Traducido del italiano al español - www.onlinedoctranslator.

com
Doy las gracias a mi mujer Cristina que siempre me ha apoyado y aguantado, a mi equipo
que ha sido fundamental para el trabajo que hemos realizado hasta ahora, a Antonella
Clerici que me ha incluido en su plantilla haciéndome sentir la emoción de la televisión, a
Manuela Covatta que se ha arriesgado introduciéndome en el mundo de la RAI, Maria
Teresa Carpegna que escribió e interpretó el libro, Marco Rosa Marin que se encargó de las
espléndidas fotografías, todos los familiares y amigos que nos ayudaron en este camino
(todavía no terminado).
Y agradezco a Giaveno y a los Giavenesi que siempre nos han apoyado.

El prefacio es de Antonella Clerici.

El texto introductorio del título.¿Quién es Guido Castaña?es de Maria Teresa Carpegna
Fotografías: Marco Rosa Marin
Realización editorial: studio pym / Milán

www.giunti.it
www.piattoforte.it

© 2017 Giunti Editore SpA

Via Bolognese 165, 50139 Florencia - Italia
Piazza Virgilio 4, 20123 Milán - Italia

ISBN 9788809866249

Primera edición digital: noviembre de 2017

TRADUCIDO Y EDITADO

POR CARLOS MENDOZA

 En LaCrì,
compañero fundamental
de vida y aventuras...
 Resumen

¿Quién es Guido Castaña?por María Teresa Carpegna

Un esfuerzo de equipo Cacao

Guido Castagna Método Natural Chocolate De

giandujotto aGiuinott el libro de cocina

El toque del Maître Chocolatier

RECETAS BÁSICAS
MAGIA CON CHOCOLATE
RECETAS BÁSICAS
BISQUITOS Y GALLETAS
MOUSSE
Y AHORA VAMOS A DIVERTIRNOS

GRANDES CLÁSICOS
VARIACIONES SOBRE EL TEMA GRANDES CLÁSICOS
LOS MAGNÍFICOS PARA OCASIONES ESPECIALES
Índice de recetas
El arte del chocolate de Guido comienza con el nombre:
Castagna. Del color: marrón.
De la pasión: por las materias primas, por la
búsqueda de la calidad absoluta, por la imaginación
en las formas, por toda la vida y antes aún por
Ermias, su dulce bebé, el chocolate más exitoso.
Guido Castagna es el maestro indiscutible de su arte,
que promueve, enseña y da a conocer en el mundo
con sencillez y humildad, cualidades raras como su
destreza nada ostentosa.
Para mí, el privilegio de haberlo conocido y amarlo.

Antonella Clerici
 ¿QUIÉN ES GUIDO CASTAÑA?

Conozco a Guido desde que tenía cuatro días. Sus padres y su hermana
pequeña, orgullosos y emocionados, me lo mostraron a mí ya mi familia, es
decir, los vecinos.
Nuestros balcones se tocaban, tanto que mi hermano una vez
levantó a la niña y la hizo llegar a nuestro balcón, en el primer piso,
bajo la mirada helada de los familiares.
Guido era un niño dulce y siempre sonriente, con ojos curiosos
abiertos al mundo y cabello de un rubio dorado muy delicado, fino y
brillante.
Por supuesto este es un hecho que debes tomar como válido de
confianza, ya que por el momento el cabello de Guido es solo un
recuerdo. Pero su simpatía y energía se han mantenido intactas y
vosotros podéis ser testigos de ello.
Seguí de cerca sus primeros pasos en el mundo de la pastelería y
me siento muy orgulloso, aunque sin ningún mérito, de lo que
consiguió construir partiendo prácticamente de nada.
Así que cuando me propuso escribir un libro de cocina a cuatro
manos, lo hizo quizás más en nombre de nuestra vieja amistad que
por mis dotes de escritor. De todos modos, acepté con entusiasmo y
también involucramos a Marco Rosa Marin, un fotógrafo muy
talentoso, en este proyecto aún nebuloso.
Ahora que el libro ha tomado forma, nos gustaría que ese mismo entusiasmo
te lo transmitieras a ti, que estás a punto de adentrarte en el mundo de Guido
Castagna.

Nunca es fácil presentar a alguien en unas pocas líneas, sobre

todo si ese alguien tiene que estar condensado en sus rasgos
profesionales, en las características deMaestro chocolateroquien lo
dio a conocer al mundo.
Guido es un verdadero profesional pero nunca olvida su lado
humano, como padre y esposo, ante todo, como colaborador y
amigo, como colega. Él mismo habla de quién lo inspiró, a quién
admiró y admira aún desde el punto de vista profesional. En
ven algo de sí mismo, pero también grandes diferencias, que lo hacen
único.
Recopilando el material para este recetario e intercambiando
algunas charlas en los rarísimos momentos de tranquilidad, Guido nos
habló de ingredientes, métodos, cómo había creado sus postres
aprendiendo de la destreza y también de los errores de quienes lo
habían inspirado. . Sus recetas a menudo nacieron de experimentos, de
la búsqueda de nuevos procedimientos, a veces sin éxito.
Entonces, entre una palabra y otra, de repente salió esta frase: «Creo
que puedo definirme como un emprendedor con las manos en el pastel.
Nunca podría sentarme detrás de un escritorio, tengo que sumergirme en
el cacao, manejar la ganache, revisar la maquinaria, probar todo».
Muy cierto. A pesar de su esbelto cuerpo, Guido lo prueba todo,
tanto sus productos como los que tiene la suerte de conocer por el
mundo, en sus viajes por Europa, Asia, Sudamérica.
Catas, premios, cursos y eventos suelen verle con una maleta en la
mano. Una maleta pequeña, que no le permite estar mucho tiempo
lejos de Giaveno y su familia.
Los viajes más fascinantes fueron
los que lo llevaron al corazón del
chocolate: primero en República
Dominicana, luego en Venezuela y
México. Allí pudo descubrir el ciclo de
procesamiento del cacao, desde la
planta hasta el envío por barco. Ha
sabido personalmente la
campesinosy ha decidido hacer su
aporte, pagando justamente a los
productores con los que comercia.
Su sueño, que está realizando, es
hacer que todos prueben el mejor
cacao del mundo, en sus creaciones o
simplemente en barras de alta calidad.

En los últimos años los protagonistas

de la cocina y la pastelería son
han estado en el centro de una profunda transformación que ha
supuesto el nacimiento de nuevas figuras, como el consultor, el docente
en cursos de alta especialización y el pastelero televisivo, que cocina
bajo los focos y las cámaras. Guido es una pizca de todo, pero trata de
mantener la autenticidad.
El mundo de la repostería, y más aún del chocolate, ha cambiado
mucho en los últimos años, y muchas veces no es fácil entender si se
trata de una verdadera innovación o de una simple moda pasajera, que
no tendrá salida en el futuro.
En esto fue de gran ayuda el carácter de Guido: de base fuertemente
piamontés, estable; es apegado a las tradiciones, pero tenaz en llevar
adelante una idea en la que se siente confiado, siempre sin pisar los dedos
de los pies a la competencia.
Un cuadradito, quizás, como él mismo dice: basta con mirar sus
pasteles geométricos, las líneas paralelas o perpendiculares de sus
postres, los círculos o rectángulos de chocolate, los paquetes de
bombones de forma regular e impecable, las elegantes cajas de
cartón, rigurosamente hecho en Italia, donde se puede ver la
impresión "Castagna".
El mensaje también debe ser visual: quizás te parezca que ya
conoces este postre, que ya lo has probado, pero algo te dice que te
sorprenderá.
 • EL DESCUBRIMIENTO DE LA TRADICIÓN•
Todo empezó en una pastelería. Puede sonar trivial, pero no lo es,
porque el pastelero no era una profesión familiar. De niño, Guido se
encontraba a menudo deambulando entre la maquinaria de un amigo
de sus padres, oliendo perfumes y siendo sorprendido por la magia
de un huevo transformado en bizcocho o por el cambio de estado de
un chocolate que se vuelve líquido y luego nuevamente sólido.
probablemente verificado sumergiendo el dedo en secreto.

Decidió seguir su nueva pasión y, después de la secundaria, se

matriculó en lo que entonces se llamaba la Escuela de Arte Blanco:
así, nuestro chocolatero comenzó con la repostería tradicional. El
piamontés es fantástico, todavía hoy entre los más renombrados del
mundo.
Bunet, besos de dama, trufas... la
variedad y calidad se deben a una
costumbre iniciada por las familias
reales, gracias a sus intercambios con las
naciones vecinas, especialmente con
España. Y luego las avellanas de Langhe,
las castañas de nuestros valles, la
sabrosa mantequilla de los pastos de
montaña. Las condiciones climáticas de
la región y los diferentes cultivos
marcaron la diferencia.
Después de la escuela, Guido abrió una
bar pastel, que ella le dio
la oportunidad de vivir una experiencia
clásica y completa.
Hubo desayunos por la mañana,
con fabulosos croissants y hojaldres,
pasteles para las fiestas, pretzels para
aperitivos... En ese mismo período -ya estaba casado- decidió
graduarse, con unos diez años más que los demás estudiantes. Un
buen reto, pero valió la pena.
 • LA REVOLUCIÓN DEL CHOCOLATE•
El chocolate estaba a punto de renovarse y Turín estaba a la cabeza,
pero el boom aún estaba lejos. Castagna siguió su instinto y comenzó a
organizar seminarios y talleres con las escuelas.
Era el momento mágico del Slow Food, la nueva capacidad de
apreciar la buena comida, de conocer su origen y su elaboración. Un
acercamiento en línea con la producción de Guido.
Al comienzo de su negocio, Guido utilizaba productos
semiacabados para chocolate. Luego, una máquina a la vez, logró
abrir su laboratorio y crear su chocolate directamente a partir de
materias primas.
Su elección fue volver al trabajo del pasado: tostar avellanas,
cacao, preparar las bases para cremino, gianduja, chocolate… Son
procesos muy costosos, porque se necesita más mano de obra y
maquinaria especial; utilizando productos semiacabados
preexistentes puede ahorrar mucho. Pero el resultado es
completamente diferente, y quien prueba los chocolates lo nota.
Su "revolución del chocolate" comenzó desde adentro: no nuevos
productos que asombran, sino productos clásicos de la tradición
piamontesa. Avellanas Piamonte IGP de Alta Langa, más pequeñas y
deliciosas, azúcar de caña, cacao de cosechas justas en
Centroamérica y en nuevos y formidables porcentajes. Un resultado
espectacular, fruto de una continua investigación.

