GaleanoPaula 2020 GestionAguaIndustria
GaleanoPaula 2020 GestionAguaIndustria
GaleanoPaula 2020 GestionAguaIndustria
Universidad de Antioquia
Facultad de Ingeniería, Escuela Ambiental
Medellín, Colombia
2020
Gestión del agua en la industria alimentaria como estrategia empresarial para disminuir la
huella hídrica generada en el desarrollo de su actividad económica
Asesora
Universidad de Antioquia
Facultad de Ingeniería, Escuela Ambiental
Medellín, Colombia
2020.
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Gestión del Agua en la Industria Alimentaria
Resumen………………………………………………………………………………………………………………… 3
Introducción……………………………………………………………………………………………………………. 4
Objetivos
Objetivo general…………………………………………………………………………………………… 5
Resultados y Análisis…………………………………………………………………………………………………. 33
Conclusiones……………………………………………………………………………………………………………… 35
Referencias Bibliográficas……………………………………………………………………………………………. 36
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Gestión del Agua en la Industria Alimentaria
Resumen
La industria alimentaria es uno de los sectores más contaminantes a nivel del agua, sus cargas
orgánicas generan consecuencias como la contaminación y eutrofización del medio acuático,
afectando así los ecosistemas. Debido a ello, las industrias han adoptado planes para el uso
eficiente del agua, conceptos de economía circular y estrategias de producción limpia, que han
ayudado a disminuir la huella hídrica de dicho sector. En el presente estado del arte se explora la
información referente al tema, en el cual se encontró que la gestión del recurso hídrico tiene
como común denominador, estrategias como la estructuración de una adecuada área de gestión
ambiental, la caracterización de los vertimientos, los principios de producción más limpia como
reducción de pérdidas, reuso, recirculación del agua y el tratamiento final, la educación
ambiental, capacitaciones al personal, planes de mejora continua, mantenimiento preventivo,
cambio de tecnologías obsoletas, principios de economía circular, instalación de trampas de
grasa, tecnologías limpias, plantas de tratamientos de aguas residuales, dispositivos
ahorradores, hasta extenderse más allá e incluir entre sus metas, planes para comunidades,
proyectos sociales y de innovación y desarrollo, protección de cuencas, humedales y agua en
general. Así las empresas podrán adoptar medidas que les permitan alcanzar los objetivos y
metas enmarcados en el desarrollo sostenible y fortalecer su área ambiental, reducir costos,
ayudar al medio ambiente y ser más competitivas a nivel empresarial.
Palabras clave: Industria Alimentaria, uso eficiente del agua, economía circular, producción
más limpia, gestión del recurso hídrico.
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Gestión del Agua en la Industria Alimentaria
Introducción
El impacto ocasionado al recurso hídrico por parte de las empresas, es un tema del cual la
industria se ha venido ocupando en el marco del desarrollo sostenible, con el fin de disminuir
dicho impacto y gestionar de manera eficiente el recurso hídrico. Es por ello que los planes de
uso eficiente del agua, de producción más limpia y las estrategias de economía circular, han
adquirido más fuerza y se han incorporado a las empresas como estrategia para ser más
competitivas, disminuir costos, contribuir al medio ambiente y fortalecer su área ambiental.
En el presente estudio se desarrolla un estado del arte acerca de la gestión del recurso hídrico en
el sector alimentos, con el fin de conocer cuáles son las estrategias que se pueden desarrollar y
que se han adoptado en algunas empresas de este sector para disminuir su huella hídrica. Para
ello se realizó una revisión bibliográfica, que como resultado, permitió realizar una recopilación
de las diferentes estrategias que son sugeridas por algunos autores y aquellas acogidas o que
mediante innovación, han puesto en marcha las empresas del sector alimentario, alcanzando
importantes metas de reducción de consumos de agua así como de vertidos con cargas
contaminantes.
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Gestión del Agua en la Industria Alimentaria
Objetivos
Objetivo General
- Obtener datos relevantes acerca de la gestión del recurso hídrico en las industrias de
procesamiento de alimentos como estrategia empresarial para disminuir la huella hídrica
generada en el desarrollo de su actividad económica.
Objetivos específicos
Por producción más limpia se entiende la aplicación continua de una estrategia ambiental
preventiva e integrada en los procesos productivos, los productos y los servicios, para
reducir los riesgos relevantes a los humanos y al medio ambiente (Política Nacional de
Producción más Limpia, 1997, p.22) y finalmente la economía circular, definida como los
sistemas de producción y consumo que promuevan la eficiencia en el uso de materiales,
agua y la energía, teniendo en cuenta la capacidad de recuperación de los
ecosistemas, el uso circular de los flujos de materiales y la extensión de la vida útil a
través de la implementación de la innovación tecnológica, alianzas y colaboraciones entre
actores y el impulso de modelos de negocio que responden a los fundamentos del
desarrollo sostenible.(Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible & Ministerio de Comercio,
Industria y Turismo, 2019, p.20).
La Ley 373 expedida por el Congreso de Colombia en el año 1997, define el Programa de Uso
Eficiente y Ahorro del Agua como el conjunto de proyectos y acciones que deben elaborar y
adoptar, las entidades encargadas de la prestación de los servicios de acueducto, alcantarillado,
riego y drenaje, producción hidroeléctrica y demás usuarios del recurso hídrico. “A nivel
industrial el programa de Uso Eficiente y Ahorro de Agua hace parte de las actividades
necesarias para alcanzar una adecuada gestión ambiental”. (Moncada, 2014, p.9).
