Informe Fermentación
Informe Fermentación
Informe Fermentación
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
DEPTO. CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y
ALIMENTACIÓN
Cátedra: Ciencia y Tecnología de Alimentos
Asignatura: Bromatología
Profesor: Estudiantes:
Omar García Cárdenas Daniela C.I:29.508.154
Cartagena Yorliana C.I: 26.653.703
Morantes Nathaly C.I: C.I: 28.149.436
Daniela Orta C.I: 21.481.881
Rodríguez Angibel C.I: 27.451.063
INTRODUCCIÓN 3
MATERIALES Y MÉTODOS 5
RESULTADOS 7
DISCUSIÓN 8
CONCLUSIÓN 14
REFERENCIAS 15
ANEXOS 16
INTRODUCCIÓN
Muchos de los alimentos que consumimos han pasado por diferentes procesos
que los hacen transformase en los productos que disfrutamos y uno de esos procesos
es la fermentación.
La fermentación es un proceso milenario que gracias hongos, levaduras y
algunas bacterias, y su respiración anaeróbica transforma los alimentos. Existen
diferentes tipos de fermentación, por ejemplo, alcohólica, láctica y acética, las cuales
han sido utilizadas por numerosas civilizaciones con la finalidad de crear alimentos
más digeribles y palatables a partir de las materias primas, así como también han sido
utilizados como método de conservación de los alimentos. Se diferencia dos tipos de
alimentos fermentados, los alimentos que contienen los microorganismos vivos, y
alimentos que no contienen los microorganismos vivos. (1)
Como ejemplos de alimentos transformados por la fermentación tenemos el
trigo en pan, los granos de soya en salsa de soya, la cebada en cerveza, las uvas en
vino y la leche en el yogurt, son alimentos que gracias a las levaduras cambian sus
propiedades y se transforman en nuevos productos gracias a los diferentes tipos de
fermentación. Así mismo, los cambios de estaciones hacen relevante el mejor
aprovechamiento posible de los alimentos obtenidos en las épocas de cosecha, y son
ejemplo de ello el chucrut y el kimchi, alimentos fermentados que utilizan las
levaduras para su conservación.
En específico, la fermentación alcohólica gracias a las levaduras, hace uso de
la glucosa como sustrato para la obtención de los productos etanol, dióxido de
carbono, además de energía; siendo ejemplos de este tipo de fermentación el pan, la
cerveza, el vino y la sidra. El dióxido de carbono le aporta al pan, por ejemplo, el
aumento de volumen y propiedades organolépticas; mientras que el etanol es el
alcohol presente en el vino, la cerveza y la sidra.
3
El estudio de la fermentación y sus factores se torna relevante para
comprender la génesis y naturaleza de los productos alimenticios que usualmente
consumimos.
4
MATERIALES Y MÉTODOS
Procedimiento
1. Se colocó suficiente cantidad de agua mineral en la olla pequeña.
2. Se procedió a encender la hornilla eléctrica para calentar el agua mineral
contenida dentro del recipiente a una temperatura de 60°C.
3. Se utilizaron 3 botellas plásticas de agua mineral debidamente
identificadas:
3.1 Envase 1: se vertieron únicamente 25 ml de agua mineral y se procedió
a colocar un globo en la boca de la botella.
3.2 Envase 2: se introdujeron 6 gramos de azúcar y 11 gramos de levadura
activa, seguidamente se vertió en la botella 25 mililitros de agua tibia
5
(previamente calentada en hornilla eléctrica). Rápidamente se colocó
un globo plástico en la boca de la botella y se agitó levemente la
botella plástica para mezclar el azúcar y la levadura con el agua.
3.3 Envase 3: se colocaron 25 mililitros de jugo de lechosa natural
(únicamente la fruta licuada), seguidamente se le añadieron 11 gramos
de levadura. Rápidamente se colocó un globo plástico en la boca de la
botella y se agitó levemente la botella plástica para mezclar el azúcar y
el jugo de lechosa.
4. Todos los recipientes se dejaron reposar varios minutos.
5. Se realizó una observación de los eventos ocurridos en cada una de las
botellas durante el tiempo transcurrido.
6. Finalmente se tomó el tiempo de cada botella plástica en evidenciarse
resultados y se tomó nota de los mismos.