Los turineses son atentos y exigentes, por lo que Guido sabía que no
sería fácil conquistarlos. Su carácter es obstinado, incluso en lo bueno;
después de todo, a los piamonteses se les llama bogianen (“no te muevas”)
no porque sean perezosos o tercos, sino porque son valientes y capaces de
mantenerse firmes ante el peligro (como sucedió en la histórica batalla de
Assietta).
Por último, entonces, Guido no tuvo una vida fácil: durante años fue
comparado con otros chocolateros de Turín, más conocidos, más
"famosos". Así aprendió una lección importante: que la fama también
debe construirse de boca en boca.
 • TODO SE RENOVA•
En el 2000 salióchocolate, la película basada en el hermoso libro
de Joanne Harris que ayudó a descubrir un nuevo mundo: el del
cacao. La gente comenzó a preguntarse de dónde venía el chocolate
que compraban, qué ingredientes había allí. Empezó a entender que
no se trataba sólo de “comer”, sino de “saborear”, disfrutar hasta con
la imaginación, con mil matices y posibilidades. Guido se dio cuenta
de que estaba en la ola correcta. Vianne, la protagonista, ha volcado
nuestra idea del chocolate, tan típicamente turinés, poniendo
guindilla en chocolate caliente. Parecía una herejía, pero resultó que
las especias le agregan algo al chocolate, lo transfiguran. ¿Por qué no
intentarlo?

Lentamente nuestro Guido, gracias

a concursos nacionales, ha descubierto
también otras formas de pastelería: la
toscana, la de los mil colores del sur de
Italia, y en sus recetas más clásicas han
comenzado a surgir contaminaciones y
combinaciones sorprendentes, las
mismas que aparecen en este recetario.

Ayudado por su esposa Cristina,

comenzó a para experimentar
combinaciones de flores y especias
Mezclaron sabores, olores y colores,
probando nuevos sabores (a veces no
realmente maravillosos, hay que
admitirlo). Los primeros resultados dieron
lugar a la creación de cajas con dieciséis
bombones de cuatro tipos diferentes:
ideales para una cena de cuatro.
A partir de ahí, por supuesto, los formatos y envases se han multiplicado y
ampliado para satisfacer las necesidades de todos.

María Teresa Carpegna

 UN TRABAJO EN EQUIPO

Y aquí estoy, lista para meterme en la cocina contigo. Pero primero me

gustaría agradecer a un grupo de personas fantásticas que me motivan y
apoyan.

Hasta ahora, de hecho, puede haberles parecido que solo hablábamos de

Guido Castagna, pero muchos de mis descubrimientos e innovaciones son el
resultado de un gran entendimiento, con mi esposa en primer lugar y con mis
colaboradores, que juntos son un excelente equipo

Quienes trabajan conmigo saben que me pueden dar consejos y hasta

criticarme; en nuestro laboratorio intentamos, experimentamos, aun a riesgo
de equivocarnos. Algunos dirán que debería referirme a ellos como "adictos",
en realidad para mí son verdaderos compañeros de aventuras.

Los que no me conocen suelen decirme que inspiro miedo, sobre

todo en el primer encuentro. Mi vida puede parecer la de un gerente,
siempre en la carretera, a menudo en la televisión, pero no lo es. Quiero
que se establezca un clima de colaboración, y esto solo es posible si
puedo transmitir la pasión por el trabajo. Por eso llevamos a menudo a
nuestros hijos a visitar otros laboratorios, a degustar los productos, a
comer en restaurantes famosos; esta es la única manera de crear un
equipo.
Uno de mis momentos favoritos del día es desayunar juntos: estamos
en el laboratorio por la mañana, tomamos café, nos relajamos un
momento, charlamos alegremente, pero mientras tanto surgen los
problemas y las nuevas ideas. En los últimos años, los obstáculos que
plantea la burocracia se han incrementado exponencialmente y, para
superarlos, la colaboración entre nosotros ha sido formidable.
 El trabajo en equipo también fue fundamental para crear el
recetario que tienes en tus manos. Los textos son el resultado de
muchos días compartidos conmigo y Maria Teresa Carpegna. María
Teresa es una vieja amiga mía que siempre ha trabajado en libros,
como librera y como editora. Recientemente quiso seguir un sueño y
abrió, con su esposo, una pequeña editorial de ficción, Periale
Edizioni. ¡Buena suerte!
Las maravillosas fotografías son el resultado de la gran
profesionalidad de Marco Rosa Marin, un fotógrafo que tiene la
suerte (¿lamentable?) de tener su estudio justo al lado de mi tienda en
Giaveno. Juntos retratamos los dulces buscando la mejor luz, la más
apetecible y artística. Si este recetario cautiva, también es gracias a él.

Aquí, esto quise decir: ¡gracias chicos, sois fantásticos!

 EL CACAO

El nombre científico de la planta de cacao, catalogada por el botánico

sueco Linnaeus, esteobroma, que significa "alimento de los dioses"; el
término cacao, en cambio, deriva del aztecacacahuatl, o "grano de cacao".
De hecho, sus orígenes se encuentran en América del Sur, México,
Venezuela, Ecuador y Perú.
Gracias a la primera forma de globalización, a saber, el
descubrimiento de América, la planta del cacao se ha extendido por
toda la franja tropical. Se cultiva entre los paralelos de latitud 20°
norte y 20° sur, hasta el este de Sri Lanka, Java y Vietnam. Crece a una
altitud que va desde el nivel del mar hasta unos 600 metros, en zonas
muy húmedas.
A lo largo de los años se han seleccionado tres agrupaciones de
cacao, aunque existen más de diez variedades. El Criollo es el más
preciado; toma su nombre de "criollo", que significa "nativo", y
constituye el 5% de la producción mundial. El Forastero es silvestre y
comprende alrededor del 80% de la producción; es un cacao un poco
menos valioso, mucho más fuerte e impetuoso. El Trinitario, que nació
en la isla de Trinidad, es una especie nacida de un híbrido, o mejor
dicho, de una planta criolla injertada en una de forastero. También se le
llama Deltan, dado su desarrollo en el delta del Orinoco en Venezuela.
La planta de cacao produce miles de hermosas flores durante todo el
año; son diminutas, como la uña de un dedo meñique, y se parecen a las
orquídeas, aunque no pertenecen a esta categoría.
Los frutos del cacao se llamanCabossi, tienen una forma ovalada
que puede asemejarse al melón siciliano y pueden ser de color
amarillo, verde o rojo violáceo.
Cuando el fruto alcanza la madurez, se recolecta de campesinos,
que lo rompen y extraen los granos de cacao. Están unidos por un
filamento central que se desecha, un poco como las uvas cuando se
hace vino. En este punto, se trasladan a unos cajones especiales de
madera, ya que gracias al mucílago (pulpa) blanquecino y muy
azucarado que los recubre, se activará la fermentación alcohólica, y
también en este caso la comparación con la
la producción de vino encaja perfectamente. La fermentación puede
durar de tres a seis días, durante los cuales se trasladan los granos de
una caja a otra para que el proceso se desarrolle de manera uniforme.
Al final de la fermentación han cambiado de aspecto: el color es más
oscuro y la forma ligeramente agrandada.
Este procesamiento es una fase fundamental del desarrollo aromático; a
este respecto, a menudo hay intercambios de puntos de vista entre
campesinosy nosotros transformadores.
La siguiente fase consiste en colocar los granos fermentados en
cajas de madera muy grandes, con techo corredizo que los resguarda en
caso de lluvia, donde se dejan secar durante unos quince o veinte días.

Después del secado, los frijoles se colocan en sacos de yute y se

envían a todo el mundo. Se tarda de veinte a treinta días en barco
para llegar a Italia desde América.
 CHOCOLATE MÉTODO NATURAL GUIDO CASTAGNA

La producción de chocolate para la industria y la artesanía más

extendida en el mundo es la de las multinacionales. Estos chocolates
tienen precios bajos, y por lo tanto competitivos, porque las empresas
trabajan en su mayoría tipos de plantas muy productivas y de baja
calidad; para quitar la acidez del cacao se utilizan sales, con el fin de
alcalinizar el chocolate, neutralizando la parte aromática. Además, para
mantener los costos bajos, algunas multinacionales recurren a mano de
obra irregular, llegando en ocasiones al punto de la explotación infantil.

