Cocina costera

Machas a la parmesana: 4 porciones

Ingredientes:

20 machas con sus conchas

1 o 2 cubitos de mantequilla por cada macha

20 cucharaditas de vino blanco

20 cucharaditas de queso parmesano recién rallado

Sal a gusto

Pimienta a gusto

Limón en mitades

Para limpiar las machas, abrirlas con un cuchillo de manera de separar las conchas. Cortar las
lenguas y reservar. Lavar muy bien la mitad de las conchas para sacarles toda la arena. Con la
parte de atrás de un cuchillo sacar todos los interiores de cada lengua y luego lavarlas muy bien.

Poner en cada concha: una lengua (2 si las lenguas son muy chicas), un pedazo de mantequilla
pequeño (del porte de una arveja) y una cucharadita de vino blanco. Luego, en cada una colocar
una cucharadita de queso parmesano recién rallado. Agregar sal y pimientas a gusto en cada
macha antes de hornear. Poner las machas preparadas en una lata de horno o fuente de greda.
Esta última es una buena opción, ya que se sirven luego en esta fuente y no se enfrían las machas
tan rápido.

Llevar al horno precalentado a 180ºC, y cocinar hasta que las machas estén de un rosado intenso y
el queso se haya derretido (5 minutos aproximadamente). Servir inmediatamente sin dejar enfriar.

Acompañar con los limones en mitades de manera de agregar gotas de limón sobre cada macha al
momento de servir.
Chupe de jaivas

4 porciones

8 rebanadas de pan de molde

240ml de leche

120ml de crema

1 cebolla

1 pimentón rojo

1 pimentón verde

1 diente de ajo picado fino

1 cdta de Ají de Color

40ml de aceite

200ml de vino blanco

500gr de Jaiba

100gr de queso mantecoso rallado

Pimienta Negra Molida a gusto

Sal a gusto

100gr de queso parmesano rallado para gratinar

En una fuente colocar las rebanadas de pan y remojar con la leche y la crema.

Cortar la cebolla y ambos pimentones en cuadraditos. Luego, sofreírlos en una olla con un poco de
aceite junto con el ajo y el Ají de Color. Condimentar y revolver. Cocinar hasta que la cebolla esté
blanda. Agregar el vino blanco y dejar reducir.

Agregar las jaibas. Luego, agregar el pan remojado, junto con la crema y leche restante y cocinar
por un minuto. Finalmente, agregar el queso mantecoso rallado y salpimentar a gusto. Mezclar
bien.

Colocar el chupe en pocillos de greda o pocillos resistente para el horno. Espolvorear con queso
parmesano rallado.

Calentar y gratinar el chupe en un horno a 200 ºC y servir de inmediato.

Paila marina

2 porciones

100 gramos de mariscos de tu preferencia

80 gramos de choritos

150 gramos de almejas

1 kilogramo de reineta

80 gramos de camarones

1 manojo de cilantro

1 cucharada sopera de mantequilla

2 dientes de ajo

1 cebolla

1 zanahoria

1 tomate

1 pimentón (opcional)

1 taza de vino blanco

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta

Lava muy bien la cebolla y córtala en cubitos pequeños, el ajo en cubitos pequeños, la zanahoria
en rodajas y el pimentón en tiritas. En una olla con un poco de aceite, saltea a fuego medio por 5
minutos.

Lava las almejas, pescados y mariscos bajo el chorro de agua por unos 3 minutos.

Agrega los mariscos y las almejas al sofrito y saltea por 3 minutos con una cucharada de
mantequilla.

Agrega la media taza de vino blanco y deja que reduzca

Completa con 750 ml de agua, la sal y la pimienta. Revuelve bien para que todos los ingredientes
se mezclen correctamente. Deja cocinar por 15 minutos más y, mientras tanto, lava el manojo de
cilantro y córtalo finamente. Sirve la paila marina con el cilantro picado encima y trozos de limón
para condimentar.

