Caracteristicas Fisicas y Quimicas Del Cacao

El cacao es una
fuente Importante de proteína, grasa y fibra; la grasa es

además rica en ácido esteárico, un ácido graso neutro no aterogénico y en
ácido linoleico, un ácido graso esencial, El chocolate es una mezcla compleja
que contiene hasta 800 compuestos Muchos de estos compuestos son
responsables de su adicción, y uno de ellos es el triptófano como la
serotonina es un neurotransmisor que ayuda a regular nuestro estado de
ánimo. También promueve sentimientos de bienestar y euforia. De hecho,
la falta de serotonina se asocia a menudo con la depresión, La serotonina
se deriva bioquímicamente del triptófano, y como éste se encuentra en el
chocolate, significa que comer una barra probablemente aumente sus
niveles de serotonina. Otras dos sustancias que constituyen muchas de las
adicciones del chocolate son la teobromina y, por supuesto, la cafeína.
Estos compuestos influyen en nuestros estados de ánimo de manera muy
positiva, así como en el aumento de nuestro estado de alerta La
teobromina en realidad bloquea los receptores de adenosina en el cerebro,
que son neurotransmisores inhibidores. Esto significa que, a diferencia de
la serotonina, pueden actuar como un depresor del sistema nervioso
central. Al bloquear estos receptores, la teobromina demuestra aún más
cómo el chocolate puede ser adictivo. No sólo bloquea lo malo, sino que lo
combina con la mejora de lo bueno. la teobromina definitivamente tiene
sus lados positivos, también es la culpable de la toxicidad del chocolate.
TEOBROMINA
DÍA INTERNACIONAL DEL CHOCOLATE

Hoy, 13 de Septiembre, se festeja en todo el mundo el día del chocolate.
Fuente: reagent.co.uk, The Chemistry of Chocolate, Lucy Bell-Young, 2017
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¿Cuál es la composición (física y química) de los granos, de la

manteca, de la masa y del polvo de cacao?
La composición física y química de los granos de cacao y de sus subproductos es muy

compleja, cambiando a lo largo del crecimiento del grano, y dependiendo del proceso
al cual éste es sometido. A continuación se indican los cambios que se dan en el
grano de cacao a través de su ciclo de vida, además de algunas referencias que
brindan información detallada de su composición física y química.
Granos de cacao
Los granos de cacao son las semillas del árbol Theobroma cacao . Cada semilla
consta de dos cotiledones y del pequeño embrión de la planta, todos cubiertos por la
piel (cáscara). Los cotiledones almacenan el alimento para el desarrollo de la planta y
dan lugar a las dos primeras hojas de la misma cuando la semilla germina. El almacén
de alimentos consta de grasa, conocida como manteca de cacao, que conforma casi la
mitad del peso seco de la semilla. La cantidad de grasa y sus propiedades, tales como
su punto de fusión y dureza, dependen de la variedad de cacao y de las condiciones
ambientales.
Las semillas son fermentadas, lo que causa diversos cambios químicos tanto en la
pulpa que las rodea como dentro de ellas mismas. Estos cambios producen el
desarrollo del sabor a chocolate así como el cambio de color de las semillas. A
continuación, las semillas son secadas y enviadas a la planta de procesamiento para
ser dispuestas como materia prima para la producción de la masa de cacao, del cacao
en polvo y de la manteca. La primera etapa del proceso incluye el tostado de los
granos para producir el cambio en el color y el sabor, además de la remoción de la
cáscara. Posterior a estas operaciones, se lleva a cabo un proceso de alcalinización
con el fin de alterar el sabor y el color.
Algunos resultados del análisis de la composición química de los granos de cacao

luego de su fermentación y secado es:

% Máximo de cotiledón (o % Máximo de cáscara
grano sin cáscara)
Agua 3.2 6.6
Grasa (manteca de cacao, 57 5.9

grasa de la cáscara)
Cenizas 4.2 20.7
Nitrógeno
Nitrógeno total 2.5 3.2

Teobromina 1.3 0.9
Cafeína 0.7 0.3
Almidón 9 5.2
Fibra cruda 3.2 19.2
Estos resultados dan una indicación acerca de la composición química del grano de
cacao. No obstante, es necesario recordar que dicha composición variará
dependiendo del tipo de grano, la calidad de la fermentación y secado y del posterior
procesamiento del mismo.
Masa o licor de cacao
La masa de cacao es producida a través de la molienda de los granos de cacao sin

