Carne

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Para otros usos de este término, véase Carne (desambiguación).

Mezclas de diversas carnes: bovina, porcina y de pollo.

La demanda de carne del mundo desarrollado está no satisfecha.1​

La demanda del mundo en desarrollo aumenta notablemente.2​

Una hamburguesa de carne roja.

Venta de carne en un mercado londinense.

Charqui de carne de cordero en la Quebrada del Toro, Salta, Argentina.

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.3​Se

trata de una clasificación coloquial y comercial que solo se aplica a animales terrestres
—normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de que podría
aplicarse a los animales marinos, estos entran en otra categoría, la de pescado,
especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre
de marisco—. Más allá de su clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos
marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. En algunas regiones, la
carne humana también puede adquirir esta denominación.

Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y
minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y
plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados
y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas
suscita.4​Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros,
mientras que aquellos que se alimentan solamente de plantas, herbívoros. Las plantas que
se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su
entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan
depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se llaman carroñeros.

La mayor parte de la carne de consumo para los seres humanos proviene de los mamíferos,
habitualmente conocida como carne roja.5​Pero usamos como alimento solo algunas de las
3000 especies animales que existen.6​Se consume sobre todo carne de animales ungulados,
domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son
el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies
complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria
cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.6​El consumo
de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población
mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de
crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la
creciente demanda de este alimento.
Índice
● 1 Historia
● 2 Características
○ 2.1 Sabores y olores
○ 2.2 Colores
● 3 Variedades
○ 3.1 Vacuna
■ 3.1.1 Producción mundial
○ 3.2 Comercio exterior de la carne de vacuno
■ 3.2.1 Evolución de los principales exportadores de carne de vacuno
en el mundo
■ 3.2.2 Evolución de los principales importadores de carne de vacuno
en el mundo
○ 3.3 Ovina y caprina
■ 3.3.1 Producción mundial
■ 3.3.1.1 Evolución de los principales exportadores de carne de
ovinos en el mundo
■ 3.3.1.2 Evolución de los principales importadores de carne de
ovinos en el mundo
○ 3.4 Porcina
○ 3.5 Aviar
○ 3.6 Otras
● 4 Carne de caza
● 5 Procesamiento
○ 5.1 Manipulación
○ 5.2 Procesamiento industrial
● 6 Tipos
● 7 Posturas sociales
○ 7.1 Consideraciones éticas
● 8 Efectos sobre la salud
○ 8.1 Nutrición
■ 8.1.1 Aporte dietético
○ 8.2 Aparición de enfermedades
○ 8.3 Toxicidad
● 9 Preparación
○ 9.1 Carne y calor
○ 9.2 Preparaciones
● 10 Conservación y almacenamiento
○ 10.1 Conservación por deshidratación
○ 10.2 Tipos conocidos
● 11 Consumo mundial
● 12 Tendencias futuras
● 13 En el arte
○ 13.1 Literatura
○ 13.2 Filmografía
● 14 Véase también
 ● 15 Referencias
● 16 Bibliografía
● 17 Enlaces externos

Historia

La profesión de carnicero era de mucho prestigio en la Edad Media.

Es común para los seres humanos la alimentación a base de carne en la dieta, así como
para otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales. La
alimentación de los primeros homínidos (Australopitecus y Homo habilis) es objeto de
estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeños animales o proveniente del
carroñeo formaría parte de su dieta, como ocurre con algunos monos antropomorfos
(chimpancés). El dominio del fuego, uno de los rasgos principales del proceso de
hominización se suele explicar en relación con la transformación culinaria de los alimentos,
especialmente de la carne. Algunas de las especulaciones antropológicas más famosas
tienen este tema en particular (Lo crudo y lo cocido, de Claude Lévi-Strauss). El Homo
neanderthalensis y los primeros representantes de la especie humana Homo sapiens, como
el hombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climáticas de las glaciaciones en
Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada
proporción de carne en su dieta.7​

