Análisis de los Alimentos

Universidad Nacional de Cajamarca

Mg. Ing. Yoner Alito Salas Pastor
Densidad en Alimentos
¿Qué son las cenizas ?

¿Cuál es su importancia en la determinación de

cenizas?

¿Qué es el pH, Acidez Titulable?

¿Para que realizamos análisis de pH y acidez

titulable en alimentos?
Definiciones generales y propiedades
Definiciones generales

Química
Es la ciencia que estudia la composición de las sustancias, sus
propiedades y sus transformaciones (Osorio, 2009).

Todos los materiales que vemos a nuestro alrededor son

generalmente mezclas de sustancias, ya que sustancias puras no
existen en la naturaleza.

Las sustancias puras ya sean elementos compuestos, se obtienen con

un grado de purezas muy cercana al 100%, solo en industrias químicas
dedicadas a obtener reactivos de grado analítico, especialmente utilizado
en la industria alimentaria.
Definiciones generales

Composición

Se refiere a las sustancias que constituyen una

mezcla y a sus propiedades relativas.

También se referirse a la proporción de los

elementos en un compuesto puro
Propiedades y Transformaciones Físicas

Propiedades

Son las cualidades y atributos que se pueden utilizar para

diferenciar una sustancia de otra.

En algunos casos pueden establecerse mediante los

sentidos y se denominan organolépticas: olor, color, sabor,
textura.

Categorías de las propiedades de las sustancias

• Propiedades físicas y
• Propiedades químicas.
Propiedades y Transformaciones Físicas

Propiedades físicas
Definición

Ejemplo
Son aquellas Olor, color, sabor,
características de forma cristalina,
las sustancias, que temperatura de
al ser observadas fusión,
o medidas no temperatura de
producen nuevas ebullición,
especies químicas. densidad,
viscosidad, tensión
superficial, presión
de vapor,
solubilidad,
dureza, brillo,
maleabilidad,
conductividad.
Propiedades y Transformaciones Físicas

Propiedades físicas

Ej. “Cuando el agua líquida se congela formándose

❑ Algunas veces una sustancia agua sólida (hielo), sin duda el agua parece diferente
cambia de estado físico: es en muchos sentidos. Sin embargo permanece
decir, experimenta una inalterada la composición en masa del agua de 11.9%
transformación física. hidrógeno y 88.81% de oxígeno”.

❑ En un cambio de estado
pueden modificarse algunas de
las propiedades físicas de la
sustancia pero su
composición permanece
inalterada.
Propiedades y Transformaciones Químicas

En una transformación o reacción

química, una o más muestras de sustancia
Cocción de los alimentos, modificación de
se convierten en sustancias nuevas con componentes físicos y bioquímicos de alimento,
composiciones y estructura diferentes. Mediante:

❑ Ablandamiento.
❑ Coagulación.
❑ Hinchamiento.
❑ Disolución

La combustión del
gas propano en un
cocina domestica.
Propiedades extensivas e intensivas

Las propiedades físicas de las sustancias se clasifican en extensivas e intensivas.

Propiedades Propiedades
extensivas intensivas

Dependen de la cantidad de muestra No dependen de la cantidad de material

examinada. examinado.

El volumen y la masa de una muestra son Ej. Color y el punto de fusión, son los
propiedades extensivas debido a que son mismos para una muestra pequeña o para
directamente proporcionales a la cantidad una muestra grande.
de sustancia.
Puesto que dos sustancias no tienen
propiedades físicas y químicas idénticas en
las mismas condiciones, es posible utilizar
las propiedades para identificar y distinguir
entre sustancias diferentes.
Densidad

❑ Es la cantidad de materia que ocupa un

determinado volumen.

❑ Normalmente emplea la masa para

medir cuánta sustancia existe, por lo
que la densidad se expresa como masa
de sustancia por unidad de volumen, en
unidades de g.mL-1 o kg.L-1.

❑ La densidad es una de las propiedades

física que pueden usarse para
caracterizar una sustancia pura.
Densidad

❑ Es una propiedad general de

❑ Se define como la masa de una
todas las sustancias. Se usa para sustancia presente en la unidad
caracterizarlo. de volumen

❑ No obstante su valor es
específico para cada sustancia, lo
cual permite identificarla o
diferenciarla de otras. 𝒎
= 𝑽

❑ La densidad es una propiedad

intensiva y su valor depende de
la temperatura y de la presión.
Densidad
absoluta
❑ Es la relación que existe entre la masa de una sustancia y el volumen que ocupa a una
determinada temperatura.