Empanada de mariscos

8 porciones

PARA LA MASA:

3 tazas de harina

70 grs de manteca derretida

1 taza de leche tibia

1 cucharadita de polvos de hornear

1 cucharadita de sal

PARA EL PINO

2 a 3 cucharadas de aceite maravilla o canola

2 cebollas picadas en cuadros

1/2 kilo de surtido de mariscos

1 cucharadita de ají color (puede reemplazar por paprika)

1 cucharadita de ají en pasta

1/2 cucharadita de orégano

Sal a gusto

Comenzamos con el pino, ya que este para rellenar las empanadas debe estar frío.

Freír la cebolla en un sartén con las cucharadas de aceite. Este proceso tomará unos 6 minutos
aproximadamente, a fuego medio. Debe ir revolviendo de vez en cuando.

Luego agregar el ají color, ají en pasta, orégano y sal.

Enseguida agregar los mariscos, revolver bien y dejar cocinar unos 3 minutos más.

No debe recocer los mariscos ya que el resto de cocción terminará en el horno.

Retirar del fuego y dejar que se enfríe completamente antes de usar.

Para preparar la masa, esta debe quedar super manejable y compacta.

Coloque en un bol la harina y sal, haga un hoyo en el centro y coloque la manteca derretida,
mezcle un poco con una cuchara para que no se queme. Agregar la leche tibia, mezclar un poco
más con la cuchara para luego comenzar a amasar con las manos sobre la mesa. No es necesario
agregar más harina, esta mezcla queda buenísima y no debería pegarse en las manos.

Forme la masa y divídala en 8 porciones, puede hacerlas más pequeñas si las quiere fritas y así
tendrá más porciones. Forme bolitas iguales, luego con la ayuda de un uslero, estire cada bolita en
forma circular.

Rellenar con el pino. Cerrar los bordes de cada empanada como se ve en las fotos.

Si las va a hornear, precaliente el horno a 400°F (200°C).

Pincelar cada empanada con la mezcla de una yema con un poco de agua o leche.

Hornear por 20 minutos.

Si las quiere fritas, prepare una olla o sartén hondo con bastante aceite. Debe esperar que esté
bien caliente. Para saber esto puede usar el truco de colocar un fósforo en el aceite y cuando este
se prenta es porque el aceita está óptimo para freír.

A las empanadas fritas NO se les pincela con la mezcla de yema + agua.

Recuerde dejar las empanadas bien cerradas para que no se les vaya escapar el jugo del pino, sino
le va a sarpicar aceite.

Freír 2 a 3 minutos por lado Servir con pebre.

De fiesta

Empanada de pino:

20 unidades

Para el pino,

1 kilo de carne de vacuno picada, puede ser posta por ejemplo

1 taza de caldo de vacuno

3 cebollas grandes picadas en cubos

2 cucharadas de harina

2 cucharadas de ají de color o paprika o merkén

1/2 cucharadita de comino

sal y pimienta

4 cucharadas de aceite

20 aceitunas negras

40 pasas

5 huevos duros

Para la masa de empanadas,

1 taza de leche

1 taza de agua tibia

1 cucharada de sal rasa

1 kilo de harina

4 yemas de huevo

180 gramos de manteca vegetal derretida tibia

INSTRUCTIONS
Para el pino,

Calentar en una olla grande el aceite, sofreír la carne hasta que se dore un poco, unos 8 minutos,
agregar el ají de color, sal, pimienta y comino, sofreír unos minutos más.

Agregar el caldo y dejar cocinar 30 minutos a fuego bajo. Agregar las cebollas incorporar bien y
dejar cocinar a fuego medio hasta que la cebolla este suave, unos 30 minutos más.

Agregar la harina y revolver bien, ajustar la sazón de ser necesario. Dejar enfriar y refrigerar.

Para la masa,

Hacer una salmuera con la leche, el agua y la sal, revolver hasta disolver la sal totalmente.

En un bol grande poner toda la harina, agregar las yemas (todas juntas), incorporar revolviendo
con una cuchara de palo o con un tenedor o con la punta de los dedos como pellizcando. Quieren
obtener una arenilla de distintos grosores. Agregar la manteca y trabajar un poco más de la misma
manera, a esta altura solo se tendrán migas no una masa todavía.

Seguir trabajando la masa mientras van agregando la salmuera hasta obtener una masa suave y
elástica. Esto les va a tomar unos 10 minutos de amasado a mano.

En caso de necesitar más humedad seguir agregando agua y leche sin sal.