No podíamos aceptar la idea de que

un producto tan bueno pudiera dañar a
alguien, especialmente a los niños,
cuyo único pensamiento debería ser
jugar. Por lo tanto, decidimos producir
nuestro chocolate partiendo
directamente del grano de cacao. Este
tipo de procesamiento tiene una
nomenclatura específica:"del frijol a la
barra", o literalmente "de los frijoles a
la tableta".
Los principales desafíos fueron
comprender cómo y dónde comprar granos
de alta calidad a precios justos y poder
procesarlos de manera óptima. Nuestra
suerte es que somos una curiosidad
imparable y nos encanta intercambiar ideas;
así a lo largo de los años
hemos iniciado varias colaboraciones, incluida la de Slow Food de la
Universidad de Pollenzo y la del Politécnico de Turín. Junto con estas dos
universidades hemos desarrollado el “Chocolate Método Natural Guido
Castagna”, un ciclo de elaboración que tiene una duración mínima de doce
meses, y cuyo objetivo es obtener un chocolate de alta calidad, correcto en
todas las etapas de producción.
 Con la Universidad de Pollenzo hemos establecido los principios de
calidad para comprar habas excelentes a un precio justo, directamente de
las cooperativas decampesinos. En el pasado hemos desarrollado varios
baluartes Slow Food, como el de Barlovento en Venezuela y Chontalpa
cacao en México.

Otro aspecto que nos importa mucho es la calidad del personal que labora en
la empresa Guido Castagna, que son contratados, tienen estabilidad económica y
no entran dentro de los honorarios estándar por trabajo de temporada. La
calidad del material que utilizamos para el embalaje también es muy importante
para nosotros, de hecho, elegimos todo lo que está hecho en Italia.

El profesor Luigi Bistagnino, presidente del curso de Diseño

Industrial del Politécnico de Turín, trató el enfoque sistémico: el
"kilómetro cero" (claro que esto es imposible para el cacao, ya que
nace en el cinturón ecuatorial, pero es posible en las demás etapas de
producción), maquinaria con consumo limitado de agua y
electricidad, valorización de residuos de producción, etc.
 Si queremos esquematizar, aquí está nuestro método: compramos el
cacao fino, el más aromático, de algunas cooperativas seleccionadas en
Venezuela, Ecuador, Madagascar, Colombia. También nos estamos
abriendo a otros países, llegando hasta Oriente. El cacao lo compras a fin
de año, luego lo dejas reposar al menos tres meses, para tener un
producto menos "verde" aromáticamente hablando. Una vez que nos ha
llegado el cacao, seleccionamos manualmente, sobre tamices especiales,
los granos extraídos de la bolsa para eliminar todos los cuerpos extraños
(en la industria utilizamos una máquina llamada "despedregadora" que
trabaja con diferentes pesos específicos, pero no es capaz de desechar los
frijoles estropeados).
Luego está el tostado, una fase de producción muy importante
porque, si no podemos cambiar la parte aromática de un solo grano
de cacao, podemos aprovecharlo al máximo. Cada grado de tueste
corresponde a un resultado diferente, comenzando por los sabores
vegetales y terminando por los tostados, hasta el punto de quemado,
aunque el sabor inicial depende claramente del cacao de origen.

La cocción de la semilla sirve para

descomponer la carga bacteriana de la
cáscara, para bajar el contenido de
humedad (que ronda el 6-8%) y para
favorecer la reacción de Maillard, que es una
serie compleja de fenómenos químicos que
se produce como resultado de la interacción
entre azúcares y proteínas.
Tras el tostado se produce la
decorticación, es decir la separación de
las pieles de los granos de cacao, que
permite obtener los nibs de cacao,
punto de partida de nuestro chocolate.
Las pieles no se tirarán, sino que en
parte irán a parar a la agricultura (son
muy adecuadas como alimento integral
para las vacas, ya que aumentan las
proteínas de la
leche), en parte se pueden utilizar para la cocción de algunas cervezas,
en vermuts, o incluso en la elaboración de almohadas. La Facultad de
Ciencias Agrícolas de la Universidad de Turín está recuperando de estas
pieles fibras aptas para diferentes procesos alimentarios.
Los nibs de cacao refinado, que se reducen al tamaño de unas
pocas micras, se convierten en pasta de cacao o "cacao licor". Esta
masa de cacao es en realidad 100% chocolate, pero para que se le
llame "chocolate" debe, por ley, contener al menos un 1% de azúcar.

Por lo tanto, se puede utilizar como ingrediente, por ejemplo, en

la producción de nuestroGiuinott, o agregarse con azúcar para
convertirse en chocolate. En esta etapa podemos agregar lecitina de
girasol para tener una mejor amalgama.
El chocolate obtenido se vierte en un recipiente, que lo "masajea"
con una acción mecánica durante 48 horas a una temperatura de
45-50 ° C. Esto permite volatilizar uno de los componentes más
ácidos, desagradable al paladar.

Posteriormente, se templa el chocolate "cóncavo" (esta es una

fase específica de enfriamiento, vertemplado) y modelado en
bloques, que tendrá por lo menos seis meses de maduración en
un ambiente climatizado. Esta fase es importante porque la mayor
impetuosidad del chocolate se ablandará, en favor de desarrollos
aromáticos secundarios, sin necesidad de utilizar sales (muy habituales
en el mundo de la industria). La sal ciertamente acorta los tiempos de
espera, equilibrando el componente químico, pero "mata" la mayoría de
los aromas.
Más natural que eso...
Todos los procesos se llevan a cabo en nuestro laboratorio por manos
expertas y los productos terminados se envasan con materiales de embalaje
diseñados y producidos en Italia.
En conclusión, este es el "Chocolate Método Natural Guido
Castagna", bueno y respetuoso.
 DE GIANDUJOTTO AGIUINOTT

Turín es la capital mundial del chocolate y, aunque a veces se

discute su primacía, una cosa es cierta: fue la cuna de la gianduja.

Debido al embargo napoleónico de

principios del siglo XIX, el cacao en
grano llegaba con mucha dificultad y
por ello costaba mucho; la avellana, en
cambio, era fácil de encontrar en la
zona de Piedmont. Así se creó lo que
podríamos definir como el primer
sustituto del chocolate.
A lo largo de los años, varios
artesanos chocolateros elaboraron
pequeños bombones en forma de
barca volcada, cubiertos con un
envoltorio de aluminio: los giandujotti.
El primer giandujotto se hacía con “coltelle”,
espátulas artesanales con las que se formaba
una pequeña masa de unos 12 gramos, que
luego se dejaba caer sobre la mesa. Incluso
ahora algunas realidades artesanales
siga este procedimiento.
Caffarel y Prochet automatizados allá producción Y
comercializaron los giandujotti en todo el mundo desde 1865, mientras
que la firma milanesa Carlo Montanari creó una extrusora mecánica que
hacía verter la mezcla de gianduja en bandejas especiales. Posteriormente
se utilizaron moldes de chocolate, primero en chapa y luego en material
plástico para alimentos.
Hemos renovado un producto que tiene ciento cincuenta años, sin
dejar de ser fieles a la tradición, y hemos creado un giandujotto
revolucionario: elGiuinott.
En primer lugar, bajamos el porcentaje de azúcar, que era el ingrediente
principal, mientras elevamos el porcentaje de azúcar a más del 40 %.
Avellanas Piamonte IGP
Para elaborar este producto tuvimos que idear una máquina que
pudiera extruir y cortar nuestra gianduja a temperaturas diferentes a
las estándar, y también aumentamos el grado de refinado a 16
micras, para obtener un producto suave y agradable.

La receta nuestraGiuinotttambién incluye azúcar de caña y granos

de cacao Chuao (un cacao muy preciado de la pequeña península del
mismo nombre en Venezuela) y no contiene leche ni cacao en polvo.

Este proceso de investigación nos ha llevado a recibir el premio como

mejor praliné de gianduja del mundo durante cinco años consecutivos.
Para concluir diría que la frase que mejor se adapta a nuestro
trabajo proviene del compositor Gustav Mahler: “La tradición es guardar
el fuego, no adorar las cenizas”.
 EL LIBRO DE RECETAS

Y ahora, finalmente, unas palabras sobre este libro de cocina y cómo nació
la idea de escribirlo.
Muy a menudo, amigos y clientes me preguntan cómo se hace un
pastel o si ellos mismos pueden recrear un determinado chocolate. Me
divierto mucho explicando mis recetas y muchas veces las propongo en
la televisión gracias a las peticiones de conocidos. Sin embargo, cada vez
con más frecuencia me preguntaban por qué no escribía un libro, dónde
encontrar los ingredientes y las instrucciones para proceder. Así que fui
a trabajar.
Me puse a pensar en los postres que más me gustan, los que
mejor se adaptan a las ocasiones especiales, y me vinieron a la mente
tantas recetas. Lo difícil fue seleccionarlos, pero al final decidimos
organizarlos según la preparación y su posible uso.

Las primeras son las recetas básicas, las que más se utilizan en todas
las cocinas. Sin embargo, quería explicar mis trucos del oficio para
prepararlos, para que entiendas que hasta el postre más simple
requiere cuidado y atención. Inmediatamente después, de hecho, añadí
postres sensacionales, creados con las recetas más conocidas de la
cocina clásica.
Por supuesto, no podía faltar un apartado dedicado a los
chocolates, seguido de las galletas y cremas, que pueden servirse
solos o juntos, combinando gustos no baladíes, con bodas a menudo
impredecibles.
También he reservado una sección especial para los postres
tradicionales piamonteses, pero con unos toques de originalidad que
seguro que os gustarán.
Si no fuera obvio podría decir queal finalencuentra recetas
suntuosas y espectaculares, aquellas para ocasiones especiales, de
servir en la mesa para el deleite de los ojos y las papilas gustativas.
Espero que disfrutéis tanto cocinándolas como saboreándolas y que
puedan ser, para vosotros y vuestros invitados, un momento de gran
emoción.
¡Buen trabajo!
 EL TOQUE DEL MAÎTRE CHOCOLATIER

¿Estás listo para comenzar esta aventura conmigo? Así que aquí hay
algunos "consejos", que transformarán tu forma de cocinar los postres.
En primer lugar, un consejo: no tengas miedo de probar recetas
demasiado complejas. Las que intentarás realizar conmigo, siguiendo
las instrucciones paso a paso, son menos difíciles de lo que te puede
parecer; tal vez tome un poco de práctica para algunos, pero estoy
seguro de que será un juego de niños para usted.
A veces bastan pequeños trucos, que la experiencia y el estudio
me han enseñado. Pruébalos tú mismo, notarás la diferencia.

