GRASAS Y ACEITES

● Materia prima

● Características de cada materia prima (uso y conservación)

● Uso en la gastronomía

● Material gráfico de las materias primas

Teresa Molina Bonilla

Antonio Rubio Vela
Lorena Fernández Vera
Daiana Gomez

1º Dirección de cocina

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LORENA FERNANDEZ, ANTONIO RUBIO DAIANA GÓMEZ Y TERESA MOLINA 1º D.C.
 GRASAS
Las grasas se definen como aquellas sustancias de origen orgánico, en otras palabras, que sus
moléculas están compuestas principalmente por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno.
Una de las principales funciones de la materia grasa es almacenar energía. Es decir, mientras
que un gramo de hidratos de carbono o de proteína contiene 4 kilocalorías, un gramo de grasa
tiene 9 kilocalorías. Por eso, la grasa es el material ideal para almacenar energía.

Sin embargo, las grasas cumplen otras funciones distintas, como por ejemplo crear tejidos
que aíslen del frío, proteger los órganos, participar en la absorción de vitaminas y la síntesis
de hormonas, conformar membranas celulares y envolver el tejido nervioso.

CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS

Son las clases de lípidos que contienen ácidos grasos, como su nombre indica, y comprende
a los aceites, las mantecas y los sebos. De manera que se clasifican en tres tipos de grasas
según su origen: animal, vegetal y mixtos.

Se entiende como grasa animal la sustancia existente en los tejidos adiposos y subcutáneos
o de envoltura de órganos y es utilizada en cocina como materia grasa. En este apartado
encontramos ejemplos como la mantequilla, la manteca de cerdo o la grasa de buey para
fritura.

Las grasas vegetales se extraen de los frutos o semillas oleaginosos y se utilizan

principalmente como margarina. Estos aceites vegetales se utilizan para sazonamiento o
fritura. Estas son fluidas a temperatura ambiente y proceden de semillas tales como la soja, el
girasol, el cacahuete, la colza, el sésamo, el maíz o el algodón, de frutos como la
oliva, la nuez, el coco y de raíces como la chufa.

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Las grasas mixtas son mezclas de aceites vegetales hidrogenados, grasas de

pescado u otros animales para margarinas corrientes.

Por otra parte, podemos clasificarlas según el tipo de ácidos grasos que formen
predominantemente las grasas, y en particular, por el grado de insaturación o de los ácidos
grasos. Podemos distinguir entre los siguientes:

GRASAS SATURADAS

En este caso, están formadas mayormente por ácidos grasos saturados y aparecen por ejemplo
en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, entre otras.

Una característica que le distingue es que este tipo de grasa es sólida a temperatura ambiente.

Además, la mayoría de grasas saturadas son de origen animal, pero también se encuentra un
contenido elevado de grasas saturadas en productos de origen vegetal; como puede ser en el
aceite de coco (92%) o en el aceite de palma (52%).

GRASAS INSATURADAS / POLIINSATURADAS

Principalmente están formadas por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmotéico.

Al contrario que lo citado en el apartado anterior, este tipo de grasa es líquida a temperatura
ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Los claros ejemplos que utilizamos y
observamos diariamente son el aceite de oliva, de girasol o de maíz, este último no está muy
expandido en España.

Concretamente, este tipo son las más beneficiosas para el cuerpo humano, debido a sus
efectos sobre los líquidos plasmáticos y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes
esenciales para el organismo.
Ejemplo de grasas insaturadas son los aceites comestibles.

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Además, se subdividen en :

● Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol
asociado a las lipoproteínas LDL (denominado en otras palabras, ‘colesterol malo’).
Se encuentra en el aceite de oliva, el aguacate y algunos frutos secos.

● Grasas poliinsaturadas. Son las que afectan al colesterol plasmático, dependiendo de la

serie a la que pertenezca los ácidos grasos constituyentes, aumenta o disminuye los
ácidos grasos de las series omega 3 y omega 6.
Se encuentran en la mayoría de los pescados azules, semillas oleaginosas y algunos
frutos secos.

La mayoría de las grasas insaturadas provienen de origen vegetal, de hecho, los aceites con
mayor porcentaje de este tipo de grasas son: el aceite de canola (94%), de cártamo (91%), de
girasol (89%) o el de maíz (87%). Por lo que se consideran aceites saludables para el
consumo humano.

GRASAS TRANS

Esta variedad de grasas se obtienen durante la hidrogeneración de los aceites vegetales. Pues
mediante la hidrogeneración total pasan de ser insaturadas a saturadas, perdiendo de esta
manera y lógicamente, la isomería geométrica.

En este caso, cabe destacar su preocupación y prevención, pues son mucho más perjudiciales
que las grasas saturadas presentes en la naturaleza, ya que son altamente aterogénicas y
pueden contribuir a elevar los niveles de lipoproteínas LDL y descender peligrosamente los
niveles de lipoproteínas HDL.

