UNIVERSIDAD

,
NACIONAL
"TORIBIO RODRIGUEZ DE MENDOZA"
DE AMAZONAS

,
FACULTAD DE INGENIERIA YCIENCIAS AGRARIAS

"SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

EN LA CADENA DE RESTAURANTES DE LA EMPRESA TAUCHII
& PROTEINAS S.A.C. LIMA. 2014"

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULe~PROFESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR:
Br. ELMER JOEL BACALLA CHAVEZ

ASESOR:
 UNIVERSIDAD NACIONAL

TORIBIO RODRIGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AGRARIAS

, ~

"SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

EN LA CADENA DE RESTAURANTES DE LA EMPRESA TAUCHII
& PROTEINAS S.A.C, LIMA. 2014"

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR:
Br. ELMER JOEL BACALLA CHAVEZ

ASESOR:
Ing. MSc. ARMSTRONG BARNARD FERNÁNDEZ JERÍ

CHACHAPOYAS-AMAZONAS-PERÚ

2014
 UNIVERSIDAD NACIONAL

TORIBIO RODRIGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AGRARIAS

r
"SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
EN LA CADENA DE RESTAURANTES DE LA EMPRESA TAUCIDI
& PROTEINAS S.A.C, LIMA. 2014"

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR:
Br. ELMER JOEL BACALLA CHAVEZ

ASESOR:
Ing. MSc. ARMSTRONG BARNARD FERNÁNDEZ JERÍ

CHACHAPOYAS-AMAZONAS-PERÚ

2014
 DEDICATORIA

A Dios porque siempre ha estado apoyándome en todo momento de mi vida.

A mis padres Apolinar y Doris con todo mi cariñ.o y amor por ser las personas que
hicieron todo en la vida para que yo pudiera lograr mis sueños, por motivarme, por su
apoyo incondicional.

A mis hermanos Kely y James por el apoyo y confianza que me brindan en todo
momento, pero sobre todo por estar cada uno a su manera, respaldándome para alcanzar
mis objetivos.

1
 AGRADECIMIENTOS

A Dios por haberme regalado el don de la vida, por estar siempre ahí cuando siempre
que lo necesite y porque siempre seguirá cuidando y colmándome de bendiciones.

Al Dr. Andres Kuy Kau Chan Wu Gerente General de la empresa TAUCHII &
PROTEINAS SAC por brindarme la oportunidad de ejecutar este proyecto de
investigación en su empresa.

A mis padres, quienes me apoyaron moral, material y económicamente durante todos

estos años y porque han contribuido enormemente a mi formación profesional.

A mi asesor por su apoyo incondicional, quien con sus conocimientos y paciencia ha

guiado con mano firme y segura el desarrollo de ésta investigación.

También brindo mis más sinceros agradecimientos a todas aquellas personas que de una
u otra forma colaboraron para realizar el presente trabajo de investigación.

11
 AUTORIDADES UNIVERSITARIAS

Ph. D. Hab Jorge Luis Maicelo Quintana

Rector

Dr. Osear Andrés Gamarra Torres

Vicerrector Académico

Dra. María Nelly Luján Espinoza

Vicerrectora de Investigación

lng. Guillermo !drogo Vásquez

Decano de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias

iii
 JURADO DE TESIS

lng. ~lito Castro Alayo.

Presidente de JJado de Tesis
1

ocal de Jurado de Tesis

IV
 VISTO BUENO DEL ASESOR

Yo, Armstrong Fernández Jerí con DNI N° 09304921, domiciliado en el Jr. Ayacucho
N° 460, Ingeniero Pesquero, Maestro en Tecnología de Alimentos, actual docente a
tiempo completo de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias de la Universidad
Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas; declaro el VISTO BUENO al
informe de tesis titulado: "SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) EN LA CADENA DE RESTAURANTES DE LA
EMPRESA TAUCHII & PROTEINAS S.A.C, LIMA. 2014" del investigador: Br.
BACALLA CHAVEZ, Elmer Joel.

Por lo tanto:
Para mayor constancia y validez firmo la presente.

Chachapoyas, 03 de Diciembre del 2014.

Ing. MSc. Armstrong B

DNI N° - 9304921

V
 ÍNDICE DE CONTENIDOS

DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO 11

AUTORIDADES UNIVERSITARIAS 111

JURADO DE TESIS IV

DECLARACIÓN JURADA V

ÍNDICE DE CONTENIDOS VI

ÍNDICE DE CUADROS Vlll

ÍNDICE DE GRÁFICOS IX

ÍNDICE DE ANEXOS X

RESUMEN XI

ABSTRACT Xll

l. INTRODUCCIÓN 1
1.1 GENERALIDADES 1
1.2 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA 2
1.3 ANTECEDENTES 2
1.4 IDSTIFICACIÓN 3
1.5 OBJETIVOS 5
l. 5.1 General 5
1.5.2 Específicos 5
11. REVISION DE LITERATURA 6
2.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 6
2 .1.1 Inocuidad alimentaria 9
2.1.2 Partes que incluyen las BPM 1O
2.1.3 Ventajas de la implementación de las BPM 11
2 .1.4 Componentes necesarios para la implementación de las BPM 11
2.1.4.1 Compromiso de la gerencia 11
2.1.4.2 Programa escrito y registros 12
2.1.4.3 Programa de capacitación 12

VI
III MATERIAL Y METODOS 13

3.1 LUGAR DE TRABAJO 13

3.2 MATERIAL 13
3.2.1 Normas Legales consideradas 13
3.3 RECURSO HUMANO 13
3.4MÉTODOS 13
3.4.1 Recopilación de información 13
3.4.2 Diagnostico de Buenas Prácticas de Manufactura 14
3.4.3 Análisis de la información recolectada 14
3.4.4 Elaboración del manual de BPM 14
3.4.5 Charlas magistrales 14
3.4.6 Evaluación de auditorías internas 14
3.4.7 Capacitación 15
IV. RESULTADOS 18
4.1 DIAGNÓSTICO INICIAL 18
4.2 ELABORACIÓN DEL MANUAL 18
4.3 PROCEDIMlENTOS Y FORMATOS 18
4.4 CAPACITACIÓN 18
4.5 DIAGNOSTICO FINAL 19
V. DISCUSIONES 22
VI. CONCLUSIONES 23
VII. RECOMENDACIONES 24
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 25
IX. ANEXOS 29

Vll
 ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro l. Razones de la importancia para una empresa de alimentos

Cuadro II. Definiciones de los tres riesgos asociados a la inocuidad de los lO

alimentos

Cuadro III. Evaluación al personal de la empresa TAUCHII & 19

PROTEINAS SAC.

Vlll
 ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 01. Resultados obtenidos en el diagnostico con la Ficha para 20

Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines antes y
después de finalizado el proyecto.

IX
 ÍNDICE DE ANEXOS

No
Anexo 01. Ficha para Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios 30
Mines

Anexo 02. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa 31

TAUCIDI & PROTEINAS S.A.C.

X
 RESUMEN

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los principios básicos generales
de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y
almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción, por esta razón existe un
compromiso con el consumidor y se busca mejorar constantemente la calidad e
inocuidad de los productos a través de la implementación de Buenas
Prácticas de Manufactura. El objetivo de este estudio fue la elaboración de un
manual de BPM para la empresa TAUCHII & PROTEINAS SAC. Como
prerrequisito para acreditarse con el sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (APPCC, HACCP por sus siglas en inglés). Se recopiló la información
necesaria y se redactó el manual según los principios básicos de BPM.
Se capacitó al personal, mediante charlas magistrales sobre las Buenas Prácticas de
Manufactura, se encontraron diferencias significativas demostrando un aumento de
conocimientos sobre la temática evaluada, con la cual podemos afirmar que esta
capacitación fue aprovechada.
Se Realizó un diagnóstico inicial de BPM con la ayuda de la Ficha para Evaluación
Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines, obteniendo un resultado de 54.7% de
cumplimiento y también un diagnostico final obteniendo 92.57% de cumplimiento
lo cual indica que las BPM son bases fundamentales para poder implementar otros
sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos.

Palabras claves: Calidad, inocuidad, diagnostico.

XI
 ABSTRACT

The good practices of manufacture (BPM) are the general basic principies of
hygiene in the manipulation, preparation, elaboration, packed and storage food to
the consumption on the human being, with the objective of warranty that the food is
being made in good and healthy conditionings and diminishing the inherent risks
on the production, for this reason there is a compromise in the customer and try to
get better the quality and undamaging on the products through the implementation
of good practices on manufacture. This research aimed to elaborate a BPM manual
for TAUCHII & PROTEINAS SAC. Enterprise. This has being made as a
prerequisite to being accredited with the danger analysis and critic points of control
system (APPCC, HACCP by its English abbreviation). We get the necessary
information and the manual was redacted according to the BPM basic principal.
The staffs was capacitated, through conferences about good practices of
manufacture, in which we found significant differences showing an knowledge
increase about the topic evaluated, with this we can affmn that this conference was
well used.
We realized a BPM initial diagnosis with the help of the sanitary evaluation on
restaurant and services in order to, getting as a result: 54.7% compliment anda final
diagnosis getting 92.57% compliment which indicate that the BPM are the
fundamental bases to implement other business systems of undamaging food.

Key words: quality, undamaging, diagnosis.

Xll
 l. INTRODUCCIÓN

1.1 GENERALIDADES

La inocuidad de los alimentos es un elemento fundamental de la salud pública y un

factor determinante del comercio de alimentos. Involucra a varias personas
interesadas, entre ellos los productores primarios, los manipuladores de alimentos,
los elaboradores, los comerciantes a lo largo de toda la cadena alimenticia, los
servicios oficiales de control de alimentos y los consumidores. (Medina, 2005)

Hay numerosos peligros de naturaleza física, química o microbiológica que pueden

provocar la pérdida de la inocuidad. Dada la fuerte relación que existe entre este
aspecto y la salud de los consumidores, su cuidado o prevención adquiere
importancia fundamental. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de
características que, junto con las nutricionales, las organolépticas y las comerciales,
componen la calidad de los alimentos. Relacionados con la inocuidad existen
básicamente dos sistemas de aseguramiento de la inocuidad muy conocidos: las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP, por sus siglas en inglés). (Medina, 2005)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican a todos los procesos de

manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de
un proceso inocuo, saludable y sano. La producción de alimentos inocuos,
actualmente se ha convertido en el objetivo más importante de las empresas de
alimentos del mundo de esta manera es más competitiva y cumple e incluso supera
las expectativas exigidas por los clientes y consumidores. (Medina, 2005)

Actualmente, en el Perú las BPM son de carácter legal y obligatorio tanto en el

ámbito nacional como en la mayor parte del mercado internacional.
Específicamente, las BPM aseguran que las condiciones de manipulación y
elaboración protejan a los alimentos del contacto con los peligros y la
proliferación, en ellos, de agentes patógenos. (Medina, 2005)
 La documentación constituye un apoyo fundamental de todo sistema y la clave para
el éxito de éste. Los sistemas de gestión de calidad son las herramientas más
eficaces que poseen las empresas dedicadas a la producción, venta y manipulación de
alimentos para demostrar su compromiso con la calidad y seguridad de sus productos
(Merx, 1999).

Los componentes de las BPM se dividen en varias secciones, las cuales contienen
requisitos detallados que corresponden a varias operaciones o grupo de operaciones
en las instalaciones procesadoras de alimentos, con énfasis en la prevención de la
contaminación del producto de fuentes directas o indirectas (Anónimo, 2001).

1.2 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

La empresa Tauchii & Proteínas SAC actualmente en su totalidad no garantiza la

inocuidad de los alimentos en todas las etapas del proceso ya que no cuenta con un
sistema que le permita identificar, prevenir y controlar los problemas de inocuidad
alimentaria.

1.3 ANTECEDENTES

En enero de 2013 la Empresa Tauchii & Proteínas SAC inició sus labores
dedicándose al rubro de restaurante, a pesar del poco tiempo de haberse
establecido, el objetivo primordial de dicha empresa es ofrecer al consumidor
productos de calidad, inocuos y seguros.

En los últimos años se ha observado un aumento considerable, en el mundo, de

enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), las cuales han alertado a los
gobiernos y empresas sobre la necesidad urgente de organizar y actualizar los
programas de inocuidad de alimentos para prevenir los riesgos de salud pública
originados por las ETA.

La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaría es fundamental para

asegurar la calidad de los alimentos y es obligatoria. El Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto
Supremo N' 007-98-SA, publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario El

2
 Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual
cuenta con una eficaz guía para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la más
alta calidad, observando las reglas básicas de higiene.

Empresas del mismo rubro han implementado este tipo de sistemas debido a las
necesidades de los clientes al desear consumir alimentos inocuos y seguros que les
hace al mismo tiempo más competitivos, se basan en la Norma Sanitaria para el
Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines Resolución Ministerial N°
363-2005/MINSA.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son las condiciones de infraestructura

y procedimientos establecidos para todos los procesos de producción y control de
bebidas, alimentos y productos afines, con el objetivo de garantizar la idoneidad e
inocuidad de los mismos (INTECO, 2003).

1.4 JUSTIFICACIÓN

La empresa Tauchii & Proteínas SAC como parte de su organización tiene

trabajadores con amplia experiencia, técnicas que realizan sus actividades
cotidianas, sin embargo no cuenta con un sistema de Buenas Prácticas de ·
Manufactura documentado para cumplir con sus objetivos trazados.

En forma continua la empresa imparte un curso de higiene para crear conciencia

en los empleados, acerca del manejo y cuidado que deben tener con los
productos que están manipulando; pero estas charlas no cumple con las
expectativas ni con las demandas del mercado que está enfocado a la inocuidad
alimentaria; por lo que es necesario implementar un sistema de Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) y control de proveedores para garantizar la inocuidad en el
procesamiento de los diferentes productos.

Entre los atributos de la calidad que el consumidor demanda en la actualidad debe

estar presente de forma especial e implícita la inocuidad. Las Buenas Prácticas de
Manufacturas (BPM), minimizan los costos de producción y maximizan las ventas
manteniendo la calidad e inocuidad del producto.

3
Los beneficios de trabajar bajo las BPM el aumento de la productividad, un
alimento limpio, confiable y seguro para el cliente, alta competitividad, mejora en
la imagen de la empresa, reducción de costos, disminución de desperdicios,
creación de la cultura del orden y aseo en la organización, estos beneficios se deben
principalmente a su enfoque y la aplicación en casi todas las áreas de la empresa.
(Cáceres, 2003).

De acuerdo con Feldman (2003), el mercado global en la actualidad presenta al

sistema de Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM), como obligatorio para el
sector alimentario, teniendo ciertas prácticas que llevan a importantes mejoras
requiriendo muy poca inversión de capital, tales como: orden, higiene,
capacitación de personal, entre otros.

Las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM), son esenciales para el diseño y

funcionamiento de establecimientos, desarrollo de procesos y productos
relacionados con alimentación. Este sistema es una base indispensable para la
aplicación posterior de (HACCP), programa de Gestión de Calidad Total (TQM), o
un Sistema de Calidad como ISO 9000.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen el fundamento sanitario

bajo el cual toda empresa relacionada con el procesamiento y el manejo de
alimentos debe operar, asegurando que hasta la más sencilla de las operaciones a lo
largo del proceso de manufactura de un alimento, se realice bajo condiciones que
contribuyan al objetivo último de calidad, higiene y seguridad del producto. Gracias
a lo integral de su enfoque y aplicación, en prácticamente todas las áreas de una
empresa, las BPM son en sí mismas un sistema de control de calidad y de seguridad
a través de la eliminación y/o reducción de riesgos de contaminación de un
producto (Anzueto, 1998).

El término calidad posee distintos significados según sea la percepción. Desde el

punto de vista del consumidor, ISO defme calidad como el conjunto de propiedades
o características de un ente, que le confiere su aptitud para satisfacer necesidades
expresadas (olor, color, sabor, entre otros) o implícitas (inocuidad)
(Henderson et al,2000).

4
 La documentación constituye un apoyo fundamental de todo sistema y la clave para
el éxito de éste. Los sistemas de gestión de calidad son las herramientas más
eficaces que poseen las empresas dedicadas a la producción, venta y manipulación
de alimentos para demostrar su compromiso con la calidad y seguridad de sus
productos (Merx, 1999).

Los alimentos, además de ser una fuente de nutrientes y energía necesaria para el
cumplimiento de funciones metabólicas, constituyen el mayor vector de
contaminación química, fisica y microbiológica para los seres humanos. Por lo
tanto, toda empresa de alimentos tiene como responsabilidad garantizar al
consumidor que el producto elaborado no presente ningún riesgo para la salud
(Quirós, 2001).

1.5 OBJETIVOS

1.5.1 General

• Elaborar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la cadena de

restaurantes de la empresa TAUCHII & PROTEINAS S.A. C.

1.5.2 Específicos

a. Realizar un diagnóstico cuantitativo y sanitario de la cadena de restaurantes

de la empresa TAUCHll & PROTEINAS S.A.C, con la "Ficha para
Evaluación Sanitaria de Restamantes y Servicios Afines" de la RM. N° 363-
2005-MINSA.

b. Diseñar y Documentar los lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura

que se deben seguir con respecto al comportamiento del personal, el
mantenimiento de las instalaciones fisicas de la empresa y los equipos.

c. Establecer los controles de producción con el fm de asegurar y garantizar la

calidad e inocuidad de los productos.

5
 11. REVISION DE LITERATURA

2.1 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

"Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) revisadas en 1986, fueron

promulgadas por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus
siglas en inglés) para proporcionar criterios para el cumplimiento de lo dispuesto en
la Federal Food, Drug and Comestic que ordena que todos los alimentos de
consumo humano deben estar exentos de adulteración. Se pone énfasis especial en
la prevención de la contaminación de los productos a partir de fuentes directas e
indirectas. Las disposiciones sanitarias promulgadas por el Departamento de
Agricultura de los EEUU (USDA) contienen exigencias idénticas o similares"
(Marriott, 2003).

"Las BPM son regulaciones que describen los métodos, instalaciones o controles
requeridos para asegurar que los alimentos han sido procesados, preparados,
empacados y mantenidos en condiciones sanitarias, sin contaminación ni
adulteración y aptos para el consumo" (Código de Reglamentos Federales, citado
por Ledezma 2003).

Afortunadamente, la mayor parte de los casos de ETA podrían prevenirse con

buenas prácticas de higiene y manufactura de los alimentos que asegurarían su
inocuidad. Para ello, debería implementarse un Programa de Capacitación, dirigido
a todas las personas involucradas en la cadena alimentaria, principalmente los que
realizan tareas de manipulación, procesamiento, elaboración, distribución y
expendio (Rumbado, 2005).

Los beneficios de las Buenas Prácticas de Manufactura son la reducción de:

compras innecesarias, desperdicios y reclamos, entre otros. Podrán mantenerse bajo
control la vida útil y la inocuidad de los alimentos que se preparan. Además lograr
un mayor alcance a la satisfacción del cliente, que se traduce en forma directa en
más ventas (Rumbado, 2005).
En la preparación de alimentos es muy importante aplicar buenas prácticas de
higiene y sanidad, esto es: llevar a cabo todas las actividades necesarias para
garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen, provocando
enfermedades a los consumidores (Rumbado, 2005).

De acuerdo con Kleiman (200 1), las BPM son la base operativa de una Planta
Productora de Alimentos. Constituyen una serie de prácticas que se deben llevar a
cabo durante la elaboración de alimentos para evitar riesgos que pongan en peligro
la salud del consumidor. Las BPM constituyen la mejor herramienta para cumplir
con esta premisa. Aplicando las BPM usted producirá alimentos seguros de
acuerdo a las normativas nacionales e internacionales, a la vez que aumentará la
satisfacción de sus clientes al demostrarles su compromiso con la calidad.

Según Kleiman (200 1) las BPM se aplican a todos los procesos de manipulación de
alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso
')
inocuo, saludable y sano.

Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para
el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Es
indispensable que estén implementadas previamente, para aplicar posteriormente el
Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), un programa
de Gestión de Calidad Total (TQM) o un Sistema de Calidad como ISO 9000
(Feldman, 2003).

Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deberá tener como
objetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de aseguramiento de
la calidad de sus productos.

Contar con ese sistema, no implica únicamente la obtención de un certificado de

registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofia de trabajo que
aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en todos
sus ámbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para
mantenerse competitiva.

7
La gestión de calidad de una empresa está basada en pnmer lugar, en las
Buenas Prácticas de Manufactura, que asimismo son el punto de partida para la
implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema
HACCP y las Normas de la Serie ISO 9000, como modelos para el
aseguramiento de la calidad.

Estos procesos, interrelacionados entre sí, son los que aseguran tener bajo control
la totalidad del proceso productivo: ingreso de las materias primas,
documentación, proceso de elaboración, almacenamiento, transporte y
distribución (Ponzo, 2004).

En resumen, la documentación es una herramienta indispensable para la empresa,

razones que se resumen en el Cuadro 1 de acuerdo al Instituto de Buenas Prácticas
de Manufactura (GMP Institute, 2006).

Cuadro l. Razones de la importancia de la documentación para una empresa de

alimentos.
MOTIVO JUSTIFICACION
• Estandarización Contribuye a garantizar que una misma
actividad se realice siempre de la misma manera.
• Instrucción De gran utilidad en la guía de
capacitación, tanto para colaboradores antiguos de
la empresa como de los de nuevo ingreso.
• Revisión Permiten determinar cómo se pueden
mejorar las operaciones y su respectivo
desarrollo.
• Referencia Debido a la dificultad que tiene cada uno de los
pasos involucrados en la calidad de un proceso,
sirven como herramienta para corroborar los
hechos ocurridos en cada actividad realizada.

Fuente: GMP Institute (2006).

