i

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y

DE COMERCIO

CARRERA DE INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y

HOTELERA

TRABAJO DE TITULACIÓN, PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL

TÍTULO DE INGENIERAS EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y
HOTELERA

TEMA: REGISTRO GASTRONÓMICO DE LA PARROQUIA

RURAL DE CHUQUIRIBAMBA, PROVINCIA DE LOJA, COMO
IMPULSO A LA ACTIVIDAD TURÍSTICA

AUTORAS:
AGUINSACA BURI, ILIANA PATRICIA
HERNÁNDEZ COQUE, DAYANA CAROLINA

DIRECTOR:
MSC. JÁCOME SIMBAÑA, MARCO FERNANDO

SANGOLQUÍ

2018
 ii

CERTIFICADO TUTOR
 iii

AUTORÍA DE RESPONSABILIDAD
 iv

AUTORIZACIÓN
 v

DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mis padres José y Dina, que siempre han buscado lo

mejor para mí y han aceptado cada decisión que he tomado a lo largo de mi vida.

Gracias a ellos he tenido la oportunidad de conocer muchos lugares, pues casi

nunca me han negado su permiso y eso denota la confianza que me tienen. Pero sin

duda alguna mi madre es la que merece el mayor reconocimiento, pues nunca me

ha dejado sola y me ha acompañado toda la vida con su amor y paciencia, me

siento tan orgullosa de ser su hija y siempre velare por su bienestar

A mis hermanos José Manuel, Fernando y Jorge que a pesar de tener cada

uno diferentes caminos siempre han estado apoyándome y pendientes de mí. Dios

me dio el gran regalo de poderlos tener como hermanos.

Iliana Aguinsaca Buri

 vi

DEDICATORIA

Parece que por fin ha llegado el momento crucial,

Para ustedes Jorge, Silvia y Helen,
mi hermosa familia… los amo.

Dayana Hernández Coque.

 vii

AGRADECIMIENTO

Siempre voy a estar agradecida y en deuda con mis padres por todo lo que

me han dado, pero sin duda alguna siempre agradeceré infinitamente por habernos

llevado a mis hermanos y a mí a vivir a España, pues allí he pasado los mejores

años de mi vida.

A mi novio Josué por haber aparecido en mi vida, por regalarme bonitos

momentos a su lado y por el apoyo incondicional que me ha brindado.

A mis mascotas Ginebra, Dakota, Morena y Logan por enseñarme el

verdadero significado de la palabra amor, me siento tan feliz de poder ser su

dueña.

A mis familiares y amigos que han estado siempre pendientes de mi desde el

inicio de la carrera.

A todos los docentes que supieron brindar sus conocimientos y hacer que el

amor por el turismo crezca.

Y Como no, agradecer a Dios y a la Virgen del Cisne por bendecirme con la

familia que tengo y guiarme por este largo camino llamado vida.

Iliana Aguinsaca Buri

 viii

AGRADECIMIENTO

A Dios, por bendecirme con salud y vida.

A Jorge, mi estricto pero amoroso padre, sin ti no lo hubiera logrado, te amo

como no tienes idea.

A Silvia, la mujer más hermosa y comprensible, que dicha poder llamarte

mamá, te adoro mami.

A Helen, mi compañera de vida, mi hermanita y a Alisson mi hermana de

corazón.

A mi enorme familia: Alfonso, María Elena, Rosaura, Miguel, Norma,

Henry, Ronald, Sandra, Gonzalo, Alex, William, Maribel, Melany, Josué, Leonel,
Daniel, María Belén, Jonathan, Marco y a ti Marisol. No recuerdo ningún
momento de mi vida en los que no hayan estado presentes, por eso y mucho más….
¡Mil gracias!

Y a todas las personas que pasaron por mi vida, que de alguna forma me
convirtieron en lo que ahora soy.

Dayana Hernández Coque

 ix

ÍNDICE DE CONTENIDOS

CERTIFICADO TUTOR ...................................................................................................... ii

AUTORÍA DE RESPONSABILIDAD ............................................................................... iii
AUTORIZACIÓN .................................................................................................................. iv
DEDICATORIA ...................................................................................................................... v
DEDICATORIA ..................................................................................................................... vi
AGRADECIMIENTO .......................................................................................................... vii
AGRADECIMIENTO ......................................................................................................... viii
ÍNDICE DE CONTENIDOS ................................................................................................ ix
ÍNDICE DE TABLAS........................................................................................................... xii
ÍNDICE DE FIGURAS ....................................................................................................... xiii
RESUMEN ............................................................................................................................. xiv
ABSTRACT ............................................................................................................................ xv
CAPÍTULO I ........................................................................................................................... 1
MARCO TEÓRICO .............................................................................................................. 1
1. Objetivo de estudio enfoque sistémico .............................................................................. 1
2. Objetivo general ................................................................................................................... 1
3. Objetivos específicos ........................................................................................................... 1
4. Justificación .......................................................................................................................... 2
5. Teorías de soporte ................................................................................................................ 3
5.1 Teoría de la cultura ...................................................................................................... 4
5.2 Difusionismo Cultural ................................................................................................. 8
MARCO REFERENCIAL ................................................................................................. 12
MARCO CONCEPTUAL................................................................................................... 20
MARCO LEGAL.................................................................................................................. 24
4.1 Ley Orgánica de Cultura ................................................................................................. 24
CAPÍTULO II ....................................................................................................................... 26
METODOLOGÍA ................................................................................................................ 26
1.1 Enfoque de la investigación ............................................................................................ 26
 x

1.2 Tipología de investigación .............................................................................................. 26

1.2.1 Por su finalidad Aplicada ....................................................................................... 26
1.2.2 Por las fuentes de información Mixto .................................................................... 27
1.2.3 Por las unidades de análisis Mixto ......................................................................... 27
1.2.4 Por el control de las variables No experimental ..................................................... 27
1.2.5 Por el alcance Descriptivo ...................................................................................... 28
1.2.6 Recolección Bibliográfica ...................................................................................... 28
1.2.7 Procedimiento para la recolección de datos Varios................................................ 28
1.2.8 Procedimiento para tratamiento y análisis de información Síntesis ....................... 29
1.3 Población y muestra ......................................................................................................... 29
1.4 Formatos de entrevista ..................................................................................................... 31
1.5 Formato de encuesta ........................................................................................................ 32
ESTUDIO MACRO ............................................................................................................. 35
2.1 Gastronomía internacional .............................................................................................. 35
2.2 Ecuador y su gastronomía ............................................................................................... 38
ESTUDIO MICRO ............................................................................................................... 42
3.1 Provincia de Loja ............................................................................................................. 42
3.2 Cantón Loja....................................................................................................................... 50
3.2.1 Gastronomía del Cantón ......................................................................................... 52
3.2.2 Hospedaje en el cantón ........................................................................................... 53
3.2.3 Atractivos turísticos del cantón .............................................................................. 53
3.2.4 Fiestas religiosas y tradiciones del cantón ............................................................. 54
3.3 Parroquia rural Chuquiribamba ...................................................................................... 56
3.3.1 Actividades que se realizan en la parroquia ........................................................... 60
3.3.2 Utensilios ancestrales utilizados en la elaboración gastronómica
chuquiribambence ........................................................................................................... 62
3.3.3 Producción de horchata chuquiribambence............................................................ 67
3.3.4 Prestadores de servicios presentes en la parroquia ................................................. 68
CAPÍTULO III...................................................................................................................... 70
1. RESULTADOS ................................................................................................................. 70
1.1 Análisis de las entrevistas ............................................................................................... 70
 xi

1.2 Análisis de las encuestas ................................................................................................. 81

CAPÍTULO IV .................................................................................................................... 105
1. PROPUESTA .................................................................................................................. 105
1.1 Estrategias para mejorar la información gastronómica de Chuquiribamba
y contribuir al desarrollo de la actividad turística. ............................................................ 106
1.1.1 Fichas técnicas gastronómicas.............................................................................. 106
1.2 Estrategias para el impulso de la actividad turística ................................................... 127
1.2.1 Turismo vivencial ................................................................................................. 127
1.2.2 Guía para promocionar el turismo vivencial en Chuquiribamba ......................... 130
1.2.3 Guion para capacitación sobre atención al cliente en establecimientos
destinados a A&B y Alojamiento.................................................................................. 135
1.2.4 Itinerario de paquete turístico Chuquiribamba Vivencial .................................... 138
1.2.5 Mapa turístico de Chuquiribamba ........................................................................ 141
1.3 Importancia de la gastronomía en la investigación .................................................... 143
1.4 Propuesta para nuevos proyectos de investigación..................................................... 145
1.5 Restricciones presentadas en la realización del proyecto de investigación ............. 146
CONCLUSIONES .............................................................................................................. 148
RECOMENDACIONES ................................................................................................... 150
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 152
 xii

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Valores de la muestra ........................................................................................ 30

Tabla 2 Datos generales de la provincia de Loja .......................................................... 42
Tabla 3 Atractivos turísticos de la provincia de Loja .................................................... 44
Tabla 4 Comidas típicas y tradicionales de la provincia de Loja .................................. 47
Tabla 5 Parroquias rurales del cantón Loja .................................................................. 50
Tabla 6 Parroquias urbanas del cantón Loja ................................................................ 50
Tabla 7 Población por parroquias ................................................................................. 51
Tabla 8 Platos típicos del cantón Loja ........................................................................... 52
Tabla 9 Atractivos turísticos del Cantón ........................................................................ 54
Tabla 10 Fiestas religiosas y tradiciones de cada parroquia ........................................ 55
Tabla 11 Datos generales de la parroquia Chuquiribamba .......................................... 56
Tabla 12 Bienes arqueológicos ...................................................................................... 58
Tabla 13 Patrimonio cultural inmaterial ....................................................................... 58
Tabla 14 Género ............................................................................................................. 81
Tabla 15 Edad ................................................................................................................ 83
Tabla 16 Interés por la gastronomía ............................................................................. 85
Tabla 17 Características atractivas ............................................................................... 87
Tabla 18 Antecedentes históricos ................................................................................... 89
Tabla 19 Realización de registro gastronómico ............................................................. 91
Tabla 20 Afluencia de turistas ........................................................................................ 93
Tabla 21 Importancia del turismo .................................................................................. 95
Tabla 22 Relevancia gastronómica ................................................................................ 97
Tabla 23 Pérdidas de formas de preparación ................................................................ 99
Tabla 24 Platos más relevantes en la parroquia .......................................................... 101
Tabla 25 Bebidas más relevantes en la parroquia ...................................................... 103
Tabla 26 Inventario de actividades para el turismo vivencial ..................................... 128
Tabla 27 Capacitación atención al cliente en lugares destinados a A&B ................... 135
Tabla 28 Capacitación atención al cliente en lugares destinados a alojamiento ........ 136
 xiii

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. División política de la provincia de Loja ........................................................ 43

Figura 2. Mapa de ubicación de barrios Chuquiribamba ............................................... 57
Figura 3. Vajilla de barro ............................................................................................... 62
Figura 4. Tiesto de barro ................................................................................................ 63
Figura 5. Molino de piedra ............................................................................................. 64
Figura 6. Cedazo antiguo ............................................................................................... 64
Figura 7. Cucharas de palo ............................................................................................. 65
Figura 8. Rallador antiguo.............................................................................................. 66
Figura 9. Chuspa para café ............................................................................................. 66
Figura 10. Mortero ......................................................................................................... 67
Figura 11. Horchata lojana ............................................................................................. 68
Figura 12. Género........................................................................................................... 81
Figura 13. Edad de los encuestados ............................................................................... 83
Figura 14. Interés por la gastronomía ............................................................................ 85
Figura 15. Características atractivas............................................................................... 87
Figura 16. Antecedentes históricos ................................................................................ 89
Figura 17. Realización de registro gastronómico ........................................................... 91
Figura 18. Afluencia de turistas ..................................................................................... 93
Figura 19. Importancia del turismo ................................................................................ 95
Figura 20. Relevancia gastronómica .............................................................................. 97
Figura 21. Pérdida de formas de preparación ................................................................. 99
Figura 22. Platos más relevantes en la parroquia ......................................................... 101
Figura 23. Bebidas más relevantes en la parroquia ...................................................... 103
Figura 24. Logan turismo vivencial ............................................................................. 131
Figura 25. Slogan turismo vivencial ............................................................................ 131
Figura 26. Folleto turismo vivencial (anverso) ............................................................ 133
Figura 27. Folleto turismo vivencial (reverso) ............................................................. 134
Figura 28. Itinerario turismo vivencial (anverso)......................................................... 139
Figura 29. Itinerario turismo vivencial (reverso) ......................................................... 140
Figura 30. Mapa turístico Chuquiribamba ................................................................... 142
 xiv

RESUMEN

En la actualidad la gastronomía se ha convertido en un factor importante a la hora de generar

experiencia en los viajeros, ya que permite acercarse a la realidad cultural de los pueblos, así

mismo, en muchos de los casos es la principal motivación para conocer un determinado lugar. Es

por ello que esta investigación tiene como objetivo la realización de un registro gastronómico que

abarque los platos y bebidas más representativos de la parroquia rural Chuquiribamba, con la

finalidad de darle la respectiva importancia a la gastronomía del lugar y de esa manera influenciar

en el impulso de la actividad turística. Para el sustento de la investigación se utilizó la teoría de la

Cultura y la del Difusionismo cultural, permitiendo así la adecuada recolección de información

debido a que las técnicas ancestrales gastronómicas presentes en el lugar forman parte del

patrimonio cultural. Como propuesta, se presentan fichas técnicas gastronómicas que conforman

el registro, las cuales tienen información detallada de cada una de las preparaciones existentes en

la zona, toda la información hará que la parroquia se diferencia del resto y que utilice sus saberes

ancestrales gastronómicos para el aumento de la demanda turística, de igual forma se diseñó un

folleto que abarca los aspectos más relevantes de la gastronomía chuquiribambence.

PALABRAS CLAVE:
 GASTRONOMÍA
 REGISTRO GASTRONÓMICO
 CULTURA
 TURISMO
 ACTIVIDAD TURÍSTICA
 xv

ABSTRACT

Nowadays gastronomy has become an important factor when it comes to generating experience in

travelers, since it allows to approach the cultural reality of the people, likewise, in many of the

cases it is the main motivation to know a certain place. That is why this research aims to make a

food record that covers the most representative dishes and drinks of the Chuquiribamba rural

parish, in order to give the respective importance to the local cuisine and thus influence the

momentum of tourism activity. For the sustenance of the research, the theory of Culture and

Cultural Diffusionism was used, thus allowing the adequate collection of information due to the

fact that the ancestral gastronomic techniques present in the place are part of the cultural heritage.

As a proposal, gastronomic technical sheets that make up the record are presented, which have

detailed information on each of the preparations in the area, all the information will make the parish

different from the rest and use its gastronomic ancestral knowledge for the increase of the tourist

demand, in the same way a brochure was designed that covers the most relevant aspects of

chuquiribambence gastronomy.

KEYWORDS:
 GASTRONOMY
 GASTRONOMIC REGISTRY
 CULTURE
 TOURISM
 TOURIST ACTIVITY
 1

CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO

1. Objetivo de estudio enfoque sistémico

Como respuesta al continuo cambio que se ha venido dando con el pasar del tiempo en la

elaboración y preparación de los platos que conforman la gastronomía de la parroquia, la presente

investigación busca profundizar los distintos cambios que hoy en día se refleja en la gastronomía

Chuquiribambence, lo anteriormente expuesto se sustentará bajo un enfoque cultural analizado por

varios autores; siendo Friedrich Ratzel (1882) el más importante, y contextualizado en un enfoque

etnometodológico; desarrollado por Harold Garfinkel (1967), en donde también se buscará la

participación e intervención de los pobladores quienes serán los principales involucrados en el

desarrollo de la investigación. (Espinal, Gimeno, & González, s.f)

2. Objetivo general

Realizar un registro gastronómico para documentar los platos más representativos de la

parroquia, con el propósito de brindar la importancia histórica a la gastronomía de la misma como

impulso a la actividad turística de Chuquiribamba, Provincia de Loja.

3. Objetivos específicos

o Recopilar información relevante que permita identificar el desarrollo de la actividad

gastronómica de la parroquia rural Chuquiribamba, cantón Loja, provincia de Loja.

o Analizar la evolución experimentada por la gastronomía de la parroquia a través de

herramientas de recolección de datos dirigidas a la población con el fin de identificar los

aspectos culturales más representativos.

 2

o Diseñar las estrategias de mejora para la divulgación de la información gastronómica, la

misma que permitirá una mejor gestión y desarrollo de la actividad turística en la parroquia.

4. Justificación

El Ecuador se ha centrado en convertir la actividad turística en una de sus principales

fuentes de ingreso, por ende, considera importante abarcar la mayor parte de los atractivos turísticos

con los que se cuenta, dándole principal importancia a todos los lugares (parroquias rurales,

comunidades, pueblos, entre otros), que en un pasado desconocían de la actividad turística o tenían

el menor contacto posible con la misma, generando un aislamiento es aspectos culturales, sociales,

políticos y económicos. En vista a esta situación en los últimos años se ha evidenciado un

incremento en el ámbito turístico en los lugares anteriormente mencionados.

La actividad turística abarca varios aspectos como alojamiento, recreación, y alimentos y

bebidas, siendo estos en conjunto el sistema que garantiza al turista la satisfacción de ejecutar esta

práctica, es por ello que se considera a la gastronomía como uno de los elementos diferenciadores

a la hora de realizar turismo, pues se convierte en un servicio de gran importancia para la persona.

Es así que la problemática principal que se ha identificado en la presente investigación, es

el desconocimiento generalizado tanto de autoridades, prestadores de servicios y de la población,

sobre los cambios que se han producido en la gastronomía de la parroquia rural Chuquiribamba,

ubicada en la provincia de Loja, esta escasez de información hace que la comunidad ignore como

propio al factor gastronómico dentro del desarrollo de la misma. Pese a los esfuerzos del Gobierno

Autónomo Descentralizado de Chuquiribamba (GADCH) para posicionarla en el escenario

turístico, existen limitantes que no han permitido realizar estudios referentes a la gastronomía o

bien no se considera relevante al factor cultural dentro del desarrollo turístico.

 3

El registro sobre la gastronomía del lugar y los cambios que estos han sufrido, no se han

desarrollado de manera idónea, lo cual imposibilita o tiene su impacto negativo en el turismo. El

trabajo realizado por el GADCH está orientado principalmente a la potencialización de la actividad

turística dentro de la parroquia, sin embargo, se evidencia que la información referente a la parte

gastronómica no es suficiente para tomar decisiones oportunas y que las mismas sean utilizadas de

una forma especializada en el desarrollo de la actividad.

5. Teorías de soporte

El presente desarrollo de la investigación se basa en la teoría de la cultura y la teoría del

difusionismo cultural, ambas enfocadas a tratar sobre aspectos relacionados a la sociedad como tal,

dando relevancia a la historia, cambios y modificaciones que ha sufrido la gastronomía, en este

caso la de parroquia rural Chuquiribamba de la provincia de Loja.

En el trabajo se nombra en primer lugar a la teoría de la cultura, en la cual se hace mención

a aspectos de desarrollo de una sociedad en particular y aspectos o situaciones que se convierten

en factores diferenciadores de las otras culturas, haciendo que cada comunidad sea única, por lo

tanto, la gastronomía cumple un rol importante dentro de la teoría, debido a que cada pueblo tiene

sus propias características culinarias, las mismas que han ido sufriendo alteraciones debido al

contacto con diferentes culturas, generando así una nueva manera de elaboración, presentación y

degustación de los alimentos característicos de cada zona.

En un segundo plano se hace mención a la teoría del difusionismo cultural, la cual tiene una

conexión directa con la teoría antes mencionada; esta teoría hace hincapié a las aportaciones que

cada cultura ha ido generando en otras, dando como resultado una nueva forma de aceptar dichos

cambios en función de sus necesidades, en este caso nuevas adaptaciones en el ámbito

 4

gastronómico cultural, ya sea el uso de nuevos ingredientes, nuevas técnicas o simplemente el dejar

de lado la elaboración ancestral a la que estaban acostumbrados, convirtiéndose así en un nuevo

estilo de vida para las generaciones futuras.

La parroquia rural Chuquiribamba ubicada a 49.2km de la capital de Loja, tiene gran

importancia dentro de la provincia, ya que en el año 2013 se convirtió en la primera parroquia rural

en conseguir el reconocimiento de patrimonio cultural de la nación por el Instituto Nacional de

Patrimonio y Cultura (INPC) , gracias a que la mayoría de sus construcciones datan de la década

de los 80, las cuales hasta el día de hoy no registran ningún tipo de modificación, proyectándose

así como una fuerte opción para la realización del turismo. Es así que la investigación se ha

centrado en uno de los ejes esenciales que conforman el sistema turístico, como lo es la

gastronomía, la cual sigue conservando aspectos ancestrales que han logrado sobrevivir a los

cambios e influencias culturales externas.

5.1 Teoría de la cultura

La teoría de la cultura nace y se remonta hace mucho tiempo atrás, es decir desde los inicios

de la civilización, debido a la gran importancia que tiene el hecho de conocer aspectos básicos y

generales del desarrollo de una sociedad o civilización en particular, así como también los factores

que hacen que esa sociedad se desarrolle de una manera diferente a otra, es por ello que la teoría

planteada permitirá abarcar todos los pilares fundamentales de una sociedad. (Enguix, 2010)

Un claro exponente de esta teoría, es sin duda el antropólogo Edward B. Tylor, quien afirma

que “la cultura o civilización en sentido etnográfico amplio, es aquel todo complejo que incluye

aspectos como el conocimiento, el arte, la moral, las creencias, las costumbres, y cualesquiera otros
 5

hábitos o capacidades que el hombre ha adquirido en cuanto ha sido miembro de una sociedad en

particular” (Enguix, 2010)

Al hablar de teoría cultural, un aspecto relevante que mencionaba Tylor era en cuanto a

“hábitos y capacidades adquiridos” es decir que el autor afirmaba que existe una diferencia entre

lo “natural” y lo “cultural”, al hablar de aspectos naturales se hace hincapié a aspectos que son de

manera generalizadas y que se pueden encontrar fácilmente en otros lugares, sin embargo al hablar

de aspectos “culturales”, Tylor menciona que el hombre se desenvuelve en un entorno que le

permite adquirir ciertos hábitos que solo se dan en ese lugar, es eso lo que llena de riqueza cultural

a un individuo y permite diferenciarlo del resto, el hábito cultural que adquiere esa persona será

transmitido a futuras generaciones y por ende el aspecto cultural irá cambiando dependiendo de

las circunstancias. (Catanbria, 2017 )

Cada miembro de la sociedad adquiere de forma particular el hábito o capacidad, esto es lo

que garantiza la evolución del ser humano a desarrollarse en el entorno en el que se encuentra,

Tylor lo define como “miembro de la sociedad”. Por consiguiente, es acertado afirmar que dentro

de la teoría de la cultura intervienen varios aspectos como lo son la sociedad en particular, los

hábitos y capacidades que se desarrollan, y los aspectos y costumbres que poseen. (Enguix, 2010)

Tylor relacionaba todos los aspectos de una sociedad, como fundamentales para entender

la cultura, ya que todo se correlacionaba e interactuaba entre sí, de tal manera que definían

características innatas de ese lugar, cada aspecto por mas irrelevante que sea se debe abarcar y

tomar en cuenta para conocer exactamente el desarrollo y evolución de ese lugar. Por ende, dentro

del proceso de investigación la aplicación de esta teoría, nos permitirá aplicar un estudio a cada

aspecto que forman parte de la sociedad a ser analizada. (Catanbria, 2017 )

 6

Entre las características que tiene la cultura, está el ser un conocimiento social compartido,

a pesar de que no todos tengamos los mismos conocimientos y que los manifestamos de diferente

modo. Otra característica importante es que el conocimiento es distribuido, teniendo una estrecha

relación con los procesos mentales, el entorno que nos rodea, el trabajo en equipo, entre otras. Este

tipo de conocimiento implica que el comportamiento de las personas, va a depender de la sociedad

a la que pertenezca, aunque para esta otra sociedad el comportamiento sea diferente, aquí implica

las diferentes relaciones étnicas, la clase a la que se pertenece, el género, entre otra infinidad de

características que poseemos las personas. (Sautú, 2016)

La cultura no solo nos convierte en miembros de un determinado grupo social o en un

conocimiento compartido, sino que tiene una similitud de características, entre las que más resaltan:

 Aprendida: Pues es una herencia social, ya sea el método por el que se haya transmitido

(consciente, inconsciente, directo o indirecto) todos tenemos las mismas posibilidad y

habilidad, más allá de no pertenecer a un mismo círculo o comunidad.

 Simbólica: El comportamiento de la humanidad está ligada desde un principio a la

utilización de diferentes tipos de símbolos.

 Integrada. Siendo el resultado de la interrelación entre los diferentes elementos culturales

(Gómez, 2011)

Sin embargo, son varios los parámetros que no permiten tener una definición apropiada para

el concepto de cultura, puesto que, en el momento de aplicar el sentido común, lo que se consigue

es bloquear el camino hacia la comprensión del concepto. Entre las tres cosas que impiden

desarrollar la definición están:

 7

 La cultura no tiene relación con los saberes espirituales. Para conseguir un concepto

antropológico de cultura, se debe dejar de lado el pensar que la cultura sea un conjunto de

creencias o ideologías.

 La cultura no pertenece a un determinado grupo de personas por haber pintado, escrito

libros, dirigido películas, haber sido diseñador de modas o bailarín. Este concepto exige

que todos los seres humanos son agentes de cultura.

 La cultura, no son grupos humanos, países, ni cuerpos sociales. En un concepto

antropológico la cultura es propiedad de las acciones sociales y no de aquellos que la ponen

en práctica. (Calduch, 2003)

Ningún sujeto de forma individual será considerado agente de cultura, pues son las personas

en conjunto quienes serán agentes culturales. Esto lleva a considerar que ninguna de las cosas que

se conocen son cultura por si solas, sino que se convierten en cultura al ser un proceso de la

interacción entre un determinado grupo de personas. Ahora bien, la cultura no es un producto o un

objeto, pues no se puede considerar como mercancía, es asá que pasa a convertirse en patrimonio,

que en muchos casos este patrimonio pasa a ser de unos pocos, en el momento en el que se le da

exclusividad. (Parra, 2014)

La cultura no está en los objetos, pues las personas confunden que la literatura, el cine,

artistas, son cultura, de hecho, la sociedad de ha encargado de jerarquizar las formas culturales, un

claro ejemplo es la distinción que se le ha dado a la “alta cultura” de la “cultura popular, pues la

primera abarca la música clásica y el arte contemporáneo y la otra en todas aquellas obras realizadas

por personas que no pertenecen a un círculo social conocido. Por ello se dio la distinción de los
 8

estatus sociales, en donde se establecía la distribución del poder dependiendo del nivel

socioeconómico al que se pertenecía (Van, 2012)

5.2 Difusionismo Cultural

Para empezar, el difusionismo también es conocido como historicismo, el cual busca una

explicación histórica para las similitudes existentes entre culturas. Da especial énfasis al contacto

cultural y el intercambio, es así que el progreso de las culturas es el resultado de intercambios. Tras

producirse el contacto entre culturas, estos intercambios se adaptan a la nueva cultura que los recibe

en calidad de préstamo cultural, que se refiere al intercambio de elementos culturales entre culturas,

las cuales adaptan a su forma de vida todos aquellos elementos beneficiosos, los cuales en muchas

de las ocasiones los modifican en función de sus necesidades. (Lerma, 2006)

El difusionismo surge a partir de tres escuelas. La inglesa, alemana y norte americana, cada

una de ellas con diferentes puntos de vista y con sus respectivos representantes. Existen tres puntos

fundamentales en la difusión:

 Contacto directo: Los factores culturales de las sociedades se pueden transferir a las

sociedades cercanas, para después expandirse de forma progresiva

 Contacto por intermediario: Las sociedades tienen influencia de terceros, es decir, los

comerciantes a donde van dejan sus rasgos culturales, propias de su sociedad original a las

sociedades vecinas.

 Difusión por estimulo: Los elementos de las sociedades vecinas ayudan a la creación o

progresos de la sociedad local.

 9

El difusionismo surge a partir de tres escuelas. La inglesa, alemana y norte americana, cada

una de ellas con diferentes puntos de vista y con sus respectivos representantes. (Domínguez,

Gallardo, Gómez, & Alcaría, 2011)

Escuela inglés

Surge en el siglo XX, siendo el antropólogo y anatomista Grafton E.Smith de origen inglés,

su principal representante. Desarrolló la teoría de la difusión de la cultura, en la que explica que

casi todas las similitudes socio-culturales de interés para los antropólogos habían sido descubiertas

en una sola ocasión, en Egipto, desde donde se difundieron al resto del mundo. Grafton E.Smith

recibió la ayuda de su compañero William James Perry, que también defendió el pensamiento de

Smith, los dos se interesaron en la antigua civilización egipcia.

