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PRUEBAS GENERALES PARA LÍPIDOS

Nombres E-mail
Caicedo Llantén Dayana Isabel [email protected]
Muñoz Andrade Karol Valentina [email protected]
Laboratorio de bioquímica general, biología, facultad de ciencias naturales exactas y de la
educación, universidad del cauca
Grupo No: 3
Fecha de realización de la práctica: 24/01/2022
Fecha de entrega de informe: 07/02/2022
1. INTRODUCCION
En esta practica de laboratorio sobre pruebas generales de lípidos, se sabe que estos adquieren un
gran grupo de sustancias que tienen en común ciertas características, como por ejemplo las solubles
en disolventes orgánicos y muy poco solubles o nada solubles en agua. Además, que es una de las
cuatro biomoléculas más importantes en nuestro organismo. Estos están constituidos por moléculas
de C, O, H, ellos actúan como reserva energética en animales y plantas.
Las pruebas cualitativas que se realizaron en el laboratorio fueron solubilidad utilizando como
muestras al aceite de coco, manteca, aceite mineral, acido palmítico, ácido oleico, lecitina y
colesterol, como solvente se utilizó el éter Etilico, cetona, glicerol, agua y agua + lecitina. los
resultados obtenidos en la solubilidad dieron alta en disolventes orgánicos y baja en disolventes
inorgánicos, (ver tabla 3.1).
En los lípidos es común realizar una reacción de hidrólisis llamada saponificación, que produce la
formación de jabones, esta se da a través de la disociación de grasas en medio alcalino, separando
la glicerina de ácidos grasos, el resultado de índice de saponificación para el aceite de coco dio
97.7 muy por debajo del valor teórico que es 260. Además, se realiza una prueba de acidez de una
grasa. Es decir, medir la suma de ácidos grasos no combinados, resultantes de la reacción de
hidrólisis que dio como resultado 7. Finalmente se hace la prueba de instauración que es con el fin
de analizar si hay presencia de dobles enlaces cuando la muestra es un lípido.

2. OBJETIVOS
2.1 Determinar la solubilidad de diferentes tipos de lípidos frente a varios solventes de
distinta polaridad.

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2.2. Comprobar la solubilidad de varios productos grasos comerciales

2.3. Observar la formación de emulsiones.

3. RESULTADOS
Tabla 3.1. Solubilidad
Muestras / Éter Etilico Cetona Glicerol agua Agua +
solventes lecitina
Aceite vegetal S I I Insaturada Soluble
Manteca S I I No aplica No aplica
Aceite mineral S I I No aplica No aplica
Acido I I I No aplica No aplica
palmítico
Ácido oleico S S I No aplica No aplica
Lecitina S I I No aplica No aplica
Colesterol I I I No aplica
➢ S (soluble)
➢ I (insoluble)
Ahora bien, en la prueba de hidrolisis de un aceite vegetal (aceite de coco) se busca obtener el
índice de saponificación, el cual nos da los ml de hidróxido de potasio necesario para saponificar
la muestra vegetal, utilizando la siguiente fórmula:

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Luego se procedió a efectuar la prueba del índice de acidez del aceite (aceite de coco) que se calculo
con la siguiente formula:

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Tabla 3.2. instauración de grasas

Muestra/ solventes Solución yodada
Aceite vegetal Rosado claro
Ácido oleico Naranja claro
colesterol Rosado fuerte y amarillo

4. ANALISIS DE RESULTADOS
Los lípidos son un grupo de moléculas orgánicas formadas por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. La
solubilidad de estas moléculas es alta en disolvente orgánicos, y baja en disolventes inorgánicos,
como el agua. En este laboratorio se realizó unas pruebas de solubilidad en las siguientes
sustancias: Aceite vegetal, manteca, aceite mineral, acido palmítico, ácido oleico, lecitina y
colesterol, utilizando los solventes: Éter Etílico, Acetona y Glicerol. La mayoría de las muestras
fueron solubles al éter etílico con la excepción del ácido palmítico y el colesterol, la razón de la
gran solubilidad de este solvente se debe a la baja polaridad que presenta y que en general todos
los lípidos, ácidos grasos y ceras muestran igualmente, la razón por la cual los lípidos son apolares
radica en su estructura, puesto que presentan un alto número de carbonos en su cadena principal y
ausencia notable de grupos OH en su composición, por ejemplo, el colesterol:

Imagen 1. Formula estructural del colesterol

Esto indica que tanto el colesterol como el ácido palmítico son solubles al éter etílico debido a
que los tres presentan baja polaridad, sin embargo, su insolubilidad se debe a la cantidad de
soluto que se utilizó ya que si este es mayor lo más probable es que no se logre disolver. Con
respecto a la acetona el único que logra solubilizarse es el ácido oleico, esto se debe a la
naturaleza de la acetona como un solvente parcialmente polar y apolar impidiéndole solubilizar

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compuestos apolares complejos. Con eso se tiene que el ácido oleico debido a su estructura
relativamente simple de cadena carbonada y presencia de un grupo OH pudo solubilizarse en
dicho solvente.