cáscara. La calidad del licor de cacao dependerá de los granos utilizados. A menudo,
los fabricantes mezclan diversos tipos de granos para lograr la calidad, el aroma y el
sabor requeridos. Este producto puede sufrir posteriormente un tostado y
alcalinización para alterar su color y sabor, y por ende su composición química.
Manteca de cacao
La grasa o manteca de cacao puede ser extraída del grano de diversas formas. Por
ejemplo, la manteca pura es extraída a partir de la masa de cacao a través del uso de
una prensa horizontal. Los granos de cacao de calidad inferior a la estándar pueden
someterse a presión sin ser descascarados, usando para ello prensas contínuas tipo
expeller. La manteca pura de cacao obtenida por presión horizontal no necesita un
tratamiento posterior pero a menudo es deodorizada. Así mismo, un proceso de
extracción por solvente puede ser usado para extraer la manteca de la pasta residual
proveniente del prensado con el expeller. En este caso, este tipo de manteca sí deberá
refinarse. La manteca de cacao obtenida por presión de los granos de cacao sin
cáscara presenta las siguientes propiedades: fácil fracturamiento por debajo de 20°C,
punto de fusión cercano a los 35°C con suavizamiento de su textura alrededor de los
30 – 32 °C. Este producto está compuesto de un cierto número de glicéridos. Al
respecto, dos estudios señalaron que el porcentaje de los glicéridos que lo componen
es el siguiente:

Glicéridos Porcentaje
Trisaturados 2.5 a 3.0
Triinsaturados (trioleína) 1.0
Di-insaturados
Estearo-dioleína 6 a 12
Palmito-dioleína 7a8
Monoinsaturados
Oleo-diestearina 18 a 22
Oleo-palmitoestearina 52 a 57
Oleo-dipalmitina 4a6
Polvo de cacao
El polvo de cacao es formado a partir de la masa de cacao. Cierto tipo de prensas son
utilizadas para remover parte del contenido graso y obtener finalmente un material
sólido denominado pasta de cacao prensada. Este producto es posteriormente
triturado para dar lugar al polvo de cacao. El proceso puede ser alterado para producir
polvos de cacao de diversas composiciones y con diferentes niveles de grasa.
Un análisis de la composición de este producto se presenta a continuación. Sin

embargo debe tenerse en cuenta que ésta variará según el tostado, la alcalinización y
el tipo de prensado realizado:

% Humedad 3.0
Mantequilla de cacao 11.0
pH (suspensión al 10%) 5.7
% Cenizas 5.5
% Cenizas solubles en agua 2.2
% Alcalinidad de cenizas solubles en agua en el cacao original, 0.8

expresado como K2O
% Fosfato (expresado como P2O5) 1.9
% Cloro (expresado como NaCl) 0.04
Cenizas insolubles en HCl 50% 0.08
% Cáscara (calculado a partir de granos sin cáscara no 1.4

alcalinizados)
Nitrógeno total 4.3
% Nitrógeno (corregido por alcaloides) 3.4
Proteína
% Nitrógeno corregido por alcaloides x 6.25 21.2
% Teobromina 2.8
Referencias:
Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use. Second edition. Blackie
Academic & Professional, 1994
Minifie B.W., Chocolate, cocoa, and confectionery science and technology. Third
edition. Van Nostrand Reinhold, 1989
Dand R., The international cocoa trade. Woodhead Publishing, 1993

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El cacao es una

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La composición física y química de los granos de cacao y de sus subproductos es muy

Algunos resultados del análisis de la composición química de los granos de cacao

Grasa (manteca de cacao, 57 5.9

Nitrógeno total 2.5 3.2

Cafeína 0.7 0.3

Fibra cruda 3.2 19.2

Masa o licor de cacao

La masa de cacao es producida a través de la molienda de los granos de cacao sin

Trisaturados 2.5 a 3.0

Triinsaturados (trioleína) 1.0

Un análisis de la composición de este producto se presenta a continuación. Sin

Mantequilla de cacao 11.0

pH (suspensión al 10%) 5.7

% Cenizas solubles en agua 2.2

% Alcalinidad de cenizas solubles en agua en el cacao original, 0.8

% Fosfato (expresado como P2O5) 1.9

% Cloro (expresado como NaCl) 0.04

Cenizas insolubles en HCl 50% 0.08

% Cáscara (calculado a partir de granos sin cáscara no 1.4

% Nitrógeno (corregido por alcaloides) 3.4

% Nitrógeno corregido por alcaloides x 6.25 21.2

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