Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.

com

5/6/22, 15:23 Propiedades funcionales de la harina de camote y su papel en el desarrollo de productos: una revisión

REVISTA INTERNACIONAL DE PROPIEDADES ALIMENTARIAS

2020, VOL. 23, núm. 1, 1639-1662
https://doi.org/10.1080/10942912.2020.1818776

Propiedades funcionales de la harina de camote y su papel en el desarrollo de

productos: una revisión

Asegurar Dereje , Alemu Girma, Daniel Mamo y Teklu Chalchisa

Departamento de Ingeniería de Procesos Alimentarios, Universidad de Wolkite, Wolkite, Etiopía

RESUMEN
La producción de productos alimenticios a partir de harina de camote es muy factible en todo el mundo debido a su amplia disponibilidad, color natural, alta energía, baja proteína,

buena actividad biológica en la dieta humana y bajo costo, como resultado, se convierte en un ingrediente clave para la producción. de nuevos productos en la habitación global

actual. Las harinas de batata se pueden usar para impartir las propiedades deseadas, el valor nutricional, los antioxidantes y el color natural a los alimentos procesados y también

se pueden usar como espesantes y agentes gelificantes. Sin embargo, la escasez de información sobre las propiedades funcionales de la harina de camote limita mucho su

explotación. Esta revisión intenta recopilar los datos disponibles sobre las propiedades funcionales de la harina de camote, destacando sus propiedades únicas y su campo potencial

de aplicaciones. Se observó una variación significativa en las propiedades funcionales según la variedad y algunos métodos de procesamiento. Además, las diferencias en el tamaño

de los gránulos y los diversos contenidos de almidón, proteína y amilosa influyeron en características funcionales como la viscosidad, la temperatura de empastado, la temperatura

de gelatinización, el poder de hinchamiento y la solubilidad. Las harinas modificadas que utilizan vapor y escaldado son útiles en las preparaciones de alimentos para reducir el

espesor de la pasta en productos alimenticios como las confiterías, así como en la industria farmacéutica como aglutinante y desintegrante de fármacos, ya que exhiben una alta

densidad aparente. La viscosidad de pasta baja de la harina acetilada hace que estas harinas se utilicen en formulaciones que requieren un alto volumen de sólidos. Como agentes

espesantes, son buenas las enzimas modificadas que tienen una pasta de alta viscosidad. El uso de harinas modificadas en productos alimenticios garantizaría una cantidad

adecuada de almidón digerible. Esta información también se puede utilizar para diseñar protocolos para la industria de procesamiento de alimentos, teniendo como objetivo las

necesidades de los consumidores, como los diabéticos y las personas obesas que pueden beneficiarse de la baja digestibilidad del almidón. La variedad de caracteres y desarrollos

alimentarios observados hace que la harina de camote sea susceptible de diferentes aplicaciones en las industrias alimentarias en función de sus propiedades. El conocimiento de

sus usos potenciales puede ayudar en el cultivo a gran escala de estos cultivos y la producción de harina a partir de ellos. La variedad de caracteres y desarrollos alimentarios

observados hace que la harina de camote sea susceptible de diferentes aplicaciones en las industrias alimentarias en función de sus propiedades. El conocimiento de sus usos

potenciales puede ayudar en el cultivo a gran escala de estos cultivos y la producción de harina a partir de ellos. La variedad de caracteres y desarrollos alimentarios observados hace

que la harina de camote sea susceptible de diferentes aplicaciones en las industrias alimentarias en función de sus propiedades. El conocimiento de sus usos potenciales puede

ayudar en el cultivo a gran escala de estos cultivos y la producción de harina a partir de ellos.

HISTORIA DEL ARTÍCULO

Recibido el 29 de enero de 2020

Revisado el 26 de agosto de 2020
Aceptado el 29 de agosto de 2020

PALABRAS CLAVE

Harina de camote, propiedades funcionales, desarrollo de productos.

CONTACTOAsegurar Dereje [email protected] Departamento de Ingeniería de Procesos Alimentarios, 07, Universidad de Wolkite,
Wolkite, Etiopía
Publicado con licencia por Taylor & Francis Group, LLC.
Este es un artículo de acceso abierto distribuido bajo los términos de la licencia de atribución de Creative Commons
(http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), que permite el uso, la distribución y la reproducción sin restricciones en cualquier medio, siempre que se cite
correctamente la obra original.

Introducción

Los cultivos de raíces y tubérculos son cultivos globales que producen raíces, bulbos, rizomas, tallos y tubérculos ricos en almidón
en regiones cálidas y húmedas. El camote es un tubérculo de ambientes tropicales y subtropicales que puede ser cultivado
fácilmente con gran adaptabilidad, resistencia y bajo costo de producción por pequeños y grandes agricultores.[1–3]Eso

se produce para el consumo y proporciona energía a más de 100 millones de personas en todo el mundo.[4]los

https://www.tandfonline.com/doi/epub/10.1080/10942912.2020.1818776?needAccess=true 1/24
5/6/22, 15:23 Propiedades funcionales de la harina de camote y su papel en el desarrollo de productos: una revisión

El consumo de la batata siempre ha estado aliado con la buena salud y ha potenciado la nutrición humana ya que
aporta calorías, proteínas, vitaminas y minerales. Según Jangchudy otros.[5]y Mais y Brennan,[6]normalmente se
come crudo, hervido, frito, al vapor o procesado en diversos alimentos, como bocadillos, alimentos congelados y
enlatados. En los últimos años, ha habido un creciente interés en la batata debido a sus eminentes beneficios para la
salud. El consumo de radicales libres que están disponibles en la batata se ha asociado con la prevención del cáncer,
el envejecimiento y enfermedades degenerativas como la aterosclerosis.[7]
El número de investigadores ha estimado que la producción de cultivos básicos en muchas regiones templadas
donde se cultivan los cultivos actuales puede caer en los próximos años debido al aumento del clima global. Como
resultado, estos cultivos pueden volverse limitados y más costosos como resultado de una población cada vez más
creciente. Por lo tanto, se ha sugerido buscar fuentes menos costosas, como las batatas, como reemplazo para
producir alimentos de calidad comparable. Las batatas son tubérculos subutilizados que tienen el potencial de traer
mucha prosperidad a los productores. La producción y el consumo de boniato han aumentado significativamente.[8,9
]Aunque la batata tuvo una contribución positiva y más barata que otros cultivos, hasta ahora se le ha prestado muy

poca atención.
Las batatas son voluminosas y se desperdician a menos que se curen.[10]Además, la producción es muy estacional en la

mayoría de los países, lo que genera una variación considerable en cantidad y calidad, y está asociada con las fluctuaciones de los

precios del mercado. Durante el pico de la cosecha, la oferta supera la demanda del mercado, lo que da como resultado precios

bajos y una reducción de los beneficios para los productores.[4]A pesar de su aspecto nutricional, financiero y estado de salud, la

producción de batatas se ve afectada por las pérdidas posteriores a la cosecha, lo que limita los volúmenes de rendimiento de

buena calidad que obtienen los usuarios. Esto limita las ventajas económicas tanto de los cultivadores como de la nación. El

procesamiento y transformación de la batata en una forma básica se sugiere como una alternativa a las dificultades asociadas con

el almacenamiento y el transporte. Proporciona ingresos a los agricultores y procesadores y, de hecho, aumenta nuevos nichos

nacionales para las exportaciones.[2,10]Además, el desarrollo de productos procesados agradables a partir de batatas jugaría un

papel importante en la concienciación sobre el potencial del cultivo.[2,11]

