FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN

CURSO-TALLER DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

EN EL PROGRAMA CUNA MÁS

COORDINADORA DE SEDE:

Lic. Rosa Escalante Pezo

COORDINADORA DE INTERNADO:

Lic. Jackeline Bustamante Gallo

INTERNAS:

 Aguilar Valera Yanira

 Villanueva Cabrera Zelen

Trujillo

2022
I. INTRODUCCION
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de
salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la
población. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de
manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria
(desde la producción primaria hasta el consumidor). Además del impacto en la
salud pública, la contaminación de los alimentos tiene efectos económicos sobre
los establecimientos dedicados a su preparación y venta, en tanto y en cuanto que,
si se presenta un brote de enfermedad en la población, estos establecimientos
pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre. Por fortuna, las
medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy sencillas y pueden
ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para
su manejo higiénico.

La higiene alimentaria es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la

seguridad y salubridad de los productos alimenticios, incluyendo la preparación,
manipulación y suministros al consumidor.

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación), existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en
todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en
cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana. La seguridad
alimentaria es un derecho reconocido en multitud de normas como: la Declaración
Universal de los Derechos Humanos, la Constitución Española, etc.

Según el Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad y AECOSAN existen

cinco claves para la seguridad de los alimentos, es decir, para prevenir las
enfermedades que nos pueden transmitir los alimentos, y son:

 Mantener la limpieza: lavado de manos, superficies, menaje, alimentos, etc.

 Separar alimentos crudos y cocinados.
 Cocer, guisar, asar o freír completamente.
 Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
 Usar agua y alimentos seguros.

Siguiendo estas cinco claves de la Organización Mundial de la Salud no sólo se

previenen enfermedades por comer alimentos contaminados, sino que también se
 contribuye a prevenir otras enfermedades causadas por manipular animales
infectados.

II. OBJETIVOS

Objetivo general

 Capacitar al personal que manipula los alimentos en la preparación

de las comidas en el programa cuna más.

