ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS

¨SENTIDO DEL GUSTO¨

Ubicación

El sentido del gusto reside en la cavidad bucal, fundamentalmente en la

lengua. También existen receptores gustativos en la laringe, laringe,
epiglotis y tercio superior del esófago.

Funciones Principales

Tiene la capacidad de percibir y posteriormente procesar el conjunto de

propiedades químicas de los elementos que ingerimos. El gusto es lo que
permite que captemos los sabores de los alimentos, algo que permite que
elijamos y delimitemos el consumo de nutrientes.

Órganos Receptores

 La boca: recibe muchas terminaciones nerviosas que hacen posible

que sea un gran órgano táctil, que nos hace discernir pequeñas
diferencias en la textura de los alimentos o leves cambios de temperatura, además de tener terminaciones
gustativas.
 Glándulas Salivares: ablandan la comida disuelven los alimentos para que liberen los compuestos químicos y
contribuye a realizar la digestión a través de enzimas.
 La lengua: como principal órgano del gusto. Es en ella donde tenemos mayor cantidad de receptores
gustativos, las papilas gustativas. Las papilas gustativas tienen numerosas terminaciones nerviosas que nos
permiten diferenciar los sabores básicos (dulces, salado, ácido y amargo), y hacen que podamos reconocer y
distinguir multitud de combinaciones de sabores.

Vascularización

El principal suministro de sangre a la lengua se produce

a través de la arteria lingual, que es una rama de la
arteria carótida externa. El suministro sanguíneo
secundario de la lengua se realiza a través de la rama
tonsilar de la arteria facial y la arteria faríngea
ascendente.

Inervación

Parte rostral que ocupa 2/3 de la lengua está inervada

por la rama lingual del trigémino (CN V), que es
sensible a la temperatura, el tacto y el dolor. La cuerda
del tímpano del facial (CN VII) proporciona el sabor.

Parte caudal que se corresponde con 1/3 de la lengua

está inervada por el nervio glosofaríngeo (CN IX)
proporciona la función motora para el gusto.
Lo conforman

Estructuras del sentido de gusto (Papilas Gustativas):

Papilas Caliciformes

Papilas Fungiformes

Papilas Filiformes

Papilas Foliadas

Botones Gustativos: se consideran microscópicos. Cabe señalar que una gran cantidad de estas células se conectan a
terminaciones nerviosas.

Anatomía de las papilas y botones gustativos

La cantidad de botones gustativos disminuye con la edad.

Cada botón gustativo es un cuerpo oval constituido por tres
tipos de células epiteliales: células de sostén, células
receptoras del gusto y células basales. Las células de sostén
rodean a alrededor de 50 células receptoras del gusto en cada
botón. Una microvellosidad larga, denominada cilio gustativo.
Las células basales, células madre situadas en la periferia del
botón gustativo cerca de la capa de tejido conectivo,
producen células de sostén que luego se diferencian en
células receptoras del gusto, cada una de las cuales tiene una
vida de aproximadamente 10 días.

Fisiología del gusto

Las sustancias químicas que estimulan los receptores gustativos se conocen como sustancias gustativas. Una vez que
una se disuelve en la saliva, puede hacer contacto con la membrana plasmática de los cilios gustativos. Otras
sustancias gustativas responsables de la producción de los gustos dulce, amargo y umami no ingresan ellas mismas en
las células receptoras gustativas. En lugar de ello, se unen a receptores de la membrana plasmática ligados a
proteínas. Estos segundos mensajeros producen despolarización de diferentes maneras, pero el resultado es siempre
el mismo: la liberación de un neurotransmisor.
Umbral del gusto y adaptación gustativa

El umbral del gusto varía para cada uno de los sabores primarios. El umbral para las sustancias amargas, como la
quinina, es más bajo. Puesto que las sustancias venenosas suelen ser amargas, este umbral bajo (o alta sensibilidad)
tiene una función protectora. La adaptación completa a un sabor específico puede producirse después de 1 a 5
minutos de estimulación continua. La adaptación al sabor se debe a cambios que tienen lugar en los receptores del
gusto, en los receptores del olfato y en las neuronas de las vías gustativas localizadas en el SNC.

