Formato Auditororía Servicio de Alimentación

AUDITORÍA SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
Dónde: Malo = 1 - Regular = 2 - Excelente = 3
Tema: MATERIA PRIMA
EVALUACIÓN Auditoría Observaciones

diagnóstica
Puntaje
1 2 3
MATERIA PRIMA – RECEPCIÓN
Zona de recepción de materia prima

correctamente diferenciada
Entrada exclusiva para proveedores y

recepción de alimentos
Zona de recepción cuenta con básculas para

pesaje y control
Zona de recepción cuenta con punto de

desinfección y lavado de alimentos y
empaques
Control visual durante la recepción de las

materias primas
Control de temperaturas durante la recepción

de materias primas congeladas y refrigeradas
Control de rótulos e inventario de materias

primas.
Control organizado de fechas de vencimiento

MATERIA PRIMA – ALMACENAMIENTO
Depósitos y almacenes de materia prima

independientes al sector de elaboración
Existencia de almacén destinado para víveres

y productos secos
Existencia de almacén destinado para

alimentos refrigerados y congelados
Control de temperatura de los dispositivos de

almacenamiento en frío por supervisión
continua o automática con un dispositivo
Congeladores y refrigeradores diferenciados

por grupos para el almacenamiento de
materias primas.
Los alimentos refrigerados se mantienen por

debajo de los 4º C
Los alimentos congelados están por debajo

de menos -18ºC
La comida caliente debe permanecer por

encima de 60ºC
Los alimentos secos se almacenan en un

ambiente seco y alejado de alimentos frescos
Todos los alimentos estén correctamente

envueltos y sellados para evitar derrames
La materia prima se encuentra identificada de

acuerdo a la fecha de entrada.
Los alimentos se almacenen a 6 pulgadas

(15cm) del suelo en estantes
Existe facilidad de acceso del área de

almacenamiento al área de producción
Existencia de una zona específica para la

ubicación de insumos rechazados
MATERIA PRIMA - PRODUCCIÓN
Existe una correcta descongelación de los

alimentos, de manera que se reduce al
mínimo la multiplicación de microorganismos.
Los alimentos cocidos están separados de

los alimentos crudos
Zona de producción separada por áreas
Lavado de frutas y verduras previa

elaboración
Área de pre elaboración y mise en place
La circulación de alimentos es en una sola

dirección para que no haya contaminación
cruzada
PUNTAJE
Tema: DISTRIBUCIÓN

diagnóstica
Puntaje
1 2 3
Cada personal cuenta con un termómetro de

alimento para el control de la temperatura a la
hora de la entrega del alimento.
Existe una correcta desinfección de los

utensilios previa y post distribución de los
alimentos.
El transporte se encuentra en buenas

condiciones para la entrega de los alimentos.
Utilizan utensilios y bandejas térmicas

descartables para los deliverys.
Brindan información sobre la existencia de

alimentos alérgenos y que causan
intolerancias a los comensales al momento
del servicio y atención
PUNTAJE
Tema: PLANIFICACIÓN DEL MENÚ

diagnóstica
Puntaje
1 2 3
El servicio cuenta con recetas

estandarizadas.
Cuentan con recetas organizadas por áreas

de producción. (panadería, pastelería, etc.)
La presentación del menú es de fácil

entendimiento para el personal de cocina.
El menú se encuentra en un lugar visible y

libre de contaminantes por manipulación.
El menú cuenta con entrada, plato fuerte y

postre.
Los tiempos de comida cuentan con su

horario definido.
Se revisa la calidad e inocuidad del plato

antes de servir.
Cuentan con diagrama de flujo del

procedimiento del menú.
Cuentan con autorización para los cambios

de platos que requieran los comensales o
huéspedes.
PUNTAJE
Tema: INFRAESTRUCTURA Y EQUIPOS

diagnóstica
Puntaje
1 2 3
Existe un sitio adecuado e higiénico para el

consumo de alimentos y descanso de los
colaboradores.
Pisos y paredes: en buen estado, fácil de