Imagen 2. Formula estructural Ácido Oleico

Imagen 3. Formula estructural del colesterol

En esta prueba el ácido palmítico a pesar de que en los resultados no de positivo este también
seria soluble ya que su estructura cumple con lo dicho anteriormente, lo cual no es aplicable a las
otras muestras, ya que presentan una estructura carbonada más grande y compleja. Con respecto a
la lecitina “es un compuesto químico formado principalmente por ácidos grasos, además es un
extraordinario emulsionante, ya que puede combinarse con grasas y aceites. Las sustancias
inmiscibles, como el aceite y el agua, forman emulsiones estables gracias a la lecitina. Esta
propiedad se emplea, por ejemplo, en la producción de chocolate y polvo de cacao, margarina
untable y grasas que no chorrean, y pasta crujiente”1.
Luego se efectuó una saponificación utilizando aceite de coco con KOH y aparte se realizó un
blanco solamente con KOH, después se tituló el exceso de KOH con HCl en presencia de
Fenolftaleína. Con los resultados de estos dos procesos se obtuvo in índice de saponificación (IS)
del aceite de coco (97,7 mg KOH /g grasa) se puede argumentar que dicha prueba “sirve para
determinar la clasificación de aceites y grasas, puesto que el índice de saponificación esta
inversamente relacionado con la longitud de los ácidos grasos constituyentes de los glicéridos de
la grasa. Es una medida para calcular el peso molecular promedio de todos los ácidos grasos
presentes en una muestra”2. Con lo anterior, se tiene entonces que la muestra saponificada
presenta una cantidad notable de moléculas de éster, que a la saponificación se unirían al K+ para
crear sales de ácidos grasos, por ende, la muestra podría poseer un peso molecular alto.

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Imagen 4. Reacción de saponificación

Al menos lo anterior mente expuesto seria en teoría ya que el índice de saponificación del aceite
de coco seria de 260, pero en la prueba mostrada el resultado lleva un porcentaje de error del 62%
aproximadamente lo que es muy amplio, este se debe a que en la saponificación no se tuvo un
buen manejo de la condensación, ya que se dejó liberar KOH y esto produjo un error en los
resultados de la titulación.
En la prueba de acidez “se trata de conocer la medida de la cantidad de ácidos grasos libres
presentes en un aceite o grasa alimentaria. Se expresa por el número de miligramos de hidróxido
de potásico necesarios para neutralizar la acidez presente en un gramo de aceite o grasa”3. Se
hace uso de la fenolftaleína como indicador de pH que al titular KOH, la solución cambiaba a un
color rosado claro, esto indicaba que la solución dejaba de ser ácida y se neutralizaba con el KOH
titulado, donde 6,9 son los ml necesarios de KOH para neutralizar la acidez en un gramo de aceite
de la grasa, que en este caso fue el aceite de coco; sin embargo en esta prueba se llevaron a cabo
varios errores, además que la fenolftaleína no fue bien preparada, lo cual afecto el resultado
dándonos un índice de acidez del 7.0.
Finalmente, en la prueba de instauración de grasas se utilizando solución yodada en las muestras
ocasionando un cambio de color, “Los ácidos grasos insaturados son ácidos carboxílicos de
cadena larga con uno o varios dobles enlaces entre los átomos de carbono. Están presentes en
algunas grasas vegetales”4, en esta prueba tanto el aceite vegetal, el ácido oleico y el colesterol
presentaron un cambio de color debido a que en su estructura presenta enlaces dobles.

5. PREGUNTAS COMPLEMENTARIAS

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➢ Escribir las reacciones de hidrólisis de triglicéridos en medio: a) ácido, b) alcalino, c)

enzimático. Anote las características de cada tipo de hidrólisis. Ventajas y
desventajas.
Hidrolisis acida: es la reacción de un glicérido con agua y catalizada por un acido

Hidrolisis en medio alcalino: Es una reacción de un glicérido y una base, los productos que da
son ácidos grasos y la que constituyen al jabón y debido a esto a esta reacción se le denomina
saponificación.

Hidrolisis en medio enzimatico: es catalizada por las enzimas que esta en nuestro organismo, por
ejemplo: En el intestino hay grasas que ingerimos, las lipasas que son parte de las enzimas
digestivas son las encargadas de llevar a cabo la hidrolisis.

