Ensayo: La Nouvelle Cuisine como un movimiento de

identidad en la gastronomía francesa

Rogelio Eduardo Guizar Torres

Cocina Europea

8° A

Chef Víctor Hugo García Cazares

Resumen:

Fórmula ideada en 1972 por dos críticos gastronómicos, Henri Gault y Christian
Millau, que con ello pretendían distinguir a varios chefs jóvenes que deseaban
liberarse de cierta rutina en materia culinaria. A principios de la década de 1970, la
nouvelle cuisine se elaboró a partir del rechazo de las preparaciones consideradas
demasiado pesadas, en un momento en el que se había denunciado el exceso de
grasa como causa de graves enfermedades. También se elaboró a partir de la
elección de sabores naturales, cada vez más importantes y valiosos en un momento
en el que la industria alimentaria estaba muy presente en la alimentación cotidiana.
A partir de estos principios se establecieron algunas reglas estrictas: frescor absoluto
de los alimentos, ligereza y armonía natural en las preparaciones y simplicidad en
los modos de cocción. La presencia visible de cuerpos grasos, ligazones con harina y
platos “disfrazados”, quedaban ahora proscritos. La nouvelle cuisine recomienda las
salsas ligeras, a base de fondos de carne, fumet, esencias y aromatizantes. Rehabilita
los productos verdaderamente naturales y las modestas hortalizas. Opta por las
cocciones cortas (al dente) que según los dietistas conservan al máximo el valor
nutritivo de los alimentos, y sin cuerpos grasos. Por otra parte, los platos reciben
nombres insólitos que subrayarán su novedad: en la carta se propondrán gigots de
pescado todavía rosas, darnes (rodajas) de carne, escamas de berenjena, productos
exóticos, compotas de verduras o sopas de postre. Los alimentos se sirven
individualmente, en un plato. La nouvelle cuisine representó el declive de las
fórmulas establecidas, de las preparaciones pomposas o académicas, y que es más
adecuada para el modo de vida moderno, de la misma forma que la cocina burguesa
se adaptó a las costumbres del siglo XIX. 
Marco Contextual

La nouvelle cuisine es un movimiento gastronómico que tiene sus orígenes desde

hace más de tres siglos. Es a partir del siglo XVIII, cuando Vincent La Chapelle,
chef de la cocina del Conde Chesterfield, virrey de Irlanda, propone en 1733 en su
libro Le Cuisiner Moderne, un estilo de cocina mucho más simple. Así mismo,
propone una cocina sin fronteras, la cual estuviera abierta a gastronomías
extranjeras, asimilando estilos diferentes e integrándolos a la cocina francesa de
aquellos tiempos.

Sin embaro, aunque poco duró su auge, se dice que él sentó las bases de lo que es la
actual gastronomía y se le considera un eslabón importante en la evolución de la
cocina francesa.

Durante algunos siglos, estas ideas quedaron en el olvido y no fue sino hasta fines
del siglo XX durante la década de los setenta, cuando la nouvelle cuisine reaparece
como reacción opositora a la cocina clásica, personificada por Auguste Escoffier,
conocido como uno de los máximos representantes de la gastronomía francesa
clásica.

Después de la muerte de Escoffier, la cocina clásica se había mantenido en auge

durante tres décadas, sin embargo, al inicio de los años sesenta comenzó a perder
popularidad, ya que en el mundo se presentaron movimientos sociales y económicos
revolucionarios que transformaron en gran medida a la sociedad francesa. Hubo un
crecimiento económico en el mundo y sobretodo, la ciencia formaba parte de todo.
Así mismo, nuevas ideologías comenzaron a ser propuestas y adquiridas dentro del
ámbito de la literatura, el cine, la música y la gastronomía.

Fue así como a mediados de los sesentas, se popularizó la alimentación dietética y

saludable, ya que para fines del siglo XX la delgadez se había convertido en un
símbolo de distinción. Es en 1974 cuando se da el inicio de un movimiento culinario
que fue en contra de los tecnicismos iniciales propuestos por la cocina clásica, se
basó en el manifiesto de Gault y Millau (críticos gastronómicos) creado en 1973 que
proponía diez mandamientos centrados en los valores de verdad, ligereza,
simplicidad e imaginación.

