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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

Anlisis sensorial INFORME DE alimentos LABORATORIO N4:
Curso:
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

de los
Profesor: de puntaje Ing. Christhian Pesantes Test compuesto y Test de

Arriola diferencia (pareado, do tro y triangular)
Integrantes:
MARCO PAZ CARBAJAL
UNAC-2009

ESCUELTA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
I.
OBJETIVO
Evaluar a travs de los diferentes test (triangular, do- tro, pareado) productos alimenticios de diferentes marcas. Evaluar los parmetros de calidad, especialmente textura en guisos (enlatados) a base de arroz. Se medirn las siguientes caractersticas: aroma, textura, sabor y color.
II.
FUNDAMENTO TEST DE DIFERENCIA: PAREADO, DUO TRIO Y TRIANGULAR
PRUEBAS DE LA CARACTERIZACION SENSORIAL En la presentacin de las pruebas sensoriales, se hace necesario introducir el trmino Hednico, el cual hace referencia a la atraccin subjetiva de una persona por un producto en particular. En el anlisis hednico, se busca la respuesta de un consumidor. La respuesta puede ser real o potencial. La aceptabilidad puede medirse como la respuesta caracterizada hacia determinado producto, previsin del uso de un producto y el nivel de aceptacin o rechazo del mismo.
ELECCION Y ENTRENAMIENTO DE JUECES Y PANELISTAS La objetividad con que se desarrolla la prueba es de gran importancia en la confiabilidad de los resultados del anlisis sensorial. Los panelistas deben ser representativos del consumidor y no tener relacin con el proceso de los productos; tener buena salud, estar libres de alguna afeccin que interfiera con las funciones normales de olor y sabor y tambin poseer estabilidad psquica y emocional. Se recomienda abstenerse de fumar y masticar chicles o beber, por lo menos 30 minutos antes del test. Es necesario motivar al panelista para que sea ms eficiente su trabajo, ya que su actividad es tan importante, como su contribucin a lograr un buen resultado. Para elegir panelistas se deber comenzar con un grupo tan grande como sea posible y se van clasificando de acuerdo con su habilidad para diferenciar muestras. El panelista seleccionado deber tener tal sensibilidad a una muestra, que al volverlo a evaluar en diferentes ocasiones, los resultados sean siempre los mismos.
TEST DE DIFERENCIA/PRUEBAS TRIANGULARES
- Test tringulo. El panelista recibe tres muestras codificadas de las

cuales dos son iguales y una diferente. Se le pide al panelista que identifique la muestra distinta. Este mtodo se utiliza en control de calidad, para ver si muestras de diferentes lotes de produccin son iguales. Se utiliza tambin para determinar si la sustitucin de un
Test de Puntaje compuesto y Test de diferencia alimentos
Anlisis sensorial de los

ingrediente u otro cambio en el proceso, es detectable en el producto final. Se emplea adems, para seleccionar panelistas.
- Test do-tro. En este test se presentan tres muestras al panelista

de las cuales una es la patrn (P) y las otras dos son codificadas. Una de las muestras codificadas es igual al patrn. Se le pide al panelista que identifique la muestra diferente. La muestra patrn se da primero y despus de probada se retira y se entregan las codificadas.
- Test de ordenacin.
El panelista recibe tres o ms muestras codificadas y se le pide ordenarlas de acuerdo con la intensidad de una caracterstica especfica, por ejemplo: ordenar del ms dulce al menos dulce.
TEST DE PREFERENCIA
- Test de comparacin pareada. Al panelista se le presentan dos

muestras codificadas, y se le pregunta cul de ellas prefiere, por ejemplo, dos tipos de tortas o dos marcas de gaseosas.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS MTODOS 1. Do-tro y Comparacin Pareada: Ventajas: Mtodo sencillo, prctico. Usa menor tiempo. Usa menos material y equipo. Usa menos muestra.
Desventajas: Mayor probabilidad de dar juicios correctos por azar (p = 1/2). 2. Triangular: Ventajas: - Mayor eficiencia estadstica (p = 1/3), o sea, menor probabilidad de dar juicios correctos por azar. Detectar pequeas diferencias con acierto, ya que la muestra control se prueba cada vez.
Desventajas: Menor sensibilidad de discriminacin. Mayor posibilidad de error posicional, a marcar la muestra central. Usa ms muestra. Usa ms utensilios. Ocupa ms tiempo. 3. Test de comparacin pareada, triangular, mltiple, o de ordenacin con productos competitivos que permiten evaluar la influencia de:

Materias primas Procesos de fabricacin Envasado en el producto final. Permite comparar sensorialmente a un producto con su competidor directo o con la competencia general
TEST DE PUNTAJE COMPUESTO