6
RESULTADOS
Envase 2
En la botella de plástico número 2, en la cual fue añadida agua, azúcar y
levadura realizando una mezcla entre todos los componentes, trascurrido 10 minutos
se pudo observar cómo dicha mezcla triplicaba su volumen inicial dentro del envase,
además un cambio de color de mostaza a amarillo ligero y opaco, se evidencia
presencia de burbujas. Mientras que, el globo se erigió y se abultó ligeramente, tal
como se evidencia en la imagen. Al transcurrir 30 minutos el globo se evidenciaba
más abultado, como se evidencia en la imagen 1 (anexos).
Envase 3
En la botella número 3, en la cual fue añadido jugo de lechosa y levadura
realizando con esto una mezcla, trascurrido 30 minutos aproximadamente se pudo
observar como la mezcla duplicaba su volumen inicial, cambiaba su color de naranja
intenso a naranja pálido y opaco; y presencia de burbujas en la mezcla. En globo se
erigió y abultó, como se evidencia en la imagen 1 (anexos).
7
DISCUSIÓN
8
y por los egipcios para elaborar pan utilizando levaduras, considerando al pueblo
egipcio como afianzadores de las técnicas de panificación creando los primeros
hornos para cocer el pan hace seis mil años. En dicha época, en China, la fabricación
de yogur, queso, vinagre y vino fue desarrollada también para conservar los
alimentos. (2)
Por lo tanto, se puede decir que el proceso de fermentación tiene múltiples
funciones, desde la fabricación de productos alimenticios, hasta la conservación de
alimentos.
Las levaduras son organismos eucariotas con gran diversidad respecto a su
tamaño, forma y color. Son consideradas hongos unicelulares y generalmente sus
células son ovaladas; se reproducen por fisión binaria o gemación y algunas pueden
ser dimórficas o bifásicas y crecen como micelio bajo condiciones ambientales
especiales La mayoría de las levaduras toleran un rango de pH entre 3 y 10, pero les
resulta favorable un medio ligeramente ácido con un pH entre 4,5 a 6,5. (3)
Los constituyentes macromoleculares de las levaduras incluyen proteínas,
glicoproteínas, polisacáridos, polifosfatos, lípidos y ácidos nucleicos. El contenido
de proteínas en las levaduras varía entre el 40 y el 50 % de su peso seco y tienen una
excelente calidad en función de su perfil de aminoácidos esenciales. (3)
El microorganismo utilizado en la práctica fue la levadura, específicamente
Saccharomyces cerevisiae, por lo tanto la fermentación realizada fue la fermentación
alcohólica. Esta es una levadura heterótrofa, que obtiene energía a partir de la glucosa
como sustrato y tiene una elevada capacidad fermentativa, generándose como
productos etanol y CO2. (3)
Saccharomyces cerevisiae, es una levadura que constituye el grupo de
microorganismos más íntimamente asociado al progreso y bienestar de la humanidad;
su nombre deriva del vocablo Saccharo (azúcar), myces (hongo) y cerevisiae
(cerveza). (3)
Para optimizar el crecimiento de las levaduras influyen diversos factores,
dentro de los cuales se encuentran: (3)
9
Presión osmótica: la nutrición de la levadura es un proceso puramente
clorofila, o cualquier otro pigmento que les permita usar la energía de las
radiaciones en el proceso de fotosíntesis.
pH: el pH óptimo en el cual se desarrollan mejor los microorganismos está
10
Figura 2: Reacción metabólica de las levaduras.
11
generándose sin embargo un notable inflamiento en el envase 3 comparable con el del
envase 2 pero en un mayor trascurso de tiempo.
597𝑔
𝑋=
100𝑔
𝑋 = 5,97 𝑔
1000ml 1000 g
25ml X
25𝑚𝑙 𝑥 1000𝑔
𝑋=
1000𝑚𝑙
25000𝑔
𝑋=
1000
𝑋 = 25𝑔
12
y mayor temperatura; y en el caso del envase 3 la retrasaron, por menos contenido de
sustrato y menos temperatura.
13
CONCLUSIÓN
14
REFERENCIAS
15
ANEXOS
Imagen 1: resultados.
16