El Neolítico hizo que la dieta de las comunidades agrícolas se hiciera más dependiente de
las especies vegetales, mientras que la dieta carnívora dejó de depender de la caza y pasó
a hacerlo de la domesticación de ciertos animales (como Bos primigenius hace 7000 años
en Macedonia, Creta y Anatolia) y a las labores de ganadería de las sociedades pastoriles.8​
La carne y su consumo se solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy
frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso,
como la hecatombe griega (gran sacrificio de cien bueyes, del griego ἑκατόν, hekatón,
«cien» y βοῦς, boũs, «buey»), la pascua judía, o la matanza del cerdo practicada en
muchas sociedades. Durante la época del Imperio romano se consumía frecuentemente la
carne de cerdo domesticado, oveja y cabra, originaria fundamentalmente de las actividades
de pastoreo. La evolución cultural de distintos modelos de consumo de carne y de especies
consideradas consumibles, prohibidas (alimentos tabú) o sagradas en distintas
civilizaciones, como las vacas en la India, es uno de los temas principales de la antropología
cultural, que busca tanto las explicaciones simbólicas dadas por las propias culturas o
religiones como la lógica económica y social, en equilibrio con el medio ambiente (la
sostenibilidad ecológica de la ganadería se compromete cuando la presión demográfica
supera los límites naturales).9​

Animal Lugar Domesticación

Ovino silvestre Oriente Medio, Nepal, Tíbet, Asia Zawi Chemi Shanidar (Irak)
Central

Caprino Oriente Medio, desde Turquía hasta Ganj Dareh (Irán)

silvestre Afganistán

Vacuno En un área entre el paralelo norte 30º y Nea Nikomedia (Grecia),

silvestre (uro) 60º desde Europa hasta el Este de Asia Çatal Höyük (Turquía)

Porcino En un área entre el paralelo norte 20° y Cayônü (Turquía)

silvestre 60º excepto en Europa Central
(jabalí)

Gallina Sureste de Asia e Indonesia China, Tailandia y Vietnam10​

silvestre

Valores tomados de diferentes fuentes.8​

Durante la Edad Media en Europa, la carne de los animales era un bien reservado a las
clases más altas de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo,
dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones en
salazón, así como las marinadas en vinagre eran habituales para preservar el mayor tiempo
posible las carnes. La Iglesia católica estableció algunas reglas de ayuno parcial durante la
Cuaresma (la fiesta previa es el carnaval o carnestolendas) y otras religiones como el
islamismo (así como el judaísmo) prohibieron el consumo de carne de cerdo imponiendo
además reglas acerca del sacrificio de los animales destinados al consumo humano. La
convivencia de las tres religiones monoteístas en algunas zonas, como la Península ibérica
durante la Edad Media, tuvo uno de sus puntos de discrepancia en el consumo de carne,
sometido a diferentes tabús alimentarios y rituales de sacrificio, que obligaban a separar las
carnicerías en cristianas, judías y musulmanas. En particular, la prohibición del consumo de
cerdo para judíos y musulmanes les hacía objeto de burlas por los cristianos cuando eran
estos los dominantes, llegándose a utilizar en España y Portugal desde finales de la Edad
Media el concepto de marrano para designar a los judeoconversos.

Yo te untaré mis versos con tocino / para que no los muerdas, Gongorilla
Francisco de Quevedo, acusando de cristiano nuevo a su enemigo Góngora

En Inglaterra se prefería desde antiguo la carne de vacuno, así lo indica el apodo de los
beefeaters dado a los guardianes de la Torre de Londres que viene a decir que eran
sirvientes reales con una buena dieta (comedores de carne de vacuno), algunas de las
recetas como la sopa de rabo de buey indican esa preferencia desde antiguo en las
sociedades medievales inglesas. En la Edad Media (siglo XIII) se establece la profesión de
carnicero en las ciudades europeas.11​En el Ménagier de Paris publicado en 1393 se hace
mención al comercio de la carne entre diferentes villas europeas.

