1TEMA - Tecnicas de Conservacion.74

Bloque 2: Las operaciones de conservación de
ingredientes
Elena Sandri
Tecnologia Culinaria
Cuando hablamos de preparados y cocinados de alimentos las

operaciones que entran en juego son:
Empezamos
repasando
conceptos
básicos
El objetivo
fundamental de
la asignatura
Para poder preparar y luego cocinar un alimento hay que

asegurarse que esté en buen estado.
Por eso hay que conocer:
a) Las distintas operaciones de conservación de ingredientes
b) Las precauciones que hay que tener en cuenta a la hora de

recepcionar las materias primas
c) La manera correcta de almacenarlas
d) La correctas practicas de manipulación de los alimentos (por ej.

descongelación, comportamiento del manipulador)
¿CÓMO COMPROBAR LA CALIDAD

DE LAS MATERIAS PRIMAS?
 Las frutas y verduras tiene que estar muy frescas, sanas y
limpias, con buen color y olor.
 Su estado de frescor es importantísimo, pues de él depende,
fundamentalmente los resultados que vayamos a obtener al
conservarlas, cocinarlas o congelarlas.
 Una coliflor que lleve varios días recolectada no se conservará
igual que una fresca y jugosa, su sabor tampoco será el mismo, ni
su contenido en vitaminas.
 IMPORTANTE: NO comprar nunca fruta o verdura lacia,
reseca, mustia..., en definitiva, "vieja".
 Debe tener la piel tersa y brillante y las agallas deben ser de color
rojo vivo y no mortecino.
 Si lleva ojos, éstos deberán estar brillantes, transparentes y algo
saltones.
 Cuando el pescado no está en su punto, su aspecto es "triste" y grisáceo,
sin brillo, aunque el pescadero intente disimularlo regándole
frecuentemente con agua fría.
 Su olor también debe ser bueno y agradable recordándonos el agua
del mar. Si huele, aunque sea levemente a amoníaco, desecharlo
rotundamente pues es una prueba irrefutable de que el pescado se ha
conservado mal, o demasiados días, y está pasado
 Aspecto: La carne debe presentar un color uniforme y normal en todo el corte. Lo
cual dependerá del corte, del tipo de carne, de su espesor y del grosor de la pieza,
pero también de la presencia de grasa intramuscular y su capacidad para retener
agua.
 Exudado: La superficie de la carne siempre es ligeramente húmeda, pero el
exudado tiene que ver con el líquido rojo que se acumula en la carne envasada. Esto
es un signo claro de que la carne es fresca. No obstante, si lo encontramos en exceso,
quiere decir que ha habido deficiencias en el envasado o que no ha sido bien
descongelada.
 Color: El color depende mucho del tipo de animal, de su edad, de la línea genética,
de las condiciones de faenado, del estado nutricional y del tipo de envasado. El color
de la carne fresca es rosa-rojizo cuando sea cerdo y rojo-cereza si es ternera.
 Olor: El aroma varía en función del animal, pero sólo ligeramente. Lo que nunca puede
es oler a rancio o a algo extraño. Aquellas carnes que vienen envasadas al vacío
pueden presentar un olor un poco desagradable al quitar el envase por la proliferación
de bacterias anaeróbicas. Bacterias que no son malas. Por eso, el olor debería
desaparecer en unos minutos. De lo contrario, nos está indicado que la carne no es
fresca y que ha iniciado ya su proceso de descomposición.
 Sabor: En el sabor incide el tipo de carne, la cantidad de grasa, el método de cocción y

la forma de conservación. Cuando la carne no es muy fresca, tiene mucho menos
sabor y cuando no está en buen estado su sabor es fuerte y desagradable.
 Jugosidad: La jugosidad puede variar en función de la cantidad de agua retenida

