Tecnología de Legumbres, Frutas y Hortalizas

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
ALIMENTOS
SILABO
I. DATOS GENERALES
1.1 Número y código de la asignatura : 42 IA 802

1.2 Nombre de la asignatura : Tecnología de frutas y hortalizas
1.3 Pre-requisito : Conservación de alimentos
1.4 Número de créditos : Cuatro
1.5 Ciclo académico : Octavo
1.6 Tipo de asignatura : Obligatorio
1.7 Duración del semestre académico : 17 semanas
1.8 Horas semanales de clase : 02 horas de teoría
: 04 horas de laboratorio
1.9 Semestre académico : 2018-B
1.10 Nombre del Docente : Mg. Rodolfo Bailón Neira
II. SUMILLA
El desarrollo de esta asignatura tiene el propósito para que capten conocimientos de los
diferentes procesos para las frutas y hortalizas de manera que les permita comprender y
juzgar la calidad del producto y resolver problemas de orden tecnológico durante su
proceso.
Unidad 1: Frutas y hortalizas: Composición, clases y propiedades
Unidad 2: Operaciones preliminares y tecnológicas para la conserva de frutas y
hortalizas.
Unidad 3: Procesamiento de frutas. Unidad
4: Procesamiento de hortalizas.
Unidad 5: Alimentos vegetales orgánicos y funcionales.
III. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA
 Analizar los diferentes métodos en una operación determinada

 Identificar y analizar las variables utilizadas en cada proceso
 Determinar el modelo idóneo
Competencias Capacidades Actitudes
Analiza la información Genera destrezas en el manejo Desarrolla la habilidad

de información para un necesaria para desarrollar
proceso. procesos a estudiar.
Identifica las variables Utiliza parámetros para Emplea datos para utilizar
escoger el flujo óptimo. los modelos a analizar
Relaciona las variables Efectúa mediante análisis el Utiliza las herramientas

desarrollo del modelo en necesarias para
estudio. identificar el modelo
óptimo.
Determina las variables Selecciona el modelo Adquiere la destreza para

óptimo desarrollar investigación.
IV. PROGRAMACIÓN POR UNIDAD DE APRENDIZAJE
Primera Unidad Duración Fecha
Frutas y hortalizas: Una semana 08-08-2018

Conceptos generales,
composición, clasificación y
propiedades.
Segunda Unidad Duración Fecha

Operaciones preliminares y
tecnológicas de preparación
para la conserva de frutas y Dos semanas 15-08-2018 al 22-08-
hortalizas. 2018
Tercera Unidad Duración Fecha
Operaciones de proceso
para la elaboración de
productos a base de frutas. Cuatro semanas 29-08-2018 al 19-09-2018
Cuarta Unidad Duración Fecha
Operaciones de proceso
para elaboración de
productos a base de Cinco semanas 26-09-2018 al 24-10-
hortalizas. 2018
Quinta Unidad Duración Fecha
Alimentos vegetales Dos semanas 31-10-2018 al 07-11-2018

orgánicos y funcionales.
PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
Semana Contenido Contenido Contenido Indicadores
Conceptual Procedimental Actitudinal
Introducción a la
tecnología de frutas
1 y hortalizas. Exposición de la Se interesa por Que
concepto, teoría conocer el reconozca el
clasificación, concepto, concepto
características, aplicación y dado.
Aspectos agrícolas características
Operaciones
preliminares de la
2 fruta para su Exposición de la Se interesa por Que reconozca
procesamiento: teoría con conocer el los conceptos
Recepción, desarrollo de concepto, dados
selección, aplicaciones aplicación y
clasificación, formulación
lavado, pelado,
cortado,
descarozado,
blanqueado.
Operaciones
preliminares de la
3 fruta para su Exposición de la Muestra interés Que aplique y
proceso teoría con por conocer el reconozca los
tecnológico: desarrollo de procesamiento conceptos
Llenado, envasado, aplicaciones en cada caso dados
adición de líquido
de gobierno, pre
esterilización,
sellado, tratamiento
térmico,
almacenamiento
Procesamiento de
frutos denominados
4 pomos: Membrillo, Exposición de la Muestra interés Que aplique y
manzana, pera.- teoría con por conocer el utilice los
Elaboración de desarrollo de procesamiento conceptos a su
purés y pastas, aplicaciones en cada caso especialidad
néctar, conservas,
Obtención de
pectina.
Procesamiento de
frutos denominados
bayas: Tomate, uva, Exposición de la Muestra interés Que aplique y
plátano. teoría con por conocer el utilice los
5 desarrollo de procesamiento conceptos a su
Elaboración de
pasta de tomate aplicaciones en cada caso especialidad
con carne (Tuco),
Jugo de uva.-
hojuelas de
plátano.
Procesamiento de
drupas: Durazno,
melocotón, ciruela, Exposición de la Muestra interés Que aplique y
mango. teoría con por conocer el utilice los
6 desarrollo de procesamiento conceptos a su
Conservas, néctar,
pulpa. aplicaciones en cada caso especialidad
Procesamiento de Muestra interés Que aplique y