Para defender su tesis los dos argumentan que la gran similitud de los elementos

arqueológicos se encontraba en varios lugares del mundo. De igual forma, para esta escuela la

cultura universal era el resultado de la difusión egipcia, volviéndose famosa porque carecía de

métodos científicos, la tesis fue aceptable, pero la manipulación de la información no, debido a que

la misma era dudosa y con un alto grado de inseguridad. Además de que no fue considerada como

un método de explicación única de las similitudes culturales. (Lerma, 2006)

Escuela Alemana

Escuela alemana de los círculos culturales, también conocida como la escuela Histórico -

Cultural de Viena, es una de las escuelas que mayor influencia ha ejercido de forma directa o

indirecta entre los demás autores. Su idea básica es que los hombres crearon una serie de complejos

culturales que con el tiempo empezaron a transmitir a otros pueblos. (Martinez, 2006)
 10

Su principal representante es el antropogeógrafo Friedrich Ratzel (1844 – 1904), el cual

mediante sus estudios afirmaban la idea de que “existe una conexión histórica entre los elementos

culturales en su totalidad”. Según Ratzel la cultura es un préstamo y no una invención o creación.

Así pues, este autor menciona que un objeto se había inventado una sola vez en una sociedad en

particular y a partir de ese lugar se expandía y se trasladaba a través de diferentes pueblos. De tal

manera que, al producirse un contacto entre dos culturas, se establece un intercambio de rasgos

asociados que pasan a formar parte de la cultura que los ha tomado en calidad de préstamo.

(Abenza, 2003)

A partir de los estudios realizados por Ratzel, nacen nuevos exponentes o representantes

que incursionan en temas de investigación relacionados al difusionismo, los cuales se basan en las

ideas de este autor. Tal es el caso de Fritz Graebner (1877 – 1954), quien definió el concepto de

“círculo cultural” como un grupo o asociado de cultural que poseen características similares entre

ellas. Graebner se basaba en dos criterios para sustentar sus estudios; criterio de forma o criterio

de cualidad y criterio de cantidad. (Martinez, 2006)

“Criterio de forma o criterio de cualidad” se basaba en el hecho de aquellas semejanzas

perceptibles entre dos elementos culturales que no sean producto de la naturaleza de esos objetos,

del material, ni de la función que cumplen, sino más bien estos deben tenerse por resultado de la

difusión, sin que sea obstáculo la distancia que pueda separar los dos casos. (Abenza, 2003)

“Criterio de cantidad” la probabilidad de una relación histórica entre dos elementos

semejantes aumenta el número de elementos adicionales entre los que pueden advertirse

semejanzas; es decir, “varias semejanzas prueban más que una sola”. (Abenza, 2003)
 11

Escuela Norteamericana

El mayor representante de esta escuela es el antropólogo y lingüista norteamericano de

origen alemán Franz Boas (1858 – 1942) quien fue especialista en cuanto a costumbres de los

pueblos indígenas de Norteamérica. Este autor admite la posibilidad de la aparición de los mismos

inventos en culturas diferentes, distinguen círculos de difusión con céntricos y destacan que un

rasgo sólo surge después de cierta adquisición de técnicas que lo hacen posible. (Palerm, 1997)

Boas criticó las teorías del evolucionismo, afirmando que para cualquier hipótesis planteada

hay que verificarla con datos etnográficos seguros, en este método histórico su objeto de estudio

son las culturas en su singularidad. Los seguidores de esta escuela limitaron el campo de la

antropología afirmando que la cultura es tan compleja que no es posible poseer un conocimiento

universal. Por lo cual se inclinaron por estudiar áreas delimitadas y pequeñas convirtiendo a los

resultados de estudios en datos más confiables. (Palerm, 1997)

 12

MARCO REFERENCIAL

De la búsqueda en diferentes bases de datos e investigaciones previas sobre la teoría de la

cultura, se han encontrado referencias de otros autores, que también incursionan en el tema, tal es

el caso de:

Según Adolf Bastian (1826- 1905); etnógrafo, antropólogo y famoso viajero alemán,

atribuyó a las semejanzas existentes entre lugares muy distantes entre sí, como cualidades

psicológicas comunes a todos los seres humanos, es decir la "unidad psíquica de la humanidad",

que permite a los hombres pensar con independencia en mitos y rituales parecidos. (Cortés, 2015)

Bastian buscaba una documentación amplia de los pueblos naturales como base para una

psicología comparada de la humanidad, es decir, en su teoría los fenómenos culturales como el

pensamiento del hombre social se convierte en el objeto de su investigación. Su idea central era la

de una unidad psicológica de todos los hombres, independientemente de las distancias en espacio,

del contexto social, así como de las condiciones políticas o históricas. Por lo tanto, se interesaba

más por investigar las semejanzas culturales que las diferencias. Su concepto estaba basado en el

que todas las culturas se presentan de la misma manera, es decir, que forman un complejo del

pensamiento válido para la humanidad entera. (Rebok, 2002)

Según el contemporáneo Friedrich Ratzel (1844-1904), antropogeógrafo y también viajero

alemán, se opuso radicalmente a las teorías presentadas por Adolf Bastian, pues para Ratzel la

mayor parte de los hombres carece de inventiva, por lo tanto, los utensilios fueron inventados en

unos cuantos lugares, extendiéndose desde ahí a todo el mundo por medio de las migraciones;

también buscó semejanzas entre objetos hallados en sitios muy distantes entre sí, pero no presentó
 13

pruebas de esa migración que se extendió por el mundo. A esta teoría se le denominó Difusionismo.

(Cortés, 2015)

Ratzel insistía que en cada caso en particular era importante probar que las semejanzas

interculturales no se debían a migraciones o a otros fenómenos en contacto. Friedrich Ratzel

también menciona en el primer tomo de su obra “Völkerkunde” que, debido a su ubicación aislada,

América tiene que tener las claves para los problemas más grandes de la antropología, que en

aquella época se consideraban como la pregunta de la evolución del hombre, su punto de partida,

migraciones realizadas, parentescos entre pueblos etc. Esto fue reafirmado en el VII Congreso

Internacional de Americanistas que tuvo lugar en el año 1888 en Berlín, presentando en el discurso

introductorio como la cuestión principal de los americanistas, «investigar los vínculos de la

población y de las culturas del Viejo y del Nuevo Mundo, así como averiguar su punto de partida

y las migraciones del ser humano». (Rebok, 2002)

Friedrich Ratzel centra su interés en las condiciones climáticas en las que viven los distintos

pueblos. Según él, la mayoría de las tribus que viven en las regiones tropicales, solamente han

podido desarrollar una cultura inferior porque estaban «debilitados bajo la exuberancia de la

naturaleza». Sin embargo, en otro momento, puso en cuestión el nivel cultural de las altas

civilizaciones, diciendo que solamente han sido presentaciones exageradas y equívocas de los

conquistadores. (Rebok, 2002)

Según Leo Frobenius (1873-1938); antropólogo alemán, al tratar sobre difusionismo

sostuvo que los "complejos culturales", es decir, las combinaciones de objetos y formas de

comportamiento se difundieron en conjunto, pues no encontró otra razón para justificar su

asociación. Atribuyó a un origen común toda la cultura de dos regiones muy distantes: el África
 14

occidental y Oceanía. No obstante, los evolucionistas de los siglos XVIII y XIX se esforzaron por

reducir las historias particulares de la totalidad de las culturas y sociedades humanas en un esquema

único de desarrollo que se identificó con la idea misma de progreso. (Alonso F. G., 2009)

La unidad mental de la humanidad sirvió para explicar la identidad de la evolución

sociocultural: las mismas causas debían producir efectos semejantes en el hombre,

independientemente de su ubicación espacial o temporal. Las semejanzas culturales entre pueblos

geográficamente próximos o bien, relacionados por su historia, es resultado de los orígenes

comunes. Sin embargo, la falta de sincronía en el desarrollo evolutivo se explicó por atrasos y

adelantos de factores múltiples del medio ambiente, por la carencia y abundancia de ciertos

recursos, por el aislamiento, (Cortés, 2015)

Frobenius probó así que existían semejanzas no sólo entre los elementos aislados de la

cultura, sino también entre complejos culturales e incluso entre círculos culturales completos, de

manera que hemos de contar no sólo de las migraciones los elementos culturales individuales

aislados, sino también los círculos culturales completos. (Harris, 2001)

Según Edward Tylor (1832 – 1917); antropólogo inglés, reconoció la importancia de los

procesos de difusión cultural y puso a prueba un método para diferenciar las semejanzas atribuibles

a la difusión de aquellas que pueden interpretarse como producto de la invención independiente.

Para lo cual comparo un juego típico entre dos lugares distantes, llegando a la conclusión de que

el juego no se pudo haber inventado de forma independiente, sino que tuvo que existir una

comunicación previa entre los dos lugares. Sin embargo, esta hipótesis no fue aceptada por carecer

de elementos que probasen la ruta geográfica del contacto. (Cortés, 2015)

 15

En las obras de Tylor se menciona también la hipótesis de la "invención independiente",

basada en el paralelismo y la convergencia cultural, éstas eran consideradas como fenómenos

normales que se explicaban por la unidad de la mente humana y la similitud de las influencias que

recibía de su medio ambiente. El problema real consistía en que los evolucionistas del siglo XIX y

principios del siglo XX eran incapaces de integrar el fenómeno de la difusión cultural a la teoría

de la evolución unilineal. Para esto era necesario partir de una crítica radical de las influencias de

evolución darwinianas en la Antropología (Cortés, 2015)

Según Elliot Smith y James Perry; antropólogos ingleses, aplicaron a nivel mundial, la

estrategia de explicar las diferencias y las semejanzas culturales apoyándose en combinaciones de

migraciones, adiciones perdidas y mezclas de rasgos. Smith expuso que Egipto era la fuente de

todas las civilizaciones, y basó su hipótesis en los siguientes postulados: 1. El hombre es poco

inventivo, por lo que la cultura surge en circunstancias favorables y casi nunca de forma

independiente. 2. Esas circunstancias sólo existían en el Antiguo Egipto, por consiguiente, la

difusión se dio por la navegación. 3. La civilización se da en forma natural a zonas marginales.

(Megers, 1985)

Elliot Smith y Perry aplicaron este criterio al encontrar en todo el mundo la "organización

dual" que deriva de Egipto, y consideraron que la división de la comunidad en mitades unidas está

relacionada con cualquier significación dada al número dos. En todos los casos de extinción de uno

de los tres clanes exogámicos quedan dos clanes, como un fenómeno secundario que se debe a un

desarrollo independiente. La India, Indonesia, Oceanía y Norteamérica representan la forma más

antigua de organización social dual, junto con un sistema de clanes totémicos, aunque

culturalmente eran diferentes de la gente común. (Cortés, 2015)

 16

El grupo dominante se dividía en dos partes: la parte superior era dirigida por los Hijos del

Sol, quienes se encontraban de un extremo a otro del mundo en conexión con la civilización arcaica

y estaban relacionados con el cielo, al que iban al morir. La otra parte dominante la integraban los

nobles, quienes eran la autoridad civil del Estado, realizaban las operaciones guerreras y estaban

relacionados con el mundo subterráneo de los muertos, como lo estaban asimismo los del pueblo

en común. La división social del Estado era universal en todas las civilizaciones arcaicas y las

comunidades muy apartadas adquirieron su cultura de una misma fuente. Los australianos decían

que su organización les fue dada por seres maravillosos relacionados con el cielo. En Norteamérica

los héroes culturales son los hijos gemelos del Sol. El único lugar donde hay vestigios de estas

civilizaciones es Egipto, por lo que se entiende que la civilización se extendió por todo el mundo.

(Rebok, 2002)

Según William Schmidt y Fritz Graebner, antropólogos alemanes, definieron dentro del

concepto de difusionismo el término de visión “cultural policéntrica”, ya que afirmaban que una

misma innovación pudo haber sido inventada o descubierta en varios lugares, independientemente.

A estos lugares los llamaron como “Círculos culturales”. Schmidt y Graebner sostenían que

además de que toda cultura innovadora también es una cultura expansionista, y que esto constituye

el proceso principal que explica el desarrollo de la civilización. En efecto, al expandirse las

culturas, tarde o temprano llegaban a interrelacionarse, por lo que resulta del todo imposible

encontrar grupos sin mezclas o sin influencias de otros lugares. Aunque Schmidt y Graebner no

aceptaban el difusionismo monocéntrico, estaban de acuerdo en que, cuanto más sofisticado es un

avance, menos probabilidades hay de que éste haya sido inventado varias veces aisladamente.

(Cortés, 2015)
 17

Graebner inició sus investigaciones en Oceanía, donde reconoció seis estratos sucesivos

denominados: tasmanio, proto-australiano, totémico, el de mitades, el melanesio del arco y el

polinesio, y estableció que el primero y el último quedaban geográficamente circunscritos. En

Australia el complejo totémico es peculiar en las áreas central y oriental, pero Graebner encontró

elementos del complejo cultural que probablemente se debieron a "movimientos secundarios".

(Cortés, 2015)

Por otra parte, Schmidt distinguió cuatro faces o grados mayores de círculos culturales, a

los que denominó: primitivo, primario, secundario y terciario. En cada uno de estos grados

distingue varios círculos; así, en el primer grado están los cazadores recolectores: a) el círculo

central o exógamo, con hordas exógamas y familias monógamas de los pueblos de África y Asia;

b) el círculo ártico, exógeno con igualdad sexual correspondiente a los esquimales, samoyedos,

etc., y c) cl círculo antártico que son exógamos con tótems de sexo correspondiente a los

bosquimanos, tasmanios, etcétera. (Antimo & Maldonado, 1995)

En el primer grado existen tres círculos culturales: 1. Nómadas ganaderos, patriarcales; 2.

cazadores superiores, exógamos, 3. horticultores sedentarios, exógamos y matrilineales. El

segundo grado, lo conforman: 1. Los sistemas patrilineales de India, Asia, etc. y 2. los sistemas

matrilineales libres correspondientes a China meridional, Indonesia, Melanesia, etc. El tercer grado

corresponde a las altas civilizaciones de Asia, Europa y América. Sin embargo, esta clasificación

corresponde al modelo evolucionista del siglo XIX para la realización de reconstrucciones

evolutivas aplicadas a sistemas socioculturales. (Antimo & Maldonado, 1995)

Según Evans Pritchard (1902 – 1973); antropólogo inglés, centro su crítica del difusionismo

en el hecho obvio de que la cultura es a menudo prestada y de que no emerge de manera espontánea
 18

debido a ciertas potencialidades sociales comunes y a la naturaleza humana común. El objetivo

fundamental de los difusionistas no es otro que explicar la forma en que se propagan las culturas o

algunos rasgos de éstas. (Pritchard, 1980)

Según Henry Morgan (1818 – 1881); etnólogo norteamericano, centra su estudio en el

aspecto en que el difusionismo debe ser entendido como una reacción contra el evolucionismo

cultural. (Cortés, 2015)

Según William Rivers (1864 – 1922); antropólogo inglés, autor de la publicación “The

History of Melanesian Society”, fracasó al organizar la etnografía de Oceanía sobre la base de los

principios nomotéticos, por lo que buscó la explicación a través de contrastes entre las culturas

melanesia y polinesia en términos complejos originales que se habían difundido a través de

sucesivas oleadas de inmigrantes. Para la distribución de rasgos oceánicos, Rivers supuso que los

casos que no se ajustaban eran producto de la desaparición accidental de rasgos característicos del

complejo original, o bien de la llegada de pequeños grupos de inmigrantes cuya presencia física ya

no podía detectarse. (Korsbaek, 2014)

En otro contexto para la investigación se deberá conocer sobre temas e investigaciones

previas sobre la etnometodología, herramienta en la cual basaremos el desarrollo del estudio. Entre

la base de datos encontradas tenemos al siguiente autor:

Según Harold Garfinkel; sociólogo norteamericano, Al investigar acerca de las

deliberaciones de los miembros de un jurado, Garfinkel se interesó en los procedimientos de

razonamiento a los cuales llamó “métodos” a través de los cuales fueron tomadas decisiones

colectivas y se cumplieron veredictos. Tales “métodos” no estaban basados en un conocimiento

 19

especializado o en tipos particulares de pensamiento lógico o legal; más bien, fueron expresados

sobre la base del conocimiento de sentido común diario. (Firth, Etnometodología, 2010)

La invención de Garfinkel del término “etnometodología” marcó el inicio de un programa

de estudios dirigido a socavar las imperantes preocupaciones del funcionalismo estructural

mediante explicaciones “científicas” acerca de cómo es constituido y mantenido el orden social.

Constituyéndose así en una propuesta básica de la sociología que ofrece una perspectiva particular

acerca de la naturaleza. (Bravo, 2017)

Garfinkel dio comienzo a un ataque frontal a la suposición de una realidad externa, objetiva,

cuya existencia puede ser conocida y descrita independientemente de la mediación humana. Él

propuso que los miembros no están simplemente en un escenario social “objetivo”; sino que, más

bien, ellos, en efecto, hacen esos escenarios. Y es a través del hacer que el orden, sentido,

racionalidad y estabilidad de las actividades sociales se cumple y se hace posible. (Firth, 2010)

La etnometodología se enfoca en “el conocimiento que un miembro tiene de sus asuntos

corrientes, de sus propias iniciativas organizadas, donde tal conocimiento es considerado por

nosotros como parte del escenario que también hace observable” (Garfinkel 1974: 17). De modo

que la etnometodología se refiere a un método que la gente posee. Es un conocimiento de los

asuntos cotidianos que puede ser revelado en forma de razonamientos prácticos. (Firth, 2010)
 20

MARCO CONCEPTUAL

Etnometodología

Sostiene que es el estudio de cómo las “prácticas” o los “métodos” son usados por los

miembros al actuar de manera contingente, en circunstancias particulares y concretas, para crear y

sustentar el orden social, lo que permite una revaloración fundamental y un entendimiento detallado

de la naturaleza de ese orden. Tal “orden” es creado y conocido, no sobre la base de una matriz

externa u “objetiva”, sino de manera endógena —desde el interior de actividades temporalmente

ordenadas. (Firth, Etnometodología, 2010)

Difusionismo

“Es el círculo cultural o área geográfica, zona donde se dan elementos culturales semejantes

difundidos a partir de un centro o foco en el que tienen su origen. Se pueden distinguir tres escuelas:

la inglesa, la norteamericana y la alemana.” (Ortíz & Sánchez, 1994)

Gastronomía

Es un arte tan difícil, que el perfecto gastrónomo no existe. Éste no sólo debería tener un

paladar y gusto refinado, sino conocer todo sobre los alimentos, sus características y diferencias;

combinaciones, diversos procedimientos para prepararlos y presentarlos; la historia del buen

comer, los mejores restaurantes y proveedores; los principales autores de libros gastronómicos y

los grandes cocineros; las características de las diversas cocinas en el mundo; en fin: todo lo

referente al arte culinario. (Monroy, 2004)

 21

Cultura

“Es la característica y el conocimiento de un grupo particular de personas, y abarca el

idioma, la religión, la gastronomía, los hábitos sociales, la música y las artes.” (Casanova, 2017)

Patrimonio Cultural

Es el conjunto de bienes, materiales e inmateriales, que son identificados por una sociedad

concreta como portadores de valores culturales propios de la comunidad. Son bienes tangibles e

intangibles que tienen un alto contenido simbólico, lo que les hace merecedores de una especial

protección no sólo relacionada con su conservación sino también con el uso que se pueda hacer de

ellos. (Velasco, 2009)

Gestión turística del patrimonio cultural

“Es la aplicación de conocimientos específicos para la adecuación de bienes de patrimonio

cultural en recursos turísticos.” (Velasco, 2009)

Préstamo cultural

“Es el que se presenta entre dos lenguas de cultura del mismo nivel, y se circunscribe a

términos especializados y a realidades culturales de nueva aparición.” (Castillo M. , 2006)

Plan de desarrollo turístico local

Es un Instrumento guía que sirve para reunir, sistematizar y procesar información de las

comunidades involucradas en la actividad turística local; a fin de plantear y desarrollar estrategias

de gestión turística. Considera oferta, demanda, competencias, tendencias de mercado y

características del territorio. Permite también la evaluación del potencial turístico territorial en el

corto, mediano y largo plazo. (Mincetur, 2015)

 22

Cultura organizacional

Es un grupo complejo de valores, tradiciones, políticas, supuestos, comportamientos y

creencias esenciales que se manifiesta en los símbolos, los mitos, el lenguaje y los comportamientos

y constituye un marco de referencia compartido para todo lo que se hace y se piensa en una

organización. Por ser un marco de referencia, no atiende cuestiones puntuales, sino que establece

las prioridades y preferencias acerca de lo que es esperable por parte de los individuos que la

conforman. (Universidad Nacional de la Plata, 2007)

La evolución cultural

“Es la transformación a lo largo del tiempo de elementos culturales de una sociedad, los cuales

también cambian a las personas.” (Muelas, 2017)

El desarrollo turístico

Puede definirse específicamente como la provisión y el mejoramiento de las instalaciones

y servicios idóneos para satisfacer las necesidades del turista, y definido de una manera más

general, puede también incluir los efectos asociados, tales como la creación de empleos o la

generación de ingresos. (Varisco, 2008)

Destino turístico

Se denomina destino turístico a una zona o área geográfica ubicada en un lugar lejano y que

es visitada por el turista, cuenta con límites de naturaleza física, de contexto político y de

percepción por parte del mercado. Desde el punto de vista empresarial, tanto estratégico como

organizativo, el perímetro del destino lo constituyen las relaciones que se edifican entre el conjunto

de unidades productivas que participan en la actividad turística. (Nello, Campos, & Sosa, 2015)
 23

Imagen del destino turístico

Es la percepción del turista sobre el destino, que es apreciada a partir de la influencia del

marketing sobre un lugar determinado, por ello la creación de los productos debe orientarse a los

turistas y a los residentes para reforzar la imagen del mismo y su sostenibilidad en el tiempo.

(Rodríguez M. , 2012)

Círculos culturales

“Círculos culturales o también conocidos como Kulturkreise, son complejos de rasgos

culturales que han perdido su inicial unidad geográfica y se presentan dispersos por todo el mundo.”

(Abenza, 2003)

Registro gastronómico

Es un reconocimiento de una determinada situación que se considera de relevancia. El

término puede referir a un número extenso de circunstancias que tienen en común el hecho de dejar

asentado un determinado fenómeno con sus particularidades específicas con la finalidad de que

exista un conocimiento al respecto para terceros o para un control. (Editorial, 2013)

 24

MARCO LEGAL

4.1 Ley Orgánica de Cultura

Esta ley es la que va a regir la investigación debido a que en sus artículos manifiesta que es

imprescindible salvaguardar el patrimonio cultural de los pueblos y promover su recuperación,

investigación y puestas en valor. También hace alusión a que hay que impulsar a la valoración de

los saberes ancestrales, pues es un deber del Estado el proteger el patrimonio cultural y natural de

la nación

La ley responde a varios principios, uno de ellos es el buen vivir, el cual busca un equilibrio

justo entre la sociedad y la naturaleza; otro principio es la integralidad y complementariedad del

sector cultural, con el que se quiere buscar una cooperación entre todos los sectores (agricultura,

tecnología, salud, economía, ciencia, turismo, ambiente, educación…); y la soberanía cultural que

defiende el patrimonio cultural y la memoria social por sobre todas las cosas, debido a la amenaza

existente que hay con otras culturas ajenas u lejanas, pues el temor es que estas influyan de forma

negativa a los pueblos, comunidades, comunas, colectivos y nacionalidades. (Nacional, 2016)

Las técnicas gastronómicas ancestrales se encuentran dentro del patrimonio intangible o

inmaterial, dentro título VII del subsistema de la memoria social y el patrimonio cultural en el

capítulo 4, art 52 la presente ley define al patrimonio intangible como “todos los valores,

conocimientos, saberes, tecnologías, formas de hacer, pensar y percibir el mundo, y en general las

manifestaciones que identifican culturalmente a las personas, comunas, comunidades, pueblos y

nacionalidades que conforman el Estado intercultural, plurinacional y multiétnico ecuatoriano”. De

igual forma el art 54 hace referencia a los bienes y objetos que pertenecen al patrimonio cultural
 25

de la nación, como es de conocimiento la Parroquia Chuquiribamba tuvo que pasar por un largo

proceso para cumplir con las once consideraciones expuestas en este artículo y verificadas una a

una por el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC). (Nacional, 2016)

Por otro lado, en el capítulo 8 del régimen especial del patrimonio cultural nacional

inmaterial, art 80 del reconocimiento de las manifestaciones culturales habla sobre las

manifestaciones culturales aceptadas en el país y dentro del ítem c y e se hace referencia a las

técnicas artesanales tradicionales, pues son reconocidas por el estado como propias de cada pueblo,

a su vez también se le da el valor a los territorios de patrimonio agro biodiverso que cada

comunidad tiene, pues forman parte de su forma de vida siempre y cuando sus usos y

conocimientos estén relacionados con la naturaleza. (Nacional, 2016)

 26

CAPÍTULO II

METODOLOGÍA

1.1 Enfoque de la investigación

Cualitativo

El enfoque de la investigación es de tipo cualitativo, puesto que para la obtención de la

información se procedió a realizar encuestas y entrevistas a los pobladores de la parroquia, así

como también a las autoridades de la misma. Ya que son los pobladores los actores principales en

la investigación, sus saberes ayudaron a que la información obtenido haya sido verídica y haya

servido para el correcto desarrollo de la misma; Las entrevistas y encuestas fueron aplicadas no

solo a la población de adultos mayores que acudían a los talleres de inclusión que brinda el

GADCH, sino que también a los miembros del mismo los cuales cuentan con datos históricos-

culturales del lugar y a los miembros del municipio de la provincia de Loja que laboran en la

parroquia. (Rodríguez, Gil, & García, 1996)

1.2 Tipología de investigación

1.2.1 Por su finalidad Aplicada

La investigación tiene una finalidad aplicada, puesto que para la búsqueda de resultados se

utilizaron estudios y conocimientos ya existentes, con el fin de aplicar los mismos en su contexto

y desarrollo, pues lo que se desea es que los resultados obtenidos sean organizados y que en ningún

momento se pretenda la creación de nuevos campos de investigación o nuevos conocimientos, ya

que el tipo de finalidad aplicada se orienta a resolver un problema de la vida cotidiana y eso es lo

que se aspira con esta investigación. (Vargas, 2009)

 27

1.2.2 Por las fuentes de información Mixto

Con la realización de entrevistas directamente a los pobladores la investigación pasa a ser

de campo, puesto que existe un contacto directo con los hechos y la participación de los mismos

han ayudado al correcto desarrollo del estudio y a cumplir con los objetivos que se plantearon. De

igual manera, para hacer que la investigación sea más precisa, confiable y verídica, se utilizó una

fuente documental, la cual fue extraída de artículos e investigaciones previamente publicados. Los

documentos más relevantes para esta investigación se encontraron en el GAD de la parroquia.

(Mejía, 2017)

1.2.3 Por las unidades de análisis Mixto

El levantamiento de la información es mixto, puesto que se desarrolló en la Parroquia rural

Chuquiribamba, de la provincia de Loja, que es el lugar en el que se centró el estudio. Las encuestas

y entrevistas fueron aplicadas a las personas con participación más activa dentro de la parroquia y

también a las autoridades del Gobierno Autónomo Descentralizado parroquial, siendo este último

el que cuenta con la información histórico-cultural necesaria para el desarrollo de la investigación.