8
2.1.1 Inocuidad alimentaria

Los productos alimenticios pueden ser una fuente de una serie de riesgos físicos,
químicos y biológicos asociados con la naturaleza de sus ingredientes, los
procesos de manufactura, la forma de almacenamiento y la manera en que son
consumidos (Locken,1995).

Con el fin de evitar daños en la salud de los consumidores, se desarrollaron

sistemas para regular la inocuidad de los alimentos. Estos sistemas se basan en
normas legales, programas de cumplimiento de estas normas para retirar dichos
productos del mercado y sanciones para las partes responsables después de los
hechos. Sin embargo, la debilidad de estos sistemas tradicionales reside en su
enfoque correctivo, el cual limita la capacidad de respuesta ante los nuevos retos
a los que se debe enfrentar la inocuidad alimentaria (OMS, 2002).

Todo modelo de aseguramiento de la calidad busca que las cosas se hagan bien
desde la primera vez, de esta manera, se crea una cultura. En una industria de
alimentos la calidad abarca varios aspectos, entre ellos la inocuidad y la
calidad intrínseca del alimento. De esta manera, en un proceso de fabricación de
alimentos, se deben de seguir procedimientos y prácticas que eviten riesgos en el
consumidor. Los riesgos que se deben de considerar en la evaluación de la
inocuidad de un alimento son el fisico, químico o biológico (Henderson, et. al.
2000). El Cuadro II muestra las defmiciones de riesgos asociados a la
inocuidad de los alimentos.

9
 Cuadro II. Definiciones de riesgos asociados a la inocuidad de los alimentos.

RIESGO DEFINICION EJEMPLO

Físico Materia extraña que normalmente no Fragmentos de metal, partículas
se encuentra en el alimento y puede de vidrio, astillas de madera,
provocar ahogo, cortadura o cualquier piedras, plásticos, entre otros.
otro problema a la salud del
consumidor.

Químico Sustancia química no permitida Aditivos, desinfectantes,

en los alimentos o que sobrepasa los agroquímicos, compuestos
límites establecidos por la ley. químicos naturales de los
alimentos, entre otros.
Biológico Organismos VIVOS que pueden Bacterias, hongos, vrrus,
estar presentes en forma natural o por parásitos, levaduras.
contaminación en los alimentos y que
presentan un riesgo para la salud del
consumidor.

Fuente Henderson, et. al. (2000).

2.1.2 Partes que incluyen las BPM

Según INPPAZ (2003), un adecuado programa de BPM incluirá procedimientos

relativos a:

a. Manejo de las instalaciones.

b. Recepción y almacenamiento.
c. Transporte.
d. Mantenimiento de equipos.
e. Entrenamiento e higiene del personal.
f. Control de plagas.
g. Rechazo de productos.

10
2.1.3 Ventajas de la implementación de BPM

De acuerdo a INPP AZ (2002), la implementación de Buenas Prácticas de

Manufactura trae consigo grandes ventajas como:

a. Reducción de enfermedades transmitidas por alimentos y mejoría en la salud

de la población.
b. Protección a la industria alimenticia en litigios, evita pérdidas de ventas,
pérdidas por devolución o reproceso de productos, publicidad negativa causada
por brotes alimentarios que provocan sus productos.
c. Mejoría en la moral de los funcionarios de la planta.
d. Mejoría en la confianza del consumidor en la seguridad de su producto.
e. Minimizar riesgos de contaminación y facilitar todas las tareas de higiene y
lucha contra plagas.

Según OIRSA (2000), las BPM son un eslabón fundamental para la protección de
la salud humana, permitiendo fortalecer las prácticas de almacenamiento,
producción, transporte y distribución de manera confiable y acorde a los
propósitos del costo-beneficio proyectados en el marco de la comercialización de
alimentos y fortaleciendo igualmente el marco de competitividad y comercio de los
mtsmos.

2 .1. 4 Componentes necesarios para la implementación de BPM

Barrientos, citado por Ledezma (2003) considera que es necesaria la aplicación de

cuatro componentes para poder implementar un sistema BPM efectivamente en una
planta. Estos componentes son:

2 .1.4 .1 Compromiso de la gerencia

El compromiso de la gerencia es lo más importante para que el sistema BPM pueda

ser aplicado en una empresa. Si la gerencia no está convencida de los beneficios
que puede traer la implementación de este programa, mucho menos lo estarán los
empleados que constituyen la base de la implementación.
El rol de la gerencia se traduce en proporcionar los recursos económicos y
humanos necesarios y ser el guía en todo momento enseñando con el ejemplo.

11
2 .1.4.2 Programa escrito y registros

Es necesario tener un efectivo programa de registros que sirva para determinar el

correcto funcionamiento del sistema y para determinar si está cumpliendo con
todos los requisitos. Los registros que las empresas deben llevar son muy diversos,
entre éstos están:
a. Análisis químico, microbiológico y fisico de la materia pnma, producto
terminado y producto en proceso.
b. Monitoreo de los factores que pueden afectar la calidad del producto.
c. Registro de capacitaciones, enfermedades y cumplimiento de las medidas
higiénicas.
d. Manejo preventivo de la maquinaria y equipo.
e. Fecha de elaboración y vencimiento, código, lote de cada producto.
f. Acciones correctivas.

2.1.4.3 Programa de capacitación

El desarrollo del recurso humano es muy importante, ya que en ellos recae la

mayoría de responsabilidad del cumplimiento del sistema BPM. Se debe establecer
un programa de capacitaciones que sirva como retroalimentación. Se recomienda
realizar una capacitación cada seis meses, pero el programa de capacitación
dependerá más de la rotación del personal y el nivel de deficiencia que exista en la
aplicación de las normas del sistema.

Se debe tomar en cuenta el nivel de alfabetismo de los empleados, de manera que

pueda ser entendido y asimilado por los empleados. Se debe realizar la
capacitación en una zona ajena a la de producción para crear interés en los
empleados y brindar las comodidades necesarias para que el personal pueda
asimilar mejor la información.

12
 111. MATERIAL Y MÉTODOS

3.1 LUGAR DE TRABAJO

La investigación se llevó a cabo en la cadena de restaurantes de la empresa TAUCHII &

PROTEINAS SAC. -La Molina-Lima.

3.2 MATERIAL

3.2.1 Normas legales consideradas

• Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

Decreto Supremo N° 007 -98-SA

• Codex Alimentarius, 2003. Código Internacional de prácticas recomendado-

principios generales de higiene de los alimentos.

• Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios a Fines

Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA

3.3 RECURSOHUMANO

Tauchii & Proteínas S.A.C. como parte de su organización tiene personal

administrativo, técnico y operativo, los cuales son parte indispensable para la
implementación del sistema de BPM.

3.4 MÉTODOS

3.4.1 Recopilación de información

Se recopiló toda la información relacionada con el estudio de la cadena de

restaurantes de la empresa TAUCIDI & PROTEINAS S.A.C a través de
entrevistas a las personas relacionadas con el trabajo de la elaboración de los
alimentos.
3.4 .2 Diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufactura

Se realizó con la ayuda de la "Ficha para Evaluación Sanitaria de Restaurantes y

Servicios Afines" de la RM. No 363-2005-MINSA, con la finalidad de percibir
las debilidades del sistema de BPM y en que se va modificar, también se va
evaluar con la misma ficha luego de hacer modificaciones en instalaciones e
infraestructura, equipos, capacitaciones al personal para ver los resultados y en
cuanto porcentaje se ha avanzado con la aplicación del manual.

3.4 .3 Análisis de la información recolectada

Con la información recopilada se procedió a realizar un análisis mmuc1oso

para determinar las deficiencias de los procesos actuales para ser reemplazados
según los principios de la Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

3.4.4 Elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Con toda la información técnica y de recursos humanos analizada y modificada del

restaurante se procedió con la documentación del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), enfatizando en la higienización del proceso y en la salud del
personal para evitar contaminación en el producto fmal.

3.4.5 Charlas magistrales

Se impartieron charlas magistrales a los empleados, estas se dieron

trimestralmente. Después se aplicó un examen evaluador de las nociones de BPM
para calificar el nivel de conocimientos sobre el tema; y a las personas que
obtuvieron nota menor a 13 fueron a un reforzamiento y se evalúa nuevamente
hasta que aprueban su examen.

3.4.6 Evaluación de auditorías internas

La empresa realiza cada dos meses auditorías internas en las cuales en los primeros
meses del año las calificaciones no son satisfactorias, las últimas evaluaciones
después de cumplir con los principios de BPM estas evaluaciones tendrá un
aumento considerable, y ahora están en un nivel aceptable.

14
3.4.7 Capacitación

Se llevó a cabo una capacitación para todos los trabajadores de la empresa

involucrados en la manipulación de alimentos.

a. Pre-test
Antes de dar inicio a las capacitaciones se les aplicó un examen para obtener el
grado de conocimiento que ellos poseían acerca de las Buenas Prácticas de
Manufactura

b. Post-test
Posterior a la capacitación se les realizó nuevamente la misma prueba para calificar
si habían aprovechado la capacitación y si habían aprendido los conceptos básicos
deBPM.

3.4.8 De la elaboración del manual, procedimientos, formatos y ficha para evaluar.

a. Del manual
Se consideró en el manual la descripción y procedimientos, de las etapas siguientes:
• Introducción
• Objetivos
• Responsabilidad
• Requisitos generales
• Proceso
• Reclamos, quejas de clientes y consumidores
• Productos no conformes
• Retiro de productos del mercado
• Control de procedimientos

b. De los procedimientos
Para realizar un mejor control de las actividades, se optó por conveniente que los
procedimientos tengan las siguientes partes:
• Objetivo

15
 • Alcance
• Responsabilidades
• Ejecutores
• Frecuencia
• Materiales
• Descripción como se va realizar las actividades
• Formatos

c. De los formatos
Para el cumplimiento, vigilancia y monitoreo se realizaron los siguientes formatos:

l. Informe de Evaluación de Proveedores

2. Lista de proveedores aceptados
3. Auditorías a los proveedores
4. Control de la recepción de materias primas.
5. Análisis Sensorial de Pescado Fresco (Recepción).
6. Control de la Recepción de Productos Procesados!Insumos.
7. Control diario de la temperatura del almacén de materias primas no perecibles
y alimentos procesados secos.
8. Control diario de la temperatura de refrigeración.
9. Control Diario de la temperatura de la congeladora.
10. Calibración de los Equipos e Instrumentos
11. Control de Capacitación del Personal.
12. Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos
13. Control de Vehículos de Transporte

d. Ficha sanitaria
Se utilizó la Ficha para evaluación Sanitaria de Restaurantes y servicios Afmes,
para la calificación se asignó el puntaje 2 o 4 puntos de acuerdo al grado de
importancia del ítem que se evaluó, en caso de no cumplir con el requisito se
asignó O puntos, no existió puntajes intermedios.

Se evaluó los siguientes rubros:

• Ubicación y exclusividad

16
• Almacén
• Cocina
• Comedor
• Servicios higiénicos
• Servicios de agua, desagüe
• Residuos
• Plagas
• Vajilla, cubiertos y utensilios
• Conservación de comidas
• Personal manipulador
• Medidas de seguridad

17
 IV. RESULTADOS

4.1 DIAGNOSTICO INICIAL

El diagnóstico inicial de la Empresa se realizó utilizando la Ficha para

Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afmes en setiembre del 2014.
Dicha herramienta evalúa aspectos tales como ubicación del local, áreas de proceso,
personal, materias primas, equipos y utensilios, servicios básicos, instalaciones,
capacitación, producción, medidas de seguridad, sistemas de gestión tales como
Buenas Prácticas de Manufactura, obteniendo un puntaje equivalente al 54.7%.
Durante la visita a la empresa se recopiló información observando la
documentación y se realizaron consultas al personal con el fin de evaluar los puntos
de interés del diagnóstico.

4.2 ELABORACION DEL MANUAL

El manual está compuesto por puntos principales que son aquellos que se deben
controlar y monitorear. En cada uno de ellos se detalla la mejor manera de realizar
las operaciones en cada una de las áreas.

4.3 PROCEDIMIENTOS Y FORMATOS

Es necesario controlar y monitorear cada punto que se desarrolla en el manual,

según sea la naturaleza del proceso o actividad que se realice, dicho formato de
registro especifica la actividad de BPM, el cual debe cumplirse con todas las
normas que este requiere.

4.4 CAPACITACIÓN

Se llevó a cabo una capacitación para todos los trabajadores de la empresa.

Antes de dar inicio con las capacitaciones se les aplicó un examen para
conocer el grado de conocimiento que ellos poseían acerca de las Buenas
Prácticas de Manufactura. Posterior a la capacitación se les realizo nuevamente
la misma prueba para conocer si habían aprovechado la capacitación y si
habían aprendido los conceptos básicos de BPM (Cuadro III).
 Cuadro III. Evaluación al personal de la empresa TAUCHII &
PROTEINAS S.A.C

NOMBRES Y APELLIDOS CARGO EXAMEN! EXAMEN2 DIFERENCIA

JEFE DE
LUCITA PINTADO CHUQUIRIMA PRODUCCION 15 18 3
ASIST.
JHON HUANCAHURI SONCO PRODUCCION 14 18 4
CRISTHIANREQUEJO ZULOETA ADMINISTRADOR 12 .16 4
JEFE DE
ANDREAPAREDESQUIROZ MARKETING 11 17 6
IVAN HUAUYA GUERRA CHOFER 8 15 7
DAVID ESLAVA RAMOS COCINERO 12 16 4
~ORMlliDRANOACUÑA COCINERO 13 17 4
MARYMAR TORRES HILARlO AZAFATA 9 15 6
THYLANE PREDIX VIGO AZAFATA 9 16 7
EDINSON ROJAS
CARHUAMACADNI AYUDANTE 8 14 6
JHON LLAMOUCURI TAYPE AYUDANTE 9 15 6
PROMlliDIO
10.91 16.09 5.18
Fuente: Elaboración propia

El promedio del primer examen fue de 10.91 (Cuadro III) demostrando que el
personal no tenía conocimientos de BPM; luego de la capacitación el personal
obtuvo una calificación aprobatoria como se muestra (Cuadro III), todos tienen
nota mayor o igual a 14 puntos, lo cual demuestra y asegura que la capacitación
ayudó a incrementar el nivel de conocimiento sobre BPM en los empleados.

4.5 DIAGNOSTICO FINAL

Al fmalizar la elaboración de la documentación, las capacitaciones del personal y

una vez realizados los cambios en planta se ejecutó el diagnostico con la Ficha para
Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afmes con el fm de evaluar los
beneficios del trabajo en la empresa.

El Grafico 1 muestra el impacto que representó el presente proyecto de graduación

sobre la empresa.

19
 100
90
80
70
60
50 CAntes

40 •oespues
30
20
10
o
Buenas Practicas de Manufactura

Grafico l. Resultados obtenidos en el diagnostico con la Ficha para Evaluación

Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afmes antes y después de
finalizado el proyecto.

Los resultados de los requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura

aumentaron su nivel de un 54.7% inicial, hasta un 92.57 %. Se incluye el Manual
de Lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura y los procedimientos
redactados durante el presente proyecto.

El aumento en el porcentaje de los requisitos de los lineamientos de las Buenas

Prácticas de Manufactura se debe a los beneficios que trajeron los procedimientos
redactados, los cambios realizados en la infraestructura de planta, los equipos y en
el comportamiento del personal durante todo el transcurso del proyecto.

El personal se involucró y ayudó con la elaboración de los documentos debido a

que la manera de realizar los mismos fue mediante las consultas, para luego
ser redactados y nuevamente realizar las consultas. La disposición de la gerencia
motivó al personal al compromiso con las BPM por lo que la capacitación fue fácil
de realizarse, con una participación interactiva.

20
Se observó el compromiso por parte de la empresa con la elaboración de
alimentos inocuos, mediante cambios observados en la planta al igual que en el
comportamiento del personal, un aumento en la frecuencia de limpieza y
desinfección tanto en las estaciones de lavado como la planta de producción, ya
que con anterioridad sólo se limpiaba y desinfectaba a inicio de labores. El uso
correcto del uniforme, la mejora en el comportamiento del personal con respecto al
correcto lavado de manos, cambio del material del piso de planta de cemento
pulido a porcelanato, construcción de un tanque subterráneo para almacenamiento,
tratamiento y bombeo del agua potable, capacitaciones, entre otros. Esto demostró
no sólo que se elaboraron los documentos, sino que también se empezó la
implementación de los mismos.

21
 V. DISCUSIONES

• Según la metodología seguida para el diagnóstico de la empresa con la Ficha

de Evaluación Sanitaria de Restaurantes, el valor alcanzado por la empresa
TAUICHII & PROTEINAS S.A.C. fue de 54.7 %, lo que indica que está en
proceso para ser aceptable el sistema pero no está documentado por lo que
requiere mejoras substanciales, tal como procedimientos escritos referidos al
proceso productivo, manuales y registros, programa de capacitación al
personal, esto indica que no se ha tomado en cuenta la importancia de
implementar un sistema de calidad para el logro de los objetivos, siendo el
presente trabajo el primero en considerar el desarrollo de estos.

• Empleando las herramientas de calidad se determinó problemas que influyen

en el funcionamiento de la empresa los que fueron analizados para dar
solución a algunos de ellos teniendo como parte de la solución las
capacitaciones al personal, mantenimiento de equipos, y la elaboración de
formatos para registrar los procesos y actividades.
 VI. CONCLUSIONES

• Se recopiló y analizó toda la información acerca del maneJO del área

de producción y los procedimientos que se llevan a cabo en todas las áreas que
se relacionan directamente con esta, tales son: recepción de materia prima,
almacenamiento y bodega, pre preparación, preparación de los alimentos,
producción y servicio.

• Al fmalizar el proyecto los resultados obtenidos según la Ficha para

Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afmes aumentaron de un
54.7% inicial hasta un 92.57%, lo cual indica que las BPM son bases
fundamentales para poder implementar otros sistemas de gestión de inocuidad
de los alimentos.

• Mediante el diagnóstico fmal se determinó que en un 92.57% la planta está

cumpliendo con el grado de implementación que plantea la lista de
verificación.

• Se realizó la capacitación a todos los empleados de la empresa Tauchii &

Proteínas S.A.C. obteniendo un aumento significativo de su conocimiento
sobreBPM.

• Se recibió el apoyo constante por parte de la gerencia, lo cual facilitó la

elaboración, capacitación y uso de los documentos elaborados en el proyecto.

• La adecuación de la infraestructura de la planta ayudaron a incrementar el

grado de implementación de las BPM dentro de la empresa.

04 FEB 20151
 VII. RECOMENDACIONES

• Implementar el sistema HACCP y procedimientos para las normas ISO.

• A través de los docentes incentivar a los estudiantes realizar trabajos de

investigación referente a sistemas de gestión de calidad e inocuidad de los
alimentos.

• Firmar convenios con entidades públicas y privadas y lograr financiamiento

para cursos de capacitación y especialización referente a sistemas de inocuidad
alimentaria.
 VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Anónimo. 2002. Medidas de control para alimentos seguros. Alimentaria.

Anónimo. 2001. Sanitización, más allá de la limpieza. Alimentaria.

Anzueto, C. 1998. Las Buenas Prácticas de Manufactura y el Sistema HACCP:

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Anzueto, C. 2000. Los Programas Prerrequisitos y su importancia en el éxito del

HACCP. Industria y alimentos.

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capacitación del Personal en la empresa de Servicios Preparados S.A. Tesis Lic. En
Tecnología de Alimentos. Universidad de Costa Rica, Escuela de Tecnología de
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para los Consumidores.Disponible en: www.fao.org. Consultado el16-10-2014

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Promotores de Inocuidad de Alimentos. Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de
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26
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Disponible en. www.fao.org. Consultado ell6-10-2014

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Saénz, M. 2001. Diagnóstico general sobre la situación de inocuidad de alimentos

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Zuloeta, J 2009. Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la

empresa Worldwide Traders S.A.C. Lima-Perú.

28
 IX.

EXOS
 ANEXO 1

FICHA PARA EVALUACIÓN SANITARIA DE RESTAURANTESY SERVICIOS AFINES

Razon Sooial o Nombre del Establecimiento: ...................................................................................

