Hort 2006 197 18 27
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Silvana Vero
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^8 ^ - ^^: HORTICULTURA
TECNOLOGÍA DE POSCOSECHA
sión en agua caliente es otro mé- Agentes desinfectantes A su vez el ácido hipoclo-
todo físico utilizado para lograr Los tratamientos con agentes roso (2) está en equilibrio eon su
una sanitización superficial en ve- desinfectantes se hacen en solu- forma disociada. Es así que las
getales. En Qeneral se trata de ción acuosa por inmersión o as- soluciones de cloro contienen mo-
procesos cortos en los que los persión. El alcance del tratamien- léculas de HOCI (ácido hipoclo-
productos son tratados con agua to depende del compuesto desin- roso) y sus iones H' y CIO en
caliente a temperaturas entre 50- fectante y de los microorganismos equilibrio. De ellos, la forma no
70°C, dependiendo del producto a que se quiera elimínar. Su eficacia disociada del ácido (HOCU es la
tratar. varía con la concentración del forma activu frente a los microor-
Según los estudios de Pao y agente, y en mayor o menor medi- ganismos. Cuando se disuelve
Davis (1999) utilizando im trata- da con la temperatura, el pH, el hipoclorito en agua la reacción
miento de inmersión en agua a 70 tiempo de contacto y el contenido que ocurre es la (?) a la inversa,
°C durante 2 min es posible dis- de materia orgánica. es decir el ión hipoclorito forma-
minuir la carga superticial de E. Dentro de los agentes desin- do en la disolución de la sal for-
coli en naranjas, en 5 órdenes/ fectantes utilizados para tratar ma ácido hipocloroso, estable-
cm'. Ben Yehoshua (2003) de- frutas y hortalizas se encuentran: ciéndose el mismo equilibrio.
mostró que una inmersión durante compuestos halogenados, ácidos, EI equilibrio entre estas sus-
? minutos en agua caliente a 53°C amonio cuaternarios y compues- tancias químicas depende del pH.
prevenía la aparición de síntomas tos de oxígeno activo. AI descender el pH, el equilibrio
en fruta cítrica inoculada con (2) se desplaza hacia la forma no
Penic•il/itnn rligitnturn. Compuestos clorados disociada, o sea el ácido hipo-
Por su parte. Fallik y colabo- Cloro, sales de hipoclorito y cloroso predomina por lo que la
radores (1996) diseñaron y paten- didxido de cloro acción antimicrohiana es mayor.
taron en Israel, un sistema que El cloro es el desinfectante Los porcentajes de ácido hipoclo-
conjuga dos métodos físicos: la más utilizado en la industria ali- rosoapHby8sonde97y23°Ir
remoción mecánica y el trata- mentaria. Debido a su bajo costo. respectivamente. Sin emhargo a
miento con agua caliente. El sis- se ha utilizado ampliamente para pH más bajos el equilibrio de la
tema involucra el uso de cepillos desinfección de superficies en reacción (I) se desplaza a la for-
que actúan en la superficie del contacto con alimentos y también mación de cloro gas el cual se li-
producto mientras el mismo es para reducir la carga microbiana bera pudiendo producir intoxica-
tratado con una lluvia de agua del agua utilizada en diferentes ciones en los aplicadores. Por lo
caliente durante 10 a 30 segun- operaciones. En general se utili- tanto, el pH es un factor de suma
dos. Según sus resultados este sis- zan soluciones acuosas de hipo- importancia a tener en cuenta en
tema logra una disminución de cloritos o de cloro gas. Cuando el las soluciones de cloro. Utilizan-
hasta 4 órdenes en la tlora super- cloro se disuelve en agua se forma do soluciones de pH 6 se logra
ficial del producto (Schirra et al., ácido hipocloroso y ácido clorhí- conseguir alta efectividad y esta-
?000). drico estableciéndose un equili- hilidad.
