Leche

Producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado
de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica
Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el
nombre de la especie productora.
La leche destinada al consumo como tal, deberá presentar las siguientes características físicas y químicas:

1) Densidad a 15°C: 1,028 a 1,035 (Lactómetro)

2) Materia grasa propia, Mín: 3,0 g/100 cm3 (Método de Rose Gottlieb)
3) Extracto seco no graso (determinado analíticamente): Mín: 8,2 g/100 g. (ESNG = EST-MG)
4) Acidez en ácido láctico: 0,13 a 0,18 g/100 cm3 (13° a 18° Dornic)
Titulación con NaOH. 100D= 10 mg de ácido láctico
5) Descenso crioscópico: -0,530 a -0,570°C. Se establece una tolerancia de 5%.
Propiedad coligativa =f( molaridad de los solutos)
6) Proteínas totales (N x 6,38 determinado por la Metodología Analítica Oficial): Mín: 2,9% P/P

La leche se compone de:

• Lípidos (3-6%)
• Proteínas (3-4%)
• Lactosa (5%)
• Cenizas (0,7%)
• Agua (85,5-88,5%)

Estructura de la leche
La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados de dispersión.
 La leche puede describirse como:

1. Una EMULSIÓN de aceite en agua con los glóbulos grasos dispersados en la fase continua del suero.
2. Una SUSPENSIÓN COLOIDAL de las micelas de la caseína, proteínas globulares y partículas lipoproteicas.
3. Una SOLUCIÓN de lactosa, proteínas solubles, minerales, vitaminas y otros componentes.

Leche alimento complejo constituido de tres fases:

1. ACUOSA: que contiene sales, azucares, proteínas, vitaminas y aminoácidos disueltos.

2. SÓLIDA: en estado coloidal, formada por proteínas complejas (principalmente caseínas) fosfatos y otras sales
insolubles de calcio.
3. LIPIDICA: emulsionada, formada por grasas, esteroles (principalmente colesterol) y vitaminas liposolubles
(principalmente A y D).

Biosíntesis y secreción de la leche

La leche es la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de mamíferos elaborada para la nutrición de sus crías.
Complejo control hormonal (estrógenos, progesterona, hormona de crecimiento)

● Insulina → división celular del epitelio mamario

● Corticoides → desarrollo de los órganos celulares que sintetizan los componentes de la leche
● Prolactina → iniciación y mantenimiento de la lactación

La leche se sintetiza en células especializadas, células agrupadas en alvéolos. Los alvéolos se encuentran en el interior de
la glándula mamaria. La leche es secretada al exterior por un sistema de conductos. La producción de leche demanda de
gran cantidad de nutrientes traídos a la ubre por la sangre.

Alvéolo:
⬥ Es la unidad funcional más pequeña de producción de
leche
⬥ Hay millones de alvéolos dentro de la ubre
⬥ Capa de células secretoras en forma de esfera
⬥ Las células rodean la cavidad llamada lumen
⬥ En el lumen se almacena la leche
⬥ Está rodeado de capilares sanguíneos (intensa
irrigación sanguínea)

Funciones del alveolo:

⬥ Extracción de los nutrientes de la sangre

⬥ Transformar los nutrientes en leche
⬥ Descargar la leche dentro del lumen
Sol celular y mitocondrias: intermediarios necesarios para la síntesis de proteína, lactosa y grasa Retículo
endoplásmatico: las proteínas y los lípidos.
Aparato de Golgi:
1) síntesis de la lactosa,
2) modificación posttranslacional de las proteínas y
3) organización de las micelas de caseína.

Biosíntesis de lactosa

Lactosa es el principal regulador acuoso. La cantidad de leche equivale a la cantidad de lactosa sintetasa en ubre. La
secreción de lactosa al lumen lleva a la concentración de sustancias disueltas (mayor presión osmótica). Esto atrae el de
agua desde la sangre para compensar el balance. En leche "normal" se alcanza el balance con 4,4-5% de lactosa en leche.
Entonces la lactosa regula la cantidad de agua que se arrastra dentro del alveolo, es decir, regula el volumen de leche
producido. La lactosa sintetasa y la α-lactoalbumina pasan a la leche dándole importancia nutritiva proveyendo
triptofano y cistina.
 Biosíntesis de proteína Biosíntesis de grasa

Procesos biosínteticos (resumen)

Composición de la leche
La composición de las leches es variable de acuerdo con especie, raza, estadio de lactación, condiciones de ordeñe,
estación, etc.
Agua
La leche es aproximadamente 80- 90% agua. La cantidad de agua en la leche se determina principalmente de acuerdo a
cuanta lactosa se encuentra presente. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente
circulatoria, proviniendo principalmente de la dieta y en un grado mucho menor de la combustión de energía del cuerpo.
Debido a su alto contenido de agua y la necesidad de mantener constante la dilución de los sólidos, la producción de
leche cae rápidamente si el agua bebida es insuficiente.

Hidratos de carbono
La lactosa es el carbohidrato principal de la leche: 40-50 g/l en la leche de vaca y alrededor de 75 g/l en la leche humana.

La lactosa es un disacárido constituido por una molécula de galactosa y una molécula de glucosa. Por lo tanto, posee dos
veces el valor calórico (contenido de energía) por molécula comparado con la glucosa. Esto significa que por unidad de
presión osmótica, la lactosa puede poseer el doble de energía para el ternero al compararse con la glucosa.

Propiedades de la lactosa:

✔ Solubilidad aumenta con calor

Dependen de T y pH
a T=amb (40% en forma α)

✔ Cristaliza al enfriar soluciones concentradas

 ✔ Se obtiene de lactosuero por concentración y enfriado (cristalización)
✔ Sabor dulce débil en comparación con otros (poder edulcorante ¼ de la sacarosa o 1/5 de la fructosa y ½ de
la glucosa). La caseína enmascara el sabor dulce
✔ Es un disacárido con un aldehído libre por lo tanto es un azúcar reductor

Hidrolisis enzimática
Se realiza por medio de adición en caliente de ácidos diluídos y como resultado se obtiene glucosa y galactosa 1:1
La hidrolisis de la lactosa es necesaria para que se produzca la absorción intestinal (monosacáridos). Es producida por la
acción de la lactasa (β-galactosidasa, enzima bacteriana).
La intolerancia a la lactosa es la pérdida de la actividad de la lactasa intestinal, lo que lleva a diarreas, hinchazón, dolores
abdominales.
Importancia tecnológica → Sustrato de fermentación ácido-lácticas. Lactosa→ ácido láctico (producción de leches
fermentadas, yogurt).