❑  = masa/ volumen
❑ Unidades: g/cm3 y g/mL y g/ L para gases.

En el S.I. la densidad se expresa como:

 = kg/m3

La densidad absoluta es función de la temperatura y de la presión. La variación de la

densidad de los líquidos es muy pequeña, salvo a muy altas presiones y para todos los
cálculos prácticos puede despreciarse
Densidad
absoluta

Generalmente en las tablas de densidades se reporta la temperatura a la cual se determinaron, ya

que los volúmenes de los objetos pueden cambiar con ella.
Densidad
relativa
❑Es la relación de la densidad absoluta de la sustancia problema con
respecto a la densidad absoluta patrón; lo que lleva a una relación entre la
masa de la sustancia problema (Generalmente a 20 ° C) a la masa de un
mismo volumen de agua destilada a la presión atmosférica y 4 °C. Es
evidente que la densidad relativa es una magnitud adimensional (es una
cantidad sin dimensión física asociada).

❑ρ20°/20º = (m3 – m1) / (m2 – m1)

• Ej. La densidad del mercurio a 20 °C es 13.6 g/mL y densidad e del agua a 4°C
es 100g/mL, ambas mediciones a 1 atm. La gravedad especifica del mercurio
será:
𝜌𝐻𝑔 13.6𝑔/𝑚𝐿
𝑔𝑟. 𝑒𝑠𝑝. = 𝜌420 = = = 13.6
𝜌𝐻2 0 1.00 𝑔/𝑚𝐿
•
gravedad específica no tiene unidades y sirve para denotar cuántas veces
es más pesada o más densa una sustancia con respecto al agua.
Importancia de determinar densidad
Importancia de Indica la
determinar autenticidad
densidad

En materiales (insumos, MP),

el grado de pureza.

Los posibles casos de

adulteración.

El nivel de manejo dentro de

los procesos o el estado de
cumplimiento, con respecto a
los requisitos de contenido de
sólidos.
Importancia de
determinar
densidad
En la industria del azúcar y
del alcohol

Determinación de
sólidos contenidos en un
espacio definido.
Importancia de
determinar
densidad

Industria láctea

Para evitar casos

de adulteración
por adición de más
agua a la fórmula.
Importancia de
determinar
densidad

Industria de frutas,
hortalizas y aceites

Fabricación de
zumos, aceites
vegetales, jarabes,
mermeladas.
Métodos para determinar densidad
Métodos para
determinar
densidad

❑ Los gases a una ❑ En general, los

❑ Los líquidos a una presión y una sólidos ofrecen gran
presión y temperatura resistencia al cambio
temperatura determinada también de forma y volumen,
determinadas tienen un volumen
❑ los líquidos tienen
ocupan un volumen determinado,
gran resistencia al
determinado. ❑ pero puestos en cambio de volumen,
❑ Introduciendo el líquido libertad se pero no de forma,
expansionan hasta
en un recipiente adopta ❑ a diferencia de los
ocupar el volumen
la forma del mismo, gases que tienen poca
completo del recipiente
pero solo el volumen resistencia al cambio
que lo contiene y no
de forma y de
que le corresponde. presentan superficie
volumen.
libre.
Determinación de densidad en líquidos
Densidad de
los líquidos

❑ Se miden por regla general, bien ❑ Cuando se dispone de cantidad

suficiente de líquido, la densidad
pesando un volumen determinado se puede determinar, en forma
del líquido en un frasco de aproximada, por medio de los
densidades o picnómetro, hidrómetros que son tubos
cerrados los cuales contienen en
el fondo un material de cierta
❑ o bien determinando el empuje que masa (lastre) y una escala en la
ejerce sobre un determinado objeto parte superior que ha sido
sumergible introducido en un graduada previamente en
líquido (principio de Arquímedes). conjunto con el lastre.
Densidad de los líquidos
Picnómetro

Un picnómetro, es un pequeño frasco de vidrio de

volumen exacto y conocido (Vpic) se pesa vacío
(wpie), luego se llena completamente (incluido el
capilar) con el líquido cuya densidad se desea
(determinar y finalmente se pesa (wpl), con estos
datos se puede calcular la densidad del líquido:

𝑤𝑝𝑙 −𝑤𝑝𝑖𝑐
𝜌𝐿 = 𝑉𝑝𝑖𝑐
Densidad de los líquidos
Picnómetro

La concentración de un soluto en una solución es la

cantidad relativa del soluto respecto a una determinada
cantidad de solvente o de solución.