Precalentar el horno a 350F o 180C para las empanadas de pino.

Separar la masa en 20 porciones y cubrir con un paño húmedo. Trabajar cada porción
individualmente, uslereando hasta conseguir una masa fina, cortar en círculo y rellenar con 2
cucharadas de pino, un cuarto de huevo duro, aceituna y pasas si desean. No recomiendo
extender la mitad de la masa y cortar varias redondelas a la vez porque van a quedar muchos
recortes y cada vez que los uslerean se van poniendo más duros. Con este método se aseguran de
que sus empanadas queden bonitas, dado que la masa tendrá la flexibilidad adecuada.

Cerrar untando con leche el borde, presionar firmemente y hacer los dobleces. Pincelar con un
batido de huevo y agua antes de llevar al horno.

Hornear por 30-35 minutos hasta que estén doradas, vigilarlas durante la cocción si se inflan,
enterrar un mondadientes para desinflarlas así no se les abren.

Servir calientes. Para recalentar ponerlas al horno a la misma temperatura por 15 minutos.
Choripán

10 porciones

10 longanizas ahumadas medianas o chorizo parrillero

5 marraquetas enteras

Pebre

Chimichurri

En una parrilla o barbacoa prendemos el carbón hasta que se encuentre las brasas al rojo vivo.

Preparar los aderezos para rellenar, como el pebre, el chimichurri y opcionalmente la mayonesa.
Ponemos nuestras longanizas ahumadas en la parrilla y dejamos cocinar hasta que comience a
dorarse, luego la vamos dando vuelta hasta conseguir un dorado completo. Estas longanizas al ser
ahumadas deberían eliminar poca grasa. Antes de terminar la cocción de las longanizas, ponemos
nuestras marraquetas sobre la parrilla previamente con la abertura para recibir las longanizas y los
aderezos.

Tomar el pan y abrirlo levemente para introducir la longaniza, luego coronar con abundante
pebre, un poco de chimichurri y un leve toque de mayonesa.

Asado (al horno)

1 kilo de carne para asado, lomo liso, lomo vetado

500 ccs de vino blanco

100 ccs de vinagre

3 dientes de ajo

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta

1 pellizco de orégano

1 cucharadita de cominos

100 ccs de aceite

Limpiar la carne, bañarla con el vino mezclado con el vinagre, añadir el ajo, el orégano, el comino,
la sal y la pimienta y dejar macerar de un día para otro (adobo).

Poner la carne a asar a horno medio, 180º centígrados y regarla, mientras se asa, con el jugo del
adobo previamente colado y mezclado con el aceite

Cuando la carne esta tierna se sirve

Pan de pascua

250 gramos de pasas

250 gramos de nueces

500 gramos de frutas confitadas

1 cucharadita de canela en polvo,

1 cucharadita de nuez moscada en polvo

1 cucharadita de clavos de olor en polvo

ralladura de 1 limón

3 cucharadas de ron o pueden usar jugo de naranja, aunque el alcohol se evapora

500 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

500 gramos de azúcar flor

6 huevos a temperatura ambiente

500 gramos de manjar

1 kilo o 1000 gramos de harina sin polvos de hornear cernida

3 cucharaditas de polvos de hornear cernido

½ cucharadita de sal

INSTRUCTIONS
El día anterior poner a macerar las pasas, nueces, y fruta confitada en el ron, la ralladura de limón
y las especies. Revolver bien. Cubrir con plástico de cocina y dejar reposar toda la noche.

Al día siguiente, batir la mantequilla con el azúcar flor con la batidora hasta que este cremoso y
pálido, unos 5 minutos. Agregar los huevos de a uno incorporar bien, batiendo 1 minuto después
de cada huevo.

Agregar el manjar y batir hasta incorporar, unos 3 minutos. Luego incorporar la harina con los
polvos de hornear y la sal (cernido todo junto), mientras se bate a baja velocidad hasta que esté
bien mezclado, unos 3 minutos, finalmente agregar a mano con una cuchara de palo o espátula las
frutas remojadas, mezclar muy bien, yo divido la masa en dos para que sea más fácil.