Concentración de proteínas

El nitrógeno se encuentra en la leche de dos maneras: 1. como proteína, 2. como nitrógeno no proteico. Las proteínas
constituyen entre 3.0 y 4.0% del peso total de la leche. Las proteínas se clasifican dentro de dos grandes grupos:
Caseínas
Las caseínas son un complejo de fosfoproteínas y glicoproteínas en forma de suspensión coloidal, en micelas
estabilizadas.
No coagulan al calentar la leche a 100 º C
Coagulan al bajar el pH a 4,65 a T = 20 º C
La caseína constituye el 80% de la proteína de la leche. Se libera de las células secretorias dentro de la leche como
"micelas" que son complejos o grupos de varias moléculas de caseína unidas entre sí por fosfato de calcio u otras sales.
Por electroforesis se separan 4 tipos de proteínas → Existen 4 tipos de cadenas polipeptídicas de caseína llamadas: αs1 -,
αs2 -, β -, K -

Las caseínas son relativamente hidrofóbicas y carecen de estructura secundaria o terciaria bien definidas. Las micelas son
pequeñas esferas hidrofílicas en el exterior e hidrófobicas en el interior. Se estabilizan por iones de calcio e interacciones
hidrofóbicas.
Las caseínas son ricas en aminoácidos esenciales y contribuyen los mismos a la formación de proteína del recién nacido
en crecimiento. El hecho de que las micelas de caseína se unan al calcio y otros minerales ayuda a que el ternero recién
nacido obtenga suficiente calcio y fósforo para el crecimiento de sus huesos.

Cada micela está formada por 25000 monómeros de alfa, beta y k caseínas. En 1 L de leche hay aprox. 1000 billones de
micelas. Cada micela contiene:

● 2/3 de agua
● 1/3 de caseína
● 5% del peso seco corresponde a grupos fosfato
● 3 % Ca+2
● 0,7 % azúcares
● 0,4% ácido cítrico
● Pequeñas porciones de Mg+2, K+, Na+

Propiedades de las caseínas:

⬥ No precipita por acción del calor.
⬥ Precipita por la acción de:
o Una enzima proteasa (renina en pared estomacal de mamíferos) formando precipitado denominado
paracaseína.
o Ácidos, precipitado caseína ácida.
 o Utilización de su punto isoeléctrico (pI) promedio es de 4,6 (punto de menor solubilidad) debido a la
reducción de las repulsiones intermoleculares, por lo que precipitan (coagulan).

Proteínas séricas
Las proteínas séricas se encuentran en solución en la fracción acuosa de la leche. Cuando el pH es < 4,6 precipitan las
caseínas, el sobrenadante corresponde a las proteínas del suero.

⬥ La α-lactoalbúmina se encuentra en todas las especies. Posee bajo peso molecular (14000 Daltons). Tiene un
elevado contenido de triptofano. La α-lactoalbúmina es un precursor importante de la enzima lactosasintetasa
que sintetiza la lactosa.
⬥ La β -lactoglobulina se encuentra en la leche de las especies unguladas (bovinos, porcinos y ciervos) y parece ser
la principal fuente de aminoácidos para el recién nacido. A pH normal de la leche (6,6-6,7) a 20oC existen dos
subunidades monomeras (18000 Daltons) en equilibrio estable en forma de dímero. Es la principal fuente de
grupos SH.

Algunas proteínas séricas forman parte de complejos enzimáticos de la leche. En la glándula mamaria, es un
precursor importante de la enzima lactosasintetasa que sintetiza la lactosa. Por lo tanto es un factor importante al
determinar el grado de producción de lactosa, que a su vez determina el volumen de leche producida.

⬥ Lactoferrina tiene la capacidad de fijar y transportar hierro

⬥ Inmunoglobulinas son grandes moléculas de glicopéptidos con actividad anticuerpo. Principal proteína del
calostro por lo que sirven para transmitir inmunidad pasiva al ternero recién nacido.
⬥ Enzimas:
o Fosfatasa alcalina (en fase lipídica y acuosa), la pasterización la inactiva
o Lipasas (asociada a micelas de caseína), la pasterización las inactiva
o Protesas (fracción caseinica) termoestables
o Xantinooxidasa (membrana del glóbulo graso)

Las proteínas globulares están sujetas a la desnaturalización por calor. Las proteínas séricas generalmente se encuentran
más afectadas por el calor y menos afectadas por los cambios de acidez que las caseínas. A medida que la leche se
calienta, las proteínas séricas tienden a adherirse a las micelas de caseína.
Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la de proteína; cuanto mayor cantidad de grasa existe, habrá
mayor cantidad de proteína. La membrana del glóbulo graso contiene sobre su superficie un 50% de proteína que
supone aproximadamente el 1 % de la proteína total de la leche.

Lípidos en leche
La mayor parte de la grasa de la leche se encuentra en forma de
triglicéridos, formados por la unión de glicerol y ácidos grasos.
Los lípidos forman entre el 3,5 a 5,25 % de la leche, variando entre razas de bovinos y de acuerdo a la nutrición. El
contenido de grasa de leche es de importancia económica porque se vende leche con base al contenido y cualidades de
la grasa.

El ácido butírico (C4) es específico para la grasa de la leche de animales rumiantes y es responsable por el sabor rancio
cuando es separado del glicerol por acción de lipasas activas del suero.
Las pequeñas cantidades de mono-, digliceridos, y ácidos libres grasos en leche fresca puede ser un producto de lipólisis
temprana o simplemente una síntesis incompleta.