La vía gustativa

Tres nervios craneales contienen los axones de las neuronas gustativas de primer orden que inervan los botones
gustativos. El nervio facial (VII) inerva los botones gustativos de los dos tercios anteriores de la lengua; el nervio
glosofaríngeo (IX) inerva los del tercio posterior de la lengua y el nervio vago (X) inerva los botones gustativos
presentes en la garganta y la epiglotis. Desde los botones gustativos, los impulsos nerviosos se propagan a lo largo de
esos nervios craneales hasta el bulbo raquídeo Las señales del gusto que se proyectan desde el tálamo hasta el área
gustativa primaria en el lóbulo parietal de la corteza cerebral.

GUSTO Y SABOR

El gusto es uno de los sentidos, consiste en registrar el sabor e identificar determinadas sustancias solubles en la
saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas.

El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la función de identificar las diferentes sustancias
químicas que se encuentran en los alimentos.

El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, específicamente concentrados en la
lengua, aunque también se presentan en el velo del paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la
garganta.
ANATOMÍA DEL SENTIDO DEL GUSTO

En la boca se encuentra la lengua, el paladar con su parte final denominada velo del paladar, y la úvula o
¨campanilla¨.

En la deglución la epiglotis cierra el conducto que va a la laringe, y el velo del paladar se mueve acompañado la acción
de succión o deglución.

El proceso que sufre el alimento cuando se introduce en la boca empieza con la trituración por masticación con los
dientes, seguido de la extracción de los líquidos por aplastamiento de la lengua contra el paladar y el simultaneo
deslizamiento hacia el esófago del bolo alimenticio.

Al mismo tiempo, el movimiento de la deglución, crea una ligera sobrepresión en la boca, que rechaza el aire por vía
retronasal.

Una vez que el líquido ha sobrepasado la entrada del esófago, se restablece el circuito respiratorio.

En este momento, el aire expandido atraviesa la cavidad bucal y se impregna con los aromas y olores del producto
que se ha ingerido, arrastrando estas sustancias hasta las fosas nasales, donde estimulan las neuronas olfativas.

CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS

La lengua está recubierta por una membrana que es continuación de la que reviste el labio inferior.

La superficie de esta membrana está cubierta por unos granitos muy pequeños que se denominan papilas, en los que
se localizan los botones gustativos o células gustativas y los denominados corpúsculos de Krause que dan sensaciones
táctiles.

Las papilas se clasifican por su forma, en cuatro tipos denominados: Foliadas, Filiformes, Fungiformes y Caliciformes.

Las papilas foliadas no tienen prácticamente actividad frente a los estímulos gustativos.

Las papilas filiformes, son estructuras cónicas muy sutiles, en su mayoría ubicadas en las dos zonas anteriores de la
superficie dorsal de la lengua.

Estas últimas se encuentran en número aproximado de 200 y están distribuidas en las filas paralelas, con una inclinación
similar a las de las papilas caliciformes.

Tienen un escaso interés en el reconocimiento de los estímulos gustativos, ya que son principalmente táctiles, y solo
diferencian los estímulos de tipo: químico, táctil, astringente, calórico o pseudocalórico, dolorífero o eléctrico.

Las papilas fungiformes, son más gruesas y menos numerosas que las filiformes.

Son aproximadamente unas 100, y están situadas normalmente en la punta y a los lados de la lengua.

Son los verdaderos receptores del gusto, ya que poseen los botones gustativos sensibles a los gustos específicos.

Las papilas caliciformes, están situadas a los lados de la lengua, cerca de la parte posterior, y están constituidas por 5
– 10 repliegues de la mucosa en los que se encuentran los botones gustativos.

El número de papilas es variable.

Un adulto tiene entre 4000 y 6000 papilas gustativas; las personas con edad avanzada cuentan con solamente 2000 –
3000, mientras que los recién nacidos por e contrario, tienen entre 8000 y 12000.

Estos receptores experimentan una continua renovación, la llamada «muda».

Tienen una vida media aproximada de 10 días.

Los botones gustativos se localizan diferencialmente sobre la lengua.

Los botones para el sabor dulce están ubicados mayoritariamente en la punta de la lengua.

Los del sabor amargo en la parte posterior.

Los del sabor acido o agrio a ambos lados, y los del sabor salado repartidos uniformemente.

Hay que destacar que la lengua tiene una zona en la parte central sin receptores sensoriales.

