar
Nombre del plato Mantequilla de
Frutilla
Pax 6
Mantequilla 200 g Sin sal
Frutillas 100 g Brunoise
Azúcar glas Al gusto
Sal Una pizca
Preparación:
Agregar las frutillas, sin dejar de batir.
Incorporar el azúcar glas al gusto, seguido de la pizca de sal.
Incorporar la preparación en papel film, darle forma de cilindro. Refrigerar

Nombre del plato Mantequilla
Maître de Hotel
Pax 6
Mantequilla 200 g
Perejil fresco 2 cdas Picado
limón 1/2 unidad Zumo
Pimienta blanca y Al gusto
Sal
Preparación:
Añadir el perejil, seguido del zumo de limón. Agregar la pimienta blanca y la sal al
gusto.
Incorporar la preparación en papel film o aluminio. Refrigerar

Anchoas
Pax 6
Mantequilla 150 g
Filetes de 3 Brunoise
anchoas
Crema 15 ml
Yogurt natural 15 ml
Hierbas frescas 5 g
Pimienta Al gusto
Preparación:
Agregar la crema de leche seguido del yogurt, sin dejar de batir se incorporan las
anchoas.
Por último se agregan las hierbas frescas, la sal y pimienta al gusto.
Incorporar la preparación en papel film o aluminio, darle la forma de un cilindro.

Refrigerar
langosta o
langostino
Pax 6
Caparazones 250 g Cascaras o
Cabezas
Mantequilla 150 g
Preparación:
Aparte saltear los caparazones en un poco de grasa, incorporar la mantequilla

batida.
Dejar en el fuego por unos minutos para que absorba los aromas y sabores de los
caparazones.
Retirar del fuego y dejar que enfríe. Incorporar en un papel film o aluminio.
Refrigerar
Nombre del plato Vinagreta
Pax 6
Vinagre natural 500 ml
Aceite de oliva 1 litro
Sal y pimienta Al gusto
Preparación:
Mezclar el vinagre con el aceite, batir enérgicamente hasta que emulsione.

Salpimentar
Ravigote
Pax 6
Pepinillo 5 G Brunoise
Alcaparra 5 G 4 partes
Cebolla perla 100 G Brunoise
Estragón 5 G
Preparación:
Incorporar en la salsa vinagreta cada uno de los ingredientes sin dejar de batir
salpimentar.
Nombre del plato Vinagreta Cream
Pax 6
Vinagreta 60 ml
Ajo 5 g Brunoise
Crema agria 5 ml
Preparación:
Incorporar a la salsa vinagreta cada uno de los ingredientes sin dejar de batir.
Salpimentar
Nombre del plato Vinagreta Finas
Hierbas
Pax 6
Perejil 15 g Picado y
desangrado
Albahaca 15 g Chiffonade
Tomillo 15 g
Vinagreta 80 ml
Preparación:
Incorporar a la vinagreta cada uno de los ingredientes sin dejar de batir.

Salpimentar
Agridulce
Pax 6
Miel 25 ml
Nuez 30 g Triturada
Vinagreta 20 ml
Preparación:
Llevar a baño maría la miel para que suavice un poco.
Mezclar cada uno de los ingredientes en la vinagreta ya preparada.
La consistencia de la vinagreta debe ser fluida.

Nombre del plato Marinada de
Yogurt
Pax 6
Yogurt natural 125 G
Limón 1 Unidad Zumo y ralladura
Hierbas 1 cdta Orégano, tomillo y
mejorana
Ajo 1 unidad Brunoise
Sal Al gusto
molida
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes hasta que se unifiquen, sumergir el género a

marinar.
Este tipo de marinado es ideal para carnes blancas como pollo o pescado.
Nombre del plato Marinada de Vino
Pax 6
Vino tinto 400 ml
Cebolla perla 2 unidades Brunoise
Hierbas 1 cdta Tomillo, orégano,
romero
Laurel 1 unidad
Aceite de oliva 2 Cdas
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes, sumergir el género a marinar. Refrigerar
Este tipo de marinada por ser fuerte es ideal para buey o cordero, aunque también
se la emplea en otros tipos de carnes como el osobuco.

Tomate y
Albahaca
Pax 6
Tomates 3 unidades Concasse
Cebolla perla 1 unidad Brunoise
Canela molida Una pizca
Albahaca 1 cda Chiffonade
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes, incorporar las semillas del tomate pasarlas por un
colador para que en este líquido se sumerja el género. Salpimentar
Este tipo de marinada es ideal para ternera, cerdo o pescados. También se suelen
marinar otras carnes como el osobuco.

hierbas y limón
Pax 6
Tomillo 1 cdta
Aceite de oliva 2 cdas
Limón 2 unidades Zumo
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes, sumergir el género.
Esta marinada es ideal para pollo o ternera, aunque por su sabor acido también se
la emplea ´para marinar mariscos.
MOUSSE
Nombre del plato: Mousse de Pollo
Pax: 6
Tiempo de vida útil: 24 horas
Método de Refrigeración 5° C
conservación:
Pollo 1 Kg Sin piel
Huevo 1 U Clara y yema separado
Vino blanco 1 Oz
Crema de leche 100 Cc
Brandy o Vodka 1 Oz Opcional
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto
Paprika o curry Opcional
Huevos de Codorniz 10 U Cocidos (decoración)
Espárragos 10 U Cocidos (decoración)
Aceitunas 1 Frasco Pequeño
Zanahorias 2 U Cocido /juliana
Preparación:
Procesar o picar finamente el pollo.
Colocar en un bowl el pollo, crema de leche, vino, la yema, sal pimienta y

clara de huevo a punto de nieve y mezclar.
Forrar con papel film el molde, luego poner una parte de la mezcla y rellenar
con huevos de codorniz, espárragos, aceitunas, zanahorias, o algún otro
ingrediente apropiado.
Agregar la masa restante y cubrir con el

film la mezcla y el molde.
Cocinar a baño maría o en el horno a vapor

por 30 minutos.
Una vez cocido refrigerar y no congelar

para poder cortarlo.
Nombre del Mousse de

plato: vegetales
Pax: 6
Tiempo de vida 24 horas
útil:
Método de Refrigeración 5° C
conservación:
Zanahoria 2 Kg Cocida
Coliflor 2 Kg Cocida
Espinaca 4 Kg Blanqueada
Crema de leche 200 Cc
Huevos 5 U Opcional
Vino blanco 2 Oz
Queso parmesano 100 G Rallado
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto
Comino Al gusto
Preparación:
Procesar la zanahoria y la coliflor por separado hasta hacerlas puré.
Batir las claras a punto de nieve.
Mezclar en cada uno del puré vino, sal, pimienta y comino y las claras de
huevo con movimientos envolventes.
Colocar papel film en el molde y sobre este una capa gruesa de puré de
zanahoria, seguido de la espinaca y por ultimo puré de coliflor.
Espolvorear queso parmesano y llevar a baño María hasta que dore.
Nombre del plato: Dip de cangrejo

Pax: 6
Carne de cangrejo 1 Lb
Cebolla paiteña 1 U Fine brunoise
Mayonesa 1 Taza
Limón 1 U Zumo
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes de la receta.
Presentación del plato:
Nombre del plato: Dips de

champiñones y
tocino
Pax: 6
Hongos secos 50 G Hidratados y en
chiffonade
Agua hirviendo 1/2 Taza
Tocino con grasa 8 Lonjas Desgrasado
enteros
Puerro grande 1 U Slai
Ajo 4 U Brunoise
Champiñones 250 G Slai
Portobello 200 G Slai
Sal 5 G
Pimienta Al gusto
Tomillo fresco Al gusto
Queso crema 250 G
Yogurt natural 300 Ml
Crema de leche 100 Ml
Cebollín 30 G Picado
Mantequilla 20 G opcional
ACOMPAÑAR
Molde de pan sin 1/2 Tostaditas
corteza
Pepino 1 U Bastones
Apio 1 U Bastones
Zanahoria 2 U Bastones
Tortilla de maíz 1 Paquete Triángulos o
rectángulos
Preparación:
Saltear la cebolla puerro con el ajo, agregar los champiñones, el portobello y los
hongos secos salpimentar dejar enfriar.
Batir o airear el queso crema, incorporar el yogurt natural y la crema de leche.
Mezclar con los salteados añadir el cebollín, el tomillo y el jamón troceado.

Rectificar.
Nombre del plato: Carpaccio de

ternera
Pax: 6
Ternera 250 g Congelada y en
láminas finas
Limones tahiti 2 U
Sal
Pimienta
Echalottebrunoise 20 g Maceradas en 50
fino ml de aceite de
oliva durante 5
días.
Alcaparras 10 U
Rucula 1 Paquete
Vinagre balsámico Al gusto
Aceite de oliva Al gusto
Queso parmesano 1 pedazo Hacer lascas
Preparación:
Colocar las láminas de ternera en un plato, incorporar las echalotte, rociar

el zumo de limón, sal y pimienta.
Agregar las alcaparras y la rucula entera sin escalfar.
Por ultimo rociar vinagre balsámico, aceite de oliva y queso parmesano.
Nombre del plato: Carpaccio de

vegetales
Pax: 6
Remolacha Laminas
Zanahoria Laminas
Tomate Rodajas
Zuccini Slai
Cebolla perla Aros
Espinaca Escalfada entera
Vinagre balsámico
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Preparación:
Incorporar en un plato las láminas de remolacha, zanahoria, tomate y

zuccini.
Colocar los aros de cebolla alrededor de los vegetales.
Colocar las hojas de espinaca rociar el vinagre balsámico, aceite de oliva,

salpimentar.
Nombre del plato: Bistec tártaro

Pax: 1
Lomo Congelado
Alcaparras
Vinagre balsámico
Vino
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Yema de huevo 1 u
Preparación:
Repicar el lomo y rociar el vinagre balsámico, vino, sal y pimienta.
Incorporar las alcaparras y el aceite de oliva.
Colocar en un molde engrasado.
Desmoldar formar un cráter y colocar la yema de huevo en el hoyo.
Elaboración de queso artesanal
Tipo de queso: Queso fresco con

cuajo
Pax: 3 unidades
Leche entera 10 Litros
Cuajo liquido 1 Cm 3 gotas
Sal 170 G
Finas hierbas 1 Cdta c/u Albahaca, tomillo,
orégano
Proceso de elaboración:
Menear la leche con la cuchara de madera
Agregar el cuajo y dejar reposar por 30 minutos.
Cortar la cuajada en cubos de 1.5 cm y desintegrarlos con la cuchara de

madera mezclando hasta verse el suero en la parte de arriba. Dejar reposar
por 10 minutos.
Realizar el primer desuerado desechando el 70% del suero y reservando el

