TEMA 11

OTROS SECTORES AGROALIMENTARIOS:

CONDIMENTOS Y ESPECIAS. PLATOS PREPARADOS.

1. INTRODUCCIÓN

Muchos alimentos que hoy consumimos, como es el caso de los platos preparados, no podrían
existir sin el empleo de aditivos alimentarios y condimentos ya que éstos son un recurso más de la
tecnología alimentaria, que ha posibilitado no sólo avanzar en la conservación, sino conseguir mejoras en
el proceso de elaboración de los alimentos, modificar sus características organolépticas (las que se
aprecian mediante los sentidos) y realizar mezclas (de grasa en agua, etc.) para crear nuevos productos
que de forma natural no podrían obtenerse.

2. CONDIMENTOS Y ESPECIAS

Los condimentos y especias se vienen utilizando desde tiempos remotos en la cultura culinaria de
prácticamente todo el mundo para conferir sabor o incluso color a alimentos y platos cocinados. Además,
estas sustancias tienen una potente acción conservadora, es decir limitan la actividad de los
microorganismos y prolongan el tiempo de vida de los alimentos.

Este tema se va a centrar en los condimentos y especias de mayor importancia comercial en

España: vinagre, sal, azafrán, pimentón. Pero antes de ello debemos diferenciar entre condimento y
especia porque en ocasiones induce a error.

El concepto de condimento es más general ya que comprende a toda sustancia mineral, vegetal o
animal que se utiliza para potenciar o exaltar el sabor, el olor y el color de los alimentos y que contribuye
a su conservación, como por ejemplo: la sal o el vinagre.

En cambio las especias son aquellos condimentos de origen vegetal que, enteros, troceados o
pulverizados, se añaden a los alimentos y bebidas para comunicarles su sabor y aroma propios. Dichos
condimentos pueden añadirse a los alimentos en estado natural (frescas), desecadas o incluso
elaboradas industrialmente.

2.1. Descripción de los principales productos

2.1.1. Sal

El código alimentario español define sal para la alimentación como el producto constituido por
cloruro sódico en condiciones aptas para usos alimenticios. Se diferencian cinco clases de sal:
 Piedra o gema, procedente de yacimientos naturales.
 De fuente o mineral, procedente de evaporación de aguas minerales.
 Marina, procedente de aguas marinas.
 Común cualquiera de las anteriores purificada.
 Especiales aquellas que se le han agregado diversas sustancias autorizadas, como la sal
yodada o fluorada.

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 Por lo que se refiere a la calidad de la sal, ésta viene determinada por el contenido en agua, su
residuo insoluble, su contenido en sales de calcio, magnesio y potasio, y en nitritos, nitratos y sales
amónicas.

2.1.2. Vinagre

La legislación española actual, a través del RD 661/2012 por el que se establece la norma de
calidad para la elaboración y comercialización de vinagres, define vinagre como: el líquido apto para el
consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario.
A su vez, el RD también define varios tipos de vinagre como es el de vino, frutas de alcohol, de cereales
de malta, o el balsámico entre otros.

El vinagre ha sido utilizado como condimento de los alimentos o como conservador de los mismos
y es tal vez uno de los componentes más importantes de la dieta humana debido a sus innumerables
usos.

En cuanto a los factores de calidad, el vinagre debe presentar un contenido en C14

correspondiente a su origen biológico un contenido en metanol que no exceda de 0.5 g/l, una acidez total
para el vinagre de vino mínimo 60 g/l y otros mínimo 50 g/l. Respecto al envasado, el vinagre destinado al
consumidor final deberá presentarse envasado pudiendo encontrarse a granel, cuando se destine a las
industrias, los mayoristas y otras entidades similares.

2.1.3. Azafrán

El azafrán es una especia, procedente de Asia Central, que se obtiene de los estigmas desecados
de la rosa del azafrán (Crocus sativus). El azafrán es utilizado como condimento aportando a los platos un
característico color anaranjado y un sabor ligeramente amargo, así como un aroma exótico. El azafrán
alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación es muy delicado y se realiza a
mano. Por su alto valor económico se ha denominado “oro rojo”, habiendo sido objeto de muy diversas
adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.