Esta localización no es absoluta y en un mismo botón gustativo se puede encontrar sensibilidad a dos, tres o cuatro
sabores.

FUNCIÓN DE LA SALIVA EN LA DEGUSTACIÓN

La saliva es un líquido incoloro, opalescente, segregado por las glándulas salivares que se encuentran distribuidas
en la cavidad bucal y se nombran precisamente atendiendo a su ubicación: Parietales, Submaxilares, Sublinguales
y las Parótidas.

La saliva tiene reacción neutra y entre sus componentes se encuentra una glucoproteína denominada mucina, sales

minerales y enzimas, como la ptialina que es una amilasa.

Las diferentes glándulas, segregan distintos tipos de saliva.

Las parótidas, segregan un líquido fluido y acuoso, sin mucina y rico en enzimas hidrolíticas.

La secreción de las submaxilares tiende a solubilizar las sustancias alimenticias, a fin de ponerlas en contacto con
las papilas gustativas.
 La saliva de las glándulas sublinguales facilita la masticación, lubrificando la mucosa y humectando los alimentos
secos.

Otras funciones características de la saliva es su efecto tampón, debido a su contenido de bicarbonatos, y el de

dilución de las sustancias ingeridas.

El efecto de dilución depende de la cantidad de saliva segregada, que normalmente es de 15 g/h, pero varía de un
individuo a otro, lo cual justifica la diferente sensibilidad de los catadores, por ejemplo, a la acidez.

La cantidad de saliva segregada depende también de la excitación que sufren las terminaciones gustativas.

Las sustancias ácidas y amargas excitan mucho las glándulas salivales y provocan y provocan secreción más fluida
y abundante que las sustancias azucaradas.

La secreción salivar podría considerarse también como el resultado de una asociación compleja con otros sentidos:
la vista y el olfato.

Es conocido el reflejo de la salivación a ver a alguien comer limones u otros cítricos o el aumento de la producción
de saliva al percibir olores de comida agradable.

MECANISMO DE LA TRANSMISIÓN DE LA SENSACIÓN

El mecanismo de la transmisión de las sensaciones gustativas está basado en la activación de las células sensitivas por
las sustancias por las sustancias químicas que se difunden a través del poro que forman los botones gustativos.

El potencial que se desarrolla en la célula sensible activa a su vez las terminaciones nerviosas sensoriales.

Una fibra nerviosa puede llevar impulsos de varios botones gustativos y el conjunto de estas fibras nerviosas se reúne
en tres nervios: el glosofaríngeo, el vago y el trigémino o facial.

Los cuerpos neuronales finales de estas fibras nerviosas se encuentran en las proximidades del bulbo, y sus axones
penetran en el encéfalo.

En el córtex o corteza cerebral, cerca de los centros motores de la masticación y la deglución, se encuentra el centro
receptor del gusto.

Según lo sabores, son diferentes las fibras que reaccionan a tres o cuatro sabores.

Debido a que la ubicación de los botones gustativos es precisamente la lengua, esta con su movimiento continuo, es
quien favorece el contacto de las sustancias sápidas con los puntos sensibles, al mezclarla con la saliva, e incluso,
convirtiendo otras sin sabor en sustancias sensibles sensorialmente.

SABOR

El sabor se percibe principalmente por la lengua, aunque también por la cavidad bucal (por el paladar blando, la
pared posterior a la faringe y la epiglotis).

Las papilas gustativas de la lengua registran los cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo, en
determinadas zonas preferenciales de la lengua.

Recientemente, en 1908 el fisiólogo japonés Kikunae incorporó el término “Umami” o “humámico” en su versión
castellanizada.

La palabra proviene del japonés y podría traducirse por buen sabor o sabor cárnico.
Es frecuente designar el umami como el quinto sabor básico.

SABOR ÁCIDO O AGRIO

Lo originan los iones hidronio (H3O+) de los ácidos. Pero eso, por sí solo, no basta para conferir toda la sensación de
ácido.

El ácido cítrico que existe en ciertos frutos como la naranja, el limón, etc., tiene un “sabor agrio” muy pronunciado y
que no se puede explicar con fundamento en la cantidad de iones de hidrógeno que produce.

Otro ejemplo de la misma forma es el caso del vinagre, que está compuesto de ácido acético y que posee un sabor
mucho más agrio de lo que esperaría de la concentración de iones de hidrógeno que produce.