pepónides: Papaya, por conocer el utilice los
San día, Melón. Exposición de la procesamiento conceptos a su
Fruta confitada teoría con en cada caso especialidad
7 desarrollo de
aplicaciones
8 Examen Parcial
Procesamiento de
tubérculos y raíces
andinos. Exposición de la Se interesa por Que aplique y
Principales raíces: teoría con conocer el utilice los
9 Arracacha, maca, desarrollo de concepto, conceptos a su
yacón, ahipa y aplicaciones aplicación y especialidad.
mauka. formulación
Tubérculos: Papa,
olluco, oca y
mashua.
Procesamiento de
hortalizas
fermentadas: Exposición de la Se interesa por Que aplique y
Sauerkraut, pickles, teoría con conocer el utilice los
10 aceituna. desarrollo de concepto, conceptos a su
Fermentación aplicaciones aplicación y especialidad.
formulación
acética: Encurtidos y
marinados.
Procesamiento de
legumbres: Frijol,
garbanzo, arvejas. Exposición de la Muestra interés Que aplique y
La soya: concepto, teoría con por conocer el utilice los
11 valor nutricional, desarrollo de procesamiento conceptos a su
Bebida base, carne, aplicaciones en cada caso especialidad
siyau y conserva.
Procesamiento de
espárragos,
Importancia, Exposición de la Se interesa por Que aplique y
variedades. teoría con conocer el utilice los
12 Operaciones para desarrollo de concepto, conceptos a su
su proceso: aplicaciones aplicación y especialidad
Conserva, formulación
congelados y
cremas.
Procesamiento de
aceite esencial a
partir de vegetales. Exposición de la Muestra interés Que aplique y
Composición, teoría con por conocer el utilice los
13 características. desarrollo de procesamiento conceptos a su
Métodos de aplicaciones. en cada caso. especialidad.
extracción.
Procesamiento de
aceite comestible de
origen vegetal: Exposición de la Muestra interés Que aplique y
Características, teoría con por conocer el utilice los
14 etapas de proceso. desarrollo de procesamiento conceptos a su
Métodos de aplicaciones. en cada caso. especialidad.
extracción.
Alimentos funcionales,
Alimentos orgánicos. Exposición de la Muestra Que aplique y

Concepto, objetivo, teoría con interés por utilice los
15 desarrollo de conocer el conceptos a
aplicaciones.
importancia, procesamiento en su
características. cada caso. especialidad.
16 Examen Final
17 Examen
Sustitutorio
V. ESTRATEGIAS METODOLOGICAS
Estrategia Meta cognitiva
 La elaboración de estrategias de resolución de problemas

 Las situaciones de resolución de problemas.
 Las estrategias meta cognitivas para aprender a aprender
Materiales educativos y otros recursos didácticos
 Pautas
- Participación activa, buscando el análisis y la síntesis por parte de los alumnos.

- La técnica didáctica será mediante clases teóricas, exposiciones, dinámicas de
grupo, intervenciones orales y conclusiones.
 Materiales
- Los recursos didácticos con que contarán serán: textos, revistas tecnológicas,
separatas, transparencias, pizarra, power point, videos, etc.
- Las prácticas serán con la elaboración de productos vegetales en el laboratorio de
tecnología de alimentos de la FIPA con la presentación de los informes respectivos
dentro del plazo fijado.
VI. EVALUACIÓN
- Los exámenes son cancelatorios.