La harina es el ingrediente principal en la producción de muchos alimentos y es un alimento básico en la dieta de muchos países.[12–

14]El tema económico y político de los países está influenciado por la disponibilidad y suministro adecuado de harina.[14]Sin

embargo, como se especificó anteriormente, las raíces de camote sin usar van de la mano con la pérdida de nutrientes. Por esa

razón, la renovación de la batata en harina puede desempeñar un papel vital para abordar la cuestión de las pérdidas y el uso para

la producción de una variedad de productos alimenticios.. [5,13]Se puede producir después de limpiar, pelar, rebanar, secar y moler

los tubérculos hasta obtener un polvo fino.[15–18]Las harinas pueden almacenarse durante mucho tiempo y utilizarse para la

producción de diversos alimentos.[3,15]Además, puede servir como fuente de minerales, energía y puede agregar dulzura, color y

sabor naturales a los alimentos procesados.[18]En el sector de alimentos, la batata producirá una variedad de productos, que

incluyen productos horneados, galletas y bollería, donas, alimentos para el desayuno, fideos como estilos de pasta, salsas y otras

bebidas para elaboración de cerveza.[6,18,19]Las personas que sufren de enfermedad celíaca e intolerancia al gluten buscan

productos sin trigo. Las harinas de camote reemplazan parcialmente las harinas de cereales, lo que muestra beneficios para las

personas diagnosticadas con enfermedad celíaca.[14]

La harina de batata juega un papel fundamental en la preparación de varios alimentos, lo que puede mejorar el estado
nutricional y de salud del consumidor.[20,21]Recientemente, el uso de harinas de camote como ingrediente para alimentos
funcionales ha despertado un interés significativo. Sin embargo, si la harina se va a integrar en otros alimentos, se requerirá
harina de boniato de alta calidad.[15,21]Muchos factores pueden influir en la calidad de las harinas de camote y la
aceptabilidad de los productos desarrollados. La variedad, los pasos de procesamiento, los métodos de procesamiento
como sancochado, escaldado, técnicas de secado, pelado, pretratamientos y temperaturas de secado se encuentran entre
los factores documentados.[5,18,19,22,23]Sin embargo, la mayoría de los estudios se han concentrado en la producción de
nuevos alimentos con harina de camote.[15,18]Hasta donde sabemos, hay información limitada disponible sobre las
propiedades funcionales y las aplicaciones potenciales de las harinas de camote. Sin embargo, el uso de camote

https://www.tandfonline.com/doi/epub/10.1080/10942912.2020.1818776?needAccess=true 2/24
5/6/22, 15:23 Propiedades funcionales de la harina de camote y su papel en el desarrollo de productos: una revisión

Las harinas dependen en gran medida de sus propiedades fisicoquímicas y funcionales que están muy influenciadas por los
métodos de procesamiento utilizados. Por lo tanto, es importante comprender los efectos de esos parámetros en la harina.

propiedades,[10,22]incentivar las harinas de camote en las diversas formulaciones para la elaboración de productos
alimenticios.[21]
Las propiedades funcionales reflejan el complejo vínculo entre la composición, la conformación molecular de la
estructura y las características fisicoquímicas de los componentes de los alimentos.[24–26]Tales propiedades deciden la
producción y el uso de ingredientes alimentarios para diferentes alimentos, y también regulan el procesamiento y
almacenamiento de estos artículos.[23,27,28]Del mismo modo, es fundamental evaluar y predecir las acciones de nuevas
proteínas, grasas, fibras y carbohidratos en ciertos sistemas y si pueden usarse para estimular o reemplazar la proteína
tradicional.[25,28]Por lo tanto, en el futuro se debe utilizar un método controlado para producir y desarrollar productos
alimenticios a base de harina de camote para abordar los desafíos y sus soluciones asociadas durante el diseño, la
formulación, el procesamiento y el almacenamiento de alimentos. Esta es la clave para garantizar que se produzca un
alimento estable y atractivo a partir de la harina de camote.
Generalmente, la aplicación industrial de la harina de camote depende de sus propiedades funcionales.[22]Esto se debe
a su variado papel vital a la hora de decidir el nivel de harina de batata que se utiliza en la formulación y el desarrollo de
nuevos productos alimenticios. Sin embargo, no existe información bibliográfica exhaustiva sobre las características
funcionales de las harinas producidas a partir de tubérculos de camote. Por lo tanto, esta revisión se centra en las
propiedades funcionales de la harina de batata y su papel en el desarrollo de productos.

harina de camote
Actualmente existen numerosos artículos en la industria de la panificación como sin azúcar, sin grasas, bajos en calorías, cero

colesterol y alto contenido de fibra y proteína que los clientes preocupados por su salud desean.[29]Además, una gama de edulcorantes artificiales

que no son tóxicos, no calóricos y más dulces que la sacarosa se utilizan en el procesamiento de alimentos en lugar del azúcar.

[29]La harina de boniato se ha convertido en una solución clave para la elaboración de nuevos productos en el hábitat global actual. Tiene

un alto contenido de energía y bajo contenido de proteínas, y se ha informado que tiene un buen valor biológico.[18,23]Se ha encontrado

que contiene una alta fuente de β-caroteno.[18]El contenido imperativo de nutrientes que se encuentra en las harinas de camote juega un

papel fundamental en el mantenimiento de los principales desarrollos de productos alimenticios y también puede hacer que se use como

ingrediente en las numerosas formulaciones de alimentos. Por lo tanto, puede reemplazar parcialmente la harina de trigo en productos

horneados.[18]y puede utilizarse eficazmente si sus propiedades funcionales se identifican adecuadamente.