limpiar, desinfectar, lavables, impermeables,
no absorbentes y no tóxicos.
Techos: Impiden la acumulación de suciedad,

reducen la condensación, la formación de
moho y el desprendimiento de partículas.
Iluminación: es adecuada y posee protección

anti estallidos.
Mesadas: lisas, no porosas, de material no

absorbente y fácil de limpiar y desinfectar.
Las ventanas poseen mallas para evitar el

ingreso de insectos.
Las puertas para el ingreso y salida del área

de producción son de cierre automático
Superficies y equipos en contacto con los

alimentos: Se mantienen en buen estado, son
fáciles de limpiar y desinfectar.
El servicio tiene instalaciones de agua

potable, caliente y frío.
Mobiliario suficiente para la cantidad de

materia prima recepcionada. (Mesas y
estantes de superficies lavables)
Infraestructura para la desinfección de la

materia prima en el área de recepción previo
traslado al área de almacenamiento
(Fregaderos para lavado de manos, separado
del fregadero de lavado de frutas y verduras)
EQUIPOS
Campana extractora en dimensión adecuada.
Los instrumentos de cocina son de material

de acero inoxidable, industriales.
Utensilios de cocina en buen estado, limpios,

suficientes
Cocinas: en buen estado y limpias.
Hornos: en buen estado y limpios
Los grifos poseen combinaciones de agua

fría y caliente
Las repisas: en buen estado, limpias y

suficientes.
Balanzas en buen estado, limpias y

suficientes.
Equipos en general limpios, en buen estado y

suficientes.
Fregaderos diferenciados para lavado de

alimentos, utensilios y lavado de manos
Los fregaderos cuentan con instructivos de

limpieza
Cámaras de frio suficientes y en correcto

estado
PUNTAJE
INSTALACIONES SANITARIAS

diagnóstic
a
Puntaje
1 2 3
Se cuenta con servicios sanitarios bien

ubicados
Existe una cantidad suficiente de servicios

sanitarios en relación con la cantidad de
personal
Las instalaciones sanitarias se encuentran en

buen estado
Los servicios sanitarios cuentan con los

elementos de higiene necesarios (jabón
líquido, toallas desechables o secador de
aire, papel higiénico, basurero)
Existen vestidores en número suficiente

separados por género, ventilados, alejados
del área de proceso, dotado de casilleros
individuales
Cuentan con un aviso del correcto lavado de

manos
PUNTAJE
Tema: BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

diagnóstic
a
Puntaje
1 2 3
Los empleados que manipulan los alimentos

llevan delantales limpios, cabello recogido y
cubierto, zapatos cerrados de material
impermeable y antideslizantes
Las manos se encuentran limpias, sin joyas,

uñas cortas, sin esmaltes u otros accesorios.
Verificación de manos exentas de heridas

para la preparación de los alimentos
Los empleados con gripe u otra enfermedad

transmitida por alimentos son separados del
área de preparación de alimentos.
Cambio de guantes entre tareas o si están

sucios o rotos
Los empleados no comen o fuman en áreas

de proceso
Los manipuladores evitan prácticas

antihigiénicas tales como rascarse, toser,
escupir, etc.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las

manos (hasta el codo) cada vez que sea
necesario.
Los manipuladores y operarios no salen con

el uniforme fuera de la fábrica
No se observa manipuladores sentado en el
pasillo o lugares donde su ropa de trabajo
pueda contaminarse.
El menaje se lava correctamente (lavado-

enjuague- desinfección
PUNTAJE
Tema: GESTIÓN DE CALIDAD, SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE

diagnóstica
Puntaje
1 2 3
Cuentan con manual de procedimientos.
Todo el personal que manipula alimentos

cuenta con carnet sanitario
Hay un programa de mantenimiento preventivo

para todo el equipo y material de control de
calidad.
Se cuentan con registros de revisión del

personal, uniforme, prácticas higiénicas y uso
de dotación (procedimientos)
La autoridad sanitaria verifica el cumplimiento

del plan de capacitación para los
manipuladores de alimentos que realiza la
empresa (Registros)
Existe un programa escrito de capacitación