durante la cocción de la carne. Esto hace que su sabor sea mejor y que la carne esté
más blandita, por lo que es más sencilla de masticar. La carne puede perder agua por
goteo o evaporación, y puede aumentar la cantidad de ella por su envejecimiento.
 Firmeza: La carne debe ser más firme que blanda. Jamás debe estar dura, sino que
debe ceder cuando la presionamos con el dedo. Pero tampoco debe estar
excesivamente blanca. Evita la carne blanda y gelatinosa, ya que no es de buena
calidad.
 Ternura: La ternura de la carne tienen que ver con la edad, el sexo del animal y la
posición de sus músculos. Un factor que tiene una influencia muy positiva sobre la
ternura y la suavidad de la carne cuando se lleva a cabo un proceso de maduración o
envejecimiento. El tiempo mínimo de maduración entre la matanza y el cocinado debe
ser de cinco días para el cerdo y de nueve días para la ternera.
 Las leches pasteurizadas deben estar en armarios o estantes refrigerados.
La esterilizada puede estar a Tº ambiente hasta el momento en que se
abra y a partir de ahí deberá conservarse en frío.
 Si por cualquier circunstancia la leche apareciera agria, o con partes sólidas
porque se ha coagulado, o con un olor y sabor extraño, desecharla.
 Los quesos deben estar expuestos en un lugar fresco, envasados o no. Su

aspecto denota también su frescura.
 Cuando están algo "viejos" sus bordes aparecen oscurecidos y oxidados y su
olor también cambia y se enrarece. Para los quesos frescos hay que tomar
más precauciones todavía. Su aspecto debe ser blanco brillante y deben
estar colocados sobre rejillas para que escurran el exceso de suero..
 Rechazar todas las que estén oxidadas, golpeadas o
abolladas y en especial las que estén abombadas o carezcan
de etiqueta.
 Las semiconservas como el bacalao salado, los patés, los

ahumados, las anchoas en aceite... deben conservarse también
en frío puesto que, como su nombre indica, son sólo
semiconservas
A)LAS OPERACIONES PARA

CONSERVACION DE INGREDIENTES
 Conceptos generales en la conservación de las
materias primas
 Aplicación de bajas temperaturas
 Aplicación de altas temperaturas
 Eliminación del agua
 Aplicación de sustancias quimicas
 Nuevas tecnologías
CONCEPTOS GENERALES EN LA
CONSERVACION DE LAS MATERIAS PRIMAS
Desde el punto de vista de la conservación existen 3 tipos

de alimentos:
Alimentos perecederos: son aquellos que por su

composición mas acuosa tienden a descomponerse
antes.
(Lacteos, huevos, verduras y frutas, carnes, pescados…)
Alimentos semi-perecederos: son aquellos que

por su composición y preservandolos en ambientes
adecuados pueden permanecer estables durante
mucho tiempo.
(Patatas, frutos secos …)
Alimentos no perecederos: son aquellos que por su

composición eliminan la posibilidad del desarrollo
microbiano y se conservan igualmente en un ambiente
controlado.
(Azucares, harinas, pastas alimenticias, sal…)
Con la conservación de los productos

nos marcamos una serie de
OBJETIVOS:
1) Almacenamiento y distribución optima en el

espacio y en el tiempo (muy importante en hosteleria)
2) Evitar la perdida de calidad del producto, tanto

fisica (aspecto) cómo química (contenido nutrientes)
3) Evitar el desarrollo microbiano, que

normalmente produce un efecto negativo en el
producto
1) FACTORES
AMBIENTALES
Existen 3
aspectos a
2) REPRODUCCION MICROBIANA
controlar en
los metodos
de
conservación
3) REACCIONES ENZIMATICAS
1) Factores ambientales
Hay que ejercer un control sobre las condiciones
ambientales del producto.
Los microorganismos para vivir y reproducirse necesitan
unas condiciones ambientales muy definidas:
1) TEMPERATURA
2) LUZ
3) OXIGENO
4) HUMEDAD
1) TEMPERATURA
Muerte de los
microorganismos
Zona peligro:
[5-63] °C
Zona de mayor
Crecimiento
proliferación: rápido
[35-45] °C
Están
latentes
2) LUZ
La presencia de luz
directa en contacto
con el producto
provoca la perdida
de vitaminas
(aún estando
envasado).
3) OXIGENO
La ausencia de
oxigeno provoca la
muerte de la
mayoría de las
bacterias.
Aunque hay algunas