Objetivos específicos

 Informar que es higiene alimentaria

 Explicar el Codex alimentario
 Describir la cadena alimentaria
 Informar sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos
 Explicar sobre las normas de higiene
 Informar sobre la higiene de los manipuladores
 Identificar la Conservación y almacenamiento de los alimentos
III. MARCO TEÒRICO
 HIGIENE ALIMENTARIA
Lo primero es definir qué se entiende por SALUD. Para la Organización mundial de la
salud (OMS), la salud es un “estado completo de bienestar físico, mental y social, y no
sólo la ausencia de molestias o enfermedades físicas”. Por ello, una buena
alimentación supone un factor determinante para mantener y mejorar nuestra salud, y
por supuesto, prevenir que los alimentos que tenemos a nuestro alrededor se
contaminen sería otra forma de evitar enfermedades. Si tenemos una correcta higiene
alimentaria conseguiremos evitar gran número de enfermedades y alteraciones en los
alimentos. Por tanto, Higiene Alimentaria es el conjunto de medidas necesarias para
asegurar la inocuidad de los alimentos desde “la granja a la mesa”, es decir, desde
que se obtienen hasta que llegan al consumidor final. Definimos Enfermedad de
transmisión alimentaria o toxiinfección alimentaria (TIA) como cualquier enfermedad
producida por consumir alimentos contaminados. Es importante la buena higiene
alimentaria ya que con ella conseguiremos evitar gran número de enfermedades y
alteraciones en los alimentos. Además, conllevará a la buena reputación de la
empresa, la satisfacción del cliente, y también evitaremos posibles sanciones por parte
de las autoridades sanitarias.
 CODEX ALIMENTARIO
Según la Guía de mitos y realidades de la seguridad alimentaria, el Codex
Alimentarius es una recopilación de normas alimentarias voluntarias, códigos de
prácticas y pautas que, bajo los pronósticos de la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la
Salud (OMS), se recomiendan seguir en todos los países. Fue creado en 1962 y está
en permanente actualización. En su elaboración y revisión trabaja una comisión con
base científica, que reúne a todas las partes interesadas: científicos, técnicos,
gobiernos, representantes de la industria y consumidores. Su finalidad es proporcionar
unas normas alimentarias internacionales, que sirvan de orientación a la hora de
proteger la salud de los consumidores y que faciliten el comercio mundial. De hecho,
estas normas contienen “los requisitos que han de satisfacer los alimentos con objeto
de garantizar al consumidor un producto sano y genuino, no adulterado y que esté
debidamente etiquetado y presentado”. Sustentado en el principio de que la población
de todo el mundo tiene el derecho fundamental a tener acceso a alimentos que sean
de buena calidad, inocuos y nutritivos, el Codex Alimentarius ayuda a lograr este
objetivo: vela tanto por proteger al consumidor de alimentos nocivos como por evitar
prácticas fraudulentas y desleales en la producción y el comercio de alimentos a
escala mundial, nacional, regional y local.
 CADENA ALIMENTARIA
La cadena alimentaria se puede definir con la frase “Del campo a la mesa”. Todos los
eslabones de la cadena alimentaria tienen un papel y una responsabilidad para
conseguir la seguridad alimentaria. Los eslabones de la cadena alimentaria son:
La producción primaria: es el primer eslabón de la cadena y corresponde a la cría,
producción o cultivo de los productos de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca; es
decir, la “materia prima”.
La industria alimentaria: se refiere a cualquiera de las empresas que llevan a cabo
alguna de las etapas del proceso por el que pasa un alimento desde que termina la
fase de producción primaria hasta el punto de venta, es decir, se encarga de la
preparación o fabricación de un alimento a partir de esa materia prima que le llega
desde la producción primaria. Incluye la preparación, la fabricación, la transformación,
el envasado, el almacenamiento, el transporte y la manipulación.
La comercialización o venta: proceso que incluye la distribución. Los alimentos que
prepara la industria los adquirimos en tiendas, supermercados o hipermercados.
Debemos incluir en la comercialización a los centros de distribución, tiendas al por
mayor, hipermercados, supermercados, tiendas tradicionales, máquinas
expendedoras, restaurantes, bares, cafeterías, comedores colectivos, etc.
Los consumidores: son el último eslabón de la cadena alimentaria y tienen importantes
responsabilidades a la hora de garantizar la seguridad de los alimentos. Deben tener
en cuenta la manera de hacer la compra, la forma en que se guardan, almacenan,
conservan y preparan los alimentos en sus casas, etc.
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Los microorganismos actúan como fuente de infección o peligro alimentario. También
se les llama gérmenes o microbios y son seres vivos tan pequeños, que resultan
invisibles al ojo humano, es decir, que sin un microscopio no somos capaces de
verlos. Están en cualquier parte, en nuestra piel, pelo, aire, suelo, agua, ambiente...
por eso es importante conocerlos y saber qué hacer para evitar su aparición en
lugares donde no deberían estar. Los clasificaremos en función del daño que pueden
causarnos:

a) Beneficiosos: no todos los microorganismos son malos, puesto que algunos los
utilizamos para elaborar alimentos (yogur, queso, pan...)
b) Alterantes: estos son responsables de la putrefacción de los alimentos. Nos
“avisan” de su presencia, puesto que cuando están en un alimento hacen que
 éste cambie el olor, color, sabor y textura normal. Por ello, normalmente, no
utilizaremos estos alimentos al presentar un aspecto “raro”. Si algo huele mal o
tiene color raro no lo vamos a consumir.
c)  Patógenos: estos son los más peligrosos, porque a simple vista no producen
cambios en el alimento. Son los principales responsables de las enfermedades
de transmisión alimentaria.

