Clase 3 Unidad I 25-08
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La funcionalidad de un alimento esta
generalmente relacionada con alguno de
estos otros compuestos «no nutritivos»
cuya presencia y concentración va a
depender de diversos factores
Los compuestos bioactivos poseen cierta
actividad biológica dentro del organismo, que se
traduce en bienestar para el individuo y menor
riesgo de padecer determinadas enfermedades, y
son lo que le confieren al alimento aquellas
características específicas que lo convierten en
funcional.
“Componentes de los
alimentos que influyen
en la actividad celular y
“la mayoría de los
en los mecanismos compuestos no nutritivos
fisiológicos y con presentes en los
efectos beneficiosos alimentos con un gran
para la salud”. (Bielsaski potencial para mejorar la
et al., 2009) salud humana”. (Vuong,
2017)
En las últimas décadas los
investigadores han comenzado a
identificar de forma aislada los
componentes que hacen que un
alimento sea funcional y a determinar
los beneficios concretos que estos
proporcionan a nuestro organismo
FUENTES DE ESTOS COMPUESTOS
ANIMAL
Ejemplos
- Astaxantina en salmón o langostinos
- Luteína del huevo
VEGETAL
Ejemplos
- Licopeno del tomate
- Limoneno de los cítricos
- Antocianina de la uva y berries
*fitoquímicos
MICROORGANISMOS Ejemplos
- Saproxantina y mixol de cepas de
bacterias marinas
- Alcaloides de benzodiacepinas de
hongos
- Astaxantina de levaduras
Fuentes de origen vegetal
Plantas
75% de las nuevas estructuras químicas
descubiertas provienen de las plantas
Sólo se tiene buen conocimiento de
5.000 de las 250.000-300.000 especies
vegetales que se creen existentes en el
planeta.
25% de los medicamentos de las
industrias farmacéuticas son de origen
vegetal
75% de la población mundial utiliza la
medicina tradicional que consiste
principalmente en el uso de extractos
provenientes de plantas
Desarrollo creciente de alimentos
funcionales .
PLANTAS
Existen 2 tipos de metabolismo:
Metabolismo primario: esencial para la vida y es común a todos los
seres vivos
Metabolismo secundario: no tienen un papel reconocido en los
procesos de asimilación, respiración, transporte y diferenciación. Estos
compuestos derivados del metabolismo secundario se denominan
metabolitos secundarios.
protección
Industria
Metabolitos farmacéutica
secundarios y alimentaria
sobrevivencia
Fotosíntesis
Proteínas
Metabolitos Lípidos
primarios
Carbohidratos
Clorofila
Metabolitos
Secundarios
• Licopeno, que es el colorante rojo del fruto maduro del tomate, que
también está presente en la sandía, o también el β-caroteno, que es el
colorante anaranjado que se halla e la zanahoria y el zapallo.
Estos compuestos están presentes en todas las plantas aunque su
cantidad en la alimentación puede variar dependiendo del tipo y
cantidad de alimentos, son comunes en frutas, vegetales, cereales y
granos y en bebidas como el vino, el té y la cerveza.
Son compuestos orgánicos en cuyas estructuras moleculares contienen al
menos un grupo fenol, un anillo aromático unido al menos a un grupo
funcional.
Flavonoides (C6-C3-C6)
Se han descrito alrededor 8000 polifenoles, los cuales se clasifican en más de 10 clases
de acuerdo a las características estructurales de cada compuesto.
EJEMPLOS DE COMP. FENÓLICOS BIOACTIVOS EN
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
Antocianinas
Taninos
Catequina y quercetina
Isoflavonas
Son moléculas de origen vegetal, aunque existen
protoalcaloides de origen animal.
Se caracterizan por su estructura molecular compleja a base
de átomos de carbón, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno. Hay
aproximadamente 5000 alcaloides diferentes, y todos son de
naturaleza alcalina.
CLASIFICACIÓN
De acuerdo a las características de esta definición, algunos
autores han dividido en cuatro clases:
• Alcaloides verdaderos
• Protoalcaloides
• Pseudoalcaloides
• Alcaloides imperfectos
EJEMPLOS DE ALCALOIDES BIOACTIVOS EN ALIMENTOS
DE ORIGEN VEGETAL
Teofilina Capsaicina
Xantinas
Sulfurafano
Crusíferas o Brasicáceas