La conservación de la carne en la época preindustrial era muy deficiente y produjo la

necesidad de enmascarar la putrefacción con todo tipo de aliños y especias. Desde la Baja
Edad Media, Europa demandaba cantidades suficientes de pimienta como para justificar un
comercio a larga distancia con Asia, lo que fue una de las razones que llevaron a las
Cruzadas. A finales de la Edad Media, la obstaculización de la ruta del Mediterráneo oriental
por el Imperio Turco, estimuló la Era de los descubrimientos que llevó a los portugueses a
circunnavegar África y a los castellanos a emprender la expedición de Cristóbal Colón. El
descubrimiento de América trajo la posibilidad de disponer de nuevas especias para la
conservación de la carne, como el pimentón proveniente del pimiento.12​

Casa de la Carnicería en la Plaza Mayor de Madrid, donde los tablajeros del Abasto de la
Carne (a cargo de un obligado o contratista monopolista) surtían al público, controlados por
el Repeso Mayor. También existían otras plazuelas con venta de carne, y un Rastro donde
se curtían las pieles provenientes del matadero. Las reses vivas aprovechaban los pastos
de la Dehesa de la Villa. Esta forma de organización del comercio cárnico subsistió durante
todo el Antiguo Régimen, hasta el establecimiento de los mercados cubiertos y la
organización de un matadero moderno en Legazpi, a finales del siglo XIX y comienzos del
XX.

La colonización europea de América a partir del siglo XVI supuso un intercambio de

especies ganaderas, sobre todo desde Europa a América, ya que a la inversa solo fue
significativa la introducción del pavo, al contrario de lo que ocurrió en la agricultura, que
hubo un intercambio más equilibrado. Los grandes animales herbívoros se habían
extinguido en América miles de años antes, al poco de la llegada del ser humano. La
ausencia de una ganadería de carne, más allá de pequeños animales, se ha aducido como
una de las causas de la antropofagia ritual precolombina (la antropofagia o la necrofagia
apareció en muchas otras culturas de distinto nivel de desarrollo social y ámbito geográfico,
y su explicación antropológica y peso en la dieta es muy diverso). La ganadería de
camélidos andinos (llama, vicuña y guanaco) no se extendió a Europa. La expansión de las
especies introducidas por los españoles, fundamentalmente la oveja, se ha comparado con
el descenso paralelo de la población humana indígena, que alcanzó proporciones
catastróficas. La ganadería bovina fue especialmente importante por la facilidad que
suponía su simple suelta en vastas zonas de pastos, como la Pampa argentina,13​
Semejantes paisajes ganaderos se crearon en el siglo XIX en el Oeste de los Estados
Unidos y en Australia. En cada uno de ellos se creó toda una cultura en su torno, que en su
primera época se centraba en las pieles y la lana, y trataba la carne como un subproducto
prácticamente no aprovechable, dada la imposibilidad de conservación y transporte a los
mercados consumidores, que paradójicamente carecían de tal abundancia.

En El Quijote se trata en numerosas ocasiones del prestigio de la carne, que el pobre

hidalgo consumía problemáticamente.

Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y
quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los
domingos consumían las tres partes de su hacienda.

El gusto por el consumo de carne, y los pocos remilgos que había que hacer para ello,
produjo refranes como

Si nada, corre o vuela, a la cazuela.