Verter en moldes de pan de pascua enmantequillados o forrados en papel encerado. Hornear a

150 C o 300 F por aproximadamente 2 horas o hasta que estén dorados y al probar con un palito
este salga sin migas, si lo tocan no debe hundirse. Ojo que las 2 horas son si hornean los 4 panes al
mismo tiempo.

Indígena mapuche

Multrun

12 porciones

1 kilo de trigo mote, cocido y pelado

1 cucharada de manteca o mantequilla

Sal

Aceite para freír

En un mortero moler el trigo hasta formar una pasta. Colocar en un bol y mezclar con la manteca o
mantequilla y sazonar con sal.

Con la masa formar panes alargados y afinar en las puntas. Como el trigo ya está cocido, los
catutos sólo necesitan calentarse o dorarse ligeramente para servir.
Si se fríen, en una olla calentar aceite a fuego medio-alto y freír los catutos hasta dorar
ligeramente. Estilar en papel absorbente y servir caliente.

Sopaipillas

6 porciones

500 gramos de harina

300 cc de agua tibia

3 papas tamaño mediana (cocidas)

15 gramos de sal

10 gramos de levadura fresca

Aceite

En un bol grande poner las papas y moler hasta obtener un puré, luego añadir la harina, agregar la
levadura, la sal, el agua tibia poco a poco a medida que vamos mezclando hasta obtener una masa
homogénea.

En una superficie lisa poner la masa para amasar por 10 minutos.

Hacer bolitas con la masa y luego adelgazar con la palma de la mano hasta alcanzar un espesor
aproximado de 5 milímetros.

Dejar descansar la masa tapada con un paño por 30 minutos hasta aumentar su volumen.

Calentar abundante aceite en una sartén profunda a 160°grados, luego incorporar las sopaipillas y
freír por ambos lados hasta que estén doradas. Sacar con precaución las sopaipillas con una
espumadera y dejar estilar sobre una rejilla para eliminar el exceso de aceite.
Muday

15 raciones

3 kg de trigo

500 gr de miel

Agua

En una olla grande agregar el trigo, cubrir con agua y cocinar a fuego alto por unos 60 minutos.
Retirar el trigo y colar. Reservar el trigo y el liquido por separado.

Moler el trigo cocido en moledora manual o licuadora.

En una olla grande agregar el trigo molido y verter el agua reservada de la cocción más unos 9
litros de agua, cocinar a fuego lento por 10 minutos e incorporar la miel lentamente revolviendo
hasta disolver por completo. Reposar de un día para otro y refrigerar.

Servir bien frío

Charquicán

6 porciones

1/2 kg. de asiento de picana o lomo (cortado en cubos pequeños)

1 cebolla (picada)

4 papas (cortadas en cubos pequeños)

1/4 kg. de zapallo (cortado en cubos pequeños)

2 dientes de ajo (picados)

2 tazas de choclo (desgranado)

1 1/2 tazas de caldo de carne

1 cucharadita de Ají de Color

1 1/2 cucharaditas de orégano

1/4 cucharadita de comino

1 1/2 cucharaditas de sal

Aceite

Preparación:

En una olla con aceite, freír la carne por 3 min. aprox. y agregar la cebolla y freír por 3 min. Luego,
añadir las papas, el zapallo, los dientes de ajo, los aliños y el caldo de carne. Una vez que hierva,
cocinar a fuego moderado por 25 min aprox. o hasta que las papas estén casi cocidas.

Finalmente, agregar el choclo y cocinar por 5 min. más.

Con una cuchara deshacer parcialmente los trozos de papas y zapallo.

Chilota

Milcao

20 unidades

2 kilos de papas

2 cucharadas de margarina o manteca

2 cucharaditas de sal

200 gr de chicharrones o longaniza cocida

Aceite para freír

Pelar y picar 1 kilo de papas, cocinar en agua salada (usando una de las cucharaditas de sal) hasta
que las papas estén blandas. Colar y volver a la olla a fuego bajo hasta secar las papas. Hacer un
puré y dejar enfriar. Mientras tanto, rallar el otro kilo de papas para luego ponerlas sobre un paño.
Estrujar bien el paño para quitarles todo el líquido de las papas. Mezclar el puré de papas con las
papas ralladas estrujadas, la Sal y los chicharrones, hasta tener una masa. Formar 20 panes y freír
en aceite caliente hasta que estén dorados por ambos lados. Dejar estilar sobre toalla de papel y
luego servir.