En la leche, la grasa está emulsionada en forma de MICROGLOBULOS. Los glóbulos grasos están rodeados por una
membrana doble de fosfolípidos y proteínas.
Por lo tanto dentro de los lípidos también tenemos:

● FOSFOLÍPIDOS (0.8%) que está principalmente asociado con la membrana del glóbulo graso.
● COLESTEROL (0.3%) que está principalmente localizado en el centro del glóbulo graso.

La doble capa lipófila-hidrófila estabiliza la emulsión. En 1 mL de leche hay 2.500 millones de glóbulos grasos en
suspensión.
Más del 95% del total de los lípidos de la leche están en la forma de glóbulo graso de tamaño entre de 3 a 10 um de
diámetro. Los glóbulos grasos están cubiertos por una membrana de 8 a 10 nm de espesor. La membrana de los glóbulos
grasos de leche de vaca esta conformada por:

✔ Especies proteicas (de 20 a 40), butirolina, o enzimaticas, coma la xantina oxidasa.

✔ Lípidos complejos( fosfolípidos y cerebrosidos)
✔ Ácidos nucleicos que rodean una gotita de di-y de triglicéridos, parcialmente cristalizados a temperatura
ambiente.

La separación de los glóbulos grasos del resto de la leche, fenómeno denominado descremado, se basa en la diferencia
de la masa volumétrica (densidad) que existe entre los glóbulos y el líquido en el cual están suspendidos.
Para disminuir la energía libre de la superficie de los lipidos en medio acuoso, las moléculas se asocian formando grandes
glóbulos esféricos. Los glóbulos grasos son 30 veces más grandes que las moléculas de caseína de mayor tamaño.
Vitaminas de la leche

La leche contiene vitaminas:

⬥ Liposolubles (ej. vitamina A)

⬥ Hidrosolubles (ej. Riboflavina (B2))

Las vitaminas liposolubles A, D, E, y K, son transportadas en la leche. Las vitaminas A y D son las más importantes para el
ternero recién nacido. La vitamina A (dependientes del consumo de la dieta), se obtiene por escisión de carotenoides. La
vitamina D2 llega a la leche de las plantas que la vaca consume. La vitamina D3 es producida en la piel bajo la irradiación
solar. La vitamina D es importante para el ternero para movilizar el calcio y el fósforo necesario para el crecimiento de los
huesos.
Las vitaminas del complejo B, especialmente la riboflavina (vitamina B2) se producen en el rumen y luego son
transferidas de la sangre a la leche.
La vitamina C, el ternero lactante no la puede obtener de otra fuente más que de la leche materna. La vitamina C se
degrada rápidamente en la leche almacenada para consumo humano (se destruye en proceso térmico).
Las vitaminas provienen de:
- Alimentación de la vaca
- Bacterias del rumen que las sintetizan

La variación es anual notable, en verano la riqueza en vitaminas de la leche es mayor.

Minerales de la leche
Si el agua de la leche es removida del suero y el residuo incinerado a cenizas (7 g de cenizas por 1L), los principales
elementos que podremos encontrar son cloro (Cl-), potasio, calcio, fosfatos, sulfato de sodio y magnesio. El 90 % de P y
Ca están en las micelas de caseína. El ternero posee altas demandas nutricionales, especialmente de calcio y fósforo, ya
que su esqueleto crece muy rápidamente.
Cenizas: residuo blanco luego de incineración de la leche 600 C

⬥ Óxidos de calcio, potasio, sodio, magnesio, hierro, fosforo y azufre

⬥ Cloruros

Sales de la leche:

⬥ Fosfatos, cloruros y citratos de potasio, sodio, calcio y magnesio

Los minerales se encuentran formando sales en su gran mayoría. Existencia en la leche de ácido cítrico, en cantidades
que oscilan entre 0.2 y 0.4 % en masa, que forma sales muy solubles. Existe en la leche en forma de citrato tricálcico,
tripotásico y trimagnésico. Otras sales son las constituidas por cloruro de sodio, de potasio, variados fosfatos:
monopotásico, dipotásico, monomagnésico, monocálcico y tricálcico. Resultan ser trascendentes tanto para la
alimentación, como por el papel en la coagulación de la leche.
La estabilidad física de los productos lácteos está afectada por el estado de equilibrio entre la forma de calcio iónico y las
formas ligadas.

Componentes inmunes
La leche posee proteínas llamadas inmunoglobulinas que son producidas por los linfocitos (células blancas de la sangre)
localizados en el bazo y los ganglios linfáticos. El calostro posee alta concentración de inmonoglobulinas. Las
inmunoglobulinas son una de las principales defensas contra los organismos infecciosos (virus, bacterias, etc.). El bebé
humano recibe las inmunoglobulinas que lo protegen durante los dos primeros meses de vida por transferencia a través
de la placenta de la madre. La ruta principal para el ternero recién nacido para recibir las inmunoglobulinas de la madre
es la leche.

Componentes indeseables
● Bacterias (aumento con mastitis)
● Antibióticos. Los antibióticos aplicados ya sea dentro de la ubre o intramuscular, son absorbidos por los
tejidos y re-excretados dentro de la leche a lo largo de varios días.
● Pesticidas. Por pulverizaciones, o baños aplicados a la vaca para el control de ectoparásitos, o por el alimento
que una vaca come.
● Detergentes y desinfectantes. El equipo utilizado para colectar y almacenar la leche puede llegar a ser una
fuente de contaminación con metales u otros elementos de detergentes y sanitarios utilizados para la
limpieza. Estos pueden afectar la actividad de los cultivos utilizados.
Propiedades físicas de la leche
⬥ Color ¿Que hace que la leche sea blanca? Las micelas de caseína reflejan luz, lo que otorga el color blanco de
la leche. Los carotenos de la grasa poseen diferentes grados de pigmento amarillo lo que le otorga a la crema
su color amarillento característico. Esto varía con la raza de la vaca y con la alimentación. Si las micelas de
caseína son destruidas uniendo calcio con citrato, la leche se transforma en un líquido transparente
amarillento.
⬥ Punto de congelamiento (Descenso crioscópico). Es afectado por los sólidos disueltos. La substancia disuelta
que posee el mayor efecto en el punto de congelamiento es la lactosa, que se encuentra presente en
cantidad más abundante. Debido a los líquidos disueltos, la leche se congela cerca de medio grado menos
que el agua (ej., -0,525°C). Menores variaciones en este valor pueden ser utilizadas para evaluar el contenido
acuoso de la leche.
⬥ Densidad Muchos factores afectan la densidad de la muestra de leche.
o Contenido de grasa y proteína

o Temperatura. A medida que la leche se calienta, su estructura globular cambia y la densidad decrece.