La norma de calidad para el comercio exterior del azafrán (OD de junio de 1988 y modificada por
la orden de julio de 1999) establece los siguientes tipos comerciales:

 Azafrán superior o selecto: estilo corto en relación a los estigmas. Color intenso. Aroma
penetrante, es el azafrán de mejor calidad.
 Azafrán Río: estigma más corto que el estilo. Color más pálido. De calidad inferior.
 Azafrán Sierra: De calidad media.
 Azafrán Común o standard: compuesto por mezclas de los tipos anteriores.
 Azafrán Coupé: se elabora cortado a mano o a tijera los estigmas, suprimiendo en esta
operación los estilos, por lo que queda un azafrán rojo muy oscuro formado exclusivamente por
los estigmas.
 Azafrán molido: resultante de la molturación de las clases anteriores. Debe agregarse la
denominación de donde provenga. Además de dicha norma, se indican las características de
calidad que debe presentar el azafrán después de su acondicionamiento y envasado.

Las especias, productos caracterizados por sus caracteres organolépticos: color, sabor y aroma,
son objeto de numerosas adulteraciones, por lo que es necesario estudiar su calidad.

En el caso del azafrán, que se caracteriza por su poder colorante, la calidad del producto se
determina cuantificando la concentración de la especie que produce coloración y la existencia de
adulteraciones mediante la detección de especies que dan un aspecto similar pero que, por medio de su
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espectro de absorción, se detecta que no son propias del azafrán. Este mismo procedimiento se aplica a
otras especias como el pimentón.

También se determinan otros parámetros para evaluar la calidad de las espacias como: humedad,
cenizas, impurezas, cenizas insolubles en ácido clorhídrico, extracto etéreo, fibra bruta, contenido de
nitrógeno.

2.1.4. Pimentón

Es un condimento en polvo de color roo y sabor característico obtenido a partir del secado y
molido de cierta clase de pimientos rojos. Es parte fundamental de ciertos platos típicos españoles, como
las patatas a la riojana o el chorizo.

Existen tres variedades importantes de pimentón:

 Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su sabor característico pero no es picante.
 Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor grado.
 Pimentó agridulce: No es realmente una variedad distinta, es una mezcla de las dos anteriores.

El pimentón puede actuar como saborizante, colorante y conservante en la elaboración de

alimentos, como por ejemplo en la elaboración de chorizos donde es imprescindible para evitar su
degradación.

3. PLATOS PREPARADOS Y PRECOCINADOS

Los cambios sociológicos que se han producido en las últimas décadas, como por ejemplo la
incorporación de la mujer al mercado laboral o la preferencia por realizar actividades sociales y culturales,
han provocado que, en general, cada vez se dedique menos tiempo a la cocina produciendo una
variación importante en los hábitos alimenticios de muchas familias. Esto unido a la exigencia de
"rapidez", "simplicidad" y "buena calidad" en las preparaciones culinarias, así como el deseo de prescindir
de la compra diaria, disponiendo de alimentos almacenados de fácil conservación e inmediato consumo,
ha dado lugar a la aparición y desarrollo de un conjunto de artículos de composición heterogénea pero de
utilización similar: los platos preparados.

En · España los platos preparados vienen regulados por el Real Decreto 3484/2000 por el que se
establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas ' preparadas.
Este RO define plato preparado a toda elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del
cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin
la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrá presentarse envasada o
no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario
adicional.

A raíz de dicha definición podemos distinguir dos grandes grupos:

 Platos preparados precocinados, resultado de una elaboración culinaria no completa, por lo

que es necesario someterlos a un tratamiento culinario adicional
 Platos preparados cocinados, resultado de una elaboración culinaria completa, por lo que
pueden consumirse con o sin calentamiento previo.

En ambos casos los platos preparados son sometidos a un proceso de conservación, el cuál
puede ser por frío (refrigeración o congelación) o por calor (esterilización, pasteurización, cocción u otros).

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 Son muchos los productos de este tipo que el consumidor puede encontrar a su disposición en el
mercado y sería largo realizar una clasificación completa y detallada de todos ellos ya que cada día el
sector, explora nuevas fórmulas y productos, como los productos de cuarta y quinta gama, con la
intención de satisfacer demandas específicas del consumidor.

Se entiende por "Cuarta gama" como el procesado de hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas
y envasadas para su consumo, en el cuál no se modifica las características originales del fruto. El
producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia que ya viene preparado
para su consumo. Pasada esta fecha de caducidad no es recomendable su consumo. Los productos que
más se trabajan en "cuarta gama" son: “lechugas, zanahorias, espinacas, frutas, apios, puerros.”