30% para integrar con la sal disuelta en un poco de agua dejar reposar por
10 minutos.
Realizar el segundo desuerado, colocar la cuajada sobre el liencillo colocado

en el molde y comprimir para retirar líquidos.
Cubrir con el liencillo y dejar reposar por una hora.
QUESO CON ESPECIAS
A una parte de la cuajada agregar las finas hierbas y mezclar colocar en el

liencillo y cubrir con el mismo.
Dejar reposar por una hora.
Elaboración de queso artesanal
Tipo de queso. Queso fresco con

bacterias
mesófilas
Pax: 3 unidades
Leche entera 10 Litros
Bacterias 1 dcu
mesófilas
Sal 170 g
Finas hierbas 1 Cdta de c/u Albahaca, tomillo y
orégano.
Proceso de elaboración:
Calentar la leche a 37° C a fuego moderado meneándola con la cuchara de

madera.
Agregar las bacterias mesófilas mezclar y dejar reposar por 30 minutos.
Cortar la cuajada en cubos de 1.5 cm y desintegrarlos con la cuchara de

madera mezclando hasta verse el suero en la parte de arriba. Dejar reposar
por 10 minutos.
Realizar el primer desuerado desechando el 70% del suero y reservando el

30% para integrar con la sal disuelta en un poco de agua dejar reposar por
10 minutos.
Realizar el segundo desuerado, colocar la cuajada sobre el liencillo colocado

en el molde y comprimir para retirar líquidos.
Cubrir con el liencillo y dejar reposar por una hora..
QUESO CON ESPECIAS
A una parte de la cuajada agregar las finas hierbas y mezclar colocar en el

liencillo y cubrir con el mismo.
Dejar reposar por una hora.
HUEVOS
Nombre del plato: Huevos de pato

pochados
Pax: 4
Huevos de pato 4 U
Agua 300 Ml
Hojas de menta Al gusto
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto
Hilo de bridar C/N
Bolws 4 U Pequeños
Preparación:
En cada bolw colocar papel film tocando el fondo del mismo.
Incorporar un huevo en cada bolw quedando la yema en el centro, unir las

puntas de los cuatro extremos y atar con hilo de bridar quedando la forma
de una bolsa.
Escalfar de 2 a 3 minutos hasta que la clara coagule.
Realizar choque térmico, retirar el papel film, salpimentar.
Realizar el montaje del plato se puede acompañar con lechuga,

carbohidratos y vegetales.
Nombre del plato: Nido de codorniz

Pax. 8
Papas cholas 4 u Cocinadas y
cortadas en
mitades
Huevos de 8 a 10 U
codorniz
Chorizos 2 U
Laurel 2 hojas
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto
Perejil Al gusto
Parisién o
sacabocado
Pírex o lata pequeña
Preparación:
Formar un hoyo o círculo en el centro de la papa.
Aparte saltear los chorizos y reservar.
En un pírex o latas previamente engrasadas se colocan las papas, se

incorpora un huevo de codorniz en cada papa, salpimentar y agregar perejil
encima de la misma.
Llevar al horno hasta que el huevo esté listo.
Nombre del plato: Huevos a la

florentina
Pax: 6
Mantequilla 50 G Sin sal
Harina 2 Cdas
Leche 250 G
Nuez moscada 5 G
Queso gruyere 40 G Rallado
Huevos criollos 6 U Gallo gallina
Espinaca 300 G chiffonade
Vinagre 2 Cdas
Olla
Varilla
Sartén
Preparación:
Elaborar una salsa bechamel.
Despuntar la espinaca y escalfarla por 2 a 3 minutos, luego de esto cortar

en chiffonade.
En una cazuela pequeña incorporar un poco de salsa bechamel seguido de la

espinaca, abrir un poco y en el centro colocar un huevo, salpimentar.
Colocar otra capa de bechamel y encima el queso gruyere.
Llevar al horno hasta que se dore.
Nombre del plato: Dip de huevo

Pax: 6
Huevos de gallina 4 U
Mostaza 1 Cda
Cebollín 4 Cdas
Pimentón Polvo
Yogurt dietético 200 ml
Ajo Al gusto en
brunoise
Pan de molde Triángulos sin
corteza
Especias Sabor izar el pan
Preparación:
Integrar cada uno de los ingredientes, salpimentar.
Aparte saborizar los panes con aceite de oliva y especias y llevar al horno
hasta que tuesten.
Hamburguesas
Nombre del plato: Hamburguesa de

lenteja
Pax: 6
Lentejas cocidas 1 Taza
Huevo 1 U
Cebolla 1 U
Ajo Al gusto En Brunoise
Cilantro Al gusto Picado y
desangrado
Zanahoria Al gusto Rallada
Aliños Al gusto
Aceite de oliva Para freír
Preparación:
Integrar todos los ingredientes, salpimentar si la lenteja contiene mucha

agua agregar migas de pan con la finalidad que la hamburguesa quede con
una buena consistencia lista para freír.
Acompañar con lechuga, rodajas de tomate, aros de cebolla perla.

camarón
Pax: 6
Camarones Al gusto
Aguacate 1 U
Yogurt griego 100 G Sin sabor
Cilantro Al gusto
Ajo 3 U
Pan para 6 U
hamburguesa
Alfalfa Al gusto chiffonade
Limón 1 U
Salsa tabasco Al gusto
Aceite de oliva 1 Cdta
Preparación:
repicar los camarones, añadir el ajo, limón salpimentar.
Escalfar la alfalfa y agregarla en los camarones.
Incorporar el resto de ingredientes, formar las hamburguesas.
Freír con aceite de oliva en una plancha. Acompañar con lechuga, tomate,
cebolla, mayonesa, kétchup, etc…
HUEVO
Nombre del plato: Avestruz

Pax: 6
Ingredientes Cantidad Unidad Descripción
Huevo de 1 unidad
avestruz
Queso gruyere 100 Gr cubos medianos
Albahaca 10 Hojas escalfada y
en chiffonade
Crema de leche 250 Gr
Jamón 150 Gr cuadros pequeños
Tocino 150 Gr cuadros pequeños
Bandiola 150 Gr cuadros pequeños
Pírex grande
Cierra eléctrica, preferible la
serrucho o primera
martillo
Preparación:
En un pírex previamente engrasado incorporar la mezcla de crema de leche, jamón,

tocino, albahaca, bandiola, sal y pimienta al gusto.
Abrir un espacio en el centro y colocar cuidadosamente el huevo de avestruz,

quedando la yema en el centro agregar el queso y la albahaca, rectificar sabor.
Meter al horno a temperatura moderada por espacio de media hora o hasta que la
clara se haya coagulado totalmente.

pescado
Pax: 6
Filete blanco 170 Gr sin espinas
Patata 60 Gr cocida
Zanahoria 30 Gr rallada
Calabacín o 50 Gr rallado
zuccini
Queso Al gusto rallado
Harina 1/4 Taza
Aceite de oliva y Al gusto
sal
Pan para 6 unidades
hamburguesa
Lechuga 6 Hojas enteras o
chiffonade
Tomate 6 Rodajas
Queso 6 Tajadas
Kétchup y Al gusto
mostaza
Preparación:
Cortar el filete en cubos y luego procesarlo hasta que quede hecho puré.
Majar la papa hasta hacerla puré.
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa, salpimentar.
Formar las hamburguesas de igual tamaño y freírlas en la plancha con aceite de

oliva.
Colocar en el pan un poco de mostaza, lechuga,

hamburguesa, queso, tomate, salsa

res
Pax: 6
Carne molida 500 Gr
Pan de sándwich 12 rebanadas
Leche 1/4 Taza
Cebolla 1 unidad brunoise
Ajo 5 unidades brunoise
Salsa inglesa 2 cdas
Sal 1 Cdta
Pan para 6 unidades
hamburguesa
Papitas 1 paquete
congeladas
Lechuga 1 unidad enteras o
chiffonade
Tomates peritas 4 unidades rebanados
Pepinos 1 unidad encurtidos
Salsa kétchup Al gusto
Mayonesa y Al gusto
mostaza
Aceite para freír
Preparación:
Remojar el pan para sándwich en la leche y hacerlo puré con las manos.
Integrar todos los ingredientes en la carne, agregar el pan remojado, salpimentar.
Formar las hamburguesas y freírlas en aceite

de oliva.
Colocar en el pan mayonesa, lechuga,

hamburguesa, tomate, pepino, salsa kétchup,
mayonesa y mostaza al gusto, se acompaña con
papitas fritas.
Nombre del plato: Sanduche de pollo

Pax: 6
Ingredientes Cantidad Unidad Descripción
Pan molde para 6 Rebanadas
sandwich
Pollo 1 Pechuga cocinada y
desmenuzada
Apio (tallo) 80 Gr aritos
Nueces 150 Gr picadas
Alcachofa en lata 1 frasco en laminas
Aguacate fresco 2 unidades hecho puré
y suave
Limones 6 unidades zumo
Albahaca 10 Hojas escalfado en
chiffonade
Huevos 2 unidades cocinados y
rebanados
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes excepto el huevo, salpimentar.
Colocar esta preparación una rebanada de pan, colocar rodajas de huevo y cerrar
con otra rebanada de pan.
Nombre del plato: Sanduche de

jamón de pavo y
tocino
Pax: 3
Pan para sandwich 6 Rebanadas
Queso para 4 Rebanadas
Sandwich
Jamon de pavo 4 rebanadas
Tocino 4 Lonchas
desgrasado
Lechuga 3 Hojas enteras o en
chiffonade
Tomates 2 unidades rodajas
Papas grandes 2 unidades en láminas y fritas
Aceite
Huevos 2 unidades fritos o cocinados
Limones 2 unidades zumo
Preparación:
Rociar el zumo de limón en el jamón de pavo, salpimentar.

Colocar en el pan la lechuga, la papa, el jamón, el queso, una rodaja de tomate,
tocino o excluirlo para decorar, cerrar con otra rebanada de pan.

roast beef
Pax: 6
Roast beef 1 Kg adobado o
salpimientado
Pan baguette 1 Unidad
Cebolla perla 150 Gr en pluma
Zanahoria 200 Gr Rallada
Cebolla puerro 70 Gr en aros
Alverjas 150 Gr
Queso crema 250 Gr
Queso gruyere 250 Gr rebanadas
Berros 200 Gr
Fondo de carne 250 Ml
Pírex
Papel aluminio
Preparación:
Colocar en un pírex engrasado el roast beff y cubrirlo con papel de aluminio.
Meter al horno hasta alcanzar un término tres cuartos ideal para sanduches.
Aparte saltear la cebolla perla y la cebolla puerro, reservar.
Llevar a reducción el fondo junto con la alverjita hasta que ablande, luego
procesarlas hasta hacerlas puré.
Mezclar el queso crema con la zanahoria hasta que se integren.
Una vez listo el roast beef se procede a cortarlo en láminas.