Así como también las unidades de análisis fueron estudios e investigaciones previamente

realizados, que sirvieron como guía para la creación de un perfecto esquema investigativo. (López,

1996)

1.2.4 Por el control de las variables No experimental

El control de las variables dentro de la investigación fue de forma no experimental, debido

a que las variables implementadas no fueron manipuladas ni directa ni indirectamente, puesto que

los fenómenos observados se fueron dando en un contexto natural. La información recopilada de

 28

las diferentes bases de datos, corresponden a especialistas en el tema y la misma no sufrió cambios,

sino que dichos datos e información fueron adaptados al tema central de la investigación y ayudó

a la recolección de datos precisos y de igual forma a la correcta entrega de los resultados. (Bernal,

2010)

1.2.5 Por el alcance Descriptivo

El alcance del estudio realizado es descriptivo ya que se buscó especificar las características

o perfiles de los pobladores de la parroquia que fueron sometidos al análisis, los mismos nos han

servido para el desarrollo de la investigación, puesto que nos dieron las pautas e información

necesaria para la correcta orientación de la misma. Dicho estudio pretendió medir y recoger

información de manera independiente sobre las variables a las que se hiso referencia. (Bernal,

2010)

1.2.6 Recolección Bibliográfica

Por último, se utilizó la bibliografía, instrumento de gran importancia, puesto que la

investigación partió de un ámbito histórico, que se encuentra recopilado en varios libros, revistas e

internet, elaborado por varios autores que realizaron investigaciones en la parroquia. (Bernal, 2010)

1.2.7 Procedimiento para la recolección de datos Varios

Se utilizó dos técnicas la documental y la de campo. La documental ya que se debe tener

un sustento teórico de todo lo que se va a presentar en la investigación, para la cual se utilizaron

citas bibliográficas, libros, fichas de los atractivos turísticos recopiladas por las autoridades del

GAD parroquial de Chuquiribamba, entre otros. (Bernal, 2010)

 29

Mientras que la técnica de campo más importante que se llevó a cabo fue la encuesta, para

la cual fue esencial la visita y convivencia prolongada con las personas del lugar; con el propósito

principal de palpar la realidad de la parroquia, a los cuales se les aplicó las preguntas pertinentes,

con el fin de la correcta elaboración y desarrollo de la investigación. (GAD C. , 2017)

1.2.8 Procedimiento para tratamiento y análisis de información Síntesis

Tras haber concluido con los instrumentos de recolección previamente señalados, la

información obtenida ha sido procesada mediante el programa estadístico SPSS, el cual nos brindó

una correcta y acertada interpretación de los datos ingresados, mediante gráficos y análisis

estadísticos.

1.3 Población y muestra

En el censo realizado por el INEC en el 2010, menciona que la parroquia de Chuquiribamba

posee una población total de 3000 habitantes de los cuales el 17% corresponde a las personas

mayores de 65 años. Para la presente investigación se aplicó la fórmula de la muestra para

población finita, dirigida únicamente al porcentaje que representa a los residentes de la tercera

edad. (INEC, 2010)

De igual forma se tomó en cuenta para la recolección de información, la participación de

las autoridades y personal administrativo que forma parte del Gobierno Autónomo Descentralizado

de la Parroquia de Chuquiribamba.
 30

Datos para el cálculo de la muestra

N= Tamaño de la población
n= Tamaño de la muestra
z= Nivel de confianza -95%
p= Probabilidad a favor -50%
q= Probabilidad en contra -50%
e= Margen de error -5%

Tabla 1
Valores de la muestra
Valores de la muestra
Parámetro Valor
N 510
z 1.96
p 0.5
q 0.5
e 0.05

Fórmula
𝑧2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁
𝑛=
𝑒 2 (𝑁 − 1) + 𝑧 2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5 ∗ 510

𝑛=
0.052 (510 − 1) + 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5

n= 219.36
n= 220
 31

1.4 Formatos de entrevista

Las entrevistas también fueron aplicadas al personal del GAD parroquial de

Chuquiribamba, con la finalidad de obtener información sobre la importancia que tiene la parroquia

dentro de la provincia y el potencial turístico que podría llegar a conseguir con la presente

investigación. Para ello fueron elegidos miembros más representativos del GAD y del municipio

que laboran en la parroquia.

ENTREVISTA DIRIGIDA AL PERSONAL ADMINISTRATIVO DEL GAD

PARROQUIAL CHUQUIRIBAMBA

FECHA:

TEMA:
REGISTRO GASTRONÓMICO DE LA PARROQUIA RURAL DE CHUQUIRIBAMBA,
PROVINCIA DE LOJA, COMO IMPULSO A LA ACTIVIDAD TURÍSTICA
CARGO:

1. Para usted ¿Qué representa el turismo dentro del desarrollo de la Parroquia?

2. ¿Qué tan relevante es el turismo para el Gobierno Autónomo Descentralizado?

3. Según su punto de vista, ¿Por qué cree que el ámbito gastronómico no se ha

desarrollado o no se le ha dado la debida importancia dentro de la parroquia?

4. Con la realización de estudios e investigaciones que se enfoquen directamente al

ámbito gastronómico, ¿Cómo cree usted que podría beneficiar al desarrollo de la
gastronomía?

5. ¿Qué valor agregado cree usted que la influencia de otras culturas ha aportado en el
desarrollo de la gastronomía?

6. ¿Podría usted mencionar según su criterio que plato o bebida representa de manera
directa a la parroquia?

7. ¿Cree conveniente que la parroquia potencialice a un solo plato o bebida que la

represente, o es importante abarcar de manera general a toda la gastronomía?
 32

1.5 Formato de encuesta

El instrumento más importante utilizado en el estudio, fue la encuesta, ya que lo que se

necesitó fue información directa, la cual fue aplicada a las personas de la tercera edad que acuden

a los talleres de inclusión que ofrece el GADCH los días miércoles y domingos, este grupo de

personas han vivido desde su infancia en el lugar y conocen de la gastronomía del mismo, la cual

ha sido transmitida de generación en generación. (GAD C. , 2017)

El propósito de la encuesta fue determinar el conocimiento que posee la población con

respecto al origen histórico de la gastronomía de su parroquia. Para ello, en primer lugar se

realizaron encuestas piloto a un “grupo privilegiado”, para los cuales se les aplicó una encuesta con

preguntas abiertas, con el resultado de dichas encuestas se obtuvo las pautas para realizar encuestas

con preguntas cerradas. (Bernal, 2010)

33
34
 35

ESTUDIO MACRO

2.1 Gastronomía internacional

Son varios los países que se han ganado a pulso el ser reconocidos por su gastronomía, tanto

así que son muchos los turistas que los visitan exclusivamente para degustar los platillos que tanto

identifican a estos lugares, por otro lado, estos se han encargado de la creación de rutas y de ofertas

gastronómicas únicas, pues son conscientes que tienen las condiciones, el conocimiento, la

preparación y el potencial para hacer que los visitantes acudan y vivan la experiencia inigualable

que la comida puede transmitir. Entre los países que destacan por su actividad gastronómica a nivel

mundial se encuentran:

España

Cuenta con un alto potencial culinario, puesto que es el quinto país en el ranking mundial

en obtención de estrellas Michelin, (un tipo de calificación que se le otorga a los restaurantes, por

su servicio de calidad, la presentación y creatividad de sus platos) con un total de 195. Por otro

lado, también tiene la fama de haber tenido por varios años consecutivos al mejor restaurante del

mundo, llamado “El Bulli”, ubicado en Cataluña que consiguió 3 estrellas Michelin. Así también,

este país en su oferta gastronómica incluyes varias rutas de vino y de jamón, y asimismo rutas

enfocadas a las ya famosas tapas españolas. (Alonso J. , 2017)

Francia

Sin duda alguna la comida francesa es de las que más información existe a lo largo de la

historia, pues se popularizó en la edad media debido a los grandes banquetes que se servían en las

fiestas de las personas más adineradas; con el pasar del tiempo tras la revolución francesa se

empezó abrir gran variedad de restaurantes a los cuales las clases más bajas podían acudir. Pero sin
 36

duda alguna algo que en la actualidad su gente presume es comida gourmet, ya que para ellos la

presentación del plato es algo fundamental y de buena costumbre que heredaron de sus

antepasados. Po otro lado, tiene la fama de ser el segundo país con más estrellas Michelin (615);

entre sus preparaciones más conocidas están, el omelette, el foie gras, la ratatouille, entre otros, así

también es conocido por sus famosos quesos y salsas. (Nación, 2017)

Japón

Japón ha llegado a convertirse en una de las potencias mundiales gastronómicas más

importantes, se corona en el primer lugar en obtención de estrellas Michelin con un total de 783

hasta la actualidad, sus preparaciones a base de pescado son conocidas y demandadas en todo el

mundo. Tiene un gran un gran listado de preparaciones, entre las que destacan el shushi, el teppan,

el sukiyaki, sopa de miso, tempura, entre otras. Su capital, Tokio se convierte en el destino

gastronómico indiscutible del mundo, ya que alberga más de 226 restaurantes con el

reconocimiento de la estrella Michelin, los cuales no son exclusivamente de comida japonesa, sino

que más de 50 son de comida europea. (Dwyer, 2015)

Italia

Es uno de lo más países referentes en el ámbito gastronómico, conocido por la elaboración

de exquisitas salsas de tomate, de la variedad de pastas hechas con harina de trigo, de la utilización

del ajo y del aceite de oliva. Actualmente tiene el honor de tener el mejor restaurante del mundo la

“Osteria Franciscana” en la ciudad de Módena. Entre sus platos más representativos están la pizza,

el risotto, la lasaña, entre otros. La comida italiana tiene influencias de las cocinas griegas, romanas

y árabes, así también la colonización de los españoles a América hizo que se introdujeran nuevos
 37

ingredientes al continente, como la papa, el tomate y los pimientos, los cuales son muy utilizados

en la comida italiana. (Castillo T. , 2017)

México

La UNESCO declaró a la gastronomía mexicana en el año 2010 como Patrimonio Cultural

Inmaterial de la Humanidad, reconocimiento que ayudó a impulsar la actividad turística del país,

ya que los mexicanos se sienten orgullosos y se identifican con sus preparaciones, pues estas

guardan historia y muchas se de sus preparaciones siguen manteniendo las técnicas ancestrales de

antaño, es por ello que el seguir manteniendo su esencia ancestral ayudó a que tenga este

reconocimiento. Sus platos más conocidos a nivel mundial son, los tacos, los burritos, las

enchiladas, el pozole, entre otros, así también el tequila se convierte en la bebida más representativa

del país. (México, 2017)

Perú

La gastronomía peruana se ha ido abriendo puertas en el mercado internacional, en este año

el restaurante “Central” ubicado en la ciudad de Lima fue elegido como el mejor restaurante

Latinoamericano y quedo en la sexta posición en el ranking de los 50 mejores restaurantes del

mundo, por otro lado, el restaurante “Maido”, conocido por fusionar la comida peruana con

japonesa, también se encuentra ubicado en la capital peruana, quedo en séptimo lugar y ha ido

avanzando poco a poco en esta importante lista. Perú tiene su plato estrella, el ceviche, no obstante,

sus preparaciones se destacan por la utilización de productos frescos e insumos indígenas.

(Observador, 2018)
 38

2.2 Ecuador y su gastronomía

La gastronomía ecuatoriana se ha visto enriquecida por la pluriculturalidad, su clima, su

gente, su ubicación geográfica, la variedad de especias y productos, entre otros, que hacen que en

general sus platos y bebidas contengan en sí un sabor único y diferente. Así como el conocimiento

de sus habitantes en cada una de sus cuatro regiones; Costa, Sierra, Amazonía e Insular, hace que

la gastronomía tenga una preparación distinta y única dependiendo de los gustos y necesidades que

los mismos requieran. Asimismo, la herencia indígena y europea ha cimentado un sincretismo que

se centra en la sazón y creatividad constantemente renovada por las nuevas generaciones de

cocineros y comensales. (Vistazo, 2018)

A través de una muestra culinaria, se puede conocer en sí la esencia de un pueblo, su estilo

de vida, su cultura y conocer un destino turístico a profundidad. En el caso de Ecuador, cada

provincia se caracteriza por una variedad de platos y bebidas, que representan la riqueza de su tierra

y la cultura de su gente. Esta situación crea un escenario en donde el país pueda lograr posicionarse

como un potencial destino culinario a nivel internacional, generando así una nueva manera de

realizar turismo, que beneficie al país y a todos quienes formen parte de esta modalidad, así como

también a los turistas que lo practiquen. (MINTUR, 2013)

Costa

Está ubicada en las planicies occidentales, bañada por las calientes aguas del Océano

Pacífico. Poseedora de innumerables atractivos, hermosas playas y paisajes, alberga en su totalidad

vestigios arqueológicos de importantes culturas precolombinas milenarias, así como la calidez de

su gente, convierte a esta zona en una de las mejores opciones para el disfrute del turista que decida
 39

visitarla. La presencia de la población afroamericana con su envidiable ritmo y chispeante

creatividad, hacen que su cultura tenga características que la distinguen inmersamente de las

demás, y su gastronomía no es la excepción. Debido a su situación geográfica, en esta zona es

posible deleitarse con la mejor comida marítima y costanera en todas sus presentaciones, los

mejores ceviches, cazuelas, y mariscos en todo tipo de preparación. (Moreno, 2014)

Sierra

La zona interandina, rodeada por grandes valles y elevaciones comprende la zona más

agrícola del país. La cosmovisión andina hace que las comunidades de la sierra preparen alimentos

que llevan consigo un gran valor y significado cultural. Entre los alimentos andinos que además

constituyen productos nativos está la papa, el chocho, mote, melloco, maíz; siendo este el producto

con más antigüedad entre los pueblos, y el cual los habitantes veneran mucho al considerarlo un

producto descendiente del sol, existiendo así festividades gastronómicas que hacen referencia y se

relacionan a este producto. (Moreno, 2014)

Adicionalmente, es claro reconocer que las comunidades de la región preparan bebidas

elaboradas a base de maíz fermentado, como lo son la chicha de jora, la chicha del yamor. Las

cuales son consumidas en festividades y ceremonias de fechas especiales, ya que para algunas

culturas aun representan una forma de culto a los dioses antiguos. Sin duda alguna la región se

caracteriza de entre las demás, por relacionar su gastronomía con aspectos culturales y ancestrales,

logrando así que las personas que consuman estos platos generen un vínculo con el espíritu de la

comunidad. Esta forma de conexión genera que el turismo gastronómico sea aún más novedoso

para el turista. (MINTUR, 2013)

 40

Amazonía

La Amazonia ecuatoriana, rodeada por frondosa selva y caudalosos ríos, convierten a esta

zona en una de las más cotizadas para realizar nuevas modalidades de turismo, llamando así la

atención de los turistas que decidan visitarla. Aquí existe la oportunidad de convivir entre

comunidades que tienen una conexión y un respeto por la naturaleza en donde ellos habitan, la

misma que les brinda todo para poder sobrevivir, donde animales, aves, insectos, plantas, y demás

conviven en armonía entre sí. (Moreno, 2014)

En esta zona existe gran variedad de especias, productos, frutas exóticas y sobre todo

animales, por lo tanto, a diferencia de las demás regiones y provincias del país, esta zona es

conocida por ofrecer una cultura gastronómica exótica, poco conocida entre turistas extranjeros e

inclusive entre turistas nacionales. Entre sus productos exóticos tenemos sus frutos como el arazá,

borojó, chonta, entre otros. Además, es común entre los habitantes consumir y preparar platos en

base a animales exóticos como el mono, tortuga, guanta, chontacuro, hormigas culonas, serpientes.

(Vallejo, 2013)

Insular

En medio del Océano Pacífico, aproximadamente a mil millas hacia el occidente del

continente americano, se encuentran las maravillosas y misteriosas Islas Encantadas, las que fueron

refugio de filibusteros y en la actualidad se consideran como un lugar que atrae a miles de turistas

extranjeros, biólogos marinos y todo tipo de científicos, que se encuentran atraídos por la singular

belleza de este lugar, así como la majestuosidad de su flora y fauna; tanto terrestre como marina.
 41

El nombre de Islas Galápagos se lo debe a una de las especies que habita en el lugar: las gigantescas

tortugas Galápagos, únicas en el mundo.

Por tratarse de una zona de tanta importancia para la humanidad, las visitas a este lugar

están reguladas por el Estado y es posible realizarse únicamente a través de operadores turísticos

que estén regulados y autorizados a realizar la actividad dentro de las islas. (Moreno, 2014) En

esta región se vive un ambiente de conservación que combinan con el agradable clima de las

llanuras, playas y suelos. Debido a su ubicación geográfica aquí es posible degustar de deliciosa

comida preparada con productos procedentes del mar en todas sus presentaciones, lo cual deleita

el paladar del turista que degusta de la gastronomía de esta región. (MINTUR, 2013)
 42

ESTUDIO MICRO

3.1 Provincia de Loja

Loja; ciudad ilustre, culta, cuna de músicos y poetas, se encuentra en el sur de la cordillera

ecuatoriana. Esta provincia destaca de entre las demás por ser poseedora de una prodigiosa

naturaleza y una gran importancia histórica y cultural para el país. Cuenta con un proyecto de

regeneración urbana, y como muestra de esa labor posee un centro histórico totalmente

rejuvenecido, pese al paso del tiempo, la contaminación y al daño al que está expuesto a diario,

convirtiéndola así en un destino a ser visitado por nacionales y extranjeros. (Vistazo, 2018)

Tabla 2
Datos generales de la provincia de Loja

NOMBRE LOJA
FECHA DE FUNDACIÓN 18 DE NOVIEMBRE 18
CAPITAL LOJA
APELATIVOS “CIUDAD CASTELLANA”
“CAPITAL MUSICAL DEL ECUADOR”
“CENTINELA DEL SUR”
“CIUDAD ECOLÓGICA”
“DOS VECES UNIVERSITARIA”
GENTILICIO LOJANO-LOJANA
EXTENSIÓN 11.065,59KM2
TERRITORIAL
LÍMITES AL NORTE: EL ORO Y AZUAY
AL SUR: PERÚ
AL ESTE: ZAMORA CHINCHIPE
AL OESTE: PERÚ
Nº DE HABITANTES 511.184

CONTINÚA
 43

DIVISIÓN POLÍTICO 16 CANTONES

ADMISTRATIVA 24 PARROQUIAS URBANAS

76 PARROQUIAS RURALES
CANTONES QUE LA LOJA, CALVAS, CATAMAYO, CELICA,

CONFORMAN CHAGUARPAMBA, ESPINDOLA, GONZANAMA,

MACARÁ, PALTAS, PUYANGO, SARAGURO,
SOZORANGA, ZAPOTILLO, PINDAL, QUILANGA
Y OLMEDO
CLIMA 17ºC - 27ºC
COORDENADAS 4°03′S 79°39′O
GEOGRÁFICAS
ALTITUD 1318 m s.n. m.
Fuente: (GAD L. , 2013)

Figura 1. División política de la provincia de Loja

Fuente: (Mapas, s.f)
 44

La oferta turística de Loja se encamina al equilibrio entre la naturaleza y cultura; ya que la

ciudad es reconocida por su variedad de pisos climáticos, diferenciándose en total 21 ecosistemas,

que generan en ella una diversidad de paisajes, lo cual hace que la provincia sea un potencial

destino turístico a ser visitado por personas amantes de la naturaleza. Son muchos los científicos

que han visitado la provincia, llegándola a bautizar con el nombre de “Nudo botánico y jardín

botánico del Ecuador.” De igual forma llama la atención a todos aquellos que gusten de la cultura

e historia, pues en sus calles, monumentos e iglesias se pueden evidenciar como era la Loja de

antaño. Sin lugar a duda se convierte en un lugar idóneo que merece ser visitado. (Aguirre, Aguirre,

& Muñoz, 2017)

Cada cantón es diferente, todos cuentan con sus atractivos turísticos y naturales, los cuales

hacen que la provincia sea llamativa para todo tipo de turistas, no obstante, el turismo cultural es

el más demandado, seguido del turismo religioso y en tercer lugar el ecoturismo. La accesibilidad

se convierte en un gran aliado de Loja., pues la mayoría de sus vías cuentan con asfalto, esto hace

que se pueda acceder a la mayoría de los atractivos turísticos sin ningún problema. A continuación,

se presenta una tabla en la que se detalla los atractivos que más destacan en los cantones, no

obstante, esta lista no abarca todos los atractivos existentes en la provincia, pues su lista es mucho

más extensa. (Loja M. d., 2014)

Tabla 3
Atractivos turísticos de la provincia de Loja

Atractivo Cantón Atractivo Cantón

Santuario “Nuestra Señora de Calvas Centro Recreacional Municipal Catamayo
la Nube” “Víctor Manuel Palacio”
Iglesia “La Merced” Calvas Centro Recreacional “Eliseo Catamayo
Arias Carrión”
Iglesia matriz de Cariamanga Calvas Mirador la Cruz Catamayo

CONTINÚA
 45

Iglesia de Ahuaca del Carmen Calvas Trapichillo-Cementerio de los Catamayo

Incas
Iglesia El Cimborio Calvas Parque Central e iglesia matriz Catamayo
Cerro Pan de Azúcar Calvas La Cueva de la Shiriguana Catamayo
Balneario El Lucero Calvas Cerro El Pucará Celica
El Baño del Inca Calvas Cerro Huayrapungo Celica
Piedras Largas Calvas Malecón Quilluzara Celica
Petroglifos del Barrio Reina Calvas Megalitos de Quilluzara Celica
del Cisne
Cascadas de Numbalaco Calvas Laguna Brava Celica
Cascadas El Remanso Calvas Conjunto Lacuestre de Jimbura Espíndola
Petroglifos de Mizhquillana y Chaguarpamba Sistema Lacustre Amaluza Espíndola
Tasines de Buenavista
Monumento al Caficultor Chaguarpamba El Cerro del Diablo Espíndola
Monumento a la Madre Chaguarpamba Las Cascadas del Peñón del Espíndola
Diablo
Parque Central Chaguarpamba Cascadas del Airo Espíndola
Balneario Natural de la Y del Chaguarpamba La Chorrera Espíndola
Guineo “Las Juntas”
Lagunas de “Saraguayas” Chaguarpamba El Cerro Guando Espíndola
Cascada San Francisco Chaguarpamba Parque Nacional Yacuri Espíndola
Cascada El Trapiche Chaguarpamba Molino de Piedras Espíndola
Cerro Infiernillos Chaguarpamba Museo de la Música Loja
Cerro Piedra Tabla Chaguarpamba Museo de Arqueología y Loja
Lojanidad de la UTPL
Balneario la Delicia Chaguarpamba Museo del Banco Central del Loja
Ecuador
Balneario Eco Turístico Agua Chaguarpamba Museo de las Madres Loja
y Sol Concepcionistas
Balnearios del Trapiche Chaguarpamba Puerta de la Ciudad Loja
Cerro Colambo Gonzanamá Iglesia de San Francisco Loja
Baño fluvial de Lanzaca Gonzanamá Iglesia de la Catedral Loja
Cascada de La Banda Gonzanamá Iglesia Sn Juan de El Valle Loja
Iglesia de Gonzanamá Gonzanamá Iglesia de El Pedestal Loja
Petroglifo de Santa Esther Gonzanamá Santuario Eucarístico y Loja
Diocesano San Sebastián
Petroglifo El Guayural Gonzanamá Iglesia de Santo Domingo Loja
Cascada La Catalina Gonzanamá Santuario Diocesano de Loja
Malacatos
El Ingahurco Gonzanamá Basílica de El Cisne Loja
La Piedra Grande Gonzanamá Parque Jipiro Loja
Cóndor Huasi Gonzanamá Parque Simón Bolívar Loja
El Gigante de Changaimina Gonzanamá Plaza de El Valle Loja
La Cruz del Panadero Macará Parque Lineal Tebaida Sur Loja
El Resbaloncito Macará Parque Daniel Álvarez Burneo Loja

CONTINÚA
 46

La Lajilla Macará Parque Zamora Huayco Loja

Playa Guayabito Macará Parque Orillas del Zamora Loja
Reserva Ecológica Laipuna Macará Parque Pucará Loja
Cerros La Mina, La Paccha, Macará Parque Eólico Villonaco Loja
Gualanda, Mandalá y
Cucumaqui
Reserva Biológica Jorupe Macará Parque Nacional Podocarpus Loja
Cerro Santa Bárbara Olmedo Sendero ecológico Caxarumi Loja
Complejo Turístico Santa Olmedo Vilcabamba Loja
Bárbara
Moliendas Olmedo Iglesia Santa Bárbara Olmedo
La Cruz del Panadero Macará Cerro Santa Bárbara Olmedo
El Resbaloncito Macará Complejo Turístico Santa Olmedo
Bárbara
La Lajilla Macará Moliendas Olmedo
Playa Guayabito Macará Mirador el Shiriculapo Paltas
Fondos Azules Macará Mirador Colinas del Calvario Paltas
Laguna del Amor Macará Mirador Quinta Fátima Paltas
Reserva Ecológica Laipuna Macará Cerro Pisaca Paltas
Cerros La Mina, La Paccha, Macará Museo del Hno. Joaquín Paltas
Gualanda, Mandalá y Liébana Calle
Cucumaqui
Reserva Biológica Jorupe Macará Cerro Guanchuro Paltas
Completo Turístico Piscinas Pindal Tasines del Barrio Playas Alto Paltas
Naturales
Laguna La Lagartera de Río Pindal Tasines del Barrio Chamana Paltas
San José
Laguna La Encantada Pindal Chorro de Almendral Paltas
Cascadas San José Pindal La Piedra del Sol Palta Paltas
Laguna Piedra Torre Pindal Santuario de Cristo Pobre Quilanga
Laguna de Chaquinal Pindal Cerro El Chiro Quilanga
Cascadas de El Ají Pindal Petroglifo de Anganuma Quilanga
Bosque Petrificado de Puyango Lagunas de Chuquiragua Quilanga
Puyango
Reloj de ocho esferas Puyango Balnearios fluviales Quilanga
Las Pampas de Chicote Puyango Plaza del Inca Quilanga
Piscinas Naturales Puyango El Baño del Inca Saraguro
Aguas Sulfurosas de El Puyango Red de turismo comunitario Saraguro
Arenal Saraguro Rikuy
Reserva Natural el Tundo Sozoranga La Cocha de Puglla Saraguro
Bosque natural y vegetación Sozoranga León Dormido Saraguro
Jatumpamba-Jorupe
Bosque el Ceibal Sozoranga Bosque nativo Huashapamba Saraguro
Quebrada de Telunga Sozoranga Cascada de la Virgen de Agua Saraguro
Santa

CONTINÚA
 47

Cueva de Naún Briones Sozoranga Cerro de Arcos Saraguro

Malecón de la ciudad Zapotillo Florecimiento de los Zapotillo
Guayacanes
Balneario del Inca Zapotillo Laguna Cueva de Lagarto Zapotillo
Cascada del Coronel Zapotillo Bosque Seco Cerro Negro- Zapotillo
Cazaderos
Fuente: (Loja P. d., Guía turística de la provincia de Loja, 2016)

La provincia también se destaca por su gastronomía, ya que sus sabores tradicionales y

autóctonos se ven reflejados en la elaboración de sus platos, además son muchos los lugares que

se destacan por sus preparaciones. Es así que se presenta una tabla donde se pueden reflejar las

comida típicas y tradicionales de cada cantón. Los mismos pueden ser degustados en los mercados

locales o en restaurantes, que en la mayoría de los casos ofertan los platos y bebidas más

representativos de la zona. (Comercio, 2013)

Tabla 4
Comidas típicas y tradicionales de la provincia de Loja

Cantón Comidas típicas y tradicionales

Calvas Sancocho de congatullo
El Molo
El picadillo
La fritada
La boda o madre olla
Catamayo Cecina
Seco de chivo
Cueros con yuca
Chifles con fritada
Guarapo de caña
Celica Chanfaina
Dulce de toronche pasados
Chaguarpamba Café
Molloco
Tamal de guineo
Tamal de arroz
Refrito de maní
Tilapia frita o asada
Bocadillo

CONTINÚA
 48

Espíndola Arvejas con guineo

Sango de maíz
Sancocho de res
Colada de chuno
Achira con queso
Tortillas de maíz
Gonzanamá Sango
Tortillas de viento
Picadillo de cerdo
Cecina de res
Bizcochuelos
Loja Arvejas con guineo
Ají de pepa
Cuy asado
Tamal lojano
Humitas
Quesadillas
Horchata
Macará Ceviche de carne
Hornada de gallina criolla
Refresco de tamarindo
Olmedo Cecina
Repe blanco
Bocadillo
Café
Alfeñique
Paltas Aucha de col
Sango
Longaniza
Asado de borrego
Pindal Tamal
Humitas
Sancocho de cungatullo
Sango de maíz
Puyango Chanfaina
Arroz piarero
Cecina picada en piedra
Quilanga Sancocho de cungatullo
Seco de res
Café
Tortillas de maíz
Saraguro Cuy asado
Tortillas de hualo
El guajango

CONTINÚA
 49

Chicha de jora de maíz

Sozoranga Seco de gallina
Repe blanco
Arvejas con guineo
Tamal
Zapotillo Chivo al hueco
Seco de chivo
Náparo
Ceviche de pescado
Natilla
Queso de leche de cabra
Fuente: (Loja P. d., Guía turística de la provincia de Loja, 2016)

Existen también parroquias que se destacan por la gastronomía especifica de ese lugar,

como es el caso de la parroquia el Valle, la cual se destaca por su preparación de humitas,

quimbolitos. Asimismo, la comunidad de Saraguro, la cual ofrece una variedad de envueltos como

el milichaki, el cual consiste en un preparado similar al tamal tradicional pero envuelto en una hoja

de hiucundo. No hay que olvidar que Loja también destaca por su bebida tradicional, como lo es la

horchata, la cual constituye en un elemento diario en la dieta alimenticia de los pobladores, además

del café lojano, que también es tradicional en la zona. (Vistazo, 2018)

Sin duda alguna la gastronomía Lojana tiene mucho por ofrecer, tanto sus parroquias rurales

como sus parroquias urbanas, poseen platos y bebidas que identifican a la misma y que han logrado

mantenerse al paso del tiempo y al cambio constante en el que se vive.

