FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA

LABORATORIO DE INGENIERÍA QUÍMICA II – 4100829-1

Informe de la práctica de Fermentación

Profesor: Brahjan Guzmán Polo

Grupo: 1 Fecha: 20 de abril 2022
Integrantes:

María Paula Álzate Marín Kevin Torres Valencia

Laura Vanessa García Pérez Margarita Rosa Betancourt Londoño

1. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA

1.1 Objetivo General: Comprender el proceso de obtención de alcohol (etanol) vía

fermentativa utilizando levadura comercial y melaza de caña de azúcar como sustrato.

1.2 Objetivos específicos

• Entender y dar un seguimiento a las variables de operación que repercuten

directamente sobre el proceso fermentativo.
• Calcular el rendimiento aparente del producto a partir del sustrato.
• Modelar cinéticamente el desarrollo del proceso en las etapas en las que sea
posible hacerlo.
• Comparar el rendimiento teórico a obtener con el rendimiento experimental.
• Realizar una curva de calibración para la cuantificación de azúcares
reductores.

2. PROCESAMIENTO DE DATOS EXPERIMENTALES

2.1 Registro fotográfico de la práctica

De las figuras 1 a la 10 se pueden observar algunas fotografías tomadas en la realización

de la práctica, las cuales sirven como referencia para el lector.
Figura 1. Lavado y esterilización de la marmita Figura 2. Agitación previa de una porción del
mosto a preparar

Figura 3. Mosto Figura 4. Preparación del reactivo DNS

 Figura 5. Realización de la curva patrón Figura 6. Agitación en vortex de las soluciones
glucosa-reactivo DNS

Figura 7. Calentamiento de las soluciones Figura 8. Baño de hielo de las soluciones

glucosa-reactivo DNS glucosa-reactivo DNS

Figura 9. Coloración de las soluciones de Figura 10. Conteo celular mediante cámara de
glucosa Neubauer
 Figura 11. Medición de la densidad del mosto Figura 12. Mosto fermentado

2.2 Preparación y adecuación del mosto en la marmita

Para iniciar la práctica de fermentación primero se hizo uso de una de las marmitas disponibles
en el laboratorio y se procedió a esterilizarla mediante calentamiento con vapor de agua,
seguido a esto se realizó el cálculo de la densidad de la melaza, la cual se determinó con la
ayuda de una probeta de 50 ml que fue pesada y posteriormente se le agregó cierta cantidad de
melaza, se pesó nuevamente y por diferencia de peso se tenían 23 g de melaza, luego la probeta
se llenó de agua y se determinó la densidad dividiendo la masa de melaza obtenida en dicho
recipiente, entre la diferencia de volúmenes de 50 ml - 34 ml siendo este el volumen contenido
de melaza en la probeta; así, se obtuvo como resultado una densidad inicial de 1.43 g/ml que
al comparar con el valor de la literatura 1.38 g/ml [1], se observa que se obtuvo un valor muy
cercano al real. Una vez conocida la densidad y la cantidad de melaza (30 kg), se procedió a
calcular el volumen de agua necesario para que el mosto obtuviera una densidad aproximada
de ⍴ = 1.08 𝑔/𝑚𝑙, el cálculo se muestra a continuación:
1.08 𝑔/𝑚𝑙
30000𝑔 × (1− )
1.43 𝑔/𝑚𝑙
𝑣𝑤 = = 91.78 𝐿
(1.08 −1)𝑔/𝑚𝑙

Cabe mencionar que para alcanzar la densidad del mosto deseada se requirieron alrededor de
21 L más de agua, por lo cual finalmente fueron necesarios 118 L de agua para obtener una
densidad inicial de 1.08 𝑔/𝑚𝑙, además esta cantidad de agua añadida también permitió tener el
mosto con unos grados Brix iniciales de 17.6 así como una temperatura de 35 °C. Adicional a
esto, fue necesario añadir aproximadamente 750 ml de ácido sulfúrico para ajustar el pH del
mosto y así tener un valor inicial de 4.05.

Para la adición de nutrientes y antisépticos las cantidades usadas fueron de 127.32 g de urea,
60 g de fosfato trisódico, 0.33 g de cloruro férrico y 0.33 g de sulfato de magnesio,
posteriormente se diluyeron 100 g de levadura en aproximadamente 5 litros de mosto y se
añadieron a la marmita, la cual se calentó durante 30 minutos para finalmente iniciar la
fermentación.
Es importante resaltar que el proceso de fermentación presentó ciertas complicaciones, por lo
que fue necesario adicionar más cantidad de nutrientes (85 g de sulfato de amonio) y de
levadura (60 g), así como adicionar aire al mosto. Estas adiciones fueron realizadas el día dos
de la fermentación, debido a que visualmente no se veían signos de que la fermentación
estuviese ocurriendo satisfactoriamente a pesar de que el mosto ya tenía un día montado.