TIPOS DE ENFERMEDADES

a) Microbianas :Las enfermedades provocadas por bacterias más habituales

son: salmonella, campilobacteriosis, escherichia coli, listeria y vibrio
cholerae. Las manifestaciones de las enfermedades alimentarias
producidas por microbios generalmente son de tipo gastrointestinal, así
pues, los síntomas generales de la mayoría de enfermedades microbianas
son: calambres o dolor abdominal, diarrea (a veces con sangrado), vómitos
y fiebre. La presencia de bacterias en los alimentos no siempre es visible,
es decir, no siempre que un alimento esté contaminado por la presencia de
bacterias alimentarias, este va a presentar cambios en el sabor u olor o se
va a ver alterado el aspecto del alimento. Por este motivo es tan importante
mantener una correcta prevención e higiene en la manipulación de
alimentos
b) Parasitarias: Los parásitos son organismos que se alimentan de los
nutruentes de otros organismos conocidos como huéspedes. Estos
huéspedes pueden ser animales o seres humanos. Los parásitos pueden
estar presentes tanto en alimentos como en agua y pueden ser causantes
de enfermedades. Asimismo, se transmiten de un huésped a otro mediante
el consumo de agua o comida contaminada o mediante el contacto con la
boca de cualquier agente contaminado que haya estado en contacto con
heces fecales de animales o personas infectadas. Las enfermedades más
comunes transmitidas por parásitos son: trematodiasis, equinococosis,
toxoplasmosis, triquinosis, taeniasis, cisticercosis, giardiasis, crypto o
ciclosporiasis.
c) Virales :La enfermedad microbiana más común causada por virus es el
norovirus, a su vez la causa más común de gastroenteritis aguda. Es un
virus muy contagioso que provoca la inflamación del estómago e intestinos,
dando lugar a dolor de estómago, vómitos, náuseas y diarrea. A diferencia
de las bacterias, los virus son parásitos intracelulares estrictos y no se
pueden replicar fuera del organismo huésped, su propagación depende
estrechamente de él. Por esta razón, los virus no se pueden replicar en el
agua ni en los alimentos, por lo que, durante el procesado, transporte o
almacenamiento la contaminación vírica de alimentos no se va a
incrementar y, de hecho, puede disminuir. La mayoría de virus en alimentos
o agua son resistentes a la desinfección y al calor.
 NORMAS DE HIGIENE

Una correcta higiene y manipulación de alimentos es esencial en todo local de

restauración o de manipulación de alimentos, por lo que es imprescindible seguir un
correcto protocolo de limpieza y desinfección de locales. Limpiamos porque puede ser
peligroso por la aparición de microorganismos, pero también lo hacemos para evitar
que aparezcan plagas, puesto que zonas con mala limpieza favorecen la aparición de
dichos animales. Toda la limpieza y desinfección se lleva a cabo para eliminar los
microorganismos y para evitar la aparición de plagas. Hemos adelantado
anteriormente las más frecuentes: aves, insectos, roedores... y para ello nosotros,
como manipuladores, podemos controlar que se cumplan distintas MEDIDAS
PREVENTIVAS para que no aparezcan:

 Rejillas en los desagües: controlar que están bien puestas, y que no pueden
entrar animales por ellas.
  Mallas en las ventanas y mosquiteras: están para evitar la entrada de aves e
insectos, debemos comprobar que no tienen agujeros ni están rotas.
   Insectocutores: luces fluorescentes que llaman la atención de los insectos, los
atraen a ella y los destruyen. Deben estar encendidas.
 Que todas las puertas están cerradas correctamente y no tienen pequeños
agujeros por donde pudieran entrar los animales.
 Cubos de basura limpios y cambiar la bolsa frecuentemente.    
 No dejar puertas o ventanas abiertas o sin protección, para evitar la entrada de
aves, insectos...
 Orden y limpieza en los almacenes: las zonas desordenadas pueden actuar
para dar cobijo a animales. No colocando nunca alimentos directamente en el
suelo
 HIGIÈNE DE LOS MANIPULADORES

Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la higiene de los
alimentos, por lo tanto, es importante que mantengan un alto grado de limpieza
personal y vistan ropa protectora adecuada. El control médico periódico de los
manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administración del restaurante y
servicios afines. Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se
fundamenta en la higiene del manipulador, se debe tener en cuenta: La salud de los
empleados y la higiene durante el proceso de preparación de alimentos es crítica. Los
empleados enfermos o portadores de infecciones que pueden transmitirse a otras
personas a través de los alimentos, no deben trabajar en áreas de preparación de
alimentos. Los responsables del manejo de alimentos deben comunicar
inmediatamente a su supervisor todo síntoma de fiebre, diarrea, vómito, heridas
infectadas, irritación de garganta y cualquier contacto con personas afectadas por
enfermedades parecidas; de esta manera los administradores del establecimiento
evitarán que ingresen si tienen los síntomas antes señalados.

Higiene y comportamiento: Los manipuladores de alimentos deben mantener una

buena higiene personal ya que es la clave para la prevención de las enfermedades
alimenticias. Deben ducharse antes del trabajo, mantener el cabello limpio, corto o en
el caso de las mujeres si lo tienen largo, tenerlo amarrado y cubierto con una malla
protectora o similar, ya que un cabello sucio y suelto puede albergar microorganismos
patógenos.

Práctica de higiene de las manos: La higiene de manos es probablemente la forma

más efectiva de controlar la contaminación. Existen tres componentes claves de la
higiene de manos para el manipulador de alimentos:

1) Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos.

2) Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para consumo.

3) Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos.

Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atención a lo que
hacen con las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz o pasarse los
dedos por el cabello pueden contaminar la comida. Antes de manipular los alimentos,
las manos deben ser correctamente lavadas y desinfectadas, por lo tanto, se debe
promover el lavado de manos de los empleados que manejan los alimentos, según el
procedimiento apropiado. Para lavarse correctamente las manos deben seguir los 11
pasos.

Cuidado de las manos: Las uñas largas son difíciles de limpiar y podrían refugiar
bacterias, por lo tanto, deben mantenerse cortas, limpias y sin esmalte. En el caso de
cortes o lesiones en las manos, deben cubrirse apropiadamente con vendas limpias y
a su vez deben utilizar guantes limpios, dedales o cubiertas para evitar que la venda
tenga contacto con el alimento.

Uso de guantes: Las condiciones que promueven el crecimiento de microorganismos

pueden reducirse a través de la utilización y cambio frecuente de guantes, lavándose
las manos cada vez que se cambie un par nuevo. Los guantes de alta calidad reducen
la probabilidad que se rasguen y rompan fácilmente, son más cómodos para utilizar y
más fáciles de colocar y sacar. Se debe enseñar a los empleados que los guantes son
utilizados principalmente para proteger a los alimentos y aquellos que los consumen.
Deben ser utilizados sólo para algún uso específico y cambiados cuando sea
necesario, por ejemplo: Antes de comenzar una tarea diferente. Tan pronto como se
ensucien o rasguen. Al menos cada 4 horas de uso continuo y más a menudo si es
necesario. Después de manejar carnes crudas o antes de manejar comidas cocinadas
o listas para el consumo.

Uso de uniforme de trabajo apropiado: El personal del área de preparación de

alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo (bata, delantal, red, turbante o cofia
que cubra completamente el cabello). El administrador debe asegurarse que los
responsables del manejo de la comida respeten las siguientes recomendaciones: Los
manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme cuando llegan al
establecimiento, no debe llevarse puesto fuera del lugar de trabajo, asimismo debe
conservarse limpio y en buen estado. Es recomendable que se cambien la ropa
diariamente o más a menudo, ya que contiene microbios provenientes de las
actividades y ambientes que recorren. La indumentaria en el área de cocina deberá
ser de color blanco para visualizar mejor su estado de limpieza. Los operarios de
limpieza y desinfección deberán utilizar ropa protectora para ingresar al área de
preparación. Es recomendable que utilicen uniforme de color diferente a los
manipuladores de alimentos para su debida identificación y evitar una contaminación
cruzada durante la preparación de los alimentos.

Cualquier persona que ingresa a la zona de preparación de alimentos, debe llevar ropa
protectora, tales como: mandil, gorra o cofia que cubran totalmente el cabello para
evitar su caída sobre los alimentos, calzado de trabajo designado (los de uso diario
podrían transferir contaminantes) antidelizables o botas cuando se requiera.
Malos hábitos que se deben evitar: Los manipuladores de alimentos deben seguir
estrictas normas para evitar los malos hábitos: Fumar, comer, beber, masticar chicle o
escupir en áreas de preparación de alimentos (a excepción del chef que prueban las
comidas de manera apropiada). Evitar toser y estornudar sobre los alimentos. Utilizar
uñas largas o con esmaltes porque esconden gérmenes y desprenden partículas en el
alimento. Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar
guantes y utensilios como tenazas, papel film, etc. Utilizar anillos, esclavas, relojes,
aros u otros elementos que además de esconder bacterias pueden caer en los
alimentos o en los equipos causando un problema de salud al consumidor. Utilizar la
vestimenta como paño para limpiar o secar.

Buenos hábitos para practicar: Los manipuladores de alimentos siempre deberán

acostumbrarse a: Mantener la higiene y el orden principalmente en su cocina o
expendio y alrededor. Lavarse las manos antes de preparar los alimentos.

Capacitación Sanitaria: Todo el personal debe estar entrenado en las Buenas

Prácticas de Manipulación, a fin de crear una cultura de salubridad de la comida en los
restaurantes y servicios afines. La administración del restaurante es responsable de la
capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos, la cual tiene carácter
obligatorio y debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses, mediante un
programa que incluya los Principios Generales de Higiene, Buenas Prácticas de
Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros, pudiendo ser brindada por las
Municipalidades, entidades públicas y privadas o personas naturales especializadas.
El propietario o administrador del restaurante deberá tomar medidas para que todo el
personal que trabaja en su organización reciba capacitación continua; cada
entrenamiento debe tener un objetivo, el cual debe indicar al trabajador lo que debe
ser capaz de realizar después de terminar la capacitación.