➢ ¿En qué consiste el proceso de saponificación?, ¿Cuáles son los productos de este
proceso?, ¿En qué forma dichos productos son transformados en ácidos grasos?
es un proceso químico en el cual un elemento graso reacciona con una base en presencia de agua,
para generar sales sódicas y potásicas derivadas de los ácidos grasos (jabones) y glicerina. Para
lograr la saponificación, es necesario desdoblar una molécula de éster por medio del agua. Los
productos de estos es jabón y glicerina.

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¿Qué factores influencian el índice de saponificación de una grasa?

Los factores que influyen en el índice son los siguientes:
• La temperatura
• Cantidad de hidróxido de sodio
• Cantidad de grasa neutra
• Cantidad de hidróxido de potasio

➢ ¿Qué alteraciones produce el enranciamiento en un alimento?

Las alteraciones son las siguientes;
• Un alto contenido en grasas o aceites se altera debido a la presencia en las grasas de
compuestos que le proporcionan olor y sabor a rancio y que ponen de manifiesto
el deterioro del producto.
• color y pérdida del valor nutritivo del alimento (oxidación de vitaminas y ácidos grasos
esenciales).
➢ ¿Cuál es el mecanismo químico de enranciamiento o formación de peróxido con
ácidos grasos?
Las reacciones pueden ser de dos tipos: por un lado, el enlace de los triacilgliceroles puede sufrir
hidrólisis química o enzimática y, por otro, los ácidos grasos insaturados pueden sufrir procesos
oxidativos.
El enranciamiento hidrolítico puede repercutir en las propiedades organolépticas del aceite o grasa,
pero nutricionalmente no tiene demasiada importancia porque, para su absorción, las grasas se
tienen que hidrolizar (lo que ocurre en el organismo en la digestión). Sin embargo, el
enranciamiento oxidativo produce compuestos con olores y sabores desagradables, con menor
valor nutricional y una relativa toxicidad.
➢ ¿Cómo varía la acidez de una grasa respecto a la edad de la misma?,
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién
preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas
cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su
acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.

➢ ¿Con los resultados obtenidos en el experimento de acidez, podría decirse si el

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aceite era viejo o fresco?

Con respecto al resultado de acidez nos damos cuenta que hay un gran margen de error en el
procedimiento o sustancias, debido a que fue muy alto. Si de verdad fuera ese resultado se podría
decir que se trataba de un aceite viejo.
➢ Comente sobre los posibles errores que pueden cometerse en estos experimentos y
como evitarlos.
Los principales errores que uno puede cometer en estos experimentos son los siguientes a
nivel general:
• No agregar las dosis correctas de muestras o solventes.
• No tener los materiales de laboratorio limpios
• No dejar las sustancias suficiente tiempo en agua hirviendo o baño María
• No tener los apuntes claros o las indicaciones del profesor
• Hacer el procedimiento despacio, con mucha cautela y paciencia
• Estar pendiente del tiempo ya que este nos determina temperatura, ebullición y
cuando debemos de bajar las sustancia con la cual se esté trabajando
• Asegurarse que todo el material este bien montado, por ejemplo: en la prueba de
saponificación si no se pone un tapón a la sustancia todo se le iba a evaporar.
Estos errores se pueden evitar y corregir con el simple hecho de revisar, leer los apuntes de la
práctica, mirar en qué condiciones está el material de laboratorio y estar con los 5 sentidos en la
práctica.
6. CONCLUSIONES
6.1 La solubilidad evidente actúa mejor como soluble en disolventes inorgánicos, dando a conocer
que sus propiedades son fuertes.
6.2 En los resultados de acidez se logra evidenciar que errores técnicos o simplemente de dosis,
alteran el resultado final de la prueba y esto ocasiona una falta de aprendizaje eficaz del tema.
6.3 Las cantidades agregar en cada prueba se deben seguir al pie de la letra para que no vayan a
haber errores y así poder obtener el resultado que se espera, así como dice anteriormente en el
análisis con respecto al ácido palmítico con el éter.
6.4 Es importante saber manejar las diferentes ecuaciones para poder encontrar índices y así saber
si esa reacción tiene cantidades adecuadas de sustancias como es la saponificación.

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6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA
(1)
https://www.quimica.es/enciclopedia/%C3%81cido_graso_insaturado.html#:~:text=Los%20%C3
%A1cidos%20grasos%20insaturados%20son,grasas%20de%20los%20pescados%20azules.,
Fecha de visita: 03/02/2022.
(2) Odeón, Andres. Índice de saponificación. 2006. Pág. 4-5
(3) Perez, Leocadia. Evaluación de cuatro tempe-raturas de prensado en la calidad del aceite vir-
gen de sacha. 2008. Pag 15
(4) https://www.fismer-lecithin.com/es/lecitina.html, Fecha de visita: 03/02/2022.

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