En este ensayo se conjugan brio entre las distintas sustancias EI modo de accián del ácido
dos métodos físicos de control, la (1)• hipocloroso se basa en su capaci-
remoción mecánica utilizando ce- dad oxidante. Es altamente reac-
pillos y el tratamiento con agua ^ tivo en presencia de materia orgá-
caliente. En este tipo de trata- Cl, + H,O ^ HOCI + H' + Cl (11 nica, reaccionando con muchos
miento, es de suma importancia grupos funcionales oxidándolos.
controlar estrictamente las condi- HOCI ^ H' + OCl (2) Su capacidad de destruir microor-
ciones (temperatura y tiempo) y ganismos depende de la cantidad
adecuarlas al producto a tratar, de de cloro residual libre, es derir el
forma de minimizar los posibles ácido hipocloroso restante des-
cambios adversos en la textura y pués de reaccionar con la materia
color. orgánica presente en el agua. Co-
Otro factor a considerar es la mo resultado de la reaccián con la
calidad del agua utilizada. Si bien ■ Los métodos para la desinfección de frutas materia orgánica, el ácido hipo-
el gradiente de temperaturas entre cloroso forma cloro gas pero tam-
y hortalizas se basan en procesos físicos
el agua de tratamiento y el producto bién trihalometanos como el clo-
a tratar es tal que no se produce y/o químicos. Entre los físicos podemos roformo de posible acción cance-
infiltración de contaminantes pre- mencionar la remoción mecánica, rígena. Es por eso que existe pre-
sentes en el agua de lavado dentro tratamientos térmicos e irradiación. ocupación por los operarios que
del producto, es importante que el utilizan estos desinfectantes.
tratamiento se realice con agua Los químicos involucran el uso de agentes La exposición a vapures de
que cumpla con los requisitos de químicos como desinfectantes superficiales cloro por tiempos prolongados
potahilidad. puede causar irritación en la picl
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DISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACIÓN -^
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r•ichiu roli 0157:H7 bajabu 2 ór- aire por encima de los niveles de mosh^aron yue el orono podía
denes cuando se trataba con ácido seguridad dados por OSHA (má- controlar el desarrollo de Rlii,.n-
peracético 80 ppm. xima concentración en lugar de /^u.c slolrn^iFer en uvas de mesa y
Según los trabajos de Win- trabajo=0.1 ppm). que su efecto no era solamente
niczuk (1994) la microflora su- Al reaccionar se descompone antimicrobiano, sino yue además
perticial de naranjas se reducía un en oxígeno sin dejar otro tipo de inducía la fonnaci6n de litoale-
85^Io después de un cepillado en residuos (Smilanick et al., 1999). xinas en los frutos tratados. Por
agua seguido de un baño dc 15 se- Se ha demostrado su activi- su parte. Rodgers colaboradores
gtmdos en ácido peracético 200 dad en agua contra bacterias, vi- (2004) determinaron la eficacia
ppm. comparado con una reduc- rus. hongos y protozoarios. Su po- in vitro de ozono 3pm Eschc^•i-
ción de 60^Ic cuando el baño se der antimicrobiano se basa en su rhic^ rnli 0157:H7 y Lrs^eric^
realizaba en agua. capacidad oxidativa. Sin embargo niono^'^'togeiieti. En las condicio-
La FDA (2001) aprueba su Sarig y colaboradores (1992) de- nes del ensayo la concentración
uso para la desinfección directa de ambos pat<ígenos disminuyó
de frutas y hortalizas. La concen- en aproximadamente 5 órdenes en
tración recomendada es de 40-80 I S seg.