Una de las formas usadas para expresar la concentración

es el porcentaje peso a peso que se calcula como:

𝑝 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 𝑔 𝑤𝑠𝑡𝑜

𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 = 𝑥100 = 𝑥100
𝑝 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑔 𝑤𝑠𝑙𝑛
Densidad de los líquidos

Para hacer determinaciones el cual tiene un cuello largo

precisas de densidad y aforado que lleva
densidad relativa de un líquido generalmente un tapón
se utiliza el picnómetro, perforado.

El líquido subirá por el interior

del tapón y rebosara por arriba.
Para llenar el picnómetro con
Cuando esto sucede, el
el líquido problema, se utiliza
picnómetro se seca,
una pequeña probeta o pipeta
cuidadosamente y se procede
a realizar la determinación de
y se tapa. Picnómetro
la densidad.
Densidad de los líquidos

Procedimiento

1. Determine el peso (m1) del picnómetro vacío de 25 mL en la balanza

analítica (con termómetro y tapón). Verifique que este se encuentre
limpio y seco.

2. Llene el picnómetro con agua destilada hasta rebosar, coloque el

termómetro y el tapón. Seque por fuera el picnómetro con cuidado.
Luego proceda a determinar el peso (m2) del picnómetro con el
agua y la temperatura.

3. Descarte el agua y lave cuidadosamente agregue 5 mL de acetona

y proceda a secar muy bien.

4. Proceda a llenar el picnómetro con la muestra problema asignada

siguiendo el paso 2.

5. Determine el peso (m3) del picnómetro con la muestra, previamente

secado.
Densidad de los líquidos

Expresión de resultados

1. Calcule la densidad relativa de las muestras mediante

el uso del picnómetro utilizando la siguiente ecuación:
ρ20º/20º = ρa/ρref (I)
ρ20º/20º = (m3 – m1) / (m2 – m1)
donde:
1. Calcule la densidad de las muestras utilizando la ρ20º/20º: Densidad relativa a 20
ºC
Ecuación I del fundamento teórico, para ello debe
ρa: Densidad de alimento
investigar el valor de la densidad del líquido de
ρref.: Densidad de referencia
referencia utilizado (en este caso agua destilada a la
temperatura de estudio).
Determinación de densidad de los Sólidos
Determinación de densidad de los Sólidos
❑ La densidad en sólidos (de pequeño
tamaño, polvos, como las grandes,
frutas) es una característica La densidad de sólidos se puede determinar por
importante. diversos métodos
❑ Conviene comenzar distinguiendo
entre la densidad por unidad, a veces
llamada densidad “real”, y la densidad
global o “aparente”.

La densidad real: El
principio
de
❑ Es el promedio de la masa por unidad de volumen Arquímed
es.
de las partículas individuales.
❑ Se determina pesando las partículas en aire y
Método
determinando su volumen por el desplazamiento de
geométrico
un líquido, generalmente agua.
❑ El cociente peso (Kg) dividido por volumen (m3 )
constituye la densidad real.
Determinación de densidad de los Sólidos

Principio de Arquímides

Arquímedes (287-212 a. C.) se inmortalizó con el principio

que lleva su nombre, cuya forma común de enunciar es:
“todo sólido de volumen V sumergido en un fluido,
experimenta un empuje hacia arriba igual al peso del
fluido desalojado".
Densidad de
los Sólidos

Calibrando así el
gradiente, se introduce
la muestra y se
Se introducen en él, determina su densidad
perlas de vidrio de basándose en la altura
densidades conocidas, alcanzada en el tubo,
Si el tamaño de la se mide la altura a que por referencia a la
partícula es pequeño, se se sitúan, a temperatura grafica de calibrado.
emplea un tubo de constante, y se
gradiente que se llena constituye una grafica
de dos líquidos representando la
miscibles de diferentes densidad en función de
densidades y se deja la altura.
equilibrar durante varios
días.
Determinación de densidad de los Sólidos

