ANÁLISIS GRANULOMÉTRICO DE LA HARINA DE SAGÚ

Granulometric analysis of sago flour

Alejandra Bejarano1, Verónica Beltrán Sánchez1, Johann Hernán León1, Samuel Zapata1.
Programa de ingeniería Agroindustrial1. Facultad de ciencias agropecuarias y recursos
naturales. Universidad de los llanos.
Villavicencio-meta Colombia.

. 14/12/2021.

RESUMEN
En el presente estudio se analizó una harina de sagú fermentada (10 días). La caracterización del
tamaño de partículas se hizo con los siguientes parámetros, se pesó 100g de harina, el proceso de
tamizado se realizó con tamices de mallas de número
(50,60,70,80,100,120,140,200,230,270,325,400) de la serie tayler. Los pesos retenidos para el sagú
posterior al tamizado (tabla 1). El análisis de resultados y cálculos se efectuaron mediante el método
de análisis granulométrico. Obteniéndose los siguientes resultados. El tamaño de partículas
promedio pasante fue de 2,1236093 . Se llegó a la conclusión de que varía por efecto del proceso de
tamizado y las cantidades desprendidas en este proceso las cuales se ven afectadas por las perdidas,
aunque es normal que sean diferentes por la aglomeración de las partículas por factores externos
como la humedad y el grado de fermentación.
Palabras clave: Granulometría, Tamizado, Sagú, tamaño, partículas.

ABSTRACT
In the present study, a fermented sago flour (10 days) was analyzed. The characterization of the
particle size was carried out with the following parameters, 100g of flour were weighed, the sieving
process was carried out with mesh sieves of the number
(50,60,70,80,100,120,140,200,230,270,325,400) of the tayler series. The weights retained for sago
after sieving (table 1). The analysis of results and calculations were carried out using the
granulometric analysis method. Obtaining the following results. The mean particle size passed was
2.1236093. It was concluded that it varies due to the sieving process and the amounts released in
this process which are affected by losses, although it is normal that they are different due to the
agglomeration of the particles by external factors such as humidity and humidity. degree of
fermentation.
Keywords: Granulometry, Sieving, Sago, size, particles.