Esta Ley estable que el programa de uso eficiente y ahorro de agua en el sector industrial,
permite hacer referencia a las siguientes estrategias como medida necesaria para el éxito del
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Gestión del Agua en la Industria Alimentaria
programa: Reducción de pérdidas (artículo 4), reúso obligatorio de agua (artículo 6), consumos
básicos y máximos (artículo 7), campañas educativas a los usuarios (artículo 12), “Para que todo
programa de uso eficiente del agua tenga éxito, debe contar con la participación ciudadana, y
para ello es indispensable establecer acciones de comunicación y educación.”. (Arreguín, 1991,
p.14); tecnologías de bajo consumo de aguas (artículo 15) y la protección de zonas de manejo
especial (artículo 16).
Los autores Arroyave & Garcés (2007), manifiestan que existen tres grandes alternativas de
tecnologías limpias para la industria en general: reducción de residuos en el origen, reciclaje
(reuso y recirculación), “que en el contexto de Gestión Integral del Recurso Hídrico el reúso del
agua residual aparece como una estrategia para el ahorro y uso eficiente del agua, capaz de
reducir los impactos negativos asociados con la extracción y descarga a cuerpos de agua
naturales”. (Ministerio de Medio Ambiente y Desarrollo Sostenible, 2014, p.1), y por último
tecnología de control, que se aplica al final del proceso y que comprende el tratamiento de los
residuos y su disposición final.
Para el año 2010 surge la Política Nacional para la Gestión Integral del Recurso Hídrico en
Colombia. Dicha política se fundamenta en 8 principios que son: Bien de uso público, uso
prioritario, factor de desarrollo, integralidad y diversidad, unidad de gestión, ahorro y uso
eficiente, participación y equidad y por último información e investigación. En cuanto al sexto
principio la política lo define como sigue: “El agua dulce se considera un recurso escaso y por lo
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Gestión del Agua en la Industria Alimentaria
tanto, su uso será racional y se basará en el ahorro y uso eficiente” (Ministerio de Vivienda,
Ambiente y Desarrollo Territorial, 2010, p.96).
En cuanto a la oferta, el documento pone en manifiesto que Colombia es uno de los países con
mayor riqueza hídrica en el mundo, puesto que cuenta con 1, 214,258 Mm3/año de oferta
hídrica disponible, lo cual representa un total per cápita de 28,370 m3 de agua (Ministerio de
Vivienda, Ambiente y Desarrollo Territorial, 2010, p.61), sin embargo esta oferta es
heterogénea, pues la mayor parte del recurso se encuentra en lugares con bajos niveles
poblacionales como la Amazonía, Orinoquía y Chocó, mientras que en la zona Andina, donde se
encuentra el grueso de la población, cuenta con tan solo el 15% de la oferta hídrica total, más del
80% de los asentamientos urbanos de los municipios se abastecen de fuentes muy pequeñas, de
baja capacidad de regulación como: arroyos, quebradas, riachuelos, etc., sin sistemas de
almacenamiento, hacen que una buena parte de la población y su abastecimiento de agua sea
altamente vulnerable”. (Ministerio de Vivienda, Ambiente y Desarrollo Territorial, 2010, p.81).
Referente a las aguas subterráneas, existe un gran reservorio a nivel nacional, los cuales
representan una gran posibilidad de abastecimiento, adicional a estos reservorios, se encuentran
otros ecosistemas acuáticos que representan una importante oferta hídrica representados en
humedales, ciénagas y embalses, de los principales humedales colombianos se han identificado
27 complejos continentales, la región Caribe es de gran escala por la presencia del 71% de
humedales de carácter permanente o semipermanente, destacándose en orden de importancia el
Complejo de la Depresión Momposina, el del Magdalena Medio y el del Río Atrato. (Ministerio
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Gestión del Agua en la Industria Alimentaria
Para alcanzar el objetivo enfocado en la oferta se desarrollan una serie de estrategias entre la
cuales se resaltan para objeto del presente estudio: el conocimiento y la conservación, lo que
permitirá guardar los sistemas naturales y los procesos hidrológicos de los que depende la oferta
de agua para el país. (Ministerio de Vivienda, Ambiente y Desarrollo Territorial, 2010, p.98).
De acuerdo al objetivo 2, demanda, en la política se expone que la demanda de agua para uso
industrial corresponde al 13%, donde “la mayor demanda requerida por la industria se
concentra en los centros industriales como Bogotá, Medellín, Barranquilla y Cali” (Ministerio de
Vivienda, Ambiente y Desarrollo Territorial, 2010, p.37). Este objetivo tiene como fin la
caracterización, cuantificación y optimización de la demanda de agua en el país, en donde
una de sus estrategias es el uso eficiente y sostenible del agua. (Ministerio de Ambiente y
Desarrollo Sostenible & Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, 2019, p.61).
En cuanto a este objetivo, con el fin de lograr su cumplimiento, se resaltan las siguientes
estrategias; incorporación de la gestión integral del recurso hídrico en los principales sectores
productivos, el uso eficiente y sostenible del agua basado en el incremento en la utilización de
tecnologías ahorradoras y de uso eficiente del recurso hídrico, adaptación de programas de
reducción de pérdidas de agua y de mejoramiento de la infraestructura obsoleta existente en los
sistemas de abastecimiento de este recurso para cualquier uso, el incremento en la
implementación de los programas de uso eficiente y ahorro de agua (PUEAA) y el desarrollo e
implementación de mecanismos que promuevan cambios en hábitos de consumo no sostenibles
en los usuarios del recurso hídrico (Ministerio de Vivienda, Ambiente y Desarrollo Territorial,
2010, p.99).
Como se expresó anteriormente la política tiene entre sus estrategias la implementación de los
Programas de Uso Eficiente y Ahorro del Agua PUEAA, que se encuentran regulados mediante
el Decreto 1090 del año 2018 la cual lo define como “una herramienta enfocada en la
optimización del uso del recurso hídrico, conformado por el conjunto de proyectos y acciones
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Gestión del Agua en la Industria Alimentaria
que le corresponde elaborar y adoptar a los usuarios que soliciten concesión de aguas, con el
propósito de contribuir a la sostenibilidad de esta recurso”.