En cambio los alimentos de quinta gama son productos cocinados, de caducidad corta, listos para
consumir y se comercializan refrigerados. Para su consumo se requiere 'un calentamiento previo,
generalmente en horno normal o en microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones.

Este tipo de alimentos, al igual que los alimentos de cuarta gama, surgen por la demanda de los
consumidores. El consumidor se conforma cada vez menos en comer bocadillos o comida rápida, sobre
todo cuando no hay mucho tiempo o cuando domina la pereza. En estos casos, se puede elaborar un
plato más o menos complejo, a nivel industrial, para posteriormente comercializarlo refrigerado, envasado
normalmente en atmósfera modificada y listo para su consumo.

La vida comercial de estos· productos es baja por varios motivos. Primero porque el alimento no
es estéril y, segundo, 'porque se pretende que mantengan sus propiedades nutritivas y organolépticas,
por lo que se requiere un consumo en un plazo no excesivamente prolongado.

3.1. Factores de calidad

Atendiendo a la normativa española, los platos preparados deben estar en perfecto estado de
consumo, para lo cual:

 Deben proceder de materias primas sanas, limpias y debidamente procesadas.

 Deben estar exentos de materias entrañas como tierras, pieles, etc.
 El envase y el tratamiento térmico debe ser adecuado, prestando una especial atención a la
aplicación de altas y bajas temperaturas para que el tratamiento proporcione la máxima
estabilidad.
 Además deben estar exentos de patógeno así como de contaminantes tales como los metales
pesados.

Además de estas características, la normativa española contempla características específicas para

productos determinados, como es el caso de las salsas o los Preparados alimenticios para regímenes
dietéticos y/o especiales.

4. NORMATIVA APLICABLE

4.1. Normativa obligatoria de carácter horizontal

La LEGISLACIÓN SOBRE PLAGUICIDAS actual se corresponde con el Reglamento 396/2005, por

el cual se armoniza los LMRs (límites máximos de residuos) aceptados por la Unión Europea, debido a
que cada Estado Miembro contaba con su propia legislación nacional fitosanitaria y esta falta de
armonización provocaba obstáculos innecesarios en el comercio. Los LMRs se encuentran en el anexo de
dicho reglamento y se corresponden con materias primas sin transformar. Los LMRs de productos

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transformados se calculan teniendo en cuenta factores de transformación. Destacar que dicho anexo ha
sufrido diversas modificaciones según necesidades. 

La LEGISLACIÓN SOBRE ETIQUETADO se recoge en el Reglamento 1169/2011, sobre

información alimentaria facilitada al consumidor en forma de requisitos generales de etiquetado,
presentación y publicidad de los productos alimentarios.  

4.2. Normativa obligatoria de carácter específica

En 2013 se aprobó el Reglamento 1308/2013, por que se crea la ORGANIZACIÓN COMÚN DE

MERCADOS DE PRODUCTOS AGRARIOS. Este reglamento es fruto del plan de reforma de los
desafíos, objetivos y orientaciones de la Política Agraria Común (PAC). Debido a la amplitud de la reforma
fue necesario sustituir el antiguo Reglamento 1234/2007 por este nuevo, reformando, racionalizando y
simplificando las disposiciones. Este Reglamento se aplica a todos los productos enumerados en el
Anexo I del Tratado de la UE y del Tratado de Funcionamiento de la UE, donde se encuentran los
productos descritos en este tema y los cuales pueden estar regulados por normas de comercialización.
Mediante el mismo se establece un sistema diferenciado de sostenimiento económico según el sector.
Además, implanta ayudas directas con el objetivo de estabilizar los mercados y garantiza una calidad de
vida equitativa a la población agrícola, como son la intervención pública o una concesión de ayudas para
el almacenamiento privado, mediante lo cual se consigue regular el comercio interior (Si bien cabe
destacar la aparición en septiembre de 2016 de un Reglamento Delegado y de Ejecución del 1308/2013
por los que se establecen nuevas normas respecto a la intervención pública y la ayuda al almacenamiento
privado, estableciendo un nuevo marco jurídico que garantice su correcto funcionamiento). Sin embargo,
aquí conviene destacar que actualmente no existen medidas de regulación del comercio interior ni exterior
aplicables a los productos estudiados en este tema. Por otra parte, también incluye disposiciones para
regular el comercio con terceros, mediante el régimen de certificaciones de importación y exportación, los
contingentes arancelarios, los derechos de importación, las medidas de salvaguardia, el establecimiento
de precios de entrada y las restituciones a la exportación, aunque estas últimas actualmente tienen un
valor de cero. Mencionar que el reglamento prevé la existencia de organizaciones de productores y de
interprofesionales donde están integrados los representantes de las asociaciones económicas vinculadas
a la producción, comercialización y transformación de productos.  