2.3 Preparación del reactivo DNS

Para la práctica se hizo uso del ácido 3,5 dinitro salicílico (DNS), ya que esta sustancia presenta
una estabilidad colorimétrica, es decir que su cambio de color (amarillo a rojizo) se produce
cuando sus grupos nitro reaccionan con azucares reductores, observando una relación entre
concentración de azucares y color, debido a que esta reducción que provocan los azucares al
ácido 3,5 dinitrosalicílico produce una coloración que se va haciendo más intensa a medida que
aumenta la concentración de azucares.

Para la práctica inicialmente se prepararon 100 ml del reactivo DNS, para lo cual fue necesario
pesar 1.6 g de hidróxido de sodio diluir en 50 ml de agua destilada y disolver, seguido a esto
se agregaron 30 g de tartrato de Na-K y 1 g de ácido 3,5 dinitrosalicílico y se mantuvo a
agitación magnética hasta que se incorporarán cada uno de los reactivos, una vez la solución
estuvo homogénea se procedió a aforar en un balón de 100 ml y se llevó a refrigeración en un
frasco color ámbar.

2.4 Curva de Calibración

Inicialmente se preparó una solución patrón de glucosa a una concentración de 8g/L, para lo
cual se pesaron 0.4 g de glucosa se diluyeron y luego se aforaron en un balón volumétrico de
50 ml, seguidamente se tomaron cuatro tubos de ensayo y se prepararon diluciones partiendo
de la solución patrón obteniendo así cuatro soluciones de concentraciones de 0.25 g/L, 0.5g/L,
1g/L y 2g/l (los cálculos para obtener estas concentraciones se pueden observar en la tabla 1)
además se hizo la preparación de un blanco, a cada una de estas soluciones se les adicionaron
0.5 ml de reactivo DNS, se agitaron con la ayuda del agitador vortex por dos minutos como se
observa en la fotografía número seis y se llevaron a calentamiento durante 5 minutos (como se
observa en la fotografía 7), pasados los 5 minutos se les agregó 5 ml de agua destilada, se
agitaron nuevamente y se sometieron a enfriamiento en un baño con hielo por
aproximadamente 5 minutos con el fin de detener la reacción que se estaba presentado entre la
glucosa y el reactivo DNS, para finalmente llevarlos por 15 minutos a la oscuridad. En la figura
9 presentada es posible observar la variación de color de cada solución en relación a la
concentración de glucosa.
 Tabla 1. Preparación de las soluciones para la curva de calibración.
Concentración [g/L] Volumen de la solución Volumen de agua a
patrón [ml] adicionar para un
volumen de 10 ml [ml]

0.25 0.3 9.7

0.5 0.6 9.4

1 1.25 8.75

2 2.5 7.5

Finalmente se realizó la lectura de la absorbancia para cada una de las soluciones con la ayuda
del espectrofotómetro el cual se configuró a una longitud de onda de 540 nm, a continuación,
se presenta la curva de calibración obtenida (figura 13):

Curva de Calibracion (Método DNS)

0,3

0,25
Absorbancia

0,2

0,15
y = 0,0657x + 0,1383
0,1 R² = 0,9487

0,05

0
0 0,5 1 1,5 2 2,5
Concentración de glucosa [g/L]

Figura 13. Curva de Calibración.

2.5 Seguimiento de variables

El seguimiento de todas las variables de interés en el proceso se realizó en intervalos de tiempo

de dos horas. Para iniciar las mediciones, se tomaba un cucharón de madera grande y se
revolvía vigorosamente el mosto para garantizar homogeneidad en las medidas en cualquier
punto en el mosto. Dado lo anterior, se procedía a tomar cada una de las mediciones de las
variables que se podían medir de forma inmediata y se tomaba una muestra del mosto para
seguidamente realizar una cuantificación analítica de los azúcares reductores y
microorganismos presentes.