Principio de Arquímides

… Entonces…
La determinación de la densidad
de sólidos por el principio de
Arquímedes consiste en
determinar el (E), el cual se halla
realizando la diferencia entre el
peso del sólido en el aire (ws) y
el peso aparente del sólido
sumergido en el líquido (wa).
volumen del líquido desalojado
corresponde al volumen del
sólido sumergido.
Determinación de densidad de los Sólidos
Método geométrico

❑Solo se puede aplicar en sólidos

de forma geométrica definida.
Procedimiento

Pesar el sólido (para

obtener su masa en
gramos)

Y calcular el volumen
midiendo sus dimensiones
(si tiene una forma
geométrica regular).
Determinación de densidad de los Sólidos
Método geométrico

❑ Si se trata de un paralelepípedo

Volumen corresponde al producto (V)

V=axbxc
Donde a, b, c corresponden a
las dimensiones.
Determinación de densidad de los Sólidos
Método geométrico

❑ Si el objeto es cilíndrico

Volumen corresponde al producto (V)

V = πr2h

Donde, siendo r el radio y h la

altura.
Determinación de densidad de los Sólidos
Método geométrico

❑ Si el objeto es esférico

Volumen corresponde al producto (V)

V = 4/3πr3.

Donde, siendo r el radio

Densidad
Aparente
Es muy inferior a la densidad por unidad debido al
gran número de espacios huecos que quedan entre
las partículas.

Se determina del mismo modo que la densidad real,

salvo que el producto se coloca en un saco de
plástico. A veces, para la determinación de volumen,
se utiliza el desplazamiento de semillas o arena

Ej. el método patrón para determinar el volumen de

una hogaza de pan consiste en el desplazamiento de
semillas de colaza, que son pequeñas y esféricas y
se empaquetan bien y uniformemente.
Equipos para determinar densidad
Densidad de
los líquidos

Areómetros y
los densímetros
Densidad digital
❑ Son unos flotadores de ❑ Los densímetros
vidrio lastrados con digitales emplean
perdigones de plomo en la la tecnología de
parte inferior. tubo de oscilación
para medir con
❑ En la parte superior, llevan suma precisión y
una escala graduada y esta en poco tiempo la
graduación es diferente densidad de una
según vaya a ser su uso. muestra. Densímetro portátil
Densidad de
Areómetros y los densímetros
los líquidos

❑Son densímetros
destinados a medir
riquezas
alcohólicas por el
valor de la
Alcohómetros densidad.

❑Dan directamente
el porcentaje de
alcohol en
volumen.
Densidad de
Areómetros y los densímetros
los líquidos

❑Sirven para medir

densidades de
aceites.
❑Su escala está
Oleómetros graduada de 50º a
0º,
correspondiendo a
densidades desde
0,870 a 0,970
respectivamente.
Densidad de
Areómetros y los densímetros
los líquidos

❑Se usan para medir riquezas de

las soluciones acuosas de
sacarosa.
❑Existen varias escalas.
❑Ejemplo: Grados Brix (° Brix)
que indican el 1% en peso de
sacarosa disuelta a la temperatura
dada en el momento de la
medición.
Sacarómetros ❑Grados Bates, graduados para
medidas americanas, dan la
concentración en libras por barril
(32 galones).
• La lectura de un sacárimetro esta
basada en °Brix, es por que se
representa el grado de sacarosa
que esta disuelta, además de ser
el más sencillo de poder
determinar.
Densidad de
Areómetros y los densímetros
los líquidos

Utilizados para
medir riquezas
Salinómetros de soluciones
acuosas de
cloruro sódico.
Densidad de
Areómetros y los densímetros
los líquidos

Se utilizan para
Lactómetros
medir la
densidad de la
leche.
Densidad de
los líquidos

Densímetros
digitales
❑ Los densímetros digitales emplean la
tecnología de tubo de oscilación para
medir con suma precisión y en poco
❑ Los densímetros
tiempo la densidad de una muestra.
Densito Pro
❑ Un tubo de vidrio hueco vibra a una
ofrecen un lector
cierta frecuencia.
adicional RFID y
❑ Esta frecuencia cambia cuando el
de códigos de
tubo se llena con la muestra: cuanto
barras.
mayor sea la masa de la muestra,
menor será la frecuencia. (Labzul, 2022)