bacterias
anaerobias.
4) HUMEDAD
Las bacterias para su

reproducción
necesitan de agua.
El agua puede venir del

proprio producto o del
ambiente.
El sitio de
almacenamiento
debe ser un lugar
seco.
2) Reproducción microbiana
Los microobíos son la causa de los mayores trastornos
alimenticios.
 TOXIINFECCIONES
¿Qué son?
Conjunto de seres vivos que se caracterizan por tener un tamaño
pequeño, de modo que la mayoría de ellos no son visibles a simple vista,
teniendo una gran sencillez en su estructura y organización.
Palabra derivada del Griego
Micro: pequeño
Bio: vida
 Las bacterias
 Los protozoos
 Los hongos
 Los virus
OBJETIVO:
Eliminar o controlar y reducir
la carga microbiana.
METODOS:
 Desarrollar unas buenas costumbres higienicas dentro
de la cocina.
Lo veremos mas adelante.
1) Usar bactericidas que eliminen los microorganismos

como penicilinas o antibioticos
No es un metodo permitido en la industria alimentaria.

Por la trasmisión de estos elementos al cuerpo humano.
2) Metodo bacteriostatico:
Este metodo hace que el microorganismo envejezca
hasta su muerte sin dejar descendencia. Impide la
proliferación.
No es aplicable a todos los productos
3) Reducir el agua que contiene el proprio alimento para

así crear un ambiente hóstil al microorganismo y que no
pueda reproducirse.
(Por ej. Desecación de pescados)

4) Aumentando o disminuyendo el pH del genero de

manera que al encontrar un ambiente básico o acido, el
microorganismo no pueda reproducirse.
Normalmente los microorganismos se mueven mejor en

ambientes básicos por tanto es mejor acidificar el medio.
(Por ej. Ceviche de pescado)

5) Saturar de azúcar el producto

Si aumentamos el nivel de azúcar en un
producto, disminuye el del agua  creamos un
ambiente de baja reproducción microbiana.
(Por ej. Mermeladas)
6) Saturar de sal el producto

Es una situación parecida a los azúcares. Extraemos el
agua de un producto reduciendo la posibilidad de
reproducción bacteriana.
(Por ej. Salazones, jamón ibérico)

3) Reacciones enzimaticas
Cuando un animal es sacrificado o un vegetal recolectado
sigue manteniendo una serie de proteínas que se mantienen
“vivas”
Son los ENZIMAS que siguen trabajando y trasformando el
genero
La conservación intenta retrasar o paralizar las

reacciones químicas que provocan los enzimas
Las reacciones enzimaticas pueden inactivarse por:
CALOR: exponemos durante un tiempo breve el

producto a un hervido o al vapor.
ADITIVOS: actualmente no están permitidos en

cocina por su potencial peligro si se usan en
exceso
(Por ej. El acido bórico era usado para mantener el color y el
olor original de los mariscos)
ENZIMAS COMPONENTES DE ALIMENTOS:

existen énzimas en la composición natural de los
alimentos que ayudan a neutralizar los efectos de
otros énzimas.
METODOS de
CONSERVACION
FISICOS QUIMICOS
Aquellos que se sirven del Aquellos en los que
frio o del calor o de la interviene un elemento
ausencia de oxígeno o de que neutraliza el desarrollo
agua para la conservación enzimatico o bacteriano
LA CONSERVACION POR BAJAS

TEMPERATURAS
Se disminuye la T° hasta que baja o cesa la actividad de

reproducción bacteriana y enzimatica.
Junto con poca modificación organoleptica del alimento.
Actualmente es el metodo más efectivo y completo.
Es importante mantener la CADENA DEL FRIO.
Conservación por frio
REFRIGERACION CONGELACION ULTRACONGELACION

¡PARENTESIS!
CADENA DEL FRIO
La cadena de frío es una cadena de suministro de temperatura
controlada. Una cadena de frío que se mantiene intacta garantiza al
consumidor que el producto de consumo que recibe se ha mantenido
dentro de un intervalo de temperaturas durante la producción, el
transporte, el almacenamiento y la venta.
¡PARENTESIS!
Para detectar si un producto congelado ha roto la cadena de frío

puedes comprobar lo siguiente:
» Los paquetes deben estar sin escarcha y su contenido debe permanecer

suelto. Estas son señales de que no se ha roto en ningún momento la
cadena de frío y de que no ha habido ninguna descongelación parcial.
» No comprar productos que estén ligeramente descongelados o