Para armar los sanduches se colocan en cada cara del pan la mezcla de queso crema
y zanahoria, luego el puré de alverja, el queso gruyere, el berro, el roast beefy por
último los salteados.

fiambres y queso
Pax: 7
Pan baguette 1 unidad
Jamón Virginia 8 rebanadas
Queso holandés 8 rebanadas
Salami 8 rebanadas
Embutido 8 rebanadas
mexicano
Pastrani de pavo 7 rebanadas
Aceitunas negras 7 unidades sin hueso
Huevos 5 unidades cocinados y
rebanados
Lechuga romana al gusto
Germinados de 1 cajita
alfafa
Mostaza dijon 100 Gr
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Untar en una cara del pan la mostaza, la lechuga, el jamón, el queso, el salami, el
embutido mexicano, el pastrani de pavo, rodajas de aceitunas, rodajas de huevo,
germinado de alfalfa, salpimentar.
Nombre del plato: Aderezo de yema
de huevo
Pax: 6
Yemas de huevo 4 unidades Cocinadas y
picadas
Aceite de oliva 1 chorrito
Perejil Picado y
desangrado
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto
Mostaza 75 Gr
Crema de leche 100 Ml
Preparación:
Mezclar en la crema de leche todos los ingredientes, rectificar sabor.

Nombre del plato: Aderezo de
rúcula
Pax: 6
Hojas de rúcula 40 g Gr Escalfada y picada
Nueces 40 Gr Picadas
Queso 100 Gr
mascarpone o toni
Queso roquefort 50 Gr Hacerlo puré
o gorgonzola
Crema de leche 50 Gr
Preparación:
Mezclar los dos quesos, añadir el resto de ingredientes. Salpimentar

JUGOS TRADICIONALES
Nombre del jugo: Tamarindo

Pax: 6
Tamarindo 200 g
Azúcar 80 g
Agua 1 litro
Preparación:
Llevar ebullición un poco de agua, incorporar el tamarindo y dejar por unos minutos.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Agregar el litro de agua y pasar por un tamiz, agregar el azúcar y refrigerar.

Nombre del jugo: Badea
Pax: 6
Badea 1 u Madura
Agua 2 litros
Azúcar 120 g
Canela Al gusto en polvo
Esencia de vainilla Al gusto
Preparación:
Cortar en cubos la badea y licuar con el agua por poco segundos ya que la badea no
debe deshacerse por completo.
Agregar el azúcar. Refrigerar

Nombre del jugo: Guanabana
Pax: 6
Leche 2 litros
Azúcar 200 g
Guanabana 1 u
mediana
Preparación:
Retirar las semillas de la guanábana.
Licuar con la leche y agregar el azúcar.

JUGOS COMPUESTOS
Nombre del jugo: Fresa con

Naranja
Pax: 6
Naranjas 6 u maduras
Fresas 120 g
Azúcar opcional
Preparación:
Exprimir las naranjas y licuar con las fresas, tamizar y agregar azúcar. Refrigerar
Nombre del jugo: Remolacha con
naranjilla
Pax: 6
Naranjillas 6 u Maduras
Agua 1 litro
Remolachas 2 u grandes
Preparación:
Cortar las naranjillas.
Cortar las remolachas en cubos-
Licuar todos los ingredientes y tamizar. Refrigerar.

Nombre del jugo: Remolacha, pepino
y naranja
Pax: 6
Remolachas 2 u grandes
Pepino 1 u grande
Naranjas 3 u
Preparación:
Exprimir las naranjas.
Cortar la remolacha en cubos
Cortar el pepino en cubos pequeños
Licuar todos los ingredientes y tamizar. Refrigerar.

Nombre del jugo: Piña con coco
Pax: 6
Piña 6 Rodajas troceada
Coco seco pelado 1 u troceado
Azúcar opcional
Preparación:
Licuar todos los ingredientes y tamizar.
Agregar azúcar y refrigerar.

JUGOS ENERGIZANTES
Nombre del jugo: Naranja, banano

y remolacha
Pax. 6
Naranja 1 u
Limón 1 u
Banano 1 u troceado
Remolacha 1/2 u corte dice
Jengibre 1 trozo
Depanax ginseng 10 g 1 ampolla
Preparación:
Licuar todos los ingredientes y tamizar. Refrigerar
Nombre del jugo: Piña y apio

Pax: 6
Piña 4 Rodajas troceadas
Apio 1 Tallo desvenado
Manzana ½ unidad cubos pequeños
Jugo de naranja o 1 cda
mango
Dátil 1 u picado
Agua 250 ml
Preparación:

Nombre del jugo: Bananos y
espinaca
Pax: 6
Bananos 4 u troceados
Espinaca 2 Puñados desvenar
y escaldar
Agua fría 700 ml
Preparación:

BATIDOS CON BASE DE LECHE
Nombre del Aguacate con

batido: leche
Pax: 6
Aguacate maduro 1 u trocear
Leche 500 ml
Azúcar 40 g
Preparación:
Licuar todos los ingredientes y refrigerar

Nombre del Mora con leche
batido:
Pax: 6
Mora 130 g Escaldar
Leche 500 ml
Azúcar 40 g
Preparación:

Banano con leche
6
Cantidad Unidad Observaciones
2 u Troceado
400 ml
Al gusto
Preparación:
Licuar todos los ingredientes y refrigerar.

Nombre del Milshake de
batido: frutilla
Pax: 1
Helado de frutilla 3 bolas
Leche 60 ml
Preparación:
Licuar los ingredientes y agregar aderezos.

Nombre del Milshake de
batido: chocolate
Pax: 1
Helado de 3 bolas
chocolate
Leche 60 ml
Preparación:
Licuar todos los ingredientes.

Nombre del Capuccino
batido:
Pax: 1
Helado de Café 1 1/2 bola
Helado de vainilla 1 1/2 Bola
Leche 60 ml
Preparación:
Licuar todos los ingredientes.

Nombre del Mocacchino
batido:
Pax: 1
Helado de vainilla 1 1/2 Bola
Helado de 1 1/2 bola
chocolate
Leche 60 ml
Preparación:
Licuar todos los ingredientes, agregar aderezos.

BEBIDAS TIPICAS DEL ECUADOR
Nombre de la Chicha de jora

bebida:
Pax: 6
Agua 10 litros
Maíz de jora 1 1/2 k
Cebada 1 k
Clavos de olor 1 cda
Panela 1 bloque
Preparación:
Tostar el maíz con la cebada, agregar en cinco litros de agua previamente

precalentada.
Agregar los clavos de olor.

Mover constantemente, dejar en cocción por una hora hasta que el agua se
reduzca.
Agregar el agua restante y seguir moviendo, incorporar la panela.
Tamizar y dejar enfriar.
Nombre de la Resbaladera
bebida:
Pax: 6
Arroz crudo 3 tazas Lavado y remojado
Agua 500 ml
Leche 3 litros
Panela 1 lb
Canela 10 rajas
Clavo de olor 8 unds
Pimientas dulces 8 unds
Canela molida 1 cdta
Esencia de vainilla 1 cda
Preparación:
Lavar y remojar el arroz por 15 minutos para que absorba el agua.
Aparte calentar la leche con las especias a fuego moderado.

Incorporar el arroz, mover constantemente evitando que se pegue en el fondo de la
olla.
Cuando el arroz haya alcanzado el punto exacto de cocción agregar la panela y la

esencia de vainilla.
Tamizar y dejar enfriar, decorar con canela molida se sirve frio.
Nombre de la Rosero
bebida:
Pax: 6
Mote remojado 1 lb
Agua 4 litros
Azúcar 5 tazas
Clavos de olor 4 unds
Piña 1 und Cubos medianos
Babaco 1 und Cubos medianos
Frutillas 1 lb Cubos pequeños
Esencia de vainilla 1 cda
Preparación:
Preparar un almíbar con el agua y el azúcar.
Incorporar el mote remojado y el clavo de olor.
Dejar cocer por espacio de una hora y media.

Incorporar la mitad de las frutas el resto reservar.
Añadir la esencia de vainilla y el resto de las frutas.
Nombre de la Jucho
bebida:
Pax: 6
Duraznos 12 Unds ½ laminados, ½
enteros
Capulíes 3 Tazas
Clavos de olor 3 Unds
Canela 2 ramas
Maicena 4 Cdas
Azúcar 1 Taza
Jugo de mora 1 Taza
Agua 2 Tazas
Preparación:
Aromatizar el agua con el clavo de olor, canela y azúcar, hervir por 10 minutos.
Incorporar el capulí, los duraznos laminados y enteros.

Dejar que se cocinen las frutas hasta que suavicen.
Agregar el jugo de mora y la maicena, cuando espese retirar del fuego.
Nombre del Canastas de plátano

canape: verde con pollo y
champiñones
Pax: 20
Plátano verde 4 unds dominico grande
Champiñones 300 g laminados
Pechuga de pollo 1 und Smalldice
Crema de leche 50 ml
Cebollín picado
Sal Al gusto
Pimienta
Exprimidor de
limón
Preparación:
Cortar los verdes en rodajas y luego freírlos.
Colocarlos en un exprimidor hasta que queden formas de canastas.
Freírlos nuevamente hasta que doren.

Aparte saltear el pollo marinado en su propio jugo, luego añadir la crema de leche,
los champiñones, el cebollín, salpimentar.
Colocar el relleno en cada canasta y decorar.
Nombre del Tulipán de salmón

canapé: con pepino
Pax: 20
Masa de tulipa C/N
Salmon 10 Laminas smalldice
Pepino mediano 1 Und
Queso crema 250 gramos
Hinojo
Pimienta de 1 pizca
cayena
Tartaletas
Silpat
Pelador de
vegetales
Preparación:
Hacer masa de tulipán y formar círculos de aproximadamente 5cm de diámetro, de

grosor de 2 o 3 mm.
Llevar al horno 300ºF solo hasta que dore los bordes y voltea sobre el molde de
tartaleta para formar el tulipán.
Cortar en cuadros pequeños el salmón y mezclar con el queso crema.
Agregar hinojo repicado al gusto más pimienta de cayena.
Nombre del Canastas de papa

canapé: con cangrejo
Pax: 20
Papa 500 g
Apanadura 100 g
Carne de 250 g
cangrejo
Cebolla perla 40 g fine brunoise
Zanahoria 20 g fine brunoise
Perejil crespo 30 g picado y
desangrado
Preparación:
Cocinar las papas con cascara y luego majarlas hasta hacerlas puré.
Agregar la apanadura y mezclar hasta que se unifiquen.
Aparte saltear la cebolla perla con la zanahoria y el perejil .
Incorporar la carne de cangrejo y salpimentar.

