Cerveza

INGENIERÍA INDUSTRIAL
Tecnología Industrial
ELABORACIÓN DE CERVEZA UTILIZANDO UNA MEZCLA DE MALTA DE

CEBADA Y PAPA NATIVA AMARILLA ´TUMBAY`
Integrantes
Docente
Mg.Edgar Apaza Huallpa
Arequipa, Perú
2021
ELABORACIÓN DE MALTA DE PAPA
- Pesado de la papa: Para 6.5 litros de cerveza se necesita un aproximado de 171 gr

de papa
- Cocción: cocinar la papa a 100°C por un tiempo de 10 minutos
- Estrujado: aplastar la papa hasta lograr la expansión de su superficie de contacto
- Malta de papa: resultado final de los procesos anteriores, denominado como malta
debido a que cumple la misma función de la malta de cebada en el proceso de
elaboración de la cerveza.
ELABORACIÓN DE MALTA DE CEBADA
- Selección de la cebada malteada: detectar y retirar posibles impurezas.

- Pesado: para 6.5 litros de cerveza se necesita 1463 gr de malta.
- Molienda: Pasar los granos a través de un molino, obteniendo 20% de harina, 50%
de grano partido y 30% de grano entero aprox.
- Malta de cebada: resultado final de los procesos anteriores, listo para ser macerado
junto a la malta de papa
MACERADO DE LA MALTA
Se convierte el almidón, contenido en el grano, en azúcares(maltosa) para posteriormente

ser transformados en alcohol y CO2 por acción de las levaduras
- Para la malta de papa:

A temperatura de hasta 35 °C, se adiciona la papa, previamente cocida, y se le agrega
enzima amilasa para obtener la cantidad suficiente de azúcares para que se lleve a
cabo la fermentación.
- Para la malta de cebada:
Se coloca agua de mesa embotellada en la cantidad calculada y se eleva a la
temperatura del medio hasta el nivel óptimo para la acción enzimática. Se utiliza
temperatura constante de 60 a 65 °C
Cocción del mosto
● Mientras el mosto va tomando temperatura y se acerca el punto de ebullición se forma

una parte en la capa superior se tratan de proteínas las cuales deben ser retiradas,
de lo contrario podrían obstaculizar el trabajo de la levadura en el proceso de
fermentación.
● Vigilar el tiempo de ebullición para que no esté hirviendo más tiempo del necesario,
ya que esto provocaría una cerveza mucho más amarga.
Para conseguir las características del lúpulo:
● Al comenzar a hervir 50 % del lúpulo (amargor)
● A los 45 minutos 25 % del lúpulo (sabor)
● A los 55 minutos 25 % del lúpulo (aroma)
Enfriado del mosto.
Una vez finalizada la cocción y su filtración correspondiente, se debe proceder a enfriar el

mosto lo más rápidamente posible esta operación es fundamental porque:
● Si el mosto descansa mucho tiempo entre 30 y 50 ºC, habrá muchas posibilidades de

invasión por organismos no deseados, tales como bacterias o levaduras salvajes.
● Puede producirse una oxidación, cosa que no debe producirse hasta que el mosto
esté a menos de 24 ºC y se haya sembrado la levadura.
● Se podrían producir compuestos azufrados indeseados en el mosto caliente.
Un enfriamiento correcto y rápido fomenta la precipitación en frío
Equipo usado para el enfriamiento del mosto
El mosto generalmente se enfría con agua helada o solución de glicol que se preenfría y
almacena en los tanques de enfriamiento de agua.
Las partes principales de todos los equipos de enfriamiento de mosto son el intercambiador
de calor de placas, la vela de aireación de tuberías con piedra porosa de acero inoxidable,
sensores de temperatura y elementos de conexión.
Sistemas compactos para enfriar y airear el mosto. La unidad compacta incluye el
intercambiador de calor de placas para enfriar el mosto caliente a la temperatura de
fermentación de la cerveza. La mostaza también se satura con aire puro u oxígeno para
facilitar el inicio de la actividad de la levadura durante la fermentación de la cerveza
Primera fermentación
Se agregó al mosto frío la levadura. La cantidad total de levadura que se inoculó se calculó
teniendo como referencia el volumen de mosto presente en la cuba de fermentación.
Durante la fermentación se comprobó diariamente la temperatura del mosto (temperatura
ambiente entre 18 y 23 °C), y se realizó la cata visual y olfativa del mismo. De esa manera
se controló la evolución durante la fermentación. [6]
Filtrado.
Este proceso es importante ya que un buen filtrado asegura una cerveza visualmente atractiva,
reteniendo los restos de levaduras y de las proteínas y granos restantes; no obstante, en algunos
tipos de cerveza se busca dejar sedimentos como parte de las características de dichas cervezas.
Embotellado.
Antes de iniciar este proceso se carbonata la cerveza. La mayoría de cerveceros industriales y
artesanales lo hacen de manera artificial, sin embargo, para las micro cervecerías o las
cervecerías caseras dicho proceso es costoso, por lo cual se valen del azúcar como ingrediente
para la carbonatación de la cerveza. Por este motivo se le agrega una cantidad previamente
determinada 36 en relación con la cantidad de cerveza y luego se procede al llenado de las
botellas y su sellado con tapas metálicas.
Almacenado.
El almacenado también conocido como maduración o segunda fermentación es el proceso final

para la obtención del producto. En este proceso la cerveza, por acción de las levaduras restantes,
realiza una segunda fermentación la cual ayuda a la producción de espuma, acentúa los aromas
y sabores y le confiere el color final a la cerveza todo ello por acción y reacciones químicas y
enzimáticas
Conclusiones:
● Con el trabajo de investigación presentado se logró reconocer los diferentes

procesos para la elaboración de cerveza artesanal, utilizando para amarilla y una
mezcla de malta de cebada, Asimismo, se logró reconocer las diferentes variaciones
en las concentraciones de lúpulo y azúcar agregada.
● Se logró analizar y describir las diferentes características con los factores
físicoquímicos de la cerveza a base de malta de cebada y papa nativa amarilla, como
el pH, la espuma , la acidez, los grados de alcohol y color.

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ELABORACIÓN DE CERVEZA UTILIZANDO UNA MEZCLA DE MALTA DE

Mg.Edgar Apaza Huallpa

- Pesado de la papa: Para 6.5 litros de cerveza se necesita un aproximado de 171 gr

- Selección de la cebada malteada: detectar y retirar posibles impurezas.

Se convierte el almidón, contenido en el grano, en azúcares(maltosa) para posteriormente

- Para la malta de papa:

Cocción del mosto

● Mientras el mosto va tomando temperatura y se acerca el punto de ebullición se forma

Enfriado del mosto.

Una vez finalizada la cocción y su filtración correspondiente, se debe proceder a enfriar el

● Si el mosto descansa mucho tiempo entre 30 y 50 ºC, habrá muchas posibilidades de

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