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DIGESTIÓN Y METABOLISMO DE LAS GRASAS

La mayor parte de las grasas alimentarias se suministran en forma de triacilglicéridos (

principales constituyentes de la grasa corporal en los seres humanos y otros animales ), que
se deben hidrolizar para dar ácidos grasos y monoacilglicéridos antes de ser absorbidos.

En niños y adultos, la digestión de las grasas se produce eficazmente y casi completa en

el intestino delgado.

Sin embargo, en recién nacidos, la exudación pancreática de lipasas es baja. Mientras que en
bebés, la digestión de grasas mejora gracias a las lipasas segregadas por las glándulas
provenientes de la lengua y una lipasa presente en la leche materna. De hecho, el estómago
interviene en el proceso de digestión de grasas debido a su acción agitadora, que da lugar a la
creación de emulsiones.

EN CASO DE DEFICIENCIA DE ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES

Según una investigación realizada por doctores, enfermeros e investigadores especializados,

en ciertos pacientes a los que se les suministró alimentación total por vía intravenosa
conteniendo mezclas de azúcares y aminoácidos sin grasas, aparecieron señales bioquímicas
de deficiencia de ácidos grasos esenciales en tan solo siete de diez días. En este caso, la
infusión continua de glucosa provocó altos niveles de insulina circulante, de manera que
inhibió la liberación de estos que estaban almacenados en los tejidos adiposos.

También se detectó la deficiencia de ácidos grasos esenciales en pacientes con mala

absorción de grasas procedentes de los alimentos y en pacientes con diagnóstico de fibrosis
quística.

Los síntomas a tener en cuenta a la hora de falta de ácidos grasos esenciales son los
siguientes:

- Erupción seca y escamosa

- Retraso del crecimiento en bebés y niños
- Mayor susceptibilidad a infecciones
- Mala cicatrización de heridas
- Problemas visuales
- Trastornos neurosensoriales / neuropatía
- Problemas importantes de memoria y aprendizaje
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CARACTERÍSTICAS DE CADA MATERIA PRIMA

Podemos encontrar distintos tipos de aceites. En este caso, cabe citar las características y
propiedades de algunos de ellos, tal y como veremos a continuación:

● Cacahuete

Se usa para la fritura y el sazonamiento, pues resiste bien la alta temperatura

Gusto neutro, de manera que permite su utilización en elaboraciones de salsas frías

Temperatura máxima aconsejable : 180 °C

Temperatura crítica : 220 ° C
Ácidos grasos saturados : 18 %
Ácidos grasos insaturados : 82%

● Colza

Se usa para el sazonamiento, ya que no resiste bien la alta temperatura

Temperatura crítica : 170 ° C

Ácidos grasos saturados : 7 %
Ácidos grasos insaturados :93 %

● Coco

Se usa para la fritura, aunque normalmente mezclado en oleínas. También se utiliza en la

elaboración de margarina, con fines tales como el hojaldre o los croissants. Se encuentra
sólido a temperatura ambiente y ha de decir que es poco saludable para nuestro organismo.

Temperatura máxima aconsejable : 180 °C

Temperatura crítica : 185° C
Ácidos grasos saturados : 93 %
Ácidos grasos insaturados :7 %
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● Maíz

Se usa para sazonamientos y elaboración de salsas frías.

Resulta ser muy sensible a la luz y poco resistente a reiteradas frituras.

Temperatura máxima aconsejable : 170 °C

Temperatura crítica : 220 ° C
Ácidos grasos saturados : 15 %
Ácidos grasos insaturados : 85 %

● Palma y palmito

Se utiliza para la elaboración y coloración de margarinas y numerosas oleínas para frituras y,

además, en la pastelería industrial.

Temperatura máxima aconsejable : 180 °C

Temperatura crítica : 230 ⁰ C

● Soja

Se usa para los sazonamientos y salsas frías. Cabe citar que no resiste en buenas condiciones
a las frituras prolongadas a altas temperaturas.

Temperatura máxima aconsejable : 170 °C

Temperatura crítica : 220 ° C
Ácidos grasos saturados : 15 %
Ácidos grasos insaturados : 85 %

● Girasol

Se usa para la fritura, sazonamientos y salsas frías. Gran sensibilidad a la luz y a continuos y
altas temperaturas.
Temperatura máxima aconsejable : 170 °C
Temperatura crítica : 200 ⁰C
Ácidos grasos saturados : 10 %
Ácidos grasos insaturados : 90 %

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● Girasol alto oléico

Se trata de un aceite especial para fritura que se ha conseguido por selección de semillas de
girasol con gran cantidad de ácido oleico. Este tipo de aceite alcanza el 80 % de ácido oleico,
de manera que supera al aceite de oliva. Su precio es elevado, pero ofrece gran rendimiento
en la fritura.