ppm. EI ozono ha demostrado ser
Ozono muy eficaz en eliminar esporas de
EI ozono es un gas a tempe- ■ EI cloro es el desinfectante más utilizado hongos presentes en el agua de la-
ratura ambiente, con una muy ele- en la industria alimentaria. Debido a su bajo vado de frutas. Smilunick y cola-
vada capacidad oxidativa. Su po- boradores (19991 demostraron
costo, se ha utilizado ampliamente para
der oxidante es mayor al del hipo- que Lm tiempo de contacto dc 2
desinfección de superficies en contacto minutos en una solución de ozono
clorito y del dióxido de cloro. Es
poco soluble en agua lográndose con alimentos y también para reducir de I.5 µg/ ml era capar de elimi-
soluciones de hasta IOµg/ ml. Sin la carga microbiana del agua utilizada nar entre el 95 y el I OO^k de espo-
embargo en soluciones por enci- ras de varias especies fúngicas (P.
en diferentes operaciones
ma de 1^rg/mi se libera ozono al di,^itcuun^, P. itnlicum, P. e.r/^un-
PRODUCTIVA U P O I N V E R C A http://www.inverw.es
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DISTRIBUCIÓN Y ALIMENTACIÓN ^
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^ TECNOLOGÍA DE POSCOSECHA
xido de cloro, hipoclorito de so- desinfectante y de la temperatura IOOppm a las dos tempcraturas
dio, úcido peracétieo y peróxido del tratamiento en la actividad de entiayildilti.
de hidrógeno. En primer lug^u• se cada producto sobre conidias de La temperatura afecta la ac-
rcalizaron ensayos in vitro, los P. ilnlicum. La Figura 1 muestt'a tividad de todos loti de^infectan-
cuales consistieron en poner en el número de conidias sobrevi- tes. A?5°C la actividad dc todos
contacto una suspensión de espo- vientes luego de 30 segundos de los desinfectanteti es tiensihlemen-
ras, de concentración conocida, contacto con el desinfectante a la te mayor que a 5-7°C. Es impor-
de cada patógeno, con los dife- concentración y temperatura seña- tante tener en cuenta esta dismi-
rentes desinfectantes durante 30 lada. Es importante destacar que nución de actividad al rcalizar cl
segundoti. Transcun^ido ese tiem- la acción del dióxido de cloro h^uio desinfectante, en especial en
po, se rcalizó un recuento de los 2ppm es similar a la del hipoclo- aquellos casos cn los quc la co^c-
microorganismos sobrevivientes. rito de sodio y ácido peracético chu y el u^atamiento se realiza en
EI tiempo de contacto entre invierno.
desinfectantes y esporas fúngicas La Figura ? muestra la efec-
se eligió en buse a ensayos pre- tividad de diferentes desinfectan-
vios en los cuales se con^tató que tes sobre conidias de P. c^.r^^crnsurn
luego de 30 se^undos• el dióxido luego de 30 segundos de contacto
de cloro 10 ppm ya no reduce a 25 °C y a pH=6. Se puede ver
significativamente la carga micro- ■ En el futuro se estudiará el efecto que los agentes con mayor activi-
biana residual, a pe^ar de man- de tratamientos térmicos por inmersión dad result^tron el dióxido de cloro
tener su concentración constante. en agua caliente y curado tanto en naranjas Sppm y el peróxido de hidrógeno
Esto significa que un tiempo ma- 3^/^, mientras que al igual que en
yor de contacto no ntodifica si^-
como en manzanas, en busca de la mejor el caso de P. irrrlicum• el ^ícido
nificativamente la actividad des- estrategia para impedir el desarrollo peracético 80 pptn y el dióxido de
infecttutte. de enfermedades fúngicas durante cloro ?ppm tuvieron la misma
Se determinó la influencia el almacenamiento en poscosecha efectividad que el hipoclorito de
de la concentración del a_^ente sodio a 100 ppm.