En cuanto a las cifras cuantitativas, en la España del Antiguo Régimen era convencional
considerar una ración diaria suficiente la «media libra de carne» (230 gramos, mientras que
de pan se consideraba suficiente una libra), lo que no quería decir que toda la población
pudiera acceder diariamente a su consumo, ni que fuera carne de primera calidad (los más
pobres solo alcanzaban a comprar vísceras y despojos).14​La forma de preparación
(prolongadas cocciones en las ollas, que algunos hacen derivar de la costumbre judía de
dejarla lentamente cociendo durante toda la noche del viernes y la mañana del sábado para
no encender fuego en shabat) hacían más o menos comestibles las carnes de reses muy
viejas, aunque solo fuera en caldos, como la sopa boba o gallofa que los conventos
repartían gratuitamente. La costumbre de meter un hueso en el caldo, que se reutilizaba día
tras día, e incluso se compartía entre la vecindad se prolongó hasta los «años del hambre»
de la pos guerra civil española (1940), y ya estaba descrita en El lazarillo de Tormes. La
predilección por las distintas formas de cocido, servido con sus «tres vuelcos» (sopa,
verdura y carne), que asocia en sus distintas variaciones regionales (escudella, fabada, etc.)
todo tipo de carne y todo tipo de legumbres y verduras, también llegó al refranero:

Después de Dios, la olla. Todo lo demás es bambolla.

Características

Carnicería mostrando una amplia gama de embutidos empleados en la Grünkohlessen de

Alemania.

En bromatología, la carne es el producto obtenido después de sacrificar a un animal en el

matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso
como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante
actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos,
debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La
caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los
compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto
de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos
es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía,
la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.

La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran
número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su
composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones
de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor
nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente,
tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando
análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el
color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la
grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se
realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad
de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está
rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado
como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras
que las pruebas que averiguan los niveles de ácidos grasos miden el estado de hidrólisis de
la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1
% hasta un 15 %, generalmente almacenada en el tejido adiposo.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o

elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes
húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.15​El contenido
proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones
musculares.

Sabores y olores

Carne seca en una carnicería de Brasil.

El sabor de las carnes posee cerca de 1000 compuestos químicos identificados en los
constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.16​Estos
volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de
carbono, alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y
otros compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los
elementos halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la
carne provienen predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los
compuestos heterocíclicos que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre.1617
​ ​No obstante
existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de
que se trate.

El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria

cárnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las
fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante
ahumado.18​Mientras que las carnes curadas o puestas en salazón mantienen su sabor
(cecina, Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son
prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada.19​No obstante uno de los
«facilitadores» del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.

La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el

desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las
vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.

Colores

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne.
Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de
mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia
es el tipo de fibra muscular que la componen, por lo tanto, es diferente en las aves y en los
grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de
estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los
músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un
trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran
mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes
mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El
color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a
una clasificación «no científica» (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y
rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento,
almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza
al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.

Variedades
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir
que la mayoría del consumo mundial de carne procede de animales domesticados para
abastecer de materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la
caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la revolución industrial)
la mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo la ganadería
y el pastoreo un elemento menor.

Vacuna
Artículo principal: Carne de vacuno
Pieza de carne de vacuno coreana. Se puede ver el entrevetado de grasa entre la fibra,
característica de algunas razas.

Parrillada argentina—carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo,

chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo, riñones—.

Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus
necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo largo de
Eurasia. En el siglo XVII, algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas
razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia
ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas
como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las
inglesas de Hereford y Shorthorn o la Rubia gallega. En Estados Unidos existen razas
autóctonas que proporcionan una carne con sebo entrevetado (en inglés se denomina
'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este
tipo de carne es considerada de buena calidad por el consumidor medio estadounidense.
En Japón existen razas como la wagyu de carne entrevetada (de la región de Kōbe),
algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como
el sukiyaki y el shabu shabu.

En cuanto a la conservación, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y apretada,
con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la mioglobina, de manera que
en condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo púrpura. Si el vacuno es de
mayor edad, el color será más oscuro.

En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la carne toma un
color castaño oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.

El color de la grasa indica la edad del animal. Así, si es blanca, quiere decir que la carne
pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad.
Respecto a la conservación, la carne de ternera puede permanecer en el frigorífico hasta 14
días. Además, es mejor consumirla después de un tiempo de reposo. Normalmente, cuando
se compra la carne ya ha tenido dicho periodo de reposo.