La vigilancia del mercado e inspección de la adecuación de los productos objeto de comercio

exterior con las normas de comercialización en España es competencia del Cuerpo de Inspección del
SOIVRE. Dicho control se realiza en todas las fases de comercialización, en relación a un análisis de
riesgo y emisión de un certificado de conformidad en caso de adecuación con la norma. En caso
contrario, se toman las medidas necesarias. 

Mencionar la legislación de la UE en MATERIA DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA,

destacando su Reglamento base 178/2002 sobre los principios y requisitos generales de la legislación
alimentaria aplicable a todos los productos de consumo humano y piensos y por el que se crea la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Además del Reglamento 852/2004 relativo a la higiene de
los productos alimenticios. Así como el Reglamento 2073/2005 sobre criterios microbiológicos aplicables a
los productos alimenticios (modificado por el Reglamento 2019/229 en lo que se refiere a
determinados métodos). 

Destacar también las siguientes legislaciones específicas para cada producto:

La sal está regulada por la REGLAMENTACIÓN TÉCNICO SANITARIA para la obtención,

circulación y venta de la sal, salmuera comestibles (Real Decreto 1424/83 y sus posteriores
modificaciones), en la que se define que se entiende por sal y salmueras. Además fija, con carácter
obligatorio, las normas de dichos productos, las condiciones técnicas y sanitarias que deben reunir las

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industrias que se dedican a la fabricación, preparación y/o mezcla de los mismos, así como las
condiciones de- higiene en la elaboración y envasado, en su caso, y establece las condiciones a que se
debe someter el almacenamiento y transporte de dichos productos.
En España, el vinagre queda regulado mediante el Real Decreto 661/2012, por el cual se
establece su norma de calidad. Mientras que a nivel comunitario también cuenta con su normativa
específica.

En el caso del azafrán y el pimentón cabe destacar el Reglamento 543/2011, recoge

las DISPOSICIONES DE APLICACIÓN EN EL SECTOR DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS del
Reglamento 1234/2007, derogado por el 1308/2013. Establece una norma de comercialización general
para las frutas y hortalizas frescas elaboradas en base a las adoptadas por la CEPE/UN a partir de la
norma cuadro, la cual sigue las directrices dispuestas en el Entendimiento de Ginebra, pero estas no se
aplican al azafrán ni al pimentón. El Reglamento establece organismos de coordinación y de control, los
cuales deberán ser asignados por cada Estado Miembro y notificarlo a la Comisión. El Reglamento
594/2011 incluye pequeñas modificaciones del 543/2011, siendo la principal la modificación del
etiquetado general para frutas y hortalizas frescas. 

También cabe destacar la Orden 2566/2015, que modifica la orden 3026/2003, por la que se dictan
normas de inspección y control para las Direcciones Regionales y Territoriales de comercio y se derogan
determinadas normas de comercio exterior, como es el caso de las normas de azafrán y pimentón.

También conviene destacar la Reglamentación Técnico-Sanitaria para especias y condimentos y la

Norma ISO 3632 sobre el azafrán y sus especificaciones y métodos de análisis.

En cuando a los platos preparados, estos están regulados por el Real Decreto 3484/2000 por el
que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas
preparadas. Además podemos destacar la siguiente normativa:

 Reglamento 1935/2004 sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con os
alimentos.
 Reglamento 2016/1413, por el que se establece la lista de declaraciones autorizadas de
propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la rducción del riesgo de
enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.
 Ley 11/1997 de envases y residuos de envases.
 RTS de preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales (y sus
modificaciones).
 RTS de caldos, consomés, sopas y cremas (derogada parcialmente).
 RTS de salsas de mesa (derogada parcialmente).