Las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables. Este mtodo es til cuando se comparan muchos productos del mismo tipo. El puntaje para cada caracterstica esta de acuerdo a la importancia de esta en la muestra. La caracterstica ms importante tendr mayor puntaje. ESTUDIO DE PARMETROS DE CALIDAD, ESPECIALMENTE TEXTURA, EN GUISOS ENLATADOS A BASE DE ARROZ. DISEO DEL EXPERIMENTO: Con el fin de medir la calidad de los guisos enlatados, s realiz un test de puntaje compuesto, en el que se midieron las siguientes caractersticas: aroma, sabor, textura y apariencia. Con el fin de analizar ms objetivamente la textura, se realiz paralelamente un test de perfil de textura, segn la pauta adjunta: 1. Fase inicial: Percepcin a la primera mordida. a) Dureza: muy duro ligeramente duro firme (ni blando, ni duro) muy blando b) Cohesividad: Grado de integracin de los granos de arroz. los granos no se separan y han perdido su forma los granos son difciles de separar y slo algunos conservan su forma los granos son difcilmente separables, conservan su forma, son duros los granos son fcilmente separables, conservan su forma y son firmes (ni blandos, ni duros).
c) Adhesividad: no existe adhesividad, los granos persisten duros (al tacto o dientes) los granos se adhieren fcilmente a los dientes o a los dedos al palpar los granos presentan marcada adhesividad, demasiado blandos (mazamorra) adhesividad normal, el alimento tiene la consistencia deseada.
8

2. Fase masticacin.
masticatoria: Sensaciones percibidas durante la
a) Masticabilidad: - el alimento se disgrega fcilmente - el alimento es poco disgregable al masticar - el alimento no presenta dificultad a la disgregacin. b) Adhesividad: Medida por accin del alimento sobre la cavidad bucal. los constituyentes del alimento no presentan adhesividad los constituyentes del alimento presentan marcada adhesividad (mazamorra) los constituyentes del alimento tienen adherencia normal y la consistencia deseada.
3. Fase residual: Sensaciones que permanecen una vez degustado el alimento. a) Humedad:
- seco - hmedo - demasiado hmedo Evaluacin de los resultados: Los juicios del test de puntaje compuesto se analizaron por promedios para cada parmetro y calidad total, considerndose un lmite de comestibilidad en 50%. Los juicios del test de perfil de textura se analizaron por ponderacin de cada componente, segn la importancia del componente, segn la frmula:
Puntaje =
x JT
En que: F = factor J = nmero de jueces que entreg igual respuesta. JT= nmero total de juicios. De tal forma que cada parmetro tiene como mximo 100, siendo el lmite de comestibilidad 50%.

III.
MATERIALES Nctar de durazno y Watts Nctar de durazno y naranja Pura Vida Nctar de durazno y naranja Gloria Preparacin casera de estofado de pollo Preparacin industrial de estofado de pollo
IV.
METODOLOGIA Pareado: a. Nctar de durazno: Pareado preferencia. Un par de muestras A vs. B ordenadas al azar son presentadas. Los panelistas deben decir cual es la muestra que ellos prefieren.
a.
- Do Tro: Nctar de durazno. En un vaso de mayor tamao se colocara la muestra A que ser el patrn. Se prepara enseguida dos pares de muestras A vs. B y se pide al panelista que indique dentro de cada par cual es la muestra igual al patrn. Triangular: Para determinar previamente el orden en que las muestras debern ser presentadas se realizara un sorteo: AAB ABA ABB BAA BAB BBA a. Nctar de naranja. Sortear tres grupos y preparar de acuerdo con el sorteo. El panelista deber indicar cual es la muestra diferente dentro de cada grupo.
1 2 3 4 5 6
Puntaje Compuesto: El cuestionario de la ficha se diseara de tal forma que los jueces evaluaran separadamente sobre cada una de las caractersticas solicitadas: color, aroma, sabor, textura. FICHA DE TEST: Tipo: De valoracin Mtodo: Puntaje compuesto Mayo 2009 Producto: Estofado de pollo .. Nombre: Fecha: 16 de Hora:

Instrucciones: Srvase calificar las muestras, asignndole a cada caracterstica de calidad que se indica el puntaje que considera adecuado y de acuerdo al mximo indicado. Factores de Cali dad Textura Sabor Olor Aroma Puntaje Mximo 40 30 20 10 Muestra Muestra 2 1
V.
CALCULOS
Test Pareado - Preferencia: Desarrollo del Procedimiento I. Prueba de Hiptesis Hp: Las dos muestras de nctar de durazno han sido de poblaciones idnticas. Ho: Al menos una de las dos muestras no han sido extradas de poblaciones idnticas. II. Eleccin del nivel de significacin: 0.05 III. Tipos de pruebas de Hiptesis: Fridman y mltiples comparaciones.
IV. Suposiciones: Los datos siguen una distribucin estadstica. Los datos son extrados al azar. Muestra N 420: Nctar de durazno Watts Muestra N 386: Nctar de durazno Pura Vida
N Muestra N Muestra N Jueces 420 386 1 2 3 4 5 6 7 Test de Puntaje compuesto y Test 8 diferencia de alimentos 9 10

N Jueces 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 (total)
Muestra N 420 0 (1) 0 (1) 1 (2) 0 (1) 0 (1) 0 (1) 1 (2) 0 (1) 0 (1) 0 (1) (12)
Muestra N 386 1 (2) 1 (2) 0 (1) 1 (2) 1 (2) 1 (2) 0 (1) 1 (2) 1 (2) 1 (2) (18)

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