sanitaria.
Son apropiados los letreros y avisos alusivos a

la necesidad de lavarse las manos después de
ir al baño o cualquier cambio de actividad
Existen programas y actividades permanentes

de capacitación de manipulación higiénica de
alimentos para el personal nuevo y antiguo y
se llevan registros.
El personal manipulador de alimentos está

entrenado para comprender y manejar el
control de puntos críticos que están bajo su
responsabilidad y la importancia de su
vigilancia o monitoreo.
Se tienen implementados los PPR para ayudar
a controlar la probabilidad de introducir
peligros para la inocuidad de los alimentos a
través del ambiente de trabajo
Por protocolo, se les da un recorrido a los

nuevos, con capacitación y explicación del
manual de procedimientos.
CONTROL DE PLAGAS
Cuenta con un programa de desinfección de

plagas.
Los productos utilizados se encuentran

rotulados y se almacenan en un sitio alejado,
protegidos, bajo llave y se encuentran
debidamente identificados.
El registro de control de plagas se encuentra al

día
PUNTAJE
diagnóstica
Puntaje
1 2 3
LIMPIEZA Y GESTIÓN DE RESIDUOS
Existe programa y procedimientos específicos

para el establecimiento, limpieza y
desinfección de las diferentes áreas de la
planta, equipos, superficies y manipuladores.
Se tienen claramente definidos los productos

utilizados: fichas técnicas, concentraciones,
empleo y periodicidad de la limpieza y
desinfección.
Se cuenta con procedimientos para la gestión

de Residuos sólidos
Se realiza separación y clasificación de

Residuos sólidos
Existe un lugar de acopio de los Residuos

sólidos adecuado y alejado de las
instalaciones de producción y manipulación
de alimentos
PUNTAJE
Tema: EVALUACIÓN DE PROVEEDORES - HOMOLOGACIÓN

diagnóstica
Puntaje
1 2 3
Tienen un procedimiento o manual para la

evaluación, selección y reevaluación de los
proveedores (SI- NO)
Se cuenta con fichas técnicas con las

especificaciones de la materia prima
solicitada. (SI- NO)
¿Se realiza evaluación del desempeño de

proveedores?
Se tiene un formulario para el registro de

proveedores donde se apuntan todos los
datos de información general del proveedor.
(SI – NO)
¿Se realiza circularización de proveedores?
EVALUACIÓN DE PROVEEDORES - REQUISITOS LEGALES
Se solicita a los proveedores registro

sanitario de la empresa
EVALUACIÓN DE PROVEEDORES - TIEMPOS DE ENTREGA
¿Se tiene especificado un horario para la

entrega de materia prima? (SI-NO).
Los proveedores cumplen con los horarios de

entrega.
Existe disposición de entrega inmediata.
Se realizan notificaciones de retraso o

suspensión de entregas con anticipación.
EVALUACIÓN DE PROVEEDORES - PRECIOS Y CONDICIONES DE COMPRAS
Se realizan cotizaciones previas a la compra

Se evalúan los precios respecto a la calidad
de los productos
Los proveedores dan crédito
El proveedor recibe devoluciones
Tiene una actualización inmediata de los

precios en el sistema, en caso de haber una
subida o disminución de precios.
Tema: EVALUACIÓN DE PROVEEDORES - CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

diagnóstica
Puntaje
1 2 3
Los productos elaborados cumplen con los

requisitos y normas de etiquetado (modo de
almacenamiento, lista de ingredientes y fecha
de vencimiento)
Los cárnicos y los lácteos cumplen en todo su

proceso de venta con la conservación de la
cadena de frío.
Se evalúa que en el transporte de los

productos no se mezclen productos secos y
húmedos.
Al contratar a la empresa proveedora de las

frutas y verduras se verifica que el lugar
cumple con orden y buenas condiciones
higiénicas.
Los productos se encuentran libres de

peligros como: abolladuras, polvo, residuos
de plagas, etc. (SÍ-NO)
¿Hay un control organoléptico (color, olor, sin