Antes de comenzar, despeje todo el piso y prepare el ingredientesya

pesados, posiblemente en orden, para no ensuciar y luego tener que abrir
la heladera con los pies o sujetar el látigo con los dientes.

losmantecacasi siempre se usa a temperatura ambiente y se llama

"cremoso", por lo que será útil sacarlo de la nevera con anticipación, de
lo contrario, simplemente calentarlo en el microondas. Si quieres,
también puedes dejarlo sobre el radiador… ¡por supuesto en invierno!

Ahíharina débiltiene más residuos de salvado y por lo tanto menos

proteínas y gluten; el resultado será un producto más desmenuzable,
crujiente y menos elástico. Úselo para recetas que incluyen pan dulce,
galletas y bizcocho.

En los ingredientes a veces también encontrará lagelatina, lo que

antes se llamaba cola de pescado. En las recetas siempre informo la
dosis en peso seco.

En cuanto a lahuevo, indico el peso y no el número: esto se debe a que

no todos los huevos son iguales. En promedio puedes calcular 20 gramos
para una yema de huevo y 30 gramos para una clara de huevo, pero
este no es siempre el caso. La cantidad exacta puede ser importante, así
que tenga cuidado.

Cuando tienes que hacer elmontado, ya sean yemas, claras o nata, te

aconsejo que lleves un recipiente bastante grande, de lo contrario corres el
riesgo de trabajar mal: el batidor se cae por el borde, las salpicaduras
manchan la cocina y al cocinero. Y luego habrá espacio para que los otros
ingredientes se agreguen más tarde.
El secreto de la masa es batir la mantequilla, las yemas y las claras de huevo un
la temperaturaambiente, mientras la nata fría de la nevera.

Para mantener elclaras de huevobien ensamblado, mientras esperas a

preparar otras partes de la receta, solo agrega unas gotas de limón.

Ahínata semimontadaen la jerga se le llama "crema brillante",

porque la superficie parece húmeda. Cuando la nata montada
empieza a espesar, quiere decir que ya empieza a desmoronarse; si la
superficie sigue brillante, en cambio, es el máximo del batido. En ese
momento, mientras la nata aún tiende a caerse del batidor, a no
quedar compacta, tiene una formidable uniformidad de sabor.
Sin embargo, si hay que añadirlo a merengues o chocolate
caliente, será mejor si se bate sólido: tendrá una consistencia más
compacta, más “palpable”, y cambiará el resultado final.
Muchos trabajan con elchocolaterequieren fusión o
enfriamiento; para ello sería útil comprar un termómetro de
inmersión digital. No cuesta mucho y hace que estos procesos sean
mucho más efectivos.

Si tienes que preparar unocamisa de chocolate, quizás para

hacer un chocolate relleno o un huevo, recomiendo usar un molde
rígido, en policarbonato y no en silicona. Rellena el molde con
chocolate, hazlo vibrar para quitarle el aire y luego dale la vuelta para
vaciarlo y poder rellenar la camiseta, una vez solidificada. Por tanto, si
el molde no es rígido, se hace muy difícil dar la forma deseada al
chocolate.

Para elganacheel principio es hacer una emulsión entre un líquido

(casi siempre crema) y un sólido graso, el chocolate. la crema tiene
 máximo 35% de grasa, todo el resto es
agua; si no emulsionamos bien el agua
con el chocolate, la ganache se partirá.

Si quieres preparar uncírculo de

chocolatepara darle un toque
futurista a su postre, puede templar el
chocolate negro, extenderlo sobre una
hoja de acetato (plástico delgado),
cortarlo en la forma adecuada y luego
nuevamente en tiras. En este punto
cúbrelo con papel de hornear y acetato,
luego enrolla el chocolate en un tubo
de acero. El chocolate todavía está
suave y no se romperá, ¡pero tienes que
ser rápido! Metemos el chocolate en la
nevera unos veinte minutos, y aquí
están los tuyos
círculos

En cuanto aparfaits, guardadas en el congelador, lo ideal es dejarlas 2

horas a temperatura ambiente antes de servir, o 5 o 6 horas en la nevera.

por un excelentemasa quebradaes necesario mezclar los ingredientes lo

menos necesario, para evitar, con un procesamiento excesivo, dejar salir el
aceite de las harinas, arriesgándose a obtener lo que en la jerga se llama
"pasta quemada", y desarrollar la parte del gluten, haciendo el producto
masticable y no desmenuzable.
Después de trabajar los ingredientes, recuerda meter siempre la
masa en la nevera unas horas.

Para caramelizarazúcar o miel, el truco está en utilizar recipientes

no muy anchos, para que todo se evapore lentamente, a temperatura
constante. Utilice cacerolas de cobre sin estañar; si se oxida, basta
con limpiarlo con limón, vinagre y sal gorda. En
en cualquier caso, al no haber alimentos grasos sino azúcares, no hay
peligro de que el metal afecte al producto.
A partir de los 100°C el azúcar
comienza a hervir, pero la
transformación se produce a partir de los
115°C. Con una cuchara, tome un poco
de almíbar que hierva y viértalo en agua
fría: al principio tenderá a desmoronarse,
luego comenzará a "hacer el hilo", luego
se convertirá en una especie de bola,
estando mucho más caliente que el agua;
finalmente se volverá caramelo, a unos
160°C, y adquirirá un bonito color
marrón, caramelo por cierto.

Si necesita combinar harinas con

leche caliente, por ejemplo para hacer
chocolate caliente, formar una masa
con el cacao, el azúcar, la fécula y un
poco de leche fría. Llevar a ebullición el
resto de la leche sola y en ese punto
agréguelo a la mezcla, sin dejar de mezclar; todo se derretirá
uniformemente (lo mismo ocurre con la bechamel, donde primero se
calienta la harina y la mantequilla, para que no se formen grumos, y
solo después se añade la leche hirviendo).

Las temperaturas y tiempos decocinar en el hornoque encontrarás en

las recetas son indicativos, ya que según el tipo de horno -estático,
ventilado, doméstico o profesional- se obtienen resultados diferentes.
Tendrás que aprender a calibrar la receta según tu horno.
 BOLITAS DE CREMA

Los hojaldres de crema, o más bien el bignole,

son un clásico de la pastelería piamontesa. Ir a
comprar pasteles el domingo por la mañana,
quizás para llevarlos de invitados a almorzar, es
nuestra tradición. Los atemporales bignole se
rellenan con cremas, como el zabajone o la nata
montada, y se cubren con glaseado de azúcar, o
con crema de chocolate y una pizca de cacao o
azúcar granulado.

A la receta clásica se le puede sustituir la mantequilla

por aceite, de modo que incluso aquellos que tienen
problemas con los lácteos pueden disfrutarlos. Aquí
sugiero ambas versiones (ver Éclair ), por lo que eres
libre de elegir.

INGREDIENTES
200mlAGUA Llevar a ebullición el agua, el aceite y la sal,
50mlACEITE DE SEMILLA DE verter la harina y mezclar
GIRASOL
 100 gramosHARINA DÉBIL
fuego hasta que la masa se despegue de los
200gHUEVO
bordes.
1 pizcaSAL
Retire del fuego, agregue los huevos de uno
en uno y trabaje hasta obtener una crema
homogénea.
Con una manga pastelera, formar los bollitos de nata
en una placa de horno forrada con papel pergamino y
hornear a 180 °C en horno ventilado durante unos 18
minutos.
 ÉCLAIR

El éclair es la versión alargada del hojaldre

de crema. Queríamos ofrecerte una receta
alternativa, que utiliza mantequilla y nata
en lugar de aceite, para que decidas cuál te
gusta más. Es un postre con una
preparación bastante sencilla y que se
puede degustar de muchas formas.

INGREDIENTES
150mlAGUA En una cazuela ponemos el agua, la nata, la
100mlCREMA mantequilla, una pizca de sal y una pizca de azúcar,
1 pizcaSAL llevamos a ebullición y añadimos la harina.
1 pizcaAZÚCAR previamente tamizado. Todavía en el fuego,
SEMOLATO
remueve con una cuchara de madera hasta
que la mezcla se despegue de los bordes de la
115 gramosMANTECA

140 gramosHARINA DÉBIL

olla y pásala a un recipiente frío. Agregue un
200gHUEVO
huevo a la vez, después de haberlo batido
ligeramente, y mezcle hasta que la masa esté
suave.
Con una manga pastelera, hacer tiras de
masa sobre papel pergamino y hornear por
10 minutos a 250°C, luego bajar el horno a
170°C por otros 5 minutos.
 CREMA PASTELERA

Es uno de los más utilizados en repostería, dada

su versatilidad. Se puede utilizar solo, es decir,
como relleno con bignole o milhojas, o como
parte integrante de una crema, como el chantilly.
Además, como no es una receta complicada,
siempre es uno de los primeros experimentos de
un futuro pastelero.

INGREDIENTES
250mlLECHE ENTERA En una cacerola de cobre, poner a hervir la leche
100 gramosAZÚCAR con los 25 g de azúcar y la vainilla; batir por
(25g + 75g)
separado los 75 g de azúcar, las yemas de huevo
probarVAINA DE
VAINILLA y la harina, luego agregarlos a la leche hirviendo.
60 gramosYEMAS Cocine todo hasta obtener una crema suave y
16 gramosHARINA DÉBIL homogénea.
Deja que se enfríe y úsalo como quieras.
 CREMA CHANTILLY

Esta crema es apta para multitud de postres,

tanto como relleno de tartas como para
tiros rápidos y postres.