Nombre del Croquetas de
canapé: arroz
Pax: 6
Arroz cocido 500 g cocido con poca sal
Salsa bechamel 200 g
Apanadura 150 g
Falda 500 g cocida con cebolla,
perejil y sal.
deshilachada
Pesto: 1 atado de C/N
albahaca,
piñones, ajo,
queso parmesano,
aceite de oliva.
Tomate 1 Frasco-conserva
deshidratado
Preparación:
Cocinar el arroz, pero debe quedar pegajoso más apanadura, incorporar poco a
poco la bechamel la cantidad necesaria. Formar discos de 4 cm de diámetro o
canastas
Pasar por harina, huevo y apanadura, freír en fritura profunda.
Cortar en cuadros la carne deshilachada y mezclar con el pesto

.
Para hacer el pesto, colocar todos los ingredientes en la licuadora y agregar poco a
poco el aceite, hasta tener una consistencia espesa.
SOPAS FRIAS
Nombre del plato: Sopa de melón
con jamón
Pax: 4
Melón 1/2 u Pelado y troceado
Jamón ibérico 50 g Cuadros pequeños
Miga de pan duro Al gusto
Ajo 1 u troceado
Preparación:
Licuar el melón añadiendo poco a poco la miga de pan o apanadura.
Agregar el ajo y un poco de sal. Refrigerar hasta el momento de servir.

Nombre del plato: Sopa de pepino
Pax: 4
Pepino 1 u pelado y sin
semillas
Ajo 1 u troceado
Yogurt 4 u pequeños y
desnatados
Aceite 1 cda
Agua helada 200 ml
Menta fresca 4 cdas picada
Limón 1/2 u
Preparación:
Licuar todos los ingredientes uno seguido de otro.
Agregar las hojas de mentas picadas y reservar hojitas para decorar.
Salpimentar y refrigerar hasta el momento de servir.

Nombre del plato: Salmorejo
Pax: 4
Tomates 1 k Escalfados y en
cuartos
Pan duro 200 g
Aceite de oliva 80 ml 8 cucharadas
virgen
Sal y vinagre Un poco
Ajo 1 u
Jamón serrano 200 g tiritas
Preparación:
Licuar el tomate, luego tamizarlo y licuarlo nuevamente.
Incorporar el vinagre y el aceite lentamente.
Agregar el pan duro y la sal. Refrigerar hasta el momento de servir.

Nombre del plato: Vichyssoise de
manzana
Pax: 4
Puerros 3 u En aros
Cebolla 1 u Pluma
Patatas 2 u Cocidas y en cubos
Caldo de pollo C/N
Aceite de oliva 50 ml
Nata liquida ligera 100 ml
Sal y pimienta al
gusto
PARA LA COMPOTA
Manzanas 3 u Cubos pequeños
reinetas
Azúcar 3 cdas
Agua 50 ml
CRUJIENTE DE JAMON
Jamón serrano 2 lonchas Cubos pequeños
Preparación:
Saltear las cebollas puerro y perla y reservar.
Licuar en el caldo de pollo las patatas e ir añadiendo uno a uno los ingredientes.
Refrigerar hasta el momento de servir.
Elaborar un almíbar con el azúcar y el agua, incorporar las manzanas e ir moviendo

constantemente evitando que se pegue en el fondo de la olla.
Una vez listo retirar del fuego.
Servir la sopa acompañada de la compota y el crujiente de jamón.
Nombre del plato: Gazpacho de

sandía a la
albahaca
Pax: 4
Sandia 1 k sin corteza
Tomates 1 k escalfado y sin
semillas
Pepino 1 u sin semillas
Cebolla tierna 1 u pluma
Aceite de oliva 80 ml
virgen
Vinagre 1 cdta
Albahaca 2 Ramitas
Ajo 1 u
Preparación:
Licuar el tomate añadiendo uno a uno los ingredientes.
Incorporar lentamente el aceite salpimentar.

Refrigerar hasta el momento de servir.
Decorar con bolitas de sandía y hojas de albahaca.
ENSALADAS
Nombre del plato: Ensalada Caprese
Pax: 6
Queso mozzarella 250 g Cubos pequeños o
de búfalo laminas
Tomate maduro 200 g Cubos o rodajas
buena textura
Sal Al gusto
Orégano 1 Pizca
Aceite extra 1 chorrito
virgen de oliva
Albahaca fresca 3 Hojas Troceada o
enteras si son
pequeñas.
Preparación:
Colocar en un plato el queso, encima de este el tomate y la albahaca troceada.
Agregar el aceite de oliva, sal y orégano.

Nombre del plato: Ensalada Nicoise
Pax: 6
Tomates 350 g Concasse
Huevos duros 2 u Cocinados y en
medias lunas
Lechuga 100 g Chiffonade
Papas 400 g Cocidas y en cubos
pequeños
Vainitas cocidas 100 g Desvenadas, 1 cm
de largo
Pepino 1 u Sin corteza y
semillas (cubos
pequeños)
Cebollas 4 u pluma
Atún en aceite 200 g
Aceitunas negras 50 g
Anchoas 50 g en láminas para
decorar
VINAGRETA
Ajo 1 g
Mostaza 1 cda
Vinagre balsámico 1 cda
Perejil Picado y
desangrado
Pimienta molida Al gusto
Preparación:
Mezclar uno a uno los ingredientes.
Para la vinagreta se bate enérgicamente el aceite con el vinagre hasta que emulsione
y se añaden el resto de ingredientes.
Una vez lista se agrega en la ensalada para aderezar, se decora con huevos, atún y
anchoas.
Nombre del plato: Ensalada Cesar

Pax: 6
Mayonesa 1/4 taza
Pasta de anchoas 1/2 cdta
Salsa 1 cdta
worcestershire
Limón fresco 2 cdtas zumo
Queso parmesano 3 cdas Rallado
Pimienta negra 1 pizca
fresca
Sal Al gusto
Lechuga romana 3 Corazones, trozos
o iceberg pequeños
Crotones Al gusto
Pollo 1 Pechuga,
deshuesada y sin
piel
Sal Al gusto
Pimienta fresca Al gusto
Queso parmesano 1 Trozo
Preparación:
Adobar el pollo con sal y pimienta, sellarlo en la plancha y terminar de freírlo en la

sartén, hacer trozos y reservar.
Mezclar uno a uno los ingredientes.
Incorporar el pollo y el queso parmesano.
Nombre del plato: Ensalada Waldorf

Pax: 6
Apio 200 g Desvenado, cubos
pequeños
Manzanas golden 2 u En cubos pequeños
Mayonesa 120 g
Nata liquida para 4 cdas
cocinar
Limón 2 cdas Zumo
Nueces 60 g Troceada
Mostaza de dijon 11/2 cda
Sal Al gusto
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes, incorporando uno a uno.

MONTAJE DE QUESOS Y FIAMBRES
Nombre del plato: Montaje de

quesos y fiambres
Pax: 6
Uvas rojas 1 lb Para decorar
Uvas verdes 1 lb Para decorar
Melón 1 u Garnish
Kiwi 3 u Para decorar
Frutilla 250 g Para decorar
Frutos secos 150 g c/u Pasas, nueces,
almendras
Perejil crespo 1 Atado
CARBOHIDRATOS
Pan de molde sin C/N Mini tostadas
corteza
Harina 500 g Palitos
Huevos 4 u Palitos
Aceite de oliva 1/3 Palitos
Sal Al gusto
Aceite para freír C/N
Paprika 40 g
Queso parmesano 100 g
Jamón serrano 60 g
QUESOS
Quesos maduros 200 g c/u Camembert, brie,
azul
Quesos semiduros 200 g c/u Manchego,
mozzarella de
hierbas,
angochagua y
gouda.
FIAMBRES
Prosciutto 100 g
Salami, peperoni, 200 g c/u
jamón de espalda
y de pierna
Preparación:
Hacer diferentes cortes a las frutas, quesos. y fiambres.
Montar sobre un espejo de 40 x 50 cm o en una base de madera.
Acompañar con carbohidratos, preparar los palitos mezclando harina, huevos y

aceite de oliva y freírlos en abundante aceite caliente.
R C
E O
C S
E T
T E
A A
S D
A
S
Costos de mantequillas
Nombre Mantequilla Bercy
Pax
Ingrediente P.V.P Cantidad Unidad Detalle Precio Unitario Precio Total
Mantequilla sin sal $2,25/250g 200 g En pomada 0,009 1,8
Vino blanco $4,05/1000ml 200 ml 0,00405 0,81
Ossobuco $2,58/500g 500 0,00516 2,58
Perejil $0,52/100g 3 g Desangrado 0,0052 0,0156
Sal $0,50/500g 8 g 0,001 0,008
Limon $1/12 unidades 1 unidad Zumo 0,083333333 0,083333333
Pimienta negra $0,50/250g 2 g 0,002 0,004
Chalotas en conserva $4.89/200g 10 g En brunoise 0,02445 0,2445
Subtotal 5,545433333
Nombre Mantequilla Roquefort

Pax
Queso Roquefort o azul $2.72/250g 150 g 0,01088 1,632
Crema de leche $2.05/500ml 3 ml 0,0041 0,0123
Nombre
Sal
Nombre Mantequilla
Mantequilla de frutilla
$0,50/500g
Maitre D'hotel 1g 0,001 0,001
Pax
Pimienta
Pax $0,50/250g 1g 0,002 0,002
Ingrediente
Ingrediente P.V.P
P.V.P CantidadUnidad
Cantidad Unidad Detalle
Detalle Precio
Precio UnitarioPrecio
Unitario
Subtotal Precio
TotalTotal 3,4473
Mantequillasin
Mantequilla sinsal
sal $2,25/250g
$2,25/250g 200200g g En pomada
En pomada 0,0090,009 1,8 1,8
Frutillas
Perejil $1,54/500g
$0,52/100g 20100g g Desangrado 0,00308
0,0052 0,1040,308
Azucar glas
Limon $0,94/500g
$1/12 unidades 1 50 g
unidad Zumo 0,00188
0,083333333 0,0833333330,094
Sal
Sal $0,50/500g
$0,50/500g 1 g2 g 0,0010,001 0,0010,002
Subtotal
Subtotal 1,9883333332,204
Nombre Mantequilla de Anchoas
Pax
Anchoas en aceite $5.04/100g 40 g 0
Crema de leche $2.05/500ml 15 ml 0,0041 0,0615
Yogurt natural $0.54/200ml 15 ml 0,0027 0,0405
Sal $0,50/500g 1 g 0,001 0,001
Pimienta $0,50/250g 1 g 0,002 0,002
Subtotal 1,9206
Nombre Mantequilla de langostino