2.5.1 Seguimiento azúcares reductores

Dada la muestra obtenida del mosto, se realizaban diluciones de 1:10, 1:100 y 1:1000 con agua
destilada, luego, de las diluciones de 1:100 y 1:1000 se tomaban 0.5 ml y se llevaban a otros
tubos de ensayo a los cuales se les adicionaba 0.5 ml del reactivo DNS, se agitaban con el
agitador vortex y se llevaban a calentamiento por 5 minutos, una vez pasado este tiempo se les
agregaba 5 ml de agua destilada y se llevaban a un baño de hielo por otros cinco minutos para
posteriormente dejarlos en oscuridad por 15 minutos, pasados los 15 minutos se les realizaba
la lectura de la absorbancia con el espectrofotómetro configurado a una longitud de onda de
540 nm. En la tabla 2 se pueden observar los datos obtenidos de absorbancia y las
concentraciones de azúcares correspondientes, las cuales fueron obtenidas con el uso de la
regresión lineal obtenida de la curva de calibración, como se muestra a continuación:

Regresión lineal obtenida 𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟𝑒𝑠 𝑟𝑒𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑟𝑒𝑠

a partir de la curva de 𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑐𝑖𝑎 − 0.1383
calibración realizada =
0,0657

Tabla 2. Seguimiento Datos de absorbancia

Absorbancia Concentración
Hora
1:100 1:1000 1:100 1:1000
Dia 3 0:00 0,495 0,2340 5,429 1,457
2:00 0,325 0,2250 2,842 1,320
4:00 0,293 0,2050 2,355 1,015
Dia 4 12:00 0,166 0,1890 0,422 0,772
14:00 0,117 0,1250 0,324 0,202

A continuación, en la figura 14, se muestra la variación de los azucares reductores en el proceso

fermentativo con respecto al tiempo.

Azucares Reductores
5,000
Concentraccion [g/L]

4,000
3,000
2,000
1,000
0,000
0:00 2:24 4:48 7:12 9:36 12:00 14:24
Tiempo [h]

1:100 1:1000

Figura 14. Variación de azucares reductores en el tiempo

2.5.2 Seguimiento del número de células en el mosto

Para el conteo de células se utilizó el método de cámara de Neubauer, se tomaba una muestra
del mosto (cada 2 horas) se le realizaban diluciones de 1:10, 1:100 y 1:1000 con agua
destilada, luego se les agregaban dos gotas de azul de metileno, se agitaban en el agitador
vortex e inmediatamente con ayuda de una micropipeta se tomaba una cantidad de la muestra
diluida la cual se llevaba a la cámara neubauer procurando cubrir toda el área de conteo, luego
se procedía a contar las células presentes en los cuadrantes A,B,C y D (Figura 15) por medio
del microscopio, para el conteo se tenía presente que las células vivas eran aquellas que no se
encontraban totalmente pintadas de azul.

Figura 15. Cuadrantes de la cámara Neubauer

En la tabla 3 se presentan los datos obtenidos del conteo de células por cuadrante.

Tabla 3. Conteo de células por cada cuadrante

Cantidad de células por cuadrante
Hora Cuadrante A Cuadrante B Cuadrante C Cuadrante D
Dia 3 11:18 19 13 19 1
14:02 130 138 170 138
16:05 112 241 160 269
Dia 4 8:14 205 174 265 172
10:03 117 106 107 74

Para calcular el número de células en cada ml de muestra, se hace uso de la siguiente ecuación:

N: Células contadas por mm2

4
𝐶 = 10 𝑁𝑓𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛
𝒇𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊ó𝒏 : factor de dilución utilizado

A continuación, se muestra el primer cálculo para el conteo de células para el cual se utilizó
la dilución de 1:100:

𝐶 = 104 𝑁𝑓𝑑𝑖𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛

𝐶 = 104 × 52 × 1: 100 = 57720

De manera similar se determinó para los datos restantes. En la figura 16, se muestra la variación
de la cantidad de células en el tiempo en el proceso fermentativo.
 Celulas en el tiempo
8000000
7000000

Concetracción [#celulas/ml] 6000000

5000000
4000000
3000000
2000000
1000000
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tiempo [h]

Figura 16. Variación de la cantidad de células en el tiempo

2.5.3 Seguimiento de pH, °Brix, Altura del mosto, densidad y temperatura

pH: El pH juega un papel importante en el proceso de fermentación y es que disminuciones

del pH por debajo de su punto normal en el proceso (de 2.8 a 3.8) provoca una disminución en
la capacidad de fermentación de las levaduras. Durante la fermentación el pH se ajustó durante
el rango normal al inicio de la práctica, sin embargo, este subió a 4 unidades pudiendo encontrar
respuesta a esto en la adición de nutrientes y levaduras realizada en el día dos. A pesar de este
aumento de pH, no se realizó un ajuste de este nuevamente, gracias a que no se consideró un
cambio muy significativo. Las mediciones de pH se realizaron sumergiendo un potenciómetro
conectado a un dispositivo electrónico que permite visibilizar la lectura del pH.