● Oliva

Procede del fruto de la aceituna, pero en función de la calidad se distingue en cuatro aceites:
1. Aceite de oliva virgen extra
2. Aceite de oliva virgen
3. Aceite de oliva
4. Aceite de orujo de oliva
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EL USO DE LAS GRASAS EN LA GASTRONOMÍA

Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas, grasas de mantequilla, grasas
de repostería, y aceites para ensaladas, cocinar y para repostería. Además de la grasa visible
que contienen los alimentos, las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en
muchos productos de panadería, preparados para lactantes, y en productos lácteos y algunos
dulces. Los aceites, la mantequilla y la margarina se emplean algunas veces directamente en
los alimentos.
 ●
ACEITES
Se entiende por aceite a todas aquellas sustancias que son estructuralmente grasas y que se
obtienen a través del prensado de determinada materia prima.

Los aceites más comunes que se usan en la gastronomía sirven tanto para unir las
preparaciones como también para darles mayor consistencia y sabor, usándose también
para freír alimentos, como aderezo de ensaladas, repostería, salsas y también para fabricar
grasas de cocina o margarina.

Los principales son:

Aceite de oliva.- Procede del fruto de la aceituna. El aceite de oliva es el que más se emplea
para las ensaladas, guisos,salsas, pastas, etc….. Dentro de esta categoría, en función de su
calidad, se le dará un uso u otro, siendo el virgen extra el más preciado por sus cualidades
organolépticas. Suele utilizarse en los países mediterráneos.

https://youtu.be/3TO1oE_jeiU

Algunos ejemplos de su utilización en gastronomía:

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Guisos:
 Carrillada al vino tinto Garbanzos con bacalao
Salsas:

Salsa castellana Mojo picón

Aliños:
 Aliño para tartar Aliño para ensaladas

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Fritos:
 Repostería:

Torta de aceite Bizcochos

Plancha:

Aderezos:
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Pastas:

Hummus Tahini
Aceite de Cacahuete.-Sirve principalmente para frituras, ya que resiste bien las
temperaturas, sazonamientos y elaboración de salsas frías.

Salsas:

Salsa de
cacahuetes Pinchos de pollo con salsa de cacahuetes picante
Sazonamientos:
 Salsa macha con frutos rojos Chicken satay

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Aceite de colza.- Solo sirve para sazonamientos ya que no resiste altas temperaturas.

Aceite de canola para ensaladas Aliño japonés

Aceite de coco.- Se utiliza para frituras, generalmente mezclado con oleínas, también
mezclado con margarinas para hojaldres y croissants. Las salsas resultan muy cremosas,
sabrosas y aromáticas. Se suele utilizar principalmente en el caribe, indonesia y asia.

Salsas:
 Salsa de coco y lima Albóndigas de pollo en salsa de korma
Bollería:

Croissants de hojaldre

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Fritos:
 Aceite de coco Gambones rebozados en maíz tostado

Aceite de maíz.- Es poco resistente a las temperaturas altas, por lo que es más indicado en
sazonamientos y salsas frías.

Salsas:

Salsa peruana de Huancaina Salsa para rocoto peruano

Sazonamientos:
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Aceite de palma o palmito.- Su uso es principalmente industrial, para la elaboración y

coloración de margarinas y numerosas oleínas para frituras, también para la pastelería
industrial.

Aceite de Soja.- Para sazonamiento y salsas frías, es sensible al calor y a la luz por lo que no
resiste frituras prolongadas.

Salsa:

Salsa de soja para condimentar platos

 El aceite de soja también se usa para elaborar platos y frituras
asiáticas.

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Aceite de girasol.- Este aceite es muy usado para frituras, sazonamientos y elaboraciones de
salsas frías. También se elaboran margarinas con ella.

Frituras:

Fritura de pescado de málaga Patatas fritas

Salsas frías:
Salsa mayonesa Alioli
Aceite de girasol alto oléico.- Se trata de un aceite especial para frituras que se ha
conseguido por la selección de semillas de girasol con gran cantidad de ácido oleico.

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● PRINCIPALES TIPOS DE GRASAS

Las grasas pueden ser de origen animal o vegetal. Las grasas distintas a los aceites que más
se utilizan con gastronomía son:

Mantequilla.- Se obtiene de la nata de la leche una vez separado el suero, quedando solo la
materia grasa. Se emplea en crudo y para cocinar, en repostería, salsas, tostadas y otras
elaboraciones. La mantequilla clarificada se utiliza para dar brillo y sabor a carnes y
pescados que acaban de cocinarse a la parrilla.