Pax
Langostinos $7/450g 250 g 0,015555556 3,888888889
Nombre Vinagreta
Pax 1500 ml
Aceite de oliva $4,54/500 ml 1000 ml 0,00908 9,08
Vinagre $1.05/500ml 500 ml 0,0021 1,05
Sal $0,50/500g 2 g 0,001 0,002
Pimienta $0,50/250g 1 g 0,002 0,002
Subtotal 10,134
Nombre Vinagreta Ravigote

Pax
Vinagreta $10,13/1500ml 250 ml 0,006753333 1,688333333
Pepinillo $3,48/200g 5 g 0,0174 0,087
Alcaparra $4,09/100g 5 g 0,0409 0,2045
Cebolla perla $0,80/500g 100 g 0,0016 0,16
Estragon $2,58/200g 5 g 0,0129 0,0645
Sal $0,50/500g 2 g 0,001 0,002
Pimienta $0,50/250g 1 g 0,002 0,002
Nombre Vinagreta Cream

Pax
Vinagreta $10,13/1500ml 60 ml 0,006753333 0,4052
Ajo $0,50/50 g 5 g 0,01 0,05
Crema agria $1,80/200 5 ml 0,009 0,045
Sal $0,50/500g 2 g 0,001 0,002
Pimienta $0,50/250g 1 g 0,002 0,002
Subtotal 0,5042
Nombre Vinagreta Finas hierbas
Pax
Vinagreta $10,13/1500ml 80 ml 0,006753333 0,540266667
Albahaca $0,60/150g 15 g 0,004 0,06
Tomillo $0,52/150g 15 g 0,003466667 0,052
Sal $0,50/500g 2 g 0,001 0,002
Pimienta $0,50/250g 1 g 0,002 0,002
Nombre Vinagreta Agridulce

Pax
Vinagreta $10,13/1500ml 20 ml 0,006753333 0,135066667
Miel $3,58/350ml 25 ml 0,010228571 0,255714286
Nuez $4/225g 30 g 0,017777778 0,533333333
Sal $0,50/500g 2 g 0,001 0,002
Pimienta $0,50/250g 1 g 0,002 0,002
Nombre Marinada de yogurt

Pax
Yogurt natural $0,52/200ml 125 ml 0,0026 0,325
Limon $1/12 unidades 1 Unidad zumo/ralladura 0,083333333 0,083333333
Tomillo $0,52/150g 10 g 0,003466667 0,034666667
Ajo $0,50/50 g 10 g brunoise 0,01 0,1
Sal $0,50/500g 2 g 0,001 0,002
Pimienta $0,50/250g 1 g 0,002 0,002
Subtotal 0,599
Nombre Marinada de tomate y albahaca

Pax
Tomate $0,50/200g 150 g Concasse 0,0025 0,375
Cebolla perla $0,80/500g 200 g Brunoise 0,0016 0,32
Canela molida $3/250g 2 g 0,012 0,024
Albahaca $0,60/150g 10 g Chiffonade 0,004 0,04
Sal $0,50/500g 2 g 0,001 0,002
Pimienta $0,50/250g 1 g 0,002 0,002
Subtotal 0,763
Nombre Marinada de vino
Pax
Vino tinto $4,40/1000ml 400 ml 0,0044 1,76
Cebollas $0,50/500g 100 g 0,001 0,1
Ajo $0,50/50g 10 g 0,01 0,1
Perejil $0,52/150g 10 g 0,003466667 0,034666667
Laurel $0,50/8 hojas 1 hoja 0,0625 0,0625
Tomillo $0,52/150g 10 g 0,003466667 0,034666667
Sal $0,50/500g 3 g 0,001 0,003
Pimienta $0,50/250g 1 g 0,002 0,002
Nombre Marinada de limon y hierbas

Pax
Limon $1/12 unidades 2 unidades 0,083333333 0,166666667
Ajo $0,50/50g 10 g 0,01 0,1
Tomillo $0,52/150g 10 g 0,003466667 0,034666667
Sal $0,50/500g 2g 0,001 0,002
Pimienta $0,50/250g 1g 0,002 0,002
Costos Ensaladas
Nombre Ensalada Caprese

Pax
Concasse o
Tomate $0,50/300g 200 g cubeteado 0,001666667 0,333333333
Queso Mozzarella $3,58/650g 250 g En cubos 0,005507692 1,376923077
Sal $0,50/500g 2 g 0,001 0,002
Oregano $0,8/100g 5 g 0,008 0,04
desinfectada /
Albahaca $0,60/150g 5g chiffonade 0,004 0,02
Subtotal 2,31705641
Nombre Ensalada Nicoise
Pax
Tomates $0,50/300g 350 g Concasse 0,001666667 0,583333333
Huevos $1,95/12 unidades 2 unidades Cocidos (duros) 0,1625 0,325
Lechuga $0,82/500g 100 g Desinfectada 0,00164 0,164
Papas $0,35/400g 400 g Cocida / pure 0,000875 0,35
Vainitas $0,50/400g 100 g Cocidas 0,00125 0,125
Pepino $0,50/2 unidades 1 unidad Media luna 0
Cebollas $0,80/500g 200 g Brunoise 0,0016 0,32
Atun en aceite $2,8/250g 200 g 0,0112 2,24
Aceitunas negras $2,6/200g 50 g Sin hueso 0,013 0,65
Anchoas $5,08/150g 50 g Picadas 0,033866667 1,693333333
Nombre Ensalada Cesar

Pax 4
Mayonesa $1,48/250g 60 0,00592 0,3552
Anchoas $5,08/150g 10 g Picadas 0,033866667 0,338666667
Salsa de carne $2,58/100ml 10 Cdas 0,0258 0,258
Queso parmesano $4,35/200g 60 g Rallado 0,02175 1,305
Sal $0,50/500g 2 g 0,001 0,002
Pimienta $0,50/250g 1 g 0,002 0,002
Lechuga $0,82/500g 300 g Desinfectada 0,00164 0,492
Crutones $2,50/500g 200 g 0,005 1
Pollo $4,50/600g 600 g En tiras 0,0075 4,5
Subtotal 8,881
Nombre Ensalada Waldorf

Pax 4
Apio $0,68/150g 200 g Brunoise 0,004533333 0,906666667
Manzanas golden $1/5 unidades 2 unidades Dice 0,2 0,4
Mayonesa $1,48/250g 120 0,00592 0,7104
Crema de leche $1,61/200 60 g 0,00805 0,483
Nueces $4/225g 60 g Picadas 0,017777778 1,066666667
Mostaza de dijon $3,50/200g 10 0,0175 0,175
Sal $0,50/500g 2g 0,001 0,002
Pimienta $0,50/250g 1g 0,002 0,002
Subtotal 5,4124
Nombre Vinagreta balsamica
Pax 170g
Ajo $0,5/50g 10 g Machacado 0,01 0,1
Mostaza $1,88/250g 10 g 0,00752 0,0752
Vinagre balsamico $4,48/750ml 30 ml 0,005973333 0,1792
Pimienta $0,50/250g 1 g 0,002 0,002
Costos de huevos
Nombre Huevos de pato escalfados
Pax
Huevos de pato $20/4unidades 4 unidades Frescos 5 20
Sal $0,50/500g 3 g 0,001 0,003
Pimienta negra $0,50/250g 1 g 0,002 0,002
Hojas de menta $0,52/150g 5 g 0,003466667 0,017333333
Nombre Huevos de codorniz
Pax
Papa chola $3/500g 200 g Cocida al dente 0,006 1,2
Huevos de codorniz $1,89/12 unidades 8 unidades 0,1575 1,26
Salteado y
Chorizo $3,68/300g 150 g laminado 0,012266667 1,84
Laurel $0,50/8 hojas 2 Hojas 0,0625 0,125
Sal en grano $2,58/500g 3 g 0,00516 0,01548
Pimienta $0,50/250g 1 g 0,002 0,002
Perejil $0,52/150g 5 Desangrado 0,003466667 0,017333333
Nombre Huevos florentinos

Pax
Mantequilla sin sal $2,25/250g 50 g 0,009 0,45
Harina $1,87/1000g 60 g 0,00187 0,1122
Leche $0,90/1000ml 250 ml 0,0009 0,225
Nuez moscada $1/150g 5 g Rallada 0,006666667 0,033333333
Queso gruyere $3,50/250g 40 g Rallado 0,014 0,56
Huevos criollos $0,30/1 unidad 6 unidades 0,3 1,8
300 g Blanqueada y en
Espinaca $2,50/200g chiffonadae 0,0125 3,75
Vinagre $1,05/500ml 30 ml 0,0021 0,063
Nombre Huevo de Avestruz

Pax
Huevo de avestruz $20/1 unidad 1 unidad 20 20
Queso Gruyere $3,50/250g 100 g Rallado 0,014 1,4
Blanqueada
Albahaca $0,60/150g 20 g /Choffinade 0,004 0,08
Crema de leche $2,50/500ml 250 ml 0,005 1,25
Tocino $3,58/200g 150 g 0,0179 2,685
Jamon $2,47/200g 150 g 0,01235 1,8525
Bandiola $5,59/500g 150 g Cocida 0,01118 1,677
Sal $0,50/500g 1 g 0,001 0,001
Pimienta $0,50/250g 1 g 0,002 0,002
Subtotal 28,9475
Nombre Dip de huevo
Pax
Mostaza $1,35/200g 15 g 0,00675 0,10125
Cebollin $1,05/150g 60 g Brunoise 0,007 0,42
Pimenton $2,38/200g 5 g 0,0119 0,0595
Yogurt dietético $0,52/200ml 200 ml 0,0026 0,52
Ajo $0,50/50g 10 g Brunoise 0,01 0,1
Sal $0,50/500g 1 g 0,001 0,001
Pimienta $0,50/250g 1 g 0,002 0,002
Subtotal 1,85375
Nombre Hmburguesa de camaron

Pax
Camarones $6/450g 250 g Pelados y limpios 0,013333333 3,333333333
Aguacate $1/400g 100 g Machacado 0,0025 0,25
Yogurt dietetico $0,65/200ml 100 g Brunoise 0,00325 0,325
Cilantro $0,50/150g 10 g 0,003333333 0,033333333
Ajo $0,50/50g 30 g Brunoise 0,01 0,3
Pan hamburguesa 8 unidades 0
Blanqueada y
Alfalfa $0,69/150g 10 g chiffonade 0,0046 0,046
Salsa Tabasco $2,04/120ml 1 g 0,017 0,017
Sal $0,50/500g 2 g 0,001 0,002
Pimienta $0,50/250g 2 g 0,002 0,004
Subtotal 4,5302
Nombre Hamburguesa de lenteja