INGREDIENTES
600 gramosCREMA BATIDA Deje la hoja de gelatina en remojo en
agua fría, escúrrala bien y derrítala en el
LUSTROSO

300 gramosCREMA PASTELERA

microondas o
3gGELATINA
al baño maría, luego agregar la crema pastelera.
Trabajarlo con unas varillas y añadir la nata
montada brillante (verásEl toque del Maître
Chocolatero ).
 DESMORONARSE

El crumble es una masa similar a la masa

quebrada, pero con una textura crujiente. Se
cocina en molde, no compactado sino reducido a
grandes migas que darán un atractivo contraste
con cremas, mousses o pasteles de frutas. ¡Me
encanta! Se presta a algunas variaciones,
dependiendo de los ingredientes agregados. Se
pueden usar almendras armelinas o granos de
cacao para darle un sabor ligeramente amargo y
delicioso. En este caso, en los ingredientes tendrás
que sustituir los 90 g de harina de almendras por
45 g de harina de almendras dulces y 45 g de
almendras armelinas (combinación perfecta, por
ejemplo, con albaricoques y melocotones); o 45 g
de almendras dulces y 45 g de cacao en grano.

Todas las harinas están listas en el mercado, pero

también las puedes conseguir tú mismo,
refinando las almendras o las habas en la
batidora.

INGREDIENTES
110 gramosAZÚCAR Combinar todas las harinas con la mantequilla a
110 gramosHARINA DÉBIL temperatura ambiente y el azúcar y trabajar la
90gHARINA DE masa lo menos posible, hasta que tenga un
ALMENDRAS
aspecto arenoso; por último añadir la clara de
90gMANTECA
huevo. Forma una hogaza y déjala reposar en el
frigorífico durante al menos 2 horas. Cuando
15 gramosCLARA DE HUEVO

esté frío, pásalo por un colador grueso para

obtener una especie de fideos o desmenúzalo
con los dedos. Ponga estas migas grandes en
una
bandeja para hornear cubierta con papel pergamino y hornear a
150 ° C durante unos 7 minutos.

En lugar de harina blanda es posible utilizar

harina de arroz: de esta forma tus postres
serán muy ligeros y hasta los celíacos e
intolerantes al gluten podrán disfrutarlos.
 MERENGUE

A todo el mundo siempre le gusta el merengue a

pesar de su sencillez. Es una receta de origen pobre,
como el Brut y los panecillos, obtenidos con claras de
huevo, o con los restos de las más importantes
preparaciones en las que se utilizaban las yemas.

Su uso en la cocina es muy variado y va desde

el merengue solo, quizás cubierto con un
glaseado de chocolate, hasta los más
suntuosos merengues con nata, fresas,
marrons glacés, etc.

INGREDIENTES
100 gramosCLARAS DE HUEVO Es preferible que los ingredientes estén a
200gAZÚCAR temperatura ambiente (verásEl toque del
Maître Chocolatero ).
Bata una parte de clara de huevo y dos partes de
azúcar, luego transfiérala a una manga pastelera
y utilícela para hacer las formas que desee en
una bandeja para hornear con papel pergamino.

Si quieres usar el merengue como base para un

pastel, lo ideal es hacer discos. Hornear a 100°C
durante unas 2 horas. La cocción debe ser
siempre a baja temperatura y durante tiempos
muy prolongados: el merengue en efecto no
tiene que cocerse bien, pero
simplemente seco. Si puedes, puedes dejar
un trapo en la puerta del horno para que no
se cierre del todo y deje escapar el vapor.
En la pastelería el merengue era el último trabajo
del día, cuando los hornos estaban apagados
pero aún calientes: los merengues se ponían en el
plato y se dejaban ahí hasta la mañana siguiente.
 PASTELERIA CORTA

Todo el mundo conoce la masa quebrada y

sus múltiples usos. Por supuesto, para los
amantes de la mantequilla es la masa
perfecta; no solo es excelente para disfrutarlo
con mil acompañamientos diferentes, sino
que ya al abrir el horno suelta un delicioso
aroma por toda la casa.
Si te gustan las especias puedes
sustituirlas por vainilla, para así darle un
toque aún más marcado a tus postres.

INGREDIENTES
170 gramosAZÚCAR Mezclar la mantequilla con el azúcar, luego
220 gramosMANTECA agregar el huevo, la sal y la vainilla; cuando la
50 gramosHUEVO masa esté homogénea y cremosa, añadir las
1SAL harinas y trabajar unos instantes más, para
cucharadita
1/2 bayaVAINILLA evitar que se escape el aceite de las harinas
370 gramosHARINA DÉBIL (verEl toque del Maître Chocolatero). Así que
30gHARINA DE MAÍZ recuerda: solo el último agrega la harina.
TIRA CÓMICA
(muy finamente molido)
La sal es muy útil para crear un contraste de
sabor muy agradable; la vainilla se puede
sustituir, como decía, por otras especias,
como la canela, para un toque más invernal.

Introducir la masa en una bolsa de plástico de

uso alimentario o envolverla en film
transparente y dejar reposar en la nevera
durante 2 horas. Si quieres, puedes prepararlo
con mucha antelación y guardarlo en la nevera
durante varios días, o dividirlo
en panes y congélelos para usarlos
según sea necesario.
Una vez fuera de la nevera, dar un amasado
rápido, siempre sin exagerar, estirar la masa
hasta un grosor de unos 4 milímetros (o
incluso más, si la preparación lo requiere) y
utilizarla según la receta.
 EXPLORAR FURBETTA

La repostería es un producto que siempre ha

creado muchos problemas porque es una receta
bastante elaborada y larga de hacer. En su
versión clásica se compone de dos masas: la
panela (harina, agua y sal) y la masa (mantequilla
o manteca mezclada con un poco de harina), que
deben unirse y doblarse varias veces. En ese
momento se dejará reposar la mezcla obtenida,
para luego extenderla y volverla a plegar varias
veces, alternando las fases de reposo. Es un
trabajo que ocupa todo el día, cuyo resultado es
la formación de muchas capas finas de
mantequilla, así como el agua contenida en el
panel, que tiende a

se evapore durante la cocción, encontrará la mantequilla

para entorpecerla e hinchar la masa.
La repostería inteligente combina todos los
ingredientes a la vez, facilitando el éxito de la
receta; ciertamente no se puede utilizar para
hojas voluminosas, porque no tiene el
rendimiento del auténtico, pero para hojas
delgadas el resultado será casi idéntico. Ver es
creer.

INGREDIENTES
200gHARINA FUERTE En un bol, trabajar la mantequilla en trocitos
240 gramosMANTECA pequeños, la harina, la sal y el azúcar. Finalmente
2SAL agregar el agua y trabajar manualmente durante
cucharaditas
2AZÚCAR 5 minutos, para desarrollar la malla de gluten.
cucharaditas
90mlAGUA FRÍA
Ponga la masa en una bolsa de plástico para uso
probarAZÚCAR EN POLVO
alimentario o envuélvala en film transparente y
colóquela en el frigorífico durante unas 2 horas.
Pasado el tiempo, extiéndelo en una bandeja de
horno hasta un grosor de 3 o 4 milímetros,
pinchándolo con un tenedor; luego hornear a
170°C por unos 15 minutos.

En este punto, sacar del horno, dar la vuelta a

la masa de manera que la parte superior
acabe en contacto con la sartén, espolvorear
con azúcar glas y volver a poner a cocer a 220
ºC durante 4 o 5 minutos, hasta que el azúcar
está caramelizado. El pastel está listo.
 MERENGUE CON FRUTOS DEL
BOSQUE

El merengue es uno de los mejores pasteles,

amado por todos, especialmente por los niños.
En esta versión hemos querido combinar el
dulzor del merengue y la crema chantilly con el
sabor claro y marcado, incluso un poco ácido, de
las bayas, de forma que se crea un agradable
contraste.
Para hacer este impresionante postre con un
delicioso sabor, se requieren varios pasos.
¡Cada uno de estos podría ser un postre en sí
mismo!

MASA
· MERENGUE El toque sorprendente de este merengue son los
· CREMA PASTELERA frutos del bosque, que transformaremos en una
· CREMA CHANTILLY gelatina de cuerpo suculento, que se deshace en
la boca junto con el merengue y la crema
chantilly. ¡Un poema de sabores!
Las frutas más fáciles de convertir en gelatina son los
arándanos y las frambuesas, mientras que las moras
tienen una parte más dura en el centro; la grosella tiene un
sabor decididamente amargo que no le gusta a todo el
mundo, pero por supuesto la elección será tuya.

GELATINA CON FRUTOS DEL BOSQUE

Llevar a ebullición la fruta con el azúcar,

mezclar enérgicamente con unas varillas o
un batidor de inmersión la compota
obtenida y añadir la gelatina ya remojada.
El producto debe resultar
200 g entreARÁNDANOS, uniforme pero, si lo prefieres, puedes dejar
FRAMBUESAS,
MORAS, FRESAS DE trozos de fruta.
BOSQUEYGROSELLA
(en proporciones a
Placer)
60 gramosAZÚCAR DE
CAÑA
4gGELATINA

Llegados a este punto, vierte la gelée en un

molde de silicona o de aro y métela en el
congelador durante al menos 2 horas, hasta
que se solidifique.
Disponer una capa ligera de crema
Chantilly sobre un disco de merengue,
colocar el disco de gelatina con frutos
rojos, desmoldándolo; asi que
cubrir con un nuevo disco de merengue y
crema chantilly.
 TARTA BIGNÈ Y FRUTOS DEL
BOSQUE

Es un pastel de gran efecto, pero también un poco

más desafiante porque está compuesto por diferentes
partes que deben prepararse en diferentes momentos:
están la masa quebrada, los hojaldres de crema y las
natillas. Sin embargo, estoy seguro de que ninguno de
ustedes se dará por vencido en esto.