1.Introduccion. Una forma de caracterizar harinas o alimentos

en polvo es por la distribución del tamaño de
las partículas que lo componen. La concentrada en algunas regiones del país,
cuantificación de los diferentes tamaños en siendo como principal la zona oriental de
partículas se realiza considerando el peso Cundinamarca, el sur de Huila y en
retenido en cada tamiz. algunos municipios de los departamentos
de Nariño, Cauca, Meta y Tolima, donde
El análisis granulométrico se emplea a nivel
su producción y venta (principalmente del
de laboratorio o a nivel industrial. Es común
almidón de sagú) representa una parte de la
para la identificación y caracterización de los
dieta alimentaria (panificados) además de ser
materiales geológicos en la Ingeniería.
la principal fuente de ingresos y de empleo
También se usa para determinar si esa
(Rodríguezet al., 2003).
granulometría es conveniente para determinar
el tamaño de partícula que requiera la norma se ha venido presentando una demanda de
para la comercialización de los diferentes dos mil toneladas al año de almidón de
tipos de harinas. Se realizarán mediante sagú, de las cuales el 94.6% son producidas
ensayos en el laboratorio con tamices de en Cundinamarca y el 5.4% en el Huila,
diferente enumeración, dependiendo de la siendo este uno de los principales
separación de los cuadros de la maya. Los consumidores, seguido por Tolima y
granos que pasen o se queden en el tamiz Cundinamarca (Rodríguez et al., 2003). Su
tienen sus características ya principal uso se encuentra en la
determinadas(Benavides,2007). Para el agroindustria de panificación y
ensayo o el análisis de granos gruesos será microempresas artesanales cuyo principal uso
muy recomendado el método del Tamiz; pero es en la fabricación de los bizcochos , que
cuando se trata de granos finos este no es han constituido un símbolo regional y
muy preciso, porque se le es más difícil a la posicionado en los mercados locales y
muestra pasar por una maya tan fina; Debido nacionales (Caicedo y Rozo,2003).
a esto el Análisis granulométrico de Granos Económicamente la producción del almidón
finos será bueno utilizar otro método. Ante y pan de sagú se encadena con la
todo, las harinas deben identificarse y producción artesanal, siendo este el
clasificarse con una buena descripción, principal uso del almidón en el mercado
mediante observaciones, pruebas o ensayos colombiano (Rodriguez y Garcia, 2003).
sencillos que permiten seleccionar los Aunque el almidón de sagú es de importancia
ensayos de laboratorio posterior, fijado el para la agroindustria colombiana la
tipo, calidad y cantidad de la muestra. Por investigación sobre éste es poca ,provocando
ello que productos como el pan de sagú aún no se
fabriquen de manera industrial. Además,
En Colombia se pueden encontrar gran
se ha determinado que los almidones en
cantidad de productos de origen agrícola los
su estructura nativa presentan poca eficiencia
cuales no son comercializados a escala
durante los procesos industriales (Bello,
industrial como son los tubérculos y dentro de
2002). Estudios realizados con almidones
éstos el sagú, el cual es una fuente
de yuca demuestran que al fermentarse
significativa de almidón usada en algunas
presenta mejores características frente a su
regiones del país. Dentro de las plantas
estructura nativa para los procesos
conocidas comúnmente como sagú se
agroindustriales, teniendo así un mejor
encuentran las especies Canna indica,
aprovechamiento de este. Debido a la falta
Canna edulis, Maranta ruizianay Maranta
de documentación respecto al análisis del
arundinacea,(Brabender,2018). Actualmente
almidón de sagú modificado por el método
el cultivo de achira o sagú y la
de fermentación (alteración de la estructura
extracción de sus almidones se encuentra
nativa de los almidones) (Alonso et al.,
 2016), se realiza este laboratorio con el fin de 2.Materiales
conocer las propiedades del almidón de sagú
Tabla 1. Materiales y equipos utilizados en el tamizado para la separación
modificado por esta vía y sus ventajas en el
de partículas
sector agroindustrial en especial en el sector
de panificación, con el objetivo de otorgar a
los productos elaborados a partir de éste
almidón características diferentes a las que se MÉTODOS
manejan en el mercado. El objetivo principal - Se llevo a cabo un análisis
de este estudio fue evaluar el efecto de granulométrico para determinar qué tan
diferentes condiciones de fermentación en las heterogénea es el tamaño de partículas de
propiedades fisicoquímicas del almidón de una materia prima, en este caso harina de
sagú (Canna indica). sagú con 10 días de fermentación,
normalmente existen varias normas y pesando una determinada cantidad para
sistemas de clasificación internacionales a las ser usado como analito y así obtener las
que hay que referirse; la descripción y fracciones con una mayor homogeneidad
clasificación de las harinas en general se de los tamaños de partículas dependiendo
realiza con el siguiente orden de importancia: de las medidas de los tamices.
Tamaño, forma de las partículas y su El material utilizado fue una columna de
composición. El tamaño de las partículas tamices, con diferentes celdas separadas
puede ser muy variado, desde micras hasta entre si con diferente tamaño de apertura.
grandes dimensiones. La medida de dicho Esto se utiliza para obtener las fracciones
tamaño se conoce con el nombre de: de harina de sagú obtenidas en cada
Granulometría. El análisis granulométrico es malla, por medio de la diferencia de peso
una distribución por tamaño de las partículas; de cada celda y la harina retenida en la
la distribución de las partículas sólidas se misma.
realiza según normas específicas para cada Después de tener lista la columna de
tipo de harina. tamizado se agregó la harina, y por medio
de la aplicación de energía cinética por
Se presume que existe una continuidad en el un agitador de tamices que mantuvo unas
tamaño de las partículas, es el tamaño más revoluciones constantes durante 5
grande de partícula hallado en el polvo minutos, la harina empezó a descender
(Niño,2016). la fracción de partículas con quedando de esta manera ubicados los
menor tamaño en un tamiz es otra manera de tamaños de partículas en cada celda,
representar o describir los sistemas en polvo. dependiendo de la apertura de la malla.
Esto lleva a definir lo que se conoce como
“Laboratorio de Agroindustrias y Alimentos”.