Una medida utilizada para determinar la densidad de la leche es la gravedad específica. Esto es simplemente el grado de
peso de una unidad de volumen de leche comparada (dividida por) con el peso del mismo volumen de agua a la misma
temperatura.

⬥ pH. La leche normal posee un pH de 6,6 a 6,8. En la leche fresca no hay ácido láctico, pero este ácido se
produce cuando la lactosa de la leche se fermenta con el paso del tiempo. Cuando el pH cae a 4,7 a
temperatura ambiente, las proteínas se coagularán. Esto ocurre a pH alto y a alta temperatura.
⬥ Estabilidad al calentarse. La leche fresca puede tolerar calentamiento sin cambios en su estructura;
solamente el calentamiento prolongado rompe las micelas de caseína y puede causar cambios en los
azúcares de la leche. Una vez que el pH ha caído como resultado del almacenamiento, es probable que la
leche cambie cuando se calienta y que los sólidos se coagulen.
Procesos lácteos
1. Tratamiento térmico
a. Termización
b. Pasteurización (Alta/Baja)
c. Ultrapasteurización
d. Esterilización
2. Homogeneización
3. Clarificación
4. Descremado
5. Concentración
a. Evaporación
b. Congelación
c. Desecación
6. Deshidratación

Tratamiento térmico
Se aplica a la leche con los objetivos de:
● Garantizar la salud del consumidor eliminando microorganismos patógenos.
● Aumentar la vida útil eliminando microorganismos y enzimas que podrían generar cambios indeseables.
Ventajas: Inactivación microbiana
Desventajas: cambios químicos y fisicoquímicos que puedan afectar propiedades nutricionales, organolépticas y/o
tecnológicas.
 Alteración de estructuras primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria de proteínas.

Microorganismos
Principales grupos microbianos:
1. Bacterias acido lácticas (Lactococcus y Lactobacillus): producen ácido a partir de la lactosa pasteurización
baja suficiente.
2. Coliformes (flia de Enterobactericeae) crece en leche a T > 20º C degradan proteínas y lactosa produciendo
gas y alterando el sabor. Pasteurización suficiente.
3. Psicrótofros (Pseudomonas) pueden proliferar a T = 4º C, producen proteasas y lipasas que suelen ser
resistentes al calor generando sabores anormales.
4. Bacterias termodúricas (Micobaterium lacticum, Estreptococos termofilus y algunas especies de micrococos)
algunas células vegetativas sobreviven pasteurización.
5. Bacterias esporuladas.

Hay varios cambios en los componentes de la leche inducidos por tratamiento térmico entre ellos la reducción de la
carga microbiana.

Enzimas
La leche contiene:
a) Más de 60 enzimas endógenas de naturaleza proteica propias de la leche
b) Secretadas por microorganismos (enzimas de la microbiota psicrótrofa)

El tratamiento térmico provoca activación o inactivación enzimática reversible o irreversible.

La mayoría de las enzimas endógenas de la leche tienen efectos negativos sobre las propiedades organolépticas y
nutricionales por lo que generalmente el objetivo de los tratamientos térmicos suele ser su inactivación.
Lipoprotein lipasa:
● Unida a micelas de caseína (> 90 %)
● Los triglicéridos son sustratos de este enzima (en los glóbulos grasos)
● Su actividad conduce a rancidez hidrolítica en la leche cuando hay daño de la membrana del glóbulo graso
● Es inestable y sensible a la luz UV y al calor
● Es inactivada por tratamiento de pasteurización 72º C 15 seg

Proteasa alcalina:
● Principal enzima proteolítica de la leche
● Actividad óptima a pH 7,5
● Puede hidrolizar las proteínas de la leche dando sabor amargo
● Estable al calor, sobrevive parcialmente al tratamiento UHT (la pasterización a 72º C y 15 seg disminuye su
actividad solo un 17 %) probablemente debido a la formación de puentes disulfuro entre la enzima y la b
lactoglobulina.

Fosfatasa alcalina:
● Se encuentra en la membrana del glóbulo graso.
● Enzima de importancia tecnológica ya que es indicador de eficacia de tratamiento térmico Su resistencia es
ligeramente superior a la de los microorganismos patógenos.
● SU INACTIVACION ASEGURA QUE TODAS LAS FORMAS NO ESPORULADAS DE MICROORGANISMOS
PATÓGENOS Y LA MAYORIA DE LAS BACTERIAS ÁCIDO LACTICAS Y BACILOS GRAM NEGATIVOS SE HAN
ELIMINADO.

Lactoperoxidasa:
● Efecto antibacteriano, en presencia de H2O2 puede catalizar la oxidación de tiocianato a hipotiocinato y otros
oxiácidos, los que pueden inhibir ciertas bacterias (la leche es rica en lactoperoxidasa y el H2O2 puede ser
producido metabólicamente de bacterias ácido lácticas).
● RELATIVAMENTE RESISTENTE A TRATAMIENTO TERMICO ES USADA COMO INDICE DE PASTERIZACION ALTA

Pasteurización
La leche pasterizada es la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnológico
adecuado para asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos no esporulados y que reduzca
significativamente el contenido microbiano total, sin modificación sensible de su naturaleza físico-química y
características nutritivas y sensoriales.

● Pasteurización HTST (high temperature, short time)

1. 71-72ºC durante al menos 15 segundos (rápida) (BAJA)
2. 84-87ºC durante al menos 20 segundos (ALTA)

● Pasteurización LTH (low temperature holding)

62-65ºC durante 30 minutos (lenta) (BAJA)
Métodos de pasteurización

1. Por lotes
● Condiciones de pasteurización: Temperatura baja, lento.
● Tanques encamisados
● Se enfría en mismo tanque o se remueve.

