Elaboracion de Chorizos

PRACTICA DE INDUSTRIAS CÁRNICAS
PRÁCTICA N°02
ELABORACIÓN DE CHORIZO
I INTRODUCCIÓN
Los productos cárnicos son productos preparados, total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y
subproductos comestibles. Estos proceden de animales de abasto, aves y caza con o sin grasa. A veces, pueden
ser elaborados con condimentos, aditivos y especias.
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su
composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El
producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los
condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en
cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría
industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada
con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros
tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.
En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su
consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la
actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante
el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo,
donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la
aromatización.
II OBJETIVOS
2.1 objeticos generales
 Realizar el procesamiento de la elaboración de chorizo, controlando la materia prima, las

operaciones de producción y el producto terminado y derivado.
2.2 objetivos específicos
 Realizar la elaboración de chorizo de carne de alpaca controlando las operaciones del

proceso teniendo en cuenta los parámetros de cada etapa de las operaciones del diagrama
de flujo.
III Marco teórico
 Según. Limosa, México La carne de alpaca es una carne magra (con poca grasa) de
un sabor amable y muy peculiar, próximo (pero distinto) al de la carne de res o de
cerdo. Es sabrosa y es relativamente fibrosa, pero bien tratada puede resultar en una
carne suave
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

3.1 Materiales (equipos e instrumentos)
MATERIA PRIMA e INGREDIENTES INSUMOS
Carne de alpaca Sal común
Tocino ( grasa de tocino ) Sal de mesa
Hielo picado Nitrato de potasio
Ajo Vinagre
Cebolla
Ají picante
Semilla de calandro
Orégano
Pimenta blanca
3.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
UTENSILIOS Equipos
Mesas Molino para carne
Cuchillos Mescladora
Baldes Generador de humo
Olla Ahumado
Estufa
Balanza
3.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

a) Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de
cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
b) Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de
germicida (puede ser cloro)
c) Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en
cubos de 25 mm.
d) Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo
hasta obtener una masa homogénea.
e) Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se
conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.
f) Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada
y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa
(10 mm)
Diagrama de flujo del proceso
3.4 CONTROL DE CALIDAD

a) Higiene.- En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por
cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde se
pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe
vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el
hielo deben r de buena calidad microbiológica.
b) Control de la Materia Prima.- La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir
de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades
sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por gasificación con
óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de
exposición. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.
c) Control del Proceso.- Los puntos de control son:

1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros
3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
4. El tiempo y temperatura del añejamiento y procesado por que en estos pasos se desencadenan
reacciones de maduración de la pasta.
5. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color característicos
del producto.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima,
como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
d) Control del Producto.- Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del
producto.
e) Empaque y almacenamiento.- El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del

cerdo). Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración
hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas
adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de
aproximadamente 8 días.
3.5 ASPECTOS DE COMERCIALIZACION

El chorizo, especialmente los de tercera y cuarta categorías, son alimentos de consumo popular en
Latinoamérica y son consumidos fritos o asados al carbón.
IV RESULTADOS
 En lo común el chorizo obtuvo la mayor aceptabilidad de color morado
oscuro por la producción de casero
 La suavidad del producto tiene mayor aceptabilidad del consumo.
 El sabor es la mayor principal del consumidor, tiene mayor aceptabilidad un
sabor agradable.
V DISCUSIONES
1. El color como discusión, se se caracteriza como producto final lo que es el chorizo elaborado en
el laboratorio de ingeniera agroindustrial tiene el color de la carne de alpaca.
2. El olor, definitivamente el olor es agradable, pero según el autor o revista de introducción
tecnología de alimentos no considera al olor de los chorizos de cerdo.
3. La textura, tiene qu ver con el proceso que se realizó paso por paso no considera con el autor
Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en Forma Artesana.
VI CONCLUISIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones
 este trabajo o informe descubrimos que el chorizo no es un proceso fácil de realizar

dado que conlleva un gran tiempo de elaboración antes de llegar al consumidor
ente sus hallazgos destacados encontramos que es un alimento saludable que
poseen un alto contenido de proteínas, minerales como el fósforo, el hierro y el
zinc y vitaminas
6.2 Recomendaciones
 Es recomendable la carne de carne de alpaca en el mercado lo que es la carne blanca, en este

caso el chorizo de alpaca es recomendable consumir en nuestro mercado que tiene alto
contenido de proteína y minerales es recomendable para todos los niños de 5 a 10 años .
VII BIBLIOGRAFÍA
 Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Area de Plantas Piloto de alimentos. 2000. Ed.
Limusa, México, D.F 160 p.
 Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en Forma Artesanal. Red de
Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Táchira, Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p.
VIII. ANEXOS

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MATERIA PRIMA e INGREDIENTES INSUMOS

Carne de alpaca Sal común

Tocino ( grasa de tocino ) Sal de mesa

Hielo picado Nitrato de potasio

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Mesas Molino para carne

Baldes Generador de humo

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