presenten zonas blandas.
» No comprar productos que estén en un bloque apelmazado, ya que esto

indica que hubo una descongelación parcial seguida de una nueva
congelación.
Refrigeración
Aquel proceso por el cual sometemos un producto a un
frio que oscila entre [0-6]°C para ralentizar los
procesos enzimáticos y de desarrollo microbiano.
OJO!!!: En la refrigeración
NADA MUERE
Hay un rango que tenemos que cuidar especialmente

en cuanto al tiempo que podemos mantener los
productos crudos refrigerados
Cada alimento tiene una T° de conservación óptima distinta.
La tendencia actual es un sobre

enfriamiento para asegurar
aún mas los puntos criticos.
Este sobre enfriamiento tiene

que ser en húmedo sino lleva el
alimento a quemarse.
(Por ej. Se cubre el pescado con

hielo y sal para que no se congele).
Si en una cámara modificamos la cantidad de

CO2 retrasamos el periodo de maduración
enzimatica.
Porque la abundancia de oxigeno favorece la

oxidación de los alimentos.
Es recomendable tapar o cubrir (film, recipientes

hermetícos, papel…) los alimentos para evitar la
CONTAMINAZACION CRUZADA.
La luz oxida las grasas y diluye las vitaminas  en

general las cámaras deben estar oscuras.
¡PARENTESIS!
CONTAMINACION CRUZADA
La contaminación cruzada es la transmisión de microorganismos,

especialmente bacterias, de un alimento contaminado, en la mayoría de
los casos crudo, a otro ya cocido o también crudo, pero que no requiere
cocción.
Dos formas distintas
por contacto de manera indirecta,

directo entre los - a través de las manos del
dos alimentos manipulador
- mediante material de
cocina (utensilios, paños,
superficies…
¡PARENTESIS!
¿Cómo podemos prevenir la contaminación cruzada?
1) Evitar utilizar los mismos utensilios para diferentes alimentos o
preparaciones, especialmente entre crudos y cocidos.
2) No utilizar la misma tabla de picar carnes para picar verduras.
3) Evitar usar paños de tela, siempre se preferirá el papel descartable.
4) En la nevera: siempre se deben almacenar los alimentos cocidos en la parte
superior y los crudos en la parte inferior, de esta manera evitamos que caigan
restos líquidos o sólidos y contaminen a los demás alimentos.
5) Conservar los alimentos por separado, en recipientes limpios y cerrados
herméticamente o mediante el uso de papel film.
6) Lavarse siempre las manos antes de cocinar, durante la preparación,
evitando tocar varios alimentos a la vez y luego de terminar.
7) Se debe tener en cuenta la higiene de las maquinarias.
8) Evitar utensilios, tablas y platos de madera, debido a que en este material
se producen grietas, en las cuales se depositan restos de alimentos y crecen
microorganismos.
8) Realizar desinfección de las superficies de trabajo.
9) Asegurarnos la cocción completa de todas las carnes, hamburguesas y
huevo, especialmente.
10) Lavar siempre con abundante agua las verduras y frutas antes de
consumirlas.
RECIPIENTES PARA CONSERVAR

BIEN ALIMENTOS EN LA NEVERA
Recipientes de plástico rígido o semirígido

PARA ALIMENTOS CRUDOS: Podrán ser cuadrados o rectangulares,
altos o bajos, de muy diferentes capacidades.
Suelen ser de baja densidad, es decir con un espesor de plástico

pequeño para que el frío penetre en ellos lo más rápidamente
posible. Son también los que usaremos para el congelador,
precisamente por este motivo.
Para conservar carne y pescados crudos

en la nevera os vendrán bien si tienen
rejilla, porque ésta separará vuestros
alimentos sólidos de los líquidos o jugos
que ellos mismos suelten.
PARA ALIMENTOS COCINADOS: Estos mismos recipientes han de

ser redondos y de muy buena calidad para guardar todos los
alimentos y platos cocinados, y todas las salsas o productos muy
delicados puesto que no van a dejar entrar nada de aire ya que, dada su
forma redonda, su cierre es casi hermético total, escogiéndolos altos y
estrechos, con poca superficie, precisamente para que las bacterias
no tengan mucho espacio para atacar.
Otros envases
1. Bolsas de plástico de buena calidad, especiales para la
conservación en nevera, y no de las finitas que son
permeables.
2. Plastifilm o lámina de plástico transparente de buena