La sensación ácida percibida sensorialmente es proporcional al ácido determinado químicamente (valor pH).

En muchos productos alimenticios el sabor ácido lo generan los ácidos orgánicos (por ejemplo: cítrico, láctico,
tartárico, acético).

El ácido fosfórico es el único ácido inorgánico de importancia como agente acidulante.

La percepción de un sabor ácido induce a reacciones aversivas debido a que numerosos alimentos peligrosos o no
comestibles poseen estas características.

Esa aversión es considerada por muchos investigadores como una forma natural de defensa ante la ingesta eventual
de venenos.

La familia de detectores TAS2R en las papilas gustativas de la lengua se dedican a la misión de detectar los sabores
ácidos.

Las papilas gustativas especialmente las papilas caliciformes son las más voluminosas e importantes que hay en la
lengua y son los encargados de recibir estímulo gustativo “ácido y amargo”.
SABOR SALADO

Lo provocan sales inorgánicas de bajo peso molecular, por ejem. La sal común o de cocina (NaCl), cloruro potásico
(KCl), bromuro sódico (NaBr) o yoduro sódico (NaI).

La sal común es la única que puede considerarse “puramente salada”, y por ello se considera que la molécula que
mejor define el sabor salado, es el cloruro sódico.

No se conoce completamente el mecanismo que desencadena la sensación de “salado”.

Generalmente se acepta que el carácter iónico de las sales es la condición previa, y que la parte aniónica determina
que notas de sabor surgen adicionalmente al sabor “salado” o lo ocultan totalmente.

Las papilas gustativas especialmente las papilas fungiformes son las menos numerosas en la lengua y son los
encargados de recibir estímulo gustativo “dulce y salado”.

SABOR DULCE

Generalmente se asocia, de forma espontánea, con el azúcar.

Existe una amplia gama de otros productos que también tienen un sabor dulce.

Entre ellos, por ej. Los polialcoholes (sorbitol, manitol, xilitol), los conocidos edulcorantes sintéticos (sacarina,
ciclamato, aspartame, acesulfame potásico), los aminoácidos y mucho otros.

A final de la década de los setenta, se describió la denominada unidad estructural AH/B, como característica
típica de los compuestos del sabor dulce.

Según estudios más recientes, es un tercer componente de la molécula de un compuesto el responsable del sabor
dulce; éste se designa con una X.

De forma que debe existir una estructura AH/BX, donde A y B son electronegativos (por ej. Oxígeno, nitrógeno o
cloro), H es un átomo de hidrógeno y X un resto apolar de la molécula.

Los receptores del sabor dulce en la lengua tienen una organización complementaria, de forma que entre las
estructuras AH/B de la molécula dulce y el receptor se pueden formar enlaces por puente de hidrógeno, mientras
que el resto apolar X pasa por una especie de bolsa del receptor.

Para que un compuesto tenga el sabor dulce, la separación entre A y B debe ser como mínimo de 2.2 a 4
Angström.

Una estructura AH/B con una distancia menor origina el sabor amargo.
De forma que debe existir una estructura AH/BX, donde A y B son electronegativos (por ej. Oxígeno, nitrógeno o
cloro), H es un átomo de hidrógeno y X un resto apolar de la molécula.

Los receptores del sabor dulce en la lengua tienen una organización complementaria, de forma que entre las
estructuras AH/B de la molécula dulce y el receptor se pueden formar enlaces por puente de hidrógeno, mientras
que el resto apolar X pasa por una especie de bolsa del receptor.

El sabor dulce normalmente está provocado por los azúcares, pero parece que es más una sensación debida a
una particularidad de la configuración estérica de la molécula que de la propia molécula en sí, ya que la sensación
de dulzor la proporcionan los azúcares con configuración dextrógira y no las levógiras y depende también de la
configuración estérica de los grupos OH.

Hay compuestos químicos que también dan la sensación de dulce. Por ej. Las sales de plomo, los ciclamatos, la
asparraguina, el aspartamo, la sacarina, etc.

Las papilas fungiformes son las encargadas de recibir estímulo gustativo “dulce y salado”.

SABOR AMARGO

El sabor amargo es uno de los cinco sabores básicos, es el más necesitado de hábitos para que sea gusto
adquirido y es debido a que es quizás el más desagradable de los cinco.