MASA
· PASTELERIA CORTA Con la masa quebrada forrar 6 moldes para
· CREMA PASTELERA tartaletas, de unos 10 centímetros de
· BOLITAS DE CREMA diámetro. Hornear a 170°C durante unos 15-20
minutos, retirar del horno y dejar enfriar,
luego desmoldar.
Trabajar la crema pastelera con unas varillas
para que quede suave y homogénea, luego
rellenar las tartaletas.

INGREDIENTES
1LIMÓN NO En este punto cubra con una ralladura
TRATADO
ligera de limón y naranja.
1NO NARANJA
TRATADO
CREMA CHANTILLY
100 gramosCREMA PASTELERA Quería enriquecer esta receta con una capa de
150 gramosCREMA BATIDA hojaldres rellenos de crema, para hacerla aún más
rica. Rellena los hojaldres con crema Chantilly, o
crema pastelera combinada con nata montada,
para transformar una simple tarta en un producto
de repostería de alta calidad.

Colocar los hojaldres sobre la crema

pastelera de las tartaletas y hacer manojos
de crema; decorar con bayas al gusto.
 MERENGUE DE CHOCOLATE
NEGRO

Es un postre no demasiado elaborado, con

ingredientes sencillos, pero con éxito
asegurado. Esta variante del merengue lo
hace un poco menos dulce de lo habitual y las
chispas de chocolate le dan un crujido
particularmente agradable.

MERENGUE DE CACAO

Para el merengue de cacao, el procedimiento es

siempre el mismo (verásrecetas basicas ), con la
diferencia de que al final se le añade cacao,
azúcar glas y almidón de arroz. De esta forma el
merengue adquiere el sabor a chocolate que
luego encontraremos también en la mousse.

INGREDIENTES
100 gramosCLARAS DE HUEVO Batir las claras de huevo con el azúcar granulada,
150 gramosAZÚCAR luego agregar el azúcar glas, el cacao y la fécula de
SEMOLATO
arroz y mezclar. Antes de meter al horno, se puede
50 gramosAZÚCAR EN POLVO
espolvorear con granos de cacao en grano, para
10gPOLVO DE CACAO
darle un toque amargo muy sabroso.
20gALMIDÓN DE ARROZ

30gCHOCOLATE
OSCURO Si lo prefieres, haz directamente discos de
merengue del tamaño de tu molde; o, para
simplificar, cocínelo y luego píquelo, una vez
enfriado, en el fondo de su anillo de
semifrío.
Mientras se cocina el merengue, tienes tiempo de sobra
para preparar el merengue.mousse de chocolate
negro y dejar reposar en la heladera.

Cuando todo esté frío, comienza a batir el

merengue dentro de tu aro de semifrío.
Proceda en este orden: distribuya la mousse
en las paredes laterales, para que luego pueda
quitar el anillo sin dañarlo; en el fondo colocar
el merengue de cacao, cubrir con mousse y
espolvorear
este último con pepitas de chocolate,
obtenido al rallar una barra con un
cuchillo, para darle un poco de crocante;
luego colocar otro disco de merengue y
finalmente cubrir con el mousse restante y
raspar.
Llevar al congelador para reducir la
temperatura.
 SAN HONORÉ ALLE
FRESAS

Si digo Saint Honoré, sin duda pensaréis en

una tarta redonda, llena de hojaldre, nata y
hojaldres caramelizados que requieren
mucho trabajo y maña. Aquí quería hacer una
sola porción rompiendo las partes, pero
también podríamos convertirla en una masa
larga. Esto simplifica todo sin desmerecer el
sabor final y el efecto visual.

MASA Y BASES PARA TARTAS

· EXPLORAR FURBETTA Hacer cuadrados de hojaldre de 10 × 10 cm,
· BOLITAS DE CREMA pincharlos con un tenedor y hornear a 170
· CREMA CHANTILLY °C durante 15 minutos;
darles la vuelta para que la parte de arriba
quede en contacto con la sartén, espolvorearlos
con azúcar glas y terminar de cocinar a 220°C
durante unos 5 minutos, el tiempo necesario
para derretir el azúcar.

Para este postre se pueden cocer los hojaldres de

nata espolvoreados con azúcar para que queden
caramelizados y por tanto aún más sabrosos.
Cuando se hayan enfriado, puedes rellenarlos con
crema Chantilly (o, si lo prefieres, incluso con nata
montada).

Ahora puedes darte el gusto de batir el

postre de la forma que prefieras. Elegí esta
composición geométrica, con
fresas cortadas en abanico, crema y una
pizca de pistachos.
Por supuesto, puedes seguir la receta
tradicional, para obtener un pastel
redondo en capas.
 COPA DE CHOCOLATE CON
LECHE Y FRAMBUESA

Este postre es muy cremoso y se adapta

perfectamente a su servicio en copa, de
manera que destaca el delicioso contraste de
colores que anticipa el de los gustos, su
punto fuerte. La frambuesa ligeramente
ácida refleja la dulzura del chocolate con
leche, creando una armonía agradable y
sorprendente.
He optado por presentarlo ligeramente inclinado
en el cristal, para subrayar los dos elementos
con una geometría asimétrica. Puedes decidir el
orden que prefieras, poniendo debajo la gelatina
o la crema; sin embargo, tenga en cuenta que, al
colocar primero la crema, el procedimiento se
vuelve un poco más largo, porque el chocolate
tarda más en cuajar.

Si por el contrario quieres utilizar la nata como

una mousse sólida, simplemente déjala
enfriar, pásala a una manga pastelera y luego
utilízala a tu antojo.

INGREDIENTES
125 gramosCREMA PASTELERA La crema es muy simple: simplemente derrita
125mlCREMA LÍQUIDA el chocolate con leche y agréguelo a la crema
140 gramosCHOCOLATE AL pastelera y la crema tibia. Después de mezclar
LECHE
rápidamente, viértelo en el vaso y refrigera
para que repose durante 30 minutos.
JALEA DE FRAMBUESA
250 gramosFRAMBUESAS Para la gelatina de frambuesa el
25 gramosAZÚCAR procedimiento es aún más sencillo: llevar la
2 gramosGELATINA fruta a ebullición con el azúcar y verter unas
algunoLIMÓN gotas de limón.
soltar
En este punto, retira del fuego y añade la
gelatina previamente remojada en agua fría,
luego deja enfriar antes de pasarla al vaso. Si
quieres sorprender al paladar con un toque
crujiente, puedes poner unas migas de
merengue entre la nata y la gelatina. Decora
el vaso usando tu imaginación, tal vez
haciendo un disco de chocolate templado (
verástemplado ) y grabándolo con aros de
pastelería de diferentes tamaños.
 CHOCOPERA

Ciertamente no tengo que decirte lo fabulosa

que es la combinación de chocolate y pera: la
dulzura de la fruta se combina con la amargura
del chocolate amargo de una manera excelente.
En esta receta la protagonista es ella, la pera,
con añadidos que podrás elegir en cada
momento, según la ocasión o tus preferencias.

Solo hay que escaldarlo con un poco de

almíbar y especias, pero no pasarlo de
cocción, así mantendrá su crocante. El resto
del juego lo hará la crème anglaise y la base
envolvente de ganache oscuro.

INGREDIENTES
3PERAS KAISER Prepare un almíbar simple de agua y
1lAGUA azúcar con una pizca de canela, llévelo a
100 gramosAZÚCAR ebullición y remoje las peras peladas
probarREGINA DE CANELA durante 12-15 minutos, luego escúrralas y
(polvo o barra)
séquelas.
100 gramosCHOCOLATE
OSCURO 64% Hacer una ganache poniendo a hervir la nata
200mlCREMA LÍQUIDA con la glucosa y combinándola con el
50 gramosGLUCOSA chocolate derretido. Trabaja sumergiendo la
batidora por completo (si se queda fuera a
medias, permitirá que entren burbujas de
aire).
Disponer la ganache en un bol pequeño,
colocar la pera deshidratada y luego servir en
un plato hondo.

CREMA INGLESA
100 gramosCREMA PASTELERA Para mejorar aún más este sencillo postre,
80mlCREMA LÍQUIDA puedes acompañarlo con natillas.

Calentar la nata a 60°C y añadir la crema

pastelera, luego mezclar todo para crear una
nata fluida. Transferirlo a un
briqueta, que acompañará a su pera de
chocolate al servir. Sírvelo tú mismo como
toque final o deja que tus invitados lo
hagan.
Para que todo sea una verdadera obra
maestra, también puedes combinar la
nata montada, obtenida con 100 ml de
nata líquida y 10 g de azúcar moreno.
 ÉCLAIR AL GIANDUJA

Es un postre muy popular en Francia, pero

hemos querido hacerlo más piamontés
presentándolo con una crema típica de
esta zona: la gianduja.

RECETA BÁSICA
· ÉCLAIR

CREMA DE GIANDUJA
70 gramosCREMA PASTELERA Añadimos la crema pastelera a la nata líquida
100mlCREMA LÍQUIDA caliente, añadimos el chocolate gianduja fundido
270 gramosCHOCOLATE y la nata semimontada y mezclamos todo.
GIANDUJA
(si usas elGiuinott, Rellenar los éclairs enfriados con la crema
Giandujotti de Guido obtenida.
Castaño, ne
tomará 300 g) Si quieres darle un toque chic, como hicimos
225 gramosCREMA nosotros, envuélvelas en láminas de chocolate
MEDIO MONTAJE
templado (verástemplado ).
 BUNET EN LA COPA

Como ya habrás entendido, para nosotros la

receta debe ser buena al paladar pero también
tentadora a la vista. Es por eso que queríamos
crear un cilindro de bunet que pudiera
colocarse sobre una capa ligera de crema
inglesa, tal vez dentro de una buena copa de
brandy. Es una crema fantástica para hacer,
rápido y sin cocer al horno.