En el año 2019 se consolida la estrategia nacional de economía circular la cual propende por un
nuevo modelo de desarrollo económico que incluye la valorización continua de los recursos, el
cierre de ciclos de materiales, agua y energía, la creación de nuevos modelos de negocio, la
promoción de la simbiosis industrial y la consolidación de ciudades sostenibles, con el fin,
entre otros, de optimizar la eficiencia en la producción y consumo de materiales, y reducir la
huella hídrica y de carbono.(Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible & Ministerio de
Comercio, Industria y Turismo, 2019, p.11).
De acuerdo a diversos autores, las aguas provenientes de la industria alimentaria contienen una
carga contaminante importante y poseen un elevado contenido en materia orgánica, fósforo y
nitrógeno (Berruga, 1999, p.5), así mismo, este autor expresa que “la cantidad de agua utilizada
para obtener una unidad de producto en el sector alimentario viene a ser unas 2 veces superior a
la necesaria como promedio en la industria química y 5 veces mayor a la usada en la industria
textil o papelera”. “La industria alimentaria, con su diversidad de segmentos, genera una gran
cantidad de residuos y consume una gran cantidad de agua” (Restrepo, 2006, p.87), “es uno de
los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre el medio ambiente, bien sea por sus
procesos productivos o por los diferentes productos que salen al mercado” (González, 2012,
p.16).
durante los procesos productivos (Berruga, 1999, p. 52). El informe de la Secretaria Ejecutiva de
Producción Limpia del Ministerio de Economía Chileno, (2000) coincide con lo anterior,
expresando que los residuos líquidos generados por la industria de lácteos provienen, entre
otras fuentes, del agua de lavado de equipos, utensilios e instalaciones, del suero residual de la
fabricación de queso, y de las soluciones ácidas y alcalinas y el agua utilizada en la limpieza de
camiones, estanques y líneas de pasteurización.
En general, los procesos llevados a cabo por la industria láctea suponen importantes consumos
de agua y energía, así como grandes volúmenes de aguas residuales con una carga orgánica
elevada. Estas características dependen, por una parte, de la tecnología utilizada y por otra, de la
operación y manejo de cada instalación (CAR/PL, 2002, p.83). “Como en la mayoría de las
industrias de alimentos, los principales problemas ambientales originados por las industrias del
sector lácteo están asociados a la generación de residuos líquidos y sólidos” (Restrepo, 2006,
p.87). González (2012) coincide con dicha apreciación “La industria láctea al procesar su
materia prima más importante como es la leche, genera un gran volumen de residuos sólidos y
líquidos”. Los principales efectos medioambientales generados en el proceso de elaboración de
queso son las de limpieza y desinfección, empleando detergentes y desinfectante, productos
químicos que aumentan los volúmenes de efluentes y su carga orgánica. (González, 2012, p.21).
Existe una gran variabilidad en las características de las aguas residuales generadas en la
industria láctea debido a la diversidad de procesos productivos y de productos elaborados. En
general, los efluentes líquidos de una industria láctea presentan las siguientes características:
alto contenido en materia orgánica, aceites y grasas, niveles elevados de nitrógeno y fósforo,
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Gestión del Agua en la Industria Alimentaria
Las operaciones en esta industria que requieren consumo de agua son escaldado, lavado de
canales y despojos comestible, limpieza y desinfección de equipos, instalaciones y vehículos,
operaciones de descongelación (por agua), cocción (por inmersión), enfriamiento (por agua),
limpieza y desinfección de equipos e instalaciones, producción de frío (condensadores
evaporativos, torres de enfriamiento), y la generación de aguas residuales se da en los procesos
de recepción, limpieza y desinfección de equipos y vehículos, desangrado, lavados diversos, se
destacan la descongelación, carga cocción , enfriamiento, limpieza y desinfección de equipos,
lavado de materia prima; dichos procesos generan alta carga orgánica, sólidos, conductividad,
sólidos, grasas, DQO, DBO, grasas, SS, N, P y conductividad. (Ministerio de agricultura, pesca y
alimentación en España, 2005, p.74).
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Gestión del Agua en la Industria Alimentaria
De acuerdo al estudio realizado por Berruga (1999), en los efluentes de las industrias de
transformación de productos de la pesca abunda también el material proteico y graso. La carga
contaminante oscila mucho en función del tipo de actividad ya sea en la industria dedicada al
fileteado, conserveras o las productoras de harina de pescado en las cuales se presenta mayor
carga contamínate. Las aguas de cocción son las responsables de la mayor parte del poder
contaminante de los efluentes de la industria conservera; su carga orgánica varía
significativamente dependiendo de la especie procesada. Los residuos líquidos generados por la
industria pesquera se dan básicamente en los procesos de lavado, escaldado, enfriado, pelado, y
cortado. (Restrepo, 2006, p.89).
Los ciclos productivos típicos de las industrias transformadoras de frutas y hortalizas se reflejan
en la heterogeneidad de sus vertidos. Sus aguas residuales incluyen los líquidos empleados en el
lavado, pelado de los vegetales y los de lavado de las instalaciones, que incluyen agentes de
limpieza y desinfección. (Berruga, 1999, p.47). “El procesamiento de las frutas y vegetales
compromete en gran medida las aguas residuales y los residuos sólidos. Las primeras son altas
en sólidos suspendidos, azúcares, harinas, agentes de blanqueado, sales e incluso, residuos de
pesticidas” (Restrepo, 2006, p.88).
De acuerdo a Berruga (1999) la obtención de almidón a partir de diversas fuentes como maíz,
arroz, harina y patatas, entre otras, es una actividad que requiere atención, estas industrias
generan vertidos con un elevado poder contaminante.