Salsas:
 Bechamel Salsa holandesa
Cocinar:

Pollo con pimientos de Padrón, limón y mantequilla Espaguetis con mantequilla tostada y parmesano

Pollo a la mantequilla

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Repostería:

Galletas de mantequilla Tarta de zanahorias

Mantequilla clarificada:
 Solomillo con mantequilla y ajo Gallo con mantequilla y limón

Manteca de cerdo.- Se emplea en asados, para hacer recetas de carnes y pescados en

manteca y en repostería.

Asados:

Pata de cordero al horno Capón asado

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Recetas con manteca:

Lomo en manteca colorá Lomo en manteca

Atún en manteca

Repostería:

Ensaimadas Cortadillos Perrunillas

Margarina.- Se emplea en repostería industrial y como sucedáneo de la mantequilla.
 Pastel
vasco de arroz Cupcake Cupcake

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Manteca de cacao.- Se utiliza en repostería para la elaboración de bombones y chocolates.

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Bibliografía :

● https://fisiomorfosis.net/ciencia/metabolismo-de-las-grasas/
● https://www.caracteristicas.co/grasas/
● https://www.caracteristicas.co/grasas/
● https://www.nutri-facts.org/es_ES/nutrients/essential-fatty-acids/essential-fatty
-acids/deficiency.html
● https://yoelijocuidarme.es/2016/07/12/todo-sobre-las-grasas/
● https://youtu.be/U-uz_fcqwNA
● https://youtu.be/dXTfXTyc0u4
● https://youtu.be/dXTfXTyc0u4
● Libro Parainfo 'Procesos de preelaboración y conservación en cocina' 21

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PREGUNTAS GRASAS Y ACEITES

1. La calidad del aceite se determina mediante …

● Análisis físicos
● Análisis químicos
● Analisis sensorial
● Todas son correctas
● Todas son incorrectas

2. Funciones de la grasa
● Fuente de energía
● Absorción de vitaminas
● Transporte de vitaminas
● Todas son correctas
● Todas son incorrectas

3. ¿Cuál es grasa saturada?

● Aceite de maíz
● Aceite de girasol
● Aceite de palma
● Aceite de oliva

4. Las grasas trans se obtienen durante la hidrogeneración de …

● Aceites vegetales
● Aceites animales
● Aceites mixtos

5. Clasificación de las grasas según su origen

● Animal y vegetal
● Animal, vegetal y mixta
● Vegetal y mixta

6. Síntomas de deficiencia de ácidos grados esenciales:

● Anticipación del crecimiento
● Rápida cicatrización de heridas
● Apacibilidad a infecciones
● Todas son correctas
● Todas son incorrectas

7. ¿ Cuál es el mejor aceite vegetal ?

● Aceite de coco
● Aceite de oliva
● Aceite de nueces
● Aceite de sésamo

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8. Tipos de grasas según los ácidos grados

● Saturadas
● Instaurada
● Trans
● Todas son correctas
● Todas son incorrectas

9. Grasa de origen animal:

● Mantequilla
● Manteca de cerdo
● Margarina
● A y B son correctas
● Todas son incorrectas

10. Las grasas están compuestas de átomos

● Carbono
● Oxígeno
● Hidrógeno
● Todas son correctas
● Todas son incorrectas

11. ¿ De dónde se extrae las grasas vegetales ?

● Frutas o semillas oleaginosas
● Frutos
● Semillas
● Todas son correctas
● Todas son incorrectas

12. Principalmente, ¿ para qué se usan las grasas vegetales ?

● Sazonamiento
● Fritura
● Todas son correctas
● Todas son incorrectas

13. Nombra tres tipos de aceites

14. ¿ Qué es más sano la mantequilla o la margarina ?

15. ¿ Cuál es el aceite que mejor resiste a las frituras de alta temperatura
? ● Girasol
● Cacahuete
● Maíz
● Oliva

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16. ¿ Cuál es el primer aceite que se extrae de la primera prensada

? ● Aceite de oliva virgen extra
● Aceite de oliva virgen
● Aceite de oliva
● Todas son correctas
● Todas son incorrectas
17. ¿ Cuál es el aceite con mayor porcentaje de ácido oleico ?
● Aceite de girasol alto oleico
● Aceite de oliva virgen extra
● Aceite de coco
● Aceite de cacahuete
● Aceite de maíz

18. ¿ De estas variedades de aceite, cuál refuerza su aroma fresco y herbáceo

? ● Usando aceitunas de recogida temprana
● Usando aceitunas de recogida tardía
● Usando aceitunas en su momento óptimo
● Todas son correctas
● Todas son incorrectas

19. ¿ Cuál de estos aceites se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente

? ● Aceite de palmito
● Aceite de soja
● Aceite de sésamo
● Todas son correctas
● Todas son incorrectas

20. ¿ Cuáles son los principales aceites de oliva ?

● Picual
● Manzanilla
● Hojiblanca
● Cornicabra
● Todas son correctas
● Todas son incorrectas

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