calidad para que sea realmente impermeable y muy
adhesivo.
3. Bandejitas de porespan, o de cualquier otro material, de

diferentes tamaño
4. Papel absorbente de cocina: colocar 1 o 2 capas de este

papel en la parte superior del tupper, encima del
producto a conservar, antes de poner su tapa
correspondiente, para que absorba toda la humedad que
se va a condensar en ella.
COMO ESCOGER UN FRIGORIFICO

• la capacidad interior útil del aparato que
2
los fabricantes expresan en litros.
PARAMETROS
A TENER EN
CUENTA • la cantidad de estrellas del aparato, que
según las normas internacionales, indica cuál
es la temperatura más baja posible que se
consigue en su departamento evaporador
llamado vulgarmente congelador y que
veremos más adelante.
Tamaño
El volumen recomendado para 1 persona con

compras frecuentes de 2 veces por semana, por
ejemplo, es de unos 100 a 150 litros de
frigorífico.
Para 2 personas con compras diarias se

necesitarían capacidades de 150 a 200 litros,
pero si estas mismas personas compran 2 veces
a la semana entonces necesitarían 200 o 250
litros.
Para 4 personas y compras de 2 veces a la

semana se necesitan de 250 a 300 litros.
Pero si son 5 personas con compras 1 vez por

semana, se necesitarán entre 350 o 500 litros.
Estrellas
1 • Frigoríficos de 1 estrella son aquellos que
alcanzan en el compartimento evaporador o
congelador una temperatura mínima de 6 grados
bajo cero. Nos congelan el agua, para disponer
de cubitos de hielo, pero no sirven para
congelar alimentos frescos. En ellos los
alimentos ya congelados se pueden conservar - 6ºC
tan sólo 24 horas.
2 • Frigoríficos de 2 estrellas son los que

alcanzan 12 grados bajo cero en el
compartimento evaporador o congelador y,
como los anteriores, tampoco sirven para
congelar alimentos frescos, aunque se usen para - 12ºC
ello... En ellos se pueden conservar alimentos
ya congelados 2 o 3 días nada más.
3 • Frigoríficos de 3 estrellas que ya alcanzan en el

compartimento evaporador o congelador 18 grados
bajo cero y, aunque tampoco deberían usarse para
congelar alimentos frescos, la realidad es que se usan
para ello, por desconocimiento la mayoría de las - 18ºC
veces. Están especialmente indicados o, sirven para
conservar alimentos ya congelados durante varios
meses.
4 • Frigoríficos de 4 estrellas son aquellos que

alcanzan en el compartimento evaporador o
congelador una temperatura mínima de 24 grados
bajo cero, llegando hasta los 25 y 30 bajo cero. La
conservación de alimentos ya congelados es, como en
el caso de los de 3 estrellas a los que hemos llamado - 24ºC
conservadores, de varios meses. Pero son los únicos
capaces de congelar correctamente alimentos
frescos
Congelación
frío que oscila entre [-18 a -30]ºC para eliminar
microorganismos y detener los procesos enzimáticos.
IMPORTANTE!!!: La congelación se tiene que

llevar a cabo de la manera más rápida
posible
De otra manera genera cristales de agua en el interior

del producto que rompe las fibras y, por tanto, pierde
calidad.
Todos los alimentos contienen, en su interior, una cantidad muy

importante de agua, a veces hasta un 90% o incluso más.
Cuando congelamos un alimento, lo que realmente hacemos es

congelar el agua que ese alimento contiene en su interior.
Si metemos en el congelador un trozo de carne, congelamos el agua

que esa carne tiene dentro, la convertimos en cristales de hielo.
El agua pura congela a 0 grados, pero el agua que todos los alimentos
llevan en su interior, no es agua pura, sino una solución de sales,
azúcares y un gran número de proteínas que están como flotando en ese
líquido.
Por ello el punto de congelación de una de estas soluciones está

siempre por debajo de esa cifra.
De ahí que cada alimento se congele a una determinada