 CONSERVACIÒN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades

organolépticas, nutricionales y sanitarias se denomina VIDA ÚTIL. La conservación
tiene como objetivo aumentar la vida útil de los alimentos utilizando para ello uno o
varios métodos. Una vez aplicado el sistema de conservación elegido, es importante
que el alimento se almacene en función de sus características (en frío, en un lugar
fresco y seco...) para mantener sus propiedades organolépticas. Los principales
métodos de conservación se hacen aplicando frío o calor sobre el alimento, aunque
hay otros muy conocidos que actúan disminuyendo la cantidad de agua del alimento,
haciendo así que los microorganismos no lo tengan tan fácil para multiplicarse en
ellos.

CONSERVACIÒN POR FRIO

a) Refrigeración: como ya hemos adelantado, la refrigeración consiste en someter

a los alimentos a temperaturas entre 0 y 5ºC. A esta temperatura los
microorganismos se multiplicarán muy lentamente, y así la vida útil de los
alimentos será mayor que si no estuviera en refrigeración.
b) Congelación: consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores al
punto de congelación durante un tiempo reducido (-18ºC o menos). Este
proceso provoca que parte del agua del alimento se convierta en hielo, de este
modo los microorganismos existentes previos a la congelación no crecen, pero
 tampoco mueren. En este proceso es importante que la congelación se
produzca en el menor tiempo posible para que las características originales del
producto no se vean afectadas.
c) Ultracongelación: consiste en someter el alimento a una temperatura de entre -
35 y -150ºC, de nuevo, durante un breve periodo de tiempo.

La congelación y la ultracongelación son los procesos de conservación alimentaria que

menos alteraciones provocan en el alimento, especialmente la ultracongelación,
puesto que los cristales de hielo que se forman durante el proceso son más pequeños
y no llegan a lesionar los tejidos del alimento. En este punto es muy importante definir
la CADENA DE FRÍO y su importancia en los alimentos.

CONSERVACIÒN POR CALOR

a) Pasteurización: consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a

80ºC. Así destruimos bastantes microorganismos, pero no todos, por ello
es importante que después de pasterizar se conserven estos alimentos en
refrigeración, para mantener a los microorganismos que puedan quedar “a
raya”. La vida útil del alimento es baja. Ej: leche pasterizada.
b) Cocción: hacer que llegue a ebullición o cocción un alimento supone que
está a unos 100ºC. Con este método eliminamos gran parte de los
microorganismos, pero no sus esporas. Cuando cocemos un alimento no
sólo lo hacemos con el fin de eliminar las bacterias, sino que también
modificamos sus propiedades, haciendo el alimento más digestible y más
llamativo al consumidor.
c) Esterilización: se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así
destruimos todos los microorganismos que haya en el alimento, incluso
sus esporas.
d) Uperización (UHT): es un sistema donde aplicamos una alta temperatura
muy poco tiempo, pero suficiente para eliminar todos los microorganismos
y sus esporas, y hacer que el alimento sufra lo menos posible por este
tratamiento térmico. Ej: Leche UHT (podemos guardarla fuera del
frigorífico).

CONSERVACIÒN QUÌMICA

La conservación química consiste en la adición de sustancias que modifican

químicamente el alimento, por ejemplo disminuyen el pH.

a) Salazón: adición de sal común para impedir el crecimiento de

microorganismos. El alimento que ha sufrido este proceso presenta
modificaciones en el sabor, el olor, el color y la consistencia.
b) Azucarado: la adición de azúcar en elevadas concentraciones permite proteger
los alimentos de microorganismos y, por tanto, aumenta el tiempo de
conservación. Este proceso se efectúa en la realización de leche condensada o
mermeladas entre otros.
c) Curado: este método utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y
nitritos potásico y sódico. Este proceso además de ayudar a la conservación y
a la protección frente microorganismos nocivos, permite estabilizar el color rojo
y sonrosado de las carnes.
 d) Ahumado: en este proceso se utiliza el humo resultante de la combustión de
materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. Este método dota
de los alimentos de un sabor peculiar y se aplica a carnes y pescados.
e) Acidificación: consiste en la reducción del pH del alimento, impidiendo así el
desarrollo de microorganismos. Se realiza añadiendo sustancias ácidas como
el vinagre al alimento.