2. Continua

● Menor tiempo y costo energético

● Condiciones de pasteuriza. Baja rápida o alta
● Intercambiador de calor de placas paralelas en serie

La leche esterilizada y UHT es leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnológico para
asegurar la destrucción de los microorganismos presentes, ya sean esporulados o no.

Esterilización: 115-120ºC durante 15-30 minutos. En la leche esterilizada el tratamiento térmico se aplica después
del envasado en recipientes herméticos y estancos a los líquidos y microorganismos.

Ultra Pasteurización UHT (ultra high temperature): 140-150ºC durante 2-4 segundos. Elimina flora bacteriana con:
● menor alteración de caracteres organolépticos
● menores pérdidas de factores nutritivos
El tratamiento térmico se realiza antes del envasado, seguido de un envasado aséptico.

Desnaturalización de proteínas séricas

Presenta inmediatamente después de su procesado, un fuerte sabor azufrado que va disminuyendo en el
almacenamiento posterior.

Con el calor: menos solubles, más sensibles al Calcio, la forma desnaturalizada forma complejos con κ-caseína alterando
la estabilidad de las micelas.
Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocido debido a una suave caramelización de la lactosa.
β-lactoglobulina y α-lactoglobulina 🡪 disminuye su estabilidad al calor.
Métodos de ultrapasteurización
1. UHT directo: calentamiento por intercambiadores de calor
2. UHT indirecto: calentamiento por inyección de vapor

La pasteurización a temperatura superior a la recomendada, conlleva a:

1. La reducción del valor nutricional de la leche, evidenciada como pérdida de vitaminas (riboflavinas, acido
ascórbico y otras)
● UHT destruye 10-12 % de vitaminas B1, B6, B12 y ácido fólico.
● 35% de pérdida de vitamina C
● Alteración de vitamina B2
2. Reducción en la disponibilidad de algunos aminoácidos esenciales como la lisina
3. Efecto negativo sobre caracteres organolépticos
4. Desnaturalización de las proteínas
● Mayor facilidad de coagulación de la leche

La pasteurización tiene como función inactivar enzimas (como lipasas y peroxidasas ) y eliminar gérmenes patógenos.

Eficiencia de la pasteurización
La fosfatasa alcalina está asociada al material
fosfolipídico de las membranas de los glóbulos grasos:
● pH óptimo de actividad 🡪 9,75
● Se destruye al calor, a T>62,5ºC por 30 minutos.
La temperatura de pasteurización es mayor
para inactivar a microorganismos patógenos
como Mycobacterium tuberculosis y Coxiella
burnetti.

Detección de sobrecalentamiento
La lactoperoxidasa está asociada a las proteínas séricas (1%)
● pH óptimo de actividad 🡪 6,8
● Se destruye al calor, a T> 77,8 º C.
● Indica temperaturas superiores a las adecuadas (si da negativo)
● La leche pasteurizada DEBE PRESENTAR REACCION POSITIVA a la prueba de la lactoperoxidasa.
Homogeneización
La leche es una EMULSIÓN de aceite en agua con los glóbulos grasos dispersados en la fase continua del suero.
De manera general, las emulsiones de lípidos suelen ser inestables debido a:
1. Diferencia de densidad entre la fase acuosa y la lipídica que según la ley de Stokes lleva a que los glóbulos grasos
asciendan de manera espontánea y formen una capa de grasa.
2. Inestabilidad por la tensión interfase entre la fase acuosa y la grasa. Cuando dos glóbulos chocan tienden a adherirse.

Factores que contribuyen a la estabilidad de la leche homogeneizada

1. Disminución del diámetro promedio de glóbulos grasos. La velocidad de ascenso de los glóbulos de grasa a la
superficie de la leche puede ser calculada mediante la Ley de Stokes, que nos dice que esa velocidad depende del
tamaño del glóbulo de grasa. Según esta Ley, cuanto menor sea el glóbulo de grasa, menor será su velocidad de
ascenso, o dicho de otra forma, más estable será la emulsión. Así que para estabilizar la leche, es decir para que la
grasa no se separe del resto, tenemos que conseguir que el tamaño de los glóbulos de grasa sea menor. Esto se
consigue sometiendo la leche a un proceso de homogeneización, que es un proceso físico que provoca una
ruptura de los glóbulos grasos

2. Disminución de la distribución de tamaño de los glóbulos. La velocidad de ascenso se hace similar para la mayoría
de los glóbulos, por lo tanto, no tienden a aglomerarse.
3. Aumento de la estabilidad de los glóbulos por absorción de caseínas y proteínas séricas.

La homogeneización es un tratamiento mecánico de los glóbulos grasos, donde se fuerza a la leche a pasar por pequeños
orificios (o ranuras) utilizando altas presiones (180 ats) y elevada velocidad (180-250 m/s).
Los glóbulos grasos se rompen: Diámetro 5-10 µm 🡪 menos de 2 µm
La superficie de interfase grasa-suero aumenta de cuatro a seis veces.
Los glóbulos grasos están rodeados por una membrana doble de fosfolípidos y proteínas. Al reducir el tamaño de los
glóbulos, las micelas se estabilizan por absorción de:
- Fosfolípidos
- Proteínas de la membrana globular
- Proteínas séricas

El recubrimiento parcial de los glóbulos grasos con caseínas les hace comportarse como micelas de caseína grandes.