temperatura dependiendo de su composición.
La carne, el pescado, las frutas y verduras más comunes que contienen

mucha agua tienen su punto de congelación entre los 0 y los 4 grados
bajo cero. Es a esa temperatura cuando se forman sus cristales de hielo.
Pero otros alimentos, con poca agua o muy concentrados, tienen su

punto de congelación más bajo, alrededor de los -10 ºC
Es necesario envolver el producto a congelar (film, recipientes

hermetícos, papel…) ya que sino se quema exteriormente debido a
que el agua que contiene el producto tiende a salir, y a convertirse en
vapor quema el producto.
Si la congelación es muy prolongada puede provocar en el producto:
 Enranciamiento de las grasas

 Pérdida de algunos nutrientes
 Cambio de color
¿Todos los productos se pueden congelar?

NO! Aquello que tienen mucha agua en su forma original (frutas,
hortalizas…) forman cristales y pierden su forma en la
descongelación.
Para poder congelarlas podemos darles un tratamiento previo
(triturarlas, saltearlas…)
OJO!!!: En la congelación
eliminamos
microorganismos pero NO
SUS ESPORAS
PUEDEN
REPRODUCIRSE
CUANDO
DESCONGELAMOS
EL PRODUCTO!!!
La descongelación ha de hacerse en
frío. Así preservamos la CADENA
DE FRÍO
La congelación tiene que hacerse rápidamente.

La descongelación lentamente (mejor si dentro del frigorífico)
Cuando cocinemos directamente para almacenar nuestros

platos en el congelador tendremos que tener en cuenta los
siguientes puntos:
1. Calcular las cantidades y raciones exactas para congelar y consumir

después completamente, evitando las sobras.
2. Reducir el tiempo de cocción en varios minutos porque se

terminarán de hacer en el calentamiento posterior. En el caso de las
verduras y pastas alimenticias dejarlas al dente, los pescados en su punto, mejor un pelín
crudos...
3. Cocinar completamente, es decir hasta el final, sólo los platos que se

van a consumir fríos.
4. Sazonar con tacañería, sal, pimienta, picantes, especias..., o añadirlas

después de la descongelación.
5. Evitar el abuso de grasas y féculas que resisten el frío con mayor

dificultad. En el caso de las féculas, suprimidlas del todo. Si una salsa está algo clarucha
después de la descongelación, espesarla en ese momento. La maicena express puede ser
muy útil para estos casos.
6. No congelar platos con mayonesa, gelatina..., o con mucho limón o

vinagre que quedarían con una estructura diferente o demasiado
fuertes.
7. No cocinar sopas preparadas con arroz o pasta porque se ponen muy

pastosas. Es preferible congelar la sopa sin estos ingredientes sólidos y luego añadirlos,
ya cocidos, en el momento de tomarla.
8. Congelar patatas semifritas o en puré, nunca hervidas.
9. Congelar los guisos con sus propias salsas si no llevan espesantes

añadidos, o separados, carne asada con o sin su salsa, por ejemplo.
Tipos de congelación
1. Congelación abierta, al descubierto o por

contacto
Tenemos 3
maneras de 2. Congelación en bloques
congelar
alimentos
3. Congelación por revestimiento de hielo

Es el método que hay que seguir para congelar ciertos alimentos

pequeños de modo que queden sueltos dentro de un paquete y sin
formar un bloque.
Por ej. fresas, frambuesas, albóndigas, croquetas crudas o fritas, guisantes...
También se emplea en pastelería para congelar trozos individuales de tarta, petisús

vacíos o rellenos como son los bocaditos de nata, merengues...
1. En una bandeja de aluminio colocar sobre

ella los alimentos a congelar en una sola capa y
sin que se toquen unos con otros.
2. Introducirla en el congelador a la máxima

temperatura de frío.
3. Cuando los productos estén completamente

duros sacar la bandeja y envasarlos en bolsas o
en recipientes aptos para la congelación.
Este tipo de congelación se aplica preferentemente a la congelación

de platos cocinados o de piezas de carne o de pescado.
Si el alimento a congelar es líquido, se puede congelar en algún frasco

apto para temperaturas bajas o en una cajita de plástico hermética, un
tupper.
Este tipo de congelación se aplica a la congelación de pescados

grandes, muy a menudo para el salmón.
Se trata de congelar el pescado al descubierto, es decir encima de una

bandeja, después de haberlo lavado y escurrido bien.
Cuando está completamente duro, se saca del congelador y se sumerge

en agua, con lo cual se forma todo alrededor una pequeña cantidad de
hielo.
Se vuelve a introducir en el congelador hasta que esta capa de hielo

que se ha formado se endurece más.
Esta operación se realiza varias veces hasta conseguir una capa de hielo
alrededor del pescado de 5 mm de espesor.
COMO ESCOGER UN CONGELADOR