Pax
Lentejas $1,50/450g 450 Cocidas/ secas 0,003333333 1,5
Huevos $1,95/12 unidades 4 unidades 0,1625 0,65
Cebolla $0,80/500g 100 g Brunoise 0,0016 0,16
Ajo $0,50/50g 30 g Brunoise 0,01 0,3
Cilantro $0,50/150g 15 g Desangrado 0,003333333 0,05
Zanahoria $0,50/400g 25 g Brunoise 0,00125 0,03125
Sal $0,50/500g 1 g 0,001 0,001
Pimienta $0,50/250g 2 g 0,002 0,004
Subtotal 2,78705
Costo de hamburguesa y sanduches

Nombre Hamburguesa de pescado
Pax
Filetes de pescado $4.58/500g 500 g Procesado 0,00916 4,58
Papa $0,35/400g 80 g Cocida / pure 0,000875 0,07
Calabazin 0,50/200g 100 g rallado 0,0025 0,25
Queso cheddar $3/200g 50 g 0,015 0,75
Harina $1.85/1000g 34 g 0,00185 0,00185 0,0629
Pan hamburguesa $1,58/8 unidades 8 unidades 0,1975 1,58
Tomate $0,50/300g g 0,001666667 0
Ketchup $1,68/250g 0,00672 0
Mostaza $1,88/250g 0,00752 0
Lechuga $0,82/500g 0,00164 0
Sal $0,50/500g 2g 0,001 0,002
Pimienta $0,50/250g 2g 0,002 0,004
Subtotal 7,9187
Nombre Hmburguesa de res

Pax
Carne de res $3,50/500g 500 g picada 0,007 3,5
Pan de molde $1,68/22 rebanadas 12 rebanadas 0,076363636 0,91636364
Cebolla colorada $0,25/300g 120 g rallada 0,000833333 0,1
Ajo $0,50/50g 50 g machacados 0,01 0,5
Salsa inglesa $2,58/100ml 2 Cdas 0,0258 0,0516
Sal $0,50/500g 1g 0,001 0,001
Pan de hamburguesa $1,58/8 unidades 8 unidades 0,1975 1,58
Tomate perita $2,57/200g 150 g 0,01285 1,9275
Lechuga $0,82/500g 0,00164 0
Pepinillos $3,48/200g 5g 0,0174 0,087
Salsa de tomate $1,68/250g 0,00672 0
Mayonesa $1,48/250g 0,00592 0
Mostaza $1,88/250g 0,00752 0
Leche $0,90/1000ml 60 ml 0,0009 0,054
Aceite $2,49/1000ml 30 0,00249 0,0747
Subtotal 8,79216364
Nombre Sanduche de pavo

Pax
Pan de molde $1,68/22 rebanadas 6 rebanadas 0,076363636 0,45818182
Queso holandes $2,68/200g 30 0,0134 0,402
Jamon de pavo $3,52/200g 30 0,0176 0,528
Tocino $3,45/200g 50 Desgrasado 0,01725 0,8625
Lechuga $0,82/500g 40 Desinfectada 0,00164 0,0656
Tomates $0,50/300g 80 En rodajas 0,001666667 0,13333333
Papas $0,35/400g 150 Pure 0,000875 0,13125
Aceite $2,49/1000ml 10 ml 0,00249 0,0249
Sal $0,50/500g 2g 0,001 0,002
Pimienta $0,50/250g 1g 0,002 0,002
Subtotal 3,34309848
Nombre Sanduche de Roast beef
Pax
Roast beef $15/1000g 1000 g Cocido 0,015 15
Pan Baguette $1,68/500g 500 g Porcionado 0,00336 1,68
Cebolla Perla $0,80/500g 150 g Brunoise 0,0016 0,24
Cebolla Puerro $1,03/500g 150 g Slice 0,00206 0,309
Arvejas $0,5/400g 150 g Cocidas 0,00125 0,1875
Queso Crema $1,68/250g 250 g 0,00672 1,68
Queso Gruyer $3,25/250g 250 g 0,013 3,25
Berros $0,98/200g 200 g Blanqueados 0,0049 0,98
Fondo de carne $4,50/4000ml 250 ml 0,001125 0,28125
Subtotal 23,85775
Nombre Sanduche de fiambre

Pax
Pan Baguette $1,68/500g 500 0,00336 1,68
Jamon Virginia $3,52/200g 150 0,0176 2,64
Queso Holandes $2,68/200g 150 0,0134 2,01
Salami $2.52/200g 150 g 0,0126 1,89
Embutido Mexicano $3,59/200g 150 0,01795 2,6925
Aceitunas negras $2,6/200g 40 Sin hueso 0,013 0,52
Lechuga Romana $1,24/500g 200 Desinfectada 0,00248 0,496
Germinados de alfalfa $1,56/150g 100 0,0104 1,04
Mostaza de dijon $3,50/200g 100 0,0175 1,75
Sal $0,50/500g 1g 0,001 0,001
Pimienta $0,50/250g 2g 0,002 0,004
Subtotal 15,3735
Nombre Sanduche de pollo

Pax
Pan molde $1,68/22 rebanadas 12 rebanadas 0,076363636 0,91636364
Pollo $4,50/600g 600 g Procesado 0,0075 4,5
Apio $0,68/150g 80 g Brunoise 0,004533333 0,36266667
Alcachofa $0,54/150g 50 g 0,0036 0,18
Aguacate $1/400g 200 g Hecho pasta 0,0025 0,5
Sal $0,50/500g 2g 0,001 0,002
Pimienta $0,50/250g 1g 0,002 0,002
Limones $1/12 unidades 6 unidad Zumo 0,083333333 0,5
Blanqueada/
Albahaca $0,60/150g 40 g Chiffonade 0,004 0,16
Subtotal 10,114697
Nombre Aderezo de huevo
Pax
Perejil $0,52/150g 5g Desangrado 0,003466667 0,01733333
Sal $0,50/500g 1g 0,001 0,001
Pimienta $0,50/250g 2g 0,002 0,004
Mostaza $1,88/250g 75 g 0,00752 0,564
Subtotal 2,30493333
Nombre Aderezo de rucula

Pax
Rucula $2,48/500g 40 Blanqueadas 0,00496 0,1984
Queso mascarpone $2,04/200g 100 0,0102 1,02
Queso Roquefort $2.72/250g 50 g Machacado 0,01088 0,544
Crema de leche $1,65/250ml 50 0,0066 0,33
Aceite $2,49/1000ml 1000 ml 0,00249 2,49
Subtotal 5,29351111
Costos de bebidas tradicionales

Nombre Chicha de jora
Pax
Maiz de jora $1,50/500g 1500 g Tostado 0,003 4,5
Agua 10000 ml 0
Cebada $2,04/500g 1000 g Tostada 0,00408 4,08
Clavo de olor $0,10/40g 10 g 0,0025 0,025
Panela $1,98/500g 50 g 0,00396 0,198
Subtotal 8,803
Nombre Chicha de arroz "resbaladera"
Pax
Arroz $2,50/500g 200 g 0,005 1
Agua 500 ml 0
Leche $0,90/1000ml 3000 ml 0,0009 2,7
Panela $1,98/500g 250 g 0,00396 0,99
Canela $2/200g 20 g 0,01 0,2
Clavo de olor $1/50g 8 g 0,02 0,16
Pimienta de olor $1/50g 10 g 0,02 0,2
Canela molida $1/100g 2 g 0,01 0,02
Esencia de vainilla $1,28/500g 1 g 0,00256 0,00256
Subtotal 5,27256
Nombre Rosero
Pax
Mote $2,40/500g 500 0,0048
Agua 4000 ml
Azucar $0,98/1000g 550 g 0,0245 13,475
Clavo de olor $1/50g 8 g 0,02 0,16
Piña $0,80/1 unidad 1 unidad 0,8 0,8
Babaco $1/1 unidad 1 unidad 1 1
Frutillas $1.60/450g 450 g 0,003555556 1,6
Subtotal 17,04236
Nombre Jucho
Pax
Duraznos $2/20 unidades 12 unidades 0,1 1,2
Capulies $2,05/500g 240 g 0,0041 0,984
Clavos de olor $1/50g 3 g 0,02 0,06
Canela en rama $2/200g 5 g 0,01 0,05
Maicena $1,44/200g 60 g 0,0072 0,432
Azucar $0,98/1000g 550 g 0,0245 13,475
Jugo de mora $0,9/450g 130 g 0,002 0,26
Agua 480 ml 0
Subtotal 16,461
Costos de jugos y batidos

Nombre Jugo de fresa con naranja
Pax
Naranjas $1/15 unidades 6 Unidad 0,066666667 0,4
Fresas $1.60/450g 120 g 0,003555556 0,426666667
Nombre Jugo de remolacha con naranjilla
Pax
Naranjillas $0,90/10 unidades 6 Unidad 0,09 0,54
Remolachas $1,04/4 unidades 2 Unidad 0,26 0,52
Agua 1000 ml 0
Subtotal 1,06
Nombre Jugo de remolacha, pepino y naranja

Pax
Naranja $1/15 unidades 3 Unidad 0,066666667 0,2
Pepino $0,50/2 unidades 1 unidad 0
Remolacha $1,04/4 unidades 2 Unidad 0,26 0,52
Subtotal 0,72
Nombre Jugo de piña con coco

Pax
Coco seco $4/450g 200 g 0,008888889 1,777777778
Nombre Jugo de naranja, banano y remolacha

Pax
Banano $0,50/6 unidades 1 0,083333333 0,083333333
Jengibre $0,50/100g 5 g 0,005 0,025
Panax $1,5/100g 5 g 0,015 0,075
Nombre Jugo de piña y apio

Pax
Apio $0,68/150g 100 g 0,004533333 0,453333333
Manzana $1/500g 50 g 0,002 0,1
Jugo de naranja $1,50/500ml 20 ml 0,003 0,06
Datiles $1/5 unidades 1 unidad 0,2 0,2
Agua 250 ml
Nombre Jugo de banano y espinaca
Pax
Bananos $0,50/6 unidades 4 0,083333333 0,333333333
Espinacas $2,5/500g 200 0,005 1
Agua 0
Nombre Jugo de tamarindo

Pax 1000ml
Tamarindo $1.60/450g 200 g Sin pepas 0,003555556 0,711111111
Agua 1000 ml
Azucar $0,98/1000g 80 g 0,0098 0,784
Nombre Jugo de badea

Pax 200ml
Badea $2/1 unidad 1 Unidad 2 2
Agua 2000 ml
Azucar $0,98/1000g 120 g 0,0098 1,176
Canela en polvo $1/100g 1 g 0,01 0,01
Subtotal 3,19112
Nombre Jugo de guanabana

Pax 200ml
Guanabana $3/1 unidad 1 Unidad 3 3
Leche $0,9/1000ml 2000 ml 0,0009 1,8
Azucar $0,98/1000g 200 g 0,00098 0,196
Subtotal 4,996
Nombre Batido de aguacate con leche