La cocina clásica enfatizaba el poder del chef, menús excesivamente largos que
requerían el uso de grandes inventarios, complicadas preparaciones que repetaban
las reglas de cocción y el mise en place (preparación de ingredientes y utensilios a
usar) y largos procesos de consumo. Por contrario, la nouvelle cuisine enfatizó la
autonomía del chex, con menús cortos que requerían alimentos frescos e inventarios
pequeños, además promovió un servicio emplatado, teniendo todo esto como
consecuencia, procesos de consumo más cortos.

El movimiento de la nueva cocina buscaba crear chefs que fueran inventores, más
que técnicos. Fue así como esre movimiento comenzó a tomar forma, a través de
activistas dentro del ámbito como Paul Bocuse, Michel Guérard, los hermanos
Toisgros y Alain Chapel, chefs que con el tiempo se convirtieron en los máximos
representantes de esta nueva tendencia.

Así mismo, este movimiento consintió en utilizar técnicas de cocina clásicas con
nuevos ingredientes incorporando culturas alimenticias regionales o el uso de
técnicas clásicas, con ingredientes antiguos pero presentados de una manera
diferente. Con esta idea, en los años ochenta, los grandes exponentes de este
movimiento comienzan a exportar las ideas de la nouvelle cuisine francesa. Guérard
por ejemplo, va a Estados Unidos y Bocuse se dedica a recorrer varias partes del
mundo, especialmente Japón. Por otro lado, a través del intercambio de ideas que
hubo a fines de esta década entre Francia y sus excolonias, así como la constante
entrada de inmigrantes al país, fue que la nouvelle cuisine adquirió nuevas técnicas
de cocina, sobretodo de la cultura japonesa. Además, fue así como la nouvelle
cuisine influenció de manera importante en las cocinas de otras culturas.
La nouvelle cuisine fue un movimiento revolucionario que dio origen a diversas y
controversiales opiniones. Sin duda, la nouvelle cuisine de los años setenta fue un
movimiento de liberación culinaria que propuso una práctica creativa, sin embargo,
para unos cuantos esta tendencia culinaria llegó a ser sumamente extravagante y con
el tiempo dejó de existir. Por otro lado existen chefs que opinan todo lo contrario, y
consideran que la nouvelle cuisine no ha dejado de existir, que solamente se han
modificado ciertos elementos en cocina, pero que seguirá presente.

Actualmente, la nouvelle cuisine se ha modificado. Los chefs contemporáneos están

simplificando lo clásico aún más, sobretodo en América, en donde se ha buscado
"casualizar" la cocina francesa, y la novedad que promovía la nouvelle cuisine se ha
transformado en un concepto más dietético, más barato y más creativo. Ahora, la
nouvelle cuisine se ha transformado en new french, término que define a la
evolución de comida francesa en Francia y en otros países.

Esta evolución ha llevado a la nouvelle cuisine a tener un encuentro con otras

culturas alimenticias, hecho que ha tenido una doble consecuencia: primeramente,
esto ha contribuido al desarrollo de cocinas locales lo que ha dado origen a la
creación de nuevas cocinas. A un mismo tiempo, este encuentro ha infuido de
manera importante a la cocina francesa, de aquí que se habla de una nueva forma de
nouvelle cuisine que se ha enriquecido con la utilización de productos y técnicas
pertenecientes a otras culturas.

Así es como finalmente, Bowen nos habla de la modernización de menús franceses y

de sabores globales, los cuales proponen una nueva tendencia, la Fusion-French.

Actualmente, se reconoce la importancia de la nouvelle cuisine para el desarrollo de

nuevas cocinas que proponen estilos nuevos y técnicas personalizadas. De acuerdo a
Ferrán Adriá, máximo representante de la gastronomía contemporánea, el inicio de
la nouvelle cuisine representó un cambio de mentalidad que dio pie para que
creadores de diversas partes del mundo desarrollaran un estilo propio de cocina.

Paradigmas en la nouvelle cuisine

A partir de que la nouvelle cuisine se instauró como una tendencia de gran

importancia en el mundo de la gastronomía, los dos críticos, Gault y Millau,
propusieron en sus diez mandamientos que la nouvelle cuisine innovaría respetando
el sabor de los productos, se aligerarían las salsas, y sería receptiva a las cocinas
extranjeras.

Varios autores han propuesto sus puntos de vista sobre el como ha ido
evolucionando el movimiento de la nouvelle cuisine. Unos mencionaron que la
técnica se ha distorsionado al paso del tiempo al estar abierta a nuevas influencias,
afectando la reputación del movimiento con la inducción de abusos en las técnicas.

Por otro lado, otros mencionan que no es posible hablar de dichas desviaciones, sino
de variaciones, ya que en la actualidad las cocinas son receptivas a otras culturas y
su modificación es parte de un proceso de globalización.

