Clase 3 Unidad I 25-08

Agosto 2022
Profesora: Jéssica López, E-MAIL: [email protected]

UNIDAD TEMÁTICA I:
Introducción (Conceptos e
Introducción al tema)
2
La funcionalidad de un alimento esta
generalmente relacionada con alguno de
estos otros compuestos «no nutritivos»
cuya presencia y concentración va a
depender de diversos factores
Los compuestos bioactivos poseen cierta
actividad biológica dentro del organismo, que se
traduce en bienestar para el individuo y menor
riesgo de padecer determinadas enfermedades, y
son lo que le confieren al alimento aquellas
características específicas que lo convierten en
funcional.
*recomiendo lecturas del material complementario para el contenido de esta clase

- Santos Fernandez et al., 2019
- Guzmán, 2019
- Metabolitos secundarios
Definición
“a aquel que aporta un beneficio
para la salud más allá de las
consideraciones propias de la
nutrición básica, como por
ejemplo mejoría de funciones
fisiológicas o reducción de riesgo
de padecer enfermedades”.
(Olmedilla y Granado, 2007).
“Componentes de los
alimentos que influyen
en la actividad celular y
“la mayoría de los
en los mecanismos compuestos no nutritivos
fisiológicos y con presentes en los
efectos beneficiosos alimentos con un gran
para la salud”. (Bielsaski potencial para mejorar la
et al., 2009) salud humana”. (Vuong,
2017)
En las últimas décadas los
investigadores han comenzado a
identificar de forma aislada los
componentes que hacen que un
alimento sea funcional y a determinar
los beneficios concretos que estos
proporcionan a nuestro organismo
FUENTES DE ESTOS COMPUESTOS
ANIMAL
Ejemplos
- Astaxantina en salmón o langostinos
- Luteína del huevo
VEGETAL
Ejemplos
- Licopeno del tomate
- Limoneno de los cítricos
- Antocianina de la uva y berries
*fitoquímicos
MICROORGANISMOS Ejemplos
- Saproxantina y mixol de cepas de
bacterias marinas
- Alcaloides de benzodiacepinas de
hongos
- Astaxantina de levaduras
Fuentes de origen vegetal
Plantas
 75% de las nuevas estructuras químicas
descubiertas provienen de las plantas
 Sólo se tiene buen conocimiento de
5.000 de las 250.000-300.000 especies
vegetales que se creen existentes en el
planeta.
 25% de los medicamentos de las
industrias farmacéuticas son de origen
vegetal
 75% de la población mundial utiliza la
medicina tradicional que consiste
principalmente en el uso de extractos
provenientes de plantas
 Desarrollo creciente de alimentos
funcionales .
PLANTAS
Existen 2 tipos de metabolismo:
 Metabolismo primario: esencial para la vida y es común a todos los
seres vivos
 Metabolismo secundario: no tienen un papel reconocido en los
procesos de asimilación, respiración, transporte y diferenciación. Estos
compuestos derivados del metabolismo secundario se denominan
metabolitos secundarios.
Llaman metabolitos secundarios de las plantas a los

compuestos químicos sintetizados por las plantas que
cumplen funciones no esenciales en ellas, de forma
que su ausencia no es letal para el organismo, al
contrario que los metabolitos primarios. Los
metabolitos secundarios intervienen en las
interacciones ecológicas entre la planta y su
ambiente.
BIOSÍNTESIS DE METABOLITOS SECUNDARIOS
protección
Industria
Metabolitos farmacéutica
secundarios y alimentaria
sobrevivencia
Fotosíntesis
Proteínas
Metabolitos Lípidos
primarios
Carbohidratos
Clorofila
Metabolitos
Secundarios
Terpenos Comp. fenólicos Alcaloides Glicósidos
Los metabolitos secundarios de las plantas son compuestos