- Las prácticas de laboratorio son obligatorias e irrecuperables.
- El uso del mandil es obligatorio. La entrega del informe de laboratorio es a los
siete días siguientes de la realización.
- El promedio de laboratorio es el siguiente:
a) Promedio de informes 50%
b) Nota de trabajo encargado 20%
c) Examen de laboratorio 30%
- El promedio final de la signatura es:
Examen parcial 30%
Examen final 30%
Promedio de práctica 20%
Investigación formativa 20%
Nota aprobatoria del curso 10.5 = 11 (Once)
VII. BIBLIOGRAFÍA
Bibliografía básica
1. AGROECONÓMICO (1991)
“Tratamiento Gaseoso en Post Cosecha de Productos Frescos” Revista
Fundación de Chile
2. BONNER, S. y GALSTON, A. W. (1997)
“Fisiología Vegetal”
Editorial Aguilast, Madrid, España
3. CHEFTEL, F. C. y CHEFTEL, h. (1983)
“Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos” Volumen I y II
Editorial Acribia, Zaragoza, España.
4. DESROSIER, N. W. (1983)
“Elementos de Tecnología de Alimentos”
Editorial CECSA, México D. F.
5. SCHMIDT, N. (1981)
“Avances en Ciencias y Tecnología de Alimentos”
Alfabeta Impresores, Santiago, Chile
Bibliografía intermedia
6. DESROSIER, n. W. (1995)
“Conservación de Alimentos”
Editorial CECSA, México D. F.
7. FAO, (1993)
“Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña
Escala”
Oficina Regional de la FAO para américa Latina y el Caribe, Santiago, Chile.
8. PANTASTICO, B. (1984)
“Fisiología de la Pos–Recolección, Manejo y Utilización de Frutas y Hortalizas
Tropicales y Sub tropicales”
9. WILLEY, R. C. (1997)
“Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesados y Refrigeradas”
Bibliografía avanzada
10. ARTHEY, D. (1992)

“Procesado de Hortalizas”
Editorial Acribia S.A. México
11. BAILÓN, R. (2006)
“Procesamiento de Hortalizas
Instituto de Investigación FIPA-UNAC, Callao, Perú
12. BAILÓN, R. (2014)
“Elaboración de Semiconserva de Marinado Frito de Pollo con Vinagre
Aromatizado”
Instituto de Investigación FIPA-UNAC, Callao, Perú
13. BERGERET, G. (1963)
“Conservas de Vegetales, Frutas y Hortalizas”
Salvat Editores S. A. Madrid, España.
14. PARRY, T. (1998)
“Envasado de los Alimentos en atmósfera controlada” Editorial
AMV, España.
15. ROMAJARO, F; RIQUELME, F; PRECTEL, T; MARTINES, G; et al (1996)
“Nuevas Tecnologías de Conservación de Frutas y Hortalizas en Atmósfera
Controlada”
Editorial Mundi – Prensa, Barcelona, España
16. WILLS, R. B. H. y LEE, T. H. (1995)
“Fisiología y Manipulación de Frutas y Hortalizas Pos-Recolección”
Editorial Acribia, Zaragoza, España”.

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1.1 Número y código de la asignatura : 42 IA 802

III. COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA

 Analizar los diferentes métodos en una operación determinada

Analiza la información Genera destrezas en el manejo Desarrolla la habilidad

Relaciona las variables Efectúa mediante análisis el Utiliza las herramientas

Determina las variables Selecciona el modelo Adquiere la destreza para

IV. PROGRAMACIÓN POR UNIDAD DE APRENDIZAJE

Primera Unidad Duración Fecha

Frutas y hortalizas: Una semana 08-08-2018

Segunda Unidad Duración Fecha

Tercera Unidad Duración Fecha

Cuarta Unidad Duración Fecha

Quinta Unidad Duración Fecha

Alimentos vegetales Dos semanas 31-10-2018 al 07-11-2018

Conceptual Procedimental Actitudinal

Procesamiento de Muestra interés Que aplique y

Alimentos orgánicos. Exposición de la Muestra Que aplique y

Estrategia Meta cognitiva

 La elaboración de estrategias de resolución de problemas

Materiales educativos y otros recursos didácticos

- Participación activa, buscando el análisis y la síntesis por parte de los alumnos.

- Los exámenes son cancelatorios.

Nota aprobatoria del curso 10.5 = 11 (Once)

10. ARTHEY, D. (1992)

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