 50

3.2 Cantón Loja

Loja es uno de los 16 cantones que conforman la provincia de Loja y a su vez el de mayor

extensión territorial, dentro de este cantón se encuentran 13 parroquias rurales y 4 parroquias

urbanas. Loja sobresale por sus iglesias, debido a que estas bellezas arquitectónicas resaltan desde

sus cerros y colinas y hacen que la ciudad llame el interés de propios y extraños, el ser conocida

como la capital cultural y musical del Ecuador ha hecho que en estos dos últimos años se haya

llevado a el Festival de las Artes Vivas, que sin duda se ha convertido en un atractivo turístico para

nacionales y extranjeros. (Vivas, 2018)

Tabla 5
Parroquias rurales del cantón Loja

YANGANA
MALACATOS
JIMBILLA
SAN LUCAS
SANTIAGO
GUALEL
PARROQUIAS RURALES CHUQUIRIBAMBA
DEL CANTÓN LOJA CHANTACO
TAQUIL
EL CISNE
SAN PEDRO DE LA BENDITA DE
VILCABAMBA
VILCABAMBA
QUINARA
Fuente: (Loja M. d., 2014)

Tabla 6
Parroquias urbanas del cantón Loja

PARROQUIAS EL SAGRARIO
URBANAS DEL SUCRE
CANTÓN LOJA
EL VALLE
SAN SEBASTIÁN
PUNZARA
CARIGÁN
Fuente: (Loja M. d., 2014)
 51

Tabla 7
Población por parroquias

PARROQUIA HABITANTES

POBLACIÓN 2010

JIMBILLA 1114

SANTIAGO 1373

SAN LUCAS 4673

CHANTACO 1177

CHUQUIRIBAMBA 2466

EL CISNE 1628

GUALEL 2060

TAQUIL 3663

MALACATOS 7114

SAN PEDRO DE VILCABAMBA 1289

VILCABAMBA 4778

YANGANA 1519

QUINARA 1384

LOJA (URBANA) 170280

LOJA (PERIFERIA) 10337

Fuente: (Loja M. d., 2014)
 52

3.2.1 Gastronomía del Cantón

La alimentación en el cantón es muy demandada, pues existen 138 restaurantes, 28

cafeterías, 35 fuentes de soda y 28 bares y si algo tienen en común todos estos lugares, es que en

cualquiera de ellos siempre se va a encontrar y comidas y bebidas típicas Lojanas, entre los platos

destacan, la cecina, el repe lojano, el cuy con papas, tamales, humitas, sango… todos acompañados

del delicioso ají de pepa, mientras que en las bebidas la horchata es la que más sobresale, debido a

sus más de 16 plantas que la conforman, convirtiéndose en una bebida curiosa para los turistas,

seguido del demandado café lojano y el morocho. (AME, s.f)

Tabla 8
Platos típicos del cantón Loja

Plato Detalle
Repe Ingredientes principales plátano verde/guineo
Arveja con guineo Arveja, guineo y quesillo
La Cecina Carne seca, después es asada y la acompaña un curtido
El ají de pepa Zambo, ají y especias
El Cuy Previamente aliñado, después se asa y se acompaña con papas
El tamal Lojano A base de maíz, manteca de chancho y envueltos en hojas de
achira
La humita Choclo tierno y quesillo envuelto en hojas de maíz

Las quesadillas Trigo molido, harina de achira, manteca de chanto y al horno

El sango Es una mezcla de agua o leche y harina de maíz seco tostado y
molido aderezado con quesillo y sal.
Miel con quesillo Leche de ordeño cuajada con higos endulzados con panela,
previamente hervidos
La Horchata Bebida compuesta por más de 22 tipos de plantas medicinales y
aromáticas
Bocadillo Panela y maní
Fuente: (Loja C. , s.f)
 53

3.2.2 Hospedaje en el cantón

En cuanto a hospedajes, cuenta con 15 hoteles, 18 hostales, 17 hostales residencia, 10

hosterías, 3 hoteles residencia, 11 pensiones, 1 apartamento turístico, 1 refugio y 2 cabañas,

demandados por los turistas a lo largo del año, pero cabe recalcar que en las fechas importante

existe mayor número de reservas, fechas como el 20 de agosto, cuando la Virgen del Cisne llega

a la ciudad y el Festival de las Artes Vivas, en el cual el municipio asigna determinados lugares

para que los visitantes que no deseen hospedarse en alguno de los lugares antes mencionados

puedan hacerlo libremente en estos espacios. (AME, s.f)

3.2.3 Atractivos turísticos del cantón

Loja está a la vista de todo el mundo por la cantidad de destinos turísticos que posee,

saliendo de la parte céntrica se pueden encontrar con la parroquia de Vilcabamba, conocido como

el valle de la longevidad o valle sagrado por su traducción del quichua, cuenta con una planta

hotelera de calidad y un clima cálido que hace que las personas se enamoren del sitio y quieran

quedarse a vivir, pues lo que impresiona es que sus habitantes sobrepasan los 100 años de edad,

esto es la respuesta de un clima estable, de agua dura, de una dieta baja en grasas y de alimentos

ricos en magnesio y fibra que hace que los problemas cardiovasculares sean mínimos. (GAD L. ,

2013)

El cantón tiene un registro de 20 atractivos entre naturales y culturales, convirtiéndose en

el punto central a la hora de visitar la provincia, por vía terrestre el punto de encuentro es la terminal

terrestre Reina del Cisne, por vía aérea si bien es cierto se llega al Cantón Catamayo, no obstante,

no se encuentra muy lejos de la cabera cantonal y las vías de acceso se encuentran en buenas

condiciones. Los atractivos de tipo cultural son los más demandados de esta zona, debido a que la
 54

mayoría de ellos se encuentran agrupados de forma cercana en el centro de la ciudad. (GAD L. ,

2013)

Tabla 9
Atractivos turísticos del Cantón

Parque Nacional Podocarpus

Centro histórico Ciudad de Loja
Jardín Botánico Reinaldo Espinoza
Moliendas de Malacatos
Universidad Técnica Particular de Loja
Puerta de la Ciudad
Centro comercial Reina del Cisne
Principales monumentos de la ciudad
Santuario Eucarístico San Sebastián
Iglesia de San Juan del Valle
Iglesia Catedral
Iglesia de Malacatos
Iglesia de Santo Domingo
Iglesia de San Francisco
Museo del Banco Central
Museo Matilde Hidalgo de Procel
Parque Recreacional Jipiro
Parque Ecológico Orillas del Zamora
Parque Pucará Podocarpus
Valle de Vilcabamba
Fuente: (GAD L. , 2013)

3.2.4 Fiestas religiosas y tradiciones del cantón

Las fiestas religiosas son otro factor importante para visitar el cantón, cada parroquia tiene

sus festividades, muchas de ellas llaman la atención de los turistas por su historia, tradición o

costumbre, de entre todas se destaca la parroquia del Cisne la que llama la atención debido a que

en el lugar se encuentra el Santuario de la virgen del Cisne, a la que no solo los lojanos veneran,

sino gran parte de los católicos de Ecuador y de países de Sudamérica, como lo es Perú, cada año
 55

recibe miles de feligreses y es el atractivo turístico cultural más importante de la provincia de Loja.

(La Hora, 2016)

Tabla 10
Fiestas religiosas y tradiciones de cada parroquia

PARROQUIA FIESTA – TRADICIÓN

JIMBILLA NUESTRA SEÑORA DEL ROSARIO – 7 DE
OCTUBRE
SANTIAGO FIESTA RELIGIOSA – 30 DE ENERO
SAN LUCAS NATIVIDAD, SEMANA SANTA, CORPUS
CRISTI, TODAS DE CARÁCTER
RELIGIOSO.
CHANTACO FIESTA RELIGIOSA – 12 DE OCTUBRE
CHUQUIRIBAMBA SAN VICENTE FERRER – 27 DE ABRIL
EL CISNE 30 DE MAYO; EL 15 DE AGOSTO Y EL 8
DE SEPTIEMBRE, QUE SON LAS
FESTIVIDADES DE LA VIRGEN MARÍA
GUALEL SEÑORA DEL ROSARIO – 7 DE OCTUBRE
TAQUIL SUS FIESTAS RELIGIOSAS SE CELEBRAN
EL DÍA DE LOS TRES REYES Y EL
PRIMER DOMINGO DE ABRIL EN HONOR
A SAN VICENTE.
MALACATOS SEÑOR DE LA CARIDAD – 30 DE AGOSTO
SAN PEDRO DE VILCABAMBA DÍA DE LAS CRUCES – 3 DE MAYO
VILCABAMBA LA ÚLTIMA SEMANA DE JULIO EN
HONOR AL SAGRADO CORAZÓN DE
JESÚS
YANGANA SEÑOR DE LA BUENA MUERTE DE
YANGANA
QUINARA SANTA MARIANITA DE JESÚS, EL
SEGUNDO DOMINGO DEL MES DE JUNIO
Fuente: (GAD L. , 2013)
 56

3.3 Parroquia rural Chuquiribamba

Chuquiribamba es una de las parroquias rurales del cantón Loja, esta se encuentra ubicada

a 41.10 km de la cabecera cantonal hacia el noroeste. Cuenta con acceso vial desde Loja, por la

Ruta 35. La parroquia está conformada por conformada por 21 barrios, que para mejor

administración del GAD parroquial, se han agrupado en 5 zonas, según su conectividad vial.

Chuquiribamba cuenta con una gran importancia cultural para la provincia de Loja, puesto que la

misma fue reconocida con el galardón de Patrimonio Cultural del Ecuador en el año 2013 por parte

del Instituto Nacional de Patrimonio y Cultura, lo cual la convirtió en una parroquia en donde el

desarrollo del turismo se hace cada vez más tangible. (GAD C. , 2017)

Tabla 11
Datos generales de la parroquia Chuquiribamba

NOMBRE Chuquiribamba
FECHA DE CREACIÓN 27 DE ABRIL DE 1911
DISTANCIA DE LA 41.10 KM
CABERA CANTONAL
GENTILICIO CHUQUIRIBAMBENCE
EXTENSIÓN 71.98 KM2
TERRITORIAL
LÍMITES NORTE: PARROQUIA GUALEL Y
PARROQUIA SANTIAGO
SUR: PARROQUIA CHANTACO Y CANTÓN
CATAMAYO
ESTE: PARROQUIA CHANTACO Y
PARROQUIA SANTIAGO
OESTE: PARROQUIA GUALEL Y
PARROQUIA EL CISNE

CONTINÚA
 57

Nº DE HABITANTES 2798
TOTAL DE HOGARES 792
DIVISIÓN POLÍTICO 21 BARRIOS
ADMISTRATIVA
CLIMA 8ºC - 20ºC
LATITUD Y LONGITUD LATITUD: 3O 50’ 36,94” SUR
LONGITUD: 79O 20’ 38,95” OESTE
ALTITUD ALTURA MÁXIMA 2.920 msnm
ALTURA MÍNIMA 2.150 msnm
Fuente: (Chuquiribamba, 2014)

Figura 2. Mapa de ubicación de barrios Chuquiribamba

Fuente: (Chuquiribamba, 2014)
 58

La parroquia cuanta, con un total de 409 bienes patrimoniales, divididos en bienes

arqueológicos, patrimonio cultural inmaterial y bienes muebles e inmuebles. Dentro de los bienes

arqueológicos están:

Tabla 12
Bienes arqueológicos

NOMBRE
CERRO PUYAMA
CHURO DEL PORDEL
PIRURO CHICO
Fuente: (Chuquiribamba, 2014)

En cuanto al registro de los bienes inmateriales se ha identificado una larga lista, de la cual

se han elegido aquellos que tienen que ver con aspectos que podrían interesar a los turistas o

aquellas personas interesadas en estudiar o saber más de aspectos con relación al ámbito cultural

de la parroquia. (GADCH, 2014)

Tabla 13
Patrimonio cultural inmaterial

NOMBRE

BANDAS MUSICALES DE CHUQUIRIBAMBA

FIESTAS EN HONOR A SAN VICENTE FERRER
LEYENDA DEL REGRESO DE LA VIRGEN DEL CISNE
CUENTOS DE LA CAJA RONCA Y LA PUERCA NEGRA
COPLAS
LEYENDAS SOBRE APARECIMIENTOS
CONOCIMIENTO Y USO DE LAS PLANTAS MEDICINALES
LEYENDAS SOBRE LAGUNAS Y CERROS
HORCHATA TRADICIONAL
CONOCIMIENTOS AGRÍCOLAS TRADICIONALES E INFLUENCIAS DE LA LUNA
ELABORACIÓN DE PAN
CONSTRUCCIÓN DE CASAS DE ADOBE
ARREGLO DE SOMBREROS
FIESTAS DE LA DOLOROSA

CONTINÚA
 59

CRIANZA DE ABEJAS
ELABORACIÓN DE AVENTADORES Y CANASTAS
AGRICULTURA TRADICIONAL Y LOS CULTIVOS
ELABORACIÓN DE ESTERAS DE TOTORA
ESCARAMUZAS
CONSTRUCCIÓN DE CASAS DE TAPIAL
ELABORACIÓN DE CUCHARAS Y BATEA DE MADERA
TEJIDOS Y MANUALIDADES
PLATOS Y BEBIDAS TRADICIONALES FESTIVOS Y RITUALES

INTERCAMBIO DE TORTILLAS

COMIDAS TRADICIONALES COTIDIANAS

PEREGRINACIÓN DE LA VIRGEN DEL CISNE

CONOCIMIENTOS SOBRE LA CRIANZA DEL CUY

INTERCAMBIO DE PRODUCTOS

CARPINTERÍA Y SUS TÉCNICAS TRADICIONALES

ELABORACIÓN DE TEJAS Y LADRILLOS

USO DE LA TÉCNICA DEL BAHAREQUE

PLATOS TRADICIONALES EN BASE AL CUY

TEJIDO DE COBIJAS, PONCHOS, ALFORJAS, JERGAS Y OTROS

ZAPATERÍA

SASTRERÍA

MINGA Y AL VUELTO: PRACTICAS COMUNITARIAS TRADICIONALES

HERRERÍA

Fuente: (Chuquiribamba, 2014)

Los bienes inmuebles que tiene la parroquia en su mayoría son las casas en las que habitan

sus pobladores, para ello se cuenta con un inventario en el que se encuentran 192 de esos bienes.

Por otro lado, no existe ningún tipo de registro hasta la fecha de los bienes muebles. (GADCH,

2014)
 60

Dentro del aspecto gastronómico, la parroquia se caracteriza por mantener en su tradición

culinaria la preparación de platos tradicionales sin dejar de lado el conocimiento ancestral

adquirido de generación en generación. Chuquiribamba por años se ha dedicado a la agricultura y

ganadería, lo cual garantiza que la gastronomía en el lugar contenga altos valores nutricionales y

desde luego un sabor único, ya que los productos que utilizan para la elaboración de sus platos

provienen directamente de las huertas y campo donde los habitantes laboran, esto añade un plus a

la gastronomía de la zona, ya que se trata de comida totalmente orgánica. (GAD C. , 2017)

Entre los platos que más destacan en la parroquia, tenemos el cuy con papas, cuy con arroz

de trigo, el repe, la colada de zambo, entre otros. Además de bebidas tradicionales como lo son la

horchata lojana, el café, y el aguado de leche. Las cuales son consumidas a diario por la población

o en festividades importante. (Vistazo, 2018)

3.3.1 Actividades productivas que se realizan en la parroquia

Agricultura

Los cultivos que más se destacan en la parroquia son de legumbres y hortalizas (cebolla,

papa, haba, maíz…), plantas aromáticas tales como la manzanilla, menta, cedrón…, y platas

medicinales (llantén, malva, ruda…). Todas ellas son cultivadas en pequeñas parcelas, ya que en

la mayoría de los casos las tierras están cercanas a las viviendas, si bien es cierto que los pobladores

utilizan todos estos productos para consumo propio, también aspiran a poder venderlos en el

mercado o a empresas agrícolas. En esta actividad por lo general intervienen todos los miembros

de la familia, incluidos los niños, ya que el beneficio económico que se obtiene es para solventar

los gastos del hogar. La problemática que enfrenta la parroquia y sus pobladores es no tener
 61

legalizadas las tierras, ya que en la mayoría de sus casos han sido heredadas de forma verbal o con

papeles simples sin validez legal. (Chuquiribamba, Productos Agropecuarios, 2014)

Ganadería
Los pobladores al poseer varias parcelas de tierra también las aprovechan para la crianza de

animales (vacas, cerdos, cuyes, gallinas, patos, conejos, caballos, burros, mulas, pavos…) ya que

estos consumen lo que sus dueños cultivan, al igual que la agricultura, la crianza de animales

también es para uso personal, ya sea para alimentación, o en el caso de caballos, burros y mulas

para transportar cargas pesadas o como medio de transporte. El ganado de tipo vacuno es el más

comercializado teniendo como mercado potencial las ciudades de Guayaquil y Cuenca. Por otro

lado, la venta de la leche es mínima, puesto que la utilizan para el consumo diario o para la

elaboración del quesillo. (Chuquiribamba, 2014)

Artesanías

Esta actividad es poco difundida en la parroquia, debido a que son escasas las personas que

se dedican a la elaboración de artesanías, no obstante, las que se dedican elaboran cobijas,

sombreros, adornos y ollas de barro. El GADCH ha promovido varias ferias artesanales en el sector,

con el fin de que los emprendedores hagan conocer sus productos y así conseguir ingresos

económicos. Por otro lado, la producción de horchata se sigue realizando de forma artesanal y se

ha convertido en una de las principales actividades en la que la población ha empezado a participar.

(Chuquiribamba, 2014)
 62

3.3.2 Utensilios ancestrales utilizados en la elaboración gastronómica chuquiribambence

Chuquiribamba se caracteriza por seguir utilizando en sus cocinas utensilios que

actualmente tienen poca demanda o son utilizados como adorno, entre ellos se encuentran las

famosas ollas de barro, sartenes de barro, cazuelas de barro y platos de barro, estos instrumentos

son comunes en la vida de los chuquiribambences, ya que de generación en generación se han

venido utilizando y están presentes en sus cocinas. Son pocos los artesanos que se siguen dedicando

a la elaboración de estas reliquias, puesto que la parroquia rural vecina Taquil y especial su barrio

Cera, son los que se han dedicado a esta arte desde antaño.

Inés Guaya pobladora de Chuquiribamba, supo contar que antiguamente al no haber acceso

vial los artesanos de Cera salían en mulas, burros y caballos a recorrer los barrios de la parroquia,

ofertando sus creaciones de barro, en aquellos tiempos estas personas lo que hacían era

intercambiar sus productos por comida o cualquier otro tipo de mercancía que les hiciese falta,

entre ellas las cobijas de lana, maíz seco, quesillo, cebolla blanca, entre otros. Otra forma de

conseguir estos utensilios era en las fiestas parroquiales, ya que en ellas se concentraban

comerciantes de las parroquias aledañas y traían consigo estas creaciones. (Guaya I. , 2018)

Figura 3. Vajilla de barro

Fuente: (Rodríguez J. , 2016)

 63

Por otro lado, la señora Juana Guachanama que tiene un puesto de comida en el mercado,

específicamente de horchatas, morocho y café supo relatar algo peculiar acerca de los productos

hechos de barro, pues lo tradicional era mandar hacer un tiesto de barro para poder tostar el maíz

o el café, pero ella cuenta que al ser transportados estos productos en los animales, muchas de las

veces llegaban rotos debido a los golpes recibidos en el trayecto, entonces estas personas lo que

hacían era regalar los pedazos de ollas y estos servían como tiestos, si eran grandes se utilizaba

incluso para la realización de tostado u cualquier otra preparación. (Guachanama, 2018)

Figura 4. Tiesto de barro

Fuente: (Zauzich, 2017)

Sin duda alguna el molino es un instrumento que no puede faltar en los hogares

chuquiribambences, ya que gracias a él se puede elaborar muchas de las preparaciones que se dan

en la zona, como lo son los tamales, las humitas, las coladas a base de maíz, el café, entre otros.

Pero no siempre fue así, ya que en varios de los hogares se pudo apreciar que siguen manteniendo

el molino de piedra, este es básicamente una piedra grande de bordes elevados donde se vertía el

producto y con una piedra se golpeaba hasta conseguir la textura deseada, no obstante, esta práctica

se ha ido perdiendo, ya que con el molino manual se ahorra mucho tiempo.

 64

Figura 5. Molino de piedra

Fuente: (Hora, 2017)

Otro producto que también se utilizaba a la par con el molino, es el cedazo o también

conocido como tamizador de harina, este utensilio es utilizado para separar las partículas más

gruesas anteriormente molidas, en tiempos de antaño este instrumento se hacía con finas capaz de

madera mojada, para que así pudiese tomar forma, posterior se ataba y se dejaba secar por varios

días para tener la dureza necesaria, mientras que la malla era comercializada por vendedores de las

otras parroquias. (Guaya H. , 2018)

Figura 6. Cedazo antiguo

Fuente: (Todo Colección, s.f)
 65

Sin duda alguna las cucharas de palo no pueden faltar en las cocinas de los

chuquiribambences, ya que de cierto modo consideran que en ellas está el toque secreto de sus

preparaciones. Las tienen de diferentes formas y tamaños, las generaciones pasadas comían incluso

con estas, pero con la llegada de nuevos comerciantes se introdujeron las cucharas y platos de

aluminio, no obstante, las cucharas de madera grandes siguen persistiendo y siendo utilizadas en

la elaboración de coladas y sopas. Los habitantes manifiestan que con las cucharas de aluminio han

sufrido varias quemaduras, mientras que con las de palo no hay riesgo a quemarse, el único

inconveniente que le ven es que al mínimo descuido los mangos se queman con el fuego de los

fogones.

Figura 7. Cucharas de palo

Fuente: (Cases, 2010)

El rallador de aluminio es otro de los utensilios que se utilizan en las cocinas de

Chuquiribamba, como dato de interés el señor Enrique Buri manifestó que en antaño este tipo de

producto era muy poco comercializado, entonces como alternativa ellos conseguían latas a las

cuales se les hacía agujeros y tenían la misma funcionalidad de la que tienen los ralladores de

aluminio actuales. (Buri, 2018)

 66

Figura 8. Rallador antiguo

Fuente: (Todo Colección, s.f)

La degustación de un buen y sabroso café está en la utilización del famoso filtro o bien

llamado “chuspa”, los habitantes de la zona no demandan o no gustan del café instantáneo, pues

consideran que este no tiene buen sabor, mientras que el café pasado por la chuspa sigue

manteniendo el aroma y las propiedades del grano de café. Los habitantes tienen dos formas de

preparar esta bebida, una en la vierten el café molido directo en la olla y después lo filtran utilizando

la “chuspa” o la otra forma es poner el café molido en la chuspa e introducirlo cuando el agua este

hirviendo.

Figura 9. Chuspa para café

Fuente: (Paéz, s.f)
 67

El mortero y mazo de madera para café conocidos por los pobladores como purrón y pizón

de madera respectivamente, eran utilizados específicamente en el proceso de elaboración del café,

Leonila Saca habitante del barrio Tesalia Alto manifestó que sus padres tenían cultivos de café en

el Barrio Saracuña, debido a que en este lugar el clima era apto para ese tipo de plantaciones, una

vez recolectados y secados los granos de café al aire libre, estos eran colocados en el purrón para

ser descascarados con los golpes del pizón, posteriormente eran tostados, molidos y colocados en

fundas de papel. Principalmente su elaboración era para consumo personal y en ciertas ocasiones

para ser cambiados por otros productos. (Saca, 2018)

Figura 10. Mortero

Fuente: (Cascabel, s.f)

3.3.3 Producción de horchata chuquiribambence

Uno de los más grandes emprendimientos que se ha dado en la parroquia es “Horchata la

Lojanita”, una fábrica que procesa 28 hierbas medicinales, las cuales son enfundadas después de

seguir un arduo tratamiento de seleccionado, lavado y secado. La fábrica cuenta con dos hectáreas

de terreno para sembrar las plantas, pero en muchos de los casos se necesita de más materia prima,

para lo cual los habitantes de la parroquia se convierten en proveedores, los mismo reciben 25
 68

centavos de dólar por cada libra de hierbas que entreguen. La producción se lleva a cabo los 7 días

de la semana y es distribuida a nivel local, nacional e internacional, siendo Estados Unidos uno de

los mercados que ha empezado a demandar el producto. (Hora, La horchata Lojanita es un trabajo

conjunto, 2011)

Figura 11. Horchata lojana

Fuente: (GADCH, 2014)

3.3.4 Prestadores de servicios presentes en la parroquia

Transporte

La compañía de transportes “Sur oriente” es el único medio de transporte público para poder

acceder a la parroquia, sale desde la terminal terrestre Reina del Cisne y culmina su ruta en

Chuquiribamba, sus horarios son a partir de las 5 de la mañana en lapsos de una hora hasta las 7 de

la noche. Por otro lado, existen dos compañías de transporte privado en la zona, “Yanatronco” y

“Boana”, que se pueden encontrar en la plaza central de la parroquia, sus precios varían

dependiendo de la distancia o al sector que se quiera ir, cabe recalcar que estas dos empresas se
 69

encargan de hacer rutas escolares para los niños que habitan en los diferentes barrios que conforman

la parroquia.

Alimentación

Existen varios emprendimientos enfocadas al servicio de alimentos y bebidas, se pudo

apreciar que el restaurante “Santa Bárbara” es uno de los lugares que más sobresale en la parroquia,

ya que cuenta con una estructura adecuada para dar un buen servicio a los turistas y manejan de

cierta forma el darles una mejor presentación a los platos, por otro lado, también existen 3

picanterías, en las que se sirven platos tradicionales del lugar, por ultimo está el nuevo mercado

inaugurado en abril de este año, el cual da apertura a que las mujeres deleiten con sus preparaciones

a propios y extraños, utilizando únicamente los productos que se dan en la zona.

Tour operadora

En la parroquia existe una única operadora de turismo llamada “La visión del futuro

Otvidefu S.A”, la misma se encarga de vender paquetes turísticos de la zona y en general de la

provincia de Loja. Se formó en el año 2015 y sigue activa hasta el momento.

 70

CAPÍTULO III

1. RESULTADOS

1.1 Análisis de las entrevistas

A. DIRIGIDA AL PRESIDENTE DEL GOBIERNO AUTÓNOMO DECENTRALIZADO

DE LA PARROQUIA RURAL DE CHUQUIRIBAMBA

Nombre: Carlos Jiménez Romero

Cargo: Presidente del GADCH

Fecha: 5 de septiembre del 2018

1. Para usted ¿Qué representa el turismo dentro del desarrollo de la Parroquia?

Como es de su conocimiento, la parroquia, es una parroquia netamente agrícola y ganadera,

el turismo está empezando a surgir, pero para que esto suceda se debe contar con todos los

servicios necesarios, como es por ejemplo el hotelero, como quien dice nosotros estamos

poniendo “la primera piedra” “los primeros pasos”. El 13 de mayo de 2013 la parroquia fue

declarada patrimonio cultural del Ecuador, a partir de esta declaratoria se han realizado

muchas cosas, pero hacen falta más, esperemos en el 2018/2019 se puedan ver algunas cosas,

como es el caso de infraestructura hotelera, ya que no existe este servicio en la parroquia,

uno de los problemas más grandes que tenemos, es la vía de acceso, pues las personas

prefieren ir a Malacatos, Vilcabamba o Catamayo. Esperamos que pronto se pueda dar una

oferta para concluir el tramo de la vía y que el turismo empiece a crecer.

 71

2. ¿Qué tan relevante es el turismo para el Gobierno Autónomo Descentralizado?

Turísticamente el sector tiene mucho que dar, como las costumbres, tradiciones, gastronomía.

En el ámbito turístico tenemos una fiesta en el mes de abril, la fiesta de las Escaramuzas, la

última semana de abril esta festividad reúne de 12.000 a 15.000 turistas, pero llegan y

regresan porque no tienen donde hospedarse y también por el clima frio que tenemos. Pero a

pesar d esto, el turista se siente bien en la parroquia, pues la gente es humilde, trabajadora y

sobre todo respetuosa

3. Según su punto de vista, ¿Por qué cree que el ámbito gastronómico no se ha

desarrollado o no se le ha dado la debida importancia dentro de la parroquia?