Chapalele

16 unidades

1 kilo de papas

250 gr harina

1 cucharadita de Polvos de Hornear Gourmet

1 cucharadita de Sal

4 cucharadas de mantequilla, blanda

Calentar el horno a 180°C.

Pelar las papas y cortarla en pedazos de unos 1,5 cm. Cocinarlas en agua con la sal, hasta que la
papa esté blanda, unos 15 minutos. Colar y volver a la olla a cocinar por 1 minuto para secar el
líquido que queda de la cocción. Moler la papa para obtener un puré liso.

Mezclar el puré con el resto de los ingredientes y con las manos formar una masa blanda. Dividir la
masa en 16 pedazos iguales y luego ovillar (dar formar de bola). Poner las bolitas en una bandeja
con lámina de silicona o papel mantequilla, luego aplastar levemente. Hornear por 20 a 25
minutos o hasta que esté doradas.
Empanadas de manzana

1 kg de Harina

500 gr de margarina

1 taza de azúcar

2 cucharadas de maicena disueltas en ¼ de taza de agua

10 manzanas grandes peladas y cortadas en cuadritos

45 gramos de margarina sin sal

1 taza de azúcar morena

20 gramos de canela molida en la licuadora

Para la masa, ponga la harina cernida en un recipiente largo junto con el azúcar y agregue la
margarina hasta que se mezcle bien con la harina. Deje reposar dentro de una bolsa de plástico sin
cerrarla, para que la masa no se ahogue.

Para el relleno, en una ollita coloque las manzanas en cuadritos con azúcar, canela y margarina a
fuego medio, tápela y, cuando empiece a soltar el jugo, muévala con una cuchara de palo, cuando
la manzana se vea brillante, significa que ya está cocida, en ese momento vacíe la maicena disuelta
en el agua y mueva constantemente hasta que espese. Luego, deje enfriar a temperatura
ambiente para que en su momento pueda rellenar las empanadas.

Ahora con la masa tome porciones de aproximadamente 50 gramos y haga bolitas y enharínelas
para poder aplanarlas (es la misma forma que para cualquier otra empanada). Ya estirada la masa
rellénalas con el puré de manzana que ya preparó (una cuchara sopera llena aprox.) y ciérrela,
aplane un poco con la Yema del dedo índice y haga los dobles, si no lo puede hacer, tome un
tenedor y aplane para darle forma de abanico.

Con el mismo tenedor pinche en el centro de la empanada, para que al hornearse y calentarse el
relleno no se vaya a abrir la empanada.

Cuando ya las tenga listas, colóquelas en la bandeja del déjelas dentro aproximadamente 20
minutos o hasta que doren a una temperatura de 200 grados. Sáquelas y aún calientes
espolvoréelas con azúcar y canela.
Curanto en olla

6 porciones

2 cucharadas de aceite

1 cebollas cortada en cubos pequeños

1 pimentón rojo en cubos pequeños

½ diente de ajo picado chico

½ cucharadita de Ají Color

6 presas de pollo

1 costillar de cerdo ahumado, cortado en trozos

2 longaniza, cortada en trozos

250 ml de agua

1 pote de Caldo Concentrado de Carne

1 repollo

600 gr de mariscos con concha como choros, cholgas, maltones, almejas.

6 a 8 papas medianas

1 litro de vino blanco

Calentar el aceite en una olla grande (idealmente debe ser alta) a fuego medio. Cocinar la cebolla
junto al pimentón rojo hasta que las verduras estén blandas. Agregar el ajo y Ají Color y cocinar
por un minuto. Agregar las carnes y dorar por todos lados. Incorporar el agua y el Caldo
Concentrado de Carne. Poner una capa de hojas de repollo sobre la preparación y luego poner los
mariscos y las papas. Cubrir muy bien con hojas de repollo y luego cubrir con un paño de cocina.
Cocinar por 30 minutos o hasta que la papa esté blanda.

Servir las carnes, mariscos y papas en una fuente y acompañar con vasos de caldo de cocción.