Siendo que este movimiento culinario representó una etapa de la cocina en que se
dio la transición de la cocina clásica a las cocinas contemporáneas, el movimiento de
la nouvelle cuisine fue ciertamente conflictivo y difícil de definir. De aquí han
surgido diversas contradicciones que por un lado plantean la inexistencia de la
nouvelle cuisine, y por el otro, defienden la presencia de la nouvelle cuisine en las
nuevas tendencias culinarias.

Finalmente, el problema está en definir si la nouvelle cuisine ha seguido las bases

originales de la técnica, de tal forma que se le podría seguir considerando como tal
en la actualidad, o si en realidad las bases han sido modificadas de cierta manera,
que se pueda determinar que esta tendencia ya no se encuentra presente en su
totalidad, y únicamente ha dejado sus principios más importantes como base para la
creación de las cocinas actuales.
Los 10 mandamientos de la Nouvelle Cuisine

1.- No cocerás demasiado: Se busca hacer una cocina más simplificada y esto
implica

una reducción de los tiempos de cocción, resaltar el sabor propio de cada alimento y
no darle más cocción que la necesaria.

Sobre esto Mr. Bocuse comenta: “Los pescados –por muy sorprendente que pueda

parecer- se han de servir de manera que la parte en contacto con la espina quede

ligeramente rosada. ¡Se suele comer el pescado demasiado hecho! Las judías verdes

deben estar cocidas “al dente” y las pastas alimentarias han de quedar ligeramente

duras”

Esto contrasta con el criterio establecido por la cocina clásica. En cuanto al pescado,
por

ejemplo, el punto correcto de cocción debía ser aquel en el que la espina se separaba

completamente y con facilidad, de la carne.

2. Utilizarás productos frescos y de calidad: La nueva cocina va a poner en relieve el

sabor que le es propio a cada alimento, por lo que el producto que se va a utilizar en
la preparación debe ser de primera calidad, en cuanto a frescura, apariencia, sabor y
aroma. La nueva cocina se regirá por lo que ofrezca el mercado, variando el
contenido de su menú de acuerdo a la temporada y a los productos que se puedan
adquirir bajo esas premisas de frescura y calidad.

Es, lo que bautizó Paul Bocuse como “cocina del mercado”

3. Aligerarás tu carta: Una vez más la idea de simplificar a fin de hacer más cortas
las preparaciones y favorecer una carta más cambiante que se rija por los productos
que ofrece el mercado, garantizando la mejor calidad en las preparaciones. Bocuse
al referirse a la necesidad de aligerar las comidas, comenta “La gran cocina no
significa forzosamente un cocinar complicado”

4. No serás sistemáticamente modernista: En este punto es importante destacar que

hubo una mala interpretación en algunos chefs acerca de lo que es la Nueva Cocina,
negando todo lo que representaba la escuela clásica. Para Paul Bocuse, la Nueva
Cocina “aúna lo antiguo y lo nuevo”, no por ser la “Nueva Cocina” va a desechar
todo lo anterior. Todo lo contrario, se debe basar en lo tradicional y adaptarlo a las
nuevas tendencias. En fin, el cocinero no debe estar atado del todo al modernismo,
debe saber aprovechar también lo que no es “moderno”, rescatar el terruño y lo que
es tradicional.

5. Te servirás de las aportaciones de nuevas técnicas: El chef de la nueva cocina es

un artesano, artista, que investiga, conoce otras culturas y sus costumbres culinarias,
se sirve de las técnicas de las cocinas de otras latitudes que puedan serles útiles para
la elaboración de sus platos.

La cocina francesa solía ser muy restrictiva en cuanto a las técnicas a utilizar, ahora
se aprovechan todas las prácticas culinarias existentes, así cuenta Bocuse en “La
Cocina del Mercado” que tomó de la cocina China, de un viaje que hizo a Hong-
Kong, la técnica de poca cocción de las verduras, por citar un ejemplo, pero esta
idea de no restringirse a las técnicas usualmente usadas por la cocina tradicional, es
uno de los grandes aportes de este movimiento culinario, ya que al tomar en cuenta a
las cocinas del mundo, se enriquece la Alta Cocina, con la integración de las del
resto del mundo, aunque esto significó en muchos casos, la pérdida de identidad de
los platos.