En primer lugar, no se le ha dado la debida importancia, porque es una parroquia que está

cerca de la cabecera provincial que es Loja, nuestros abuelos, nuestros mayores ellos todavía

siguen cultivando lo que es la gastronomía de antaño, pero muchos jóvenes salen o apenas

crecieron abandonaron la parroquia y al salir del lugar ellos toman otras iniciativas y se

acostumbran a otro tipo de alimentación; y directamente no valoran la gastronomía antigua.

Otra de las cosas importantes es la perdida de los productos que se cultivaban anteriormente,

como la oca, el melloco, la mashua… Aún hay estos productos, pero ya no se cultivan, ahora

lo que más se cultiva es la papa, el maíz, la arveja y hortalizas, como son la lechuga, la col,

cebolla, entre otras, más que todo cultivan cosas que ellos puedan vender. Los productos

tradicionales como la cebada y la lenteja se han dejado de cultivar. La gastronomía de antaño

se manejaba con todos estos productos, lastimosamente se están perdiendo

 72

4. Con la realización de estudios e investigaciones que se enfoquen directamente al

ámbito gastronómico, ¿Cómo cree usted que podría beneficiar al desarrollo de la

gastronomía?

En otras ocasiones hemos tenido trabajos enfocados en la parroquia de estudiantes de la

Universidad Nacional de Loja y de la Universidad Politécnica de Loja; la copia de sus

trabajos las tenemos aquí en el GADCH, con eso podemos hasta comparar, puesto que hay

varios que investigan, pero no llegan a la realidad como ustedes, ustedes vinieron a palpar la

realidad de la parroquia, han convivido con nuestros mayores y conocen como vive la gente

en el campo. En redes sociales muchos se encargan de colaborar en el desarrollo de un pueblo

y otros a destruirla, la gente de aquí poco o nada tiene que ver con las redes sociales, se

dedican a trabajar, pues si no trabajan, no comen. Entonces con el correcto desarrollo de su

trabajo ayudarían a que exista información veraz de lo que es la gastronomía de nuestra

parroquia, destacada por ser natural y saludable.

5. ¿Qué valor agregado cree usted que la influencia de otras culturas ha aportado en el

desarrollo de la gastronomía?

Especialmente la cultura de los Paltas en el tiempo Incaico, según la historia nosotros

descendemos de la cultura de los Paltas, pero por otro lado la parroquia de Chuquiribamba

fue un lugar al que vino mucha gente, por ejemplo, de la provincia del Azuay, de la parroquia

el Cisne, de Saraguro… Los propios fundadores de la parroquia son de apellido Sinche,

Caraguay y Pinta, son los originarios, al venir gente de fuera, vinieron nuevos apellidos,

nuevas costumbres y nueva gastronomía.

 73

6. ¿Podría usted mencionar según su criterio que plato o bebida representa de manera

directa a la parroquia?

El plato representativo es el arroz de trigo con cuy y papas.

La bebida originaria, es el mishque, que es extraída del penco

Entre los postres está el dulce de higo o la miel con quesillo que siempre ha sido muy

tradicional en Chuquiribamba

7. ¿Cree conveniente que la parroquia potencialice a un solo plato o bebida que la

represente, o es importante abarcar de manera general a toda la gastronomía?

Sería necesario la variedad de platos, pues como le dije, muchos jóvenes que han vivido aquí,

pero han salido ya vienen de fuera con otra mentalidad, más que todo prefieren otra

gastronomía. Siempre y cuando el registro se haga con los productos que se dan en este

medio. Por ejemplo, las personas de aquí rara vez comen camarón o productos de la costa,

entonces implantar aquí ese tipo de comida los abuelitos no van a comer, pues ellos prefieren

el cuy con papas, la gallina criolla.

 74

B. DIRIGIDA AL PRESIDENTE PRO-MEJORAS BARRIOS DE CHUQUIRIBAMBA

Nombre: Ángel Ramón Buri Guaya

Cargo: Presidente pro-mejoras de los barrios que conforman la parroquia rural de

Chuquiribamba

Fecha: 6 de septiembre del 2018

1. Para usted ¿Qué representa el turismo dentro del desarrollo de la Parroquia?

Para mi representa muchos aspectos importantes de integración, por ejemplo, la identidad,

la cultura, la música, entre otros. Los turistas al venir a Chuquiribamba quedan admirados

de como un lugar tan pequeño alberga todos estos aspectos, aspectos que en las ciudades se

han ido perdiendo, nuestra gente se siente orgullosa de su identidad campesina y todo este

orgullo los turistas lo ven reflejado en el trato que se les da al visitarnos.

2. ¿Qué tan relevante es el turismo para el Gobierno Autónomo Descentralizado?

El turismo es relevante, porque atrae a muchos turistas, los cuales gozan y disfrutan de

todos los atractivos con los que cuenta la parroquia. La fiesta de las escaramuzas es la que

atrae a gran cantidad de visitantes, en esta festividad el turista puede disfrutar de la

gastronomía chuquiribambence, de las bandas de pueblo muy reconocidas en toda la

provincia, de los desfiles de caballo y sobre todo disfrutar de nuestra cultura.

3. Según su punto de vista, ¿Por qué cree que el ámbito gastronómico no se ha

desarrollado o no se le ha dado la debida importancia dentro de la parroquia?

Las autoridades de turno que han estado al frente de la administración pública no han dado

la real importancia al tema turístico y lo han dejado en abandono, de igual forma las
 75

personas que prestan servicios turísticos y hoteleros han notado que falta ayuda por parte

de las autoridades, la gastronomía de nuestra parroquia es única porque seguimos

manteniendo preparaciones de antaño y gozamos de exquisitos platos, como lo es el cuy

con papas, que a mi criterio es el más sabroso a nivel nacional y aprovecho para hacer una

cordial invitación a la ciudadanía, para que vengan y disfruten de nuestro famoso cuy, al

que no le puede faltar el acompañamiento de un plato de mote.

4. Con la realización de estudios e investigaciones que se enfoquen directamente al

ámbito gastronómico, ¿Cómo cree usted que podría beneficiar al desarrollo de la

gastronomía?

Yo considero que las autoridades deben difundir la información de la parroquia a través de

todos los medios de comunicación, como lo son la radio, la televisión, las redes sociales…

Con la realización de estudios gastronómicos la parroquia tendrá otro plus para poder ser

conocida, hay que difundir toda la información turística posible para llamar la atención del

turista. Toda investigación suma puntos y nosotros nos sentimos orgullosos de que la

juventud se interese por conocer la realidad de las parroquias rurales. Gracias por haber

convivido con nuestros ancianos, que como podrán haberse dado cuenta, son personas

sabías y conocedores de la historia de nuestros antepasados.

5. ¿Qué valor agregado cree usted que la influencia de otras culturas ha aportado en el

desarrollo de la gastronomía?

Históricamente son varias las culturas que estuvieron asentadas en lo que hoy es

Chuquiribamba, el paso de cada una de ellas ha dejado nuevos “avances” se podría decir,

gracias a la intervención de otros pueblos, tenemos como resultado lo que hoy somos. No

solo aportes de nuevas formas de preparación, sino técnicas se sembrío, de cultivo, de

 76

cuidado de los animales, entre otros… Al haber permanecido por muchos años en estas

tierras en el ámbito gastronómico, nos dejaron nuevas frutas y hortalizas.

6. ¿Podría usted mencionar según su criterio que plato o bebida representa de manera

directa a la parroquia?

Sin duda alguna el plato que nos representa a los Chuquiribambences, es el cuy, hay varias

formas de preparación, pero nosotros acompañamos al cuy generalmente con papas, ya

depende de gustos, hay otras personas que lo acompañan con yuca, antiguamente el cuy se

servía con arroz de trigo

Entre las bebidas, yo considero que la horchata nos puede representar, todos aquí cuentan

en sus huertas con gran variedad de hierbas medicinales, las cuales son utilizadas para la

preparación de la deliciosa horchata lojana.

7. ¿Cree conveniente que la parroquia potencialice a un solo plato o bebida que la

represente, o es importante abarcar de manera general a toda la gastronomía?

Creo que se debería abarcar a la mayoría de nuestros platos tradicionales con los, si bien es

cierto que el cuy es el plato que más se consume, tenemos muchas preparaciones que

necesitan también ser conocidas, nuestra comida es saludable y cada plato guarda detrás de

si historia, la cual debería ser conocida por todos.

 77

C. DIRIGIDA

Nombre: Edgar Patricio Caraguay

Cargo: Administrador Distrital del Sector Noroccidental del Municipio de Loja

Fecha: 7 de septiembre del 2018

1. Para usted ¿Qué representa el turismo dentro del desarrollo de la Parroquia?

El turismo se convierte en una nueva forma de generar trabajo dentro de la parroquia. Los

pobladores tienen toda la actitud para recibir a los turistas, si la actividad turística creciera

ayudaríamos a que la gente salga adelante y que los mismos puedan convertirse en

emprendedores, que de hecho ya lo son, pues la mayoría trabajan las tierras, pero con la

creación de más establecimientos enfocados al turismo ayudaríamos a la creación de

empleo y que la parroquia sea conocida en este ámbito, pues lastimosamente existen

muchos factores que limitan que la actividad crezca, como lo es las vías de acceso, que

existen, pero necesitan ser mejoradas.

2. ¿Qué tan relevante considera usted que es el turismo para el Gobierno Autónomo

Descentralizado?

Yo considero que para el GAD parroquial si es muy relevante el ámbito turístico, pues lo

que ellos buscan es que la parroquia genere réditos económicos y que esta actividad se

convierta en otra fuente de entrada de dinero, pues como es evidente este lugar se dedica

más a la actividad agrícola y ganadera, y lo que se quiere es que tanto hombres y mujeres

puedan a través de sus productos y actividades conseguir que el turista se sienta atraído a
 78

la vida campesina y decidan visitar Chuquiribamba por las tradiciones y costumbres que su

gente guarda.

3. Según su punto de vista, ¿Por qué cree que el ámbito gastronómico no se ha

desarrollado o no se le ha dado la debida importancia dentro de la parroquia?

El ámbito gastronómico está desarrollado, existen varias ferias que se realizan en el cantón,

y la gastronomía de los sectores noroccidentales es muy demandada, teniendo resultados

económicos satisfactorios para las personas que acuden a estos lugares. Como le dije en

estas ferias la comida Chuquiribambence si llama la atención, ahora bien, aquí en los barrios

no se ha tenido el resultado económico que se espera debido al acceso vial, esto se convierte

en un fuerte problema que esperemos se pueda resolver con el tiempo, ya que si se han

hecho pedidos al Municipio de Loja para mejorar las vías. En las fiestas parroquiales los

turistas vienen y disfrutan de la gastronomía, en la que el cuy se convierte sin lugar a duda

en el plato estrella.

4. Con la realización de estudios e investigaciones que se enfoquen directamente al

ámbito gastronómico, ¿Cómo cree usted que podría beneficiar al desarrollo de la

gastronomía?

Si hablamos de gastronomía, la parroquia está enfocada en preparaciones ancestrales,

entonces Chuquiribamba tiene una peculiaridad y es que se caracteriza por seguir

manteniendo sus saberes ancestrales, los cuales son aplicados a la hora de elaborar los

platos. Ahora bien, considero que si sería de gran importancia no solo para la parroquia sino

para el cantón Loja que se realicen estudios enfocados en lo antes mencionado, debido a

que todos deberían darle el valor y el reconocimiento a la gastronomía chuquiribambence.

Aquí los pobladores conocen que platos son propios de la zona, pero los turistas en muchas
 79

ocasiones desconocen cuál es el plato más demandado o las bebidas que nosotros servimos

en los establecimientos.

5. ¿Qué valor agregado cree usted que la influencia de otras culturas ha aportado en el

desarrollo de la gastronomía?

Si hablamos de valor agregado la comida desde años atrás se ha venido modernizando, de

acuerdo a lo que actualmente está existiendo, y no hablo de aspectos tecnológicos, que por

un lado nos facilitan en muchos de los casos trámites u otras cosas, hablo por ejemplo de

que la gastronomía va adaptándose a los cambios de la sociedad, antiguamente al cuy se lo

servía con arroz de trigo y al empezar a salir las personas más jóvenes del sector, a su

regreso trajeron el arroz, entonces actualmente el cuy se sirve con arroz blanco, pero el

arroz no es nuestro. Las culturas modernas estas influenciando bastante en los pobladores,

lo que hace que no solo aspectos gastronómicos cambien, sino aspectos de lo que antes era

la vida cotidiana de la gente de aquí. Se corre el riesgo de que los saberes y técnicas

ancestrales se vayan perdiendo o mezclando con otras culturas.

6. ¿Podría usted mencionar según su criterio que plato o bebida representa de manera

directa a la parroquia?

El plato típico que representaría a la parroquia sería el cuy con papas, mote y lechuga, todo

lo que le acabo de mencionar es nuestro y como le dije anteriormente antes se servía el cuy

con arroz de trigo, que se sigue preparando, pero por facilidad o rapidez de los pobladores

lo han ido sustituyendo por arroz blanco.

Mientras que la bebida que identifica a los chuquiribambences es la horchata, pues en las

huertas de los pobladores no pueden faltar las plantas medicinales con las que se prepara

esta bebida, cabe recalcar que la horchata también es utilizada para varias dolencias del
 80

cuerpo humano, nuestros ancianos saben mucho sobre plantas medicinales y para qué sirve

cada una de ellas.

7. ¿Cree conveniente que la parroquia potencialice a un solo plato o bebida que la

represente, o es importante abarcar de manera general a toda la gastronomía?

En mi opinión consideraría que se potencialice el cuy con papás que tanto representa a la

parroquia, pues su preparación conlleva varias técnicas ancestrales, desde la alimentación

que tiene el cuy hasta los ingredientes que lo acompañan, aquí se sigue manteniendo la

cocina a leña, que le da un sabor único a las papas, al mote y a muchos otros alimentos.

Entonces creo que se debería empezar primero por hacer conocer todo acerca de este plato

para después ir abarcando más platos.

En cuanto a la bebida, la horchata sin duda ya es reconocido, no solo a nivel provincial,

sino nacional, muchos hablan de “horchata lojana”, pero pocos conocen que sale de nuestra

parroquia, lo que si considero es que hay que difundir esta información para que vengan y

visiten Chuquiribamba y puedan ver como se prepara la verdadera horchata.

 81

1.2 Análisis de las encuestas

Tabla 14
Género

Género Nº Encuestados Porcentaje

Femenino 163 74.09%
Masculino 57 25.91%
Total 220 100%

Figura 12. Género

Interpretación:

De las personas encuestadas en la parroquia se puede apreciar que el 74.09% corresponde

al género femenino y el 25.91% al género masculino, estos resultados se deben a que las encuestas
 82

fueron realizadas los días miércoles y domingos en los talleres de inclusión que realiza el GADCH

dirigido a las personas de la tercera edad, en los cuales se abordan temas relacionados con la

gastronomía, tejido, seguridad, entre otras, convirtiéndose estos, en temas de interés para las

mujeres, puesto que son ellas las conocedoras de todo aquello que tenga que ver con el hogar, y en

este caso son las personas idóneas para hablar sobre la gastronomía del lugar, ya que sus saberes

han sido transmitidas de generación en generación.

Como es de conocimiento la parroquia Chuquiribamba se centra en la actividad agrícola y

ganadera, es por ello que ambos géneros son conocedores de los trabajos que se realizan para el

sembrío, cultivo y recolección de frutas y hortalizas y así también el cuidado que tienen los

animales, pues todas las actividades persiguen el mismo objetivo, tener los alimentos necesarios

para comer y de igual forma generar ingresos económicos.

El número elevado de mujeres encuestadas se debe a que son ellas las que salen al centro

del pueblo los “días de mercado” en busca de los alimentos que en sus huertas no se encuentran o

bien a vender aquellos que tienen en exceso; en esta parte del país aún se sigue manteniendo el

“trueque”, pues se puede apreciar como las personas hacen el intercambio de sus productos. Si bien

es cierto que los hombres conocen de su gastronomía, ellos mismos afirmaron que no consiguen

obtener el mismo sabor que cuando lo prepara una mujer, ellos prefieren dedicarse a arreglar los

desperfectos que van presentando las casas, al entierro de las mangueras de riego y al cuidado del

ganado, entre otras actividades.

 83

Tabla 15
Edad

Edad Nº Encuestados Porcentaje

Menor o igual a 65 años 23 10.45%
Mayor de 66 y menor de 75 años 84 38.18%
De 76 años en adelante 113 51.36%
Total 220 100%

Figura 13. Edad de los encuestados

Interpretación:

Las personas encuestadas han sido divididas en tres grupos, siendo el primero las personas

mayores de 76 años, representando el 51.36%, seguido del grupo de las personas mayores de 66

años y menores de 75 años que equivalen al 38.18% de los encuestados y por último el grupo de

las personas menores o iguales a 65 años que representan el 10.45%. Como se puede apreciar
 84

existen dos grupos que engloban al mayor número de encuestados, siendo de gran importancia para

la investigación, pues son ellas las que cuentan con más años de experiencia y tienen conocimientos

sobre la gastronomía, ellos han vivido toda su vida en la parroquia y son testigos de los cambios

que se han ido dando en la forma de preparación y elaboración de sus platos.

El GADCH se centra mucho en ayudar a que las personas de la tercera edad se sientan

útiles, que tengan una distracción y que por un momento dejen de lado las actividades cotidianas a

las que están acostumbrados, por ello se acudió como invitadas a los talleres que se hacen en la

junta parroquial, en estos talleres están inscritos alrededor de 300 personas de la tercera edad, si

bien es cierto que no todos acuden, son muchos los que se esfuerzan por ir y aprender o reforzar

cosas que en su juventud no hicieron.

De igual forma los días elegidos para la realización de los talleres son los días domingos y

miércoles, ya que se aprovecha que son los días de mercado, las personas venden y/o compran

productos a tempranas horas para después acudir a las 9 de la mañana a los talleres, hasta las 12

del día aproximadamente, también reciben el almuerzo y transporte para poder regresar a sus

respectivos hogares. Es por ello que estos dos días fueron los idóneos para la recolección de

información y aprovechar no solo para llevar a cabo las encuestas, sino para conocer un poco más

a profundidad como es la realidad de estas personas y los saberes que cada uno de ellos pudo

compartir.
 85

Tabla 16
Interés por la gastronomía

Interés Nº Encuestados Porcentaje

Muy interesante 108 49.09%
Medianamente interesante 56 25.45%
Interesante 31 14.09%
Poco interesante 17 7.73%
Nada interesante 8 3.64%
Total 220 100%

Figura 14. Interés por la gastronomía

Interpretación:

Respecto al interés que la población tiene hacia su gastronomía, se puede evidenciar que

más del 49% considera muy interesante todo lo que se prepara y consume en la parroquia, seguido

a su vez el 25.45% y el 14.09% que piensan que su gastronomía es medianamente interesante e

interesante, frente al 7.73% y 3.64% que opinan que la gastronomía de la parroquia es poco
 86

interesante o nada interesante. La mayoría de los encuestados valoran su gastronomía debido a que

desde niños esa ha sido su alimentación y se sienten muy orgullosos de todo lo que siembran y

cosechan, pues consideran que su alimentación es saludable y aluden a que, gracias a ello, se

mantienen en buenas condiciones físicas.

La gastronomía chuquiribambence es peculiar, debido a que, en esta parte del Ecuador, se

siguen manteniendo las técnicas de cocción ancestral que en muchos lugares o bien se están

perdiendo o se han perdido por completo, en las casas de los lugareños se puede apreciar cómo se

sigue manteniendo los fogones de leña y como ellos trabajan sus tierras para que no les falte comida

en sus mesas.

Si bien es cierto que la parroquia carece de estudios técnicos en el ámbito gastronómico,

los pobladores saben el gran significado que hay detrás de cada plato y lo difícil que es a veces

conseguir el pan de cada día, pues ellos mismos dicen “que el día que no se trabaja es el día que no

se come”. De igual manera para ellos las fiestas son símbolo de preparación de grandes banquetes,

es aquí cuando la gastronomía se hace presente y se puede evidenciar el interés que los niños,

jóvenes y adultos sienten por ella.

 87

Tabla 17
Características atractivas

Características Nº Encuestados Porcentaje

Presentación 19 8.64%
Preparación 58 26.36%
Sabor 102 46.36%
Precio 15 6.82%
Tradición 15 6.82%
Historia 11 5.00%
Total 220 100%

Figura 15. Características atractivas

Interpretación:

Entre las características que más les atraen de su gastronomía se puede evidenciar que el

sabor y la preparación es lo que más les interesa con un 46.36% y un 26.36% respectivamente, la

presentación, la tradición, el precio y la historia son las características que menos les atraen, todas
 88

ellas con porcentajes menores al 8.64%. Los pobladores consideran que el sabor es la característica

fundamental a la hora de degustar un platillo, pues al ser tierra de agricultores, los alimentos que

se utilizan son frescos y libre de pesticidas, la condimentación es a base de hierbas naturales

obtenidas de las huertas, el proceso de elaboración es sencillo y el de cocción es mediante ollas de

barro sobre los fogones de madera.

La preparación también es otra característica de gran importancia en sus cocinas, debido a

que se considera que la comida tiene un sabor diferente cuando se hace a leña que cuando se hace

a gas, de igual forma el traer ingredientes no propios de la zona ocasiona que las preparaciones

pierdan la receta original. Al no existir capacitaciones acerca de temas de servicio, la presentación

toma poca importancia, también al ser personas dedicadas a actividades rurales consideran que la

cantidad de comida servida debe ser abundante para así tener las fuerzas necesarias para culminar

con éxito las actividades.

Por otro lado, el precio no resulta llamativo a la hora de degustar un plato porque

prácticamente la alimentación es barata en la zona y como antes se mencionó la gente busca utilizar

solo los productos que se dan en el lugar, evitando así que exista la carencia innecesaria de los

mismos. También cabe recalcar que hay pocos establecimientos que se dedican a la alimentación,

ya que rara vez las personas salen a comer fuera de sus casas, estos lugares se enfocan más a servir

a los turistas y a los trabajadores ajenos a la parroquia. Por último, el mercado se lleva toda la

atención de lugareños los días miércoles y lunes, donde acuden para degustar manjares que tal vez

no se comen con frecuencia.

 89

Tabla 18
Antecedentes históricos

Antecedente Nº Encuestados Porcentaje

No 27 12.27%
Paltas 81 36.82%
Incas 66 30.00%
Saraguros 40 18.18%
Morlacos 6 2.73%
Total 220 100%

Figura 16. Antecedentes históricos

Interpretación:

Referente a los antecedentes históricos, los resultados arrojaron que el 36.82% tiene como

conocimiento que los Paltas estuvieron asentados en la parroquia, el 30% opina en base a sus

saberes que fueron los Incas los que vivieron en el lugar y dejaron nuevos productos alimenticios,
 90

como parte de la historia otro porcentaje de la población tiene en su memoria que los Saraguros y

los Morlacos influenciaron de cierto modo en la alimentación de la población. Sin duda alguna los

Paltas y los Incas son los que dejaron huella en lo que hoy es la gastronomía de Chuquiribamba,

pues en los libros que recogen la historia del lugar, sus autores hablan de estas dos culturas y de las

diferentes formas de preparación y alimentación que tenían.

En cuanto a la historia de la parroquia, la mayoría son conocedores de que antes de la

llegada de los Incas y los Paltas la historia se remonta a la existencia de 3 caciques que habitaban

en las zonas aledañas de la región, los tres disputaban donde iba a ser la fundación del pueblo, cada

uno de ellos quería que sea en su territorio, estando todos en discrepancia uno de ellos alzo la voz

y expuso la alternativa de que el pueblo sea fundado donde un gallo cante, no tan convencidos los

otros aceptaron, para aquel acto se reunieron los habitantes de la tres zonas, pues nadie quería

perderse aquel magno acontecimiento, es así que el gallo canto cerca de una laguna muy fría, lugar

donde está actualmente el centro de la Parroquia Chuquiribamba.

Hay algo que los pobladores tienen muy presente y es que gracias al aporte de todas las

culturas que se asentaron en la parroquia, hoy son lo que son y se sienten muy orgullosos vivir en

el medio rural y de tener un estilo de vida peculiar, pero sobre todo se sienten bendecidos de tener

una gastronomía muy saludable, puesto que afirman que el vivir muchos años se debe a la buena

alimentación que tienen.

 91

Tabla 19
Realización de registro gastronómico

Deseo de realización Nº Encuestados Porcentaje

Si 149 67.73%
No 23 10.45%
Poco interesado 36 16.36%
Nada interesado 12 5.45%
Total 220 100%

Figura 17. Realización de registro gastronómico

Interpretación:

El interés que tiene la población en que sus platos se encuentren recopilados en un registro

gastronómico es de un 67.73%, el 16.36% considera que es medianamente interesante su

realización, el 5.45% opinó que es de poco interés y el 10.45% opto por decir que no le parece

interesante este tipo de documento. Como se puede reflejar la gran mayoría tiene un interés
 92

particular en que sus platos se encuentren recopilados en un registro, puesto que esto ayudaría a

que las personas ajenas a la parroquia puedan conocer sus platillos y tengan la curiosidad por

degustarlos. La población se siente agradecida cada que vez que llegan turistas, pues siempre dan

lo mejor de sí para que las personas se enamoren de la forma de preparación de sus platos y

obviamente que prueben el sabor especial de sus preparaciones.

El registro gastronómico busca influenciar de forma positiva en el desarrollo de la actividad

turística de la parroquia, de modo que en un solo documento se encuentre de madera detallada, el

nombre del plato, los pasos para su preparación detalladamente, los ingredientes, el método

conservación, la categoría a la que pertenece, la clasificación del plato, los utensilios que se deben

utilizar, la temporalidad de consumo, el tiempo de duración que lleva su cocción, entre otros. Todos

los datos serán claros y entendibles tanto para conocedores y no conocedores de la gastronomía

chuquiribambence, con la finalidad de que el registro sirva como antecedente para futuras

investigaciones gastronómicas o como fuente de consulta para los turistas que quieran saber un

poco más de los platillos que se sirven en el lugar.

Así mismo el registro tendrá un espacio en el centro de interpretación turística, lugar que

reúne importante información histórica y reliquias que pertenecen a la parroquia, en el recorrido

por sus instalaciones se pudo apreciar que se necesita de una recopilación de los platos, pues en la

parte gastronómica solo se habla de un solo plato, el cuy con papas.

 93

Tabla 20
Afluencia de turistas

Afluencia Nº Encuestados Porcentaje

Sí, mucho 55 25.00%
Normal 126 57.27%
Escaso 21 9.55%
Menos que antes 18 9.18%
Total 220 100%

Figura 18. Afluencia de turistas

Interpretación:

Los resultados obtenidos en esta pregunta arrojan que el 57,27% del total de los encuestados

han observado una afluencia normal en cuanto a la llegada de turistas a la parroquia, sin embargo,

el 25% menciona que, a partir del reconocimiento otorgado a la parroquia por parte del Instituto de

Patrimonio Cultural, si se ha logrado diferenciar un incremento en cuanto a la llegada de turistas

 94

que deciden visitar Chuquiribamba. Por otro lado, el 9,55% de encuestados mencionaron que el

incremento de turistas a la parroquia es escaso y un 8,18% que la llegada de turistas ha sido menos

que antes, cabe mencionar que dentro de los dos últimos porcentajes mencionados se encuentran

personas que desconocían sobre el reconocimiento que había obtenido la parroquia.

Es evidente que luego de haber obtenido este reconocimiento la parroquia logró ser

identificada de entre las demás, generando así un alto grado de interés por parte del GADCH para

trabajar en aspectos que vayan de la mano del turismo y que saquen provecho de este galardón. Sin

embargo, el interés no proviene solo del GADCH, puesto que el municipio de Loja abrió un centro

de interpretación turística en la parroquia, en donde su objetivo principal fue la recopilación de

datos históricos relevantes de la parroquia, expuestos de una manera didáctica y llamativa para el

turista que desee conocer más sobre este mágico lugar, todo este trabajo en conjunto genera que

cada temporada la parroquia sea visitada por más turistas.

 95

Tabla 21
Importancia del turismo

Importancia Nº Encuestados Porcentaje

Muy importante 106 48.18%
Medianamente importante 45 20.45%
Importante 44 20.00%
Poco importante 20 9.09%
Nada importante 5 2.27%
Total 220 100%

Figura 19. Importancia del turismo

Interpretación:

En el gráfico se puede evidenciar que el 48,18% de los encuestados considera al ámbito

turístico como un aspecto muy importante para el desarrollo local de la parroquia, seguido de un

resultado casi a la par entre “medianamente importante” e “importante” con un 20,45 y 20%

respectivamente. Por otro lado, con porcentajes bajos tenemos al 9,09% de encuestados que
 96

consideran al ámbito turístico como un aspecto poco importante y por último el 2,27% mencionó

que el mismo no es nada importante para el desarrollo de la parroquia, ya que la parroquia siempre

se ha caracterizado por su labor únicamente en la agricultura y ganadería.