Se ha afirmado que el contenido de proteínas de los productos agrícolas varía según la ubicación ambiental.
Diferentes investigadores reportaron el contenido de proteína en harinas de camote entre 1.0 a 14.2%,[18]1,9 a 2,6%[
5]y 2,4 a 2,9%.[3]A excepción de la lisina, la tirosina y la isoleucina que están limitadas en uno o más de los diferentes

cultivares, todos los demás aminoácidos están disponibles en abundancia, por lo que se ha sugerido el uso de harina
de camote junto con otros ingredientes ricos en proteínas.[18]La harina de batata contiene un valor energético bruto
de 17,50 a 18,73 MJ/kg.[30]Esto demuestra que la harina de camote es una buena fuente de energía. Los principales
componentes de las harinas de batata son los carbohidratos, que representan el 84,6% y el 94,8%[18]y 74,55-90,92%.[
23]

El almidón es la principal fuente de energía bioquímica en la dieta humana. El contenido total de almidón varía
entre 57 a 90%,[18]55,76 a 83,65%,[23]y 36,6 a 75,0%.[5]La harina de batata contiene un contenido de fibra de 3,20 a
3,46.[30]Desde el punto de vista de una dieta saludable, los alimentos con alto contenido en fibra son aceptables.
[31]Tiene varios efectos valiosos asociados con su indigestibilidad en el intestino delgado. Las harinas de camote

contienen 10.06 a 21.26%, 0.46 a 29.41mg/mg, 1,19 a 32,14mg/mg, 4,90 a 113,18mg/mg, y 22,39 a 125,46mg/mg de
amilosa, fructosa, glucosa, sacarosa y azúcar total, respectivamente.[23]Los contenidos de amilosa y amilopectina de
la harina de camote que oscilaron entre 15,3 y 31,2 % y entre 68,8 y 84,7 %, respectivamente, son informados por
Aina et al.[32]Las propiedades químicas de la harina de camote afectadas por la variedad y

https://www.tandfonline.com/doi/epub/10.1080/10942912.2020.1818776?needAccess=true 3/24
5/6/22, 15:23 Propiedades funcionales de la harina de camote y su papel en el desarrollo de productos: una revisión

se da el método de procesamientotabla 1. Se ha informado que los azúcares reductores en la harina de camote que juegan
un papel vital en la fermentación de la masa en la elaboración de pan oscilan entre 1,2 y 2,8 (Tabla 2).[3]

tabla 1. Propiedades químicas de la harina de camote afectadas por la variedad y el método de procesamiento reportado por
diferentes autores. (Vista de tabla)

Variedad Procesando Almidón% Amilosa% Fructosa Glucosa Sacarosa Total Referencias

método (µg/mg) (µg/mg) (µg/mg) azúcar
(µg/mg)
ugandés sumergirse en agua 70.30 14.88 3.49 2.35 33.00 38.83 Fetuga y
Amarillo- Alabama.[10]

descarnado

sancochar 59.86 16.79 0.28 8.47 27.92 36.67

Americano sumergirse en agua 60.93 18.92 16.24 16,10 201,24 233.58
Naranja-
descarnado

sancochar 41.25 12.23 9.11 21,69 142,05 172.85

nigeriano sumergirse en agua 59.74 17.63 5.71 13.86 19.31 38.87
Amarillo-
descarnado

sancochar 60.27 13.78 4.77 1.94 5.70 12.41

Blanco local- empapado en 55,76 a 10.06 a 0.46 1.19 a 4,90 a 22.39 Olatundeet
de carne, local agua para 83.65 21.26 a 29.41 32,14 113,18 a Alabama [23]

amarillo- 90 minutos, empapado 125.46

descarnado, en 0.5%
Punta de flecha, TIS potasio
87/0087, TIS metabisulfito
2531 OP-1- solución para
13, TIS 8250, 30 minutos seguidos
Shaba, CIP sumergiéndome
Tanzania, agua para 45
199034.1 y min, blanqueado
Ex-Oyunga a 70°C durante 5
mínimo y control

Tabla 2. Composición química de la harina de camote afectada por la variedad y el método de procesamiento reportado por
diferentes autores. (Vista de tabla)

Variedad Procesando Humedad Proteínas Ceniza (%) Reduciendo Gordo (%) Carbohidrato referencia

método (%) (%) azúcares (%)

(%)
Blanco Ninguna 8 ± 0,06 2,9 ± 0,04 1,7 ± 0,1 1,9 ± 0,2 0,9 ± 0,2 84,6 ± 0,4 Ndan
Pretratado 7,8 ± 0,6 2,8 ± 0,1 3 ± 0,2 2,8 ± 0,2 0,8 ± 0,2 82,4 ± 0,1 Alabama.[3]

con CaCl2
Blanqueado 7,3 ± 0,05 2,4 ± 0,1 1,2 ± 0,1 1,2 ± 0,2 0,6 ± 0,2 86,6 ± 0,3
Rojo Ninguna 3,98 ± 0,08 6,56 ± 0,05 1,70 ± 0,06 NR 4,25 ± 0,14 172.85
Sancochado 2,82 ± 0,11 5,88 ± 0,06 1,40 ± 0,03 NR 3,95 ± 0,03 38.87
Blanco Ninguna 3,58 ± 0,05 8,75 ± 0,06 3,10 ± 0,11 NR 6,55 ± 0,06 12.41
Sancochado 4,28 ± 0,04 6,56 ± 0,14 3,00 ± 0,02 NR 4,10 ± 0,13 Osun
et al.[
Nativo NR 6.670.1 1.070.06 1.070.07 73.070.6 Yada
[34]

https://www.tandfonline.com/doi/epub/10.1080/10942912.2020.1818776?needAccess=true 24/4
5/6/22, 15:23 Propiedades funcionales de la harina de camote y su papel en el desarrollo de productos: una revisión

Variedad Procesando Humedad Proteínas Ceniza (%) Reduciendo Gordo (%) Carbohidrato referencia

drm
em ética
hacer
librar
educar (N%R) 6.5(%
70).1 1.370.1 azúcares 1.170.05 73.(8%7)0.7

Aire caliente NR 6.370.1 1.170.07 (%) 1.170.06 73.670.7

seco
Naranja Control 7,76 ± 0,12 6,57 ± 0,32 2,70 ± 0,00 NR 25,66 ± 0,14 56,31 ± 2,11 Olubu
carne Alabama.[11]

Blanqueado 8,28 ± 0,08 3,14 ± 0,10 2,76 ± 0,30 NR 15,26 ± 0,86 67,34 ± 0,92
al vapor 8,44 ± 0,00 3,95 ± 0,26 2,89 ± 0,19 NR 17,22 ± 0,39 64,32 ± 1,33
A la parrilla 8,49 ± 0,61 3,29 ± 0,18 3,01 ± 0,01 NR 13,94 ± 1,30 68,45 ± 1,64
Naranja sin blanquear NR 1,9 ± 0,0 4,0 ± 0,0 2,6 ± 1,2 0,7 ± 0,0 NR Jangc
Alabama.[5]

Blanqueado NR 2,6 ± 0,0 2,7 ± 0,1 4,3 ± 0,7 0,6 ± 0,1 NR

Violeta sin blanquear NR 1,9 ± 0,0 2,6 ± 0,1 1,5 ± 0,2 0,4 ± 0,2 NR
Blanqueado NR 2,2 ± 0,0 2,0 ± 0,1 3,8 ± 0,5 0,4 ± 0,1 NR

Abreviatura: NR, No reportado.