Las reacciones que den lugar a la agregación de las micelas de caseína también causarán la agregación de los glóbulos
grasos.
- Coagulación por renina
- Acidificación
- Calentamiento a temperaturas altas

La leche y la crema se conservan como emulsiones estables

- Leche descremada (separación de glóbulos grasos)
- Crema batida (agregación de glóbulos)
- Helado (formación de cristales)
-
Descremado:
Diferente densidad entre glóbulos grasos y plasma
δ glóbulo graso = 920 kg/m3
δ plasma= 1030 kg/m3

La homogeneización:
● Induce el complejo IgM-κcaseina, lo que impide la formación de grumos.
● Le da un sabor suave a la leche porque los glóbulos de grasa quedan recubiertos por la caseína (Para eso tiene
que hacerse una pasteurización previa para inactivar lipasas asociadas a fracción caseínica).
 ● El aumento de la superficie aumenta la absorción de luz y el desarrollo de gusto oxidado.
● Atenúa la posibilidad de que cobre iónico oxide los lípidos de la leche.
Leche concentrada:
Es la leche natural, entera o desnatada, pasteurizada y privada en parte de su agua de constitución. La concentración se
efectúa eliminando el agua (previa homogeneización), para aumentar la vida útil del producto.
1. Evaporación (deshidratación)
2. Congelación
3. Desecación

Leche evaporada:
La evaporación al vacío elimina el 60-66% de agua. También elimina compuestos volátiles que dan sabor a cocido de la
leche.

Leche condensada:
Es el producto obtenido por eliminación parcial del agua de constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o
desnatada, sometida a un tratamiento térmico adecuado, equivalente al menos a la pasteurización, antes o después del
proceso de fabricación y conservada mediante la adición de sacarosa (40-50% del
producto final).
La elevada concentración de azúcares impide proliferación bacteriana sin necesidad
de esterilización final.
La adición de la sacarosa puede hacerse en distintos momentos del proceso de
fabricación:
● Antes de la evaporación
● Antes del precalentamiento
● Después de la evaporación
La eliminación de agua es por ebullición, a presión reducida para disminuir la
temperatura.

Leche congelada:
● La congelación de la leche inicia a -0,54ºC 🡪 se forma hielo puro 🡪 la solución láctea se concentra.
● La leche congelada a <-20ºC previene actividad microbiana y enzimática.
● Es importante congelar rápidamente y mantener la T < -20ºC
● La solubilidad de la lactosa llega a un grado crítico: la lactosa se satura a -2ºC y se insolubilizan las proteínas,
se pierde la estabilidad lactosa-caseína.
Desecación

Procesos de membrana
Productos lácteos
Categorías de leches

Leche entera: Contiene toda su grasa (mínimo 3% m/v)

Leche parcialmente descremada: El contenido en grasa puede estar entre 0,5-2,9% m/v.
Leche descremada: Su tenor graso máximo al 0,5% m/v.
Otras variantes como:
● Leche vitaminada con incorporación de vitamina A y D.
● Microfiltrada
● Deslactosadas
● Con agregados de fibras.
Leches concentradas:
✔ Concentrada
✔ Condensada

Con la concentración el equilibrio se desplaza hacia la derecha por cristalización de la forma alfa, generando un defecto
llamado arenosidad. Los cristales duros son poco solubles y tienen un tamaño mayor a 0,02 mm.

● Cristalización lenta: Hay reagrupamiento en los núcleos cristalinos y se obtienen pocos cristales pero
grandes.
● Cristalización rápida: Reagrupamiento de núcleos cristalinos da lugar a cristales pequeños.

Le

Leche en polvo: Es el producto seco y purulento que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural, entera,
total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento térmico equivalente, al menos, a la pasterización y
realización en estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación.
Leche en polvo en disolución instantánea: Su solubilidad tanto en agua fría como en caliente es mayor que la de las
leches en polvo convencionales y se diferencia de estas en el mayor tamaño y densidad de sus partículas.

De acuerdo con el contenido de materia grasa, la leche en polvo se clasifica en:

● Entera (mayor o igual que 26,0% m/v)

● Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9% m/v)
● Descremada (menor que 1,5% m/v)

Problemas asociados a la desecación: Precipitación de la lactosa.

Instantanización (secado por spray hasta 8-10% de humedad rápidamente) y el resto de agua se elimina en forma más
lente, de esta manera, se le da tiempo a que la lactosa tome agua y cristalice en la forma de alfa lactosa monohidratada
que es más estable.

Productos lácteos

Nata: La nata se considera como la leche enriquecida en materia grasa. Fisicamente es una emulsion de grasa en agua
en la cual los glóbulos grasos se mantienen intactos.

Manteca-Mantequilla: La denominación de mantequilla se reserva al producto graso obtenido de la leche o nata

de vaca con un contenido de:
● Mínimo de grasa propia de leche del 80%
● Un máximo de agua del 12%
 ● Un 20% de extracto magro lácteo

Etapas del proceso de fabricación de la mantequilla:

Maduración de la nata:
1. Desarrollo del aroma (mediante bacterias lácticas):
⮚ Leuconostoc (Le. citrovorum y paracitrovorum)
⮚ Leutococcus (Lc. lactis var. cremoris y diacetylactis)
⮚ El compuesto responsable del aroma es el diacetilo
2. Cristalización de la grasa: Condiciona la textura de la mantequilla.

Batido de la nata:
3. Transformar la nata (una emulsión de grasa en agua, O/A) en mantequilla (una emulsión de agua en grasa,
A/O).
4. Durante este proceso se separa la fase acuosa constituyendo la mazada o suero de la mantequilla.

Amasado de la mantequilla:
5. Facilitar la soldadura de los granos de mantequilla
6. Pulverizar finalmente la fase acuosa
7. Normalizar el contenido en grasa según la legislación

Salazonado: Se adiciona 2,5-3,5% de NaCl (impide el desarrollo de microorganismos).

Envasado: Materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz.

Textuta: Se debe a la aglomeracion de globulos grasos que se presentan bajo una forma de masa plastica.
● Menor de 8ºC la mantequilla esta endurecida.
● Entre 5-20ºC es untuosa
● Entre 25-28ºC se reblandece
● Entre 30-35ºC se funde
● A 45ºC se separa en dos capas:
- Superior es la materia grasa
- Inferior es agua y sustancias no grasas.
● A 80-100ºC pierde su aroma por perdida de las sustancias aromáticas.

Alteraciones:
● Reacciones de hidrolisis o saponificacion por accion de lipasas.
● Excesiva coloracion superficial que se produce por desecacion, puede conducir a oxidaciones.
● Enranciamiento típico de productos grasos.
Quesos: Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o maduro, solido o semisólido, obtenido
a partir de la coagulación de la leche (a través de la accion del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrolisis previa de la
lactosa) y posterior separación del suero.