CREMA DE BUNET INGLÉS

50 gramosCREMA PASTELERA El passito, que puede ser de uva moscatel
50mlCREMA LÍQUIDA pero también de otra variedad de uva, le da
1PASITO DI sabor y carácter a la crema.
Para prepararlo, bastará con mezclar
cuchara de mesaMOSCATO

todos los ingredientes.

CREMA DE BUNET

100 gramosCREMA PASTELERA Llevar la nata a 70 °C, añadir la gelatina

100mlCREMA LÍQUIDA previamente remojada en agua fría, la crema
110 gramosCHOCOLATE AL pastelera y el cacao, luego mezclar todo.
LECHE
Agregar el chocolate con leche derretido y el
2 gramosGELATINA
amaretti desmenuzado
3gPOLVO DE CACAO
toscamente, para dejar una deliciosa
sensación crujiente. Vierte esta crema en
20gGALLETAS AMARETTI

un molde cilíndrico de silicona y espera a

que cuaje.

En un vaso tipo globo, coloca una capa de

crema inglesa en el fondo, el cilindro de
bunet y decora con hojuelas de almendra.
caramelizado Agregue, como toque final, un
amaretto, tal vez empapado en el passito.
 TEMPLADO

Para usar chocolate como ingrediente en

recetas, necesita algunos
precauciones. Líquido se puede utilizar en
mousses o tartas, sin problemas de
temperatura. Si por el contrario queremos
crear un cuerpo hueco, como un chocolate o
un vasito, un huevo de pascua o similar,
habrá que atemperarlo.
La manteca de cacao se define como noble porque
es la única grasa vegetal saturada, con una
estructura muy estable en el tiempo, por lo que no
se deteriora. Está formado por diferentes cristales,
que tienen diferentes temperaturas de fusión y
cristalización; por lo tanto, si para hacer un
chocolate simplemente derretimos el chocolate y
forramos un molde,
se rayará o se vetará fácilmente y no se
desprenderá.
Por ello es fundamental realizar el atemperado
correctamente, ya que de esta forma la manteca
de cacao quedará homogénea y tendremos un
producto brillante, en el que el chocolate, al
enfriarse, encogerá y se desmoldará con facilidad.

MÉTODO
Derretir el chocolate al baño maría a unos 45
°C en un recipiente de vidrio o plástico.
Siempre recomiendo usar el microondas,
porque no hay riesgo de que entre agua en el
recipiente que contiene el chocolate.
Vierta 2/3 del chocolate derretido sobre una mesa de
mármol o sobre una superficie de acero, deje que se
enfríe a unos 26-27 ° C y luego vuelva a transferirlo al
recipiente junto con el chocolate restante, para que
vuelva a una temperatura más baja, alta, en torno a
los 30°C: de esta forma se producirá el cambio de
temperatura necesario para el templado.

Para este procedimiento lo ideal es utilizar un

termómetro digital; sin embargo, en ausencia
de tal herramienta, puede tocar el chocolate con
un dedo o un labio. Si lo sientes un poco más
frío, entonces es perfecto: el chocolate está
templado.
El chocolate negro se debe templar de 30 a 31
°C, el chocolate con leche de 27,5 a 29 °C y el
chocolate blanco de 26 a 28 °C.
 HUEVOS RELLENOS

¿Cuántas veces te ha pasado elegir un chocolate

por la forma? Más de lo que piensas, sobre todo
si se trata de una forma que recuerda una
determinada festividad o estación. Esto es lo
que sucede con los huevos, que
inmediatamente te hacen pensar en la Pascua y
la primavera.
He estado buscando un sabor particular, que me
gusta imaginar perfecto para los huevos de
Pascua. Por supuesto que puedes crear estos
bombones en la forma que más te convenga:
ahora hay moldes de todo tipo y fantasías en el
mercado.
Es una receta que parece muy sencilla de hacer,
pero en realidad se requiere una buena técnica,
porque para hacerla se necesita especial atención
a las temperaturas, que son fundamentales, y
también una destreza manual rápida y precisa. Al
fin y al cabo, los postres aparentemente más
sencillos son los que requieren mayor delicadeza
y cuidado.

INGREDIENTES
probarCHOCOLATE Hacer una camisa de chocolate (verásEl toque del
OSCURO O AL
LECHE Maestro Chocolatero), oscuro o con leche, después
200gCHOCOLATE AL de haberlo templado, vertiéndolo en un molde.
LECHE Recuerda que cuanto más fina sea la camiseta, es
80gAVELLANAS
PIAMONTE IGP
decir la parte exterior del chocolate, mejor será el
TOSTADA resultado final, porque le darás más protagonismo
al relleno.
Para hacerlo lo más delgado posible, simplemente
vacíe el molde inmediatamente después.
después de haberlo llenado (aquí está el manual
rápido): cuanto más tiempo permanezca el chocolate
derretido en el molde, más gruesa será la camisa.
Ahora prepara el relleno con las avellanas tostadas,
mezclándolas hasta formar una pasta (si lo prefieres,
puedes comprar directamente la pasta de avellanas ya
preparada), y agrégala al chocolate con leche derretido
a un máximo de 42ºC. Luego templar todo a 26°C,
porque si el relleno está muy caliente las camisas se
derriten y se mezclan con el resto.

Vierta el relleno en la camisa.

Lo difícil es mantener bajas las temperaturas;
por eso te recomiendo
compre un termómetro pequeño: los hay muy
buenos a precios bajos. Tan pronto como el
relleno comience a cremarse o endurecerse,
superponga los dos moldes para crear los
huevos. Ponlos en la nevera durante unos 20
minutos.
 CHOCOLATE GRIS EARL

Si quieres impresionar a tus invitados, puedes

servir estos deliciosos chocolates. Se adaptan a
cada época del año ya todos los gustos, solo
cambia el tipo de té o infusión. Serán el final
perfecto para una cena elegante o el toque
goloso de un té de la tarde, especialmente si
sirves el mismo té que usaste para crear tus
chocolates.

INGREDIENTES
150mlCREMA LÍQUIDA Infusionar la cucharita de té durante 15-20
1HOJAS DE TÉ EARL minutos en la nata líquida a temperatura
cuchara de mesaGRIS
(o lo que más te guste) ambiente. Filtre la mezcla y llévela a ebullición,
luego agréguela al chocolate con leche
400gCHOCOLATE AL derretido y mezcle; cuando esté suave
LECHE
50 gramosMANTECA
incorporar la mantequilla y mezclar todo, así se
probarCHOCOLATE
hace una ganache.
OSCUROpara terminar Verter la ganache obtenida en un marco de
plástico o acero para bombones o en una bandeja
de horno cubierta con papel de horno y dejar
cristalizar durante al menos 2 horas en el
frigorífico. Retirar de la heladera, desmoldar y
cortar en cuadraditos para bañar en chocolate
negro derretido y templado.
Personalmente me gusta decorar estos
chocolates con flores de caléndula - tienen un
buen sabor a manzanilla que haces
va bien con el chocolate, pero cuyo color crea
un agradable contraste.
Por supuesto, cada uno de ustedes sabrá cómo
hacerlos personales.
 PUEDE MERIENDA

Cuando era niño, me encantaba tomar una

merienda con una barra de chocolate y cereal,
que era muy popular en ese momento. Por eso
quise recrearlo a mi manera, con un
proceso rápido e ingredientes de alta
calidad, para que mamá y papá sorprendan a
sus hijos. También puedes preparar barritas
en grandes cantidades, porque se conservan
mucho tiempo; bastará con envolverlas en
papel de horno y colocarlas en una bolsa de
plástico de uso alimentario o taparlas con
film transparente.

El crunch suele ser un poco complicado de hacer

(cocer bien el azúcar, caramelizarlo a la
temperatura adecuada, sacarlo rápido sin
quemarlo…). Esta técnica, en cambio, es muy
cómoda y rápida, porque se combinan los
ingredientes y luego se cuece todo en el horno.

GALLETA CRUJIENTE
200gGLUCOSA O MIEL Ponga el azúcar, la glucosa y la mantequilla en
200gAZÚCAR DE una cacerola y cocine; cuando la mezcla sea
CAÑA
homogénea, añadir los frutos secos
200gMANTECA
previamente granulados (si no te gusta el
90gAVELLANAS
PIAMONTE IGP cacao en grano, basta con aumentar la dosis
TOSTADA
de frutos secos en 20 g).
90gALMENDRAS
Retire la cacerola del fuego y, con la ayuda
20gGRANOS DE FRIJOL
DE CACAO(probar)
de la manga pastelera, forme una especie de
pan dentro de los moldes de silicona, luego
hornee en el horno a 170 ° C para
 unos minutos. Se convertirá en un crujido realmente
delicioso.
Mientras tanto, prepara una gianduja de chocolate.

GIANDUJA DE CHOCOLATE
300 gramosPASTA CON AVELLANA Derrita los dos chocolates, agregue la pasta de
200gCHOCOLATE avellanas (si quiere hacerla usted mismo, es lo
OSCURO 61%
mismo que lahuevos rellenos ) y revenido a
100 gramosCHOCOLATE AL
LECHE 31% 26°C. Añadimos el arroz inflado y volcamos
120 gramosARROZ INFLADO todo en el molde con la base crujiente. Enfriar
en el frigorífico y desmoldar. ¡La merienda está
lista!
 BISQUIT ALLE SUAVE
ALMENDRAS

En estas recetas se debe sustituir el término

"galleta" por el francés "bisque", más técnico y
adecuado para el uso de este tipo de masas. Se
trata, en efecto, de una especie de bizcocho muy
bajo, sin batir, que puede utilizarse tanto solo,
por ejemplo como excelente bizcocho de
desayuno, como base o complemento de
innumerables postres.
Es una galleta que no se reseca, sino que se
mantiene blanda gracias a la mantequilla y la
harina de almendras (o de avellana, si prefieres
esta fruta). El fruto seco es muy graso (la
almendra alcanza un 40% de aceite, la avellana
hasta un 60%), por lo que la galleta es fácil de
trabajar y no se debe remojar.