Cabe destacar que la parroquia siempre se ha caracterizado por la actividad agrícola y

ganadera, por lo tanto, en cierta medida, las personas desconocen otra manera de generar ingresos

para la misma. Sin embargo, analizando los datos obtenidos en esta pregunta, se puede asegurar

que la mayoría de la población considera que la actividad turística que se pueda llevar a cabo dentro

de la parroquia, si se pueda convertir en un factor que garantice desarrollo y una nueva forma de

generar economía. De tal manera que el GADCH se ve en la necesidad de difundir a la población

planes y proyectos relacionados a temas turísticos, que generen confianza en la población y se

adapten a nueva forma de generar desarrollo para la parroquia.

 97

Tabla 22
Relevancia gastronómica

Relevancia Nº Encuestados Porcentaje

Muy relevante 91 41.36%
Relevante 72 32.73%
Poco relevante 36 16.36%
Nada relevante 12 5.45%
Desconoce 9 4.09%
Total 220 100%

Figura 20. Relevancia gastronómica

Interpretación:

Al referirnos a aspectos gastronómicos tenemos que el 41,36% de los encuestados considera

a la gastronomía de la parroquia como un aspecto muy relevante que puede ser tomado en cuanto

para el desarrollo del turismo en el lugar, esto debido a que su gastronomía posee características

únicas en su elaboración que puede ser de gran interés para el turista, en esto concuerda el 32,73%
 98

de los encuestados, que de igual manera menciona a la gastronomía como un aspecto relevante para

el turismo. Sin embargo, también se evidencia un porcentaje menor (16,36%) que considera poco

relevante el aspecto gastronómico dentro de la actividad turística. Y por último un 5,45% no

considera nada importante a la gastronomía como factor de impulso turístico.

Por consiguiente, es acertado afirmar que la mayoría de la población considera que su

gastronomía si puede ser utilizada como un factor importante a la hora de desarrollar la actividad

turística en la parroquia, ya sea por su importancia histórica cultural o por su elaboración ancestral.

Es importante también mencionar que la mayoría de los habitantes concuerda que otro aspecto que

se debe rescatar de su gastronomía, es el hecho de que la misma es elaborada con elementos o

ingredientes totalmente orgánicos, es decir que son cosechados por ellos mismo en sus huertas,

garantizando así que la misma posea un alto valor nutricional.

 99

Tabla 23
Pérdidas de formas de preparación

Forma de preparación Nº Encuestados Porcentaje

Cocinar a leña 102 46.36%
Cocinar a horno de piedra 31 14.09%
Utilización de ingredientes no 59 26.82%
propios del lugar
Alteración de la receta original 28 12.73%
Total 220 100%

Figura 21. Pérdida de formas de preparación

Interpretación:

Frente a los resultados que se obtuvieron en esta pregunta, tenemos que el 46,36% de los

encuestados, es decir en su gran mayoría, consideró que el hecho de cocinar a leña como lo hacían
 100

sus ancestros es el aspecto que más se ha ido perdiendo con el pasar del tiempo, puesto que la

generación actual prefiere preparar sus alimentos en una cocina tradicional. A este porcentaje se le

suma un 14,09% de encuestados que de igual forma mencionó que la preparación de los alimentos

en horno de piedra es otro factor que también se ha ido desvaneciendo dentro del aspecto

gastronómico de la parroquia. Sin embargo, también se puede evidenciar el hecho de que muchas

personas; es decir el 26,82%, afirman que la utilización de ingredientes que no son originarios del

lugar se convierte en un factor que desvaloriza la elaboración original del plato, a este grupo de

personas también se une el 12,73% de encuestados que manifiestan que la alteración de la receta

original; ya sea por la utilización de ingredientes o por diferente forma de cocción y preparación,

hace que se pierda el valor histórico cultural y gastronómico del plato en particular que se está

preparando.

Por lo tanto, analizando los resultados obtenidos se puede afirmar que la mayoría de la

población considera que es de vital importancia el hecho de mantener la cocina ancestral en la

actualidad, como lo es la cocina en leña o en horno de piedra. Es importante reconocer, que la

mayoría de habitantes poseen en su vivienda un espacio destinado únicamente a la cocina en leña

o en algunos casos poseen su propio horno de piedra, esta forma de cocción de los alimentos

garantiza que los mismos mantengan su alto valor nutricional además de proporcionar en ellos un

sabor único y agradable. El hecho de considerar este método de preparación de los alimentos, hace

que la gastronomía de la parroquia posea un aspecto llamativo, ya que la actualidad no es muy

común degustar de platos que sean únicamente cocinados en leña o en horno de piedra.

Adicionalmente, es sumamente importante destacar que la mayoría de los ingredientes que se

utilizan para la preparación de los alimentos provienen de las huertas que los mismos pobladores

poseen; es decir legumbres, verduras, frutas, entre otros, son cosechados diariamente libres de
 101

cualquier pesticida o alguna sustancia artificial. Sin duda alguna, nos estamos refiriendo a una

cocina totalmente orgánica y nutritiva, lo cual se convierte en un plus a la hora de promocionar la

misma a los turistas.

Tabla 24
Platos más relevantes en la parroquia

Plato Nº Encuestados Porcentaje

Cuy con papas 115 52.27%
Cuy con arroz de trigo 58 26.36%
Caldo de Gallina criolla 22 10.00%
Repe de guineo 25 11.36%
Total 220 100%

Figura 22. Platos más relevantes en la parroquia

 102

Interpretación:

En cuanto a la pregunta que hace referencia a los platos más relevantes dentro de la

parroquia tenemos al cuy con papas con un 52,27% de aceptación por parte de los habitantes,

seguido del cuy con arroz de trigo con el 26,36%; estos se consideran los platos con más antigüedad

de la parroquia. Por otro lado, tenemos al repe de guineo con un 11,36% y por último el caldo de

gallina criolla que obtuvo un 10%. La gastronomía de la parroquia es muy variada, sin embargo,

los mismos habitantes consideran a estos platos como los que más se han destacado con el pasar

del tiempo en la gastronomía de la parroquia.

Sin duda alguna, el cuy con papas es el plato que más importancia y relevancia ha tenido

en la gastronomía de Chuquiribamba. Sin embargo, durante la investigación se pudo conocer que

este plato no es el típico cuy con papas que se expende en cualquier lugar. Los habitantes de la

parroquia han sabido dar su toque original y ancestral a este plato, el cuy pasa por un proceso de

cocción diferente al que se conoce habitualmente, en donde su manera de servir y consumir también

destaca entre otros. De igual manera sucede con el cuy con arroz de trigo; el arroz blanco tradicional

no es un ingrediente propio de la zona, ya que los mismos habitantes afirman que este es un

producto externo a la parroquia, por lo tanto, ellos sirven el cuy con su tradicional arroz de trigo,

que se da en la zona y en las huertas donde ellos mismo laboran. Por consiguiente, se cree

conveniente dar el realce necesario a estos platos tradicionales de la parroquia, que sin duda alguna

están llenos de un alto valor cultural y nutricional.

 103

Tabla 25
Bebidas más relevantes en la parroquia

Bebida Nº Encuestados Porcentaje

Mishque 64 29.09%
Horchata 96 43.64%
Morocho 22 10.00%
Café de pasar 12 5.45%
Colada de zambo 9 4.09%
Aguado de leche 17 7.73%
Total 220 100%

Figura 23. Bebidas más relevantes en la parroquia

Interpretación:

Al referirnos a las bebidas que más relevancia poseen dentro de la parroquia tenemos a la

conocida horchata con un 43,64%, seguido del mishque con un 29,09%; estas son las bebidas más

consumidas a diario en la parroquia. Sin embargo, los habitantes también consideran importantes
 104

a otras bebidas como es el caso del morocho con un 10%, el aguado de leche con un 7,73%, el café

tradicional lojano con el 5,45% y por último la colada de zambo con un 4,09%. Todas estas bebidas

forman parte de la gastronomía tradicional de la parroquia, las cuales se las sirve a cualquier hora

del día o en alguna ocasión o festividad en especial.

La horchata es conocida en todo el territorio Lojano, es común poder apreciar a la gente

degustar de esta refrescante bebida a cualquier hora del día, y en Chuquiribamba no es la excepción,

ya que la parroquia también considera a esta bebida como parte de su alimentación diaria. Sin

embargo, la horchata que se elabora en la parroquia, también posee sus características que la hacen

especial y diferente a la horchata tradicional que se puede servir en cualquier lugar, las personas

que preparan esta bebida hacen hincapié a que la misma debe ser elaborada con las 22 hierbas

aromáticas y flores que conforman la misma. Cabe destacar que las hierbas con las que preparan

su horchata también son cosechadas de sus huertas, las cuales la convierten en una bebida

totalmente saludable y orgánica.

El Mishque es una bebida ancestral que de igual forma posee gran relevancia dentro de la

gastronomía de la parroquia, esta proviene del penco y es considerada como una bebida medicinal

y energizante. En el caso de la parroquia, la misma es consumida en fiestas tradicionales y eventos

importantes, al igual que la bebida llamada “aguado de leche” la cual consiste en leche ordeñada

con un poco de aguardiente, estas dos bebidas tradicionales son consumidas principalmente en la

fiesta de las escaramuzas, fiesta tradicional de la parroquia. Debido al gran valor histórico cultural

que poseen estas bebidas, las mismas pueden ser consideradas dentro del registro como parte de la

gastronomía más relevante que puede ser degustada por el turista .

 105

CAPÍTULO IV

1. PROPUESTA

Después de haber convivido con los habitantes de la parroquia Chuquiribamba, se ha podido

obtener información de gran importancia y relevancia, no solo para los lugareños, sino para todas

aquellas personas interesadas en el ámbito gastronómico, pues en este lugar aún se siguen

conservando las técnicas de preparación y elaboración que se utilizaban en antaño. Sin embargo,

la influencia que ha tenido que las personas migren a las ciudades ha hecho que estas técnicas

corran el peligro de desaparecer con el pasar de los años, es por ello que se llevó a cabo el

levantamiento de información sobre la gastronomía de esta parroquia, para así conocer como es su

forma de elaboración y que técnicas ancestrales siguen conservando.

Una tarea importante que se debe implementar es la difusión de la información

gastronómica de Chuquiribamba, para que sea conocida por la sociedad y esto le dé el valor que le

corresponde, debido a que no solo hablamos de técnicas ancestrales, sino que la cocina aquí parte

desde sus alimentos hasta la obtención del producto final, los ingredientes que se utilizan son

naturales libres de pesticidas, pues todos son cultivados de los huertos que se tienen para consumo

personal, en cuanto a la cocción, se siguen utilizando los fogones a base de madera y de igual forma

sus recipientes son de barro.

 106

1.1 Estrategias para mejorar la información gastronómica de Chuquiribamba y contribuir

al desarrollo de la actividad turística.

1.1.1 Fichas técnicas gastronómicas

En las fichas técnicas gastronómicas expuestas se puede apreciar toda la información

obtenida en la parroquia rural Chuquiribamba. Esta recolección se dio gracias a la ayuda del

Gobierno Autónomo Descentralizado Parroquial (GADCH), el cual hizo posible que se pueda

convivir con las personas de la tercera edad en los talleres de inclusión social que ellos realizan,

talleres en los cuales las personas aprenden o refuerzan actividades que antes eran cotidianas en el

lugar, como lo son, tejido, confección, danzas culturales, entre otras… Pero sin duda los actores

principales fueron estás personas, que en todo momento se mostraron entusiastas y colaborativos

con la investigación.

Toda la información recabada tuvo como resultado las fichas técnicas, en las cuales se ha

intentado exponer de manera clara los platos y bebidas más representativas de la parroquia de una

madera ordenada, pues el propósito es que todas las personas entiendan la información expuesta y

puedan interpretarla. De igual forma lo que se desea es que quede como precedente y sirva para

futuras investigaciones, pues se considera que la gastronomía de este lugar sigue manteniendo

técnicas ancestrales que no se pueden perder, ya que existe un cierto grado de amenaza debido a

los cambios modernos que se han ido dando en la población.

Con lo antes expuesto, se considera que la Parroquia Chuquiribamba debe seguir

manteniendo las técnicas de elaboración ancestral que poseen, pues convierte al lugar en un

atractivo turístico único y diferente del resto. Con lo que se pudo apreciar de la parroquia, se puede

proponer varias actividades para aumentar la demanda turística de la zona, en primer lugar, la
 107

implementación del “Turismo Vivencial”, en el cual el turista podrá vivir la experiencia de cultivar,

ordeñar, cosechar y preparar sus propios alimentos utilizando lo que la madre tierra provee, además

de poder convivir con las familias y hospedarse en casas de tapial y bahareque.

Todo esto en su conjunto hace que la gastronomía chuquiribambence se convierta en única

y por ende lo que se busca es que no se pierda y que los turistas conozcan el lugar y puedan degustar

de estas preparaciones. Con la realización de un registro gastronómico, se pretende que la actividad

turística aumente, pues la alimentación es un factor primordial a la hora de hacer turismo y en

muchos de los casos se convierte en el elemento principal por el que el turista acude a estos lugares.

Es así que las fichas tienen como objetivo principal que la actividad turística tome un nuevo rumbo

en esta pequeña parte de Loja.

 UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE 108
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y DE COMERCIO
CARRERA DE INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA

CÓDIGO: GCH01

FICHA TÉCNICA GASTRONÓMICA

NOMBRE CUY ASADO CON ARROZ DE TRIGO

CLASIFICACIÓN ASADO
CATEGORÍA PLATO FUERTE
TEMPORALIDAD DE CONSUMO
EN TODAS LAS ÉPOCAS DEL AÑO
TIEMPO DE DURACIÓN 24 horas
UTENSILIOS QUE SE UTILIZA
 OLLA DE BARRO
 CUCHARA DE PALO
 PARRILLA
 MADERA PARA LA BRASA

PRODUCTOS QUE SE UTILIZAN IMAGEN

 GRANOS DE TRIGO
 AGUA
 SAL
 CUY
 MANTECA DE CHANCHO
 ACHIOTE EN PASTA
 ALIÑO
 PAPAS DE LA HUERTA

DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN
1- LOS GRANOS DE TRIGO DEBEN ESTAR EN AGUA UN DÍA ANTES 3- PARA EL CUY: UNA VEZ LAVADO EL CUY SE LE
PARA QUE ESTEN SUAVES PARA LA COCCIÓN AÑADE SAL Y ALIÑO
2- PARA EL ARROZ DE TRIGO: EN UNA OLLA SE PONE UN POCO DE 4-SE COLOCA EN LA PARRILLA ENTERO Y SE LE VA
MANTECA DE CHANCHO, SE AÑADEN LOS GRANOS DE TRIGO CON DANDO LA VUELTA PONIENDOLE MANTECA DE
AGUA Y SAL CHANCHO CON ACHIOTE
5-EN OTRA OLLA PONER A COCINAR LAS PAPAS

MÉTODO DE CONSERVACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE

OBSERVACIONES: *ALIÑO: MANTECA DE CHANCHO, CULANTRO, PEREJIL, SAL, COMINO, CEBOLLA, ORÉGANO, POCO ACHIOTE, AJO EN
PEPA Y GUAVIDUCA Y DESPÚES MOLER TODO CON PIEDRA REDONDA
 UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y DE COMERCIO
CARRERA DE INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA 109

CÓDIGO: GCH02

FICHA TÉCNICA GASTRONÓMICA

NOMBRE CUY CON PAPAS
CLASIFICACIÓN ASADO
CATEGORÍA PLATO FUERTE
TEMPORALIDAD DE CONSUMO
EN TODAS LAS ÉPOCAS DEL AÑO
TIEMPO DE DURACIÓN 24 horas
UTENSILIOS QUE SE UTILIZA
 OLLA DE BARRO  CUCHARA DE PALO
 PARRILLA  CAZUELA DE BARRO
 MADERA PARA LA BRASA
PRODUCTOS QUE SE UTILIZAN IMAGEN
 ARROZ BLANCO
 AGUA
 SAL
 CUY
 MANTECA DE CHANCHO
 ACHIOTE EN PASTA
 ALIÑO
 PAPAS DE LA HUERTA
 CEBOLLA DE LA HUERTA

DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN
4- DAR LA VUELTA AL CUY AÑADIENDOLE MANTECA DE
1- EN UNA OLLA PONER MANTECHA DE CHANCHO, SAL AGUA Y
CHANCHO Y ACHIOTE
ARROZ
5- CUANDO YA ESTE ASADO, HAY QUE PONERLO EN LA
2- EN OTRA OLLA PONER A COCINAR LAS PAPAS CON CORTEZA
CAZUELA, CON UN POCO DE AGUA Y CEBOLLA
3- EL CUY DEBE ESTAR CON ALIÑO Y SAL. PONERLO ENTERO EN
6- PELAR LA PAPA Y ANADIRLA EN EL SARTÉN
UNA PARRILLA, INTENTANDO QUE NO ESTE MUY CERCA DE LA
7- EL CUY DEBE ESTAR ENVUELTO CON LA PAPA Y LA
BRASA PARA EVITAR QUE SE QUEME
CEBOLLA
MÉTODO DE CONSERVACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE
OBSERVACIONES: *ALIÑO: MANTECA DE CHANCHO, CULANTRO, PEREJIL, SAL, COMINO, CEBOLLA, ORÉGANO, POCO ACHIOTE, AJO EN
PEPA Y GUAVIDUCA Y DESPÚES MOLER TODO CON PIEDRA REDONDA
 UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y DE COMERCIO
CARRERA DE INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA 110

CÓDIGO: GCH03

FICHA TÉCNICA GASTRONÓMICA

NOMBRE TORTILLAS DE GUALO

CLASIFICACIÓN MANJAR
CATEGORÍA POSTRES
TEMPORALIDAD DE CONSUMO
EN TEMPORADA DE RECOLECCIÓN DE CHOCLOS

TIEMPO DE DURACIÓN 5 días aproximadamente

UTENSILIOS QUE SE UTILIZA

 MOLINO
 PIEDRA DE TIESTO (TEJA DE LADRILLO)
 CUCHARA DE MADERA PLANA
PRODUCTOS QUE SE UTILIZAN IMAGEN

 MANTECACA DE CHANCHO
 SAL
 HUEVOS DE GALLINA CRIOLLA
 QUESILLO
 CEBOLLA

DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN
1- EL CHOCLO GUALO DEBE SER MOLIDO JUNTO CON EL 4- UNA VEZ CALIENTE LA PIEDRA SE VA AÑADIENDO LAS
QUESILLO BOLITAS Y APLASTANDOLAS A LA VEZ CON LA CUCHARA
2- EN EL FOGÓN SE PONE LA PIEDRA DE TIESTO DE MADERA
3- SE PROCEDE A HACER BOLITAS CON LA MASA 5- CON LA CUCHARA DE MADERA SE VA DANDO LA
VUELTA A LA TORILLA HASTA QUE ESTE DORADA

MÉTODO DE CONSERVACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE

OBSERVACIONES: GUALO* : CHOCLO DURO
 UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y DE COMERCIO
CARRERA DE INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA 111

CÓDIGO: GCH04

FICHA TÉCNICA GASTRONÓMICA

NOMBRE MISHQUE
CLASIFICACIÓN BEBIDA FRÍAS
CATEGORÍA BEBIDA ANCESTRAL
TEMPORALIDAD DE CONSUMO
TIEMPO DE DURACIÓN 3 días
UTENSILIOS QUE SE UTILIZA
 RALLADOR DE ALUMINIO / ANTIGUAMENTE DE LATA
 PIEDRAS U HOJAS DE PENCO

PRODUCTOS QUE SE UTILIZAN IMAGEN

 NO HACE FALTA NINGUN TIPO DE ENDULZANTE NI DE

COLORANTE

DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN
1- EL PENCO DEBE ESTAR MADURO 4- VOLVER AL DÍA SIGUIENTE PARA SACAR EL LÍQUIDO Y
2- SE HACE UN HUECO EN EL TALLO DEL PENCO Y SE RASPA SE VUELVE A REPETIR EL PROCESO
3- SE DEBE DEJAR TAPANDO EL AGUJERO CON PIEDRAS O CON 5- SE REPITE EL PROCESO DEPENDIENDO DE LA
LAS PROPIAS HOJAS DEL PENCO, PARA EVITAR QUE ENTRE CANTIDAD DE LÍQUIDO QUE SE NECESITE
CUALQUIER TIPO DE SUCIEDAD

MÉTODO DE CONSERVACIÓN EN EL MISMO HUECO CAVADO

 UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y DE COMERCIO
CARRERA DE INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA 112

CÓDIGO: GCH05

FICHA TÉCNICA GASTRONÓMICA

NOMBRE REPE
CLASIFICACIÓN POTAJE
CATEGORÍA POTAJE
TEMPORALIDAD DE CONSUMO
EN TODAS LAS ÉPOCAS DEL AÑO
TIEMPO DE DURACIÓN 24 horas
UTENSILIOS QUE SE UTILIZA
 TABLA PARA PICAR OPCIONAL* *ANTIGUAMENTE LAS MUJERES DEL LUGAR NO
 OLLA DE BARRO UTILIZABAN TABLAS PARA PICAR, LOS ALIMENTOS ERAN
 CUCHARA DE MADERA PICADOS EN LA MANO Y VERTIDOS DIRECTAMENTE EN
 PLATO DE BARRO LA OLLA
PRODUCTOS QUE SE UTILIZAN IMAGEN
 GUINEO
 QUESILLO
 CULANTRO
 ALIÑO
 ARVEJA TIERNA
 AGUATE*
 MOTE*

DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN
1- PONER A HERVIR EL AGUA EN LA OLLA
2- AL ESTAR HERVIDA EL AGUA AÑADIR UNA PARTE DEL GUINEO
PICADO EN CUADRITOS
3- LA OTRA PARTE DEL GUINEO HAY QUE COCINARLO, *EL AGUACATE Y EL MOTE SON OPCIONALES PARA
APLASTARLO Y AÑADIRLO A LA OLLA, PARA QUE DE ESPESOR A ACOMPAÑAR AL PLATO
LA SOPA
4- AÑADIR ARVEJA TIERNA, QUESILLO, SAL Y ALIÑO
5- PICAR CULANTRO, VERTELO EN LA OLLA Y SERVIR

MÉTODO DE CONSERVACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE

OBSERVACIONES: *ALIÑO: MANTECA DE CHANCHO, CULANTRO, PEREJIL, SAL, COMINO, CEBOLLA, ORÉGANO, POCO ACHIOTE, AJO EN
PEPA Y GUAVIDUCA Y DESPÚES MOLER TODO CON PIEDRA REDONDA
 UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y DE COMERCIO
CARRERA DE INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA 113

CÓDIGO: GCH06
FICHA TÉCNICA GASTRONÓMICA

NOMBRE TAMAL LOJANO

CLASIFICACIÓN ENVUELTO
CATEGORÍA POSTRES
TEMPORALIDAD DE CONSUMO
TIEMPO DE DURACIÓN 24 horas
UTENSILIOS QUE SE UTILIZA
 OLLA DE BARRO  CUCHARA DE PALO PARA MOVER LA MASA
 MOLINO  SATÉN
PRODUCTOS QUE SE UTILIZAN IMAGEN
 MAÍZ BLANCO/AMARILLO SECO  CHICHARRÓN O
DESGRANADO QUESO
 AGUA  CEBOLLA DE LA
 CENIZA HUERTA
 OREJA DE CHANCHO  ACHIOTE
 SAL  HOJAS DE ACHIRA
 MANTECA DE CHANCHO  ALIÑO

DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN
1- PONER EL MAÍZ EN AGUA HIRVIENDO Y A LA VEZ AÑADIR LA 6- AÑADIR EL CALDO DE LA OREJA DE CHANCHO, UN
CENIZA DE LA BRASA POCO DE SAL Y MANTECA DE CHANCHO AL MAÍZ
2- SACAR EL MAÍZ CUANDO YA ESTE PELADO MOLIDO Y MOVER HASTA QUE QUEDE UNA MASA
3- LAVAR VARIAS VECES EL MAÍZ HASTA QUITAR EL OLOR DE LA HOMOGÉNEA
CENIZA 7- EL RELLENO PUEDE SER DE CHICHARRÓN O QUESO,
4- SE PROCEDE A MOLER EL MAÍZ AMBAS CON CEBOLLA REFRITA Y ACHIOTE
5- SE PROCEDE A COCINAR APARTE LA OREJA DE CHANCHO CON 8- ENVOLVER EN LA HOJA DE ACHIRA CIERTA CANTIDAD
SAL Y ALIÑO DE MASA CON RELLO
6- AÑADIR EL CALDO DE LA OREJA DE CHANCHO, UN POCO DE 9- PONER EN LA OLLA DE BARRO TODOS LOS TAMALES
SAL Y MANTECA DE CHANCHO AL MAÍZ MOLIDO Y MOVER HASTA APROXIMADAMENTE UNA HORA
QUE QUEDE UNA MASA HOMOGÉNEA

MÉTODO DE CONSERVACIÓN CONSERVAR ENVUELTOS EN LA HOJA DE ACHIRA

OBSERVACIONES: *ALIÑO: MANTECA DE CHANCHO, CULANTRO, PEREJIL, SAL, COMINO, CEBOLLA, ORÉGANO, POCO ACHIOTE, AJO EN
PEPA Y GUAVIDUCA Y DESPÚES MOLER TODO CON PIEDRA REDONDA
 UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y DE COMERCIO
CARRERA DE INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA 114

CÓDIGO: GCH07

FICHA TÉCNICA GASTRONÓMICA

NOMBRE HORCHATA
CLASIFICACIÓN BEBIDA ANCESTRAL
CATEGORÍA BEBIDAS CALIENTES
TEMPORALIDAD DE CONSUMO
EN TODAS LAS ÉPOCAS DEL AÑO
TIEMPO DE DURACIÓN 24 horas
UTENSILIOS QUE SE UTILIZA
 OLLA DE BARRO
 CUCHARA DE MADERA
PRODUCTOS QUE SE UTILIZAN IMAGEN
 MANZANILLA  ALELÍA BLANCA
 CEDRÓN  ALELÍA ROSADA
 MALVA OLOROSA  ENCADILLO
 HIERVA LUISA (RAICES)
 ESCANCEL  PENA PENA
 ATACO ROSADA
 MALVA BLANCA  PENA PENA
 MENTA BLANCA
 CONGONA  PENA PENA ROJA
 COLA DE CABALLO  MALVA ESENCIA
 SHULLO  MALVA ALTEA
 MALVAS COPAS  LINASA
 SÁBILA
 LIMÓN
 PANELA/AZÚCAR
DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN
1- EN LA OLLA DE BARRO SE VIERTE LA CANTIDAD DE AGUA QUE
SE DESEE Y DESPUES SE LE AÑADE TODAS LAS HIERVAS Y PANELA
O AZÚCAR AL GUSTO
2- AL HERVIR EL AGUA, SEPARAR A LA OLLA DEL FOGÓN Y
DEJARLA TAPADA PARA QUE TERMINE DE CONCENTRARSE EL
SABOR
3- EN EL MOMENTO DE SERVIR AÑADIRLE UNAS GOTAS DE LIMÓN
MÉTODO DE CONSERVACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE
 UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y DE COMERCIO
CARRERA DE INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA 115

CÓDIGO: GCH08

FICHA TÉCNICA GASTRONÓMICA

NOMBRE MOROCHO
CLASIFICACIÓN BEBIDA ANCESTRAL
CATEGORÍA BEBIDAS CALIENTES
TEMPORALIDAD DE CONSUMO
EN TODAS LAS ÉPOCAS DEL AÑO
TIEMPO DE DURACIÓN 12 horas
UTENSILIOS QUE SE UTILIZA
 OLLA DE BARRO
 CUCHARA DE MADERA

PRODUCTOS QUE SE UTILIZAN IMAGEN

 MAÍZ BLANCO SECO
 CANELA
 ANÍS ESTRELLADO
 CLAVO DE OLOR
 LECHE DE ORDEÑO
 PANELA

DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN
1. SE PROCEDE A MOLER EL MAÍZ, PERO ESTE DEBE QUEDAR
GRUESO
2- EN UNA POLLA PONER A HERVIR AGUA CON CANELA, ANÍS
ESTRELLADO Y CLAVO DE OLOR
3- DESPÚES SE LE AÑADE EL MAÍZ
4- CUANDO EL MÁIZ YA ESTÉ COCINADO SE LE AÑADE LECHE Y
PANELA RALLADA

MÉTODO DE CONSERVACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE

 UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y DE COMERCIO
CARRERA DE INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA 116

CÓDIGO: GCH09

FICHA TÉCNICA GASTRONÓMICA

NOMBRE CHICHA DE MAÍZ
CLASIFICACIÓN BEBIDA ANCESTRAL
CATEGORÍA BEBIDAS FRÍAS
TEMPORALIDAD DE CONSUMO
PRINCIPALMENTE EN FIESTAS
TIEMPO DE DURACIÓN 2 días
UTENSILIOS QUE SE UTILIZA
 OLLA DE BARRO
 CUCHARA DE MADERA