Distrito: ................................................................. Provincia: ................... Departamento: ...........................................................................
Administrador o Dueño del Establecimiento: .................................................... DNI N°: ......................................................................................
N° de Manipuladores: Hombres ................ Mujeres ...................
N° de raciones diarias: .......................
(Para la calificación se asigna el puntaje 2 o 4 si cumple el requisito y se asigna cero (O) si no cumple. No hay puntajes intermedios)
RUBROS Visitas RUBROS Visitas
e 1 2 3 e 1 2 3
1 Ubicación y Exclusividad 10 Plagas
1.1 No hay fuente de contaminación en el entorno SI =4 10.1 Ausencia de insectos (moscas, cucarachas y hormigas) SI =4
1.2 Uso Exclusivo SI= 2 10.2 Ausencia de indicios de roedores SI= 4
Almacén 11 Equipos
2.1 Ordenamiento y Limpieza SI= 2 11.1 Conservación y funcionamiento SI= 2
2.2 Ambiente adecuado (seco y ventilado) SI= 2 11.2 Limpieza Si= 2
2.3 Alimentos refrigerados (0°C a 5°C) SI =4 12 Vajilla, cubiertos y utensilios
2.4 Alimentos congelados (·1 SOC a ·1 SOC) SI =4 12.1 Buen estado de conservación SI= 2
Enlatados (sin óxido, perdida de contenido,
2.5 12.2 Limpieza y Desinfección SI= 2
abolladuras, Fecha y Reg. Sanit. Vigentes) SI =4
2.6 Ausencia de sustancias químicas SI =4 12.3 Secado (escurrimiento protegido o adecuado) · SI= 2
Tabla de picar inabsorbente, limpia y en buen estado de
2.7 Rotación de stock SI= 2 12.4 conservacion Si=4
2.8 Contar con parihuelas y anaqueles SI= 2 13 Preparación
3 Cocina 13.1 Flujo de Preparación adecuado Si =4
El diseño permite realizar las operaciones con
3.1 higiene (zonas previa, intemedia y final) SI =4 13.2 Lavado y desinfeccion de verduras y frutas SI =4
Pisos, paredes y techos de lisos, lavables,iimpios. Aspecto limpio del aceite utilizado, color ligeramente
3.2 SI= 2 13.3
en buen estado de conservación amarillo y sin olor a rancio SI= 2
Paredes lisas y recubiertas con pinturas de
3.3 13.4 Cocción completa de carnes SI =4
caracterlsticas sanitarias SI =2
No existe la presencia de animales domesticas o de
3.4 Campana extractora limpia y operativa SI= 2 13.5 SI =4
personal diferente a los manipuladores de alimentos
Los alimentos crudos se almacenan separadamente de
3.5 iluminación adecuada SI= 2 13.6 SI =4
los cocidos o preparados
3.6 Ventilación Adecuada SI= 2 13. 7 procedimientos de descongelación adecuado Sl=4
3.7 Facilidades para el lavado de manos SI =4 14 Conservación de Comidas
4 Comedor 14.1 Sistemas de calor > 63°C SI =4
4.1 Ubicado proximo a la cocina Sl=2 14.2 Sistemas de frlo < 50C SI =4

4.2 Pisos, paredes y techos limpios y en buen estado SI= 2

15 Manipulador
4.3 Conservación y Limpieza de muebles Si =2 15.1 Uniforme completo y limpio SI= 2
5 Servicios Higiénicos para el Personal 15.2 Se observa higiene personal SI =4
5.1 Ubicación adecuada SI =4 15.3 Capacitación en higiene de alimentos SI= 2
5.2 Conservación y funcionamiento SI= 2 15.4 Aplica las BPM SI =4
5.3 Limpieza SI= 2 16 Medidas de Seguridad
5.4 Facilidades para el lavado de manos SI =4 16.1 Contra incendios (extintores cperativos y vigentes) SI= 2
6 Servicios Higiénicos para Comensales 16.2 Señalización contra sismos SI= 2
6.1 Ubicación adecuada SI =4 16.3 Sistema eléctrico SI= 2
6.2 Conservación y funcionamiento SI =2 16.4 Corte suministro de combustible SI= 2
6.3 Limpieza SI= 2 16.5 Botiquín de primeros auxilios operativo SI= 2
6.4 Facilidades para el lavado de manos SI =4 16.6 Seguridad de los balones de Gas SI =2
tAgua 16.7 lnsumos para limpieza y desinfección, combustible alma- SI= 2
7.1 Agua potable SI =4 oenados en lugar adecuado y alejados de alimentos y del fuego
7.2 Suminis1ro suficinete para el servicio SI =4
1 OesagQe Total de Puntaje (obtenido) 178
8.1 Operativo SI =2 Porcentaje del puntaje obtenido 100%
8.2 Protegido (sumideros y rejillas) SI= 2 Fecha
g Residuos Inspector
Basureros con tapa oscilante y bolsas plásticas,
9.1 en cantidad suficiente y ubicados adecuadamente SI =2
75%al100% : Aceptable
9.2 Contenedor principal y ubicado adecuadamente SI= 2 51%al74% : En Proceso
9.3 Es eliminado la basura con la frecuencia necesaria SI =2 Menor al 50% : No Aceptable
 Código: BPM-001

qdóartl~~ MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01

DE MANUFACTURA Fecha: 22/10/14
TAUCHII & PROTEINAS S.A.C

ANEX02:

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA

"TAUCHII & PROTEINAS S.A.C."

LIMA.2014

Elaborado como proyecto de graduación por: Elmer Joel Bacalla Chavez

Asesorado por: MSc. Armstrong Bamard Femández Jerí.

31
 Código: BPM-001

~
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01
DE MANUFACTURA Fecha: 22/10/14
TAUCIDI & PROTEINAS S.A.C

ÍNDICE
l. INTRODUCCION 34
11. OBJETIVO 35
111. ALCANCE 35
IV. RESPONSABILIDAD 36
4.1 DESCRIPCION DE LOS CARGOS 36
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 40
5.1 Normas de Referencia 40
5.2 Definiciones 41
VI. REQUISITOS GENERALES 44
6.1 Infraestructura fisica 44
6 .1.1 Ubicación 45
6.1.2 Instalaciones externas 45
6.1.2.1 Alrededores y vías de acceso 45
6 .1.3 Instalaciones internas 45
6.1.3.1 Paredes 45
6.1.3.2 Pisos 45
6.1.3.3 Techos 46
6.1.3.4 Ventanas 46
6.1.3.5 Puertas 46
6.1.4 Servicios 46
6.1.4.1 Iluminación 46
6.1.4.2 Instalaciones eléctricas 46
6.1.4.3 Ventilación 46
6.1. 4.4 Abastecimiento de agua 47
6.1.4.5 Evacuación de aguas residuales 47
6 .l. 5 Instalaciones sanitarias 47
6.1.5.1 Servicios higiénicos 47
6.1.5.2 Lavatorios 48
6 .1.5. 3 Vestidores 48
6.1.5.4 Duchas 48

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 Código: BPM-001

~
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01
DE MANUFACTURA Fecha: 22/10/14
TAUCIDI & PROTEINAS S.A.C

6.2 Personal 48
6.2.1 Estado de salud del personal 48
6.2.2 Aseo y presentación del personal 49
6.2.3 Conducta del personal 49
6.2 .4 Capacitación y entrenamiento del personal 50
6.2.5 Control de visitantes 50
6.2.6 Medidas de seguridad 50
6.2.6.1 Botiquín de primeros auxilios 50
6.2.6.2 Extintores contra incendio 51
6.3 Equipos y materiales 51
6.3.1 Equipos y maquinarias 51
6.3.2 Materiales de trabajo 51
6.3.3 Utensilios y recipientes 51
6.3.4 Materiales de limpieza 52
VII. PROCESO 52
7.1 Recepción y almacenamiento de materia prima, insumos y 52
envases
7 .1.1 Almacenamiento de materias primas e insumos 52
7 .1.2 Almacenamiento de productos químicos y materiales de 53
limpieza
7 .1.3 Almacenamiento de envases 53
7.2 Acondicionamiento de materias primas 53
7.3 Operaciones de manufactura 54
7.4 Almacenamiento de productos terminados 54
7.5 Despacho de productos terminados 54
VIII. RECLAMOS, QUEJAS DE CLIENTES Y/0 CONSUMIDORES 54
IX. PRODUCTOS NO CONFORMES 55
X. RETIRO DE PRODUCTOS DEL MERCADO 55
XI. CONTROL DE PROCEDIMIENTOS Y FORMATOS 55

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 Código: BPM-001

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01
DE MANUFACTURA Fecha: 22/10/14
TAUCHll & PROTEINAS S.A.C

l. INTRODUCCION

Las buenas prácticas de manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos para el consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.

Los restaurantes no son ajenos a la obligación de cumplir con las BPM, dada la
variedad de productos, clientes, gran demanda de servicios y su incidencia en la
salud del consumidor, por lo tanto sus productos y servicios, deben tener todos los
atributos de calidad e inocuidad.

La inocuidad en un alimento es un aspecto hoy en día que los consumidores están

posicionando como factor prioritario en su calidad de vida. Hay entidades que vigilan
y controlan este aspecto y además evalúan los procesos de fabricación,
almacenamiento, procesamiento, distribución y comercialización de productos de
consumo humano ofrecidos por parte de Restaurantes, de conformidad con el artículo
6° del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA, la vigilancia sanitaria de los
alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y servicios afmes y,
la verificación del cumplimiento de lo dispuesto en la Norma Sanitaria, está a cargo
de la Autoridad Sanitaria Municipal.

La aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura trae ventajas no sólo en el

aspecto de la salud pública, sino que los empresarios tienen beneficios en cuanto a la
reducción de las pérdidas de producto por descomposición o alteración producida por
contaminantes y diversos factores externos.

34
 Código: BPM-001

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TAUCHII & PROTEINAS S.A.C
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01
DE MANUFACTURA Fecha: 22/10/14

11. OBJETIVO

El objetivo del presente manual es el de elaborar los procedimientos necesarios que

aseguren las condiciones generales de higiene de los elementos que intervienen en
los procesos de manipulación y elaboración de los productos, reduciendo la
contaminación causada por microorganismos patógenos, toxinas, insectos, roedores,
productos químicos y otros. Además, concientizar a todo el personal de la empresa
en la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura.

111. ALCANCE
El presente programa comprende:

Infraestructura: que corresponde al área de preparación de alimentos (cocina), área

de consumo de alimentos (comedor), área de servido de comidas (mostrador), área de
almacenamiento de alimentos (cámara de refrigeración, almacén de alimentos),
vestuarios, servicios higiénicos, área de almacenamiento de desechos, área de
almacenamiento de productos de limpieza y desinfección.

Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida),

purificador de agua, equipos de refrigeración y congelación, carrito transportador de
alimentos, balanza, mesas, sillas, anaqueles de almacenamiento.

Utensilios: comprende todos los instrumentos que están en contacto con los
alimentos.

Personal: todas las personas que estén involucradas en la recepción, almacenamiento,

preparación, servido de alimentos y áreas relacionadas con su higiene.

Los lineamientos descritos en este manual se aplican a todas las actividades que
/
intervienen en la manipulación y procesamiento específicamente relacionados con la

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producción, desde la recepción de materias primas e insumos, procesamiento hasta el

almacenamiento y distribución del producto final.
IV. RESPONSABILIDAD

ORGANIGRAMA
l.
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., .-------'------.

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

Figura 1: organigrama de la empresa

4.1 DESCRIPCION DE LOS CARGOS

Para la descripción de cargos de los diferentes empleados que trabajan en las áreas del
organigrama defmido en la figura 1, se define las siguientes funciones/actividades:

» Gerente General
Asignar los recursos económicos necesarios para el mantenimiento continuo,
mejoras y cambios necesarios que se requieran.

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~ Jefe de Producción
• Controlar los procesos para la obtención de una alta calidad en el
servicio al cliente.
•Dirigir, coordinar y supervisar la implantación y mantenimiento de las Buenas
Prácticas de Manufactura en el área.
• Coordinar la ejecución de la inducción, capacitación y entrenamiento del
personal.
• Planificar y controlar un procedimiento en el manejo de inventarios.
•Organizar, dirigir y controlar la selección, evaluación y monitoreo de los
empleados.
• Atender a clientes, visitantes y proveedores internos y externos.
• Realizar otras tareas asignadas por el jefe inmediato.

~ Administrador
• Gestionar los recursos necesarios para el funcionamiento del establecimiento.
• Gestionar el servicio del restaurante incluyendo planificación y dirección del
personal.
• Gestionar compra, almacenaje y venta de productos y servicios.
• Analizar la organización del restaurante en base a procesos operativos, funciones
de los diferentes productos y servicios ofrecidos.
• Analizar procesos de atención al cliente, conforme resultados obtenidos, reservas
realizadas, quejas y reclamos recibidos y estándares de calidad.
• Evaluar el servicio y estilo ofrecido en base a estándares de calidad.
• Atender quejas y reclamos aplicando normas y procedimientos establecidos.

> Jefe de Marketing

• Preparar y dar seguimiento al Marketing del plan aprobado por la Gerencia
General o por las instancias superiores.

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• Realizar estrategias de ventas, comunicación incluyendo publicidad y

relaciones públicas.
• Desarrollar el marketing estratégico (es el que establece la misión, la visión,
proyecciones, etc.), y el marketing operativo (establece lo que es conocido
como "las 4P" que son el producto, el precio, la plaza, la promoción y todo lo
que eso implica).
• Proyecciones de ventas: Este establece lo que serán las ventas reales de la
empresa respecto a sus productos.
• Investigar el mercado: hacer el proceso de recopilación, procesamiento y
análisis de información, respecto a los temas relacionados con el mercado
como los clientes, competidores y mercado; con el fm de crear un plan
estratégico para la empresa.

»- Asistente de producción
• Supervisar y promover al personal el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
• Controlar y monitorear a través de formatos, materia prima como producto
terminado.
• Atender toma de pedido de los clientes.
• Supervisar la calidad de los productos.
•Recepcionar materia prima y realizar muestreos para aceptar o rechazar.

»- Chofer
• Conducir y mantener en perfectas condiciones de funcionamiento el vehículo a
su cargo e informar oportunamente.
• Realizar labores de mantenimiento del vehículo bajo su responsabilidad y/o
solicitar oportunamente el mantenimiento preventivo o correctivo.
• Mantener en buen estado y realizar su limpieza y desinfección del vehículo
antes y después de transportar materias primas, ingredientes, insumos y
producto terminado.

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•Presentar oportunamente el informe sobre accidente del vehículo a su cargo,

seguir los procedimientos legales para esclarecimiento de los hechos y
colaborar en las diligencias necesarias.
> Cocineros:
• Garantizar la preparación y presentación de los alimentos de manera adecuada
y eficiente, y de acuerdo a los estándares y procedimientos establecidos para su
área.
• Supervisar la preparación y presentación oportuna de los alimentos.
• Asegurarse de contar con los productos y el mise en place para la operación de
la cocina, de acuerdo al pronóstico de cubiertos para evitar escasez o
desperdicio.
• Utilizar básculas y medidas estándar de acuerdo a la receta.
• Participar en el control de los costos del área, mediante la producción eficiente
de los alimentos, evitando las mermas en lo posible.
• Verifica que las ensaladas se preparen en el menor tiempo posible antes del
servicio, preferentemente en el momento que se ordenan.
• Descongelar los productos necesarios para su uso, ya que no puede descongelar
y nuevamente congelar ningún producto.
• Cumplir con los procedimientos de limpieza y desinfección destinadas para sus
áreas.

> Azafata/mozo:
• Saludar y atender a los clientes según los estándares de calidad. Ser
hospitalario demostrando tener una personalidad positiva hacia los clientes y
hacia los compañeros de trabajo.
• Revisar su área de trabajo para cerciorarse que todo esté de acuerdo con el
montaje establecido y limpio.
• Tener el equipo necesario para trabajar: azafate, lapicero, comandas, etc.
• Conocer todo lo que ofrece nuestra carta, y métodos de preparación. Debemos
estar preparados para absolver todas las dudas que pueda tener nuestro cliente
respecto la carta.

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• Cumplir con los procedimientos al momento del pedido de un cliente.

• Cuando el cliente se retire del comedor recoger todas las mesas prestando
atención a lo siguiente:
• El tablero debe estar completamente seco, si se tiene mantel este deberá
remplazarse.

~ Ayudante de cocina:
• Disponer adecuadamente las herramientas, utensilios y materiales de trabajo;
organizar neveras almacén de productos secos, cámara de refrigeración y
armarios; lavar, pelar y cortar legumbres, hortalizas.
• Colaborar con el cocinero en el servicio. Limpiar y ordenar su puesto de
trabajo y colaborar en el arreglo general de la cocina. Estas funciones las
realiza bajo la supervisión de un cocinero.
• Otra tarea importante consiste en verificar que los congeladores y
refrigeradores de la cocina operen con la temperatura adecuada al tipo de
alimento y que su acomodo dentro de ellos favorezca su conservación. De igual
manera, cuando el Ayudante de Cocina observa que se carece o está a punto de
terminar la disponibilidad de algún insumo comunicar oportunamente al
cocinero o directamente al jefe de producción.

V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

5.1 NORMAS DE REFERENCIA

Los procedimientos de manufactura de la empresa TAUCHII & PROTEINAS

S.A.C han sido diseñados de acuerdo a los siguientes documentos:

• Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines.

Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA (Ministerio de Salud, 2005).

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•Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de los Alimentos y Bebidas

de Consumo Humano Decreto Supremo N° 007-98 SA (Ministerio de Salud,
1998)

• Codex Alimentarius, 2003. Código Internacional de prácticas recomendado-

principios generales de higiene de los alimentos.

• Norma sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad

Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
Resolución Ministerial N° 591-2008 MINSA, 2008.

5.1 DEFINICIONES

• Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al

consumo humano, incluyendo las bebidas alcohólicas.

• Alimento Inocuo: Alimento que no causa daño a la salud del consumidor.

• Alimentos perecederos: alimentos cuya naturaleza los hace más sensibles al

ataque de microorganismos y otros agentes de descomposición.

• Alimentos potencialmente peligrosos: alimentos capaces de producir un rápido

desarrollo de microorganismos que pueden causar enfermedades.

• Apilar: forma de ahnacenamiento que consiste en colocar ordenadamente los

sacos, bolsas, cajas u otros materiales de embalaje que contiene a los
alimentos, en rumas o pilas hasta alcanzar cierto nivel de altura.

• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Conjunto de prácticas adecuadas

cuya observancia asegurará la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas.

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• Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y características de un producto que

cumple con las especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que,
por lo tanto, no provoca daños a la salud.

• Calidad: conjunto de propiedades y características de un producto, que

satisfacen las necesidades específicas de los consumidores.

• Contaminación: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o

parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o
biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades
superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se
presuman nocivas para la salud.

• Contaminación alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del

alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar
enfermedades a las personas.

• Contaminación cruzada: proceso por el cual los microorganismos son

trasladados mediante personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una
limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.

• Descomposición de alimentos: alteración de las propiedades fisicoquímicas,

microbiológicas y sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos
para su consumo.

• Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o

métodos fisicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio,
instalaciones, maquinarias, utensilios y en el propio alimento hasta llegar a un
nivel que no dé lugar a la contaminación del alimento que se elabora.

• División en el tiempo: Separación de las operaciones en la preparación de los

alimentos en tiempos diferentes y secuenciales con el propósito de evitar la
contaminación cruzada.

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• ET A: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas,

productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.

• HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son
importantes para la inocuidad de los alimentos.
• Hoja de compra: hoja de pedido de los requerimientos de materia prima
necesarios para la elaboración de comidas según la programación mensual
establecida.

• Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

materia objetable.

• Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los

alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los
mismos.

• Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparación de alimentos y

bebidas.

• Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de producir

enfermedades.

• PEPS: '~rimero que entra, primero que sale", sistema de rotación de alimentos
para asegurar el uso de los alimentos según su orden de llegada.

• Planilla de recepción: documento donde se registra la fecha y la hora de

entrega del producto, el nombre del producto, el proveedor, la temperatura del
producto, fecha de vencimiento y responsable de recepción y control.

• Plagas: Insectos, pájaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de

contaminar directa o indirectamente los alimentos.

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• Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la

inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones
físicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias.

• Procedimiento: documento escrito que describe la manera específica de realizar

una actividad o proceso.
• Rancidez: alteración del sabor y olor de los alimentos, especialmente grasas y
aceites, cuando han sido expuestos a condiciones que aceleran su
descomposición: luz, oxígeno, etc.

• Registro Sanitario: identificación de los productos alimenticios industrializados

cuyo control es ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.

• Rotación de productos: forma de utilización de los productos almacenados en

función a su orden de llegada, empleando primero los más antiguos y luego los
que fueron adquiridos más recientemente.

• Sistema de control de stock: sistema de inventario de productos alimenticios

aplicado en los almacenes para llevar el control de la cantidad de los mismos.

• Temperaturas de Seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento

microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su
rango debe ser: inferiores a 5°C (refrigeración y congelación) y mayores a
60°C (hervido, cocción, horneado, etc). El Principio de la Aplicación de
Temperaturas de Seguridad consiste en mantener las comidas frías bien frías y
las comidas calientes bien calientes.

VI. REQUISITOS GENERALES

6.1 Infraestructura fisica.

Establecer los lineamientos generales para mantener la infraestructura e
instalaciones en buen estado de conservación y condiciones apropiadas para
facilitar la limpieza y desinfección y evitar la contaminación.

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Los lineamientos en este punto comprenden la ubicación del establecimiento, las

instalaciones externas, las instalaciones internas, iluminación y la ventilación.

6.1.1 Ubicación.
La Planta está ubicada en Av. La Universidad N° 595- La Molina. Las vías de
acceso y áreas de desplazamiento dentro del perímetro están adecuadamente
pavimentadas, de manera que no se eleva polvo y facilita su limpieza.

6.1.2 Instalaciones externas:

6.1.2.1 Alrededores y vías de acceso.

El establecimiento se encuentra en una zona urbana, contando con pistas aptas para
el tránsito, veredas y alumbrado público.
Los alrededores de la planta y el área bajo control del establecimiento se mantienen
en condiciones que protegen a los alimentos de focos contaminantes.
De manera diaria los operarios realizan la evacuación de los desechos generados
por la empresa.

6.1.3 Instalaciones internas:

6.1.3.1 Paredes
Las paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y lavables, tipo
mayólica o cerámico y concreto. Son lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y
desinfectar. Se mantienen en buen estado de conservación e higiene. La pintura de
recubrimiento es lavable, no contaminante, no adsorbente y de color claro.

6.1.3.2 Pisos
Los pisos son de material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras ni grietas,
resistentes, lavaples y antideslizantes tipo porcelanato con unión a media caña entre
la pared y el piso para facilitar el lavado y desinfección, además tienen una
pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros del desagüe.

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6.1.3.3 Techos
Los techos son lisos, de color claro, lavables y duraderos, para facilitar su limpieza
y evitar acumulación de polvo y telarañas. Son material de concreto revestidos con
pintura epóxica.

6 .1.3 .4 Ventanas
Las ventanas están instaladas de tal manera que impiden la acumulación de
suciedad y sean fáciles de limpiar. Están provistas de vidrio para impedir la entrada
de polvo, se mantienen siempre limpias y en buen estado, cuentan con láminas de
seguridad para evitar el desprendimiento de pedazos de vidrio en caso de
rompimiento.

6 .1.3. 5 Puertas
Las puertas son de superficies lisas, no adsorbentes y fáciles de limpiar.