excepcionalmente diversos, tanto estructural como químicamente.
QUÍMICAMENTE LOS COMPUESTOS BIOACTIVOS DE
ORIGEN VEGETAL SE CLASIFICAN EN 4 GRUPOS
PRINCIPALES
 Los terpenos o terpenoides son un grupo de sustancias que se encuentran
en casi todos los alimentos naturales. Se han reconocido alrededor de
15.000 a 20.000 estructuras.
 Químicamente están formados por hidrocarbonos insaturados cíclicos con

diferentes grados de oxígenos en los grupos sustituyentes unidos a su
esqueleto básico de isopreno.
Su nomenclatura depende del número de estructuras de
isopreno
EJEMPLOS DE TERPENOS BIOACTIVOS EN
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
Los carotenoides más abundantes en la dieta son licopeno, la luteína,
zeaxantina, ß criptoxantina y ß-caroteno.
• Licopeno, que es el colorante rojo del fruto maduro del tomate, que
también está presente en la sandía, o también el β-caroteno, que es el
colorante anaranjado que se halla e la zanahoria y el zapallo.
Estos compuestos están presentes en todas las plantas aunque su
cantidad en la alimentación puede variar dependiendo del tipo y
cantidad de alimentos, son comunes en frutas, vegetales, cereales y
granos y en bebidas como el vino, el té y la cerveza.
Son compuestos orgánicos en cuyas estructuras moleculares contienen al
menos un grupo fenol, un anillo aromático unido al menos a un grupo
funcional.
Clasificación según su estructura química:

Entre ellos hay dos subgrupos:
No flavonoides • Fenoles no carboxílicos: C6, C6-C1, C6-C3.
• Ácidos fenoles: derivados del ácido benzoico C6-C1
y derivados del ácido cinámico C6-C3.
Formados por 2 grupos bencénicos unidos por un

puente tricarbonado. Subgrupos:
Flavonoides (C6-C3-C6) • Antocianos.
• Flaconas, flavononas, flavanoles y flavanonoles.
• Flavanoles, taninos condensados y lignanos.
No flavonoides
Flavonoides (C6-C3-C6)
Se han descrito alrededor 8000 polifenoles, los cuales se clasifican en más de 10 clases
de acuerdo a las características estructurales de cada compuesto.
EJEMPLOS DE COMP. FENÓLICOS BIOACTIVOS EN
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
Antocianinas
Taninos
Catequina y quercetina
Isoflavonas
Son moléculas de origen vegetal, aunque existen
protoalcaloides de origen animal.
Se caracterizan por su estructura molecular compleja a base
de átomos de carbón, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno. Hay
aproximadamente 5000 alcaloides diferentes, y todos son de
naturaleza alcalina.
CLASIFICACIÓN
 De acuerdo a las características de esta definición, algunos
autores han dividido en cuatro clases:
• Alcaloides verdaderos
• Protoalcaloides
• Pseudoalcaloides
• Alcaloides imperfectos
EJEMPLOS DE ALCALOIDES BIOACTIVOS EN ALIMENTOS
DE ORIGEN VEGETAL
Teofilina Capsaicina
Xantinas
Son mas usados en la industria farmacéutica

 Son compuestos que al ser hidrolizados dan origen a una
porción que es azúcar y otra que no lo es (aglicona o genina)
La clasificación de los glucósidos puede encontrarse en la literatura

basada en las porciones no-sacáridas (agliconas) o respecto al origen
botánico de estos. La siguiente es una forma de clasificación en base a
la porción aglicona.:
• Glicosidos cardiacos
• Saponinas
• Glicosidos cianogeicos
• Glucosinolatos
EJEMPLOS DE GLICÓSIDOS BIOACTIVOS EN ALIMENTOS
DE ORIGEN VEGETAL
Alicina
Sulfurafano
Crusíferas o Brasicáceas

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Llaman metabolitos secundarios de las plantas a los

Terpenos Comp. fenólicos Alcaloides Glicósidos

Los metabolitos secundarios de las plantas son compuestos

 Químicamente están formados por hidrocarbonos insaturados cíclicos con

Clasificación según su estructura química:

Formados por 2 grupos bencénicos unidos por un

Son mas usados en la industria farmacéutica

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