Producción mundial

Según datos proporcionados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la

producción mundial de carne de vacuno se ha mantenido estable en el quinquenio
2010-2014 con valores entre 58 y 59 millones de toneladas métricas.20​

Se redondearon las cifras a dos decimales para la facilidad de lectura y se calculó el peso
del animal faenado, es decir descontando el peso de la piel, cabeza y órganos internos.

Producción 2010 2011 2012 2013 2014

(en millones de toneladas
métricas)

Carne de vacuno 58,49 58,15 58,51 59,51 59,01

Comercio exterior de la carne de vacuno

Evolución de los principales exportadores de carne de vacuno en el mundo

Estados Unidos, Países Bajos y Australia fueron los tres mayores exportadores mundiales
de carne de vacuno del lustro 2010-2014.21​

Las cifras presentadas en la tabla a continuación son en dólares estadounidenses valor

FOB.

Fecha 2010 2011 2012 2013 2014

País
Exportador

Estados 1.870.141.1 2.500.534.0 2.617.234.9 2.923.276.5 3.090.335.4

Unidos 37 47 47 52 51

Países Bajos 2.117.422.7 2.353.046.4 1.172.405.0 2.423.922.3 2.382.822.2

67 83 47 93 89

Australia 1.472.452.3 1.677.567.2 1.687.129.4 1.643.090.7 1.974.186.8

77 23 92 51 84

Se puede apreciar que durante el cuatrienio 2011-2014 Estados Unidos fue el mayor
exportador del mundo. Dentro de Sudamérica, Argentina y Brasil fueron los únicos países
que completaron el listado de los diez mayores exportadores.
Principales exportadores mundiales de carne bovina periodo 2010-2014. Fuente

Evolución de los principales importadores de carne de vacuno en el mundo

Del otro lado de la balanza comercial, Italia, Alemania y Estados Unidos y España fueron los
principales importadores mundiales de carne de vacuno durante los años 2010-2014.21​

Las cifras presentadas en la tabla a continuación son en dólares estadounidenses valor

FOB.

Fecha 2010 2011 2012 2013 2014

País
Importador

Italia 2.489.226.2 2.566.344.3 2.382.440.5 2.345.848.5 2.343.440.7

87 82 11 61 36

Alemania 1.493.730.4 1.795.150.8 1.707.117.1 1.696.955.3 1.761.940.2

33 29 33 75 79

Estados 1.345.967.2 1.420.423.0 1.535.514.7 1.597.566.3 2.406.755.5

Unidos 24 10 48 94 14

Completaron el listado Japón, Países Bajos, Francia, Reino Unido, México, Canadá y Chile.

Principales importadores mundiales de carne bovina periodo 2010-2014. Fuente

Ovina y caprina

La carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente

fuera la oveja (Ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre
(tras el perro y el uro) y es muy valorada por la producción de lana (casi un 10 % de las
razas la producen) y leche (empleada en la elaboración queso). Las especies de corderos
han sido seleccionadas igualmente para proporcionar diversos subproductos como puede
ser la leche o la lana, además de generar ciertas características como la cola grasienta,
muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino está muy relacionado con las
actividades de pastoreo de las sociedades nómadas. En 1996, los principales productores
de carne de oveja por orden de importancia son: China, Australia e Irán.22​La carne de cabra
es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.

Producción mundial

Según datos proporcionados por la Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura, la producción mundial de carne de ovinos ha rondado los 8,33
y 8,59 millones de toneladas durante el lustro 2009-2013.23​Durante el bienio 2010-2011
hubo una leve merma que luego fue revertida en los años posteriores 2012-2013.

Producción 2009 2010 2011 2012 2013

(en millones de
toneladas)

Carne de ovinos 8,33 8,15 8,15 8,34 8,59

Chuletas de cordero, chuletas de palo.

Evolución de los principales exportadores de carne de ovinos en el mundo

Nueva Zelanda, Australia y Reino Unido fueron los tres mayores exportadores mundiales de
carne de ovinos del lustro 2010-2014.21​

Las cifras presentadas en la tabla a continuación son en dólares estadounidenses valor

FOB.