6.1.4 Servicios:
6.1.4.1 Iluminación
Las áreas de producción tienen una iluminación adecuada de modo que permita
evidenciar la suciedad y facilite las operaciones de manera higiénica y la seguridad
del personal. La iluminación es blanca para no confundir los colores reales con los
de los alimentos. Los fluorescentes cuentan con una protección que evita el riesgo
de roturas y acumulación de polvo e insectos.

6.1.4.2 Instalaciones eléctricas

Los cables eléctricos están empotrados en la pared, no permitiéndose cables
colgantes sobre la zona de manipulación de alimentos.

6.1.4.3 Ventilación
Las instalaciones se encuentran dispuestas de tal forma que se evita el calor
excesivo, la condensación de vapor y la contaminación del aire, contándose con una
campana extractora.

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6.1.4.4 Abastecimiento de Agua

La empresa dispone de abastecimiento suficiente de agua potable proveniente de la
red pública.
El agua utilizada para la preparación de los productos y operaciones de limpieza
contendrá entre 0.5 - 1.0 mg/L (ppm) de cloro libre residual, el control del nivel de
cloro se realiza diariamente en los puntos de agua de sala de lavado y desinfección
de, en caso no se cumpla el nivel mínimo se procederá a ajustar la cantidad de cloro
y se realizarán controles del nivel de cloro hasta alcanzar el nivel mínimo
requerido.
Los requisitos microbiológicos y fisicoquímicos que debe cumplir el agua potable
se han establecido en la norma Limites de Calidad de Agua Vigentes en el Perú de
Acuerdo a la Ley General de Aguas D.L. No. 17752, incluyendo las modificaciones
de los Artículos 81 y 82 del Reglamento de los Títulos 1, 11, 111, según el D.S. No.
007-83-SA.

6.1.4.5 Evacuación de aguas residuales

Dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el mismo que se mantiene
siempre en buen estado de limpieza y conservación y protegido adecuadamente
para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.

6 .1.5 Instalaciones Sanitarias

Este capítulo abarca los servicios higiénicos y vestidores del personal y de visitas.
Se establece los lineamientos generales para mantener los servicios higiénicos y
vestidores en condiciones higiénicas con el fm de evitar contaminaciones en los
productos.

6.1.5 .1 Servicios higiénicos

Los servicios higiénicos están protegidos, no tendrán contacto con el área de
preparación de los productos, cuentan con adecuada ventilación e iluminación.

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6.1.5.2 Lavatorios
Los lavatorios que se encuentra al ingresar a la zona de producción y en los
servicios higiénicos, están provistos de jabón líquido desinfectante, dispensador de
papel toalla y un tacho con su respectiva bolsa de plástico y tapa.
Se cuenta con letreros recordatorios del lavado de manos y la forma como hacerlo y
en donde se recuerda la obligación de realizarlo.
Asimismo, la empresa cuenta con un cronograma de turnos para la correcta
limpieza y desinfección de todos los servicios higiénicos por parte del personal de
limpieza.

6.1.5.3 Vestidores
Los vestidores serán, ventilados e iluminados. Se cuenta con suficiente número de
casilleros.
Los vestidores siempre se mantendrán en condiciones higiénicas.

6.1.5.4 Duchas
Se cuenta con duchas en número adecuado y se mantienen en buenas condiciones
sanitarias para el aseo diario del personal.

6.2 Personal

6.2.1 Estado de salud del personal

El personal que interviene en las labores de preparación de los productos o que
tiene acceso a las sala de producción y cocina, no es portador de enfermedades
infectocontagiosas ni presenta heridas o lesiones.
Cada manipulador de alimentos comunica inmediatamente al jefe de producción st
se encuentra afectado por alguna enfermedad que ponga en riesgo la preparación o
manipulación de alimentos seguros.
Si alguno de los manipuladores presenta, o se sospecha que padezca o porte alguna
enfermedad, el jefe de producción lo deriva a otras áreas en las cuales no esté en
contacto directo con el alimento.
Todo personal renueva su carné sanitario con una frecuencia de seis meses.

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6.2.2 Aseo y presentación del personal

El personal que labora está completamente aseado.
Las manos están libres de cortes o heridas expuestas, las uñas están recortadas,
limpias y sin esmalte, no se permite el uso de maquillajes, joyas u cualquier otro
objeto que puede convertirse en fuente de contaminación.
Todos los manipuladores portan su respectivo uniforme, el cual se encuentra en
perfecto estado de limpieza y es de uso exclusivo para las actividades de cada área.
El uso de la indumentaria es de carácter obligatorio.

)i;> Tipos de uniforme:

a) Uniforme del personal:
./ Polo blanco
./ Pantalón blanco
./ Mascarilla
./ Tocas
./ Vincha en el caso de mujeres
./ Guantes de vinilo
./ Guantes verdes (cuando la labor lo requiera)
./ Botas
./ Mandil de plástico

b) Uniforme del Visitante:

./ Guardapolvo
./ Gorro
./ Mascarilla
./ Botas

6.2.3 Conducta del Personal

Los manipuladores de alimentos conocen y practican conductas que evitan la
contaminación de los mismos.

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6.2.4 Capacitación y entrenamiento del personal

La empresa deberá adoptar disposiciones para que los trabajadores reciban una
instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los
alimentos y de higiene personal, BPM, POES y HACCP.
El diseño del cronograma anual de capacitaciones está en base a una detección de
necesidades de capacitación lo que implica la aplicación de encuestas y
cuestionarios.
El personal que labora es capacitado periódicamente en temas como:
Buenas prácticas de manufactura, manipulación e higiene, enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAS), contaminación cruzada, controles de procesos
productivos, control de plagas, seguridad y salud en el trabajo.
Las áreas de producción cuentan con avisos preventivos y educacionales sobre
actividades de lavado y desinfección de manos y prácticas de higiene a observar en
el establecimiento; éstos son cambiados según su desgaste.

6.2.5 Control de visitantes

Con respecto a los visitantes, la empresa toma sus precauciones para regular la
entrada de ellos a la zona de preparación, con el fin de evitar contaminación. El
Jefe de Producción y/o Gerente son los encargados de dirigir la visita y de hacerle
conocer las normas que se han de cumplir durante su permanencia en las
instalaciones.

6.2. 6 Medidas de seguridad

Establecer las medidas necesarias para mantener la seguridad del personal. Los
lineamientos aquí presentados abarcan a todo el personal manipulador de alimentos
en la empresa y a los visitantes.

6.2.6.1 Botiquín de Primeros Auxilios

Todo el personal hace uso del botiquín de primeros auxilios para cubrir las
necesidades ante cualquier incidente o accidente que se presente durante las horas
de preparación de los productos. Esto implica el tratamiento inmediato de cortes,
quemaduras u otras lesiones y el recubrimiento periódico de lesiones menores.

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6.2.6.2 Extintores contra incendios

La empresa cuenta con extintores para contrarrestar un posible incendio, están
colocados con soportes adecuados y ubicados en lugares visibles y de fácil acceso.
Existen instrucciones que indican los pasos a seguir para un adecuado uso del
extintor ante cualquier emergencia.

6.3 Equipos y materiales

6.3.1 Equipos y maquinarias

Los equipos se mantienen en buen estado de funcionamiento, estos son de material
de fácil limpieza y desinfección, resistentes a la corrosión y no transmiten
sustancias tóxicas al alimento, todos los equipos y maquinarias de procesamiento
son de acero inoxidable.
Todos los equipos están diseñados y fabricados de manera que aseguran la higiene.
Se cuenta con un listado general de las máquinas y equipos que se encuentran con
su código respectivo además de un cronograma de mantenimiento preventivo y está
a cargo del Jefe de Producción.

6.3.2 Materiales de trabajo

Son aptos para estar en contacto con alimentos tales como: jabas, baldes,
parihuelas, estoca, entre otros; no transmiten sustancias objetables a los alimentos
como olores o sabores extraños.
Son capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección, no son
absorbentes, pero sí resistentes a las operaciones de manipuleo, transporte y
almacenamiento.
No se emplean utensilios de madera por el alto grado de contaminación que éstos
representan.

6.3.3 Utensilios y recipientes

Todo utensilio y recipiente como: cuchillos, bandejas, tablas de piCar, tinas,
exprimidores entre otros; que entre en contacto con el alimento son mantenidos en

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condiciones apropiadas según el uso al que está destinado, son guardados en forma.
ordenada y en un lugar limpio cuando no sea utilizado.
Los utensilios y recipientes son de materiales aptos para entrar en contacto con los
alimentos y no generan migraciones indeseables al mismo.
Son revisados periódicamente, se les realiza un mantenimiento y de ser necesario
son cambiados al presentar deterioro excesivo, y son de fácil limpieza y
desinfección.

6.3.4 Materiales de limpieza

Los materiales de limpieza son resistentes a las operaciones de trabajo, y a su vez el
diseñ.o facilita la limpieza y desinfección, así como que no es tóxico y es duradero
para el uso al que ha sido destinado.

VII. PROCESO

7.1 Recepción y almacenamiento de materia prima, insumos y envases

Se recepciona de manera correcta las materias primas, insumos y envases para su
utilización dentro del proceso de elaboración de los productos.
Se evita el ingreso de materias primas contaminadas, deterioradas, vencidas o
infestadas por plagas.
La persona responsable de la inspección, antes de aceptar las materias primas,
insumos y envases en la planta se asegura que estos sean de una calidad adecuada.
En el caso de insumos y envases se solicita al proveedor un certificado de calidad
y/o ficha técnica.
La empresa elabora una relación de los proveedores que cumplen con los
requerimientos de la empresa.

7. 1.1 Almacenamiento de materias primas e insumos

Se almacena de manera correcta y adecuada las materias primas e insumos que
sirven para la preparación de los productos y así evitar su contaminación,
deterioro e infestación con plagas. Asimismo, se conserva higiénicamente los

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envases que son utilizados como parte de los procesos establecidos por la
empresa.
Se acondiciona el almacén para recibir la nueva materia prima (se limpia y ordena
los equipos de frío, las parihuelas y los estantes). Las distancias a respetar son de:
20 cm. del piso, 60 cm. del techo y 50 cm. de la pared y entre rumas. Ningún
alimento se coloca en contacto directo con el piso.
Se realiza una estricta rotación PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir). El
almacén se mantiene seco y ventilado (almacén de secos).
Las cámaras de refrigeración y congelación se mantienen limpias y en buenas
condiciones sanitarias.

7 .1.2 Almacenamiento de productos químicos y materiales de limpieza

Los productos químicos empleados para la limpieza y desinfección se mantienen
en el área destinada, debidamente identificada y tapados, y sólo tiene acceso a
ellos el personal responsable.

Su uso se realiza teniendo en cuenta las recomendaciones del fabricante y

tomando las precauciones personales para su preparación.
Queda totalmente prohibido el almacenamiento de otro tipo de producto en el
almacén de productos químicos y en el de productos de limpieza.

7 .1.3 Almacenamiento de envases

El almacenamiento de los envases se realiza en el espacio designado para los
mismos. Los envases nunca son colocados directamente sobre el piso.

7.2 Acondicionamiento de materias primas

Abarca una serie de operaciones previas a la elaboración de los productos
terminados tales como: pesado el cual se realiza en una báscula ubicada en área de
recepción de materia prima, la selección tiene como finalidad separar las frutas,
verduras y hortalizas en mal estado y materias extrañas presentes, algunas frutas
por sus mismas características son despedunculadas tales como: maracuyá, palta
entre otras.

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TAUCHlt & PROTEINAS S.A.C

El lavado se realiza por el método de inmersión tiene como objetivo retirar

suciedad adherida a la fruta como polvo o tierra dependiendo de la materia prima
el escobillado se realiza manual.
La desinfección reduce la carga microbiana a niveles aceptables de las materias
primas utilizadas en el proceso de elaboración de los productos, se emplea una
solución de hipoclorito de sodio entre 50 y 100 ppm por tiempos variables.

7.3 Operaciones de manufactura

Posteriormente según el producto final a obtener, las materias primas pasan por
una serie de operaciones como: pelado, troceado, picado, y cocción.
El envasado, sellado se realiza en forma manual o mecanizada, para luego ser
etiquetados, codificados y almacenados.

7.4 Almacenamiento de productos terminados

Se almacena de manera correcta y adecuada los productos lo cual evita su
contaminación y deterioro. Las cámaras de refrigeración y congelación de
productos terminados están provistas de dispositivos para la medición de la
temperatura, dichos dispositivos son colocados en lugares visibles y se mantienen
en buenas condiciones de conservación y funcionamiento con el objeto de
asegurar la inocuidad y aptitud de los productos. Las cámaras de refrigeración y
congelación se mantienen limpias y en buenas condiciones sanitarias.
Se realiza una estricta rotación PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir).

7.5 Despacho de productos terminados

El transporte para el reparto de los productos terminados cumple con las
condiciones de higiene. El responsable realiza su labor de inspección cada vez que
se realice el despacho y es verificado por el Asistente de producción.

VIII. RECLAMOS, QUEJAS DE CLIENTES Y/0 CONSUMIDORES

Definir los lineamientos necesarios para atender las consultas, quejas y/o reclamos
de los clientes y/o consumidores que tiene la empresa.

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DE MANUFACTURA
Edición: 01
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IX. PRODUCTOS NO CONFORMES

Definir los lineamientos necesarios para disponer de los productos que no
cumplen con los requisitos de los clientes y/o consumidores.

X. RETIRO DE PRODUCTOS DEL MERCADO

Definir los lineamientos necesarios para disponer de los lotes de productos que no
cumplen con los estándares de calidad e inocuidad.
En caso que sean detectados lotes de productos que no cumplan con la inocuidad,
estos deben ser ubicados e identificados y retirados de los autoservicios y/o
clientes.

XI. CONTROL DE PROCEDIMIENTOS Y FORMATOS

Cada área tiene que llenar sus registros diariamente, el Jefe de Producción es el
encargado de verificar que esto se haga correctamente, además es el encargado de
llevar el control de registros y documentos.
La empresa tiene una lista maestra, donde se tiene codificado todos los
procedimientos, instructivos y formatos utilizados en el presente manual.
En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de
manufactura asociados a las etapas de recepción, almacenamiento, control de
proceso, etc., los mismos que se presentan en la Lista de Procedimientos y
Registros.
Los procedimientos establecidos generan un conjunto de formatos que una vez
llenados constituyen los registros del presente manual y la evidencia de su
funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo según el
procedimiento al que correspondan.

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LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y FORMATOS

PROCEDIMIENTOS FORMATOS
PBPM-001 Selección y control de FBPM-001 Informe de Evaluación de Proveedores
proveedores FBPM-002 Lista de proveedores aceptados
FBPM-003 Auditorías a los proveedores
PBPM-002 Recepción y control de FBPM-004 Control de la recepción de materias
materias primas y alimentos primas.
procesados FBPM-005 Análisis Sensorial de Pescado Fresco
(Recepción).
FBPM-006 Control de la Recepción de Productos
Procesados/Insumos.
PBPM-003 Almacenamiento de FBPM-007 Control diario de la temperatura del
materias primas no almacén de materias primas no perecibles
perecibles y alimentos y alimentos procesados secos.
procesados secos
PBPM-004 Almacenamiento por FBPM-008 Control diario de la temperatura de
refrigeración de materias refrigeración.
primas y alimentos
•p_rocesados perecibles
PBPM-005 Almacenamiento por FBPM-009 Control Diario de la temperatura de la
Productos Congelados congeladora.
PBPM-006 Control de Mantenimiento y FBPM-010 Calibración de los Equipos e
Calibración de las Escalas Instrumentos
de Medición
PBPM-007 Capacitación del Personal FBPM-011 Control de Capacitación del Personal.
PBPM-008 Programa de FBPM-012 Control del mantenimiento
Mantenimiento Preventivo preventivo de Maquinarias y Equipos
de Maquinarias y Equipos
PBPM-009 Procedimiento de FBPM-013 Control de Vehículos de Transporte
Transporte de Materia
Prima y productos
terminados
PBPM-010 Procedimiento de Limpieza FBPM-014 Control diario de Limpieza y
y Desinfección de Áreas Desinfección de las Instalaciones
PBPM-011 Procedimiento de Limpieza FBPM-015 Control de Limpieza y desinfección
y Desinfección de Equipos, de Equipos, Maquinarias y Otros
Ma_g_uinarias y Otros
PBPM-012 Procedimiento de Control FBPM-016 Control de Higiene del personal
de la Higiene y Salud del
Personal
FBPM-017 Control de Casos de Afectación de
Salud del Personal
PBPM-013 Procedimiento de Control FBPM-018 Fumigaciones
de Plagas FBPM-019 Desratización
FBPM-020 Control de cajas cebadoras

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01
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FBPM-021 Verificación del Control de Plagas e

Inspecciones de Barreras de
Protección
PBPM-014 Procedimiento de Manejo FBPM-022 Control de Cloro Residual
del Agua FBPM-023 Resultado del Control Microbiológico
del Agua
PBPM-015 Procedimiento de Manejo FBPM-024 Control de Recolección y Disposición
de Residuos Sólidos de Desechos

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01
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PBPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES

l. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de proveedores de
materia prima.

2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboración de comidas en
la Empresa TAUCHII & PROTEINAS S.A.C.

3. RESPONSABLES

3.1.- Administrador:

Evaluar y seleccionar a los proveedores, tanto para su mantenimiento como para su

incorporación como proveedores aceptados.
Controlar a los proveedores.

3.2.- Jefe de Producción

Asesorar al Administrador en la evaluación y selección de proveedores
Mantener actualizado y conservar los documentos relacionados con este
procedimiento

4. EJECUTORES
El personal de cocina será el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la
materia prima.

5. FRECUENCIA
• Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la
evaluación se realizará mensualmente y/o en cada envío durante el periodo de
un año.
• Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente.

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 Código: BPM-001

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01
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6. DESCRIPCIÓN

6.1.- Evaluación y Selección de proveedores

La adquisición de productos y la contratación de servicios se harán exclusivamente a
proveedores que estén en proceso de evaluación o que, una vez evaluados, adquieran y
mantengan la consideración de "proveedores aceptados", se dispondrá de un Listado de
Proveedores Aceptados (FBPM-002: Lista de proveedores aceptados).

En el proceso de evaluación se considerará lo siguiente:

En la evaluación de los proveedores se utilizará el modelo de Informe de Evaluación de

Proveedores (FBPM-001: Informe de Evaluación de Proveedores), en el que se tomarán
en consideración los siguientes aspectos:

Cumplimiento de los requisitos especificados.

Precio dentro del mercado.
Cumplimiento de los plazos de entrega.

Para cada uno de los nuevos proveedores considerados se confeccionará el informe de

evaluación de proveedores FBPM-001: Informe de Evaluación de Proveedores, donde
se emitirá un dictamen acerca de la aceptación.

Los proveedores aceptables se codificarán según XXXX., atendiendo al número de

dígitos que representen.

Se dispondrá de un listado de los proveedores (FBPM-002: Lista de proveedores

aceptados), que incluirá a los aceptables y a los que se encuentran en proceso de
evaluación y, que podrá ser gestionado mediante una base de datos.

6.2.- Proveedores anteriores a la aprobación del procedimiento.

Todos los proveedores habituales, anteriores a la fecha de aprobación del
procedimiento, que no hayan presentado problemas relacionados con la calidad de los

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 Código: BPM-001

~) MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01

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productos o servicios suministrados durante el último año, se han considerado aceptados

pero se deberá cumplir dicho procedimiento.

6.3.- Control de los Proveedores Aceptados

El control de los proveedores aceptados se realizará anualmente respetando los
criterios considerados para su selección. Los resultados obtenidos se anotarán en
el registro FBPM-00 1: Informe de Evaluación de Proveedores.

6.4 Verificación
La Gerencia y/o la Jefatura de Producción podrán realizar una visita "inopinada"
(en cualquier momento) a cualquier proveedor para verificar el cumplimiento del
presente procedimiento. Para ello empleará el Formato FBPM- 003 Auditorías a
los proveedores.

7. FORMATOS:

FBPM-001: Informe de Evaluación de Proveedores.

FBPM-002: Lista de proveedores aceptados.
FBPM-003: Auditorías a los proveedores.

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PBPM-002: RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y

ALIMENTOS PROCESADOS

l. OBJETIVO
Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos
especificados para la recepción y control de materias primas y alimentos
procesados que servirán para la preparación y servido de comidas en la Empresa
TAUCHII & PROTEINAS S.A. C.

2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas en general y a otros alimentos procesados
empleados en la preparación de comidas de la Empresa.

3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el asistente de
producción.

4. EJECUTORES
El personal de cocina será el responsable de la recepción y control de la materia
prima y los alimentos procesados que ingresan a la empresa. El Asistente de
producción realizará la verificación respectiva en la recepción.

5. FRECUENCIA
• El control en la recepción se realizará cuando lleguen las materias primas y
otros alimentos procesados al comedor.

6. MATERIALES
• Hoja de pedido
• Balanza
• Termómetro de vástago de aguja
• Desinfección para el termómetro
• Lapicero

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• Planilla de recepción
• Especificaciones de calidad de las materia primas y alimentos procesados que
se van a adquirir (Cuadro 1)
• Especificaciones de temperatura de las materia pnmas y alimentos
procesados que se van a adquirir (Cuadro 2)

7. DESCRIPCION

7.1 Compra de materias primas y alimentos procesados

• No se adquirirán materias primas ni alimentos procesados procedentes de
puestos de expendio que los coloquen en contacto directo con el suelo o los
mantienen en condiciones insalubres.
• Todos los productos industrializados que no cuentes con Registro Sanitario
serán rechazados así como aquellos que presentan fecha vencida o próxima a
exprrar.
• No se adquirirán alimentos envasados cuyo envase esté roto, oxidado o
abombado.

7.2 Recepción y control de materias primas y alimentos procesados

• Realizar la recepción de la materia prima y alimentos procesados en las
primeras horas de la mañana a fin de evitar el calor del mediodía que genera
su pronta descomposición.