4.3. Normativa voluntaria

La PRODUCCIÓN ECOLÓGICA es aquel sistema agrario cuyo objetivo es obtener productos de

máxima calidad conservando el medio ambiente y la fertilidad de la tierra, utilizando los recursos naturales
y excluyendo los productos químicos de síntesis para lograr una agricultura y ganadería sostenible.  Su
legislación se recoge en el Reglamento 834/2007, sobre producción y etiquetado. Mencionar que la
competencia del servicio e inspección del SOIVRE en los productos ecológicos a la importación viene
regulada por la Orden 1936/2014. 

Cabe destacar las políticas de la UE en afán de proteger los alimentos de CALIDAD

DIFERENCIADA, que comprende las Denominaciones de Origen Protegida (DOP), Indicaciones
Geográficas Protegidas (IGP), Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) regulados por
el Reglamento 1151/2012, el cual incluye “regímenes de calidad” que identifiquen nombres y términos

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descritos por características añadidas que confieran valor, o atributos de valor añadido como
consecuencia de utilizar técnicas agrarias concretas o por el lugar de comercialización y producción. De
los productos estudiados en este tema, únicamente cuentan con DOP el vinagre, el azafrán y el pimentón
y algunos son los siguientes: Vinagre de Jerez, Vinagre del Condado de Huelva, Vinagre de Montilla-
Morilés, Azafrán de la Mancha, Pimentón de la Vera y Pimentón de Murcia.

5. ANÁLISIS SECTORIAL Y DE COMERCIO EXTERIOR

ACTUALIZAR SI ES NECESARIO (Vinagre, pimentón y azafrán):

https://comercio.gob.es/ImportacionExportacion/Informes_Estadisticas/Paginas/Historico-Balanza.aspx

(Sal): http://www.igme.es/PanoramaMinero/PMLin.htm

Para finalizar el tema, pasaremos al análisis sectorial y de comercio exterior del sector. Los datos
facilitados son del año 2018 y son obtenidos del informe anual de la Balanza
Comercial Agroalimanetaria de 2018. 
 
Transcurridos más de tres años desde que Rusia aplicó un embargo frente a las importaciones de
productos agroalimentarios de la UE, en términos generales, el sector exportador en España ha sabido
adaptarse a la nueva coyuntura, intensificando y diversificando su actividad exportadora hacia otros
destinos, en especial frutas y hortalizas. La decisión oficial de prorrogar hasta el 31 de diciembre de 2019
el embargo Ruso a los alimentos perecederos procedentes de la Unión Europea es una noticia que
complica la situación de las exportaciones españolas de productos agroalimentarios.  

Señalar que Tras la decisión del Reino Unido de salir de la Unión Europea de acuerdo con el
resultado del referéndum celebrado el 23 de junio de 2016, se abre un período de incertidumbre en un
mercado tan importante para España, que dentro de la UE se basa en el principio de libre circulación de
mercancías, y fuera de la UE dependerá del resultado de las negociaciones sobre las relaciones
comerciales futuras, principalmente bilaterales pero también en otros ámbitos, como los compromisos de
la OMC.

De acuerdo con los datos de comercio exterior, la balanza comercial agroalimentaria ha registrado
en 2018 un superávit de más de 11.376 millones de euros y un ratio de cobertura de 131,3 %. La balanza
ha contado con un saldo positivo desde el año 2003. El superávit de 2018 ha sido inferior al de 2017, que
fue el mayor valor registrado desde 2003. La crisis económica no ha impedido que se mantenga la
voluntad exportadora de nuestro sector agroalimentario, incluso la ha aumentado. 

5.1. Sal

De acuerdo con las estadísticas del Instituto Geológico y Minero de España y su Panorama Minero
2017, el sector de la sal es claramente excedentario pero descendió un 20,5%, bajando a 32 M€.

En cuanto a la exportación, disminuyó un 18,4% en peso y 7,9% en valor. En valor, las

exportaciones consistieron en un 56% de las demás sales, 34% de sal para alimentación humana, 7,5%
de sal para otros usos industriales y 2% para transformación química. En peso aumentaron la sal para
transformación química. El 36,5% de las ventas externas de las demás sales se distribuyó en Francia,
más un 27,1% en Reino Unido, le siguió Noruega, Portugal y EEUU.

