2021

Desarrollo e Implantación de un
Sistema HACCP en una Industria
de fabricación de mermelada de
fresa

TECNOLOGICO NACIONAL DE MÉXICO

CAMPUS TAPACHULA

27-9-2021
Etapas de HACCP
Formación de un equipo HACCP.
El equipo HACCP de la industria de fabricación de mermelada se encuentra compuesto por
personal que incluye las áreas de:
- Dirección: Gerente (Jefe de equipo).
- Laboratorio: Responsable de laboratorio.
- Área de recepción de materias primas: Responsable de recepción de materias primas.
- Área de almacenes: Responsable de almacenes.
- Área de pre-tratamientos de materias primas: Responsable de pre-tratamientos de
materias primas.
- Área de proceso de elaboración de mermelada: Responsable del proceso de elaboración
de mermelada.
- Área de acondicionamiento de material de envasado: Responsable de
acondicionamiento de material de envasado.
- Área de proceso de llenado, etiquetado y empaquetado: Responsable del proceso de
llenado, etiquetado y empaquetado.
- Área de calidad: Técnico de calidad.
- Equipo temporal de personas que intervienen en el proceso y lo conocen de forma
práctica.

Descripción del producto.

- Nombre del producto
Mermelada de Fresa.
- Definición del producto
Es el producto semilíquido o espeso preparado por cocción y concentración de fresas
sanas, adecuadamente preparadas, y con adición de azúcares hasta conseguir una consistencia
pastosa o gelatinosa.

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- Ingredientes
Las materias primas y la proporción de cada una de ellas que intervienen en el proceso de
formación de la mermelada de fresa son:
Pulpa de fresa 58%
Azúcar 40%
Ácido cítrico 0.45-0.75% (hasta ajustar a pH 3)
Pectina 1%
- Características
Las características físicas, químicas, organolépticas y microbiológicas a obtener en el
producto terminado son:
Características físico-químicas
pH: 3.0 a 3.5
ºBrix: 45º (+/- 2)
Actividad del agua (aw): 0.75
Pedúnculos: ≤ 1 unidad/100g
Características organolépticas
Color: rojizo, brillante y atractivo.
Sabor: característicos de la fresa, dulce y ligeramente ácido.
Olor: característico de la fresa, agradable.
Consistencia: bien gelificada sin demasiada rigidez.
Características microbiológicas
Escherichia coli: < 10 ufc/g
Salmonella: ausencia en 25 g
Listeria monocytogenes: ausencia en 25 g
Staphylococcus aureus: < 10 ufc/g
Mohos y levaduras: < 50 ufc/g

Se lleva a cabo un CONTROL DE LA ESTABILIDAD: Incubación del producto 7 días a 55ºC

y 21 días a 32ºC.
El producto se considerará estable cuando se cumplen los siguientes puntos:
a) Ausencia de deformación del envase después del periodo de incubación.
b) Ausencia de modificaciones de olor, aspecto y textura del producto con respecto a la
muestra testigo.
c) Diferencia del pH < 0.5 unidades en relación a la muestra testigo.

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 - Composición nutricional (Información nutricional promedio sobre 100g de producto
escurrido)
Hidratos de carbono: 45.0 g
Proteínas: 0.5 g
Grasas: 0.0 g
Valor energético: 180 kcal / 765 kJ
% Fruta final: 60%
- Envasado.
Tarro de vidrio transparente de 314 ml de volumen, 165 gramos de peso. Tiene 131 mm de
altura y 67 mm de diámetro en la zona más ancha y 63 mm en la boca, y un sistema de cierre
Twist Off.
El sistema de cierre se completa con tapas metálicas de color blanco cuyas lengüetas se
engarzan con el cuello del tarro de cristal (sistema Twist Off), consiguiendo un cerrado
hermético.
La máquina de llenado se calibrará para llenar los envases al 95% de la capacidad de agua
del envase (90% como mínimo según Codex Stan 296-2009). El método de análisis del nivel
de llenado de los tarros es mediante pesaje y la aceptación del lote implica que el número de
envases del muestreo que no cumplen los requisitos de llenado mínimo, no sea mayor que el
número de aceptación del correspondiente plan de muestreo con un nivel de inspección de 6,5
(planes de muestreo definidos en la norma Codex Stan 296-2009).
- Condiciones de almacenamiento y transporte
El almacenamiento debe mantenerse a una temperatura baja y estable, controlando la
humedad ambiental (humedad máxima admisible al 80%).
- Vida útil
La vida útil del producto se estima en 6 meses a partir del día de su elaboración.
- Condiciones de conservación y uso
El producto debe conservarse en un lugar fresco y seco.
Tras su apertura debe consumirse lo más pronto posible, dejándolo en refrigeración y
debidamente tapado.

Descripción del uso esperado y del tipo de consumidor al que va dirigido.

El uso esperado del producto es consumo humano para alimentación.
Va dirigido a toda la población en general.

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Elaboración del diagrama de flujo y verificación de su exactitud.

Los datos que aparecen en el diagrama de flujo son datos teóricos comprobados in situ por
el equipo HACCP para cada una de las fases recogidas en él. La comprobación consiste en
revisar las etapas con el diagrama de flujo delante para asegurar que éste es válido y correcto
para todas las operaciones del proceso. En el caso de que exista alguna discrepancia o
incorrección entre los datos que se reflejan y la operación se procede a la modificación
inmediata del diagrama.

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 Recepción de materias primas

Almacenamiento temporal de materias primas

Fresa Ácido cítrico Tarros

Pectina Azúca Etiquetas Cajas Palets
(2-4ºC) (mínimo 0ºC) r
Tapas

Lavado y desinfección
(200ppm NaClO) Lavado (65ºC)

Eliminación de pedúnculo Esterilización (115ºC)

Secado
Selección

Troceado
Llenado y cerrado de tarros
(90% de su capacidad)
Análisis y Pesado Pesado (según
pulpa (formulación) formulación) Túnel de enfriamiento
(1º: 50ºC, 2º: tª ambiente)
En caso pH

Tanque de mezcla (60ºC) inadecuado

corregir

Comprobación
Secado
Muestreo para
pH 3
1ª Cocción (90-95ºC, 15min) control de
estabilidad

Etiquetado
Desaireación En caso pH o ºBrix
inadecuados
corregir

2ª Cocción (90-95ºC, 15min)

Empaquetado
Comprobación
pH 3-3.5
45ºBrix

Tubo de mantenimiento (90-95ºC, 4-5min)

Paletizado

Enfriamiento pre-envasado (hasta 60-70ºC)

Inspección final*
Almacenamiento del
Depósito de regulación (mínimo 60ºC) producto terminado
(máximo 80% humedad)