• Verificar las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja

cubierta, temperatura e higiene.

• Comparar la mercadería enviada verificando el peso y la cantidad solicitada

según la hoja de compra (hoja de pedido). Anotar este peso en el registro
FBPM-004: Control de la recepción de materias primas y alimentos
procesados.

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• Realizar una inspección visual de la materia pnma y otros alimentos

procesados que se reciben verificando su olor, textura, sabor, color,
apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y condiciones de
empaque. Las características de calidad para la aceptación de la materia prima
y alimentos procesados se muestran en el Cuadro 5: Especificaciones de
calidad de las materias primas y alimentos procesados que se van a adquirir.

• Desechar aquellas frutas, hortalizas y tubérculos que presenten daños por

golpes; picaduras de insectos, aves, roedores; parásitos; hongos; cualquier
sustancia extraña o indicios de fermentación o putrefacción.

• Cuando se requiera, tomar la temperatura de la materia prima y alimentos

procesados que se reciben, viendo que la misma sea la que se indica en las
especificaciones establecidas en el Cuadro 4: Especificaciones de temperatura
de las materias primas y alimentos procesados que se van a adquirir. Todos
los alimentos perecederos deberán recibirse a una temperatura igual o menor
a 4°C para sí asegurar que éstos no ingresen a la llamada zona de peligro de
la temperatura. Luego de cada toma de temperatura se desinfectará el
termómetro.

• Solamente se recibirán las materias prnnas y alimentos procesados que

cumplan con las especificaciones que se establecieron para cada alimento o
grupos de alimentos que se compran. Si existieran materias primas
inadecuadas, éstas deberán devolverse tomando nota si la mercadería es
rechazada y la razón del rechazo. Registrar estas observaciones en el formato
FBPM-004: Control de la recepción de materias primas y en el formato
FBPM-006: Control de la Recepción de Productos Procesados/Insumos.

• Para la recepción de pescado fresco se controlará con el formato FBPM-005:

Análisis Sensorial de Pescado Fresco (Recepción).

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01
DE MANUFACTURA Fecha: 22/10/14
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• No dejar las materias primas ni los alimentos procesados a la intemperie una

vez recibidos e inspeccionados.

• No dejar sobre el suelo las materias primas y alimentos procesados que han
sido aceptados, depositarlos en recipientes de conservación específicos para
cada uno de ellos.

• Etiquetar la materia prima y alimentos procesados que han sido aprobados y

transferirlos al lugar de almacenamiento.

• Guardar inmediatamente en los equipos de refrigeración o congelación las

materias primas y alimentos procesados perecederos para evitar la exposición
de los mismos a temperatura ambiente.

8. FORMATOS

FBPM-004: Control de la recepción de materias primas.

FBPM-005: Análisis Sensorial de Pescado Fresco (Recepción).
FBPM-006: Control de la Recepción de Productos Procesados/Insumos.

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Cuadro 1: Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos

procesados que se van a adquirir.
ALIMENTO CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS DE RECHAZO
ACEPTABLES
Superficie brillante y algo húmeda Superficie húmeda y pegajosa
RES Color rojo subido Color opaco oscuro verdoso
Firme al tacto Blando al tacto
Olor característico Olor ofensivo
Masa muscular con gránulos
blanquecinos
CERDO Superficie brillante y algo húmeda Superficie húmeda y pegajosa
Color rosado subido Color opaco oscuro con visto verdoso
Firme al tacto Blando al tacto
Olor característico Olor ofensivo
Superficie brillante Superficie pegajosa
Carne fume al tacto Carne blanda al tacto
POLLO Piel bien adherida al músculo Piel que se desprende fácilmente
Carne rosada, húmeda Coloración roja oscura, verdosa o con
coágulos de sangre
Olor característico Olor ofensivo
Ojos prominentes y brillantes Ojos hundidos opacos
Agallas rojas y húmedas Agallas pálidas, verdosas o grises
Escamas firmemente adheridas Escamas que se desprenden fácilmente
PESCADO
Carne fume al tacto Carne blanda que se desprende del espinazo

Olor característico_{a algas marinas) Olor desagradable

Moluscos (almejas, conchas de Moluscos (almejas, conchas de abanico)
abanico) : las valvas deben estar : valvas abiertas, mal olor y contenido
cerradas y producir un sonido seco.
macizo cuando se golpea. Cefalópodos (pulpo, calamar, pota): olor
Cefalópodos (pulpo, calamar, pota): repulsivo, coloraciones oscuras (rojizas,
deben tener piel suave y húmeda, ojos pardas), ojos opacos y hundidos.
brillantes, carne firme y elástica.
MARISCOS Caracoles: olor desagradable, ausencia de
Caracoles: deben estar vivos, llenar respuesta a cualquier tipo de acción.
completamente la envoltura y
presentar movilidad a la excitación. Crustáceos (camarones y cangrejos):
Crustáceos (camarones, langostinos y coloración oscura, falta de rigidez en las
cangrejos): deben tener carne frrme y patas.
elástica; el cangrejo debe presentar
...
rigidez en las patas; el camarón debe
ser de color verde azulado y su cola
debe replegarse bajo el tórax.
Envases íntegros y limpios Envases con abolladuras
LECHE Color de la leche blanco cremoso Envases hinchados
EVAPORADA Consistencia ligeramente espesa Envases oxidados
Olor y sabor característicos
1 De color blanco cremoso Presencia de grumos u otros contaminantes.
LECHE EN Envases sin roturas, con etiqueta y Envases rotos.

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te~ ~--,_./
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01
DE MANUFACTURA
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POLVO con fecha de expiración vigente

Color blanco cremoso Manchas en la superficie (hongos)
QUESO FRESCO Olor y sabor caracteristicos Si tiene materias extrañas.
Sabor dulce, sin partículas extrañas. Sabor rancio, con partículas extrañas.
MANTEQUILLA Envoltura que especifique el uso de Envoltura no especifica el uso de leche
leche pasteurizada para su fabricación. pasteurizada para su fabricación.
No deben estar hongueados.
GRANOS: No deben estar picados por insectos.
Menestras, maní, Deben estar enteros y limpios Con residuos de tierra, arena o piedritas.
cereales Olores raros o manchas de aceite o kerosene.

Con olor a humedad.

ARROZ Con superficie lustrosa Cuerpos extraños (heces de roedores).

HARINAS: Olor característico al cereal sobre la Con olor rancio o a humedad.

Trigo, maíz, base del cual se ha elaborado. Presencia de trozos solidificados o
habas, chuño, etc. Deben de encontrarse en polvo en su apelmazados y con evidencia de insectos
totalidad (gorgojo, polilla).
Corteza de color caramelo claro Con cuerpos extraños.
Consistencia quebradiza Con hongos en la superficie.
PAN Miga blanda, elástica de tipo Cuando al partir el pan haya alguna sustancia
esponjoso líquida.
Olor caracteristico
Deben presentarse enteros, íntegros, Con olor a humedad
secos, sin presencia de insectos. Envases rotos.
FIDEOS Las bolsas deben de estar intactas. Con presencia de manchas, gorgojos o
cuerpos extraños.
Cáscara limpia en forma natural (sin Cáscara rajada, rota o de aspecto anormal.
lavar), sin rajaduras ni olores
HUEVOS extraños. Clara muy fluida, con pérdida de consistencia
Clara firme, transparente, homogénea; al ser extendida en un plato.
y yema firme y entera, sin pigmentos Presencia de pigmentos de sangre.
extraños.
Adecuado estado de madurez Atacadas por insectos o larvas.
HORTALIZAS Las verduras de hojas no deben haber Cubiertas de barro u otras materias extrañas
florecido. en la superficie.
Con picaduras de insectos, aves y roedores.
Color, olor y textura característicos Con parásitos, hongos, residuos de polvo y
FRUTAS del estado de madurez. barro o cualquier sustancia extraña.
Limpias y sin cuerpos extraños
adheridos a la superficie. Estar dañada por golpes.
Indicios de fermentación.
Cubiertos de barro o tierra.
TUBÉRCULOS, Con coloración homogénea. Con presencia de golpes y manchas.
RAÍCES Y No deben adquirirse picados.
BULBOS

FlJE~E:(Pahna, 2003)

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DE MANUFACTURA
Edición: 01
TAUCiffi & PROTEINAS S.A.C Fecha: 22/10/14

Cuadro 2: Especificaciones de temperatura de las materias primas y alimentos

procesados que se van a adquirir.

ALIMENTO T 0 de recepción (°C)

Pescado fresco ooc a -l°C
Pescado congelado -l8°C o menos
ideal-20°C o menos
Carne de res o cerdo -l°C a 5°C
ideal-1 oc a 4°C
Carne de res o cerdo congelada -l8°C o menos
Carne envasada al vacío 3°C a -1 oc o según indicación del
envase
Hígado Menosde2°C
Pollo 2°C a-2°C
Lácteos (leches fluídas, en polvo, yogur, postres, 5°C a ooc o según indicación del
dulce de leche, manteca, crema, ricota, quesos) envase
Helados -l4°C o menos
Huevos frescos l5°C a goc
Verduras congeladas ·l8°C o menos
Enlatados Ambiente
Farináceos (cereales, arroz, fideos secos, pastas Según indicación del envase
frescas, panes)
Frutas_,_ verduras,_ hortalizas frescas y legumbres Según producto
FUENTE: Zuloeta, (2009)

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~··. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01

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PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS NO

PERECIBLES Y ALIMENTOS PROCESADOS SECOS

l. OBJETIVO
Describir las actividades para el almacenamiento de materias primas no perecibles
y alimentos procesados secos con el fin de evitar su daño o deterioro, así como
conservar y proteger su calidad.

2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas no perecibles y a los alimentos procesados secos en
general (enlatados, cereales, harinas, azúcar, galletas, filtrantes, café, etc.) que son
empleados en la preparación y servido de comidas en la Empresa T AUCHII &
PROTEINAS S.A.C.

3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Jefe de
Producción.

4. EJECUTORES
El personal de cocina será el responsable del almacenamiento de materias primas
no perecibles y los alimentos procesados secos y de la verificación y registro diario
de la temperatura de los almacenes.

El Asistente de producción se encargará del control diario de existencias y también

se encargará del control de temperatura.

5. FRECUENCIA
• El almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados
secos que se utilizarán para la preparación y servido de comidas se realizará
después de cada compra efectuada.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01
DE MANUFACTURA Fecha: 22/10/14
TAUCHII & PROTEINAS S.A.C

• La verificación y registro de la temperatura del almacén de materias primas

no perecibles y alimentos procesados secos se realizará diariamente en los
dos turnos.

6. MATERIALES
• Estantes o anaqueles de almacenamiento de acero inoxidable.
• Termómetro ambiental de pared.
• Contenedores de plástico con tapa.

7. DESCRIPCIÓN
• Realizar diariamente la lectura de la temperatura del almacén indicada en el
termómetro ambiental de pared ubicado en el centro del lugar. La temperatura
deberá encontrarse entre los 1ooc y 30°C. Anotar las lecturas leídas en el
registro FBPM-004: Control semanal de la temperatura del almacén de
materias primas no perecibles y alimentos procesados secos.

• Verificar que el área esté siempre ventilada para evitar el crecimiento de mohos y
levaduras.

• Manipular adecuadamente los envases y embalajes que contiene a las

materias primas no perecibles y alimentos procesados secos a fin de evitar
golpes que puedan ocasionar su ruptura y contaminación.

• Colocar las materias primas no perecibles y alimentos procesados secos sobre

los estantes o anaqueles de almacenamiento, los cuales deben mantenerse a
una distancia no menor de 0.20 m. del piso y separados de las paredes con el
fm de evitar la condensación de la humedad y permitir la adecuada limpieza.

• Apilar los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas de manera

entrecruzada y a no menos de 0.60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01
DE MANUFACTURA Fecha: 22/10/14
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una distancia entre sí de 0.15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir
cualquiera de estos envases se verificará que estén externamente limpios.

• Almacenar los alimentos secos en sus envases originales, los mismos que
deben estar íntegros y cerrados.
• Los productos enlatados antes de ser almacenados, deben ser sometidos a una
inspección visual con respecto a la presencia de abolladuras, corrosión, fecha
de caducidad y prestando especial atención a la presencia de latas hinchadas,
corroídas y abolladas, que de encontrarlas serán rechazadas inmediatamente.

• Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el
azúcar, arroz, leche en polvo, etc. se almacenarán en recipientes que los
protejan de la contaminación, o sea, en un contenedor de plástico con tapa. Si
estos u otros productos permanecieran por un periodo mayor a un mes,
conviene identificarlos colocando una etiqueta blanca donde se indica el
nombre del producto, la fecha de recepción y fecha de caducidad.

• Siempre que se introduzcan nuevos artículos, los antiguos han de colocarse en

la parte anterior del estante para asegurar que se utilicen primero, para
cumplir con el sistema PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir). Esto tiene
por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de
usarlo.

8. FORMATOS

FBPM-007: Control diario de la temperatura del almacén de materias primas no

perecibles y alimentos procesados secos.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01
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PBPM-004: ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIÓN DE

MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS PROCESADOS PERECIBLES

l. OBJETIVO
Describir las actividades para el correcto almacenamiento por refrigeración de materias
primas y alimentos procesados perecibles (frutas, hortalizas, carnes, productos lácteos,
etc.) que se utilizarán para la preparación de comidas en la Empresa TAUCHII &
PROTEINAS S.A.C.

2. ALCANCE
Se aplica a las frutas, hortalizas, carnes, productos lácteos y demás alimentos que
requieran de refrigeración para su conservación, los mismos que son empleados en la
preparación de comidas en la Empresa TAUCHII & PROTEINAS S.A.C.

3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Asistente de
Producción.

4. EJECUTORES
El personal de cocina será el responsable del almacenamiento y de la correcta rotación de
los productos conservados por refrigeración. Asimismo, se encargará de la verificación y
registro de la temperatura de la refrigeradora.

El cocinero se encargará del control diario de existencias.

5. FRECUENCIA
• El almacenamiento por refrigeración de materias pnmas y alimentos
procesados perecibles se realizará inmediatamente después de adquirida la
compra.

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~~ MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA
Edición: 01
TAUCHII & PROTEINAS S.A.C Fecha: 22/10/14

• La rotación de estos alimentos almacenados por refrigeración se realizará

según los requerimientos que sean necesarios para cumplir con el programa
de preparación de comidas del comedor.
• El registro de temperatura de la re:frigeradora se realizará diariamente en los
dos turnos.

6. MATERIALES
• Refrigeradora provista de termómetro digital.
• Recipientes de poca profundidad y con tapa.

7. DESCRIPCIÓN
• Verificar que la temperatura de la refrigeradora se mantenga a 4 oc o menos
para que los alimentos estén a 4oc o menos en el centro de cada pieza
(siempre y cuando se hayan cumplido buenas condiciones de
almacenamiento). Anotar estas lecturas en el formato FBPM-008: Control
diario de la temperatura de refrigeración.

• Almacenar por separado los alimentos de origen animal y vegetal para evitar
la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.

• Colocar los alimentos crudos en la parte baja y los ya preparados, o que no

necesiten cocción, en la parte superior para evitar que los crudos (por ejemplo
el jugo de las carnes rojas crudas que posee una gran cantidad de
microorganismos) se escurran y contaminen los alimentos cocidos o
semielaborados (como una ensalada a la que sólo le falta el aderezo).

• Guardar las verduras de hoja en la parte media e inferior de la refrigeradora.

• Prestar especial atención a la temperatura de los alimentos potencialmente

peligrosos tales como: carne, pollo, pescado, huevo, leches y productos
lácteos, vegetales.

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01
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• No guardar alimentos calientes en la refrigeradora ni sobrecargar su

capacidad. No colocar grandes piezas de alimentos en su interior y acomodar
los alimentos separados unos de otros sin pegarlos a las paredes de la
refrigeradora para así garantizar una buena circulación del aire frío que
permita alcanzar la temperatura de seguridad en el centro de cada pieza.

• No dejar los alimentos en lasta abiertas dentro de la refrigeradora, pues con la

humedad se oxidan y contamina la comida. Al abrir una lata, se debe vaciar
su contenido en un recipiente limpio y con tapa.

• Ordenar y de ser necesario, identificar los alimentos de acuerdo con la fecha

de ingreso y fecha de caducidad a fin de comenzar utilizando aquellos que
fueron adquiridos primero (rotación de productos). De esta manera se evita
que los productos más antiguos se encuentren refundidos en la refrigeradora y
se deterioren.

8. FORMATOS

FBPM-008: Control diario de la temperatura de refrigeración.

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 Código: BPM-001

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PBPM-005: ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CONGELADOS

l. OBJETIVO
Describir las actividades para el correcto almacenamiento de productos congelados que
se utilizarán para la preparación de comidas en la Empresa TAUCHTI & PROTEINAS
S.A.C.

2. ALCANCE
Se aplica a todas las materias y alimentos procesados perecibles requieran de
congelación para su conservación, los mismos que son empleados en la preparación de
comidas en la Empresa TAUCHII & PROTEINAS S.A.C.

3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Jefe de
producción.

4. EJECUTORES
El personal de cocina será el responsable del almacenamiento y de la correcta
rotación de los productos conservados por congelación. Asimismo, se encargará de
la verificación y registro de la temperatura de la congeladora.

El cocinero se encargará del control diario de existencias.

El Asistente de producción llevará a cabo los controles respectivos de temperatura.

5. FRECUENCIA
• El almacenamiento de alimentos por congelación se realizará inmediatamente
después de adquirida la compra.

• La rotación de los alimentos por congelación se realizará según los

requerimientos que sean necesarios para cumplir con el programa de
preparación de comidas del comedor.

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 Código: BPM-001

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01
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6. MATERIALES
• Congeladora.
• Recipientes con tapa.
• Bandejas.
• Plástico transparente.

7. DESCRIPCIÓN
• Verificar que la temperatura de la congeladora se mantenga a menos de 0°C
(de preferencia temperaturas menores a -l8°C). Anotar estas lecturas en el
formato FBPM-009: Control Diario de la Temperatura de la Congeladora.

• Al recibir los alimentos congelados, se colocarán inmediatamente en el

congelador para evitar que puedan entrar a la zona de peligro de la
temperatura.

• Dividir los alimentos en porciones para su congelación. De este modo se

facilita su posterior descongelación.

• Colocar los recipientes limpios los alimentos antes de congelarlos y taparlos

perfectamente.

• Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares

de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques,
siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso
para evitar la contaminación y deshidratación.

8. FORMATO
FBPM-009: Control Diario de la temperatura de la congeladora.

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 Código: BPM-001

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PBPM- 006: CONTROL DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIÓN DE LAS

ESCALAS DE MEDICIÓN

l. OBJETIVO
Este procedimiento permite establecer el mantenimiento preventivo y calibración al
que deben ser sometidos los equipos e instrumentos de trabajo de la planta.

2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los equipos e instrumentos que de no ser
mantenidos en condiciones óptimas pueden afectar el control del proceso productivo.

3. RESPONSABILIDADES
• El Jefe de Producción es el encargado de vigilar que los equipos e instrumentos
cumplan con el programa de mantenimiento y calibración.

• El Asistente de producción registra los formatos correspondientes.

4. PROCEDIMIENTO
a. Se solicitará a una entidad particular como SGS del Perú, Cerper, SAT,
Metroil, Indecopi, etc. realice la calibración de un termómetro para ser usado
como Patrón con su respectivo certificado de calibración. Asimismo, se contará
con pesas patrón para la calibración de las balanzas de la Empresa. Dichas
pesas patrón serán también calibradas en una entidad particular autorizada para
ello o en todo caso se mandaran calibrar las balanzas directamente y exigir el
sello de dicha empresa.

b. La calibración de dichos equipos patrones se realizará anualmente en dichas

entidades.

c. Se realizarán pruebas de comparación del termómetro a utilizar con el

termómetro patrón, así como las balanzas a utilizar. Dichas actividades serán
realizadas cada semana, o cuando sea necesario

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 Código: BPM-001

~· ~
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01
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d. La información de la calibración de los equipos e instrumentos será registrada

en el Formato FBPM- 10 Calibración de los Equipos e Instrumentos en el cual
se indicará la frecuencia del mantenimiento.

5. FORMATO
FBPM- O1O Calibración de los Equipos e Instrumentos

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~j MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01
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PBPM-007: CAPACITACION DEL PERSONAL

l. OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo para
lograr la adecuada capacitación del personal.

2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o
indirectamente en el proceso productivo.

3. RESPONSABILIDADES
• Gerente de Planta, responsable de proveer los medios necesarios para el
cumplimiento de este procedimiento.

• Jefe de producción, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de

este procedimiento.

4. PROCEDIMIENTO
a. La Empresa capacitará trimestralmente y las veces que fuera necesario.
b. Los temas a tratar son: Buenas Prácticas de Manufactura, Higiene del Personal,
Comportamiento de los Manipuladores, ETAS, Puntos Críticos de Control, etc.
c. Los materiales a utilizar son: videos, separatas, diapositivas, etc.
d. Después de la charla se evaluará al personal.
e. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, será capacitado de
inmediato por el Asistente de producción.

5. FORMATO
FBPM - O11 Control de Capacitación del Personal

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 Código: BPM-001

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PBPM-008: MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

l. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el mantenimiento preventivo de Maquinaria y
Equipos que intervienen en la preparación de los alimentos.

2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todos los Equipos y Maquinarias que intervienen en la
preparación de los alimentos.

3. RESPONSABLES
• Gerente General: provee los recursos necesarios para el cumplimiento del
procedimiento abajo mencionado.
• Jefe de Producción, supervisa y verifica el cumplimiento del procedimiento abajo
mencionado.
• Asistente de Producción ejecuta el monitoreo.

4. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO

El mantenimiento de equipos y maquinarias se realizara de acuerdo al cronograma de
mantenimiento y calibración, o cuando sea necesario y se registra en FBPM- 012.

Cuadro 3: Lista de máquinas y equipos

MAQUINARIA Y 1 O EQUIPO FRECUENCIA DEL MANTENIMEITNO
Balanza SEMESTRAL
Cocina Industrial SEMESTRAL
Campana extractora SEMESTRAL
Horno Industrial SEMESTRAL
Mesas de trabajo SEMESTRAL
Cortadora de carne SEMESTRAL
Refrigeradora SEMESTRAL
Con_geladora SEMESTRAL
Licuadoras SEMESTRAL

5. FORMATOS
• FBPM-012: Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos.

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PBPM-009 TRANSPORTE DE PRODUCTOS MATERIA PRIMA Y

PRODUCTOS TERMINADOS

l. OBJETIVO
Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado transporte del producto como
materia prima y como producto terminado al punto de venta y/o despacho del Puerto
de embarque con orden y limpieza, evitándose la contaminación cruzada y cuidando
así la calidad del producto final.

2. ALCANCE
Se aplica al transporte de producto como materia prima y producto terminado del
almacén hasta los camiones.

3. RESPONSABILIDADES
Jefe de Producción, responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento

4. PROCEDIMIENTO
a. Los Vehículos que transporta la materia prima ~ebe estar totalmente limpio y
desinfectado.
b. El vehículo de despacho de producto terminado deben estar limpios, libre de
olores y contar con protección contra la humedad (toldos) o bien tener
carrocería cerrada.
c. El estibado se debe realizar en orden y limpieza, revisando la existencia o no de
cajas, de empaque rotos o mal sellados, para regularizar su conformidad.
d. Los camiones para despacho de producto terminado serán inspeccionados antes
de cargar el producto.
e. El encargado de realizar la inspección debe ser el Asistente de producción.

5. FORMATO
FBPM- 013: Control de Vehículos de transporte.

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PBPM-010 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE

AREAS

l. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de la infraestructura de las áreas
(zonas) con que cuenta la Empresa TAUCHTI & PROTEINAS S.A.C. para evitar la
contaminación cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los alimentos elaborados.

2. ALCANCE
Este procedimiento abarca todas las áreas del Servicio de Alimentación.

Áreas:
• Zona de recepción.
• Área de preparación de productos.
• Área de Preparación de verduras.
• Almacén de Productos secos.
• Área de refrigeración y congelamiento.
• Vestidores y SSHH para damas .y caballeros
• Área de oficina.
• Área para desechos y basura.
• Tanque y Cisterna de almacenamiento de agua

3. RESPONSABILIDADES
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe Producción y el
Asistente de Producción ejecutará el monitoreo. El personal de limpieza ejecutará el
procedimiento.

4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.

5. FRECUENCIA (Ver cuadro 4)

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6. MATERIALES (Ver cuadro 4)

7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 4)

8. FORMATOS
FBPM-014 "Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Instalaciones".

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Cuadro 04: Limpieza y desinfección de áreas

ltem
Área de Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Formato
A__plicación
Limpieza diaria:
El Personal de Diaria: - Escoba de cerdas Barrer toda el área en seco y recoger los FBPM- 014
limpieza ejecuta el Limpieza y gruesas y escobillones. deshechos en el tacho de basura con bolsa. Control Diario de
1 ZONA DE procedimiento. desinfección de -Recogedor. Aplicar solución de detergente y escobillar Limpieza y
RECEPCIÓN pisos, - Jalador. toda el área del piso para luego proceder a su Desinfección de las
El Asistente de - Trapeador. enjuague. instalaciones.
Producción verifica - Detergente. Secar el piso con el jalador y el trapeador
su cumplimiento - Hipoclorito de sodio Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador
humedecido con Hipoclorito de sodio (200
Mensual: o ppm).
cuando se
requiera: Limpieza Mensual:
Limpieza y Limpiar con un escobillón las paredes,
desinfección de ventanas, puertas y techos de arriba hacia
pisos, paredes, abajo terminando con el piso.
ventanas, Luego barrer el piso y recoger los deshechos
puertas y en el tacho de basura con bolsa.
techos. Aplicar solución de detergente y escobillar
toda el área del piso, paredes, ventanas, puertas
y techos para luego proceder a su enjuague.
Secar el piso con el jalador y el trapeador
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador
humedecido con Hipoclorito de sodio (200
•ppm).

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 Código: BPM-00 1
CT«l--úvt~j MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Edición: 01
.____

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MANUFACTURA
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Limpieza diaria:
El Personal de Diaria: - Escoba de cerdas Barrer toda el área en seco y recoger los FBPM-014
limpieza ejecuta el
Limpieza y gruesas y deshechos en el tacho de basura con bolsa. Control Diario de
AREA ,DE procedinúento. desinfección de escobillones. Aplicar solución de detergente y escobillar Limpieza y
2 PREPARACION pisos, ventana y - Recogedor. toda el área del piso, ventana y paredes, para Desinfección de las
DE El Asistente de paredes. - Jalador. luego proceder a su enjuague. instalaciones.
PRODUCTOS Producción verifica - Trapeador. Secar el piso con eljalador y el trapeador
su curnplinúento - Detergente. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador
Mensual; - Hipoclorito de sodio humedecido con Hipoclorito de sodio (200
o cuando se ppm).
reqmera:
Limpieza y Limpieza Mensual:
desinfección de Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas
paredes, que se encuentran en estas áreas.
ventanas, Limpiar con un escobillón las paredes,
puertas y ventanas, puertas y techos de arriba hacia
techos, para abajo ternúnando con el piso.
realizar este Luego barrer el piso y recoger los deshechos
procedinúento en el tacho de basura con bolsa.
es necesario Aplicar solución de detergente y escobillar
parar la toda el área del piso, paredes, ventanas, puertas
producción. y techos para luego proceder a su enjuague.
Secar el piso con el jalador y el trapeador
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador
humedecido con Hipoclorito de sodio (200
ppm).

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Limpieza diaria:
El Personal de Diaria: - Escoba de cerdas Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos
limpieza ejecuta el Limpieza y gruesas y en el tacho de basura con bolsa. FBPM-014
AREA DE procedimiento. desinfección escobillones. Aplicar solución de detergente y escobillar toda el Control Diario de
3 PREPARACIÓN de pisos, -Recogedor. área del piso, ventana y paredes, para luego Limpieza y
DE VERDURAS El Asistente de ventana y - Jalador. proceder a su enjuague. Desinfección de las
Producción verifica paredes. - Trapeador. Secar el piso con el jalador y el trapeador instalaciones.
su cumplimiento - Detergente. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador
- Hipoclorito de humedecido con Hipoclorito de sodio {200 ppm).
Mensual; o 1 sodio
cuando se Limpieza Mensual:
requiera: Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas que
Limpieza y se encuentran en estas áreas.
desinfección Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas,
de paredes, puertas y techos de arriba hacia abajo terminando
ventanas, con el piso.
puertas y
Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el
techos, para
tacho de basura con bolsa.
realizar este
Aplicar solución de detergente y escobillar toda el
procedimiento
área del piso, paredes, ventanas, puertas y techos
es necesario
para luego proceder a su enjuague.
parar la
Secar el piso con eljalador y el trapeador
producción.
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador
humedecido con Hi_¡>oclorito de sodio (200 ppm).

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~-

Limpieza diaria:
ALMACEN DE El Personal de Diaria: - Escoba de cerdas Barrer y recoger los deshechos y depositar en los
PRODUCTOS limpieza ejecuta el Limpieza y gruesas y tachos provistos de una bolsa y dejar tapados. FBPM-014
4. 1SECOS. procedimiento. desinfección escobillones. Luego pasar trapeador húmedo a todo el piso y Control Diario de
de pisos y - Recogedor. enjuagar. Limpieza y
El Asistente de parihuelas (al - Trapeador. Humedecer el trapeador en una solución de Desinfección de
ALMACENES DE Producción verifica final del turno - Detergente. desinfectante (Hipoclorito de sodio a 200 ppm) y las instalaciones.
MATERIAL DE su cumplimiento de trabajo o - Hipoclorito de pasar todo el área.
EMPAQUE E cuando sea sodio
INSUMOS necesario). -Plumero Limpieza Mensual:
Cubrir todo los productos con mantas antes de
Mensual: o iniciar la operación.
cuando se Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas,
reqwera: techos y andamios, haciendo uso del plumero y
Limpieza y escobillón.
desinfección
Levantar y desempolvar las parihuelas que están
de pisos,
libres.
paredes,
Barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho
puertas y
de basura con bolsa.
techos, para
Luego aplicar solución de detergente y escobillar
realizar este
el área del piso, luego proceder a su enjuague.
procedimiento
Secar el piso con el jalador y el trapeador
es necesarto
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador
parar la
humedecido con Hipoclorito de sodio (200 ppm).
producción.

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~-~ r~
~
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Limpieza diaria:
El Personal de Diaria: - Escoba de cerdas Barrer toda el área en seco y recoger los FBPM-014
limpieza ejecuta el Limpieza y gruesas y deshechos en el tacho de basura con bolsa. Control Diario de
TANQUE y procedimiento. desinfección de escobillones. Aplicar solución de detergente y escobillar Limpieza y
5 CISTERNA DE los pisos y - Recogedor. toda el área. Desinfección de
El Asistente de alrededores. - Trapeador. Secar el piso con el jalador y el trapeador las instalaciones.
ALMACENAMIEN_ Producción verifica su - Detergente. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador
TODEAGUA cumplimiento - Hipoclorito de sodio humedecido con Hipoclorito de sodio (200
ppm).

Limpieza Semestral:
Semestral: o Se contrata a una empresa particular con
cuando se autorización sanitaria para realizar los trabajos
requiera: de limpieza y desinfección del tanque elevado y
Limpieza y de la cisterna de almacenamiento de agua.
desinfección
del tanque y
cisterna de
almacenamient
o de agua.
--

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 Código: BPM-001

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Edición: 01
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Limpieza diaria:
El Personal de Diaria: - Escoba de cerdas Barrer toda el área en seco y recoger los FBPM- 014
limpieza ejecuta el Limpieza y gruesas y deshechos en el tacho de basura con bolsa. Control Diario de
AREADE procedimiento. desinfección de escobillones. Aplicar solución de detergente y escobillar Limpieza y
6 REFRIGERACIÓN . pisos, ventana y -Recogedor. toda el área del piso, para luego proceder a su Desinfección de
El Asistente de 1paredes. - Jalador. enJuague. las instalaciones.
y
Producción verifica su - Trapeador. Secar el piso con el jalador y el trapeador
CONGELAMIENTO 1 cumplimiento - Detergente. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador
Mensual; o 1 - Hipoclorito de sodio humedecido con Hipoclorito de sodio (200
cuando se ppm).
requiera:
Limpieza y Limpieza Mensual:
desinfección de Cubrir todos los equipos con bolsas plásticas
paredes, que se encuentran en estas áreas.
ventanas, Limpiar con un escobillón las paredes,
puertas y
techos, para ventanas, puertas y techos de arriba hacia abajo
realizar este
procedimiento terminando con el piso.
es necesario
parar la Luego barrer el piso y recoger los deshechos en
producción.
el tacho de basura con bolsa.
Aplicar solución de detergente y escobillar
toda el área del piso, paredes, ventanas, puertas
y techos para luego proceder a su enjuague.
Secar el piso con el jalador y el trapeador
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador
humedecido con Hipoclorito de sodio (200
lJ>Q!!l2.

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~· MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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Limpieza diaria:
SERVICIOS El Personal de Diaria: - Escoba de cerdas Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen
7 IDGIÉNICOS Y limpieza ejecuta el Limpieza y 1gruesas y escobillones. los deshechos en un tacho de basura con bolsa. FBPM-014
VESTUARIOS procedimiento. desinfección -Recogedor. Luego se pasa con trapo mojado en solución de Control Diario de
antes durante y - Trapeador. detergente por toda el área (pisos y paredes) Limpieza y
El Asistente de después de la -Paño. incluyendo inodoros, lavatorios, urinarios, se procede Desinfección de
Producción verifica jornada de - Detergente. a su enjuague y secar con paño o trapeador las instalaciones.
su cumplimiento trabajo o de - Hipoclorito de sodio. humedecido.
acuerdo a las -Baldes.
Luego desinfectar toda el área paredes, inodoros,
necesidades -Guantes.
lavatorios, urinarios, pasándoles con un paño
- Pinesol.
humedecido con hipoclorito de sodio, al igual que el
- Ácido muriático.
piso pasándole trapeador humedecido con
Hipoclorito de sodio (400 ppm) o Pinesol.
Aplicar ácido muriático a los. inodoros para remover
el sarro y pro~eder_¡¡,_su_e!ljuague.

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 Código: BPM-001

(1\~ MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Edición: 01

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TAUCHII & PROTEINAS S.A.C
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Limpieza diaria:

OFICINAS
El Personal de Diaria:
limpieza ejecuta el Limpieza y
-gruesas
Escoba de cerdas
y escobillones.
Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos
en el tacho de basura con bolsa .. FBPM-014
8 procedimiento. desinfección de - Recogedor. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Control Diario de
pisos. - Trapeador. Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador Limpieza y
El Asistente de - Detergente. humedecido con Hipoclorito de sodio (200 ppm). Desinfección de
Producción verifica Mensual o - Hipoclorito de sodio las instalaciones.
su cumplimiento cuando se Limpieza Mensual:
requiera: Limpiar con un escobillón las paredes, ventanas,
Limpieza de puertas y techos de arriba hacia abajo terminando
paredes, con el piso.
ventanas puertas
Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el
y techos.
tacho de basura con bolsa.
Aplicar solución de detergente y escobillar toda el
área del piso, para luego proceder a su enjuague.
Secar el piso con el jalador o trapeador
Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador
humedecido con Hipoclorito de sodio (200 ppm).

9 Limpieza diaria:
ÁREA PARA El Personal de Diaria: - Escoba de cerdas Barrer toda el área en seco y recoger los deshechos
DESPERDICIOS limpieza ejecuta el Limpieza y gruesas y escobillones. en el tacho de basura con bolsa .. FBPM- 014
Y BASURA procedimiento. desinfección de -Recogedor. Aplicar solución de detergente y escobillar toda el Control Diario de
esta área. - Trapeador. área del piso, para luego proceder a su enjuague. Limpieza y
El Asistente de - Detergente. Dejar secar. Desinfección de
Producción verifica - Hipoclorito de sodio Luego desinfectar el piso, pasando el trapeador las instalaciones.
su cumplimiento humedecido con Hipoclorito de sodio (200 ppm).

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 Código: BPM-00 1

q-~· MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
Edición: 01
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Cuadro 05: Dosificaciones para Limpieza y Desinfección de áreas.

DOSIFICACIONES PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INF AESTRUCTURA

Nombre del Usos Dosificación ppm Tiempo de Frecuencia Responsable
producto contacto
Desinfectante: Pisos Desinfectante: 3.8 ml. /llt. de agua 250 5min Cada turno
Lejia Sapolio o Paredes Una vez al día
Clorox Puertas y 150 Una vez a la semana
(Hipoclorito de ventanas Desinfectante: 2.9 /llt. de agua
Sodio) (5.25 %) Techos Personal de
Campana Desinfectante: 2 ml. /1 lt. de agua 100 2 veces por semana limpieza
extractora
Desodorizante y Servicios Desinfectante: 7.6 ml. /1 lt. de agua 400 10-20 min Cada turno
desinfectante: higiénicos: Desodorizante:15 ml./1lt .de agua Una vez a la semana
Pinesol urmanos e
inodoros -

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 Código: BPM-001

·~
TAUCHII & PROTEINAS SAC
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Edición: 01
Fecha: 22/10/14
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Cuadro 05: Dosificaciones para Limpieza y Desinfección de áreas.

DOSIFICACIONES PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INF AESTRUCTURA

Nombre del producto Usos Dosificación Tiempo de Frecuencia Responsable
contacto
Detergente en polvo : Pisos Detergente : 15gr. /1lt. de agua Cada tumo
Sapolio Paredes Una vez al día
Puertas y Detergente : 5 gr. /1lt. de agua Una vez a la
Desodorizante y ventanas 5 min semana
desinfectante: Techos
Pinesol Campana Detergente : 10 gr. /1lt. de agua Cada tumo
extractora Desengrasante: 500 ml. (diluido) 10min 2 veces por
Desengrasante: /1 lt,. de agua semana
Neogras Remover Plus Servicios Detergente : 15 gr. /1lt. de agua 5-10 min Cada turno Personal de
(diluido) higiénicos: limpieza
urmar1os e Desodorizante: 15 ml./1 lt .de agua
inodoros
Desincrustante (en
servicios higiénicos):
Acido muriático ó 5 min Una vez a la
Acido clorhídrico al Desincrustante ( acido muriático) semana
28% 300 ml. (diluido) 1 1 lt. de agua
------ ·-· - - - ---- - - ----~- ---- - - ~--··

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 Código: BPM-001
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DE MANUFACTURA Fecha: 22/10114
TAUCIDI & PROTEINAS S.AC

PBPM-011: PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS.

MAQUINARIAS Y UTENSILIOS

l. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfección de los Equipos, Maquinarias, Utensilios y
Equipos móviles (coches) con los que cuenta la empresa para evitar la contaminación cruzada y
asegurar la calidad sanitaria de los productos.

2. ALCANCE
Este procedimiento abarca a todos los Equipos, Maquinarias, Utensilios e instalaciones móviles
de la Empresa TAUCIDI & PROTEINAS S.A.C.
La Limpieza y Desinfección de los equipos de la cocina se realizarán según el siguiente cuadro y
cada vez que sea necesario.

Cuadro 6: Frecuencia de Limpieza y desinfección de equipos, maquinarias y utensilios

INICIO DEL USO FINAL DEL USO

EQUIPO
LIMPIEZA DESINFECCIÓN LIMPIEZA DESINFECCION
~alanzas Diario Diario Diario Diario
r---ocina Industrial Diario Diario Diario Diario
~ampana extractora Diario - Diario Semanal
~icuadoras Diario Diario Diario Diario
Mesas de trabajo Diario Diario Diario Diario
~afetera industrial Diario Diario Diario Diario
aomo industrial Diario Diario Diario Diario
~ortadora de carne Diario Diario Diario Diario
[Refrigeradora Diario Diario Diario Diario
~ngeladoras Diario Diario Diario Diario
~avatorios Diario Diario Diario Diario
!Mesas Diario Diario Diario Diario
!Parihuelas Diario Diario Diario Diario
~abas Diario Diario Diario Diario
tt'ransporte Diario Diario Diario Diario

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DE MANUFACTURA Fecha: 22/10/14
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Cuadro 7: Recipientes y utensilios:

Recipientes Recipientes Utensilios Utensilios

Plásticos Metálicos Plásticos Metálicos
Bateas Ollas Espátulas Cuchillos
Baldes Asaderas Tablas de picar Cucharas
Fuentes Coladores Cucharones
Bandejas Baldes Espumaderas
Pasillos Lavatorios Abridores
Jarras Tazones
Machetes
Prensa papa
Ralladores

3. RESPONSABILIDADES
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Producción y el Asistente
de producción ejecutará el monitoreo. El personal de limpieza ejecutará el procedimiento.

4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por personal de limpieza.

5. FRECUENCIA (Ver cuadro 8)

6. MATERIALES (Ver cuadro 8)

7. PROCEDIMIENTOS (Ver cuadro 8)

8. FORMATOS

FBPM- 015 Control de Limpieza y desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros.

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-...........__.-- MANUFACTURA
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Cuadro 8: Limpieza y desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros.

ltem Area de Responsable Frecuencia Materiales Procedimiento Formato

Aplicación
El Personal de Diaria:
limpieza ejecuta
- Escobilla o esponja
abrasiva.
Al término de la elaboración:
Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de
el procedimiento. Al Término de -Paños. limpieza.
1 COCINA elaboración se -Sustancia desengrasante. Retirar las parrillas de la cocina y limpiarlas con la esponja
INDUSTRIAL El Asistente de Limpia y - Detergente. abrasiva y la solución de detergente. FBPM- 015
Producción desinfecta las - Desinfectante. Limpiar toberas del quemador Control de Limpieza
verifica su superficies Luego frotar toda la superficie de la cocina con la esponja y desinfección de
cumplimiento internas y externas abrasiva y la sustancia desengrasante Equipos,
de la cocina. Luego aplicar la solución de detergente con la esponja Maquinarias y
abrasiva, frotando enérgicamente para luego enjuagar con Otros.
abundante agua.
Luego secar con un paño húmedo.
Y desinfectar frotando la superficie de la cocina con paño
humedecido con desinfectante (hipoclorito de sodio a 50
ppm.).

Diaria: - Escobilla o esponJa Limpieza al término de elaboración:

El Personal de abrasiva
limpieza ejecuta Al Término de -Paños. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de
2 CAMPANA el procedimiento. elaboración se -Sustancia desengrasante. limpieza. FBPM-015
EXTRACTORA Limpia y - Detergente. Limpiar profundamente interno y externamente, frotando Control de Limpieza
El Asistente de desinfecta las - Desinfectante. en los lugares donde se acumule grasa, con esponja y desinfección de
Producción superficies abrasiva y solución de sustancia desengrasante. Equipos,
verifica su internas y externas Luego aplicar solución de detergente para su posterior Maquinarias y
cumplimiento de la campana. enjuague. Otros.
Secar con paño húmedo,
Y desinfectar frotando toda la superficie de la campana con
paño humedecido con desinfectante (hipoclorito de sodio a
- - - - L_ ------
100 ppm.).

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Limpieza al término de su uso.