3.Resultados
MATERIALES EQUIPOS
TABLA 2. RESULTADOS ANÁLISIS
Harina de sagú Agitador de tamices
GRANULOMÉTRICO DE UNA MUESTRA DE
Columna de tamizado Balanza digital
HARINA DE SAGÚ CON 10 DÍAS DE
12 mallas tamices
FERMENTACIÓN

Malla Apertur masa fracción Diámetr xi/Dpi Xi/ Xi*Dpi área A Numero fracción
 a del másica de másica
tamiz retenid o medio partícula retenid
micras retenida a xi Dpi Dpi3 sN a
                   
50 300 51,2300 0,5103             0,5103
1,93939E 6,93229E
60 250 1,2000 0,0120 275,0000 0,0044 6, E-10 330,00000 -14 -06 0,5223
1,42376E 4,1088E-
70 212 0,7400 0,0074 231,0000 0,0032 6, E-10 170,94000 -14 06 0,5296
2,06349E 2,50985E
80 180 0,9100 0,0091 196,0000 0,0046 1, E-09 178,36000 -14 -06 0,5387
1,60808E 1,49738E
100 150 5,9700 0,0595 165,0000 0,0362 1, E-08 985,05000 -13 -06 0,5982
3,77212E 8,66536E
120 125 11,6700 0,1162 137,5000 0,0849 4, E-08 1604,62500 -13 -07 0,7144
4,22511E 5,136E-
140 106 10,9800 0,1094 115,5000 0,0951 7, E-08 1268,19000 -13 07 0,8238
4,20381E 2,47073E
200 75 8,5600 0,0853 90,5000 0,0946 1, E-07 774,68000 -13 -07 0,9091
3,14976E 1,09503E
230 63 4,8900 0,0487 69,0000 0,0709 1,E-07 337,41000 -13 -07 0,9578
2,68966E 6,50373E
270 53 3,5100 0,0350 58,0000 0,0605 2, E-07 203,58000 -13 -08 0,9927
2,44898E 3,92163E
325 45 0,2700 0,0027 49,0000 0,0055 2,E-08 13,23000 -14 -08 0,9954
4,92637E 2,38245E
400 38 0,4600 0,0046 41,5000 0,0111 6,E-08 19,09000 -14 -08 1,0000
TOT 2,09287E 1,69131E
AL   100,3900     0,4709 7,E-07 5885,15500 -12 -05  
 En la Tabla 1 se observan los resultados el
análisis del tamizado de la harina de sagú, En
el primer tamiz (#50), hubo la mayor
retención de harina ya que la abertura del
tamiz era el de mayor diámetro de las
partículas con 300 um de apertura con un
51,23 %, también se presentó en los tamices
120,140 y 200 una masa retenida de 11,67 %,
Gráfica 1. Fracción másica retenida 10,98%, y 8,56%, en los últimos tamices su
masa retenida fue insignificante. Se puede
decir que la mayor retención de harina en el
primer tamiz ya que en la harina de sagú
tiende a formarse aglomerados o grumos,
seguramente por tener un mayor índice de
absorción de humedad o vapor de agua del
medio, aspecto que se supera con un
adecuado manejo y conservación del
producto (flores et al;2002), es decir, no se le
efectuó una adecuada conservación y la
humedad afecto los resultados, aunque se
Gráfica 2. Fracción másica retenida acumulada
pude observar en la tabla 1 que algunas
 Dv= Volumen promedio de una partículas sobrepaso los tamices presentando
partícula resultados aceptables a pesar de la humedad,
donde se pude establecer que la harina de
Dv=¿ ¿ sagú presenta un rango de tamaño de
partícula de acuerdo a la apertura del tamiz de
75-125 um, Según Rosentrater y Evers

[ ]
1
1 (2018), para cumplir con los requisitos en la
3
Dv= =114,26604 elaboración de panificación y pastas
7 , E−07
alimenticias, las harinas deben presentar una
granulometría de tamaños entre 150 μm y 450
μm, es decir, entre tamices #100 y #40
 Dsv= Tamaño promedio de las respectivamente, observándose que la harina
partículas sagú cumple estos requisitos para la
elaboración de estos productos.
1
Dsv=
xi / Dp i