1. El congelador horizontal, o arcón que se abre

levantando la tapa hacia arriba como si fuera un
baúl.
2. El congelador vertical, o armario con 1 o 2

Hay 3 clases puertas frontales.
de
congeladores
3. El modelo combinado de apertura frontal con 2
puertas, 2 compresores y 2 circuitos eléctricos, o
con 1 solo.
Los primeros son más seguros, pues al tener 2 motores
separados, será difícil que los 2 se estropeen al mismo
tiempo. En caso de avería por fallo de motor nos
quedaremos sin nevera o sin congelador, pero sin las dos
cosas será muy improbable.
Capacidades comprendidas entre los 140

y los 600 litros
Algo más baratos que los
verticales de litraje equivalente
Habrá que
limpiarlos 1 o 2
veces al año Principal ventaja es la de
mantener de forma más
constante las bajas
temperaturas en su interior
ya que su estructura en
forma de arcón impide el
Generalmente se usan para almacenar
escape de aire frío en las
aperturas de puerta
Capacidades con modelos entre los 60

y los 500 litros
Su mayor inconveniente es que
se pierde más aire frío debido
a la puerta frontal
Habrá que
limpiarlos 3 o 4
veces al año Su ventaja principal es
que se pueden colocar
con más facilidad en las
cocinas, o en las casas no
demasiado grandes, pues
hay tamaños
relativamente pequeños
Ultra congelación
frío inferior a -40 ºC (abatidor de temperatura) en un
espacio de tiempo no superior a 120 minutos para
eliminar microorganismos, sus esporas y detener los
procesos enzimáticos.
Para realizar correctamente la ultra congelación el producto tiene

que ser especialmente fresco y no haber estado sometido a
ninguna elaboración.
Los buques de alta mar congelan en el mismo barco debido a la

imposibilidad de llegar a puerto rápido.
Una vez ultra congelado se puede conservar en una cámara de

congelación a -18ºC
La ultra congelación, no solo acaba con las esporas de los micro

organismos, sino que además provoca menos daños estructurales en
los alimentos (cristales de hielo).
Para descongelar se actúa igual que la congelación.

¡PARENTESIS!
ABATIDOR de TEMPERATURA
Es un maquina de hostelería que nos permite enfriar de forma rápida

cualquier alimento en menos 2 horas.
Permite disminuir fuertemente la proliferación bacteriana y conservar la
calidad que obtenemos de los alimentos al descongelarlos.
Ventajas del abatidor de temperatura
•Permiten reducir la temperatura interna de los alimentos muy

rápidamente, conservando de esta forma su humedad y textura.
•Se evita la proliferación de bacterias en los alimentos.
•De esta forma se gana en seguridad para los clientes.
•Se mantienen todas las condiciones organolépticas del producto:

sabor, olor, textura, etc.
•No se generan macrocristales que rompan la estructura de los

alimentos, ya que la congelación es muy rápida
•Se reduce la pérdida del peso del alimento, puesto que se produce una
dispersión de la humedad de la comida. Por lo tanto se logra un mayor
ahorro.
Las ventajas del abatidor abarcan tanto a alimentos frescos como a los que
se acaban de cocer en un tiempo que no supere las 2 horas.
Abatimiento positivo y negativo
+
Abatimiento positivo, que pasa de 90 grados
centígrados a 3 en 90 minutos admite variedades
como soft chilling (alimentos delicados y pequeños) o hard
chilling, utilizado para conservar piezas de mayor tamaño
y alimentos densos.
-
El abatimiento negativo se utiliza para
conservaciones de larga duración. En
este caso, el alimento baja de los 90 a
-18 ºC en 4,5 h
¿Cuál es la diferencia entre un congelador tradicional y