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:- : 1 •- - • - • •- 11
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20
en la línea de packing. Se cuanti- 20 drgrtutum. Las frutas así inocula-
ficó la cantidad de esporas rema- 0 0 das fueron sumergidas durante un
nente en cada uno de los baños, y 0 fi-- - ' - --- -- r . --- minuto en las distintas solucioncs
Control Bicarbonato Acido acético
se determinó lu tlora superficial de desinfectantes. Se realizaron
remanente de cada fruta. 25 repeticiones por tratamiento. A
La Figura 3 muestra que las Tratamientos su vez se realizaron controles su-
esporas removidas mecánicumen- mergiendo la frutu inoculada en
te de la fruta por ucción de la agi- agua. Luego del tratumiento las
tación (esporas remanentes en el tos cincuenta naranjas Washing- frutas se colocaron en cajas y se
agua de lavado), mueren en con- ton Navel se sumergieron por 3 almacenaron en cámara a 5°C du-
tacto con los distintos desinfec- minutos en tma solución de dió- rante un mes. Transcurrido ese
tantes. Se puede apreciar yue hay xido de cloro 10 ppm y otras 250 tiempo se determinó la incidencia
una disminución significativa de fueron sumergidas en agua (con- de pudrición tanto en heridas h•a-
las esporas vivas en los baños de trol) por el mismo tiempo. tadas como en heridas conh^ol. La
los diferentes tratamientos com- Se dejó secar la fruta a tem- figura 4 muestra el resultado de
parados con el tratamiento control peratura ambiente y se realizó un este ensayo.
(Agua). Sin embargo, un alto por- recuento de la flora mesófila Se constató que el lavado
centaje de esporas continúan vi- (baeterias y hongos) superficial con los distintos desinfectantes no
vas y adheridas a la superficie de en ambos casos, sobre diez frutas evitaba el desarrollo de pudri-
la fruta, luego de los baños con de cada tratamiento. Se determinó ciones en las heridas inoculadas,
diferentes desinfectantes (esporas que la carga superficial había dis- salvo en el caso del SOPP. Esto
remanentes en la fruta, Fig. 3B). minuido un orden en la fruta tra- podría deberse al efecto cicatri-
Solamente se detectó una peque- tadu con respecto a controL Las zante del SOPP sobre heridas en
ña, pero signiticativa reducción naranjas restantes se almucenaron fruta, observado por algunos téc-
de las esporas adheridas a la su- a 5°C durante un mes. Luego de nicos (Ing. Agr. Federico Montes,
perficie cuando la fruta fue trata- ese período se determinó en el com. pers.).
da con dióxido de cloro. Como re- número de fruta atacada por hon- Se detenninó el efecto cu-
sultado de este en^ayo puede des- rativo de sustancias naturales co-
tacarse que todos los desinfectan- mo el bicarbonato de sodio y ári-
tes presentan actividad fungicidu do acético sobre heridas inocula-
sobre esporas merínicamente re- das con esporas de Pc^^tic•illimn.
movidas de la superficie de la fru- Para este estudio, se mantuvo la
ta a la solución de lavado, pero la ■ La temperatura afecta la actividad metodología descrita ^u^teriormen-
actividad es baja o nula en lo que te con la diferencia de que las fru-
de todos los desinfectantes. Ésta es tas fueron sumergidas en una so-
respecta a la flora adherida a la
fruta. sensiblemente mayor a 25°C que a 5-7°C. lución al 3°/r de bicarbonato de
Se determinó además el Es importante tener en cuenta esta sodio o en una solución al 4 ^/• en
efecto de la desinfección superfi- disminución de actividad al realizar ácido acético (concenU^ación en
cial utilizando dióxido de cloro. vinagre).
el agente desinfiectante yue resul-
el baño desinfectante, en especial cuando La figura 5 muestra el resul-
tó más efectivo en ensayos in el tratan^iento se rcali^a en invierno tado de este ensayo.
vitro contra P. itnlic^unl. Doscien- Se puede ohservar yue la pu-
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^ TECNOLOGÍA DE POSCOSECHA
ONDINE`^'
• 26 cm-6L
(Roma reserva de aguaJ
Decor Roma, versión brillante
Echador
Boca de Ilenado de agua -