Etapas generales de la elaboración de quesos:

● Leche entera
● Pasterización
● Adición cultivo iniciador
● Formación cuajada
● Corte de la cuajada
● Cocción cuajada
● Agitación cuajada
● Desuerado
● Moldeado
● Prensado
● Salado
● Maduración (quesos duros)

Cultivos iniciadores para la producción de queso

Cepas seleccionadas de bacterias lácticas:
● Mesófilas (crecimiento óptimo a aprox. 30ºC), Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis subsp. cremoris
(siempre) son las responsables de la produccion de ácido láctico. Lactococcus lactis subesp. lactis bioveriedad
diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subesp. cremoris, son las responsables del desarrollo del aroma
(diacetilo, acetaldehido).
● Termófilas (crecimiento óptimo a aprox. 45ºC), Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus y
Lactobacillus delbrueckli subesp. lactis.
● Microflora secundaria:
- Leuconostoc y ciertas cepas de Lc. Lactis subsp lasctis citrato +: Metabolizan el ácido cítrico produciendo
compuestos aromáticos y C02 (Edam, Gouda, Azul).
- Propionibacterium freundenreichii: Metabolizan el ácido láctico a ácido propiónico, ácido acético y CO2. El CO2
forma los agujeros de los quesos de tipo suizo (Gruyere, Emmental).
- Penicillium camembertii y Penicillium roqueforti: Maduración de los quesos Camembert y quesos azules
respectivamente.
Formación de la cuajada:

Cuajada láctica:
● Se logra por acidificación, debido al ácido láctico formado por la acción de las bacterias lácticas sobre la lactosa
de la leche.
● El coágulo que se obtiene es el resultado de la formación de un retículo proteico insoluble que engloba en su red
tridimensional la grasa y la totalidad de la fase acuosa.
● La cuajada láctica es porosa, frágil, poco contráctil y difícil de desuerar.
● Predomina en quesos blandos.

Las partes polares de las submicelas que se unen por puentes de calcio se rompen por acidez, el calcio es reemplazado
por H+. Las submicelas se separan entre sí, cuando se llega al PI de estas se provoca la coagulación.
Vías catabólicas de degradación de azúcares en bacterias lácticas:

Cuajada enzimática:
● Se produce por la acción específica de la enzima para romper el enlace fenilalanina-metionina de la k-caseína,
dando lugar a la para-k-caseína (aprox. 12000 Daltons) y al glicomacropéptido (aprox. 6000 Daltons).
● Seguida de la precipitación de para-k-caseína, una vez que se ha hidrolizado el 85-90% de la k-caseína.
● La cuajada enzimática es impermeable, flexible, compacta, contráctil y fácil de desuerar.
● Predomina en quesos duros.

En el tratamiento con quimosina, la caseína k pierde por proteólisis su región hidrófila, dirigida hacia el exterior de las
micelas. La reducción de la hidrofilicidad facilita la agregación.

La acidez tiene dos efectos:

1. Se rompen los enlaces entre los grupos fosfato y el ion calcio, al reducirse la ionización de los fosfatos.
2. Las repulsiones entre las micelas se reducen, al acercarse el pH al punto isoeléctrico de las caseínas. A un pH de
alrededor de 4,5 y a una temperatura superior a 20ºC las caseínas se agregan, formando una cuajada poco
mineralizada.
La acción enzimática no destruye las micelas sino que cambia sus propiedades, se reduce voluminosidad media y la
repulsión entre las micelas esta disminuida por lo tanto pueden aproximarse entre sí y coagular.

Desuerado: Deshidratación parcial de la cuajada por sinéresis, en decir, por contracción de las micelas que la forman.
Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo, obteniéndose entonces la parte sólida que constituye la
cuajada.

El cortado: Consiste en la división del coagulo en porciones, al aumentar la superficie de desuerado se favorece la
evacuación del suero. En el caso de los quesos frescos, la fabricación termina con el desuerado.

Maduración: Comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso de aspecto,
textura y consistencia, así como su aroma y sabor característicos.

Factores físicos-químicos que participan en la maduración:

● Aireación: El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o anaerobia facultativa.
● Humedad: Favorece el desarrollo microbiano.
● Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de las enzimas.
● Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana del queso. El contenido de
cloruro sódico de los quesos es generalmente de un 2-2,5%.
● pH: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de este. Los valores del pH del queso oscilan
entre 4,7 y 5,5 en la mayoría de los quesos, y desde 4,9 hasta más de 7 en quesos madurados por mohos.

Suero láctico: Es el líquido resultante de la separación de las caseínas y la grasa de la leche en el proceso de elaboración
del queso.
● Contiene más de la mitad de los sólidos presentes en la leche entera original, incluyendo lactosa, minerales y
vitaminas hidrosolubles y un 20% de las proteínas de la leche.
● Según el tipo de cuajada de la que provenga hay distintos tipos:
- Suero láctico ácido (pH aprox. 4,5)
- Suero láctico dulce (pH aprox. 6,4)

Para su aprovechamiento industrial requiere varios tratamientos:

● Contracción: Por evaporación térmica y por osmosis inversa.
● Fraccionamiento: Obtención de concentrados proteicos y obtención de lactosa.
● Desmineralización.

Yogur:
Etapas en la elaboración:
Tratamientos previos de la leche:
● Enriquecimiento en solidos lácteos (leche en polvo desnat)
● Filtración
 ● Tratamiento térmico (pasterización)
Adición del cultivo iniciador
● Lactobacillus bulgaricus
● Streptococcus thermophilus
Incubación: Yogur 42ºC, productos con bifidobacterias 37ºC.
Enfriamiento

Estandarización y preparación de la mezcla:

● Se regula el contenido de grasas y solidos no grasos
● Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar
● Se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las
técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación

Homogeneización: Para impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.

Pasteurización:
● Temperaturas aproximadas a 75ºC
● 85ºC < T < 95ºC (mejores resultados de consistencia en las leches fermentadas)
● Tratamiento térmico óptimo T= 90ºC 15 min
Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que
también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b-lactoglobulina.