Fecha 2010 2011 2012 2013 2014

País
Exportador

Nueva Zelanda 1.552.195.0 1.973.899.5 1.722.738.5 1.892.072.8 2.069.244.5

53 33 59 02 97

Australia 823.203.881 1.024.774.3 949.817.514 1.229.671.2 1.487.663.2

26 11 80

Reino Unido 485.817.763 593.987.555 280.517.101 573.807.289 619.666.308

Nueva Zelanda fue la única nación que superó año tras año por un cómodo margen a lo
demás exportadores mundiales. Uruguay fue el único país sudamericano que se ubicó
dentro de los diez principales exportadores mundiales.

Principales exportadores mundiales de carne ovina y caprina periodo 2010-2014. Fuente

Evolución de los principales importadores de carne de ovinos en el mundo

Del otro lado de la balanza comercial, Francia, Estados Unidos y Reino Unido fueron los
principales importadores mundiales de carne de ovinos durante los años 2010-2014.21​

Las cifras presentadas en la tabla a continuación son en dólares estadounidenses valor

FOB.

Fecha 2010 2011 2012 2013 2014

País Importador

Francia 706.465.80 751.295.65 676.551.53 666.223.62 713.311.790

6 6 6 7

Estados Unidos 593.425.03 760.791.96 650.429.36 662.635.611 798.791.36

0 3 1 3

Reino Unido 589.446.20 648.426.17 581.881.13 594.708.94 663.964.86

1 1 1 4 8

Completaron el listado China, Alemania, Bélgica, Países Bajos, Italia, Japón y Malasia.

Principales importadores mundiales de carne ovina y caprina periodo 2010-2014. Fuente

Porcina
Cinta de lomo de cerdo, corte de lomo.

Los cerdos son descendientes del jabalí salvaje euroasiático (Sus scrofa). Si la carne de
vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carne de cerdo
es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos
países como China la palabra «cerdo» es entendida como un significado genérico de
«carne». Su ganadería posee algunas ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro,
tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume
casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de carne.
Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades
procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto. Los
principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: China, Estados
Unidos y Brasil (datos de 1996).22​Es bueno acotar que los preceptos religiosos judíos y
musulmanes prohíben estrictamente el consumo de esta carne debido al hecho de que sus
dogmas les dictan que el cerdo es un animal «impuro».

Aviar

Carnes de volatería, según el artista Albrecht Kauw.

Entre la carne de ave (denominada a veces como volatería) se encuentra las de corral como
puede ser la de gallina (Gallus gallus, su cuidado proporciona también huevos); el pato que
se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en Filipinas en el
balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas; pavo que se pueden cuidar ejemplares en un
rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en Estados
Unidos se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos;
el ganso, codorniz, perdiz, paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen
además huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y
seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general
se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la carne de avestruz). Las
gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo
de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad
propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro
del tipo existen razas «más tempranas» que otras.

Otras

En diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía mucho, el concepto habitual es

relativo y está relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del
animal, las tradiciones sociológicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas
preparaciones por ser «poco habituales» o por ser una práctica ya abandonada, o muy
localizada de ciertas áreas:

● Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se han

considerado de caza, su alta tasa de reproducción les convierte en una especie
idónea para su ganadería. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4 %) y
alta en contenido proteico (más del 20 %). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg
de peso. Pese a ser mamíferos se le considera como carne blanca, teniendo un
aspecto muy similar a la carne de pollo.
● Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos países de Europa,
como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que
haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche).24​La carne de
sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la ofrecían como
sacrificio a Poseidón. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia.
● Carne de perro. Existe en la cocina coreana y china. En algunos lugares de Asia se
consume de forma tradicional desde muy antiguo con fines medicinales, donde se
cree que previene la impotencia además de proporcionar «calor» a los cinco órganos
vitales.25​Se llegó a consumir en diferentes partes como en el México prehispánico,
ya que los aztecas consumían el «itzcuintli» o perro pelón mexicano.
● Carne de gato. No es extraño verlo en mercados chinos para ser cocinado. Aunque
en España es rechazado para su consumo por ser animal de compañía, se ha
llegado a consumir en épocas de escasez, al igual que la carne de perro (es el
origen de la expresión dar gato por liebre).
● Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez más
popular en Europa, y hoy día las granjas de avestruces o los ganaderos que
complementan su granja con estos animales son cada vez más frecuentes, siendo
habitual encontrarlas en las ferias de ganado.
● Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy apreciada en gran
parte de Asia. En Europa tiene tradición el consumo de la carne de rana, sin
embargo cayó en desuso. Desde hace varias décadas ha vuelto a consumirse
 tímidamente, mayormente en un aperitivo llamado ancas de rana. Respecto a los
reptiles, en América es muy común el consumo de carne de tortuga, iguana y
serpiente. También se consume la carne del caimán de anteojos en Venezuela
(donde se lo conoce como babo), especialmente durante la Semana Mayor.
● Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayoría de los países
occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a
ser fuente importante de proteínas en la dieta occidental. No obstante, en Colombia
y Venezuela es común consumir hormigas de la especie Atta laevigata ya sea como
aperitivo o como parte de una salsa picante llamada catara.
● Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de África (Oriental y
septentrional) así como en algunos países de Medio Oriente, donde es apreciada
también su leche. El sacrificio de un dromedario adulto puede proporcionar entre 500
y 600 kg de carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5
%.24​Esta carne es evitada por los cristianos coptos de Egipto. Dentro de la misma
especie se encuentra la Llama en una preparación en forma de carne seca
denominada charqui (una especie de cecina que se hace también con la carne de
otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada llama.26​
● Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamíferos (llegan a
pesar 150 toneladas) está muy regulado y prohibido en algunos países, a pesar de
ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas más
tradicionales.27​Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor
contenido graso, el color de la carne depende de la edad del espécimen y puede
variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservación muy cortos
y tiende a ponerse rancia muy rápido.28​
● Carne de cuy. El consumo de esta especie, también conocida como cuyo, cuye,
cobaya o conejillo de indias, es común en países andinos de América del Sur como
Perú, Bolivia o Ecuador. Su carne posee un alto valor nutritivo: poca grasa y mucha
proteína.
● Canibalismo. Consumo de carne humana. Fue una práctica realizada en las
culturas antiguas, siendo con el tiempo rechazada, abandonada y finalmente,
restringida por el ámbito penal y perseguida por las sociedades modernas. Surge
con mayor frecuencia en periodos de hambruna como una forma de desesperación.
Es más común en tribus africanas, caribeñas o de las islas del Pacífico como parte
de sus rituales.

Carne de caza
La caza de la codorniz, por Goya. La caza de ciertos animales se asoció desde antiguo a
las clases altas de la sociedad.
Artículo principal: Caza

La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en
granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee
cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy
apreciadas y se consumen especialmente en otoño. En muchos restaurantes de Europa se
celebra la llegada de la estación otoñal ofertando platos de caza. En países como Estados
Unidos, como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo está vetado
por las autoridades alimentarias. Era tradición de los indios nativos de Norteamérica la caza
del bisonte.

Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o
domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y
estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para
cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco'
cuando se hacen a la barbacoa. La caza posee un sabor característico que a veces se
intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante
un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el
punto de llegar casi a la descomposición, a este proceso se le denominaba mortificación o
faisandage (del faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el
sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras ocasiones se empleaba la carne de la
caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede
ser el ahumado o los marinados.

La carne de caza se suele categorizar como «de caza mayor» y «de caza menor». Esta
diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor
corresponde a animales como el jabalí y el venado, y la caza menor a la liebre, el conejo, el
pato salvaje, la codorniz y la perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de
pequeño tamaño, como los pajaritos fritos en España (hoy en día su consumo no es
legal).2930
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