PRODUCTOS QUE SE UTILIZAN IMAGEN

 MAÍZ
 HOJAS DE ACHIRA
 PIÑA
 HOJAS DE NARANJA
 HIERBA LUISA
 CEDRÓN
 PANELA
 AGUA

DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN
1- SE DEJA EN REMOJO EL MAÍZ DE MAZORCA POR DOS DÍAS
2- ENVOLVER AL MAÍZ EN HOJAS DE ACHIRA POR 7 DÍAS
3- RETIRAR LAS HOJAS Y LAS RAICES QUE HAYAN SALIDO
4- DEJAR SECAR EL MAÍZ
5- MOLER EL MAÍZ
6- PONER AGUA A HERVIR Y AÑADIR PIÑA, HOJAS DE NARANJA,
HIERVA LUISA, CEDRÓN Y PANELA
MÉTODO DE CONSERVACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE EN OLLA DE BARRO
OBSERVACIONES: NO EXACTENTE DEBEN SER 7 DÍAS DE ENVOLTURA, YA QUE PUEDE A PARTIR DEL TERCER DÍA, TODO DEPENDERA DEL
CRECIMIENTO DE LAS RAICES EN EL MAÍZ
 UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y DE COMERCIO
CARRERA DE INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA 117

CÓDIGO: GCH010

FICHA TÉCNICA GASTRONÓMICA

NOMBRE COLADA DE MACHICA

CLASIFICACIÓN BEBIDA ANCESTRAL
CATEGORÍA BEBIDAS CALIENTES
TEMPORALIDAD DE CONSUMO
EN TODAS LAS ÉPOCAS DEL AÑO
TIEMPO DE DURACIÓN 24 horas
UTENSILIOS QUE SE UTILIZA
 OLLA DE BARRO
 CUCHARA DE MADERA
 CEDAZO (COLADOR)
 CAZUELA
PRODUCTOS QUE SE UTILIZAN IMAGEN
 CEBADA
 AGUA
 CANELA
 CEDRÓN
 PANELA
 LECHE DE ORDEÑO

DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN
1- TOSTAR LA CEBADA EN LA CAZUELA
2- CERNIR LA CEBADAM LO QUE CAE FINAMENTE ES LA HARINA
QUE SE UTILIZARÁ PARA LA COLADA
3- PONER A HERVIR AGUA EN LA OLLA, AÑADIR CANELA,
CEDRÓN Y PANELA
4- AÑADIR LA HARINA Y MOVER PARA QUE NO SE PEGUE EN LA
OLLA
5- AÑADIR LA LECHE DE ORDEÑO AL GUSTO

MÉTODO DE CONSERVACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE

 UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y DE COMERCIO
CARRERA DE INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA 118

CÓDIGO: GCH011

FICHA TÉCNICA GASTRONÓMICA

NOMBRE SOPA DE PAPA CON CHOCLO

CLASIFICACIÓN SOPA
CATEGORÍA SOPA

TEMPORALIDAD DE CONSUMO
EN TODAS LAS ÉPOCAS DEL AÑO

TIEMPO DE DURACIÓN 24 horas

UTENSILIOS QUE SE UTILIZA

 OLLA DE BARRO
 CUCHARA DE MADERA

PRODUCTOS QUE SE UTILIZAN IMAGEN

 AGUA CHAUCHA O BOLONA
 PAPA
 CHOCLO DESGRANADO
 ALIÑO
 SAL
 QUESILLO
 CULANTRO

DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN
1- HERVIR AGUA, DESPUES AÑADIR LA PAPA CHAUCHA O * ES OPCIONAL ACOMPAÑARLO CON MOTE
BOLONA
2- AÑADIR LOS CHOCLOS, EL QUESILLO, LA SAL Y EL ALIÑO
3- MOVER PARA QUE SE VAYA HACIENDO CREMA
4- PARA FINALIZAR SE AÑADE CULANTRO PICADO
MÉTODO DE CONSERVACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE
OBSERVACIONES: *ALIÑO: MANTECA DE CHANCHO, CULANTRO, PEREJIL, SAL, COMINO, CEBOLLA, ORÉGANO, POCO ACHIOTE, AJO EN
PEPA Y GUAVIDUCA Y DESPÚES MOLER TODO CON PIEDRA REDONDA
 UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y DE COMERCIO
CARRERA DE INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA 119

CÓDIGO: GCH012

FICHA TÉCNICA GASTRONÓMICA

NOMBRE COLADA DE MISHQUE
CLASIFICACIÓN BEBIDA ANCESTRAL
CATEGORÍA BEBIDAS CALIENTES
TEMPORALIDAD DE CONSUMO
EN TODAS LAS ÉPOCAS DEL AÑO
TIEMPO DE DURACIÓN 24 horas
UTENSILIOS QUE SE UTILIZA
 CUCHARA DE MADERA
 OLLA DE BARRO
 MOLINO

PRODUCTOS QUE SE UTILIZAN IMAGEN

 MAIZ SECO MOLIDO (HARINA DE MAIZ)
 MISHQUE

DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN
1- UNA VEZ OBTENIDO EL MISHQUE HAY QUE PONERLO EN UNA * PARA OBTENER LA HARINA HAY QUE MOLER EL MAÍZ
OLLA Y HERVIR EL MISHQUE´ SECO
2- SE AÑADE EL MAÍZ MOLIDO (HARINA)
3- MOVER LA HARINA HASTA QUE SE MEZCLE CON EL MISHQUE

MÉTODO DE CONSERVACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE

 UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y DE COMERCIO
CARRERA DE INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA 120

CÓDIGO: GCH013

FICHA TÉCNICA GASTRONÓMICA

NOMBRE SOPA DE SAMBO TIERNO

CLASIFICACIÓN SOPA
CATEGORÍA SOPA

TEMPORALIDAD DE CONSUMO
EN TODAS LAS ÉPOCAS DEL AÑO

TIEMPO DE DURACIÓN 24 horas

UTENSILIOS QUE SE UTILIZA

 OLLA DE BARRO
 CUCHARA DE MADERA

PRODUCTOS QUE SE UTILIZAN IMAGEN

 ZAMBO TIERNO
 CHOCLO DESGRANADO
 FREJÓL TIERNO
 PAPAS
 QUESILLO
 ALIÑO
 SAL
 CULANTRO

DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN
1- EL SAMBO DEBE ESTAR TIERNO 4- CUANDO TENGA UNA CONTEXTURA CREMOSA QUITAR
2- QUITAR LAS SEMILLAS Y RASPAR EL SAMBO CON UNA CUCHARA LA OLLA DEL FOGÓN
3- PONER A HERVIR AGUA PARA DESPUES AÑADIR EL SAMBO, EL 5- PICAR EL CULANTRO Y AÑADIRLO A LA OLLA
CHOCLO, EL FRÉJOL TIERNO, LAS PAPAS, EL QUESILLO, ALIÑO Y LA
SAL
MÉTODO DE CONSERVACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE
OBSERVACIONES: *ALIÑO: MANTECA DE CHANCHO, CULANTRO, PEREJIL, SAL, COMINO, CEBOLLA, ORÉGANO, POCO ACHIOTE, AJO EN PEPA Y
GUAVIDUCA Y DESPÚES MOLER TODO CON PIEDRA REDONDA
 UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y DE COMERCIO
CARRERA DE INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA 121

CÓDIGO: GCH014

FICHA TÉCNICA GASTRONÓMICA

NOMBRE COLADA DE SAMBO
CLASIFICACIÓN BEBIDA ANCESTRAL
CATEGORÍA BEBIDAS CALIENTES
TEMPORALIDAD DE CONSUMO
EN TODAS LAS ÉPOCAS DEL AÑO
TIEMPO DE DURACIÓN 24 horas
UTENSILIOS QUE SE UTILIZA
 OLLA DE BARRO
 CUCHARA DE MADERA
 MOLINO
PRODUCTOS QUE SE UTILIZAN IMAGEN
 ZAMBO MADURO
 LECHE
 PANELA
 CANELA
 CLAVO DE OLOR
 ANÍS ESTRELLADO
 CEDRÓN
 HARINA DE MAÍZ POCO

DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN
1- QUITAR LAS SEMILLAS AL SAMBO Y DESPUÉS PICARLO
FINAMENTE
2- PONER A HERVIR AGUA PARA DESPUÉS AÑADIR EL SAMBO,
CANELA, PANELA, CLAVO DE OLOR, ANÍS ESTRELLADO, CEDRÓN Y
EL MAÍZ MOLIDO
3- MOVER CONSTANTEMENTE LA MEZCLA PARA QUE NO SE
PEGUE A LA OLLA
4- FINALMENTE AGREGAR LA LECHE DE ORDEÑO, QUE
PREVIAMENTE DEBE ESTAR HERVIDA

MÉTODO DE CONSERVACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE

OBSERVACIONES: EL MAÍZ BLANCO SECO DEBE SER MOLIDO PARA OBTENER LA HARINA
 UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y DE COMERCIO
CARRERA DE INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA 122

CÓDIGO: GCH015

FICHA TÉCNICA GASTRONÓMICA

NOMBRE HUMITAS
CLASIFICACIÓN ENVUELTO
CATEGORÍA POSTRES
TEMPORALIDAD DE CONSUMO
EN TODAS LAS ÉPOCAS DEL AÑO
TIEMPO DE DURACIÓN 24 horas
UTENSILIOS QUE SE UTILIZA
 MOLINO
 OLLA DE BARRO
 CAZUELA
PRODUCTOS QUE SE UTILIZAN IMAGEN
 CHOCLO DESGRANADO
 HUEVOS
 PANELA RASPADA
 QUESILLO
 ACHIOTE
 CEBOLLA
 HOJAS DE CHOCLO
 AGUA

DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN
1- UNA VEZ DESGRANADO EL CHOCLO HAY QUE MOLERLO
2- AL TERMINAR DE MOLER SE AÑADE HUEVOS Y PANELA
7- EN LA OLLA DE BARRO SE LE AÑADE UNA PEQUEÑA
RASPADA
PORCIÓN DE AGUA Y SU VEZ PONER LAS HOJAS Y
3- EN UNA CAZUELA VAMOS A REFREIR LA CEBOLLA CON
FLORES DEL MAÍZ COMO BASE PARA EVITAR QUE LAS
ACHIOTE
HUMITAS SE PEGUEN A LA OLLA Y NO DEBEN TENER
4- SE APLASTA QUESILLO Y SE LE AÑADE LA CEBOLLA
CONTACTO CON EL AGUA, DEBIDO A QUE SERÁ EL
5- EN LAS HOJAS DEL CHOCLO SE LE AÑADE PORCIONES DE
VAPOR EL QUE COCINE A LAS HUMAS.
MASA CON UN POCO DE RELLENO EN LA MITAD
8- FINALMENTE TAPAR CON LAS HOJAS DEL CHOCLO LA
6- TODA LA MASA DEBE QUEDAR BIEN ENVUELTA CON LAS
OLLA ALREDEDOR DE UNA HORA APROXIMADAMENTE
HOJAS

MÉTODO DE CONSERVACIÓN CONSERVAR ENVUELTO EN LAS HOJAS DE MAÍZ

OBSERVACIONES: ANTIGUAMENTE SE ACOMPAÑABA CON AGUA DE ANÍS
 UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y DE COMERCIO
CARRERA DE INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA 123

CÓDIGO: GCH016

FICHA TÉCNICA GASTRONÓMICA

NOMBRE AGUADO DE LECHE
CLASIFICACIÓN BEBIDA ANCESTRAL
CATEGORÍA BEBIDAS FRÍAS

TEMPORALIDAD DE CONSUMO
PRINCIPALMENTE EN LAS FIESTAS DE LA PARROQUIA
TIEMPO DE DURACIÓN 12 horas

UTENSILIOS QUE SE UTILIZA

 OLLA DE BARRO
 JARRA DE ALUMINIO O DE BARRO
 CUCHARA DE MADERA

PRODUCTOS QUE SE UTILIZAN IMAGEN

 LECHE DE ORDEÑO
 CANELA
 CLAVO DE OLOR
 AZÚCAR/PANELA

DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN
1- PONER A HERVIR LA LECHE DE ORDEÑO CON CANELA Y CLAVO
DE OLOR
2- SE DEJA ENFRÍAR LA LECHE Y SE AÑADE EL AGUA ARDIENTE
POCO A POCO PARA EVITAR QUE LA LECHE SE CORTE

MÉTODO DE CONSERVACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE

 UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y DE COMERCIO
CARRERA DE INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA 124

CÓDIGO: GCH017

FICHA TÉCNICA GASTRONÓMICA

NOMBRE CALDO DE GALLINA CRIOLLA
CLASIFICACIÓN CALDO
CATEGORÍA CALDO
TEMPORALIDAD DE CONSUMO
EN TODAS LAS ÉPOCAS DEL AÑO
TIEMPO DE DURACIÓN 24 horas
UTENSILIOS QUE SE UTILIZA
 OLLA DE BARRO
 CUCHARA DE MADERA
PRODUCTOS QUE SE UTILIZAN IMAGEN

 SAL
 ALIÑO
 GALLINA CRIOLLA
 PEREJIL
 ARVEJA
 ZANAHORIA
 PAPA DE HUERTO ENTERAS
 MOTE
 CEBOLLA DE LA HUERTA

DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN
1- HERVIR AGUA PARA DESPUES AÑADIR LA GALLINA EN
TROZOS, LA SAL, ALIÑO Y LA ARVEJA
2- PICAR EL CUADROS PEQUEÑOS LA ZANAHORIA Y LA PAPA EN
TROZOS NORMALES
3- PICAR CEBOLLA BLANCA Y CULANTRO
4- AÑADIR LA ZANAHORIA Y LA PAPA
5- CUANDO ESTE LISTO EL CALDO SE AÑADE LA CEBOLLA Y EL
CULANTRO
*PONER A COCINAR UNAS DOS HORAS LA GALLINA
MÉTODO DE CONSERVACIÓN A TEMPERATURA AMBIENTE
OBSERVACIONES: *ALIÑO: MANTECA DE CHANCHO, CULANTRO, PEREJIL, SAL, COMINO, CEBOLLA, ORÉGANO, POCO ACHIOTE, AJO EN
PEPA Y GUAVIDUCA Y DESPÚES MOLER TODO CON PIEDRA REDONDA
 UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y DE COMERCIO
CARRERA DE INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA 125

CÓDIGO: GCH018

FICHA TÉCNICA GASTRONÓMICA

NOMBRE CAFÉ TOSTADO
CLASIFICACIÓN BEBIDA ANCESTRAL
CATEGORÍA BEBIDAS CALIENTES
TEMPORALIDAD DE CONSUMO
EN TODAS LAS ÉPOCAS DEL AÑO
TIEMPO DE DURACIÓN 24 horas
UTENSILIOS QUE SE UTILIZA
 FILTRO (CHUSPA)
 PURRÓN DE MADERA
 PIZÓN DE MADERA
 TIESTO DE BARRO
 MOLINO
 FUNDAS DE PAPEL
PRODUCTOS QUE SE UTILIZAN IMAGEN
 GRANOS DE CAFÉ
 PANELA RALLADA
 AGUA

DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN
1- RECOLECTAR LOS GRANOS DE CAFÉ SECO O SE HACE SECAR EN 4- HAY QUE TOSTARLO HASTA QUE EMPIEZA A SALIR
EL SOL UNOS 3 DÍAS HUMO CON OLOR A CAFÉ PARA DESPUÉS DEJARLO
2- EN UN PURRON DE MADERA (PLATO GRANDE SECO DE ENFRIAR CON UN POCO DE PANELA RALLADA
MADERA CON HUECO) PONGO LOS GRANOS Y CON EL PIZON 5- AL ESTAR FRIO SE MUELE Y SE GUARDA EN FUNDAS
(ESPECIE DE PALO) GOLPEAR PARA QUE SE PELEN LOS GRANOS DE PAPEL PARA QUE GUARDE EL OLOR
DE CAFÉ 6- HERVIR AGUA, Y PONER CAFÉ EN EL FILTRO
3- AL ESTAR PELADO SE PONE EN UN TIESTO DE BARRO CALIENTE
MÉTODO DE CONSERVACIÓN EN FUNDAS DE PAPEL
 UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS ESPE
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ECONÓMICAS ADMINISTRATIVAS Y DE COMERCIO
CARRERA DE INGENIERÍA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA 126

CÓDIGO: GCH018

FICHA TÉCNICA GASTRONÓMICA

NOMBRE DULCE DE HIGOS CON QUESILLO
CLASIFICACIÓN MANJAR
CATEGORÍA POSTRES
TEMPORALIDAD DE CONSUMO
EN TODAS LAS ÉPOCAS DEL AÑO
TIEMPO DE DURACIÓN 3 días
UTENSILIOS QUE SE UTILIZA
 OLLA DE BARRO
 CUCHARA DE PALO
PRODUCTOS QUE SE UTILIZAN IMAGEN
 MAÍZ
 HOJAS DE ACHIRA
 PIÑA
 HOJA DE NARANJA
 HIERBA LUISA
 CEDRÓN
 PANELA
 AGUA

DESCRIPCIÓN DE ELABORACIÓN
6- ESPERAR QUE SE CORTE LA LECHE, PARA DESPÚES
1- COCINAR A LOS HIGOS EN AGUA
REMOVER, CONSIGUIENDO ASÍ QUE BROTE EL SUERO
2- ESCURRIR AGUA
7- IR SACANDO TODO EL SUERO, HASTA QUE QUEDE LA
3- HERVIR NUEVA AGUA Y AÑADRIR AGUA CON BASTANTE
CONTEXTURA DESEADA DEL QUESO
PANELA, HASTA CONSEGUIR LA CONTEXTURA DE MIEL
8- PONER EN EL CEDAZO PARA QUE TERMINE DE SALIR EL
4- PARA ELABORAR EL QUESILLO, TIBIAR LECHE DE ORDEÑO
SUERO
5- AÑADIR PASTILLA DE CUAJO DE LECHE
9- CONSUMIR DESPUES DE HABER TRANSCURRIDO POR
LO MENOS 24 HORAS

MÉTODO DE CONSERVACIÓN EN OLLA DE BARRO

OBSERVACIONES: LA CANTIDAD DE LA PASTILLA DE CUAJO DEPDENDE DE LA CANTIDAD DE LECHE
 127

1.2 Estrategias para el impulso de la actividad turística

1.2.1 Turismo vivencial

Esta alternativa se ha ido desarrollando en la última década, debido a que cada vez aumenta

la cantidad de turistas interesados en tener contacto con las pequeñas localidades, poblados,

comunidades… Estos buscan la realización de actividades distintas a las que están acostumbrados,

en muchos de los casos el perfil de estas personas son los que viven en las grandes ciudades y

quieren dejar el estrés de lado. Lo que busca esta modalidad es que las personas vivan en carne

propia la experiencia de participar en todas las actividades que un determinado pueblo realiza y a

su vez ayudar a que la actividad económica de la zona aumente.

Al no contar la parroquia con estructura hotelera, esta alternativa resultaría beneficiosa para

ambas partes, por un lado, las familias podrán generar ingresos y por el otro los visitantes podrán

vivir la experiencia de dormir en casas que datan de los años 80, no hay que olvidar que esta

característica fue de gran importancia en el momento de declarar a la parroquia como patrimonio

cultural, pues estas casas siguen intactas y no han sufrido ningún tipo de modificación, haciendo

que la parroquia se caracterice por tener alrededor de 192 edificaciones con un alto valor histórico

y patrimonial. (Hora, Chuquiribamba, un patrimonio para visitar, 2013)

Se propone entonces que esta modalidad sea implementada en Chuquiribamba, debido a

que cumple con todas las condiciones para ser llevado a cabo el turismo vivencial, con el que van

a conocer como es el día a día de sus habitantes, sus vestimentas, sus costumbres, sus tradiciones,

su alimentación a base de productos naturales, el trabajo en huertas, el cuidado de animales, entre

otras… Todo esto también da pie a que a futuro se puedan implementar diferentes tipos de turismo,
 128

como podría ser el caso del ecoturismo, ya que la parroquia se caracteriza por ser netamente

ganadera y agrícola.

Tabla 26
Inventario de actividades para el turismo vivencial

ACTIVIDADES QUE SE PUEDEN REALIZAR EN LA PARROQUIA DENTRO DEL TURISMO

VIVENCIAL

 Ordeño de vacas para la obtención

de leche

 Elaboración de quesillo

 Recolección de plantas para la

preparación de la horchata

CONTINÚA
 129

 Recolección de planta para la

preparación del aliño

 Cultivar y cosechar ingredientes

para la preparación del

desayuno/comida/cena

 Cuidado y alimentación de animales

(vacas, cuyes, gallinas, cerdos,

caballos, burros, ovejas…)

 Preparación de platos típicos y

tradicionales a base de técnicas

ancestrales

CONTINÚA
 130

 Visita al mercado parroquial, en

donde aún algunas personas siguen

manteniendo la técnica del trueque

 Participar en la actividad de talar

árboles para la obtención de leña

1.2.2 Guía para promocionar el turismo vivencial en Chuquiribamba

Tras la visita a la parroquia se pudo apreciar que existe una carencia de folletos/guías sobre

las actividades turísticas que se pueden llevar a cabo en la zona e incluso hay insuficiente acerca

de la gastronomía y los lugares destinos a la degustación de la misma, conllevando de cierto modo

a que los turistas no encuentren atractivo y productivo su visita al lugar. Es por ello que la

elaboración de la presente guía se enfoca en mostrar varias de las actividades que se pueden llevar

a cabo en Chuquiribamba y de la cual los visitantes pueden ser partícipes.

En esta se puede apreciar la creación de un logan y un slogan enfocados directamente a la

promoción del turismo vivencial en la parroquia, ya que se considera que muchas de estas

actividades están dentro de esta modalidad, por ello fue importante añadir la palabra “potencia” a

la que la letra “o” la sustituye la imagen circular llena de colores que el país ha utilizado por muchos

años para promocionar el turismo, el cual tiene como significado la mega diversidad que se posee
 131

la nación. Así también al logo lo acompañan unos corchetes de color verde y azul, los cuales

representan a la agricultura y al aire puro que se puede respirar en el lugar.

Figura 24. Logan turismo vivencial

El slogan “dónde la tradición se vive todos los días” tiene que ver con el día a día que viven

sus habitantes, pues el medio rural es lo opuesto a la ciudad, y esta zona del país ha demostrado

que la vida en el campo está llena de historia y tradición, pues sus habitantes siguen manteniendo

técnicas ancestrales que en gran parte del país se han ido perdiendo. Las actividades que realizan

están relacionadas directamente a la gastronomía, ya que todo lo obtenido de los animales y de la

tierra es de consumo propio y son pocas las ocasiones en las que consumen alimentos que no

pertenezcan al sector.

Figura 25. Slogan turismo vivencial

Por otro lado, la guía está dividida en 9 recuadros, cada uno de ellos enfocados a una

actividad diferente, las cuales se pueden llevar a cabo en el lugar, a su vez está redactado como si

de una invitación se tratase, ya que lo que se pretende es que el turista al leerlo se sienta atraído por
 132

la cordialidad de sus palabras y quiera realizar una o varias de las actividades descritas. A su vez

se han utilizado colores claros y pasteles, ya que esto hace que las palabras en color negro resalten

a simple vista. Por último, las imágenes que se presentan reflejan la realidad de la parroquia y es

prácticamente lo mismo que van a poder visualizar los turistas en el momento de convivir con los

pobladores.
 133

Guía para promocionar el turismo vivencial en Chuquiribamba

Figura 26. Folleto turismo vivencial (anverso)

 134

Figura 27. Folleto turismo vivencial (reverso)

 135

1.2.3 Guión para capacitación sobre atención al cliente en establecimientos destinados a

A&B y Alojamiento.

Se ha visto necesario crear el siguiente guion con información básica sobre cómo dar una

buena atención al cliente en los establecimientos destinados a alimentos y bebidas y alojamiento,

con la finalidad de que las personas conozcan el correcto procedimiento que se debe llevar a cabo

para que el turista tenga una experiencia única y agradable durante su visita a la parroquia. Esta

capacitación es para aquella parte de la población interesada en participar en la actividad turística

del lugar. El guion se encuentra dividido en dos partes, la atención en A&B y la de alojamiento, ya

que varios de los procedimientos son distintos para cada área. Con una correcta capacitación se va

a lograr que los habitantes tengan un mejor accionar y buen trato con los turistas. Generando así

que muchos de ellos recomienden visitar Chuquiribamba.

Tabla 27
Capacitación atención al cliente en lugares destinados a A&B

ATENCIÓN AL CLIENTE PARA ESTABLECIMIENTOS DESTINADOS A A&B

En primer lugar, hay que tener en cuenta en los siguientes aspectos
 El cliente es lo más importante y dependemos
de él
 Tenemos que satisfacer las necesidades del
cliente al máximo
 Es parte de nuestra obligación brindar un
servicio de calidad
Imagen
 La vestimenta limpia ya sea uniforme o Observación: Somos la imagen de
vestimenta tradicional nuestro establecimiento
 Peinado recogido en el caso de las mujeres y
en el caso de los hombres peinados cortos con
gel o cera
Bienvenida
 Saludar al cliente de forma cordial y darle la Observación: Mostrar interés por el
bienvenida al establecimiento cliente y generar empatía
 Acompañar al cliente a una mesa que se
encuentre limpia y libre de objetos

CONTINÚA
 136

Menú
 Entregar el menú en las manos del cliente Observación: Se recomienda
 Sugerir el plato/bebida estrella del mantener el contacto visual con el
establecimiento, esto provoca el interés del cliente en todo momento
cliente hacia el establecimiento
Pedido
 Tener conocimiento de los ingredientes que
lleva cada plato ofertado
 Tomar el pedido sin errores, ya que el tiempo
del cliente es importante
Servicio
 Primero servir a los niños, si hubiesen, después Observación: El servir a los niños
a las personas de la tercera edad, mujeres y primero es porque estos tardan un
hombres poco más en comer
 Servir los platos por la izquierda y retirarlos
por la derecha
Durante la permanencia en el establecimiento
 Realizar una o dos visitas a la mesa para
preguntar si sienten a gusto, necesitan algo o
aprovechar para retirar la vajilla
Fin de la atención
 En el momento en el que se cancele la cuenta
hay que agradecer al cliente e invitarlo a que
vuelva pronto al establecimiento.
 Incluir al cliente en la base de datos para un
futuro seguimiento

Tabla 28
Capacitación atención al cliente en lugares destinados a alojamiento

ATENCIÓN AL CLIENTE PARA ESTABLECIMIENTOS DESTINADOS A

ALOJAMIENTO
En primer lugar, hay que tener en cuenta en los siguientes aspectos

 El cliente es lo más importante y dependemos de él Observación: El

 Tenemos que satisfacer las necesidades del cliente al establecimiento debe contar
máximo con los servicios básicos y su
personal siempre debe estar
 Es parte de nuestra obligación brindar un servicio de presentable
calidad
 Ser conocedores de la información turística de la
zona

CONTINÚA
 137

Antes de la llegada del turista

 Asegurarse que la cama este bien tendida y limpia Observación: La habitación
 Asegurarse que el bañe este totalmente limpio y con en su totalidad debes estar
los amenities de aseo necesarios limpia, como si antes nadie
se hubiese hospedado ahí
 Dejar en la habitación folletos/guías sobre la
información turística de la zona
 Los objetos olvidados deben ser entregados en
recepción e intentar contactar al dueño del objeto
Recibimiento
 Saludar con educación y dar la bienvenida a nuestro
establecimiento
 Escuchar con atención las necesidades del cliente
 Hacer conocer los servicios con los que cuenta el
establecimiento
 Preguntar si desea el servicio de despertador
 Ayudar a llevar el equipaje a la habitación
Durante la estancia
 Preguntar al turista que servicios complementarios le
hacen falta
 Estar pendiente de la entrada y salida del turista
Salida del cliente
 Al momento de cobrar por el servicio verificar con el
cliente que los datos y los valores cobrados son los
correctos
 Agradecer su estancia y hacerle conocer que estarían
encantados de volverlo a ver
 Ayudar al cliente con su equipaje y acompañarlo
hasta la salida
Seguimiento
 Buscar la fidelización del cliente, mediante mensajes Observación: Crear base de
de cumpleaños, envió de ofertas a través de medios datos para almacenar la
electrónicos información del cliente
 138

1.2.4 Itinerario de paquete turístico Chuquiribamba Vivencial

Otra de las estrategias que se han creado es la elaboración de un paquete turístico vivencial

de dos días y una noche en la parroquia, el cual engloba varias actividades, paseos, recorridos y

diferentes lugares de alimentación, recreación y de emprendimiento, donde los visitantes podrán

vivir una experiencia única que solo se da en el medio rural y a su vez llevarse consigo la calidez

que su gente transmite. En este paquete se encuentran detalladas las actividades que se realizarán

en los dos días con sus horas de inicio y sus horas de finalización, en el cual también se ha tomado

en cuenta el tiempo de movilización, el cual es mínimo debido a que la mayoría de los lugares se

encuentran cercanos uno del otro.