El mecanismo químico que afecta a la percepción de lo amargo es muy complejo, se sabe que, en un gran número
de casos, las sustancias que proporcionan amargor son sales inorgánicas de peso molecular alto.

El sabor amargo de un compuesto puede ser explicado también por su estructura AH/B.

En este caso, la distancia entre A y B de 1.0 a 1.5 °A es menor que en las sustancias de sabor dulce.

El sabor amargo viene definido por muchos compuestos químicos, y en especial por los alcaloides, como la
cafeína o la quinina.

En algunas verduras se ha demostrado que el sabor amargo, es una reacción contra el envenamiento, de esta
forma el receptor de gusto amargo denominado TAS2R38 puede detectar glucosinolatos (como el kohirabi, los
nabos, etc).

Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua.

Las papilas caliciformes son las encargadas de recibir estímulo gustativo “amargo”.
SABOR UMAMI O HUMÁMICO

¨Umami¨ es un vocablo japonés que significa ¨sabor y delicioso¨, este sabor identificado en 1908 en alimentos que
contienen glutamato monosódico, provoca la salivación constante y una sensación aterciopelada que perdura en
toda la boca estimulando la lengua, paladar y garganta. Ejemplo: queso, tomate, mariscos y frutas maduras.

Entre los principales compuestos que producen esta sensación gustativa se cuentan las sales del ácido del ácido
glutámico (principalmente el glutamato monosódico) y las sales disódicas de los purin-5´- monofosfatos, en especial
el inosin5´-monofosfatos (GMP) y el adenosín-5´-monofosfato (AMP).

Un compuesto con efecto umami tiene dos cargas negativas, separadas entre sí por 3 a 9 átomos de carbono o de
otro elemento

Esta condición la cumplen totalmente el glutamato monosódico (MSG), el IMP, el GMP y algunos otros compuestos
(por ej. El ácido succínico).

El ácido glutámico y sus sales se encuentran presentes en numerosos productos alimenticios y específicamente en la
carne (procedentes del hidrólisis de proteínas y de los ácidos nucleicos).

En china umami se conoce como xianwei.

Se detecta mediante las papilas gustativas ubicadas en todas las zonas de la lengua.

Las papilas caliciformes y fungiformes son las encargadas de recibir estímulo gustativo “umami”.
ADAPTACIÓN Y FATIGA DEL SENTIDO DEL GUSTO

La adaptación o fatiga de las células sensoriales es diferente según el sabor.

La percepción del sabor azucarado de una solución pura de sacarosa es prácticamente instantánea, ya que las papilas
sensibles son muy superficiales.

En uno o dos segundos se percibe el máximo de intensidad y al cabo de 10 segundos desaparece totalmente la
sensación de dulzor.

En el caso del sabor salado, su percepción es también muy rápida, pero tarde en desaparecer.

El sabor salado en exceso es desagradable, lo que provoca una situación psicológica de fatiga o poco interés.

La acidez es un sabor de rápida percepción, pero frecuentemente influido por las características globales del
producto y por las sustancias tampón que se encuentran en la saliva y en la lengua.

Esta constante interacción con la saliva, provoca que la velocidad de estimulación de las células gustativas y la
duración del estímulo sean muy diferentes de unos catadores a otros.

Dado que los ácidos son muy solubles, se arrastran fácilmente por la salivación normal y permiten una recuperación
muy rápida de la sensibilidad.

Como el agente estimulante real es la concentración de iones hidrógeno, la adaptación a un ácido determinado
reduce la sensibilidad a los otros que pueden estar presentes en el producto.

El sabor amargo es el más persistente en el tiempo, debido en parte a la afinidad de las sustancias amargas por las
papilas gustativas, pero por sobre todo por la coagulación que provocan sustancias astringentes en la mucina

El sabor amargo es lento de estimulación, pero muy permanente, de tal forma que puede durar un minuto después
del enjuague.

Estas características lo hacen fatigoso para el catador.

En relación a esta “fatiga del catador” hay que tenerla en cuenta y al programar catas de alimentos como sopas y
salsas debe pedirse al catador que ingiera una dosis normal de consumo, ya que, para salado, amargo y pungente,
pequeñas cantidades son agradables pero su acúmulo en una ración puede ser insoportable.

BIBLIOGRAFICAS:

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