Pax
Aguacate $1/400g 200 g 0,0025 0,5
Leche $0,90/1000ml 500 ml 0,0018 0,9
Azucar $0,98/1000g 40 g 0,0245 0,98
Subtotal 2,38
Nombre Batido de mora con leche
Pax
Mora $0,9/450g 130 g 0,002 0,26
Leche $0,90/1000ml 500 ml 0,0018 0,9
Azucar $0,98/1000g 50 g 0,0245 1,225
Subtotal 2,385
Nombre Batido de banano con leche

Pax
Banano $0,50/6 unidades 4 0,083333333 0,333333333
Leche $0,90/1000ml 500 ml 0,0018 0,9
Nombre Milkshake de frutilla

Pax
Helado de frutilla $4/1000ml 1000 ml 0,004 4
Leche $0,9/1000ml 1000 ml 0,0009 0,9
Subtotal 4,9
Nombre Milkshake de capuchino

Pax
Helado de café $4/1000ml 1000 ml 0,004 4
Leche $0,9/1000ml 1000 ml 0,0009 0,9
Helado de vainilla $4/1000ml 1000 ml 0,004 4
Subtotal 8,9
Nombre Milkshake de mocachino

Pax
Helado de chocolate $4/1000ml 1000 ml 0,004 4
Leche $0,9/1000ml 1000 ml 0,0009 0,9
Subtotal 8,9
Costos de sopas frías y canapés

Nombre Canastas de platano verde con pollo y champiñones
Pax
Platanos verdes $1,50/4 unidades 4 unidades Troceados 0,375 1,5
Champiñones $2,69/250g 300 Dice 0,01076 3,228
Pollo $4,50/600g 600 g Cubos 0,0075 4,5
Cebollin $1,05/150g 60 g Brunoise 0,007 0,42
Sal $0,50/500g 1 g 0,001 0,001
Pimienta $0,50/250g 1 g 0,002 0,002
Subtotal 10,311
Nombre Tulipan de salmon con pepino

Pax
Tulipanes $0,74/30 unidades 15 unidades 0,024666667 0,37
Salmon $4,08/100g 200 Laminas 0,0408 8,16
Pepino $0,50/2 unidades 1 unidad Laminas 0,25 0,25
Hinojo $0,9/100g 3 g 0,009 0,027
Pimienta de cayena $1,6/200g 2 g 0,008 0,016
Queso crema $1,68/250g 250 g 0,00672 1,68
Subtotal 10,503
Nombre Canastas de papas con cangrejo

Pax
Papa $0,35/400g 500 g Cocida / pure 0,000875 0,4375
Apanadura $2/500g 100 g 0,004 0,4
Cangrejo $5,08/200g 250 g 0,0254 6,35
Cebolla perla $0,80/500g 40 g Brunoise 0,0016 0,064
Mayonesa light $2,36/290ml 150 ml 0
Aceite $2,49/1000ml 1000 ml 0,00249 2,49
Subtotal
Nombre Arroz crocante con carne al pesto

Pax
Cocido con
Arroz $2,50/500g 500 g poca sal 0,005 2,5
Bechamel $2/1000ml 200 ml 0,002 0,4
Apanadura $2/500g 150 g 0,004 0,6
Falda $3,59/500g 500 g Cocida 0,00718 3,59
Pesto $4,92/450g 200 g 0,010933333 2,186666667
Tomates en conserva $3,78/200g 200 g 0,0189 3,78
Nombre Sopa de melon con jamon
Pax
Melon $0.80/1 unidad 1 unidad 0,8 0,8
Jamon iberico $4.44/80g 50 g 0,0555 2,775
Miga de pan $2/500g 100 g 0,004 0,4
Ajo $0,5/50g 10 g Machacado 0,01 0,1
Subtotal 4,075
Nombre Sopa de pepino

Pax
Pepino $0,50/2 unidades 1 unidad pelado 0,25 0,25
Ajo $0,5/50g 10 g Brunoise 0,01 0,1
Yogurt desnatado $0,68/200ml 800 ml 0,0034 2,72
Agua 200 ml 0
Menta $0,52/150g 10 g picada 0,003466667 0,034666667
Sal $0,50/500g 1 g 0,001 0,001
Pimienta $0,50/250g 1 g 0,002 0,002
Subtotal 3,3272
Nombre Salmorejo
Pax
Tomate $0,50/300g 1000 g Concasse 0,001666667 1,666666667
Apanadura $2/500g 200 g 0,004 0,8
Sal $0,50/500g 2 g 0,001 0,002
Vinagre $1.05/500ml 3 ml 0,0021 0,0063
Ajo $0,5/50g 10 g Brunoise 0,01 0,1
Jamon serrano $5.49/200g 200 g 0,02745 5,49
Nombre Vicchyssoise de manzana

Pax
Puerros $1,03/500g 350 g Mirepoix 0,00206 0,721
Cebollas $0,80/500g 100 g Mirepoix 0,0016 0,16
Papas $0,35/400g 200 g Cocida / pure 0,000875 0,175
Fondo de ave $4,50/4000ml 250 ml 0,001125 0,28125
Sal $0,50/500g 3 g 0,001 0,003
Pimienta $0,50/250g 1 g 0,002 0,002
Compota de manzana $1,48/150g 150 g 0,009866667 1,48
Subtotal 3,93625
Costos de mousse dips y carpaccio

Nombre Mouse de Pollo
Numero de pax 5
Ingrediente Cantidad Unidad P.V.P Precio Unitario Precio Total
Pollo 300 Kg $6,08/250g 0,02432 7,296
Huevo 1 u $0,15/50g 0,003 0,003
Vino blanco 100 onz $3,45/500g 0,0069 0,69
Crema de leche 100 cc $1,61/200g 0,00805 0,805
Brandy ó vodka 1 onz $0,20/30g 0,01 0,01
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Páprika ó curry Opcional
Huevos de Codorniz 10 u $2,16/250g 0,00864 0,0864
Espárragos 10 u $1,26/300g 0,0042 0,042
Aceitunas 1 frasco $2,40/350g 0,006857143 0,00685714
Zanahoria 2 u $1,12/120g 0,009333333 0,01866667
Total 502 g 8,804
Nombre Mouse de Vegetales

Numero de pax 5
Zanahoria 2 Kg $0,34/100g 0,0034 0,0068
Coliflor 2 Kg $0,75/200g 0,00375 0,0075
Espinaca 4 Kg $1,51/200g 0,00755 0,0302
Crema de leche 200 cc $1,61/200g 0,008 1,6
Huevos 5 u $0,15/50g 0,003 0,015
Vino blanco 2 onz $3,45/500g 0,0069 0,0138
Queso parmesano 100 g $2,20/150g 0,014666667 1,46666667
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Comino Al gusto
Total 315 g 3,13996667
Nombre DIP DE CANGREJO

Numero de pax 5
Carne de cangrejo 100 lb $3,91/200g 0,01955 1,955
Cebolla paiteña 1 Unidad $0,41/50g 0,0082 0,0082
Mayonesa 1 tza $0,88/150g 0,005866667 0,00586667
Limon 1 Unidad $0,10/30g 0,003333333 0,00333333
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Total 103 g 1,9724
Nombre DIP DE CHAMPIÑONES Y TOCINO
Numero de pax 5
Hongos secos 50 g $1,25/100g 0,0125 0,625
Agua hirviendo 0,5 tz
Tocino 8 lonja $1,37/200g 0,00685 0,0548
Puerro 1 Unidad $0,49/100g 0,0049 0,0049
Dientes de ajo 4 Unidad $0,20/30g 0,006666667 0,02666667
Champiñones 250 g $2,02/280g 0,007214286 1,80357143
Portobello 200 g $2,81/200g 0,01405 2,81
Sal 5g $0,61/250g 0,00244 0,0122
Pimienta al gusto
Tomillo fresco al gusto
Queso crema 500 g $0,99/200g 0,00495 2,475
Yogurt natural 300 g $0,62/200g 0,0031 0,93
Crema de leche 100 g $1,61/200 0,00805 0,805
Cebollin 30 g $0,71/100g 0,0071 0,213
Mantequilla 20 g $2,10/200g 0,0105 0,21
Total 1468,5 g 9,9701381
Nombre BISTEC TÁRTARO

Numero de pax 5
Lomo fino 500 g $10,50/500g 0,021 10,5
Vinagre con especias 2 cdas $1,75/100g 0,0175 0,035
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Alcaparra 1 Unidad $2,02/200g 0,0101 0,0101
Moztaza 1 cdas $0,41/100g 0,0041 0,0041
Aceite de oliva 1 cdas $2,20/100g 0,022 0,022
Huevo de gallina 2 Unidad $0,15/50g 0,003 0,006
Total 507 g 10,5492
Nombre CARPACCIO DE RES
Numero de pax 5
Lomo fino 250 g $10,50/500g 0,021 5,25
Limones taihiti 2 Unidad $0,43/40g 0,01075 0,0215
Sal al gusto
Pimienta al gusto
Echalotes 20 Unidad $1,92/100g 0,0192 0,384
Alcaparras 10 g $2,02/250g 0,00808 0,0808
Rucula 50 g $1,51/200g 0,00755 0,3775
Vinagre balsamico 1 cdas $2,10/250g 0,0084 0,0084
Aceite de oliva 1 cdas $2,20/200g 0,011 0,011
Queso parmesano 20 g $4,35/200g 0,02175 0,435
Total 354 g 5,7363
Costos de bebidas tradicionales

Nombre Chicha de jora
Pax
Maiz de jora $1,50/500g 1500 g Tostado 0,003 4,5
Agua 10000 ml 0
Cebada $2,04/500g 1000 g Tostada 0,00408 4,08
Clavo de olor $0,10/40g 10 g 0,0025 0,025
Panela $1,98/500g 50 g 0,00396 0,198
Subtotal 8,803
Nombre Chicha de arroz "resbaladera"
Pax
Arroz $2,50/500g 200 g 0,005 1
Agua 500 ml 0
Leche $0,90/1000ml 3000 ml 0,0009 2,7
Panela $1,98/500g 250 g 0,00396 0,99
Canela $2/200g 20 g 0,01 0,2
Clavo de olor $1/50g 8 g 0,02 0,16
Pimienta de olor $1/50g 10 g 0,02 0,2
Canela molida $1/100g 2 g 0,01 0,02
Subtotal 5,27256
Nombre Rosero
Pax
Mote $2,40/500g 500 0,0048
Agua 4000 ml
Azucar $0,98/1000g 550 g 0,0245 13,475
Clavo de olor $1/50g 8 g 0,02 0,16
Babaco $1/1 unidad 1 unidad 1 1
Frutillas $1.60/450g 450 g 0,003555556 1,6
Subtotal 17,04236
Nombre Jucho
Pax
Duraznos $2/20 unidades 12 unidades 0,1 1,2
Capulies $2,05/500g 240 g 0,0041 0,984
Clavos de olor $1/50g 3 g 0,02 0,06
Canela en rama $2/200g 5 g 0,01 0,05
Maicena $1,44/200g 60 g 0,0072 0,432
Azucar $0,98/1000g 550 g 0,0245 13,475
Jugo de mora $0,9/450g 130 g 0,002 0,26
Agua 480 ml 0
Subtotal 16,461
Costos de jugos y batidos