°Brix: Los grados Brix son una medida de la cantidad de azúcares presentes en una muestra.
El comportamiento esperado para esta variable era uno descendiente con el tiempo, gracias a
el consumo de este por parte de las levaduras. La medición de esta variable se realizó
empapando un algodón en el mosto para tomar un poco de muestra, seguidamente se disponía
esta muestra en un refractómetro que marcaba los grados brix de dicha muestra.

Densidad: El seguimiento de la densidad se realizó mediante el uso de un densímetro, para lo

cual, se tomaba el instrumento y se dejaba caer suavemente en el mosto, al cabo de unos
segundos en los que se conseguía la estabilización del densímetro en la mezcla líquida, se leía
el valor indicado por el nivel de mosto que sumergía al instrumento.

Temperatura: Con ayuda de una termocupla y un termopar se tomaba el valor de esta variable,
sumergiendo el termopar en el mosto y leyendo en el tablero digital de la termocupla dicho
valor.

Altura del mosto: Con ayuda de una regla se medía la distancia existente entre la parte superior
de la marmita y el final del mosto como se muestra en la figura 17.
 Figura 17. Medición de la altura del mosto
A continuación, en la tabla 4 se presentan los datos obtenidos durante el seguimiento de toda
la práctica, es importante resaltar que solo se presentan datos del día 3 y 4, ya que los días 1 y
2 no se observó progreso de la fermentación.

Tabla 4. Datos obtenidos del seguimiento de las variables del proceso de fermentación.
Azucares reductores
Densidad Temperatura Altura Células
Dia Hora pH ° Brix [ g/ml]
[g/ml] [°C] [cm] [#/ml]
1:100 1:1000
11:18 1,08 4,13 29,6 29,4 17,6 57720 5,429 1,457
14:02 1,07 4,09 29,6 29,2 16,4 4239936 2,842 1,32
3
16:05 1,07 4,06 30,1 29 15 5756389 2,355 1,015
18:01 1,065 4,07 30,7 29,2 15,5
8:14 1,035 4,12 33,1 29,5 11,8 6006667 0,422 0,772
4
10:03 1,035 4,13 32,4 29 11,1 2973844 0,324 0,202

Con los datos obtenidos, se obtienen las gráficas mostradas en las figuras de la 18 a la 21, las
cuales muestran el comportamiento de las variables estudiadas a lo largo del tiempo de
fermentación.

4,14 1,09
4,13
1,08
4,12
Densidad [g/mL]

4,11 1,07
4,1
pH

1,06
4,09
4,08 1,05
4,07
1,04
4,06
4,05 1,03
0 5 10 15 0 5 10
Tiempo [h] 15
Tiempo [h]

Figura 18. Variación del pH en el tiempo Figura 19. Variación de la densidad en el

tiempo
 33,5 20
33 18
32,5 16
Temperatura [°C]

14
32 12

°Brix
31,5 10
31 8
30,5 6
4
30
2
29,5 0
29 0 5 10 15
0 5 Tiempo [h]10 15 Tiempo [h]

Figura 20. Variación de la temperatura con el Figura 21. Variación de los °Brix con el
tiempo tiempo

2.5.4 Parámetros cinéticos

Por lo general, el crecimiento microbiano se da mediante 4 fases distintas: la primera, una fase
de latencia en la que el microorganismo se adapta al medio, la segunda, una fase de crecimiento
exponencial en la que los microorganismos encuentran favorable el medio y se reproducen
rápidamente, la tercera, una fase estacionaria en la que se ha disminuido la cantidad de sustratos
y nutrientes en el medio por lo que el número de microorganismos no varía y por último, la
cuarta fase, la de muerte, en la que las células empiezan a morir.

Para determinar los parámetros cinéticos se procederá de la siguiente manera:

Tiempo de generación: el tiempo de generación se calcula en la fase de crecimiento celular,

por lo cual según los datos de la tabla 4, la fase exponencial se encuentra entre la hora 14:02
p.m. del día 3 hasta la hora 8:14 a.m. del día 4. Dado lo anterior, se aplica la fórmula mostrada
a continuación para cada intervalo de tiempo en el que se tomaron mediciones de variables:

𝒕𝒈 : Tiempo de generación

𝑙𝑛(2)
t: tiempo de fase de crecimiento
𝑡𝑔 = × 𝛥𝑡
𝑙𝑛(𝑋𝑓 )−𝑙𝑛 (𝑋𝑂 )

𝑿𝒇 , 𝑿𝑶 : concentración final e inicial de células

en el mosto
Velocidad específica de crecimiento: Es el cambio instantáneo en el número relativo de
células en un intervalo de tiempo.

