Astronomía Medieval: As Comidas

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GASTRONOMÍA MEDIEVAL
LAS COMIDAS
Los hombres y mujeres de la Edad Media realizaban, por lo general, dos comidas al día: el
almuerzo (el equivalente medieval en la actualidad es la comida) en torno al mediodía, y la
cena, más ligera y temprana que en la actualidad. El desayuno era, por razones prácticas,
elaborado para muchos trabajadores, niños, mujeres y enfermos, siempre a horas muy
tempranas. Las cenas a altas horas de la noche y los banquetes en los que solía haber
considerables cantidades de alcohol eran considerados inmorales.
La comida medieval era ingerida principalmente por ayuda de cucharas. Se empleaba el
cuchillo en la mesa, pero generalmente no se incluía con el plato ya que se esperaba que cada
uno de los comensales llevara consigo uno propio. El uso del tenedor no se extendió hasta la era
moderna; en sus inicios sólo era común su empleo en Italia, debido a que se utilizaba para
comer la pasta. La práctica más habitual era compartir las copas y recipientes donde se bebía.
Antes de la comida y tras el transcurso de la misma se ofrecían a los asistentes palanganas con
agua y unas toallas para que se limpiaran la cara y las manos. Generalmente, los banquetes y las
comidas colectivas eran considerados eventos masculinos, y no era habitual que las mujeres
asistieran a este tipo de fiestas.
PRINCIPALES ALIMENTOS
El cereal, generalmente en forma de pan, era el alimento más común entre todas las clases
sociales. Se estima que el consumo de pan pudo llegar a alcanzar el kilo o kilo y medio por
persona y día. Los granos más empleados para su elaboración eran el trigo, el centeno, la
cebada, el mijo y la avena. El trigo se consideraba el cereal más nutritivo, y las harinas refinadas
de trigo se reservaban para la elaboración del pan blanco que comían las clases altas, mientras
que las clases bajas consumían harinas menos refinadas y su pan era más negro y con mayor
contenido de salvado. Durante los periodos de escasez en las cosechas de cereal se empleaban
como sustitutos algunos frutos secos tales como las nueces o las legumbres secas. La alternativa
para aquellos que no podían adquirir pan era la elaboración de gachas (papillas de harina tostada
y luego cocida con agua).
Muchos vegetales, como las coles, las remolachas, las cebollas, el ajo (del que se decía que
protegía de la peste y otras enfermedades) y la zanahoria se consideraban también materiales
alimenticios primarios. Aún no se conocían la patata ni el tomate, que serían traídos de América
por los españoles ya en la Edad Moderna. Varias legumbres, como los garbanzos, las habas y
los guisantes eran considerados como las fuentes más importantes de proteína; el arroz,
introducido por los musulmanes, tardó más en llegar a la dieta europea occidental. Por lo
general, los vegetales y las legumbres solían cocinarse en forma de potajes, sopas o estofados.
La fruta fue muy popular y se sirvió generalmente fresca, seca o en conserva. Las frutas
preferidas en el sur de Europa eran los limones, las naranjas amargas (la variante dulce no llegó
a emplearse hasta varios siglos después) y los pomelos (estos tres cítricos fueron traídos de
Oriente por los árabes), los higos, las ciruelas, los membrillos y, por supuesto, las uvas. En el
norte de Europa, las manzanas, las peras y las fresas eran las frutas más comunes.
En la Edad Media existían siempre serias dudas acerca de la pureza del agua, por lo que los
médicos advertían con frecuencia contra su consumo, superado ampliamente por el de bebidas
alcohólicas como el vino, la cerveza, la hidromiel (bebida fermentada a base de miel y agua) o
la sidra. La leche fresca y los productos lácteos eran mucho menos comunes de lo que son hoy
en día, debido en parte a la falta de tecnología necesaria para procesarlos y conservarlos; una
alternativa, empleada en los postres, era el consumo de leche de almendras. El vino tenía el
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prestigio social más alto entre todas las bebidas y también se consideraba como la opción más
sana: el consumo de vino con moderación (y con frecuencia rebajado con agua), se consideraba
como una ayuda para la digestión, para generar "buena sangre" y para mejorar el humor. Con
frecuencia se tomaban también vinos especiados, que se elaboraban mezclando un vino
ordinario (generalmente tinto) con azúcar y un surtido de especias tales como jengibre,
cardamomo, pimienta, nuez moscada o clavos.
La carne era, por lo general, un alimento reservado a las clases pudientes, entre las que era
común el consumo de carne procedente de la caza y de animales domesticados (ovejas, cabras).
La carne de ternera no era tan común como hoy porque la cría de ganado era una tarea muy
relacionada con las labores agrícolas, por lo que los bueyes y las vacas eran mucho más valiosos
como animales de tiro que como potenciales productores de alimentos. La más común de las
carnes domesticadas procedía del cerdo, animal que a menudo vagaba libremente por las
ciudades y que podría ser alimentado con todo tipo de basuras orgánicas. Entre las carnes que
hoy no se consideran apropiadas para el consumo, se mencionan a veces el erizo y la ardilla en
algunas colecciones de recetas. Se incluye en la alimentación cárnica una amplia gama de aves:
cisnes, pavos, codornices, perdices y, a veces cigüeñas, alondras y cualquier otro pájaro salvaje
que pudiera ser cazado con éxito.
Siempre por debajo de la carne en cuanto a prestigio, los pescados se tomaban como alimento
alternativo en los periodos de ayuno religioso, tales como la Cuaresma. En cualquier caso, el
pescado fresco sólo era ingrediente principal de la alimentación en las poblaciones costeras; en
las zonas de interior, su consumo debía limitarse a las variedades de salazones (como el
bacalao) y ahumados, así como a los pescados de agua dulce, entre los que figuraban las
carpas, las percas, los lucios, la lamprea y las truchas. Los mamíferos marinos, tales como las
ballenas, así como el castor, eran considerados como pescados a ingerir en los días de fasto.
Las especias eran, pese a su elevado precio y (con frecuencia) su lejano origen asiático o
africano, muy demandadas, ya que desempeñaban un importante papel como conservantes y
saborizantes de las comidas. De todas ellas, la más común era la pimienta negra, seguida de la
canela, el comino, la mostaza, el anís, el jengibre y los clavos; la más exclusiva era el azafrán,
empleado más como colorante alimenticio que por su sabor. Era muy habitual emplear como
condimento las hierbas que crecían localmente: salvia, eneldo, menta, hinojo y, especialmente,
el perejil.
El azúcar era un producto muy caro en la Edad Media, y el consumo era por lo tanto muy
moderado. La caña de azúcar se cultivaba sólo en el sur de Europa y la remolacha de azúcar
estuvo ausente durante varios siglos más. El edulcorante más común era la miel, así como
algunas frutas secas y los mostos de uva. Para las clases más favorecidas existían el mazapán y
las frutas escarchadas, así como distintos tipos de caramelos.
CUESTIONES
1. Busca en el diccionario el significado de la palabra gastronomía y de todos los términos del
texto cuyo significado desconozcas.
2. ¿Qué comidas realizaban, por lo general, los hombres y mujeres de la Edad Media?
3. ¿Qué utensilios utilizaban en las comidas?
4. Describe los principales alimentos que se tomaban en las comidas medievales:
a) Cereales. e) Pescado.
b) Vegetales. f) Especias.
c) Bebidas. g) Edulcorantes.
d) Carne.

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