Como se evidenció anteriormente, los procesos industriales del sector alimentos, generan altas
cargas contaminantes como materia orgánica, sólidos suspendidos y disueltos, nitrógeno,
fósforo, grasas y aceites y otros elementos provenientes de los productos de desinfección y
limpieza, lo que genera contaminación y eutrofización en los sistemas acuáticos.
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Gestión del Agua en la Industria Alimentaria
Estrategias ambientales para reducir la huella hídrica de las empresas del sector
alimentos.
Debido a las grandes cantidades de agua que se consumen en el ciclo productivo y los altos
valores contaminantes, las industrias adoptan los planes de uso eficiente y de producción más
limpia mencionados al principio del presente estudio, para gestionar el recurso hídrico y hacer
más eficientes sus procesos en el marco de la sostenibilidad, valiéndose de las tecnologías
limpias con el fin de alcanzar ciertas metas.” Los principios de la producción más limpia tienen
muchas aplicaciones en las industrias de alimentos, de hecho estos principios son necesarios
para asegurar la calidad y la productividad sin deteriorar el medio ambiente” (Restrepo, 2006,
p.87). Adicional a ello “La gestión ambiental se ha convertido en un aspecto relevante para las
distintas organizaciones, específicamente aquellas vinculadas al sector productivo y en especial,
las relacionadas con el procesamiento de productos alimenticios”. (Gil, 2007, p.73).
El reúso del agua industrial es una estrategia efectiva para la aplicación de los principios de
economía circular y producción más limpia, el artículo de la resolución 1207 de 2014 expone los
usos establecidos para agua residual tratada. En este caso las de uso industrial se mencionan los
siguientes reúsos: para el intercambio de calor en torres de enfriamiento y en calderas, descarga
de aparatos sanitarios, limpieza mecánica de vías, riego de vías para el control de material
particulado y sistemas de redes contra incendio. Cuando el agua residual tratada se utilice en la
descarga de aparatos sanitarios, las aguas residuales resultantes deberán someterse a
tratamiento como agua residual no doméstica. En lo que respecta a los cultivos alimenticios que
no son de consumo directo para humanos o animales, y que han sido sometidos a procesos
físicos o químicos, puede usarse el agua residual tratada para riego siempre y cuando se
cumplan las normas de la autoridad sanitaria y agrícola en el ámbito de sus competencias.
(Ministerio de Medio ambiente y Desarrollo Sostenible, 2014, p.4)
De acuerdo a diversos autores y los planes de gestión del agua de algunas empresas, existen
diversas estrategias que pueden ser aplicables el sector alimentos para disminuir la huella
hídrica generada en el desarrollo de su actividad, la mayoría de las oportunidades de producción
más limpia identificadas, involucran buenas prácticas de manejo que no tienen altos costos y
que son de fácil implementación por parte de las empresas. Entre ellas cabe señalar:
Optimización de caudales en el uso de agua de enfriamiento, reducción del consumo de agua en
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Gestión del Agua en la Industria Alimentaria
los procesos de lavado y recuperación de grasa. (Área Metropolitana del Valle de Aburrá, 2005,
p. 32).
En la industria alimentaria es muy común el uso de trampas de grasa debido a la alta generación
de aceites y grasas, con este mecanismo es posible separar físicamente las aguas de las grasas
residuales de cocina, así el agua que sale es captada directamente en un tanque interceptor, las
grasas por diferencias en densidades flotan en el tanque y los sólidos más pesados por acción de
gravedad son llevado la fondo, luego de esto por medio de coladores se procede a hacer
operaciones de desnatado y para trampas de mayor envergadura dichas grasas son recolectadas
y dispuestas por gestores ambientales encargados de darles un manejo especial, enfocado
mayormente a compostaje, y generación de biodiesel. (Rainforest Alliance, p.43)
Restrepo (2006) en el documento Producción más Limpia para el sector alimentos expone
varias estrategias aplicables, tales como: el cambio de insumos: “El empleo de ingredientes de
origen natural, además de ser una permanente de-anda por parte del consumidor, es una forma
de introducir un elemento de producción más limpia en todo el proceso de elaboración de
alimentos”, el cambio tecnológico: “El uso de las biotecnologías en la industria alimentaria,
además de mejorar notablemente índices de calidad y productividad, es una herramienta valiosa
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Gestión del Agua en la Industria Alimentaria
para los planes de producción más limpia”, en este campo es de especial interés el empleo de
enzimas en los procesos de manejo de residuos o en la fabricación de los productos. De esta
forma se reduce el empleo de procedimientos químicos costosos y contaminantes, a la vez que se
pueden emplear técnicas enzimáticas en el tratamiento de desechos antes de su disposición final
y la tecnología de membranas. (Restrepo, 2006, p.92),
Numerosos procesos internos dentro del amplio engranaje productivo generan residuos
intermedios que pueden tratarse con bajos niveles de inversión y pueden reutilizarse. En el caso
de las empresas de alimentos puede incluso derivarse una línea de subproductos que minimice
los vertimientos o la generación de residuos sólidos, aumentando los niveles de productividad
de la empresa. (Restrepo, 2006, p.93). Se ha evidenciado que los hongos como el shiitake
también se pueden utilizar en la purificación de aguas domésticas, industriales y también para la
producción de enzimas y otros metabolitos de uso industrial, a partir del transcurso de su
producción o utilizando el hongo (micelio o cuerpo fructífero) como materiales directos.(Cury,et
al., 2017, p. 125)
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Gestión del Agua en la Industria Alimentaria
“El diseño de una planta de tratamiento para los efluentes generados contempla remover los
niveles contaminantes de parámetros tales como DBO5, DQO, aceites, grasas, sólidos
suspendidos, corrección de pH a valores permitidos en la legislación”(González, 2012, p.26)
“el sistema considera pre tratamiento y tratamientos físico (remoción de sólidos) y biológico
(remoción de DBO5 aportado por proteínas, carbohidratos, lactosa y detergentes)”. (González,
2012, p.27)
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Gestión del Agua en la Industria Alimentaria
Por ejemplo en la industria láctea el tratamiento mediante las PTAR es una combinación de
procesos físicos, químicos y biológicos. Para el tratamiento de suero lácteo, preferentemente se
aplican tratamientos biológicos. Las alternativas de aprovechamiento del lactosuero pueden ser:
Procesos fermentativos: el lactosuero puede ser utilizado como medio de cultivo para la
producción de biomasa, metabolitos y enzimas; elaboración de bebidas: estas bebidas tienen un
gran potencial para utilizarse en programas gubernamentales dirigidos a la población de escasos
recursos y producción de biofertilizantes. El lactosuero se usa para producir por vía fermentativa
un ingrediente antimicrobiano utilizado en la elaboración de empaques comestibles. De esta
forma se obtienen películas biodegradables con actividad antibacteriana, esta película alarga la
vida de anaquel, aumentando la caducidad y conservación de los alimentos. (Valencia &
Ramírez, 2009, p. 31).