𝑙𝑛 (2) 𝜇 : velocidad específica de crecimiento

𝜇 =
𝑡𝑔

Constante de velocidad: Es el inverso del tiempo de generación, que nos da información de

cuántas generaciones pasaron por unidad de tiempo.

1 𝑘 : constante de velocidad
𝑘=
𝑡𝑔

Cinética de crecimiento de tipo Monod: Ecuación empírica que describe el crecimiento de

un microorganismo relacionando las tasas de crecimiento microbiano en un ambiente acuoso
con la concentración de un nutriente limitante, el cual puede ser la fuente de carbono, nitrógeno,
oxígeno u otro oxidante como nitratos.

𝜇𝑚𝑎𝑥 × 𝑠 𝐾𝑆 : Constante de afinidad del

𝜇=
𝐾𝑆 + 𝑆 microorganismo por el sustrato

La ecuación anterior se puede linealizar como se sigue a continuación:

1 𝐾𝑆 + 𝑆
=
𝜇 𝜇𝑚𝑎𝑥 × 𝑠

1 𝐾𝑆 1
= +
𝜇 𝜇𝑚𝑎𝑥 × 𝑠 𝜇𝑚𝑎𝑥

Dado lo anterior, es posible calcular los parámetros cinéticos mencionados con anterioridad y
graficar el comportamiento cinético del sistema fermentativo. En la tabla 5 se muestran los
resultados obtenidos para este fin:

Tabla 5. Parámetros cinéticos del crecimiento microbiano

Velocidad
Constante
Tiempo de especifica
Dia Hora células de 1/μ 1/S
generación de
velocidad
crecimiento
14:02 4239936 4,2688 0,1624 0,2343 6,1586 0,0035
3
16:05 5866717 411,6281 0,0017 0,0024 593,8538 0,0237
4 8:14 6006667
Con los cálculos realizados y mostrados en la tabla 5 es posible realizar el ajuste lineal de la
cinética de tipo Monod para el proceso fermentativo realizado. La linealización obtenida se
muestra en la figura 22.

Ajuste lineal cinética Monod

700,000
600,000 y = 29125x - 96,324
R² = 1
500,000
400,000
1/μ

300,000
200,000
100,000
00,000
00,003 00,008 00,013 00,018 00,023 00,028
1/S

Figura 22. Ajuste lineal de la cinética de tipo Monod

La regresión lineal obtenida tiene la forma de una ecuación lineal de la forma y= mx + b, por
lo cual, en la tabla 6 se muestran los parámetros obtenidos para la regresión realizada:

Tabla 6. Parámetros cinéticos obtenidos a partir de la regresión lineal

Regresión lineal Parámetros obtenidos Parámetros cinéticos
1 b = - 96.324 𝜇𝑚𝑎𝑥 = - 0.0104
𝑏=
𝜇𝑚𝑎𝑥
𝐾𝑠 m = 29125 𝐾𝑠 = - 302.365
𝑚=
𝜇𝑚𝑎𝑥

2.5.5 Rendimientos y otros cálculos

Posterior a la realización de la práctica se procedió a realizar una destilación diferencial, con

el fin de obtener información de la cantidad de alcohol obtenida en el mosto y de la calidad de
este, en la figura 23 se muestra registro fotográfico del montaje realizado para este
procedimiento.
 Figura 23 (a). Montaje realizado para la Figura 23 (b). Alcohol obtenido en la
destilación diferencial destilación

Figura 23. Registro fotográfico de la destilación diferencial realizada

Gracias al proceso de destilación diferencial realizado fue posible obtener los datos necesarios
para realizar los cálculos que se muestran a continuación.

Producción de biomasa: Para realizar este cálculo es necesario conocer el volumen final del
mosto en la marmita, por lo tanto:

𝑣𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = 𝑣𝑒𝑙𝑖𝑝𝑠𝑜𝑖𝑑𝑒 + 𝑣𝐶𝑖𝑙𝑖𝑛𝑑𝑟𝑜

89 𝑐𝑚2 0.001𝐿
𝑣𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = 60𝐿 + 𝜋 × 𝑟 2 × ℎ𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 60𝐿 + (𝜋 × ( ) × 11𝑐𝑚) ×
2 1𝑐𝑚3