CONSERVACIÒN POR DESHIDRATACIÒN

Además de darle un sabor, olor, color especial al alimento, es decir, cambiar sus
propiedades organolépticas, lo que se promueve es que tenga menos agua disponible
y así los microorganismos no podrán multiplicarse tan fácilmente.

a) Secado: es una pérdida parcial de agua en condiciones ambientales naturales.

También se realiza mediante la aplicación de una fuente de calor suave y
corrientes de aire.
b) Concentración: eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
c)  Liofilización: consiste en la desecación de un alimento congelado previamente.
Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad original de los
alimentos y de su valor nutritivo.

CONSERVACIÒN EL USO DE ADITIVOS MEDIANTE

Consiste en la adición de aditivos. Estos aditivos pueden ser:

a) De origen natural: vinagre, aceite, sal, azúcar, alcohol, etc.

b) De origen industrial: esta es una de las técnicas de conservación de alimentos
más utilizadas. Se utiliza con el objetivo único de mejorar características del
alimento como alargar el tiempo de conservación, mejorar el sabor, el color o la
textura. No se utilizan para enriquecer el alimento con nutrientes
 IV. DESARROLLO

DÌA 1

Se inició con una presentación, en la cual se dio la bienvenida y se prosiguió a que cada
participante se registre.

Luego se colocó un pequeño video motivador para luego comenzar a

exponer sobre (Concepto de higiene y Codex alimentario, como el Describir
la cadena alimentaria y explicar sobre las Enfermedades transmitidas por los
alimentos)
DÌA 2- I
Se diò inicio y se comenzó a exponer sobre (Normas de higiene, Higiene de
los manipuladores y Conservación y almacenamiento de los alimentos.
DÌA 2- II

Se diò inició a la sesión demostrativa sobre la higiene y manipulación de un

alimento, pero antes de ello se volvió a fortalecer algunos temas, con la
finalidad de poner en práctica todo lo aprendido.

Se escogió a una participante para que aplique lo aprendido en la higiene y

manipulación de una lechuga.
DÌA 2- II

Por último, se aplicó un cuestionario con la finalidad de ver el nivel de

aprendizaje con el que concluyeron.

Para finalizar este curso-taller, se hizo la entrega de una constancia por su

participación.
V. RESULTADOS

De los participantes que resolvieron la encuesta sólo el % obtuvo un

puntaje aprobatorio y el % obtuvo puntaje desaprobatorio

VI. CONCLUSIÒN
Se logró capacitar a las personas que manipulan los alimentos
dentro del programa cuna más, para poder evitar así una
 contaminación en sus preparaciones de cada comida, que son
entregados hacia los más pequeños, quienes son los más
susceptibles a tener alguna infección o intoxicación.
La mayoría de los participantes lograron aprobar el postest ,lo que
indica que si entendieron a la perfección el curso-taller.
VII. RECOMENDACIONES
Invocar a las municipalidades brindar capacitaciones constantes a
cada programa que manipulan los alimentos.
Así mismo, que la municipalidad realice las inspecciones pertinentes
para verificar el cumplimiento de una adecuada manipulación de
alimentos.
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

Barrero Gózalo B. Manual: Manipulador De

Alimentos.1ed.Peru:Coformaciòn.Fecha De Publicación
2023.Disponible En:
Https://Manipulador-De-Alimentos.Com/Manual-Manipulador-De-
Alimentos-Coformacion-Formato-Pdf.Pdf
Martínez Calderón Higiene Y Seguridad Para La Manipulación De
Alimentos.  [Internet]. España: Editorial Síntesis, 2014.Disponible
En: https://www.sintesis.com/data/indices/9788490770177.pdf
OMS. Manual de capacitación para manipuladores de alimentos.
[Internet]. Disponible en:
https://www.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladores-
alimentos-2014.pdf
Ministerio De Comercio Exterior Y Turismo. Manual De Buenas
Prácticas De Manipulación De Alimentos Para Restaurantes Y
Servicios Afines.  [Internet]. 2008.Disponible En:
https://www.mincetur.gob.pe/wp-content/uploads/documentos/turis
mo/CALTUR/pdfs_documentos_Caltur/
MBP_MANIPULACION_DE_ALIMENTOS.pdf

IX. ANEXOS
Anexo1: Cuestionario Para Los Participantes
Anexo2: Constancia Para Los Participantes