No existe un sistema de depuración universal aplicable a las industrias lácteas, sin embargo, por
las características comunes que presentan estos efluentes se pueden describir las operaciones
que suelen ser comunes a casi todas ellas y consiste en desbaste, homogeneización,
neutralización, fisicoquímico, desengrasado, sistema biológico (Ministerio de agricultura, pesca
y alimentación de España, 2005, pp. 69-72). De acuerdo a las mejores técnicas disponibles
aplicables al sector lácteo en el aspecto agua se mencionan algunas: Optimizar la filtración
inicial de la leche con el objetivo de reducir la frecuencia de limpieza de los separadores
centrífugos, uso de técnicas de medición y control del flujo de sustancias, recuperación y
aprovechamiento del suero generado en la elaboración de queso, recuperación y
aprovechamiento de la mazada o suero de mantequería, implantar procedimientos de control
para reducir las pérdidas de leche en llenado de tanques, desconexión de tuberías,
mangueras, bombas, etc., recogida del agua del último enjuagado en limpieza CIP, utilización de
sistemas CIP descentralizados, selección de desinfectantes, disponer de un sistema apropiado de
tratamiento de aguas residuales, estudiar la posible reutilización de aguas de proceso o
refrigeración para la limpieza de zonas con bajos requerimientos higiénicos u otros usos no
críticos, implantar un plan de minimización del consumo de agua, recuperación y reutilización
de las soluciones de limpieza de los equipos CIP. (Ministerio de agricultura, pesca y
alimentación de España, 2005, p. 90).
La retirada por vía seca de los sólidos, junto con el aprovechamiento de la sangre, son las
estrategias más eficaces para reducir la carga contaminante de estas aguas. Dado que una gran
parte de la carga contaminante se presenta en forma de SS los procedimientos de elección para
el tratamiento primario de estos efluentes son el desbaste, la decantación y la flotación por aire
disuelto. El tratamiento de las aguas por coagulación-floculación está recibiendo una buena
acogida, los mataderos de mayor tamaño, sin embargo, suelen aplicar un tratamiento biológico
posterior, estando más arraigados en nuestro país los aerobios que los anaerobios. (Berruga,
1999, p.52)
Entre las mejores técnicas disponibles para reducir la huella hídrica generada en la industria
cárnica se tiene las siguientes: Minimización del riesgo de vertido accidental de sangre mediante
acondicionamiento de los tanques de almacenamiento, planificación adecuada de la producción
de elaborados picados para minimizar las limpiezas de los equipos, evitar la incorporación de
sólidos (orgánicos) a las aguas residuales, utilización de sistemas avanzados de limpieza de
superficies, utilización de sistemas avanzados de limpieza de utensilios y pequeños equipos,
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Gestión del Agua en la Industria Alimentaria
utilización sistemas de agua a presión con dispositivos de cierre y chorro regulable para la
limpieza de vehículos, disponer de un sistema apropiado de tratamiento de aguas residuales,
instalar superficies de trabajo, suelos y paredes fácilmente lavables, red separativa y segregación
del vertido de aguas pluviales, selección de detergentes que generen un menor impacto
ambiental, optimización del desangrado y recogida de la sangre., recuperación de agua de
refrigeración, adecuada gestión del consumo de agua, control y registro de los consumos de agua
y agentes de limpieza consumidos en las limpiezas, instalación de sistemas de lavado de manos y
delantales con corte automático del agua. (Ministerio de agricultura, pesca y alimentación,
2005, pp. 81-81).