estado de putrefacción), al momento de la
recepción, antes de ser almacenada en el
hospital? (SÍ-NO)
El proveedor cumple con requisitos de

calidad solicitados por la empresa. (Que
todos los productos tengan el mismo pesaje
que se les pidió) (SÍ-NO)
EVALUACIÓN DE PROVEEDORES - CALIDAD DEL SERVICIO
Los proveedores brindan asesoría de los

productos
Amplia gama de productos
Existe un medio de atención a reclamos
El personal tiene un trato respetuoso,

honesto y amable
La empresa guarda confidencialidad de la

información
El proveedor cumple con transparencia y

seriedad su trabajo
PUNTAJE
Tema: PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA COVID-19

diagnóstica
Puntaje
1 2 3
Cuenta con alcohol en gel o alcohol

isopropílico para la desinfección del personal
en la entrada del establecimiento
Se realiza la toma de temperatura con un

cronometro infrarrojo
Se exige al personal y a los visitantes la

utilización de cubre bocas
Guardar la distancia establecida en sus

espacios de trabajo de mínimo 1,5 metros
entre cada persona.
Se evalúa visiblemente al personal para

detectar posibles signos y síntomas de
COVID 19
Restricción de ingreso de visitas personales o

sociales en las instalaciones del ámbito
laboral.
Desinfección total de las instalaciones debe

realizarse al final de cada turno, incluyendo:
baños, comedores, líneas de producción,
oficinas, vestidores y pasillos
En el proceso de distribución se utilizan

utensilios y bandejas térmicas descartables
para los deliverys.
Se realiza la desinfección del transporte para

la distribución de los alimentos antes y
después de la entrega
PUNTAJE

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Dónde: Malo = 1 - Regular = 2 - Excelente = 3

Tema: MATERIA PRIMA

EVALUACIÓN Auditoría Observaciones

MATERIA PRIMA – RECEPCIÓN

Zona de recepción de materia prima

Entrada exclusiva para proveedores y

Zona de recepción cuenta con básculas para

Zona de recepción cuenta con punto de

Control visual durante la recepción de las

Control de temperaturas durante la recepción

Control de rótulos e inventario de materias

Control organizado de fechas de vencimiento

Depósitos y almacenes de materia prima

Existencia de almacén destinado para víveres

Existencia de almacén destinado para

Control de temperatura de los dispositivos de

Congeladores y refrigeradores diferenciados

Los alimentos refrigerados se mantienen por

Los alimentos congelados están por debajo

La comida caliente debe permanecer por

Los alimentos secos se almacenan en un

Todos los alimentos estén correctamente

La materia prima se encuentra identificada de

Los alimentos se almacenen a 6 pulgadas

Existe facilidad de acceso del área de

Existencia de una zona específica para la

MATERIA PRIMA - PRODUCCIÓN

Existe una correcta descongelación de los

Los alimentos cocidos están separados de

Zona de producción separada por áreas

Lavado de frutas y verduras previa

Área de pre elaboración y mise en place

La circulación de alimentos es en una sola

EVALUACIÓN Auditoría Observaciones

Cada personal cuenta con un termómetro de

Existe una correcta desinfección de los

El transporte se encuentra en buenas

Utilizan utensilios y bandejas térmicas

Brindan información sobre la existencia de

EVALUACIÓN Auditoría Observaciones

El servicio cuenta con recetas

Cuentan con recetas organizadas por áreas

La presentación del menú es de fácil

El menú se encuentra en un lugar visible y

El menú cuenta con entrada, plato fuerte y

Los tiempos de comida cuentan con su

Se revisa la calidad e inocuidad del plato

Cuentan con diagrama de flujo del

Cuentan con autorización para los cambios

EVALUACIÓN Auditoría Observaciones

Existe un sitio adecuado e higiénico para el

Pisos y paredes: en buen estado, fácil de

Techos: Impiden la acumulación de suciedad,

Iluminación: es adecuada y posee protección

Mesadas: lisas, no porosas, de material no

Las ventanas poseen mallas para evitar el

Las puertas para el ingreso y salida del área