1
Dsv= =2,1236093
0,4709

Autor: Dussán-Sarria, S., Hurtado-Hurtado,

D. L., & Camacho-Tamayo, J. H. (2019).
Por otro lado, una harina con alta
4.Discusión uniformidad de granulometría promueve una
mejor calidad sensorial de textura, sabor y comparar con la harina de sagú debido que
apariencia visual al producto final, ya que esta no estuvo aislada y presento problemas
absorbe el agua de manera homogénea, de humedad. De la gráfica 2 se puede
promueve una cocción uniforme y la dureza entender que a medida de que el tamaño de
de alimentos con harina de salvado de trigo malla disminuye entonces el porcentaje de
aumentó al disminuir el tamaño de las obtención de la harina disminuirá esto
partículas de salvado de trigo (Bezerra et al., coincide con casi todo lo mencionado y
2018), ante esto Adicionalmente, la principios básicos de tamiz ya que cumple
gelatinización del almidón en harinas de gran respectivamente con la hipótesis recolectada
tamaño de partículas contribuye a mejorar las con nuestro marco teórico por lo tanto se
propiedades viscoelásticas de masa cocida puede ver que la harina de quinua y
(fideos). Algunos estudios han demostrado chontaduro se comporta de una mejor manera
que el tiempo de molienda de la materia que la harina de sagú en cuanto a su tamaño
prima para la producción de harinas no es uniforme esto se puede deber a muchas
siempre inversamente proporcional al tamaño causas como por ejemplo la humedad a la que
de partícula. En el caso de las harinas de se almaceno la harina de sagú.
soya, el tamaño pequeño de las partículas de
5.Conclusiones
soya de menos de 150 μm con un alto
contenido de humedad (≥8%) mostró una Se pudo identificar que, en la harina con 10
disminución drástica de los parámetros de días de fermentación, la mayor concentración
rendimiento y molienda debido a la de partícula presente en la harina fue en el
aglomeración de partículas (Hwabin et al., tamiz #50 con una concentración de 51,23%
2017). esto se debe a que la harina al ser fermentada
adquiere un porcentaje de humedad, lo cual
de la gráfica 1 se puede saber que la mayor
hace que se forme una especie de grumos, por
cantidad de harina retenida fue en el tamiz 50
eso se quedan en el primer tamiz la mayor
con una apertura de 300 um, esto no coincide
cantidad de partículas.
con los reportado por ( Dussán et al., 2019),
ya que el autor analizo la caracterización de 6.Bibliografías
harinas compuestas de endospermo en
chontaduro y quinua, se podría entender
debido a que el autor uso mallas de máximo 4  Alonso L. et al.Physicochemical
con aperturas de 4750 um donde no se retuvo transformation of cassava starch during
en el primer tamiz, presentando que el fermentationfor productionof sour
tamaño de partícula de estas harinas son muy cassava starch in Colombia. Starch,
pequeñas a comparación con la harina de biosynthesis Nutrition Biochemical.2016
sagú, con respecto a nosotros, podemos  Bello L. A. et al.Propiedades químicasy
afirmar que en cuanto a una segunda funcionales del almidón modificado de
inmediata zaranda el porcentaje de materia o plátano Musa paradisiaca L. (Var.
harina obtenida será menor a la que vendrá Macho). Agrociencia, p 169-180.2002.13.
después de esta, es decir si en la malla de 50
se obtuvo 51.23% de harina, a 60 será 1,2%,  Benavides, H. Guíade aplicaciónde
pero esto fue aumentando a partir de la técnicasde microbiología (bacterias y
malla 120 con 11.67% y disminuyo en la hongos) para ser utilizado en
malla 200 con 8.56%, estableciéndose que microbiología general. San Salvador:
pude estar en ese rango, estos factores que Universidad de El Salvador.2007.14.
tuvo la harina de chontaduro y quinua
establecidos por el autor no se puede
 Brabender®GmbH & Co. KG, Micro  Bezerra, M.J.L.R., K.J. Damasceno-Silva
Visco-Amilógrafo®. Ficha técnicade y otros cuatro autores, Chemical,
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