Las harinas de camote contienen cantidades sustanciales de minerales tales como 0.06 a 0.18% de sodio, 0.76 a
1,22 % potasio, 0,04 a 0,15 % magnesio, 0,09 a 0,29 % calcio, 0,07 a 0,19 % fósforo, 20,65 a
45,35 mg/kg de hierro, 18,85 a 33,75 mg/kg de zinc, 3,60 a 8,50 mg/kg de cobre y 8,80 a 16,55 mg/kg de
manganeso.[23]El potasio fue el principal mineral presente en la harina de camote.[23]Como tal, es una harina
prometedora para reclamos complementarios en las industrias nutracéutica y farmacéutica. La composición
promedio de la harina de batata obtenida de diferentes tratamientos se da enTabla 2.

Propiedades funcionales de la harina de boniato

Las propiedades funcionales de las harinas de camote juegan un papel esencial en la elaboración de productos alimenticios. Tales

propiedades deciden la producción y el uso de harinas de camote como ingredientes alimentarios para diferentes alimentos, y

también regulan el procesamiento y almacenamiento de estos artículos. Por ejemplo, las propiedades funcionales como la

absorción de agua, la absorción de aceite y la solubilidad de las proteínas afectan la textura y apariencia del producto.[24,28]

Según Ojo et al.[24]Las propiedades de pegado son propiedades funcionales que están relacionadas con la capacidad de un

elemento para actuar como una pasta. Proporciona detalles sobre la producción de masa y la retención de gases.[14]

Por lo tanto, las propiedades funcionales de la harina están directamente determinadas por sus usos finales.[11,15]La gelatinización
del almidón se correlaciona con las propiedades térmicas.[25]Las propiedades térmicas son una propiedad crítica utilizada durante
el ciclo de horneado para comprender los fenómenos.[14]Según Kaur y Singh,[25]el tiempo de cocción es una parte muy importante
de la consistencia de la cocción. Esto indica que el tiempo de cocción determina el costo de la energía requerida.[32]En general, las
propiedades funcionales de las harinas de camote describen los deseos de los usuarios y deciden la idoneidad del alimento para un
fin determinado. Los métodos de procesamiento, como las modificaciones físicas y químicas de las harinas de camote, a veces son
necesarios para superar ciertas características indeseables y hacerlas adecuadas para usos finales específicos. Sin embargo, se
informa que los métodos de procesamiento afectan algunas propiedades funcionales, como la densidad aparente, la capacidad de
absorción de agua y aceite, la hinchazón, la solubilidad y la digestibilidad. En este artículo de revisión, se informan las propiedades
funcionales de la harina de camote, como la densidad aparente, el poder de hinchamiento, la solubilidad, la capacidad de
absorción de agua y aceite, las propiedades pastosas, la consistencia del gel, el volumen del sedimento, la digestibilidad in vitro, las
propiedades térmicas y morfológicas.

Densidad a Granel

https://www.tandfonline.com/doi/epub/10.1080/10942912.2020.1818776?needAccess=true 5/24
5/6/22, 15:23 Propiedades funcionales de la harina de camote y su papel en el desarrollo de productos: una revisión

La densidad aparente indica el volumen relativo de material de envasado que juega un papel importante en la industria de

almacenamiento, transporte, comercialización y procesamiento de alimentos húmedos.[12,21,28]También brinda información sobre la

porosidad de un producto que puede afectar la elección y el diseño del empaque.[15,21]Se informa que los métodos de procesamiento

afectan la densidad aparente de las harinas. Patria et al.[35]estudió el efecto del tiempo de cocción al vapor y el método de secado en la

harina de camote modificada físicamente y obtuvo una densidad aparente promedio de 0,46 g/mL a 0,48 g/mL. Sus resultados identificaron

la cocción al vapor como una técnica efectiva que puede aumentar la densidad aparente de la harina de camote y, a su vez, puede agregar

valor a la harina para diferentes formulaciones de alimentos. El resultado se ha explicado en base a la mayor densidad aparente de la

harina modificada debido al proceso de gelatinización del almidón que ocurre durante el calentamiento y el proceso de retrogradación. La

gelatinización del almidón hace que los gránulos de almidón exploten; en efecto, la amilosa se pierde y se vuelve a unir con la amilopectina

en el borde de los gránulos, lo que aumenta el tamaño de las partículas de los gránulos a medida que aumenta el espacio entre los

gránulos.[35]Además, el tamaño de partícula y la densidad de la harina son las variables que determinaron la densidad aparente.[11,12,15]

Olubunmi et al.[11]compararon la densidad suelta y empacada de harinas de camote obtenidas de diferentes métodos
de procesamiento. Solo se observaron diferencias insignificantes en la densidad suelta y empacada que oscilaron entre
0,520 y 0,550 g/mL y entre 0,683 y 0,719 g/mL debido a los métodos de procesamiento (blanqueado con agua, blanqueado
con vapor y asado a la parrilla) de la harina de la variedad de camote de pulpa naranja. La densidad aparente suelta es la
densidad más baja alcanzable sin compresión.[11]Ngoma et al. informaron un valor de 0,80 a 0,87 g/mL.[21]
para harinas de boniato pretratadas químicamente (metabisulfito de sodio y ácido cítrico). Después de los tratamientos químicos
se presentó un ligero cambio en la densidad aparente de la harina, en comparación con el control, donde ocurrió el proceso de
gelatinización, lo que aumentó la densidad aparente de las harinas. Por el contrario, las harinas con alta densidad aparente no son
adecuadas para el envasado y es dudoso que resulten en ahorros de costos, ya que requerirán más materiales de envasado.[21]

Se sabe que las harinas de alta densidad aparente son buenas para propósitos de mezcla, mientras que aquellas con menor densidad aparente

pueden encontrar un mejor uso en la industria de alimentos infantiles.[28]Por otro lado, cuanto menor sea el valor de la densidad aparente, mayor

será el número de partículas de harina que pueden permanecer juntas.[11]Eso hace que estas harinas sean valiosas para los productos alimenticios

que requieren valores energéticos más altos.[12]Además, ofrece una mejor ventaja de envasado ya que se puede mantener más harina en un

espacio determinado.[36]Los resultados encontrados recomiendan que el vapor y la harina modificada químicamente se pueden usar en

formulaciones de alimentos infantiles y sistemas alimentarios como confitería, así como en la industria farmacéutica como aglutinante y

desintegrante de medicamentos, mientras que las harinas no modificadas pueden encontrar uso en aplicaciones alimentarias que requieren alto

valor energético.

