Caracteristicas Fisicas y Quimicas Del Cacao
Caracteristicas Fisicas y Quimicas Del Cacao
Caracteristicas Fisicas y Quimicas Del Cacao
TEOBROMINA
Granos de cacao
Los granos de cacao son las semillas del árbol Theobroma cacao . Cada semilla
consta de dos cotiledones y del pequeño embrión de la planta, todos cubiertos por la
piel (cáscara). Los cotiledones almacenan el alimento para el desarrollo de la planta y
dan lugar a las dos primeras hojas de la misma cuando la semilla germina. El almacén
de alimentos consta de grasa, conocida como manteca de cacao, que conforma casi la
mitad del peso seco de la semilla. La cantidad de grasa y sus propiedades, tales como
su punto de fusión y dureza, dependen de la variedad de cacao y de las condiciones
ambientales.
Las semillas son fermentadas, lo que causa diversos cambios químicos tanto en la
pulpa que las rodea como dentro de ellas mismas. Estos cambios producen el
desarrollo del sabor a chocolate así como el cambio de color de las semillas. A
continuación, las semillas son secadas y enviadas a la planta de procesamiento para
ser dispuestas como materia prima para la producción de la masa de cacao, del cacao
en polvo y de la manteca. La primera etapa del proceso incluye el tostado de los
granos para producir el cambio en el color y el sabor, además de la remoción de la
cáscara. Posterior a estas operaciones, se lleva a cabo un proceso de alcalinización
con el fin de alterar el sabor y el color.
% Máximo de cotiledón (o % Máximo de cáscara
grano sin cáscara)
Agua 3.2 6.6
Nitrógeno
Almidón 9 5.2
Estos resultados dan una indicación acerca de la composición química del grano de
cacao. No obstante, es necesario recordar que dicha composición variará
dependiendo del tipo de grano, la calidad de la fermentación y secado y del posterior
procesamiento del mismo.
Manteca de cacao
La grasa o manteca de cacao puede ser extraída del grano de diversas formas. Por
ejemplo, la manteca pura es extraída a partir de la masa de cacao a través del uso de
una prensa horizontal. Los granos de cacao de calidad inferior a la estándar pueden
someterse a presión sin ser descascarados, usando para ello prensas contínuas tipo
expeller. La manteca pura de cacao obtenida por presión horizontal no necesita un
tratamiento posterior pero a menudo es deodorizada. Así mismo, un proceso de
extracción por solvente puede ser usado para extraer la manteca de la pasta residual
proveniente del prensado con el expeller. En este caso, este tipo de manteca sí deberá
refinarse. La manteca de cacao obtenida por presión de los granos de cacao sin
cáscara presenta las siguientes propiedades: fácil fracturamiento por debajo de 20°C,
punto de fusión cercano a los 35°C con suavizamiento de su textura alrededor de los
30 – 32 °C. Este producto está compuesto de un cierto número de glicéridos. Al
respecto, dos estudios señalaron que el porcentaje de los glicéridos que lo componen
es el siguiente:
Glicéridos Porcentaje
Di-insaturados
Estearo-dioleína 6 a 12
Palmito-dioleína 7a8
Monoinsaturados
Oleo-diestearina 18 a 22
Oleo-palmitoestearina 52 a 57
Oleo-dipalmitina 4a6
Polvo de cacao
El polvo de cacao es formado a partir de la masa de cacao. Cierto tipo de prensas son
utilizadas para remover parte del contenido graso y obtener finalmente un material
sólido denominado pasta de cacao prensada. Este producto es posteriormente
triturado para dar lugar al polvo de cacao. El proceso puede ser alterado para producir
polvos de cacao de diversas composiciones y con diferentes niveles de grasa.
% Humedad 3.0
% Cenizas 5.5
Proteína
% Teobromina 2.8
Referencias:
Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use. Second edition. Blackie
Academic & Professional, 1994
Minifie B.W., Chocolate, cocoa, and confectionery science and technology. Third
edition. Van Nostrand Reinhold, 1989
Dand R., The international cocoa trade. Woodhead Publishing, 1993