𝑣𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 = 128.43 𝐿

𝑐𝑒𝑙 𝑐𝑒𝑙 𝑐𝑒𝑙

𝑋𝑔𝑒𝑛 = 6.006.667 − 57720 = 5.948.947
𝑚𝑙 𝑚𝑙 𝑚𝑙

𝑐𝑒𝑙 1 × 10−12 𝑔
𝑋𝑔𝑒𝑛 = 5.948.947 × 128.430𝑚𝑙 × = 0,76 𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎
𝑚𝑙 1 𝑐𝑒𝑙

Consumo de sustrato:
𝑔 𝑔 𝑔
𝑆𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜 = 𝑆𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑆𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 5,429 − 0.324 = 5.105
𝐿 𝐿 𝐿
Cantidad de etanol producido

Etanol teórico: Para conocer la cantidad de etanol teórico que se puede producir a partir de los
30 kg de melaza utilizada es necesario conocer la composición química de esta, según la
literatura [2] la melaza se compone de un 60-63% de azucares fermentables, por lo cual se
puede decir que en el proceso fermentativo que se llevó a cabo con 30 kg de melaza se
suministraron aproximadamente 18 kg de sacarosa. La reacción que describe el proceso es:

𝐶12 𝐻22 𝑂11 + 𝐻2 𝑂 → 4𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 𝑂𝐻 + 4𝐶𝑂2

343.3 Kg/Kmol 46.07 Kg/Kmol
Para este cálculo se considerará que la totalidad de los azucares fermentables estarán dirigidos
a la producción de etanol por lo cual con la estequiometria de la reacción se tiene:

1 𝐾𝑚𝑜𝑙 𝐶12 𝐻22 𝑂11 4 𝐾𝑚𝑜𝑙 𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 𝑂𝐻

18 𝐾𝑔 𝐶12 𝐻22 𝑂11 × ×
342.3 𝐾𝑔 𝐶12 𝐻22 𝑂11 1 Kmol 𝐶12 𝐻22 𝑂11
= 0.21 𝐾𝑚𝑜𝑙 𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 𝑂𝐻

Conociendo 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 = 46.07 y 𝜌𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 = 0. 789 𝐾𝑔/𝐿, se obtiene que el
volumen teórico de etanol es:

46.07 𝐾𝑔 𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 𝑂𝐻 1𝐿 𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 𝑂𝐻

0.21 𝐾𝑚𝑜𝑙 𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 𝑂𝐻 × ×
1 𝐾𝑚𝑜𝑙 𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 𝑂𝐻 0.789 𝐾𝑔 𝐶𝐻3 𝐶𝐻2 𝑂𝐻
= 12.26 𝐿 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙

Etanol experimental: Para realizar este cálculo se hará uso de los datos obtenidos de la
destilación diferencial realizada, en la cual, a partir de una muestra de 500 ml de mosto, se
destilaron 147 ml de etanol-agua a 15 °GL (15 ml etanol/100 ml sln), por lo cual el volumen
de etanol puro es:

15 𝑚𝑙 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
𝑉𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑝𝑢𝑟𝑜 = × 147 𝑚𝑙 (𝑎𝑔𝑢𝑎 − 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙) = 22.05 𝑚𝑙 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
100 𝑚𝑙 𝑠𝑙𝑛

Para conocer el volumen de etanol puro de la marmita se escala el cálculo anterior al volumen
final del mosto en esta, el cual fue de 𝑉𝐹,𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑚𝑎𝑟𝑚𝑖𝑡𝑎 = 128.43 𝐿

22.05 𝑚𝑙 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
𝑉𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑝𝑢𝑟𝑜/𝑚𝑎𝑟𝑚𝑖𝑡𝑎 = 128430 𝑚𝑙 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 × = 5663.77 𝑚𝑙 = 5.66 𝐿
500 𝑚𝑙 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜

Finalmente se tiene que la concentración de etanol es:

5.66𝐿 𝑔
𝐶𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 = × 789 = 34,77 𝑔/𝐿
128.43 𝐿 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜 𝐿 𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
Rendimiento Biomasa/sustrato

𝛥𝑥 𝑥 − 𝑥0 S0, s es la concentración de sustrato inicial

𝑌𝑥𝑠 = − =
𝛥𝑠 𝑠0 − 𝑠 y final [g/L]

x0, x es la concentración de biomasa

inicial y final [g/L]