El Personal de 1 Diaria: Abrir la compuerta, retirar las tapas.
limpieza ejecuta -Paños. Retirar las piezas desmontables
3 LICUADORAS el procedimiento. 1 Al Término de su -Esponja. Refregar con una esponja o paño humedecido en solución FBPM- 015
uso se Limpia y - Detergente. de detergente las paredes interiores y las cuchillas o piezas Control de Limpieza
El Asistente de 1 desinfecta las - Desinfectante. tratando de eliminar los residuos. Para su posterior y desinfección de
Producción superficies enjuague. Equipos,
verifica su 1 internas y externas Secar frotando con un paño humedecido limpio por todo el Maquinarias y
cumplimiento de la licuadora. interior y exterior de la máquina. Otros.
Montar la máquina.
Para terminar se desinfecta toda la superficie en contacto
con el alimento.
Dejar secar.

Limpieza diaria y al término de su uso:

El Personal de 1Diaria: FBPM- 015
BALANZAS limpieza ejecuta -Paños. Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la Control de Limpieza
4 el procedimiento. 1La limpieza y - Detergente. balanza con una brocha o paño. y desinfección de
desinfección se - Desinfectante. Humedecer el paño en una solución de detergente, limpiar Equipos,
El Asistente de debe realizar la plataforma y demás partes de la balanza. Maquinarias y
Producción diaria, por turno y Enjuagar el paño en abundante agua y volver a pasar por la Otros.
verifica su 1 cuando .sea balanza en su totalidad.
cumplimiento necesano. Repetir este proceso cuantas veces sea necesario.
Dejar secar.
Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos
haciendo uso de un pulverizador o paño humedecido en
desinfectante.
Dejar secar.
En caso que la producción no sea continúa proteger con
bolsa para evitar su re contaminación.

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El Personal de Diaria: Limpieza diaria y al término de la producción: FBPM- 015

5 UTENSU...IOS limpieza ejecuta -Paños. Control de Limpieza
el procedimiento. La limpieza y - Detergente. Retirar todos los residuos sólidos de la superficie de los y desinfección de
desinfección se - Desinfectante. utensilios. Equipos,
El Asistente de debe realizar Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en Maquinarias y
Producción diaria, por turno y solución de detergente, frotar enérgicamente hasta remover Otros.
verifica su cuando sea toda grasa de la superficie.
cumplimiento necesario. Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de
residuos de detergente.
Secar con un paño seco y limpio.
Proceder a su desinfección haciendo uso de un paño
humedecido en desinfectante. (Hipoclorito de sodio a 100
ppm.)
Dejar secar.

Limpieza diaria y al término de la producción:

El Personal de Diaria: FBPM- 015
limpieza ejecuta -Paños. Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie que Control de Limpieza
HORNO el procedimiento. La limpieza y - Detergente. pudiera encontrarse. y desinfección de
6 INDUSTRIAL desinfección se - Desinfectante. Pasar un trapo humedecido en una solución de detergente, Equipos,
El Asistente de debe realizar frotar enérgicamente hasta remover toda grasa de la Maquinarias y
Producción diaria, por turno y superficie, si fuera necesario usar removedor de grasa). Otros.
verifica su cuando sea Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de
cumplimiento necesano. residuos de detergente.
Secar con un paño seco y limpio.
Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos
haciendo uso de un paño humedecido en desinfectante.
- - --·~-··-·-
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~- MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
Edición: 01
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Limpieza diaria y al término de la producción:

El Personal de !lli!!:i!i FBPM- 015
MESAS limpieza . ejecuta -Paños. Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie que Control de Limpieza
7 PARHIUELAS el procedimiento. La limpieza y - Detergente. pudiera encontrarse. y desinfección de
JABAS desinfección se - Desinfectante. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en Equipos,
El Asistente de debe realizar una solución de detergente, frotar enérgicamente hasta Maquinarias y
Producción diaria, por turno y remover toda suciedad de la superficie. Otros.
verifica su cuando sea Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de
cumplimiento necesario. residuos de detergente.
Dejar secar.
Proceder a su desinfección haciendo uso de un paño
humedecido en desinfectante.

Limpieza diaria y al término de la producción: FBPM- 015

El Personal de Diaria: La Control de Limpieza
8 REFRIGERADOR limpieza ejecuta limpieza y -Paños. Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie que y desinfección de
AS el procedimiento. desinfección se - Detergente. pudiera haber. Equipos,
debe realizar - Desinfectante. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en Maquinarias y
CONGELADORA El Asistente de diaria, por turno y una solución de detergente, frotar enérgicamente hasta Otros.
S Producción cuando sea remover toda grasa o suciedad de la superficie.
verifica su necesario. Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de
TRANSPORTE cumplimiento residuos de detergente.
1

Secar con un paño húmedo y limpio.

Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos
haciendo uso de un paño humedecido en desinfectante.
' - -

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El Personal de Diaria: Limpieza diaria y al término de la producción: FBPM- 015

9 CORTADORA DE limpieza ejecuta -Paños. Control de Limpieza
CARNE el procedimiento. La limpieza y - Detergente. Retirar todos los residuos sólidos de toda la superficie que y desinfección de
desinfección se - Desinfectante. pudiera haber. Equipos,
El Asistente de debe realizar Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en Maquinarias y
Producción diaria, por turno y una solución de detergente, frotar enérgicamente hasta Otros.
verifica su cuando sea remover toda grasa o suciedad de la superficie.
cumplimiento necesario. Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de
residuos de detergente.
Secar con un paño húmedo y limpio.
Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos
haciendo uso de un paño humedecido en desinfectante.

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Cuadro 9: Dosificaciones para limpieza y desinfección de Equipos, Maquinarias y Otros.

DOSIFICACIONES PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EC UIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS.

Nombre del Usos Dosificación ppm Tiempo de Frecuencia Responsable
producto contacto
Desinfectante: Pisos Desinfectante: 3.8 mi. 11 lt. de agua 250 5 min Cada turno
Lejia Sapolio o Paredes Una vez al día
Clorox Puertas y 150 Una vez a la semana
(Hipoclorito de ventanas Desinfectante: 2.9 /lit. de agua
Sodio) (5.25 %) Techos Personal de
Campana Desinfectante: 2 ml. /llt. de agua lOO 2 veces por semana limpieza
extractora
Desodorizante y Servicios Desinfectante: 7.6 mi. /1 lt. de agua 400 10-20 min Cada turno
desinfectante: higiénicos: Desodorizante: 15 ml./1 lt .de agua Una vez a la semana
Pinesol unnanose
inodoros -------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

lOO
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DOSIFICACIONES PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS.

Nombre del producto Usos Dosificación Tiempo de Frecuencia Responsable
contacto
Detergente en polvo : Pisos Detergente : 15 gr. /1 lt. de agua Cada turno
Sapolio Paredes Una vez al día
Puertas y Detergente : 5 gr. /1 lt. de agua Una vez ala
Desodorizante y ventanas 5 min semana
desinfectante: Techos
Pinesol Campana Detergente : 10 gr./1 lt. de agua Cada turno
extractora Desengrasante: 500 ml. (diluido) /1 10 min 2 veces por
Desengrasante: lt, de agua semana
Neogras Remover Plus Servicios Detergente : 15 gr. lllt. de agua 5-10 min Cada turno Personal de
(diluido) higiénicos: limpieza
urmartos e Desodorizante: 15 ml./1 lt .de agua
Desincrustante (en inodoros
servicios higiénicos):
Acido muriático ó
Acido clorhídrico al 28% 5 min Una vez a la
Desincrustante (acido muriático) semana
300 mi. (diluido) 1 1 lt. de agua

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-----

DOSIFICACIONES PARA DESINFECCION DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS.

Nombre del Usos Dosificación ppm Tiempo de Frecuencia Responsable
producto contacto
Cocina industrial, cafetera ind., 50 Cada turno Ayudante de
hornos, lavatorios, etc. cocma

Cámaras congeladoras 1 mi. /1 lt. de agua Una vez al día Personal de

Desinfectante: Cámaras refrigeradoras Una vez a la limpieza
Lejía Sapolio semana
o Clorox Utensilios de cocina (plástico y Ayudante de
(Hipoclorito metal) cocma
de Sodio) Mesas y mesones de acero 5-10 min
(5.25 %) Cortadora de carne, balanza Personal de
electrónica y licuadora Ind. 2 mi 11 lt. de agua 100 Después de cada limpieza
Desinfección de otros equipos uso o una vez al
Vajilla y cubiertos día Vajilleros

Tablas de picar, cuchillos y 3.8 mi 1 lt. de agua 200 Ayudante de

machetes. ---- ---------
cocma

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(1\~ MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Edición: 01
""-----=
TAUCHII & PROTEINAS S.A.C Fecha: 22/10/14

DOSIFICACIONES PARA LIMPIEZA DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS.

Nombre del Usos Dosificación Tiempo de Frecuencia Responsable
producto contacto
Cocina industria~ cafetera ind., 5 gr. /1lt. de Cada turno Ayudante de
hornos, lavatorios, etc. agua cocma
Cámaras congeladoras Una vez a la Personal de
5-10 min semana limpieza
Cámaras refrigeradoras Una vez al día
Utensilios de cocina (plástico y Cada turno Ayudante de
Detergente en metal) cocina
polvo: Mesas y mesones de acero Después de cada
Sapolio uso o una vez al
día
Cortadora de carne, balanza Cada turno Personal de
electrónica y licuadora Ind. limpieza
Desinfección de otros equipos Después de cada
uso o una vez al
día

Vajilla y cubiertos 5min Después de cada Vajilleros

uso
Tablas de picar, cuchillos y 10 gr. /1lt. de 5-10 min Ayudante de
machetes. agua cocma

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~· MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Edición: 01
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DOSIFICACIONES PARA DESINFECCION DE OBJETOS DE ALMACEN Y MOVILIDAD

Nombre del Usos Dosificación ppm Tiempo de Frecuencia Responsable
producto contacto
Parihuelas de plástico
Después de cada
Jabas uso

Desinfectante: Camión de transporte de 1 ml. /1 lt. de agua 100 5-10 min

Lejía Sapolio productos Antes de
o Clorox trasportar los Personal de
(Hipoclorito productos limpieza
de Sodio)
(5.25 %)
. ·-

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DOSIFICACIONES PARA LIMPIEZA DE OBJETOS DE ALMACEN Y MOVILIDAD

Nombre del Usos Dosificación Tiempo de Frecuencia Responsable
producto contacto
Parihuelas de plástico
Después de cada
Jabas uso

Detergente en Camión de transporte de 10 gm. /1lt. de 5-10 min

polvo: productos agua Antes de Personal de
Sapolio trasportar los limpieza
productos

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 Código: BPM-00 1

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-

DOSIFICACIONES PARA DESINFECCION DE UTENSILIOS DE LIMPIEZA

Nombre del Usos Dosificación ppm Tiempo de Frecuencia Responsable
producto contacto
Escobas
Después de ser
Desinfectante: Baldes usado
Lejia Sapolio
o Clorox Recogedores 3 .8 ml./1 lt. de agua 200 5 min Personal de
(Hipoclorito limpieza
de Sodio) Jaladores
(5.25 %)
Trapeadores 10 min
Tachos de basura Una vez al dia
---------- - - - L__ ___ ---- ----

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 Código: BPM-001

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Edición: 01
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TAUCIDI & PROTEINAS S.A.C Fecha: 22/10/14

DOSIFICACIONES PARA LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE LIMPIEZA

Nombre del Usos Dosificación Tiempo de Frecuencia Responsable
producto contacto
Escobas

Baldes 1

Después de ser
Detergente en Recogedores 1O g./1 lt. de agua 5-10 min usado Personal de
polvo: limpieza
Sapolio Jaladores

Trapeadores

Tachos de basura Una vez al dia

- -------------~

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 Código: BPM-001

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PBPM-012 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SALUD DEL

PERSONAL

l. OBJETIVO
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal para evitar la
contaminación del producto con patógenos por prácticas inadecuadas de los
manipuladores.

2.ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las áreas de
procesamiento durante las horas de producción y fuera de ellas, y que participe directa e
indirectamente en el proceso productivo.

3. RESPONSABILIDADES
El responsable de la aplicación de este procedimiento será el Jefe de Producción y el
Asistente de Producción realizará el monitoreo. El personal de limpieza ejecutará el
procedimiento.

4. PROCEDIMIENTO

4.1 CONTROL DE ENFERMEDADES

a. Tramitar el carnet sanitario para todo el personal.

b. Guardar una copia del carnet sanitario.
c. Planificar la renovación del carnet sanitario.
d. Planificar la realización de un control médico completo (Récord Médico) para todo
el personal operario cada seis meses y para los demás una vez al año, incluyendo
análisis clínicos de sangre, heces y esputo. Este control es realizado por un hospital,
centro de salud u otro centro autorizado por el MINSA.
e. En caso de presentar síntomas de una enfermedad, infección, acné cutánea, herida
abierta, etc. El personal no debe ingresar al área de procesamiento y debe comunicar
de inmediato al Jefe de Producción.

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 Código: BPM-001

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f. El Jefe de Producción comprobará la enfermedad del operario y autorizará reposo o

cambio de actividad si fuera necesario.

4.2 HIGIENE PERSONAL

Todo el personal que directa o indirectamente está ligado al proceso de producción

debe ser adecuadamente entrenado en condiciones de higiene.

a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.

Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminación de
los productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo
debido a la contaminación ambiental.
b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes):
Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
Inmediatamente después de usar los servicios higiénicos.
Luego de toser, estornudar, usar el teléfono, manipular implementos de
limpieza, evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.
No olvidar desinfectarse las manos utilizando solución desinfectante (jabón
desinfectante o alcohol medicinal).
e) Pasar por los pediluvios o alfombra desinfectante para sanitizar el calzado antes de
ingresar a la zona de procesamiento.
d) Las uñas albergan gran número de bacterias que pasan al producto y pueden ser
nocivas para la salud, por eso se deberán mantener cortas, limpias y sin ningún tipo
de esmalte.
e) No usar ningún tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de
procesamiento.
g) Evitar los malos hábitos como:
Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.
Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.
Estornudar sobre los productos, máquinas y utensilios.
Secarse la frente con las manos o brazos.

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Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.

- Limpiarse las manos con trapos sucios.
Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.
h) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser
envasado.
i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al área de proceso sin anillos, collares,
reloj, cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos
caigan sobre el producto.
j) No guardar ningún objeto (lapiceros, pemes, Joyas, lentes, dinero, etc.)en los
bolsillos del uniforme.
k) No colocar imperdibles u otros accesorios en el uniforme.
1) No arrojar basura en el piso, ni en ningún otro lugar distinto a los Tachos.

INSTRUCCIÓN 1: LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mínimo.
b) Aplicar el jabón bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos
y uñas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
e) Escobillar las uñas y entre los dedos con cepillo.
d) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
e) Secar.
f) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.

4.3 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO

Todo el personal:
a) Vestir el uniforme de trabajo antes de iniciar el turno.
b) No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
e) Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d) No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazo bucal) se
mantendrán limpios, se asignará al personal dos juegos de uniforme.

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 Código: BPM-001

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DE MANUFACTURA
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Jefe de producción.
Evalúa el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.
Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el
uniforme limpio y completo. Este control se registrará en el formato FBPM-016 Control
de Higiene del personal.
Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria
adecuada.
Si el jefe de producción detecta que un operario no cumple con las condiciones
estipuladas en este procedimiento no permitirá su ingreso a la planta.

5. FORMATOS
FBPM-016. Control de Higiene del personal.
FBPM-0 17. Control de Casos de Afectación de Salud del Personal.

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 Código: BPM-00 1
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Cuadro 10: Dosificaciones para lavado y desinfección de manos.

DOSIFICACIONES PARA LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS

Nombre del Usos Dosificación Tiempo de Frecuencia Responsable de
producto contacto monitoreo

Jabón líquido
desinfectante: Lavada de manos Cada vez que comience el
ANTIBACTC 20-30 tumo, cambie de actividad, Asistente de
2 aplicaciones con segundos antes y después de manipular producción.
el dispensador (1 alimentos procesados y
Gel Desinfectada de mi 1 pulsada) 5-l O segundos cocidos( según las indicaciones
desinfectante: manos e instrucciones)
NEOGELTC

... -

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 Código: BPM-001

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PBPM- 013 PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS

l. OBJETIVO
Asegurar que las áreas de preparación de alimentos se mantengan libres de plagas
(Insectos, roedores, aves, otros animales, etc.), manteniendo la inocuidad del alimento que
se fabrica.
Usar correctamente los métodos, eqmpos y productos plaguicidas para mantener la
inocuidad de los alimentos, bajo el criterio de ''Manejo Integrado de Plagas".

2.ALCANCE
El presente procedimiento tiene alcance a todas las áreas de preparación de alimentos,
incluyendo las áreas externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que
mgresen.
Este procedimiento debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la
planta, como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas
(Desinsectación y/o desratización).

3. RESPONSABLES
El Jefe de producción es responsable de la elaboración y cumplimiento del control de este
procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
La Empresa contratada es responsable de realizar el Control de Plagas.

4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el Jefe de producción, personal de limpieza y por la
Empresa contratada.

5. FRECUENCIA
El Jefe de producción elaborará anualmente el Programa de Control de Plagas.
El control de plagas se realizará de acuerdo al Programa de la empresa y cada vez que
sea necesario.
Diariamente se realizará la verificación de la efectividad de las acciones tomadas.
Mensualmente se realizará una inspección de las barreras de protección para impedir
el ingreso de las plagas.

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Código: BPM-001

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6. PROCEDIMIENTOS

6.1 Desinfección

La desinfección general de la planta se realizara antes de inicio de producción, cada 30 días

se hará una desinfección general de la planta.

6.2 Desinsectación:

a. Método de Barrera y Exclusión

La planta ha hecho al máximo el uso de los métodos mecánicos de barrera y exclusión en
el control de insectos, así se tiene mallas en todas las ventanas, insectocutores para
controlar los insectos que pudieran ingresar al abrir las puertas.

b. Métodos Químicos:
Para la aplicación de los métodos químicos se utilizará la información que se tenga de
monitoreos que se realice a la planta.
Si la información del monitoreo da como resultado menos de 5 insectos en toda la planta,
se utilizara alcohol yodado, mediante un "aspersor" de mano, aplicando el chorro
directamente al insecto para derribarlo y luego eliminarlo.
La desinsectación química se realizará cada seis meses y/o cuando el monitoreo de
infestación lo requiera.

PRODUCTO DOSIS MÉTODO

ACTELLIC E.C 50 35 ml/litro H20 ASPERSION
SOLFAC E.C 5% 1Omlllitro H20 ASPERSION
CIPERMETRlNA 10 mlllitro H20 ASPERSION
NOCK DOWN E.C 1Omlllitro H20 ASPERSION
ESTOCADE 10 ml/litro H20 ASPERSION
NOCK DOWN NEB 200 ml/1 000 m 3 litro NEBULIZACION EN
CALIENTE
c. Desinsectación en productos Alimenticios:
Se usará este procedimiento si hay riesgo o signos de infestación tanto en materias primas
como en producto terminado.
Si se encuentra presencia de polillas y gorgojos será necesario fumigar el alimento.

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 Código: BPM-001

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01
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Se usará pastillas de fosfuro de aluminio al 57% en dosis de una pastilla por m3 de

producto, cerrados herméticamente con mantas (plástico grueso o lona de carpa) por tres
días, para luego ventilarlos por un día antes de usar las materias.
Este procedimiento se podría realizar conjuntamente con la desinsectación al ambiente
(especialmente si hay polillas), para tener un control eficiente de la plaga.

Si la plaga detectada es "polilla" el ambiente debe ser asperjado nuevamente con

insecticida E.C aproximadamente entre 15 a 20 días después del primer tratamiento. Los
insecticidas líquidos no matan ni los huevos ni las larvas, por lo tanto podría haber nuevas
eclosiones de huevos que se hubieran depositado en algunas rendijas.

6.3 Desratización:

Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las áreas de
tratamiento.
Si hay señales de infestación en áreas externas se usara tantos métodos mecánicos
mediante trampas de golpe o métodos químicos mediante rodenticidas.
Dentro de la planta solo se usara métodos mecánicos mediante trampas de golpe o cintas
engomadas si fuera el caso.

a. Áreas externas:
Los cebos químicos serán colocados en cebaderos especiales y/o en lugares escondidos,
para permitir su fácil consumo, a distancias de cada 5 metros en el caso de ratas o 3 metros
si son ratones.
b. Para las áreas internas solo se usara métodos mecánicos: trampas de golpe y/o cintas
engomadas.
Las trampas serán colocadas según plano de cebaderos en las áreas críticas.
Cada punto está identificado con un número: los cebos usados serán de preferencia "Carne
seca", para evitar el ingreso de moscas atraídas por los cebos.
Si se detecta huellas de roedores dentro de la instalación se podrá usar diversos cebos
(queso, chicharrón, tomate partido, etc.), siempre que el manejo sea: colocar los cebos y
activar las trampas a las 5:00 pm y retirar los cebos a las 7:00 am del día siguiente para
evitar la proliferación de moscas.

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 '
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7. FORMATOS

- FBPM-018: Fumigaciones

- FBPM-019: Desratización

- FBPM-020: Control de cajas cebadoras

- FBPM-021: Verificación del Control de Plagas e Inspecciones de Barreras de

protección.

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 '
Código: BPM-001

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01
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PBPM- 014 PROCEDIMIENTO DEL MANEJO DEL AGUA

l. OBJETIVO:
Asegurar que el agua utilizada para la limpieza de superficies que entran en contacto y no
contacto con el producto sea tratada adecuadamente para hacerla segura y para evitar la
contaminación.

2. ALCANCE:
El presente procedimiento se aplica al abastecimiento de agua de todas las instalaciones.

3. RESPONSABILIDADES:
Jefe de producción.- Es el responsable del cumplimiento de la normativas referidas al
abastecimiento de agua para la planta de procesamiento, verifica la documentación,
registros de monitoreo, acciones correctivas y verificación.
Asistente de producción.- Es el responsable de la dosificación de cloro, monitoreo del
residual mediante tomas de muestras de los puntos de la sala de proceso.