un abatidor?
CONGELADOR TRADICIONAL ABATIDOR
La temperatura se reduce de La reducción de temperatura es

forma lenta muy rápida
Hace que crezcan las moléculas

El crecimiento del nivel
de agua de los alimentos (Mayor
molecular es mucho menor
tamaño para conservarlo)
Provocan la rotura de la textura No se produce rotura de tejidos

de los alimentos y de sus fibras ni fibras en los productos
El alimento se mantiene
Una vez descongelado, el prácticamente intacto tras la
producto pierde calidad descongelación, con la misma
calidad, volumen y peso
Ventajas que pueden proporcionar los abatidores
•Preparar la comida con antelación  La planificación del trabajo será más sencilla y
admitirá más posibilidades.
•Conservar los alimentos de forma óptima:

- evitar que las bacterias se multipliquen
- se preservan también las cualidades organolépticas y nutricionales
*Prolongar la fecha de caducidad:
- Al estar en buen estado durante más tiempo, se economizará a la hora de adquirir la materia
prima a buen precio adquirida en temporada o en grandes cantidades
- también si queremos maximizar el consumo de recursos
ULTRACONGELACIÓN COMO MEDIO DE CONSERVACIÓN

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Bloque 2: Las operaciones de conservación de

Cuando hablamos de preparados y cocinados de alimentos las

Para poder preparar y luego cocinar un alimento hay que

Por eso hay que conocer:

a) Las distintas operaciones de conservación de ingredientes

b) Las precauciones que hay que tener en cuenta a la hora de

c) La manera correcta de almacenarlas

d) La correctas practicas de manipulación de los alimentos (por ej.

¿CÓMO COMPROBAR LA CALIDAD

 Sabor: En el sabor incide el tipo de carne, la cantidad de grasa, el método de cocción y

 Jugosidad: La jugosidad puede variar en función de la cantidad de agua retenida

 Los quesos deben estar expuestos en un lugar fresco, envasados o no. Su

 Las semiconservas como el bacalao salado, los patés, los

A)LAS OPERACIONES PARA

Desde el punto de vista de la conservación existen 3 tipos

Alimentos perecederos: son aquellos que por su

Alimentos semi-perecederos: son aquellos que

Alimentos no perecederos: son aquellos que por su

Con la conservación de los productos

1) Almacenamiento y distribución optima en el

2) Evitar la perdida de calidad del producto, tanto

3) Evitar el desarrollo microbiano, que

Aunque hay algunas

Las bacterias para su

El agua puede venir del

Palabra derivada del Griego

1) Usar bactericidas que eliminen los microorganismos

No es un metodo permitido en la industria alimentaria.

No es aplicable a todos los productos

3) Reducir el agua que contiene el proprio alimento para

(Por ej. Desecación de pescados)

4) Aumentando o disminuyendo el pH del genero de

Normalmente los microorganismos se mueven mejor en

(Por ej. Ceviche de pescado)

5) Saturar de azúcar el producto

6) Saturar de sal el producto

(Por ej. Salazones, jamón ibérico)

La conservación intenta retrasar o paralizar las

Las reacciones enzimaticas pueden inactivarse por:

CALOR: exponemos durante un tiempo breve el

ADITIVOS: actualmente no están permitidos en

ENZIMAS COMPONENTES DE ALIMENTOS:

LA CONSERVACION POR BAJAS

Se disminuye la T° hasta que baja o cesa la actividad de

Junto con poca modificación organoleptica del alimento.

Actualmente es el metodo más efectivo y completo.

Es importante mantener la CADENA DEL FRIO.

Conservación por frio

REFRIGERACION CONGELACION ULTRACONGELACION

Para detectar si un producto congelado ha roto la cadena de frío

» Los paquetes deben estar sin escarcha y su contenido debe permanecer

» No comprar productos que estén ligeramente descongelados o

» No comprar productos que estén en un bloque apelmazado, ya que esto

Hay un rango que tenemos que cuidar especialmente

Cada alimento tiene una T° de conservación óptima distinta.

La tendencia actual es un sobre

Este sobre enfriamiento tiene

(Por ej. Se cubre el pescado con