𝑐𝑒𝑙 𝑚𝑙 1 × 10−12 𝑔
𝑥0 = 57720 × 1000 × = 5.77 × 10−5 𝑔/𝐿
𝑚𝑙 𝐿 𝑐𝑒𝑙

𝑐𝑒𝑙 𝑚𝑙 1 × 10−12 𝑔
x = 2.973.844 × 1000 × = 0.00297𝑔/𝐿
𝑚𝑙 𝐿 𝑐𝑒𝑙

0.00297𝑔/𝐿 − 5.77 × 10−5 𝑔/𝐿 𝑔 𝑏𝑖𝑜𝑚𝑎𝑠𝑎

𝑌𝑥𝑠 = = 0,00058
(5.429 − 0.324)𝑔/𝐿 𝑔 𝑠𝑢𝑠𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜

Rendimiento producto/sustrato

𝑝 − 𝑝0 𝑝0, 𝑝 es la concentración de producto

𝑌𝑝𝑠 =
𝑠0 − 𝑠 inicial y final [g/L]

34.77 𝑔/𝐿 − 0 g/L 𝑔 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙

𝑌𝑝𝑠 = = 0.068
542.9 g/L − 32.4 𝑔/𝐿 𝑔 𝑠𝑢𝑠𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜

Rendimiento producto/biomasa

𝑝 − 𝑝0
𝑌𝑝𝑥 =
𝑥 − 𝑥0

34.77 𝑔/𝐿 − 0 𝑔/𝐿 𝑔 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙

𝑌𝑝𝑥 = −5
= 11939
0.00297𝑔/𝐿 − 5.77 × 10 𝑔/𝐿 𝑔 𝑏𝑖𝑜𝑚𝑎𝑠𝑎
Rendimiento fermentación:

𝑉𝑙𝑚 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙 5.66

% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100 = × 100
𝑉𝑙𝑚 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜 12.26 𝐿

% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 46.16%

3. DISCUSIÓN DE RESULTADOS

• De acuerdo con la curva de calibración Figura 13, es posible decir que se obtuvo una
correlación que presenta un ajuste adecuado, además que el coeficiente de correlación
𝑅 2 = 0.9487 es muy cercano a uno por lo cual se puede decir que el modelo es
confiable.
• De la figura 14, en la cual se puede observar el comportamiento de los azucares
reductores en el mosto, se puede decir que hay una disminución progresiva de la
concentración, aunque se evidencian periodos de tiempo donde no hay disminución
continua lo que posiblemente se deba al periodo en el cual el microorganismo se está
adaptando (fase de latencia).
• A partir de la figura 16 se puede observar que no es posible diferenciar una fase de
latencia en la cual el microorganismo se adapta al medio, por otra parte, entre los tres
primeros puntos (hora cero y 4 de la fermentación) se puede observar un aumento
significativo a nivel de crecimiento celular, siendo este mismo tramo de tiempo en el
cual se observa una disminución de los azucares reductores (figura 3). La fase
estacionaria se evidencia entre la hora 4 y 10 de la fermentación, donde también se nota
un breve crecimiento de células, pero a partir de la hora 12 es posible notar el inicio de
la fase de muerte, la cual se presenta como respuesta a la escasez de sustrato.
• Es importante mencionar que a medida que aumenta la biomasa, aumenta el consumo
de sustrato lo cual se ve reflejado en la disminución de azucares en el medio de cultivo
y por ende en la disminución de los grados brix siendo esta de 17.6 ° a 11.8 ° Brix.
• Con los datos obtenidos durante la práctica no es posible obtener un modelo cinético
confiable que describa el crecimiento del microorganismo Saccharomyces Cerevisiae
en el proceso fermentativo. Los datos mostrados en la tabla 4, muestran que la fase
exponencial en la que se da el crecimiento progresivo del microorganismo se evidencia
en el día 3 del proceso a partir de las dos de la tarde y se prolonga hasta el día 4 a las 8
de la mañana. En este intervalo de tiempo solo se cuenta con 3 datos disponibles para
el conteo de células y azucares reductores, por lo que en la linealización a realizar solo
se cuenta con dos puntos para la línea, este hecho hace que la regresión no sea confiable
y que los parámetros a obtener (Ks y 𝜇𝑚𝑎𝑥 ) no tengan gran validez.
• La literatura reporta que la constante de afinidad del microorganismo Saccharomyces
Cerevisiae por el sustrato glucosa, es cercana a 25 mg/L, lo cual indica que para que el
crecimiento de las levaduras no se vea limitado debe contarse con un medio que como
mínimo tenga 25 mg/L de concentración de glucosa. En la tabla 4 es posible observar
que estas concentraciones no se tenían al realizar la cuantificación de azucares
reductores (considerando el efecto de las diluciones realizadas), por lo cual se puede
decir que la cantidad de glucosa en el medio no era la adecuada, lo cual limitaba el
crecimiento de la población de levaduras.
 • El rendimiento aparente del producto a partir del sustrato calculado fue de 0.068 g de
producto por 1 gramo de sustrato, este valor es el 13% del valor teórico para el
rendimiento planteado por Gay Lussac, el cual cuantifico un valor de 0.511 g de etanol
por cada gramo de sustrato.
• La figura 19 muestra que el comportamiento de la densidad con respecto al tiempo es
decreciente, el cual es acorde a lo esperado. En la referencia consultada para el
desarrollo de la practica (Paloma & Prado, 2004) se dice que a medida que se va
produciendo etanol y el mosto se va haciendo más rico en etanol, la densidad del mosto
se ve disminuida, lo cual coincide con los datos tomados en el laboratorio.
• Como se puede ver en la figura 21, los ° brix del mosto disminuían con el tiempo, lo
cual nos indicaba avance en el proceso fermentativo. Los grados Brix son una medida
de la cantidad de sacarosa que hay en 100 gramos de disolución, a su vez, la sacarosa
está compuesta por glucosa y fructosa, por lo cual, los grados brix nos dan un indicio
de la cantidad de estos azucares en el mosto, dado esto, estos azucares que son la fuente
de carbono en la fermentación, son usados por el microorganismo para duplicarse y así
mismo son consumidos en la reacción de producción de etanol, por lo que su consumo
indica que la reacción se está dando y que la población de levaduras en el mosto está
duplicándose.
• De acuerdo con el rendimiento de la fermentación obtenido (46,16%) es posible decir
que este no fue bueno, considerando que el rendimiento experimental varía entre 90%
y 95% del teórico, lo anterior se puede ver influenciado por todos los inconvenientes
que se presentaron durante la fermentación, ya que esta no inicio desde el día uno de su
realización por lo cual se debieron ajustar ciertos parámetros como fueron la adición de
más levadura, nutrientes, calentamiento como también se debió someter a aireación.