Poder de hinchamiento

El poder de hinchamiento es una medida de la hidratación del almidón y se usa para mostrar la fuerza de unión asociativa dentro del almidón.

gránulos[12,15,37]Según Ojo et al.[24]es una función de la capacidad del almidón para hincharse y absorber agua. A medida que los
gránulos se calientan por encima de la temperatura de gelatinización inicial, se hinchan a medida que se debilitan los enlaces de
hidrógeno, lo que provoca cambios drásticos en las regiones amorfas.[38]También indicó una retención de agua.

capacidad de los gránulos de almidón.[12,38]

El poder de hinchamiento de la harina de camote de varias variedades varía de 3,40 a 3,67 g/g, según lo
informado por Kusumayanti et al.[39]Observaron que la variedad no causó ninguna diferencia significativa en
el poder de hinchamiento. En un estudio comparativo de doce variedades de Ghana, Torte et al.[4]han informado de 4,6 a 5,9 g/g
para el poder de hinchamiento de la harina. El poder hinchante de las harinas de boniato obtenidas de diferentes

cultivares que tuvo un valor en el rango de 5.7 a 23.5 g/g es reportado por Aina et al.[32]Se ha informado que el tamaño de los
gránulos de almidón, la proteína, el contenido de amilosa y las características funcionales como la viscosidad, la gelatinización y la
temperatura afectan significativamente el poder de hinchamiento de la harina.[5,38]

https://www.tandfonline.com/doi/epub/10.1080/10942912.2020.1818776?needAccess=true 24/6
5/6/22, 15:23 Propiedades funcionales de la harina de camote y su papel en el desarrollo de productos: una revisión

Muchos investigadores informaron que el poder de hinchamiento de la harina de batata aumentaba a medida que aumentaba

la temperatura.[4,5,34]Por ejemplo, después del secado, el poder de hinchamiento de la harina de boniato aumenta, en

comparación con el control, que aumentó a medida que aumentaba la temperatura. (Figura 1).[34]Notaron que el poder de

hinchamiento de la harina secada en tambor es mayor en comparación con la harina secada al aire caliente, que a su vez es mucho

mayor que la harina nativa hasta 70°C (Figura 1). Este resultado es similar al de Jangchud et al.[5]quienes informaron que el poder

de hinchamiento de la harina de batata aumentaba a medida que aumentaba la temperatura. El alto poder de hinchamiento de las

harinas se debe a su mayor contenido en amilopectina.[39]El menor poder de hinchamiento de la harina nativa implica un mayor

grado de fuerzas asociativas en los gránulos.[34]Yadav et al.[40]observaron que el poder de hinchamiento de la harina acetilada y

modificada con enzimas aumentaba con la temperatura. Observaron que la harina acetilada y modificada con enzimas tenía menor

poder de hinchamiento en comparación con las harinas nativas. Los autores concluyeron que el alto contenido de amilosa y la

presencia de un número mayor o más fuerte de enlaces intermoleculares pueden reducir la hinchazón.

Figura 1. Poder de hinchamiento de la harina de boniato a diferentes temperaturas (-◊- nativa, – Δ – secada al aire caliente
y… □… secada en tambor). Reimpreso de AR Yadav, M. Guha, RN Tharanathan y RS Ramteke, 'Cambios en las características
de la harina de batata preparada por diferentes técnicas de secado',LWT, vol. 39, pp. 20–26, 2006, con la amable
autorización de Swiss Society of Food Science and Technology, © 2004.

Jangchud et al.[5]observaron que el escaldado aumentaba el poder de hinchamiento de la harina de boniato hasta 85°C. El

factor que influye aquí podría ser la degradación del almidón durante el escaldado. Estos hallazgos están de acuerdo con los

informados por Ndangui et al.[3]Se encontró que el poder de hinchamiento también se ve afectado por la variedad y el método de

procesamiento.[10]Estudios previos han informado que la fuente botánica afecta el poder de hinchamiento. Este efecto se debe a

las diferencias en la estructura del almidón y la morfología de la amilosa y la amilopectina y la presencia de sales, proteínas.[4,40]

Además, el poder de hinchamiento de las harinas depende del tamaño de las partículas.[12,40]El poder de hinchamiento puede

formar la base de las propiedades funcionales que determinan su idoneidad en el desarrollo de productos.[34]Influye en las

características del producto de panadería y la harina que tiene menor poder de hinchamiento hace que el producto de panadería

no se hinche.[39,41]El daño del almidón es importante en las aplicaciones de fabricación de pan, sin embargo, se necesita más

energía mecánica para romper las áreas cristalizadas del almidón.[3]

El potencial de panificación de la harina está relacionado en gran medida con las proteínas del gluten.[20]Los productos sin gluten

muestran una sensación en la boca y un sabor deficientes con baja calidad. Sin embargo, la harina de tubérculos tropicales no tiene gluten

que proporcione una red estabilizadora para la retención de gases durante la cocción.[39]Por lo tanto, la preparación de productos de

panadería sin gluten se considera un gran desafío para los investigadores.[29]Una gran cantidad de cristalitos, que mejoran la estabilidad

granular al reducir el grado de hinchamiento granular, disminuyen el potencial de hinchamiento de la harina.[3]Los lípidos se han asociado

con la restricción del hinchamiento de los gránulos de almidón.[32]La harina preparada mediante escaldado como

https://www.tandfonline.com/doi/epub/10.1080/10942912.2020.1818776?needAccess=true 7/24
5/6/22, 15:23 Propiedades funcionales de la harina de camote y su papel en el desarrollo de productos: una revisión

los pretratamientos que tienen un alto poder de hinchamiento pueden incorporarse parcialmente a la harina de trigo para la elaboración

de pan.