En cuanto a costos, no se han podido aplicar, ya que para ello en primer lugar se necesitaría

una reunión con las autoridades, pobladores y prestadores de servicio en conjunto para llegar a

acuerdos de cooperación y analizar el nivel de ganancia que los pobladores y prestadores tendrían

con la implementación de estas actividades, después de ello si se podría llegar a un valor justo,

tanto para los habitantes como para los turistas interesados en este tipo de modalidad.

Por último, se ha intentado hacer llamativo el paquete, utilizando de fondo una imagen de

la parroquia, lo que hace resaltar sus sembríos y su hermoso cielo azul, libre de contaminaciones.

También lo acompañan varias fotos de los atractivos que se podrán visitar y de algunas de las

preparaciones que degustarán. De momento solo se plantea dos días debido a que se requiere

primero una capacitación a los pobladores, para que estos ofrezcan un servicio de calidad a los

turistas.
 139

Figura 28. Itinerario turismo vivencial (anverso)

 140

Figura 29. Itinerario turismo vivencial (reverso)

 141

1.2.5 Mapa turístico de Chuquiribamba

Se vio la necesidad de crear un mapa turístico ya que Chuquiribamba carece del mismo

y lo que se quiere conseguir es que el turista vea de forma más interactiva las actividades que se

pueden realizar ya no solo en el centro de la parroquia, sino en los barrios que la conforman, ya

que en estos se puede apreciar la vida rural desde otra perspectiva. El mapa incluye las vías de

acceso a los barrios, cabe recalcar que las vías son de tercer orden y en muchas de las ocasiones

solo se puede acceder a ellas a pie o con caballos, también los cerros, la presencia de bosque,

los lugares aptos para el avistamiento de vida silvestre, la concentración de la actividad agrícola

y ganadera.

En la leyenda se puede apreciar los iconos utilizados para cada actividad los cuales

denotan alegría y dinamismo, pues lo que se quiere conseguir es que sea llamativo a primera

vista, de igual forma cuenta con las limitaciones geográficas, pues siempre es importante saber

que otros lugares se encuentran cercanos al que uno visita; para la realización del mismo se

tomó en cuenta el mapa de ubicación de los barrios ya existente en el plan de desarrollo territorial

del GAD, que sirvió como precedente para la realización del mapa turístico. Si bien es cierto

que el mapa puede contener muchísima más información, se ha decidido empezar por uno

simple y de fácil entendimiento, esperando que sufra mejoras futuras por parte de las autoridades

parroquiales.
 142

Figura 30. Mapa turístico Chuquiribamba

 143

1.3 Importancia de la gastronomía en la investigación

Cada vez son más los turistas motivados en visitar un determinado lugar específicamente

por su gastronomía y la tradición que esta guarda. Actualmente el turismo gastronómico se

encuentra en auge y ya son varios los países que se destacan a nivel mundial por sus

preparaciones. Algo positivo que el turismo trae consigo es que los visitantes quieren vivir una

experiencia única y que la alimentación se convierte en parte esencial de una visita. Esto ayuda

en primer lugar, a que la economía local crezca, pues detrás de los restaurantes y hoteles se

encuentran los emprendimientos que surten de productos a estos establecimientos, haciendo el

servicio o producto sea de calidad para los turistas. (Ruíz, 2018)

La gastronomía abarca en si a una población, puesto que un plato se llega a convertir en

la carta de presentación de los lugares que se visitan y los mismos muestran la esencia de sus

habitantes y la historia que hay detrás de su alimentación. Tal es el caso de países como la India,

México, y Japón los cuales manejan con sutileza sus ingredientes y hacen que sus preparaciones

se distingan del resto. Todo esto más los atractivos turísticos con las que cada uno de ellos cuenta

hace que la experiencia de hacer turismo se convierta en satisfactoria y a su vez los turistas

recomendaran estos lugares, aumentando así la actividad turística de las zonas. (Artículos

Corentt, 2014)

Es así que el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD) creó en el

año 2016 los Objetivos del Desarrollo Sostenible (ODS) también conocidos con el nombre de

los Objetivos Mundiales buscando erradicar a través de estos la pobreza y que la humanidad

viva en armonía y en constante prosperidad y sostenibilidad. Son en total 17 objetivos, pero en

esta ocasión se ha tomado en cuenta el objetivo número 8 que habla del trabajo decente y del
 144

crecimiento económico, pues a través de lo propuesto en este trabajo lo que se quiere conseguir

es mejorar la calidad de vida de los pobladores. (PNUD, 2016)

Con la creación de un registro gastronómico se ha buscado abarcar los platos y bebidas

más representativos de la parroquia rural Chuquiribamba, pues lo que se quiere es que las

autoridades y los prestadores de servicios implementen cambios y hagan más llamativo el lugar.

Por un lado, como antes se mencionó la gastronomía es uno de los ejes fundamentales a la hora

de hacer turismo y lo que se quiere lograr es que el sector mejore su calidad de calidad de vida

a través de nuevos emprendimientos y de la participación directa con los turistas. Ya que

actualmente los visitantes buscan diferentes modalidades de turismo y la parroquia cuenta es

apta para el desarrollo del turismo vivencial.

Es por ello que se considera que la gastronomía chuquiribambence tiene mucho que

ofrecer a los turistas, ya que sus preparaciones siguen manteniendo varias de las técnicas

ancestrales de preparación y cocción de la parte andina. Si bien es cierto que el Municipio de

Loja ha llevado a la parroquia a muchas de sus ferias gastronómicas, lo que se necesita es una

buena campaña de marketing y un mejoramiento considerado de las vías de acceso para que el

sector explote su parte turística y se convierta en atractiva para los turistas nacionales y

extranjeros.
 145

1.4 Propuesta para nuevos proyectos de investigación

Tras obtener la información que se necesitaba para la realización del registro

gastronómico mediante fichas técnicas acerca de la gastronomía más relevante de la parroquia

rural Chuquiribamba surgen nuevas oportunidades de estudio, ya no solo en el aspecto

gastronómico como en el de este caso, sino en turísticos y hoteleros, Chuquiribamba tiene

mucho por ofrecer a las personas, pero hay una carencia de estudios de este tipo, ya que los que

se han llevado a cabo han estado enfocados en temas agrícolas y ganaderos y lo que se desea es

que la parroquia pueda generar ingresos gracias a la actividad turística que actualmente se

encuentra en auge en nuestro país.

Se ha podido evidenciar que la parroquia es un fuerte para poder implementar el turismo

cultural y/o el turismo ecológico, ya que tiene todos los aspectos idóneos para que estos sean

llevados a cabo, en la actualidad el turismo convencional está siendo sustituido por otras

modalidades, ya que cada vez el turista se siente atraído por los lugares pequeños, es por eso

que otros estudios deberían enfocarse en la implementación de por lo menos una de estas

modalidades. Lo que hay que buscar es el apoyo de las autoridades para que le den el valor que

le corresponde a esta actividad. Si bien es cierto que las vías para acceder a la parroquia no se

encuentran en buenas condiciones, el hecho de que se oferte nuevas actividades hará despertar

el interés de los visitantes. Así también, al ver que la demanda de turistas aumenta hará que la

parroquia se esfuerce por implementar infraestructura hotelera, que de igual manera podría ser

considera como un tema de estudio.

 146

1.5 Restricciones presentadas en la realización del proyecto de investigación

La realización del registro gastronómico mediante fichas técnicas, se convierte en una

propuesta nueva para el GADCH, puesto que la información gastronómica de la parroquia no

se encuentra recopilada de esta manera, si bien es cierto que otras investigaciones han hablado

de los platos que se preparan en el lugar, ninguna se ha realizado con fichas técnicas como las

expuestas en este trabajo, por ende, este registro es el primer paso para nuevos estudios en

Chuquiribamba, ya que lo que se trató de hacer es recopilar la información de los platos y

bebidas más relevante, no obstante hay otras preparaciones que también se dan en la zona con

menos frecuencia.

Para obtener la información necesaria sobre la gastronomía del lugar se aplicó el método

de la observación, consiguiendo así los datos necesarios para que los campos de las fichas

técnicas hayan sido llenados de forma correcta, esta información casi en su totalidad fue

obtenida gracias a la colaboración de las personas de la tercera edad que acuden a los talleres de

inclusión social que realiza el GADCH, a su vez también se acudió al mercado de la parroquia

para conversar con las mujeres que se encontraban en la sección de comidas, ya que estas

emprendedoras también viven en la zona y son conocedoras de los saberes ancestrales

gastronómicos existentes en el lugar.

De igual forma las encuestas fueron aplicadas netamente a las personas de la tercera

edad, fue fácil entrar en contacto con ellos debido a que como antes se mencionó estas personas

se concentran los días miércoles y domingo en las oficinas del GADCH para realizar talleres,

facilitando de cierta forma la ejecución de las encuestas. Sin embargo, se tuvo que acudir varios

días a estos talleres, pues se no podía disponer de mucho tiempo para encuestar a los adultos
 147

mayores, ya que los talleres tenían estructuradas muy bien las actividades que se realizarían y

su tiempo de ejecución, y lo que menos se quiso es que las personas se distraigan de las mismas.

Por otro lado, las entrevistas se realizaron al presidente del GAD parroquial, al presidente

de los 21 barrios que conforman Chuquiribamba y al Administrador distrital del Sector

Noroccidental perteneciente al Municipio de Loja pero que ejerce sus funciones en la parroquia.

Estas autoridades se prestaron de forma cordial previa cita a ser entrevistados, cada uno expresó

su punto de vista frente a la actividad turística que se da en la zona y pudieron brindar

información relevante sobra la gastronomía de la misma, no obstante, se pudo apreciar que de

cierta forma tienen inclinaciones políticas que hace que entre ellos no se llegue a un acuerdo

para buscar planes de mejoras sobre el turismo del lugar.

Por último, lo que hizo dificultosa la investigación, fue el transporte interno existente en

la parroquia, ya que se carece de transporte público que llegue hasta los barrios, hay compañías

de camionetas que cobran precios que no se consideran idóneos para el sector rural, pero que

las personas pagan al no haber otro medio de transporte, lo que se hace es esperar que la gente

suba a estos vehículos para así entre todos poder pagar el servicio, pero en muchos de los casos

no hay el número de personas que se desea y esto hace que una camioneta este demasiado tiempo

parada, haciendo algo tedioso el poder llegar al destino.

 148

CONCLUSIONES

 Llevar a cabo la investigación en la parroquia rural Chuquiribamba permitió, en

primer lugar, palpar la realidad y el estilo de vida que tienen sus habitantes día a día

y, en segundo lugar, obtener la información necesaria para la creación de un registro

gastronómico mediante fichas técnicas previamente elaboradas, consiguiendo así

datos precisos y de interés, tanto para la población como para las autoridades

parroquiales, convirtiéndose así en un material que puede ayudar al impulso de la

actividad turística.

 La parroquia cuenta con una amplia carta gastronómica, sus preparaciones siguen

manteniendo las técnicas ancestrales y utensilios que se utilizaban en antaño, no

obstante, se pudo evidenciar que los pobladores ven a la forma de sus preparaciones

como algo normal y cotidiano y desconocen de la importancia cultural que su

gastronomía guarda; en el inventario que se tiene sobre los bienes inmateriales de la

parroquia si constan las técnicas de preparación, pero no se le ha dado la importancia

que merecen.

 Durante la investigación se pudo evidenciar que los pobladores son muy amables y

atentos con los turistas, pero carecen de capacitaciones sobre como brindar un

servicio correcto y de excelencia; en cuento a servicios hoteleros, la parroquia no

cuenta con la infraestructura para albergar a los visitantes, convirtiéndose en un

problema a la hora de visitar el lugar, pues el turista al notar que no hay donde

hospedarse decide solo permanecer en Chuquiribamba por pocas horas.

 149

 Los saberes ancestrales gastronómicos se ven afectados debido a la salida de los más

jóvenes hacia las ciudades, pues estos al volver traen consigo de manera directa o

indirecta nuevos alimentos que no son de la zona, lo que conlleva a que los platos

sufran modificaciones y que pierdan la receta original, como ha pasado ya con varias

preparaciones. O ya no solo los alimentos, sino la forma de cocción de los platos,

ahora son muchos los que utilizan las cocinas a gas y se está dejando de lado los

conocidos fogones a leña, que son tan tradicionales en las viviendas de la parroquia.

 El GAD parroquial de Chuquiribamba tiene presente el valor que tiene la actividad

turística dentro del lugar, en los últimos años ha buscado que la población se

inmiscuya más en los temas turísticos. La construcción del centro de interpretación

turística y del nuevo mercado han ayudado a dar un mejor servicio a los visitantes,

por otro lado, han buscado que haya una mejor imagen y en sus obras actuales se

encuentran remodelando la plaza central que conecta con la iglesia, sitio de gran

importancia debido a que es lo primero que se ve al llegar a la parroquia. No obstante,

el GADCH considera que el mayor problema es la vía de acceso al lugar, ya que el

aspecto de la carretera hace que los turistas prefieran visitar Malacatos o

Vilcabamba, que si cuentan con vías aptas.

 150

RECOMENDACIONES

 EL GAD parroquial de Chuquiribamba debería contar con personal cualificado en el

ámbito turístico y hotelero, pues si lo que se desea es que la parroquia crezca

turísticamente, una persona que sepa del tema ayudaría a impulsar la actividad con sus

conocimientos y de igual manera sería de gran apoyo para brindar información certera y

de calidad sobre los atractivos y la gastronomía de la zona a todos aquellos turistas que

estén interesados.

 Se recomienda llevar acabo capacitaciones sobre atención al cliente a los pobladores que

tienen emprendimientos enfocados al servicio de las personas, como es el caso de los

restaurantes, pues lo que se necesita es que el turista se lleve una buena impresión desde

que entra al establecimiento hasta que sale del mismo, esto hará que la experiencia de

los visitantes sea satisfactoria y recomienden a otras personas que acudan a la parroquia.

 La parroquia Chuquiribamba cuenta con varias actividades que podrían ser llevadas a

cabo dentro del turismo vivencial, las autoridades parroquiales deberían implementar

esta modalidad, para hacer que la actividad turística genere nuevos ingresos económicos

para los habitantes de la zona, pues serian estos los principales beneficiarios, ya que ellos

son los conocedores de los saberes ancestrales que se siguen manteniendo en el lugar y

van a compartir e interactuar con los turistas para que conozcan un poco más de la

parroquia y aprendan el modo de vida que se sigue manteniendo allí.

 Las técnicas gastronómicas ancestrales deberían ser difundidas por el GADCH a través

de folletos informativos y medios de comunicación (revistas turísticas, radio, televisión,

internet) para así atraer la atención de los turistas hacia la parroquia, estas técnicas
 151

constituyen un fuerte atractivo cultural para Chuquiribamba, ya que son actividades que

debido a la modernización se han ido perdiendo y son pocos los lugares que las siguen

practicando.

 Las vías de acceso a la parroquia se convierten en uno de los principales problemas para

que esta sea visitada, si bien es cierto que el GADCH se encuentra realizando varias

obras dentro de la parroquia, tanto para mejorar su apariencia como para brindar mejores

servicios a los visitantes, este se debería enfocar en insistir y solicitar a las máximas

autoridades que las vías sean mejoradas, ya que es mucho el tiempo que se tarda en llegar

al lugar desde el centro de Loja debido al mal estado de la carretera.

 152

BIBLIOGRAFÍA

Abenza, D. (2003). Google Documents. Obtenido de

https://docs.google.com/document/d/1C0FzcF3pIw5WjlNvmyUjDdj526lnPbzFG2riJjL
1_8Q/edit?hl=es
Aguirre, Z., Aguirre, N., & Muñoz, J. (2017). Biodiversidad de la provincia de Loja. Revista
del museo de historia natural y cultural ArnaldoA.
Alonso, F. G. (2009). Las investigaciones de Leo Frobenius y el Forschungsinstitut für.
Revista de Prehistoria, 221. Obtenido de
https://www.raco.cat/index.php/Pyrenae/article/viewFile/145223/260742&a=bi&pagen
umber=1&w=100
Alonso, J. (8 de Septiembre de 2017). Travelreport. Obtenido de
https://www.travelreport.mx/gastronomia/los-10-paises-con-la-mejor-comida-del-
mundo/
AME. (s.f). AME. Obtenido de AME: http://ame.gob.ec/ec/2010/05/20/canton-loja/
Antimo, G., & Maldonado, M. (1995). Introducción a la antropología I. México: Diseño
Editorial.
Artículos Corentt. (20 de Febrero de 2014). Obtenido de
http://articulos.corentt.com/importancia-de-la-gastronomia-para-promover-el-turismo/
Bernal, C. (2010). Metodología de la Investigación. Pearson.
Bravo, R. (2017). Investigación Acción y Etnometodología. Barquisimeto: Universidad
Yacambú.
Buri, E. (16 de Octubre de 2018). Utensilios Ancestrales. (D. Hernández, Entrevistador)
Calduch, R. (2003). Cultura y civilización en la sociedad internacional. Madrid: Universidad
San Pablo-CEU.
Casanova, F. (2017). ¿Qué es cultura? Historias de nuestra historia, Revista digital.
Cascabel, A. (s.f). Antiguedades el cascabel. Obtenido de
http://www.antiguedadeselcascabel.es/decoracion-1.html
Cases, J. (19 de Diciembre de 2010). No se lo puede llamar cocina. Obtenido de
http://www.noselepuedellamarcocina.com/2010/12/19/las-fabulosas-cucharas-de-boj-
de-la-familia-bauzo/
Castillo, M. (2006). Biblioteca de recursos electrónicos de humanidades, E-excelence.
Madrid: Liceus.
 153

Castillo, T. (15 de Noviembre de 2017). Bon Viveur. Obtenido de

http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/gastronomia-italiana-la-evolucion-de-
un-pueblo
Catanbria, U. d. (2017 ). OpenCourseWare. Obtenido de
https://ocw.unican.es/mod/page/view.php?id=800
Chuquiribamba, G. (2014). Actualización del plan de desarrollo y ordenamiento territorial.
Loja: GAD.
Chuquiribamba, G. (2014). Empresas o establecimientos económicos. Loja: GAD
Chuquiribamba.
Chuquiribamba, G. (2014). Productos Agropecuarios. Loja: GADCH.
Chuquiribamba, G. (2014). Productos pecuarios principales. Loja: GAD Chuquiribamba.
Comercio, E. (8 de Diciembre de 2013). El Comercio. Obtenido de
https://www.elcomercio.com/actualidad/ecuador/gastronomia-lojana-atrae-al-
turista.html
Cortés, G. A. (2015). Colegio de Bachilleres. Obtenido de
http://www.conevyt.org.mx/bachillerato/material_bachilleres/cb6/5sempdf/antropologi
a1/compendio_antro2.pdf
Domínguez, M., Gallardo, R., Gómez, M., & Alcaría, A. (2011). Orígenes del difusionismo.
Obtenido de
https://difusionismobritanico.wikispaces.com/file/view/ORIGENES+DEL+DIFUSION
ISMO.docx
Dwyer, C. (13 de octubre de 2015). CNN Español. Obtenido de
https://cnnespanol.cnn.com/2015/10/13/por-que-tokio-es-la-mejor-ciudad-del-mundo-
en-gastronomia/
Editorial, D. M. (20 de 9 de 2013). Definición. Obtenido de https://definicion.mx/registro/
Enguix, B. (2010). Cultura, Culturas, Antropología. Obtenido de
http://openaccess.uoc.edu/webapps/o2/bitstream/10609/62086/4/Teor%C3%ADa%20d
e%20la%20cultura_M%C3%B3dulo%202_Cultura%2C%20culturas%2C%20antropol
og%C3%ADa.pdf
Espinal, I., Gimeno, A., & González, F. (s.f). El enfoque sistémico en los estudios sobre la
familia. Valencia.
Firth, A. (2010). Etnometodología. Discurso y Sociedad, 598 - 614.
Firth, A. (2010). Etnometodología. Discurso y Sociedad, 599.
 154

GAD, C. (2017). GAD Chuquiribamba. Obtenido de

http://www.chuquiribamba.gob.ec/index.php/ct-menu-item-11/ct-menu-item-13
GAD, L. (2013). Plan de ordenamiento territorial-GP Loja. Loja.
GADCH. (2014). Plan de Desarrollo y Ordenamiento Territorial de la Parroquia
Chuquiribamba . Loja.
Gómez, E. (2011). El concepto de Cultura. Cantabria: Universidad de Cantabria.
Guachanama, J. (15 de Octubre de 2018). Utensilios ancestrales. (H. Dayana, Entrevistador)
Guaya, H. (17 de Septiembre de 2018). Utensilios ancestrales. (D. Hernández, Entrevistador)
Guaya, I. (15 de Octubre de 2018). Utensilios ancestrales. (I. Aguinsaca, Entrevistador)
Harris, M. (2001). Antropología Cultural. Alianza Editorial, 311.
Hora, L. (09 de Octubre de 2011). La horchata Lojanita es un trabajo conjunto.
Hora, L. (15 de Octubre de 2013). Chuquiribamba, un patrimonio para visitar. El turismo
religioso y el ecológico son alternativas para conocer esta parroquia de Loja.
Hora, L. (16 de Agosto de 2016). La Hora. Obtenido de
https://lahora.com.ec/noticia/1101973920/todo-listo-para-la-procesic3b3n-de-la-
virgen-del-cisne
Hora, L. (15 de Julio de 2017). La Hora. Obtenido de
https://lahora.com.ec/noticia/1102084606/el-molino-de-piedra-se-resiste-a-desaparecer
INEC. (2010). Censo 2010. Quito.
Korsbaek, L. (2014). W. H. R. Rivers: médico, psicólogo,. Red de Revistas Científicas de
América Latina, el Caribe, España y Portuga, 64.
Lerma, F. (2006). La cultura y sus procesos. Antropología cultutal: Guía para su estudio.
Murcia: Laborum.
Lerma, F. (2006). La cultura y sus procesos: antropología cultural. Ediciones Laborum.
Loja, C. (s.f). Conectados Loja. Obtenido de https://conectadosloja.wordpress.com/comida-
tipica/
Loja, M. d. (2014). Plan de Ordenamiento y Desarrollo Territorial. Loja.
Loja, P. d. (2016). Guía turística de la provincia de Loja. Loja: Prefectura de Loja.
Loja, P. d. (2016). Guía Turística de la provincia de Loja. Loja: Prefectura de Loja.
López, P. (1996). La construcción de tipologías: metodología de análisis . Barcelona :
Universidad Autónoma de Barcelona.
 155

Mapas, E. (s.f). Mapa de la división política de la provincia de Loja.

Martinez, F. L. (2006). La Cultura y sus procesos, Antropología Cultural. Roma: Ediciones
Laborum.
Megers, B. (1985). El Significado de la difusion como factor de evolución. Revista Chungará,
90.
Mejía, T. (2017). Lifeder. Obtenido de https://www.lifeder.com/fuentes-de-investigacion/
México, P. (13 de Septiembre de 2017). Publimetro. Obtenido de
https://www.publimetro.com.mx/mx/plus/2017/09/13/comida-mexicana-la-mejor-mas-
variada-del-mundo.html
Mincetur, P. (2015). Plan de desarrollo turístico. Obtenido de Ministerio de Comercio
Exterior y Turismo de Perú: https://www.mincetur.gob.pe/publicaciones/plan-de-
desarrollo-turistico-local-pdtl/
MINTUR. (2013). Ecuador Culinario . Quito.
Monroy, P. (2004). Introducción a la gastronomía. México: Limusa Noriega editores.
Moreno, R. G. (2014). Ecuador, guía de oro. Quito: PubliGerencia.
Muelas, R. (7 de Diciembre de 2017). La mente es maravillosa. Obtenido de
https://lamenteesmaravillosa.com/conoces-la-evolucion-cultural/
Nación, L. (2017 de Septiembre de 2017). La Nación. Obtenido de
https://www.lanacion.com.ar/2063298-por-que-se-dice-que-la-cocina-francesa-es-la-
mejor-del-mundo
Nacional, A. (2016). Ley orgánica de Cultura. Quito.
Nello, M., Campos, B., & Sosa, A. (2015). Temas pendientes y nuevas oportunidades:
Turismo y cooperación al desarrollo. Tarragona: Universitat Rovira .
Observador, E. (21 de Junio de 2018). El Observador. Obtenido de
https://www.elobservador.com.uy/nota/el-mejor-restaurante-del-mundo-esta-en-italia--
201862114490
Ortíz, C., & Sánchez, L. (1994). Diccionario histórico de la antropología española . Madrid:
CSIC.
Paéz, L. (s.f). Pinterest. Obtenido de
https://www.pinterest.com/pin/564216659544331888/?lp=true
Palerm, Á. (1997). Introducción a la teoría etnológica . méxico: Universidad Iberoamericana .
 156

Parra, S. (2014). Características predominantes de la Cultura. Manizales: Universidad de

Manizales.
PNUD. (2016). Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo. Obtenido de
http://www.undp.org/content/undp/es/home/sustainable-development-goals/goal-8-
decent-work-and-economic-growth.html
Pritchard, E. (1980). Ensayos de Antropología Social. Siglo XXI Editores , 232.
Rebok, S. (2002). La Constitución de la investigación antropológica alemana sobre américa
latina a finales del siglo XIX. Revista de Indias, 195-222. Obtenido de
file:///C:/Users/Silva%20Coque/Downloads/464-950-1-PB%20(2).pdf
Rodríguez, G., Gil, J., & García, E. (1996). Tradición y enfoques en la investigación
cualitativa. Málaga: Aljibe.
Rodríguez, J. (15 de Julio de 2016). Ecuador Cultural. Obtenido de
http://jheremyrodriguezliceocristiano.blogspot.com/2016/07/la-arte-sania-artesania-
refiere-tanto.html
Rodríguez, M. (2012). Diseño de una ruta turística de interpretación cultural para la
promoción y el desarrollo local de la etnia aborigen Warao en el estado delta
Amacuro, Venezuela. Obtenido de http://www.eumed.net/libros-
gratis/2012a/1157/indice.htm
Ruíz, T. (16 de Enero de 2018). Prensa Ibérica. Obtenido de
https://www.diarioinformacion.com/especiales/revista-turismo-costa-
blanca/2018/01/turismo-gastronomico-importancia-economia-local-
n1369_1_40516.html
Saca, L. (16 de Octubre de 2018). Utensilios ancestrales. (I. Aguinsaca, Entrevistador)
Sautú, R. (2016). Teorías y métodos en la investigación de la cultura. Buenos Aires: Carolina
De Volder - Centro de Documentación e Información, IIGG.
Todo Colección. (s.f). Obtenido de https://www.todocoleccion.net/antiguedades/antiguo-
tamiz-colador-madera~x50597312
Todo Colección. (s.f). Obtenido de https://www.todocoleccion.net/antiguedades/antiguo-
rallador-cocina-artesanal-envio-incluido-espana~x68203017
Universidad Nacional de la Plata, U. (2007). Universidad Nacional de la Plata, UNLP.
Obtenido de http://perio.unlp.edu.ar/tpm/textos/cultura.pdf
Vallejo, M. J. (2013). Quito Adventure. Obtenido de
http://www.quitoadventure.com/espanol/cultura-gente-ecuador/comida-
ecuador/comida-ecuador-amazonia.html
 157

Van, H. (2012). Cultura y Desarrollo. UNESCO.

Vargas, Z. (2009). La investigación aplicada: una forma de conocer las realidades con
evidencia científica. Revista educación 33(I), 159.
Varisco, C. (2008). Desarrollo turístico y desarrollo local: La competitividad de los destinos
turísticos de sol y playa. Obtenido de http://nulan.mdp.edu.ar/550/1/varisco_c.pdf
Velasco, M. (2009). Gestión turística del patrimonio cultural: Enfoques para un desarrollo
sostenible del turismo cultural . Cuadernos de Turismo , 238.
Vistazo, R. (2018). Los cuatro mundos del sur. Vistazo, 46.
Vivas, F. I. (2018). Festival Internacional de Artes Vivas. Obtenido de
https://www.festivaldeloja.com/informacion-general/que-es-el-festival-y-cual-es-su-
importancia/
Zauzich, I. (21 de Agosto de 2017). Mortero de piedra. Obtenido de
http://morterodepiedra.com/preparar-tortillas-tiesto-barro-galeria-ecuador/