La importación de sal aumentó en 2016 un 129% en peso y 27% en valor en relación a 2015, las
importaciones son todavía poco relevantes (124 kt), componiéndose en valor de un 41% de las demás
sales, 37% de sal para alimentación humana, 20% para transformación química y casi un 2% para otros

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usos industriales. Experimentaron crecimientos la sal para alimentación humana, para transformación
química y la de las demás sales.

Las demás sales se adquirieron en términos de valor, de EEUU (41,8%), Francia, Alemania,
Paises Bajos, Bélgica y Pakistán. Mientras que las compras de la sal para alimentación humana se
efectuaron en Reino Unido (44,2%), Alemania, Francia y Suecia, entre otros. La sal para transformación
química procedió en su 97,1% de los Paises Bajos.

5.2. Vinagre

De acuerdo con informe anual de la Balanza Comercial Agroalimentaria de 2018, el vinagre y

sucedáneos se encuentra recogido como subpartida dentro de la balanza de vinos y bebidas alcohólicas.

En 2018 se realizaron un total de 52 mil toneladas de envíos de vinagre y sucedáneos valoradas

en 36 mil euros, con un aumento del 17% en valor y una disminución del 17,7% en volumen. Estas se
dirigieron en un 62% principalmente a países de la UE.

En cuanto a las importaciones, en 2018 se importaron un total de 14 mil toneladas por un valor de
casi 13 mil euros, aumentando tanto en valor (3,3%) como en volumen (10,3%). Prácticamente en su
totalidad (96% en valor) provienen de nuestros socios comunitarios.

5.3. Especias: pimentón y azafrán

El saldo de la balanza de especias ha sido variable en los últimos cinco años: positivo en 2014,
2017 y 2018, y negativo en 2015 y 2016. La cobertura en 2018 ha sido del 143,8%. La situación ha sido
parecida en los diez últimos años. Sin embargo, en volumen las importaciones han sido siempre son
superiores a las exportaciones, excepto 2018, año en el que por primera vez las exportaciones (86.577
toneladas) superan a las importaciones (79.691 t), con una cobertura del 108,6%. El motivo es que en
2018 se ha producido una subida en volumen del 5,8%, mientras que las importaciones han bajado un
10,5%. En valor, las exportaciones han disminuido un 2,6%, y las importaciones lo han hecho en un
27,9%, por lo que el saldo positivo ha aumentado. Cabe destacar la tendencia positiva en el comercio
exterior de especias en volumen, tanto en exportaciones como en importaciones. En los diez años
considerados, las exportaciones han aumentado el 88% en 2018 respecto de 2009, y las importaciones
han aumentado el 34%.

 EXPORTACIONES
Las exportaciones dominantes en España por su valor son las de pimientos secos y pimentón y
azafrán, que suponen el 54,7% y el 17,2% del total, respectivamente.

España ha exportado en 2018 61.155 toneladas de pimientos secos y pimentón, por un valor de
146,9 millones de euros. Suponen el 70,6% del volumen y el 54,7% del valor total exportado de especias,
y las exportaciones han aumentado con respecto a 2017. El primer cliente es EEUU (19,1% del valor),
seguido de Reino Unido, Alemania, Francia, Países Bajos, Polonia y Austria. Estos siete países suponen
el 63,3% del valor total.

El total de exportaciones de azafrán en 2018 ha sido de 78,6 toneladas, por un valor de 46,2
millones de euros. El volumen exportado es muy bajo, pero el valor constituye el 17,2% de las
exportaciones españolas de especias. Las exportaciones están más diversificadas que las importaciones,
el 48,5% del valor tiene como destino EEUU, Italia, Emiratos Árabes Unidos y Suecia.

Las exportaciones de especias en España tienen como destinatarios principales los socios
comunitarios, si bien en un porcentaje no muy elevado (en 2018, 55,5% del valor y 60,8% del volumen).
Estos últimos valores son algo superiores a los de 2017.

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 IMPORTACIÓN
España ha importado en 2018 51.815 toneladas de pimientos secos y pimentón, por un valor de
78,4 millones de euros. Constituyen el 42% del valor y el 65% del volumen de todas las especias
importadas. Se ha producido un descenso tanto del valor (-15,8%) como del volumen (-0,5%) con
respecto a 2017. Los principales países de origen son China (75,8% del valor y 82,9% del volumen de la
pimienta importada) y Perú (13,1% del valor y 10,5% del volumen).

Por lo que se refiere al azafrán, España ha importado en 2018 98 toneladas de azafrán, por un
valor de 30,4 millones de euros; estas importaciones han disminuido en valor con respecto a 2017, y han
aumentado.