Solubilidad

La solubilidad es prueba de la interacción entre las regiones amorfa y cristalina.[34,39]Refleja el grado

de disolución durante el procedimiento de hinchamiento del almidón.[32]La harina de camote mostró un amplio
rango en la solubilidad y se observó una relación notable entre los métodos de procesamiento y la temperatura.
Se encontró que la solubilidad aumenta con las temperaturas (Figura 2.).[34]Los valores oscilaron entre 23 g/100 g y
43,1 g/100 g hasta 96°C, lo que indica un alto grado de variabilidad. Concluyeron que la enorme
diferencia entre la harina de batata nativa y procesada en el patrón de solubilidad parece ser la base
por las diferencias en sus propiedades funcionales. Además, Yadav et al.[40]han determinado la solubilidad de la harina de
batata acetilada y modificada con enzimas. El bajo valor de solubilidad de la harina acetilada se debe a los grupos
sustituyentes que fortalecen los enlaces asociativos.[40]Descubrieron que, aunque la solubilidad de la harina acetilada y
modificada con enzimas aumentaba a medida que aumentaba la temperatura, la solubilidad era baja en comparación con la
de la harina nativa. Este resultado es similar al de Jangchud et al.[5]quienes informaron que la solubilidad de la harina de
camote aumentó a medida que aumentaba la temperatura. La solubilidad de la harina de boniato de pulpa anaranjada
mostró una diferencia muy importante entre los métodos de procesamiento (9,85 a 21,9%), la solubilidad de la harina
producida al asar fue mucho mayor que la obtenida con el escaldado y el control.

harinas[11]Se registraron observaciones similares para la solubilidad de la harina de camote hasta 85°C.[5]Por lo
tanto, para aumentar o disminuir la solubilidad, estos dos procesos (pretratamientos y métodos de secado) deben
combinarse.

Figura 2. Patrón de solubilidad de la harina de camote a diferentes temperaturas (-◊- nativa, – Δ – secado con aire caliente
y… □… secado en tambor) Reimpreso de AR Yadav, M. Guha, RN Tharanathan y RS Ramteke, 'Changes in characteris of
harina de boniato preparada mediante diferentes técnicas de secado»,LWT, vol. 39, pp. 20–26, 2006, con la amable
autorización de Swiss Society of Food Science and Technology, © 2004.

Se ha demostrado que la diferencia varietal influye en la solubilidad de las harinas de camote. Para
ejemplo, Aina et al.[32]encontraron que la solubilidad de la harina de camote obtenida de diferentes cultivares fue de 11,7 a
45,7%, en la que los cultivares de pulpa blanca obtuvieron el valor más alto. De igual forma, el poder de hinchamiento de la
harina de doce variedades de boniato mostró la mayor diferencia entre las variedades (3.4 a 9.7%).

el poder de hinchamiento de la harina obtenida de la variedad Bohye fue mucho mayor que otras variedades.[4]Los altos
valores de solubilidad de la harina de camote se deberían al alto contenido de azúcares solubles y a la lixiviación de

https://www.tandfonline.com/doi/epub/10.1080/10942912.2020.1818776?needAccess=true 24/8
5/6/22, 15:23 Propiedades funcionales de la harina de camote y su papel en el desarrollo de productos: una revisión

amilasa del almidón.[24,32]El bajo valor de solubilidad de la harina se debe quizás al bajo contenido de
amilosa.[24]
El poder de hinchamiento, las fuerzas interasociativas dentro de los reinos amorfo y cristalino, y la presencia de
otros componentes se encuentran entre los factores que marcan la solubilidad de la harina. La solubilidad de las
harinas de camote de varias variedades osciló entre 8,61 y 9,57 %, sin diferencias significativas debido a la variedad,
informa Kusumayanti et al.[39]Estas harinas mostraron alta solubilidad y serían útiles para la elaboración de
productos de panadería y confitería. La menor solubilidad de la harina hace que el producto de panadería no se
hinche bien.[39]La enorme diferencia entre la harina de batata nativa y procesada en el patrón de solubilidad las hace
utilizables para la preparación de varios productos finales.[34]Una mejor solubilidad es una opción ideal para
formulaciones de productos.[19]

Capacidad de absorción de agua

La capacidad de absorción de agua describe la capacidad de asociación del agua de la harina con un suministro de agua limitado.[

42,43]Es útil para evaluar la capacidad de la harina para absorber agua e hincharse para aumentar la uniformidad de los alimentos.[

11,21]Estas propiedades sugieren hasta qué punto se puede añadir agua durante la preparación de la masa.[23,44]Es un rasgo

funcional importante en alimentos como salchichas, natillas y masa.[24]En consecuencia, es un importante

propiedad funcional de las harinas utilizadas en la preparación de alimentos ya que influye en las propiedades funcionales y sensoriales de los

alimentos.

Ngoma et al.[21]reportaron la capacidad de absorción de agua de la harina de boniato pretratada con metabisulfito de sodio y
ácido cítrico que osciló entre 1,63 y 2,03 mL/g mientras que la de las harinas control fue de 1,44 mL/g. Estos resultados indicaron
que las harinas pretratadas tenían una mayor capacidad de absorción de agua que las harinas de control (sin tratar) y sugieren que
la harina tratada con metabisulfito de sodio y ácido cítrico sería útil en sistemas alimentarios como los productos de panadería. El
factor que influye aquí podría ser los componentes hidrófilos, como las cadenas laterales polares o cargadas, las proteínas y los
carbohidratos, que son los principales componentes químicos que aumentan la capacidad de absorción de agua.[21,24]La unión del
agua a través de la harina es ampliamente reconocida como una característica de varios parámetros, como el tamaño, la forma, las
propiedades de conformación, los factores estéricos, los factores fisicoquímicos.

condiciones, lípidos y carbohidratos asociados a proteínas, y las propiedades termodinámicas del sistema.[26]
La capacidad de absorción de agua osciló entre 212,0 y 370,5 % para la harina de boniato nativo y cocido al vapor.

fue informado por Olubunmi et al.[11]La harina cocida al vapor tuvo la mayor capacidad de absorción de agua. Esto indica
que esta harina retendrá grandes cantidades de agua durante la preparación de alimentos como papillas y, por lo tanto, se
volverá voluminosa con baja densidad de energía y nutrientes.[11]Del mismo modo, la harina con alto

capacidad de absorción de agua puede encontrar aplicación en la producción de algunos productos horneados.[12,41,42]También
será útil en sistemas alimentarios que necesiten agua para su preparación como embutidos, productos de panadería, masas,

y queso procesado.[21]
Fetuga et al.[10]estudiaron el efecto de la variedad y el método de procesamiento sobre las propiedades funcionales de la

harina de camote tradicional y reportaron de 167 a 702.50% de capacidad de absorción de agua. Observaron que la capacidad de

absorción de agua de la harina se vio afectada tanto por la variedad como por los métodos de secado. Sundahunsi et al. informan

un resultado inverso.[43]en el que la variedad no mostró ningún efecto sobre la capacidad de absorción de agua. El estudio anterior

investigó que el tiempo de cocción al vapor y los métodos de secado afectan significativamente la absorción de agua de la harina

de batata modificada.[35]La harina sancochada presentó la mayor capacidad de absorción de agua mientras que la de harina criolla

presentó la menor.[10]Esto sugiere que estas harinas retendrían grandes cantidades de agua durante la preparación de productos

alimenticios como las papillas y, por lo tanto, se volverían voluminosas con baja densidad de energía y nutrientes. Las harinas con

alta capacidad de absorción de agua se utilizan en los sistemas alimentarios para mejorar el rendimiento y la consistencia y dar

cuerpo a los alimentos.[23,43]El almidón es el responsable del comportamiento de las harinas en presencia de agua a altas

temperaturas.[45]Los resultados obtenidos sugieren que los nativos

https://www.tandfonline.com/doi/epub/10.1080/10942912.2020.1818776?needAccess=true 9/24
5/6/22, 15:23 Propiedades funcionales de la harina de camote y su papel en el desarrollo de productos: una revisión

La harina (sin tratar) sería útil en sistemas alimentarios como la producción de comidas ligeras que también son deseables para
formulaciones infantiles.