Nombre Jugo de fresa con naranja
Pax
Naranjas $1/15 unidades 6 Unidad 0,066666667 0,4
Fresas $1.60/450g 120 g 0,003555556 0,426666667
Nombre Jugo de remolacha con naranjilla
Pax
Naranjillas $0,90/10 unidades 6 Unidad 0,09 0,54
Remolachas $1,04/4 unidades 2 Unidad 0,26 0,52
Agua 1000 ml 0
Subtotal 1,06
Nombre Jugo de remolacha, pepino y naranja

Pax
Pepino $0,50/2 unidades 1 unidad 0
Subtotal 0,72
Nombre Jugo de piña con coco

Pax
Coco seco $4/450g 200 g 0,008888889 1,777777778
Nombre Jugo de naranja, banano y remolacha

Pax
Banano $0,50/6 unidades 1 0,083333333 0,083333333
Jengibre $0,50/100g 5 g 0,005 0,025
Panax $1,5/100g 5 g 0,015 0,075
Nombre Jugo de piña y apio

Pax
Apio $0,68/150g 100 g 0,004533333 0,453333333
Manzana $1/500g 50 g 0,002 0,1
Jugo de naranja $1,50/500ml 20 ml 0,003 0,06
Datiles $1/5 unidades 1 unidad 0,2 0,2
Agua 250 ml
Nombre Jugo de banano y espinaca
Pax
Bananos $0,50/6 unidades 4 0,083333333 0,333333333
Espinacas $2,5/500g 200 0,005 1
Agua 0
Nombre Jugo de tamarindo

Pax 1000ml
Tamarindo $1.60/450g 200 g Sin pepas 0,003555556 0,711111111
Agua 1000 ml
Azucar $0,98/1000g 80 g 0,0098 0,784
Nombre Jugo de badea

Pax 200ml
Badea $2/1 unidad 1 Unidad 2 2
Agua 2000 ml
Azucar $0,98/1000g 120 g 0,0098 1,176
Canela en polvo $1/100g 1 g 0,01 0,01
Subtotal 3,19112
Nombre Jugo de guanabana

Pax 200ml
Guanabana $3/1 unidad 1 Unidad 3 3
Leche $0,9/1000ml 2000 ml 0,0009 1,8
Azucar $0,98/1000g 200 g 0,00098 0,196
Subtotal 4,996
Nombre Batido de aguacate con leche

Pax
Aguacate $1/400g 200 g 0,0025 0,5
Leche $0,90/1000ml 500 ml 0,0018 0,9
Azucar $0,98/1000g 40 g 0,0245 0,98
Subtotal 2,38
Nombre Batido de mora con leche
Pax
Mora $0,9/450g 130 g 0,002 0,26
Leche $0,90/1000ml 500 ml 0,0018 0,9
Azucar $0,98/1000g 50 g 0,0245 1,225
Subtotal 2,385
Nombre Batido de banano con leche

Pax
Banano $0,50/6 unidades 4 0,083333333 0,333333333
Leche $0,90/1000ml 500 ml 0,0018 0,9
Nombre Milkshake de frutilla

Pax
Helado de frutilla $4/1000ml 1000 ml 0,004 4
Leche $0,9/1000ml 1000 ml 0,0009 0,9
Subtotal 4,9
Nombre Milkshake de capuchino

Pax
Helado de café $4/1000ml 1000 ml 0,004 4
Leche $0,9/1000ml 1000 ml 0,0009 0,9
Subtotal 8,9
Nombre Milkshake de mocachino

Pax
Helado de chocolate $4/1000ml 1000 ml 0,004 4
Leche $0,9/1000ml 1000 ml 0,0009 0,9
Subtotal 8,9
Nombre Gazpacho de sandia a la albahaca
Pax
Pelada sin
Sandia $3/2500g 1000 g semillas 0,0012 1,2
Tomates $0,50/300g 500 g 0,001666667 0,833333333
Ajo $0,5/50g 5 g Machacado 0,01 0,05
Pepino $0,50/2 unidades 1 unidad concasse 0
Cebolla $0,80/500g 100 g Brunoise 0,0016 0,16
Vinagre $1.05/500ml 3 ml 0,0021 0,0063
Blanqueada /
Albahaca $0,60/150g 150 g chiffonade 0,004 0,6
Sal $0,50/500g 2g 0,001 0,002
Pimienta $0,50/250g 1g 0,002 0,002
Costos quesos y fiambres

Nombre Montaje de quesos y fiambres
Pax 1
Ingrediente P.V.P Cantidad Unidad Precio Unitario Precio Total
Uvas rojas $1/400g 500 g 0,0025 1,25
Uvas verdes $1/400g 500 g 0,0025 1,25
Melon $0.80/1 unidad 1 unidad 0,8 0,8
Kiwi $0,9/4 unidades 3 unidades 0,225 0,675
Frutilla $1.64/500g 250 g 0,00328 0,82
Pasas $1.60/450g 150 g 0,003555556 0,533333333
Nueces $4/225g 150 g 0,017777778 2,666666667
Almendras $3.50/225g 150 g 0,015555556 2,333333333
Perejil Crespo $0.39/1 atado 1 atado 0,39 0,39
Queso Camembert $4.24/250g 200 g 0,01696 3,392
Queso Brie $4.24/250g 200 g 0,01696 3,392
Queso Azul $2.72/250g 200 g 0,01088 2,176
Queso Manchego $8.30/200g 200 g 0,0415 8,3
Queso Mozarella de hierbas $2.87/250g 200 g 0,01148 2,296
Queso Angochagua $4.53/250g 200 g 0,01812 3,624
Queso Gouda $3.43/350g 200 g 0,0098 1,96
Salami $2.52/200g 200 g 0,0126 2,52
Prosciutto $4.44/80g 200 g 0,0555 11,1
Peperoni $2.67/200g 200 g 0,0132 2,64
Jamon de espalda $2.47/200g 200 g 0,01235 2,47
Jamon de pierna $3.11/200g 200 g 0,01555 3,11
Jamon serrano $5.49/200g 200 g 0,02745 5,49
Nombre Palitos de pan
Pax 25
Ingrediente P.V.P Cantidad Unidad Precio Unitario Precio Total
Harina $1.85/1000g 1000 g 0,00185 1,85
Huevos $1.97/12 unidades 4 unidades 0,164166667 0,656666667
Aceite de oliva $4.07/500 ml 60 ml 0,00814 0,4884
Sal $0.50/500 g 5 g 0,001 0,005

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Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química

Facilitadora: Lcda. Marcia Ochoa

Alumna: Tul Castro Jacqueline

Tercer Semestre- Nocturno “E”

CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

PLAN SEMESTRAL DE LA ASIGNATURA

1.-) DATOS INFORMATIVOS

2.2 Justificación: La asignatura es el inicio de la formación profesional en el

2.3 Naturaleza: la producción de alimentos es la aplicación técnica y científica de algunas

2.4 Intencionalidad: El aprendizaje de Cocina Fría define que el estudiante llegue a

Manejar los alimentos de manera inocua, desarrollar hábitos de limpieza y sanitación en el

2.5 Resultado de Aprendizaje: Diseña y elabora preparaciones culinarias que no requieren

Proceso Tipo Formulación Descripción Estándar Desempeño

Personal Crítica y Conocerá la Valora la

Intelectual Procesamiento Interpretar el Fomenta la

Laboral Trabajo en Generar el Orienta el

Proceso Tipo Formulación Descripción Estándar Desempeño

Personal Aplicación de Identificara los Reconocerá los

Social Cuidado del Conocerá los Sabe identificar

Intelectual Pensamiento Construir el Comprenderá la

Proceso Tipo Formulación Descripción Estándar Desempeño

Nombre de la unidad: INTRODUCCIÓN, BASES TEÓRICAS, MANTEQUILLAS,

Fecha de Inicio: SEMANA 1, 2, 3, 4 (16 HORAS)

1 Conceptos generales, mantequillas (4 tipos)

2 Concepto generales, vinagretas y marinadas (4tipos)

3 Huevos de gallo y gallina, avestruz, codorniz y pato (4 tipos)

4 Sánduchesy hamburguesas(4 tipos)

Fecha de Inicio: SEMANA 5, 6, 7 y 8 (16 HORAS)

1 Jugos tradicionales, compuestos y energizantes (4 tipos)

2 Batidos con base de leche y base de helados (3 tipos)

3 Bebidas tradicionales, preparaciones (6 tipos)

4 Cortes de frutas, pelado y montaje (frutas de temporada)

Nombre de la unidad: SOPAS FRÍAS, CANAPÉS, ENSALADAS SENCILLAS Y

Fecha de Inicio: SEMANA 9, 10, 11 y 12 (16 HORAS)

1 Sopas frías, preparación y montaje (6 variedades)

2 Canapés, preparación y montaje (6 tipos)

3 Ensaladas sencillas, preparación y montaje (4 tipos)

4 Ensaladas compuestas, preparación y montaje (4 tipos)

Nombre de la unidad: QUESOS Y FIAMBRES. MOUSSE, DIPS Y CARPACCIOS.

Fecha de Inicio: SEMANA 13, 14, 15 y 16 (16 HORAS)

1 Quesos: frescos, maduros y semimaduros. Cortes, presentación y montaje.

3 Mousse: preparación, aplicación y montaje.

4 Dips y carpachos: preparación, aplicación y montaje.

5. Formas de organización de la docencia* y metodología

Formas de organización de la docencia Metodología

Teórico: Preparación de historia, importancia Bibliográfica, inductivo y deductivo

Práctico: Desarrollo de las recetas antes de Práctico experimental.

Montaje final de la producción, pruebas de Práctico experimental.

Bibliográficos (receta estándar).

Tecnológicos (in focus)

CRITERIOS DE DESEMPEÑO INDICADORES DE PROCESOS DE APRENDIZAJE

Pautas o parámetros: INDICADORES FRECUENTES PROCES EXAME

3. Determinan cuando la Proyecto, investigación, exposiciones 30%

Elaboración de un manual con todo los

El aprendizaje practico de las

Nivel de Desarrollo Nivel de Dominio