4. EQUIPOS Y MATERIALES
• Determinador de cloro (Kit)
• Hipoclorito de Sodio.
• Tiras comparativas de Cloro

5. DEFINICIONES:
Cloración : Adición de cloro al agua.

Dosis de cloro :Cantidad de cloro añadido al agua.

Cloro disponible: Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reacción

química específica. Esto no refleja necesariamente la capacidad para desinfectar y no
debe ser confundido con el cloro residual.

Cloro residual : Cantidad de cloro disponible en el agua para efectos de sanitización.

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 Código: BPM-001

Q~ MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

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6. PROCEDIMIENTOS:

6.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE:

La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red

pública, además cuenta con un tanque elevado de material impermeable con todos sus
accesorios para su buen funcionamiento, así como de un pozo de almacenamiento de
agua debidamente protegido y mantenido higiénicamente.

El Asistente de producción, será el responsable de verificar la dosificación de cloro

adicional al pozo. Además verificará la concentración de cloro residual a la línea directa
del tanque principal mediante muestreo en un punto cualquiera de sala de proceso, que
deberá ser de O.5 ppm.

6.2 LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA (cada 6 meses):

Tanque Principal: Tanque de almacenamiento de agua.

Diariamente se verificará si, la zona de almacenamiento de agua (tanque elevado,
cisterna) se encuentra adecuadamente limpio y se verificará su limpieza de parte del
personal encargado de dicha tarea. Ello será registrado en el Formato FBPM- 014
"Control Diario de Limpieza y Desinfección de las instalaciones."
Semestralmente se contrata a una empresa particular con autorización sanitaria para
realizar los trabajos de limpieza y desinfección del tanque elevado y de la cisterna de
almacenamiento de agua.

6.3 ANALISIS DEL AGUA

Asimismo, con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se
realizará el control microbiológico del agua semestralmente, se toman muestras para los
análisis respectivos.
Anualmente se realizará el control de los parámetros fisico químicos de la calidad del
agua. Esto se llevará a cabo en un laboratorio acreditado.

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 Código: BPM-001

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7. FORMATOS:

FBPM-014: "Control Diario de Limpieza y Desinfección de las Instalaciones".

FBPM-022: Control de Cloro Residual

FBPM-023: Resultado del Control Microbiológico del Agua.

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 Código: BPM-001
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-·W-
~
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PBPM- 015 PROCEDIMIENTO DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS.

l. OBJETIVO
Evitar la posible contaminación del producto en proceso y superficie en contacto con los
alimentos, con desperdicios y residuos, así como el desarrollo de malos olores y la
proliferación de plagas.

2. ALCANCE
Aplicable a los desechos orgánicos e inorgánicos que se generen en la zona de producción.

3. RESPONSABLES
El Jefe de Producción es el responsable del control del cumplimiento de este
procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.

4. EJECUTORES
Este procedimiento será ejecutado por el personal de producción y Limpieza.

5. FRECUENCIA
La recolección de desechos se realizará diariamente al finalizar la jornada de trabajo y cada
vez que sea necesario durante el día.

6. MATERIALES
Escobas
Recogedores
Bolsas plásticas de color negro
Basureros plásticos con tapa

7. DESCRIPCIÓN
Recolección de desechos:

Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de la materia prima

y de las otras etapas del proceso en basureros plásticos con tapa y en buen estado que
contengan una bolsa plástica interior.

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Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y
recogedor del área correspondiente, colocar la basura en las bolsas plásticas y tapar los
tachos.
Cada vez que las bolsas de los depósitos de desperdicios estén llenas, se cerrarán, se
trasladarán y se depositarán en los tachos ubicados en la zona destinada para ello. Además,
se sustituirán por bolsas nuevas.

Disposición de desechos:
Todas las bolsas de basura recolectadas durante el día de trabajo deben ser retiradas de las
instalaciones al área de desechos para su eliminación final.
La basura no debe permanecer más de 24 horas en el.área de desechos.
Se traslada al relleno sanitario para su tratamiento final.

El Asistente de producción se encargará de verificar el cumplimiento de este

procedimiento y anotará los resultados.
El Jefe de producción verificará que los formatos hayan sido llenados de manera efectiva.

8. FORMATOS

FBPM-024: Control de recolección y disposición de desechos.

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 Código: BPM-001

~
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XII. FORMATOS

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 Código: BPM-001
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FBPM-001: INFORME DE EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

PROVEEDOR:
-------------------- CÓDIGO:
Fecha de apertura del informe:

EVALUACIÓN

Capacidad para cumplir los requisitos de los pedidos Sí D No D

Precio dentro del Mercado Sí D No D

·--·--·--------·

---·-·--·--·--·------- - - - · - - -------·----·--
Cumplimiento de los Plazos de Entrega Sí0No0

------------------------------------
-----------·

DICTAMEN

¿Proveedor aceptable? Sí D No D

Aprobado:
·---·----·-----·-·-----·- Fecha: -·-·-. ----------"""--

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 Código: BPM-001

~
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FBPM-002: LISTA DE PROVEEDORES ACEPTADOS.

ANO: ................................................... .

No PRODUCTO FECHA DE
NOMBRE Y/0 RAZÓN SOCIAL OBSERVACIONES
--+--- --- SUMINISTRAJ)O APROBACIÓN

Jefe de producción

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 Código: BPM-001
""~ ----;.c:r~~~ ·~-.

cr~;
----------..,
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01
---
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~
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RBPM-003AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES

Proveedor a Auditar: .............................................................................................................. .

Motivo de la Auditoria: ......................................................................................................... ..
Producto Suministrado: .......................................................................................................... .
Nombre del Auditor: .............................................................................................................. .
Fecha: ..................................................................................................................................... .

Evaluación mediante la Encuesta Sugerida:

Requisitos Sanitarios Conforme No Evidencia

Conforme
El establecimiento se encuentra alejado de focos
de contaminación.
Las disposiciones internas de las instalaciones
permiten la adopción de Buenas Prácticas de
Higiene y medidas de prevención de la
contaminación
Las estructuras del interior de las instalaciones,
son sólidas de material duradero y fácil de limpiar
, y desinfectar.
Cuentan con Servicios Higiénicos para el r
personal
Control de plagas
El personal trabaja con uniformes adecuado y
cumpliendo normas de higiene
Los envases son de material sanitario y de uso
para alimentos.
El sistema de distribución de agua está instalado
.y diseñado de manera adecuada.
Se dispone de lavamanos convenientes,
adecuados y provistos de agua.
Se dispone de instalaciones adecuadas para el
almacenamiento de las materias primas, insumos
¡ y producto terminado.
Cuenta con un almacén o estante seguro para
1 productos químicos.

OBSERVACIONES: ..................................................................................................................... ..

Auditor

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FBPM-004: CONTROL DE LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Fecha Hora Temperatura

Materia Cantidad
de de Proveedor eq Observaciones Acción Correctiva Responsable
Prima (Kg)
ingreso in2)"eSO

Jefe de Producción

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 Código: BPM-001

~
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FBPM 005- ANALISIS SENSORIAL DE PESCADO FRESCO (RECEPCIÓN)

PROVEEDOR ESPECIE

FECHA CANTIDAD
DEl
RECEPCION 1

HORA TIEMPO
DEl D,
RECEPCION TRANSPORTE

Aspectos de Calificación Punta.ie 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Traslúcidos 3
Ojos Opacos 1
Rojos o
Fresco 3
Olor Anormal 1
Fuerte o
Rojas 3
Agallas Pardas 1
Marrones o
Firme 3
Textura Regular 2
Blanda o
Diferenciada 3
Vísceras Poca diferencia 2
No hay diferencia o
Brillante 3
Paredes ventrales Opaco 2
Muvopaco o
Intacto 2
Músculo Ligeramente Golpeado 1
Golpeado o
PUNTAJE
TOTAL
TEMPERATURA oc
RANGOS: Limite crítico:
Muy Bueno: 19 - 20 puntos l. La evaluación sensorial no deberá ser menor a
Bueno: 17-18 puntos 14 puntos
Regular: 14-16 puntos 2. La temperatura interna del pescado no será mayor
Rechazado: < 14 puntos de5 8 C

Jefe de producción

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 Código: BPM-001

w~ ~-
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS
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FBPM-006 CONTROL DE LA RECEPCION DE PRODUCTOS PROCESADOSflNSUMOS

Asistente de producción:

············································································································································································································

No Proveedor Marca de Fecha de Lote Fecha de Fecha de Cantidad Observaciones Inspección

Producto Recepción Producción Vencimiento (kg) Visual
1
2
3
4
5
6
7
8

OBSERVACIONES: .........................................................................................................................................................................
············································································································································································································

Jefe de Producción

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 Código: BPM-001

~
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FBPM-007: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DEL ALMACEN DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES Y

ALIMENTOS PROCESADOS SECOS

Fecha: ......................... al ...................... Rangos de aceptación: l0°C a 30 oc

Horario Temperatura ( oc )
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Observaciones Medidas Correctivas
08:00a.m.

10:00 a.m.

12:00 am

14:00 p.m.

16:00 p.m.

18:00 p.m.

Responsable
- - ----··--- . - - · -

OBSERVACIONES:

Jefe de Producción

129
 Código: BPM-001

~
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01
-----.,. DE MANUFACTURA
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FBPM-008: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DE REFRIGERACION

Fecha: ....................... Al .......................... Rangos de aceptación: Ca mes: Menor o igual a 4°C

Frutas y Verduras*: 7°C A l2°C
Temperaturas CC)
Horario Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado ACCIONES CORRECTIVAS
El E2 El E2 El E2 El E2 El E2 El E2
08:00a.m.
10:00 a.m.
12:00 am
14:00 p.m.
16:00 p.m.
18:00 p.m.
Responsable
El: Equipo 1 E2: Equipo 2
* Las verduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora. Algunos alimentos como papa, yuca, camote, limones, plátano,
manzana, piña y sandía no requieren ser conservados en frío.

Jefe de Producción

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 Código: BPM-001

~
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01
DE MANUFACTURA
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FBPM-009: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DE CONGELACION

Fecha: ......................... al ...................... Rangos de aceptación: Menor a 0°C (de preferencia a temperaturas menores a -l8°C)
Temperaturas oc
Acciones
Horario LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO Correctivas
El E2 E3 E4 El E2 E3 E4 El E2 E3 E4 El E2 E3 E4 El E2 E3 E4 El E2 E3 E4
08:00a.m.
10:00 a.m.
12:00 am
14:00 p.m.
16:00 p.m.
18:00 p.m.
El: Equipo 1 E2: Equipo 2 E3: Equipo 3 E4: Equipo 4

OBSERVACIONES:

Jefe de Producción

131
 - - Código: BPM-001
. .;.¡_~ ~- --
~rrlttt~~ ~, MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01
- --·-
---- DE MANUFACTURA Fecha: 22/10/14
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FBPM-010: CALIBRACIÓN DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS

CODIGODE CODIGODEL
EQUIPO/
FECHA HORA EQUIPO/ PATRON DESVIACION
INSTRUMENTO
INSTRUMENTO UTILIZADO

OBSERVACIONES: ...................................................................................................... .

Jefe de Producción

132
 Código: BPM-001

~
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Edición: 01
DE MANUFACTURA Fecha: 22/10/14
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FBPM-011: CONTROL DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

TEMA DE CAPACITACIÓN: ...................................................... .

CAPACITADOR: ...................................................................... .

FECHA DE CAPACITACIÓN: ............................... .

TIEMPO: ................................................................... .

NRO NOMBRE DEL PERSONAL FIRMA EVAL. OBS.

01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

ASISTENTE DE PRODUCCION JEFE DE PRODUCCION

133
 Código: BPM-001

c:1r~
~
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Edición: 01
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FBPM-012: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

~ FECHA TECNICO
FECHA DE PRÓXIMO ACTIVIDAD OBSERVACIONES
~ EQUIPO ENCARGADO DEL
~ MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO REALIZADA DEL EQUIPO
"""' MANTENIMIENTO

Jefe de Producción

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 Código: BPM-001
<Jr@v:ú~ MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Edición: 01
~ MANUFACTURA Fecha: 22/10/14
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FBPM - 013. CONTROL DE VEHÍCULOS DE TRANSPORTE

SEMANAN°: --------
Hora Producto Limpieza Desinfección Protegido
Placa de Tipo
Fecha
---·-
Vehículo Vehículo Ingreso falida M.P, P.F
Chofer
Sil No Si 1 No Si 1 No
Observaciones 1 Acción
Correctiva

Asistente de producción Jefe de Producción

135
 Código: BPM-001
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Edición: 01
MANUFACTURA Fecha: 22/10/14
~----- ----

PBPM- 014 CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS INSTALACIONES

SEMANA DEL AL DE 2014

AMBITODE OBSERVACIONES Y ACCIONES
Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes S abado Domin~o
APLICACION CORRECTIVAS
I D F I D F I D F 1 D F I D F I D F 1 D F
ZONA DE
RECEPCION

AREADE
PREPARACION DE
PRODUCTOS

AREADE
PREPARACIONDE
VERDURAS

ALMACENDE
PRODUCTOS SECOS

SERVICIOS
IDGIENICOSY
VESTUARIOS

AREADE
REFRIGERACION Y
CONGELAMIENTO
AREAPARA
DESPERDICIO Y
BASURA
- - - -

136
 Código: BPM-001

~
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Edición: 01
MANUFACTURA Fecha: 22/10/14
TAUCHII & PROTEINAS S.A.C
·-- - -

COMEDOR
OFICINA
TANQUE Y
CISTERNA DE
AGUA
ASISTENTE DE
PRODUCCION
JEFE DE
PRODUCCION
v: Conforme LEYENDA: 1: Inicio Proceso, D: Durante Proceso, F: Final Proceso

137
 Código: BPM-001
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Edición: 01
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PBPM - 014 CONTROL DIARIO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS INSTALA ClONES

SEMANA DEL AL DE2014 OBSERVACIONES
AMBITODE PUNTOS A
Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes S abado Domingo Y ACCIONES
APLICACION EVALUAR
1 D F I D F I D F 1 D F I D F 1 D F 1 D F CORRECTIVAS
Pisos y paredes
ZONA DE
limpias
RECEPCION
Pisos limpios y sin
acumulación de
agua
AREA DE Paredes Limpias y
PREPARACI desinfectadas
ONDE Mesas y equipos
PRODUCTOS limpios y
desinfectados

Orden y Limpieza

Orden y Limpieza

Pisos limpios y sin

acumulación de
agua
AREADE
Paredes Limpias y
PREPARACI
desinfectadas
ONDE
Equipos limpios y
VERDURAS
desinfectados

Orden y Limpieza
Area limpia y
ordenada
Producto sobre
ALMACEN parihuelas o
DE anaqueles
PRODUCTOS Producto
SECOS identificado y bien
estibado
Temperatura
adecuada
Lavaderos y
retretes limpios y
operativos
SERVICIOS Agua potable,
HIGIENICOS jabón
y Tachos de basura
VESTUARIO con bolsa interna
S 'y tapa
Instalaciones en
general limpias y
mantenidas
Equipos limpios y
AREADE
desinfectados
REFRIGERA
Almacenamiento
CIONY
adecuado
CONGELAMI
ENTO Orden y Limpieza

138
 Código: BPM-001

·~
~
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
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Sin presencia de
plagas o partículas
extrañas
AREA PARA Sin presencia de
DESPERDICI insectos o restos
OYBASURA de insectos
Tapas de
protección limpias
y mantenidas

Alrededores
COMEDOR internos y
externos limpios
Instalaciones en
OFICINA general limpias y
ordenadas
Alrededores
ALREDEDOR
internos y
ES
externos limpios
ASISTENTE DE PRODUCCION
JEFE DE PRODUCCION
...J: Conforme X: No Conforme LEYENDA 1: Inicio Proceso, D: Durante Proceso F: Final Proceso

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 Código: BPM-001

~
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Edición: 01
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TAUCHII & PROTEiNAS S.A.C
-~

PBPM15: CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL

MES LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO

EVALUACION ASEO ASEO EVALUACION ASEO EVALUACION ASEO EVALUACION ASEO ASEO
NOMBRE DEL EVALUACION EVALUACION
OBSERVAOONES YMEDIDAS
NRO DEL DE
DEL PERSONAL
DE DEL DE DEL DE DEL DE
DEL PERSONAL
DE
PERSONAL PERSONAL llANOS llANOS PERSONAL llANOS PERSONAL MANOS PERSONAL MANOS MANOS
CORRECTIVAS
Semana HP ES U e 1 F HP ES U e 1 F HP ES U e 1 F HP ES U e 1 F HP ES U e 1 F HP ES U e 1 F

1
1 era 2
3
1
2da 2
3
1
3era 2
3
1
4 ta 2 !

3
A.P Nombre
Firma
J.P Nombre
Firma --

HP: Higiene del personal (cabello, uñas, barbas, ausencia joyas) U: Uniforme Completo yen buen estado 1: Inicio v:Conforme
ES: Estado de salud C: Conducta del persona 1 F: Final X: No Conforme

140
 Código: BPM-001

~
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.
PBPM-016: CONTROL DE CASOS DE AFECCION DE SALUD DEL PERSONAL

FECHA ................................... .

N°FICHA AFECCIONDE OBSERVACION Y ACCIONES

NOMBRE
MÉDICA SALUD CORRECTIVAS

JEFE DE PRODUCCION MEDICO

141
 Código: BPM-001

~
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Edición: 01
MANUFACTURA
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PBPM-017: FUMIGACIONES

Fecha de aplicación:

Hora de aplicación:

Personal responsable:

Personal de ejecución:

Áreas tratadas:

Producto químico usado:

Dosis aplicada:

Observaciones:

V0 B0 Asistente de producción V0 Bo Jefe de producción

142
 Código: BPM-001

~
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Edición: 01
MANUFACTURA Fecha: 22/10/14
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PBPM-018: DESRATIZACION

Fecha de aplicación:

Hora de aplicación:

Personal responsable:

Personal de ejecución:

Áreas tratadas:

Producto quúnico usado:

Dosis aplicada:

Observaciones:

V0 B0 Asistente de producción V0 Bo Jefe de producción

143
 Código: BPM-001

~
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PBPM-019: CONTROL DE CAJAS CEBADORAS

X Cebo Intacto 1 Ausencia de cebo • Reposición de cebo

Jefe de Producción

Fecha Número de la caja cebadora

Observaciones Responsable
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

144
 Código: BPM-001
..C:::::---!ú.--í- . --
~J~) MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Edición: 01
TAUCHII & PROTEINAS S.A.C Fecha: 22/10/14
---

MES:

AREAS 1 2 3 4 S 6 7 8 9 10 11 12 B 14 15 16 17 lB 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 ACCIONESCORREOIVAS
1
Area Recepc:ion
F
Area de 1
con¡eladOt'as F
1
Almacen Secos
F
Servicios 1
Higjenitos F
1
Cecina
F
1
ComedOt'
F
1
Oficinas
F
Area de 1
desperdicio F
1
Alrededores
F
Inspección b;rreras 1
prot:cción F
Tecnico ce aseguramiento de la calicad N::trrbre
~irn-a
_efe ce asegura mi ~nto de la cafícad ;ll:>n-bre
------- -
J_r~¡¡_ - ------~-----------·-------- --·------------ - ----- ------~-~-------· -·

L:•ten: ~ 1 Inicio 1: Conforme {.e.~~encia) FREWENO>.. Diaña

F Final :<:No :onforme (Presencia) 145
 Código: BPM-001

~
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Edición: 01
MANUFACTURA Fecha: 22/10/14
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PBPM- 021: CONTROL DE CLORO RESIDUAL

Residual de
Lugar de Toma Observaciones/ Acciones
Fecha Hora Cloro Libre Responsable Firma
deMuestra correctivas
(ppm)

Lugar 01 Del Tanque 0.5 a 1 ppm

Lugar 02 De la Red 0.5 a 1 ppm
Lugar 03 De Lavado de Mesas, bandejas y
Superficies en contacto con el producto 50 a 100 ppm
Lugar 04 De lavado, pisos, servicios higiénicos,
Parihuelas, tachos de basura lOOa 200 ppm

JEFE DE PRODUCCION

146
 Código: BPM-001

~
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Edición: 01
MANUFACTURA Fecha: 22110/14
TAUCHII & PROTEINAS S.A.C

PBPM- 022: RESULTADOS DEL CONTROL MICROBIOLOGICO DEL AGUA

Frecuencia: Semestral

ACCION
FECHA LABORATORIO RESULTADO MUESTRA DE CORRECTIVA

NOTA: Análisis de acuerdo a la RM- 615-2003/MINSA

AIS1ENTE DE PRODCUCCION JEFE DE PRODUCCION

147
 Código: BPM-001

·~ MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
Edición: 01
TAUCIID & PROTEINAS S.A.C Fecha: 22/10/14

PBPM-023: CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE LOS DESECHOS

MES:

TIPO DE F 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 MEDIDAS
RESIDUO OBSERV. CORRECTIVA
S
ORGANICOS
Comida, 1
cascaras
Comida, F
cascaras
Restos 1
1ngredientes
Restos F
Ingredientes
IMFlAMABLES
Papeles 1
Papeles F
Cartones 1
Cartones F
Plásticos 1
Plásticos F
RECIClABLES
Botellas plástico 1
Botellas plástico F
Botellas de 1
vidrio
Botellas de F
vidrio
Latas 1
Latas F
Maderas 1

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 Código: BPM-001

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE Edición: 01
MANUFACTURA Fecha: 22/10/14
TAUCHII & PROTEINAS S.A.C

Maderas F
TOXICOS
Aceite, grasas 1
Aceite, grasas F
Encargado de la limpieza y desinfeccion Nombre
Firma
Asistente de producción Nombre
Firma
Jefe de producción Nombre
Firma
FRECUENCIA:
Leyenda: 1inicio F Final Diaria

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