Capacidad de absorción de aceite

La absorción de aceite es la capacidad de absorber aceite a través de un mecanismo dinámico de atracción capilar.[45]Es una indicación de

la velocidad a la que la proteína se une a la grasa en las formulaciones de alimentos.[46]y podría ser útil en la formulación de alimentos

donde se necesita capacidad de retención de aceite, como salchichas y productos de panadería.[42]La capacidad de absorción de aceite de

la harina es esencial, ya que mejora la sensación en la boca y retiene el sabor.[12]Además, la grasa aumenta la

poder leudante del polvo de hornear en la masa y mejora la textura del producto horneado.
Parece haber pocos estudios sobre los aspectos de absorción de aceite de las harinas de camote. La capacidad de
absorción de aceite de la harina osciló entre el 9 y el 12 % y entre el 94,90 y el 106,7 % para la harina de cultivares de camote
rojo y blanco y de camote de pulpa anaranjada según lo informado por Sundahunsi et al.[43]y Olubunmi et al.,[11]
respectivamente. Estos indicaron que las harinas tienen una alta capacidad de absorción de aceite y podrían encontrar una
aplicación útil en productos de panadería como pasteles y galletas y en la formulación de alimentos donde se necesita capacidad
de retención de aceite, como salchichas. Se debe a la presencia de mayores cantidades de componentes hidrófobos en la harina.

[25]La mayor capacidad de absorción de aceite de las harinas sugirió la presencia de aminoácidos polares.[12]Aceite

la capacidad de absorción se atribuye principalmente al atrapamiento físico de los aceites.[11]

Propiedades de pasta de la harina de boniato`

La eficiencia de la harina en la producción de panificación y elaboración de cerveza se predice por sus propiedades
pastosas. Demuestra el nivel de degradación molecular y el grado de viscosidad y estabilidad de la pasta.[19,47]
y comprende las viscosidades máxima, de pasta caliente, de pasta fría, de descomposición y de retroceso.[48]La temperatura

mínima requerida para una muestra de cocción se denomina temperatura de pegado.[24–26]y es en el que se mide el primer

aumento detectable de la viscosidad.[37,49]

Tabla 3presenta datos encontrados en la literatura seleccionada para las propiedades de pasta de la harina de camote. Como se

muestra en la tabla y en documentos seleccionados, los valores de pegajosidad informados varían debido a las variedades y los métodos de

procesamiento utilizados. La temperatura de pasta de la harina puede tener implicaciones en el costo de la energía.[23]Fetuga et al.

[10]reportaron una temperatura de empastado de 78.58°C para harinas de camote preparadas a partir de diferentes variedades y

usando diferentes métodos de secado (Tabla 3). La temperatura de empastado osciló entre 78,3 y 93 °C según lo informado por

Aina et al.[32]para harinas de boniato obtenidas de diferentes cultivares. Los autores observaron un efecto notable del contenido

de amilosa en la temperatura de pasta. Las temperaturas de empastado de la harina producida a partir de variedades

seleccionadas fueron variadas y las variedades de pulpa blanca y amarilla tuvieron temperaturas de empastado más altas que las

otras variedades.[22]Olatunde et al.,[23]observaron que las temperaturas de pasta de la harina de diferentes cultivares de batata

obtenidas de diferentes pretratamientos y métodos de secado eran de 69,78 a 81,25 °C. La temperatura de empanado en doce

variedades de camote varía de 79.23 a 84.05RVU para harina.[4]

Tabla 3. Propiedades de pasta de la harina de camote afectadas por la variedad y el método de procesamiento informado por
diferentes autores. (Vista de tabla)

Variedad Procesando Cima Canal Desglose Final Retrasar Cima pasta

método viscosidad (RVU) viscosidad viscosidad viscosidad tiempo templado
(RVU) (RVU) (RVU) (RVU) (min) (°C
ugandés Remojo en 82.69 47.75b 34.94 68.27 20.52 6.97 72.65
Amarillo- agua
descarnado

Sancochar 115.90 88.60c 27.29 133.17 44.56 8.70 74.24

https://www.tandfonline.com/doi/epub/10.1080/10942912.2020.1818776?needAccess=true 24/10
5/6/22, 15:23 Propiedades funcionales de la harina de camote y su papel en el desarrollo de productos: una revisión

Variedad Procesando Cima Canal Desglose Final Retrasar Cima pasta

Americano som
aketihnod vis4c.o
8s1idad (4R.3V3Ua) vis0c.o
4s8idad vis6c.o
2s3idad vis1c.o
9s0idad tim
4 . 3e
0 temporal
Naranja- agua (RVU) (RVU) (RVU) (RVU) (min) (°C
descarnado

Sancochar 167.65 119.90d 47.75 175.17d 55.27b 5.45 50.69

nigeriano Remojo en 161.50 89.67c 71.21 155.56c 68.60 8.06 77.91
Amarillo- agua
descarnado

Sancochar 231.67 139.96 92.25 220.38 80.13 7.60 78.58

Agricultura 90,6 40.5 50.2 62.7 22.3 3.7 78.4

Rojo Kizzy 76.0 29,9 48.3 45,5 17.7 3.7 78.3

Vid negra 26,9 5.2 21.7 70.0 1.8 3.6 90.4
cardi 46,8 43.3 3.3 70.2 27,0 4.8 92.1
del amante 14.7 4.7 9.9 5.8 1.1 3.8 82.2
Nombre

de sampson 9.6 2.2 7.4 2.7 0.5 3.7 89.5

del amante

Nombre

William 54.1 35.7 18.5 53.8 18.6 3.7 93.0

Blanco
Bautista 53.4 37.2 16.3 57.8 20.6 3.6 89.5
Blanco
Kizzy 74.0 50.1 23,9 73,9 23.8 3.7 84.5
Blanco
bahía india 55,6 15.4 39.1 23.6 8.1 3.6 85.4
#1
CARDI K 39.0 12.4 26.3 19.6 7.2 3.7 90.8
84–7
hubert 13.3 6.3 7.1 8.6 2.3 3.7 92.1
Rojo
Gran rojo 13.7 2.3 11.5 2.7 0.4 3.3 84.2
Cardi grande 16.7 3.5 13.2 5.1 1.6 3.3 86.6
Rojo
hubert 13.3 6.1 7.3 9.2 3.1 3.6 86.6
diablo rojo
Vid de mayo 25.1 15.7 9.3 25.4 9.7 3.8 90.8
CARDI RL 85.6 64.7 21.0 99.2 34.5 3.9 80.0
86
Williams 100.2 63.2 37.0 99.7 36.6 3.8 79.1
Camiseta azul