4. CONCLUSIONES

• A partir de la práctica de fermentación es posible concluir que un control riguroso y

constante de las variables del proceso era primordial para lograr una práctica
satisfactoria, ya que el monitoreo por ejemplo de la temperatura era de gran importancia
para favorecer la conversión a etanol, debido a que temperaturas altas llevan una
fermentación más rápida pero a una conversión de etanol menor y temperaturas muy
bajas posiblemente llevaba a la desactivación de la levadura por lo cual es muy
importante el control de esta variable en el proceso.
• Otro aspecto importante para mencionar es que la densidad era una variable que
permitía conocer como evolucionaba el proceso de fermentación en relación con la
cantidad de azucares presentes en el mosto, ya que su disminución daba una idea de que
ya había consumo de azucares, lo cual significaba un crecimiento celular en el proceso.
• No fue posible obtener un modelamiento cinético en las etapas del proceso de manera
satisfactoria. Las dificultades presentadas en la práctica condujeron a que se tomaran
pocos datos del conteo de células y azucares reductores, por lo que la ausencia de estos
datos propicio que no se obtuviera el correcto modelamiento cinético para el
crecimiento microbiano y para las demás etapas del proceso.
 • Se obtuvo de manera satisfactoria la curva de calibración para la cuantificación de
azucares reductores, la cual permitió relacionar la absorbancia arrojada por el
espectrofotómetro para una muestra de mosto con reactivo DNS, con su concentración
de azucares reductores a través de la regresión realizada.

• El rendimiento aparente del producto a partir del sustrato calculado fue muy bajo con
respecto al cuantificado por Gay Lussac.

5. RECOMENDACIONES

• Se recomienda realizar un seguimiento de variables constante durante el proceso para

así lograr identificar si este se está llevando a cabo de la mejor manera o se deben
realizar cambios.
• Se debe utilizar un sustrato que esté fresco para que los resultados se den más
fácilmente.
• Utilizar una levadura diferente a la de panadería puede ayudar a que la fermentación
inicie en el tiempo indicado, así mismo se debe agregar una cantidad suficiente de esta
para que los microorganismos sean capaces fermentar todo el mosto.

6. REFERENCIAS

[1] Shafaga H., Najafpour G. D., Rezaei P. S. (2011). Ethanol production with natural carbon
sources in batch and continuous fermentation using free and immobilized Saccharomyces
cerevisiae. Journal of Scientific and Industrial Research, vol 70.
[2]Fajardo E. E, Sarmiento S.C. (2007). Evaluación de melaza de caña como sustrato para la
producción de Saccharomyces cerevisiae. Bogotá.