De acuerdo al autor Restrepo (2006) algunas de las estrategias para disminuir el efecto sobre el
recurso hídrico de la industria pesquera son la recuperación de proteínas del agua del lavado de
pescados y de las proteínas de la salmuera residual del curado de pescado. En el sector pequero
el sistema básico de tratamiento consiste inicialmente en la separación de los sólidos del
componente líquido, la masa sólida es retornada a la línea de proceso mientras que el agua y
aceite son enviados a una trampa de grasas para recuperar el aceite flotante, el agua con sólidos
en suspensión es dirigida a una segunda fase de tratamiento, finalmente, el agua remanente es
conducida a una tercera fase de coagulación, floculación y flotación por aire disuelto donde se
genera un volumen de lodo húmedo que es compactado. Los lodos que son obtenidos de la
separadora ambiental pueden ser deshidratados y convertidos luego en harina de pescado de
calidad estándar, que a su vez puede ser homogenizada con harinas de diferente calidad, o bien
utilizada como alimento balanceado para ganado. (Paredes, 2014, p.7)
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Gestión del Agua en la Industria Alimentaria
La empresa Alianza Team es una organización multilatina, líder en el sector de los lípidos,
nutrición y panadería congelada, cuenta con 3 negocios para atender las diferentes necesidades:
BredenMaster, Team Solutions y Team Foods. Tiene presencia en Colombia, con 4 plantas en las
ciudades de Bogotá, Barranquilla y Buga en Chile y México. En su informe de sostenibilidad de
2019, para la gestión del recurso hídrico lleva cabo las siguientes estrategias: reducción del
consumo de agua, reutilización del agua, estudios detallados para analizar el estrés hídrico de las
zonas donde se encuentran presentes, plantas de tratamiento, implementación de acciones que
buscan lograr eficiencia y ahorro en los consumos generados, limpieza de equipos y áreas,
recuperación de condensados, inspecciones para identificación de fugas y manejo de incidentes
ambientales, campañas especiales de sensibilización y formación en las diferentes plantas para
fortalecer la cultura de cuidado y ahorro del agua, seguimiento y mapeo sistemático del uso del
agua en todos los centros de operación, durante el año redujeron el consumo de agua relativo
por tonelada empacada de 1,64 m3 a 1,61 m3. Alianza Team realiza acciones que buscan lograr
eficiencia y ahorro en los consumos generados, como prácticas sencillas y metodológicas para la
limpieza de equipos y áreas, recuperación de condensados, inspecciones para identificación de
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Gestión del Agua en la Industria Alimentaria
fugas y manejo de incidentes ambientales, entre otros. Para conmemorar el Día Internacional
del Agua, se realizaron campañas especiales de sensibilización y formación en las diferentes
plantas para fortalecer la cultura de cuidado y ahorro del agua. En el año 2012 inició el
programa de recolección de aceite vegetal usado (AVU), el programa garantiza la recolección
del AVU de las cocinas de los restaurantes, asegurando que la disposición final de este producto
sea la adecuada, para evitar de esta forma que se contaminen fuentes hídricas. (Alianza Team,
2019, p. 75).
Company for milk and food es una de las empresas públicas más grandes del sector lácteo en
Egipto, la fábrica produce cantidades significativas de dos tipos de lactosuero, incorporado a las
aguas residuales que eleva considerablemente el grado de contaminación. La empresa vierte
183.000 m3/año al alcantarillado de la ciudad sin tratamiento previo de depuración. Se puso en
marcha un práctico sistema de distribución del lactosuero. En fábrica se instaló una instalación
con tuberías, bombas y tanques de recogida de lactosuero hasta su pase a los camiones
distribuidores. El lactosuero se descarga en las granjas directamente en los puntos de consumo
de agua para ser consumido por las vacas. Al eliminar o reducir el vertido del lactosuero en la
fábrica se ha reducido significativamente la contaminación de las aguas residuales. Los costes de
tratamiento de las aguas residuales se redujeron en un 25%.(CAR/PL, 2002, pp.129-130).
Dairy Israel Ltda., es una moderna empresa dedicada a la producción de leche de consumo y
otros productos lácteos. Las operaciones de limpieza y desinfección realizadas representan el
aspecto medioambiental más significativo, suponen el mayor consumo de agua y el vertido de
grandes cantidades de aguas residuales. Una de las características principales de estas aguas es
su alta alcalinidad, producida por el uso de NaOH como agente limpiador. Para corregir la
contaminación de las aguas residuales la empresa ha instalado un sistema de depuración en el
que resulta clave la etapa de neutralización. En ella se emplea una gran cantidad de ácido para
reducir el pH. Tras el análisis de posibles soluciones se optó por la instalación de un sistema de
recuperación y reutilización de las soluciones de limpieza y desinfección mediante filtración con
membranas orgánicas. La utilización de técnicas de membrana permite separar en dos
corrientes las aguas residuales del sistema CIP. Por una parte se obtiene un permeado con alta
concentración de NaOH que se introduce de nuevo en el sistema CIP como solución limpiadora
regenerada. Y por otra, se obtiene el concentrado donde se concentra la mayor parte de la carga
orgánica. Al reutilizar las soluciones limpiadoras se reduce el consumo de agua, energía y
productos químicos a la vez que se reduce el volumen de vertido. (CAR/PL, 2002, p.132).
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Gestión del Agua en la Industria Alimentaria
Alpina es una multinacional fundada en Colombia desde 1.945 productora de alimentos a base
de lácteos, la gestión del recurso hídrico en Alpina está basada en los principios de producción
más limpia, con lo cual han logrado reducir el consumo de agua en un 26% a 2018, en la
empresa se desarrollan programas de comunicación, cultura del consumo responsable, cuentan
con plantas de tratamientos de aguas residuales en todas las plantas de operación que han
permitido remover hasta el 98% de los contaminantes durante los últimos 6 años, se ha basado
en principios de prevención de la contaminación, constante monitoreo de DQO y cuenta con un
área especializada en gestión ambiental. Alpina basa su gestión ambiental en la planificación y
correcto manejo de los aspectos e impactos ambientales asociados con temas como el
abastecimiento de agua, generación de aguas residuales, realizan capacitaciones y generación de
eco índices. En orden de importancia, para Alpina el tema más relevante es el abastecimiento de
agua de las plantas y su potabilización, las anteriores actividades están orientadas a la mejora
continua de los procesos implementados buscando siempre un mejor desempeño de la
compañía en temas medioambientales, que podría resumirse en la siguiente frase: “Hacer más
con menos”. Esto permite aumentar su productividad con la utilización de menos recursos
naturales y afectando cada vez menos el medioambiente. (Gil, 2007, p.77)
En su informe de sostenibilidad del año 2018, Alpina pone de manifiesto el desarrollo de los
planes de uso eficiente y ahorro del agua para cada una de sus plantas y las prácticas de
producción más limpia logrando reducir en un 26% el eco índice agua extraída/agua comprada,
la cual evalúa la cantidad de agua consumida por Alpina en sus operaciones industriales, así
mismo se ha alcanzado una reducción del 8,8 % de la carga contaminante que ingresa a la
planta de tratamiento de aguas residuales desde 2012, adicional se realizan campañas para
favorecer la cultura del agua y el consumo responsable y cuidado del recurso.