Williams 49.4 33.2 16.2 57.3 24.1 3.8 90.8

caída
Rasta 56.5 40.1 16.4 66.1 26,0 3.9 90.8
bahía india 37.0 29.7 7.3 56.3 26,0 3.7 89.5
#2
Naranja sin blanquear 103,9 ± 0,9 70,5 ± 0,1 33,4 ± 1,0 95,2 ± 2,4 – 8,7 ± 2,6 4,2 ± 0,0 80,4 ± 0

Blanqueado 39,1 ± 1,4 36,7 ± 1,2 2,4 ± 0,2 50,8 ± 1,9 11,8 ± 0,7 6,1 ± 0,4 86,4 ± 2
Violeta sin blanquear 120,0 ± 2,3 71,4 ± 1,5 48,6 ± 2,4 104,4 ± 2,8 – 3,6 ± 0,0 74,0 ± 0
15,6 ± 2,8

https://www.tandfonline.com/doi/epub/10.1080/10942912.2020.1818776?needAccess=true 24/11
5/6/22, 15:23 Propiedades funcionales de la harina de camote y su papel en el desarrollo de productos: una revisión

Variedad Procesando Cima Canal Desglose Final Retrasar Cima pasta

Blamnecthheodd 3v0is.3co±s8it.y2 26(.R
5V±U8).0 3 y
vi.s8c±os0i.t5 4v9is.6co±s6it.y3 1v6is.0co±s2it.y6 ±e0.1
6.9tim te9m
4.p8e±ra0t

Abreviatura: na, viscosidades de pasta muy bajas.

La temperatura de empastado de dos variedades de harina de boniato mostró una gran diferencia entre las variedades (74,0 a

94,8°C), la temperatura de empastado de la harina producida mediante escaldado fue mucho más alta que las obtenidas sin

pretratamientos (Tabla 3).[5]La variación en la temperatura de la pasta se debe al contenido de azúcar de las harinas, que seducen

por la humedad con almidones, en efecto, reducen la hinchazón y la viscosidad mientras aumentan la temperatura de la pasta.[32]

La presencia de almidón en la harina que es altamente resistente al hinchamiento y la ruptura puede aumentar la temperatura de

empastado.[25]De manera similar, la temperatura de empastado está relacionada con la capacidad de retención de agua.[2]Sin

embargo, es posible que no se recomienden harinas que tengan una temperatura de pasta más alta para ciertos productos debido

al alto costo de la energía.[24]Yadav et al.[19]también observaron que el tratamiento térmico influyó en el comportamiento pastoso

de la harina. A partir de esos resultados, se puede concluir que es posible desarrollar diferentes productos alimenticios que

requieran diferentes temperaturas de empastado.

El tiempo máximo refleja la cantidad total de tiempo que tardan las harinas en alcanzar su viscosidad máxima respectiva.[36,45]

Para la harina de batata, se ha informado que los valores para el tiempo máximo están entre 3,3 y 9,76 minutos.

[5,10,22,23,32]Las muestras escaldadas tuvieron el tiempo pico más alto, independientemente de la variedad (Tabla 3).[5]El tiempo máximo alto indica

que se requiere más tiempo para alcanzar la viscosidad máxima.[49]Sin embargo, no se desea un tiempo pico largo en las industrias de panificación,

ya que está relacionado con el tiempo de desarrollo de la masa, que a su vez está relacionado con un alto aporte de energía.[20]

La viscosidad de descomposición es un indicador de la resistencia de la pasta a la desintegración en respuesta al calor y

al cizallamiento.[24,32]Ocurrió como resultado de mantener las lechadas a alta temperatura y su diferencia entre la
viscosidad máxima y la viscosidad mínima.[22]Fetuga et al.[10]han examinado la viscosidad de descomposición de tres
variedades de camote (Tabla 3). Osciló entre 0,48 RVU para las variedades americanas de pulpa anaranjada y 92,25 RVU
para las variedades nigerianas de pulpa amarilla, en comparación con las 34,94 RVU de las variedades ugandesas de pulpa
amarilla. El desglose de la viscosidad fue mucho menor en comparación con 11.00 a 125.33RVU de conformidad con los
resultados obtenidos por Olatunde et al.,[23]pero superior a la de Aina et al.[32]quienes reportaron con el rango de 3.3 a
50.2UVR.

La viscosidad de ruptura de 602 a 2072cP también fue reportada por Nabubuya et al.[22]para las harinas de las variedades de

boniato. Los cambios en los valores de descomposición de las muestras de harina reflejan cambios en la cristalinidad, la hinchazón

y la extensión de la lixiviación de amilosa.[48]DeTabla 3se puede observar que las harinas escaldadas presentaron el menor valor de

viscosidad de ruptura. Esto podría deberse a la gelatinización completa del almidón y a la existencia de hinchamiento durante el

escaldado.[5]Un bajo valor de descomposición de las muestras sugiere la estabilidad de los almidones en condiciones de calor.[24,36

]Indicando así la estabilidad de su pasta.[25]

Un alto valor de viscosidad de descomposición indica una menor capacidad de la muestra para resistir el calentamiento y el

esfuerzo cortante durante la cocción.[49]La viscosidad de ruptura con el rango de 53,6 a 149,3RVU es reportada por Tortoe et al.[4]

para la harina de boniato de doce variedades de boniatos ghaneses. La reducción en la viscosidad de descomposición de las

muestras indica una descomposición significativa de los almidones.[49]La menor estabilidad de las pastas de almidón suele ir

acompañada de un alto valor de descomposición.[26]La capacidad de la pasta para resistir el calentamiento y el esfuerzo cortante

es un factor importante para muchos procesos, especialmente aquellos que requieren una pasta estable.[49]

La viscosidad de retroceso es un índice de la tendencia a la retrogradación de una pasta preparada a partir de una harina[32,36,

50]y su valor está relacionado con el contenido de amilosa y la retrogradación del almidón.[6,20]Nabubuya et al. informan de una

viscosidad de retroceso que osciló entre 62 y 865 cP.[22]para las harinas de boniato de diferentes variedades.

https://www.tandfonline.com/doi/epub/10.1080/10942912.2020.1818776?needAccess=true 24/12