6. Evitarás adobos, fermentaciones, marinadas, etc.: Porque la Nueva Cocina se basa

fundamentalmente en el respeto al sabor propio del alimento y el uso exagerado que
se hacía anteriormente de adobos, condimentos, marinadas y fermentaciones,
escondían el verdadero sabor del manjar. La nueva forma de hacer cocina busca
resaltar ese sabor que le es propio, así vemos el caso del famoso plato de Mr. Bocuse
“Lubina en hojaldre rellena de mousse de bogavante”. El hojaldre cumple la función
de atrapar todo el sabor y aroma de la lubina, mientras que la mousse de bogavante
la de mantener la humedad, para que el pescado no se reseque con la cocción. Todo
gira en torno al ingrediente principal que es la lubina

7. Eliminarás las salsas blancas y las salsas oscuras: El uso de estas salsas clásicas se
asocia a la idea de una comida pesada, recargada y que además, no permite
distinguir el sabor verdadero del alimento. Para resaltar su sabor se prefiere el uso de
caldos o jugos de cocción, y se evita el uso de féculas para espesar las salsas,
sometiéndolo a reducción o la emulsión con mantequilla helada, como técnica para
obtener de ese jugo o caldo de cocción, una salsa consistente. Adicionalmente, se
presentan en forma de hilo delgado alrededor del ingrediente principal, o debajo de
éste a fin de que se pueda apreciar en su totalidad, su aroma, su apariencia y se
disponga de ellas a gusto del comensal.
8. No ignorarás la dietética: La nueva cocina está influenciada por las tendencias de
la vida moderna. Al alcance de todos están las teorías sobre la nutrición, obesidad,
las enfermedades cardiovasculares asociadas a la mala alimentación y por ende, los
cocineros deben adaptar sus platos a fin de hacerlos más ligeros, más digestibles, las
porciones menores, justas no exageradas ni demasiado abundantes como se
acostumbraba en la cocina clásica. Es una de las principales críticas que se le hace a
la Nouvelle Cuisine.

9. No harás trampa en los montajes de los platos: Nuevamente se busca una cocina
más transparente, donde se aprecien e identifiquen todos los alimentos presentados
en el plato. La prioridad es resaltar el fondo más que la forma. Es por esto que las
presentaciones se vuelven más simples, menos recargadas, más “limpias”, aunque
no menos creativas. Ya no se acostumbra por ejemplo, tornear los vegetales
dándoles esa apariencia poco natural, ahora se presentan en su forma original.

10. Deberás ser creativo: El cocinero de la nueva cocina, es aquel que aporta con su
creatividad algo nuevo en sus preparaciones, es libre de inventar un nuevo método
de preparación de un plato tradicional, de hacer nuevas creaciones culinarias, incluir
ingredientes de otras cocinas, es espontáneo a la hora de inventar un plato, no se
ciñe a ninguna regla preestablecida en cuanto a combinaciones de alimentos,
sabores, etc.

Conclusiones

A partir del auge de la nouvelle cuisine, ésta se desarrolló hacia diversas y variadas
ramas, cada una enfocándose en cualidades diferentes de la misma. De aquí que
algunas cocinas importantes contemporáneas como la new american cuisine, la
cocina fusión, el fooding y la cocina de autor derivan de ella. Estas cocinas no son
más que la continuación de la nouvelle cuisine ya que si por ejemplo se piensa en
cocina fusión, ésta ha conjuntado elementos internacionales en su técnica, lo cual era
una de las bases propuestas por la nouvelle cuisine. Por otro lado, si se piensa en
cocina de autor, una de las más renombradas, la de Ferrán Adriá, representa
definitivamente la nueva cocina de la actualidad en donde se presentan platillos en
porciones pequeñas pero dentro de un menú degustación, lo cual representa la
evolución de la tendencia culinaria en cuestión.

Al analizar la nouvelle cuisine desde una perspectiva artística y otra científica, se

demostró que esta tendencia culinaria se apega en gran medida a las características
que definen un arte, más que las que definen a una ciencia. La nouvelle cuisine ha
evolucionado de la misma manera en que evolucionan las artes, es decir, de manera
progresiva en base a las ideologías tanto sociales como culturales que caracterizan la
época en que surge. De igual forma, el chef, es el artista, de quien depende eñ
resultado final y en donde el acto creativo es esencial para la elaboración de los
platillos.

El que la nouvelle cuisine haya buscado más inventores que técnicos, hizo que este
movimiento culinario se alejara por completo de la objetividad y de la precisión que
caracterizan a las ciencias, apegándose más a la subjetividad que caracteriza a toda
arte.