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Gestión del Agua en la Industria Alimentaria
Entre las estrategias en el plan de uso eficiente se encuentran la detección y reparación de fugas,
programa de mantenimiento periódico, dispositivos ahorradores de agua, reemplazo de equipos,
sistemas de reúso o reciclaje, cambios de procesos, la conversión a procesos químicos o secos,
fuentes alternas de agua, cambios en los hábitos de consumo, evaluar el progreso del programa
de uso eficiente del agua.(Instituto Mexicano de Tecnología del Agua, 2003 pp. 41 - 45) “El
programa de uso eficiente del agua debe diseñarse con la finalidad de incorporar las medidas de
reducción de agua”(Instituto Mexicano de Tecnología del Agua, 2003, p. 47). “Las etapas para
establecer un plan de uso eficiente del agua son: establecer objetivos, selección de medidas de
reducción, impacto de las medidas de reducción, análisis costo beneficio, determinación del
presupuesto, desarrollo, evaluación y seguimiento del programa de ahorro del agua” (Instituto
Mexicano de Tecnología del Agua, 2003, p. 47).
Nestlé la compañía de alimentos y bebidas más grande del mundo, con presencia en 189 países y
más de 2000 marcas ha venido reduciendo gradualmente el uso del agua mediante mejoras
orientadas hacia la generación de objetivos de ahorro del agua para todas las empresas,
reducción del impacto sobre el recurso hídrico a través del manejo adecuado de vertimientos,
conocer y valorar los riegos hídricos de las operaciones, consolidar el modelo de precio real del
agua. (Nestlé, 2007, p. 180). En su informe de sostenibilidad del año 2007 presentó una
reducción del 27 % correspondiente a 47 miles de millones de litros de agua y una reducción
del 37% e aguas residuales correspondiente a 35 miles de millones de litros ahorrados. Los
pilares de su estrategia sostenible frente al recurso hídrico se basan en la Gestión del agua en las
operaciones que incluye: aumentar la eficiencia del agua: “Las mejoras alcanzadas por Nestlé en
eficiencia del agua desde 2001 han hecho posible que la empresa ahorre más agua de la que
utilizan en un año las más de 367.000 personas que viven en la ciudad de Zúrich”, “Las mejoras
conseguidas por Nestlé en eficiencia de aguas residuales desde 2002 han permitido a la empresa
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Gestión del Agua en la Industria Alimentaria
El segundo objetivo es la Gestión del agua para los consumidores que incluye: suministro de
bebidas sanas, proporcionar pruebas científicas “La nueva tecnología de lavado de café
desarrollada por Nestlé está reduciendo el consumo de agua en Etiopía 96%”, compromiso con
las generaciones futuras sobre las cuestiones del agua y respuesta a las catástrofes humanas.
Dicho objetivo lo alcanza mediante opciones de bebidas con menos calorías, conferencias
internacionales sobre agua y salud, e investigación sobre agua y obesidad. Para el tercer
objetivo: Gestión del agua en la agricultura y las comunidades: se pretende mejorar el acceso al
agua limpia en zonas rurales “Se han construido en la India 71 instalaciones de agua potable,
que abastecen a unos 25.000 niños”, el compromiso de los interlocutores. Para alcanzar las
metas se llevan a cabo estrategias como agricultura sostenible, gestión de vertidos agrícolas,
buenas prácticas, ahorro de agua en producción de café, ahorro de agua en el riego de café,
promoción el agua y saneamiento, agua potable, oportunidades para las mujeres y economía del
agua. (Nestlé, 2007)
Por último se tiene el futuro de la gestión del agua: Mayor atención a las condiciones locales del
agua, potenciar las iniciativas en agricultura, “Tras el huracán Katrina, el tsunami y el terremoto
de Pakistán, Nestlé Waters hizo llegar casi dos millones de litros de agua dulce embotellada y
salubre a los más necesitados”, desarrollado mediante estrategias como mejora continua de la
gestión del agua, desarrollo de un indicador de la crisis del agua , creación de bibliotecas para
charlas sobre el agua, rendimiento y eficiencia del agua, programa para la protección de
manantiales, pozos y aguas subterráneas y fomentar el debate sobre la gestión del agua. .
(Nestlé, 2007)
Grupo Herdez S.A es líder en el sector alimentos procesados y de helados de yogur con sede de
México. Para minimizar los impactos ambientales formula políticas, directrices y estrategias de
gestión, realizan campañas de capacitación y concientización dirigidas a los proveedores
enfocadas en: el uso eficiente del agua de riego, manejo adecuado de residuos, la eliminación de
práctica de quema de residuos agrícolas a cielo abierto; y el uso responsable de insecticidas,
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Gestión del Agua en la Industria Alimentaria
Grupo Bimbo es una empresa líder en la industria de b panificación y snack con presencia de
197 plantas en el mundo y presencia en 33 países. Para la compañía Bimbo la gestión del agua es
uno de los pilares más importantes, para la reducción del consumo de agua, la Compañía
fomenta su uso responsable mediante el impulso de prácticas tales como procesos eficientes de
limpieza, adopción de tecnologías que permitan ahorrar y mejorar su uso, tratamiento y reuso.