❑ Dicha frecuencia se mide y se

convierte en densidad o cualquier
valor relacionado.
Densímetro portátil
Densidad de
Areómetros y los densímetros
los líquidos
Procedimiento de medición de densidad con densímetros
1. Se toma una probeta de 100 o 250 ml y se lava perfectamente.
Se enjuaga interiormente con un poco del líquido problema. (El
líquido de enjuagar se echa a la pileta con el grifo abierto.)
2. Se elige un densímetro y se introduce con cuidado en la
probeta.
3. Si se observa que al soltarlo se va hacia el fondo, se coge, se
limpia y se seca y se toma otro densímetro que mida
densidades mayores. Así hasta dar con el adecuado.
4. Ya con el densímetro adecuado, se deja sobre la superficie del
líquido dando una rotación con los dedos de forma que caiga
girando.
5. De esta forma, cuando el densímetro se para, se puede medir
en su escala sin que se quede adherido a la pared de la
probeta.
6. Tomar la probeta con la mano y subirla hasta conseguir que el
nivel del líquido quede a la altura de los ojos y hacer la lectura
de la escala.
Densidad de Determinación del grado alcohólico
los líquidos de un vino
Tabla de relación entre densidad y % de alcohol.

Se usa el picnómetro para

calcular la densidad del
destilado y, con ayuda de las
tablas, establecer el grado
alcohólico del vino analizado.
Densidad de los líquidos
Medición de densidad manual y digital

Picnómetro

Densímetro portátil
Nota. Tomado de: https://www.youtube.com/watch?v=5wqiDEzJa6E
Densidad de los líquidos
Modelos matemáticos
Es el resultado de investigaciones realizadas por largos
periodos de tiempo.

Leche ❑ Por técnicas de regresión múltiple y

considerando 146 observaciones de DL = 1011 - 0,7184*T + 2,5893*S
muestras de leche analizadas durante 5
años, en un intervalo de 10 ºC a 80 ºC. Donde:
DL: Densidad de la leche (Kg/m3)
❑ Alvarado (1987) obtuvo una primera T: Temperatura de la leche (ºC)
ecuación que considera como variable S: Porcentaje de sólidos totales de la
dependiente a la densidad y como leche
variables independientes el porcentaje
de sólidos totales y a la temperatura.
Densidad de los líquidos
Modelos matemáticos
Es el resultado de investigaciones realizadas por largos
periodos de tiempo.

❑ Con 96 observaciones, entre 5 y

Dj = 1008 + 4,15 Br – 0,6*T
Jugos 25 ºBrix, que cubre los valores
más probables que se
Donde:
encuentran los jugos naturales,
Dj: densidad en (kg/m3)
y entre 10 y 40 ºC,
Br: grados Brix (°Brix)
T: Temperatura (°C)
❑ Alvarado y López (1986)
establecen la siguiente ecuación
que permite el cálculo de la
densidad de jugos de frutas y de
jarabes, como función del
contenido de sólidos solubles y
de la temperatura
Finalmente
 Métodos, usos,
ventajas y
desventajas en la
determinación de
densidad de
alimentos
Referencias Bibliográficas

Cifuentes, C. (sf). Manual de Laboratorio Química General. Universidad de Santander.

Earle R.L. (1988). Ingeniería de los Alimentos. 2da. Edición. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
Himmelblau, D. (1997). Principios Básicos y Cálculos en Ingeniería Química. Ediciones Pearson. México.
J.G Brennan, J.R Butters, N.D Cowell, A.E.V Lilley (1998). Las operaciones de la Ingeniería de los
Alimentos. 3ra edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
Mettler Toledo (2022). Densímetro portátil.
https://www.mt.com/int/es/home/products/Laboratory_Analytics_Browse/density-meter/portable-
density-meter.html
Ramírez, J. & Rodríguez, D. (2004). Manual de prácticas de laboratorio de química II. Ediciones UIS.
Colombia.
Rubio, M.; Correa, R.; Ahumedo M.; Baldiris I.; Pereira, J.; Camargo C.; Camargo A.; Rivera, V.; Martínez
E., Marin, L.; González, J. (sf). Guías y aplicaciones prácticas de la Química. Tecnológico
Comfenalco. 100 pp.
Sharma, M. & Rizvi (2003). Ingeniería de Alimentos, operaciones unitarias y prácticas de laboratorio.
Ediciones Limusa Wisley.
Sing, P. & Heldman, D. (1998). Introducción a la Ingeniera de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza,
España.
Muchas Gracias

Mg. Ing. Yoner Alito SALAS PASTOR

[email protected]
995161351