En 2018, los principales proveedores de especias a España son China, Irán, Perú e India, todos
con exportaciones superiores a 10 millones de euros y que constituyen el 62,5% del total importado.

5.4. Platos preparados y precocinados

ACTUALIZAR SI ES NECESARIO: https://www.mercasa.es/publicaciones/informes-anuales

Resulta un tanto difícil ofrecer datos estadísticos del comercio de platos preparados de forma
exacta debido en parte a la definición y terminología que se emplea para este tipo de productos, en
ocasiones no es lo suficientemente precisa. Así por ejemplo mientras hay países que consideran las
legumbres secas sin aditivos como platos preparados, otros países las incluyen en el capítulo de
conservas vegetales. Los platos precocinados y preparados constituyen una categoría muy heterogénea
que presenta perspectivas de futuro y comportamientos muy variados y sobre la que resulta
prácticamente imposible ofrecer unas cifras contrastadas.

A pesar de estas dificultades para dar datos precisos y exactos, se puede decir que este sector ha
experimentado un notable crecimiento durante las recientes décadas, debido a los cambios en los hábitos
del consumidor tal y como hemos comentado anteriormente.

De acuerdo con las publicaciones de Mercasa, y según ASEFAPRE (Asociación Española de

Fabricantes de Platos Preparados), con una producción de 227 mil t en 2017 (un 7,4% más que el año
anterior), 196 mil t van dirigidas al mercado español el resto a la exportación. Este magnífico panorama se
ha visto reflejado en un crecimiento de la presencia de los platos preparados en los hogares españoles,
donde se consume una media de 14 kg/año per cápita (un 5,2% más que en 2016).

Entre los alimentos más demandados destacan los platos preparados congelados (2,5 kg por
persona y año), liderados por las carnes preparadas; las croquetas; los calamares rebozados; los
canelones y la lasaña; y el pescado y marisco rebozados. Aunque las empresas que integran ASEFAPRE
producen mayoritariamente platos preparados congelados de alta calidad, también ocupan un lugar
destacado los platos refrigerados y de temperatura ambiente. Croquetas, calamares, gulas, productos de
surimi, canelones, lasañas y carnes preparadas, son las soluciones más demandadas por el mercado
español.

En 2018, el sector seguirá innovando para adaptarse a los nuevos hábitos de consumo que
incluyen, no sólo el desarrollo de alimentos cada vez más equilibrados, sino la creación de nuevos
formatos adaptados a los diferentes tamaños del hogar -monodosis, porcionables y familiares- y envases
fabricados con nuevos materiales que permiten un correcto cocinado en horno y microondas. En relación
a las previsiones para 2018, en el sector se espera que el consumo de platos preparados consolide su
trayectoria ascendente y crezca a un ritmo similar al de 2017.

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 El grupo de salsas y sopas podemos encontrarlo en la Balanza Agroalimentaria de 2018, donde
nos indican que las exportaciones de estos productos superan con mucho a las importaciones, con una
cobertura en 2018 del 170,4% (208,2% en volumen). El volumen exportado de sopas en 2018 ha sido de
76 mil toneladas, mientras que se han importado un total de 26 mil toneladas. Las sopas españolas se
exportan más a terceros países que a los socios comunitarios (55% del valor y 50,7% del volumen). Los
países importadores están muy diversificados (Francia, Italia, Burkina Faso, Reino Unido, Portugal…).

Se dispone de muy pocas cifras sobre el comercio exterior de platos preparados y precocinados,
pero todas las estimaciones coinciden en señalar que no resulta muy importante debido a que los costes
de almacenamiento y transporte provocan que la mayoría de los fabricantes opten por situar plantas de
producción cerca de los principales puntos de demanda y tiendan a crear redes de distribución de
carácter local, lo cual permite una gran agilidad en el abastecimiento, reduciendo las infraestructuras.
Como una excepción a esta situación, pueden citarse las exportaciones españolas de gazpachos y
cremas vegetales hacia el mercado francés. También fueron importantes las exportaciones de
hamburguesas hacia Rusia, pero éstas se han reducido drásticamente en el último periodo. Por lo que
hace referencia a las importaciones, hay que señalar que una buena parte de las verduras utilizadas en la
preparación de platos cocinados provienen de China y Perú.

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