Grupo Bimbo cuenta con 89 plantas de tratamiento propias y se trabaja en la modernización de
las plantas actuales para hacer más eficiente la operación y mejorar su calidad. (Grupo Bimbo,
2019, p.130). En el informe de sustentabilidad de 2019 pone de manifiesto el interés por reducir
la huella hídrica, en cifras, 82% de reuso de agua en las operaciones, 93 plantas cuentan con
sistemas de limpieza de vapor y 10% menos en consumo de agua, Bimbo ha invertido en
tecnología en innovación para la reducción de la huella hídrica, bajo 3 líneas de acción que son
reducción del consumo de agua, tratamiento y reúso y finalmente captación de agua pluvial.
tostado y molido, recirculación de agua para las pruebas de la red contra incendios. El Negocio
Cárnicos en Medellín trabajó por el cuidado de la quebrada La Toscana, la planta en Caloto del
Negocio Cárnicos hizo la reforestación de la cuenca del río Palo, fuente abastecedora de agua de
esta planta. (Nutresa, 2018, p.206). La empresa busca
reducir el impacto sobre el recurso hídrico a través del manejo adecuado de vertimientos,
gestionar el recurso hídrico en la cadena de valor, conocer y valorar los riesgos hídricos de las
operaciones, consolidando el modelo del precio real del agua. Optimizar el consumo de agua
(Nutresa S.A, 2018, p.227).
Dentro de sus muchas estrategias cabe mencionar también la gestión de los impactos
relacionados con el vertimiento, uso y conservación del agua, reducción del consumo, la
recirculación y el mejoramiento de la calidad del agua de vertimiento, recuperación de agua de
autoclaves mediante la instalación de un tanque de recuperación a la salida del tubo de descarga
que permite que el agua recuperada sea conducida por medio de un sistema de bombeo para su
tratamiento y uso posterior, se implementó el lavado de vehículos en seco, se redujo 50% la
frecuencia de lavados, se optimizó el consumo de agua y redujo los tiempos de enjuague y
sanitización, Grupo Nutresa identificó los riesgos ambientales asociados a ganadería y se
generaron las recomendaciones estratégicas hacia la sostenibilidad ambiental en la producción
primaria de carne bovina, enfocadas en la protección de fuentes, calidad y uso eficiente del agua,
consumo por los animales, disponibilidad en diferentes épocas del año, entre otros. (Grupo
Nutresa, 2019, p.233)
Tyson Foods es una multinacional con sede en Estados Unidos que opera en la industria
alimentaria, es el segundo mayor procesador de pollo, res y cerdo. Para ellos el agua es esencial
para producir alimentos seguros. Su objetivo es equilibrar gestión responsable del agua con la
protección de la calidad y velando por la seguridad de sus productos. Hasta la fecha, Tyson
Foods ha priorizado la eficiencia del agua en las instalaciones de producción, con un objetivo de
reducir la intensidad de uso de agua en un 12% para 2020. Se ha avanzado hacia este objetivo
con esfuerzos tales como reutilizar el agua de proceso, conservación del agua, evaluación del
riesgo del agua, tratamiento de aguas residuales, reutilización más de 2 mil millones de galones
de aguas residuales de tres plantas para riego de cultivos en el año 2019, ideas innovadoras para
trabajar juntos en una forma de reducir los desechos sólidos y la grasa de las aguas residuales
antes de entrar en una planta de tratamiento. El equipo construyó trampas de grasa en las líneas
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Gestión del Agua en la Industria Alimentaria
Colanta S.A es una cooperativa lechera de Antioquia fabricante de productos alimenticios que
incluyen lácteos, embutidos, vinos y cereales, leches, quesos y dulces. En su informe de gestión
social y sostenibilidad del año 2018 se menciona la disminución del consumo de agua por
tonelada producida que fue del 13,9%, correspondiente a 116 mil m3 año y se aprovecharon 170
mil m3 de biogás generado en el sistema de tratamiento de agua residual de la planta derivado
de lácteos.(Colanta, 2018, p.219)
Resultados y análisis
Tabla 1.
Estrategias sostenibles sector hídrico, autores, leyes y empresas asociadas.
Nota: La tabla recopila la información explorada acerca de las estrategias sostenibles para la
gestión del recurso hídrico en la industria alimentaria y los autores, leyes, decretos y
resoluciones asociadas a dichas estrategias de economía circular, uso eficiente del agua y
producción limpia.
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Gestión del Agua en la Industria Alimentaria
Conclusiones
- El plan de uso eficiente del agua, los principios de producción más limpia y de economía
circular deben ser inherentes a todas las empresas productoras de alimentos.
- La gestión del recurso hídrico conlleva una serie de estrategias que involucran la
implementación de tecnologías limpias y la renovación de tecnologías obsoletas.
- Todas las empresas que implantan medidas de gestión eficiente del agua, evidenciaron
disminuciones importantes en los consumos de agua y en las cargas contaminantes en los
efluentes.
- La reducción de costos en las empresas, se evidencia luego de realizar inversiones en
tecnologías ambientalmente limpias, que se ven reflejados a mediano plazos.
- La gestión del recurso hídrico puede involucrar tareas fuera de la empresa, mediante
acciones de carácter social y ambiental, como educación ambiental, protección de cuencas,
programas de recolección de aguas lluvias y demás estrategias que aborden temas más allá de la
compañía, pero que por sinergia, beneficiara al empresa garantizando el recurso hídrico para
sus labores productivas.
- Existen variadas estrategias para implementar en la industria alimentaria, sin embargo
la innovación y desarrollo de parte de las empresas para generar conocimiento y estrategias
nuevas que permitan optimizar y mejorar los procesos ya existentes hará más efectivas las
estrategias empresariales sostenibles.
- Las estrategias de producción limpia, economía circular y uso eficiente del agua permiten
disminuir costos en las empresas, ayudar al medio ambiente y a la sociedad.
- Las industrias que mejoran sus procesos productivos en su cadena de valor se vuelven
más competitivos y atractivos a nivel internacional.
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Gestión del Agua en la Industria Alimentaria
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