1er Enfriamiento: Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de inoculación, permitiendo la
supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación
(42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.

2do Enfriamiento: Brusco para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho
en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C.

Envasado: Se controla el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que
el envase y la atmósfera durante el envasado sean estériles
Helados: Se define como un preparado alimenticio llevado a un estado sólido, semisólido o pastoso por congelación
simultánea o posterior mezclado de las materias primas y que ha de mantener el grado de plasticidad y congelación
suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.

Es una emulsión, una espuma y una dispersión al mismo tiempo. Los glóbulos de grasa, burbujas de aire y cristales de
hielo están dispersos en una solución concentrada de azucares para formar una matriz semisólida, congelada y aireada.
El objetivo principal en la elaboración de helados es lograr obtener los distintos componentes insolubles (aire, hielo y
grasa) dentro de una fase acuosa en el mejor tamaño posible.

La estructura del helado puede describirse en términos de dos fases:

Continua: Combinación de una solución, una emulsión y una suspensión de sólidos en líquido.
● Solución: Agua, azúcar, hidrocoloides, proteínas de la leche, otros solutos.
● Suspensión: Cristales de hielo, cristales de lactosa y solidos de la leche.
● Emulsión: Glóbulos grasos.

Dispersa: Espuma formada por burbujas de aire distribuidas en un medio líquido y emulsionadas con la grasa de la leche.

Homogenización: Dos parámetros fundamentales que influyen en la textura del helado:

Temperatura:
● Menor a 65ºC se formarán agregaciones de glóbulos grasos.
● Aproximadamente a 85ºC ruptura de los glóbulos grasos con mayor eficiencia.
Presión: La presión de trabajo es inversamente proporcional a grasa/solidos no grasos de la leche. Se necesitan mayores
presiones cuando se trabaja con menor porcentaje de materia grasa respecto de los sólidos no grasos.

Es necesario agregar emulsificantes a la mezcla para reducir parcialmente la estabilidad de los glóbulos grasos, y
permitir de este modo, que estos actúen como estabilizantes de las burbujas de aire que serán incorporadas más
adelante.
Maduración: Se mantiene la mezcla a una temperatura entre 0 a 5ºC durante 4 a 24 horas antes de la congelación. Este
proceso promueve el desarrollo de los siguientes fenómenos:

1. Cristalización de la grasa por lo cual esta puede coalescer parcialmente. Los ácidos grasos de alto punto de fusión
comienzan a cristalizar y se orientan hacia la superficie del glóbulo graso, quedando en el centro del mismo la grasa
liquida.
2. Hidratación de las proteínas y estabilizantes dando por resultado un aumento de la viscosidad.
3. Reacomodamiento en la membrana superficial de los glóbulos grasos (los emulsionantes reemplazan parcialmente a
las proteínas y, de esta modo, disminuye la estabilidad de los glóbulos grasos aumentando la probabilidad de que se
produzca la coalescencia parcial de los mismos).

La coalescencia parcial produce la aglomeración irreversible de los glóbulos grasos que se mantienen unidos gracias a
una combinación de grasa cristalizada y grasa liquida.

Batido-congelado: Este proceso crea dos fases estructurales discretas

1. Millones de pequeños cristales
2. Burbujas de aire dispersas en una fase concentrada no congelada

Cristalización: consiste en la nucleación y crecimiento de los cristales.

Nucleación: Asociación de moléculas en una partícula minúscula ordenada, de un tamaño suficiente como para
sobrevivir y servir de sitio para el crecimiento de los cristales.
Crecimiento de un cristal: Aumento de tamaño de los núcleos por adición ordenada de moléculas.

Batido: ayuda a que los cristales de hielo se mantengan en un tamaño discreto. Los cristales de hielo deben tener un
diámetro entre 30-50 µm

Capacidad de incorporar aire:

 ● Dependiente de la temperatura
● La mayor incorporación de aire se produce entre -2 a -3ºC aproximadamente. Cuando la mezcla
endurece decrece la capacidad de incorporación de aire.
● El aire queda incorporado en forma de pequeñas burbujas o células de 50-80 µm de diámetro.
Aproximadamente la mitad del volumen del helado está compuesto por aire, sin este el helado no
tendría la estructura suave característica.

La capa que rodea el aire está constituida por:

● Grasa parcialmente desestabilizada
● Proteínas lácteas
● Sales no disueltas y estabilizantes.
La misma debe tener un espesor mínimo de 10 µm y ser suficientemente resistentes. Si las burbujas de aire se unen
entre si y escapan de la matriz, el helado no puede mantener su forma y colapsa. Manteniendo las burbujas de aire
finalmente dispersas se impide que los cristales de hielo estén en contacto entre si y aumenten su tamaño.

Fusión del helado:

Ocurren dos fenómenos:
● Fusión de los cristales de hielo: Depende de la temperatura y condiciones del ambiente.
● Colapso de la estructura espumosa estabilizada por la grasa: Incluso después de que los cristales de
hielo hayan fundido, el helado no funde hasta tanto la espuma estabilizada por los glóbulos grasos no
colapse. El colapso de la espuma es función de la cantidad de grasa parcialmente desestabilizada, la cual
puede controlarse con la concentración de emulsionantes.

Subproductos de la industria láctea

Proteínas: Ingredientes de otros alimentos (buenas características nutritivas).

Caseínas:
● Alta solubilidad y estabilidad al calor por encima de pH 6
● Alto podes emulsionante

Productos caseÍnicos:
● Caseína acida (obtenidos con ácido clorhídrico, láctico, sulfúrico)
● Caseína al cuajo (insoluble en presencia de Ca+2)
● Caseinato sódico
● Caseinato cálcico

Proteínas del suero: Alta concentración de aminoácidos azufrados. La obtención determina desnaturalización y pérdida
de propiedades.
Lactosa:
● Baja dulzura
● Estabilizadora de proteínas
● Tendencia a cristalización
● Acentuador de sabor
● Mejora la asimilación de calcio y otros minerales
● Aumenta la viscosidad para mejorar textura