INGREDIENTES
100 gramosYEMAS Añadir 190 g de azúcar a las yemas y trabajar con
250 gramosAZÚCAR batidora durante unos minutos, con el fin de
(190 g + 60 g)
obtener una crema suave y homogénea pero no
250 gramosHARINA DE
ALMENDRAS demasiado voluminosa, es decir, hasta que los
60 gramosMANTEQUILLA SUAVE granos de azúcar se hayan disuelto en las yemas.
180 gramosCLARAS DE HUEVO Le aconsejo que use un recipiente bastante
algunoLIMÓN grande porque luego tendrá que agregar todos
gota de
los demás ingredientes aquí.

Batir las claras de huevo con los 60 g de

azúcar restantes y unas gotas de limón
y reservar.
Agregue la harina de almendras y la mantequilla a las
yemas de huevo, para que la masa cremosa se espese.
Finalmente aligerado con las claras de huevo batidas.

Extienda la masa sobre una bandeja para hornear

cubierta con papel pergamino y hornee por 5
minutos a 230 ° C, luego baje el horno a 190 ° C y
continúe cocinando por otros 5 minutos.
 BISQUIT ALLA SUAVE
FRUTA SECA

Este tipo de bisque es excelente como base

para jaleas o cremas de frutas, pero en
realidad es tan bueno que también se puede
usar solo, gracias al sabor básico del pistacho
Bronte, el mejor de todos.
Si lo prefieres, puedes sustituir el pistacho por
almendras armelinas, por una galleta más
piamontesa y apta para maridar con
melocotones.

INGREDIENTES
100 gramosYEMAS Las harinas de pistacho y almendras se
190gAZÚCAR pueden preparar en casa, simplemente
(130 g + 60 g)
mezclando frutos secos, o se pueden
125 gramosHARINA DE
ALMENDRAS comprar listas para usar.
125 gramosHARINA DE
PISTACHO Con un batidor, bata las yemas de huevo con 130 g
(o almendra
armelino) de azúcar durante unos minutos: necesitará obtener
60 gramosMANTEQUILLA SUAVE una crema suave y homogénea, pero no demasiado
180 gramosCLARAS DE HUEVO voluminosa. Te aconsejo que uses un recipiente
bastante grande, porque luego tendrá que contener
a los demás.
ingredientes. Añadir las harinas de pistacho y
almendras y la mantequilla blanda para espesar
la masa.
Batir las claras de huevo con los 60 g de azúcar
restantes a punto de nieve, luego agregarlas a
todo para aligerar.
Extender sobre una placa de horno cubierta con papel
de horno hasta un grosor de 2 centímetros y hornear
a 230°C durante 5 minutos, luego
bajar el horno a 190°C y seguir cocinando
por otros 5 minutos.
 BIZCOCHO DE CHOCOLATE

El bisque de chocolate quedará húmedo y

compacto, por lo que es perfecto en
combinaciones de cremas y frutas.

INGREDIENTES
105gYEMAS Agregue la mantequilla blanda al chocolate
270 gramosCLARAS DE HUEVO derretido, luego agregue las yemas de huevo
75 gramosAZÚCAR batidas con el azúcar y, por último, las claras de
90gMANTECA huevo batidas. Mezclar todo con una espátula,
260 gramosCHOCOLATE para no desmontar la mezcla.
OSCURO 64%
Estirar la masa sobre una placa de horno cubierta
con papel pergamino y hornear a 150 °C durante
unos 10 minutos.
 GALLETAS AMARETTI

El amaretto, típico de la cocina piamontesa, es un

producto muy versátil: además de la fruta rellena
(por ejemplo, es habitual la combinación de
melocotones, macarrones y chocolate), se utiliza
en guarniciones, como las cebollas rellenas, y en
platos principales , como la fabulosa fritura mixta
piamontesa. ¿No es maravilloso?

La almendra armellina es la semilla que se

encuentra en el interior del hueso del melocotón
y del albaricoque. Se trata de un desecho de
frutas que, combinado con otro desecho, la clara
de huevo, es capaz de dar vida a un pobre pero
sorprendente postre, que todo el mundo puede
apreciar.

INGREDIENTES
100 gramosALMENDRAS Triturar las almendras con una parte del
ARMELLINE
azúcar para obtener una harina
300 gramosAZÚCAR
SEMOLATO homogénea.
50 gramosCLARAS DE HUEVO En un tazón, combine esta harina con el azúcar
restante y un poco de clara de huevo hasta que
la masa esté suave.
Hacer unos panes, cortarlos en rodajas y enrollarlos con
las manos humedecidas con clara de huevo; coloque las
galletas en una bandeja para hornear cubierta con papel
pergamino y hornee a 140 ° C durante unos 30-35
minutos.
Traducido del italiano al español - www.onlinedoctranslator.com

TORTA DE AVELLANA

Es una galleta muy sencilla apta para cualquier

momento del día, desde el desayuno hasta la
sobremesa, quizás acompañada de un vino
dulce o un café.
A los niños también les gusta mucho,
¡especialmente si se baña en chocolate!

INGREDIENTES
170 gramosAZÚCAR Trabajar la mantequilla y el azúcar con el
200gMANTECA huevo, luego agregar las hierbas, en este caso
50 gramosHUEVO una pizca de sal y la vaina de vainilla. Cuando la
1 pizcaSAL masa esté homogénea, añadir las harinas y
1/2 bayaVAINILLA amasar rápidamente, durante el mínimo
(o canela o
especias al gusto) tiempo necesario, para que no se escape el
300 gramosHARINA DÉBIL aceite de la harina.
100 gramosHARINA DE AVELLANA Introduce la masa en una bolsa de plástico
de uso alimentario o envuélvela en film
transparente y déjala reposar en la nevera
un par de horas (lo ideal sería prepararla el
día anterior, por comodidad).

Si es necesario, sáquelo de la nevera y revuélvalo

un poco, luego extienda la masa hasta que tenga
un grosor de unos 4 milímetros; córtalo con un
cortador de masa de tu forma favorita y coloca las
galletas sobre una hoja de papel de horno, luego
hornéalas a 170 °C durante unos 20 minutos.

Puedes decorarlos con copos de avellanas o

azúcar antes de meterlos al horno, o
cocinarlos tal cual y, una vez enfriados,
bañarlos en chocolate derretido.
 LOS BESOS DE GUIDO

Normalmente los "besos" son a base de harina

de almendras, pero hemos querido
preparar una versión piamontesa, o más bien
turinesa, utilizando únicamente harina de
avellana Piamonte IGP y una buena miel de
montaña. También agregué unas gotas de ron
para que esta bomba de chocolate sea aún más
agradable. Pero cuidado, sólo unas gotas,
porque el beso debe ser agradable para todos,
incluso para los más pequeños.

Dentro de ellos, a modo de crema para

acompañarlos, en lugar de la habitual ganache les
pongo la Giuinottfusionado De esta forma, al no
tener nata, el postre se conserva más tiempo.

INGREDIENTES
190gAVELLANAS Picar las avellanas con un procesador de alimentos
PIAMONTE IGP
TOSTADA hasta obtener una harina, luego agregar los
340 gramosAZÚCAR ingredientes restantes: azúcar, cacao, miel y
 25 gramosPOLVO DE CACAO
Ron. La clara de huevo se agregará solo al
25 gramosMIEL DE ACACIA
final, en caso de necesidad.
75/80gCLARA DE HUEVO
Pasar la masa a una manga pastelera y
2 cucharadasRON
distribuirla formando tapones sobre una placa
sobre unoGIUINOTTFUSI
veinte
de horno cubierta con papel de horno; déjalo
reposar por lo menos 12 horas, para crear una
costra que ayude a mantener la forma, luego
cocina por 7 minutos a 220 °C.

Por último, fusionar elGiuinottpara acoplar las dos

partes.
 GALLETA DE AVELLANA

Las características de esta galleta, blanda

pero a la vez fuerte, la hacen válida para
bases o inserciones en tartas. El uso de la
harina de arroz, además de darle
ligereza, también permite que los celíacos
puedan degustarlo.

INGREDIENTES
45 gramosALMENDRAS Reducir las almendras y las avellanas en harina,
45 gramosAVELLANAS pasándolas a la batidora (si lo prefieres, puedes
PIAMONTE IGP
comprar la harina directamente). Trabaje todos
110 gramosAZÚCAR
los ingredientes juntos, teniendo cuidado de no
110 gramosHARINA DE ARROZ
calentar la masa con fuerza manual o mecánica,
90gMANTECA
luego
póngalo en una bolsa de nylon y déjelo
15 gramosCLARA DE HUEVO

reposar en el refrigerador por lo menos 2

horas. Transcurrido el tiempo, traspasar la
masa a un molde en forma de disco o aro de
repostería y hornear a 180°C durante 12
minutos.
 BRUT Y BOLLO

En este caso nos encontramos ante un bizcocho de

la pobre tradición piamontesa, creado gracias a los
restos de una cocina más rica. La yema era un
ingrediente importante de los platos finos,
mientras que la clara de huevo se descartaba; por
eso el ama de casa, que nunca tiraba nada,
preparaba platos fantásticos para aprovechar
hasta las sobras. Además, encontrar avellanas en
Piamonte era muy fácil: bastaba con dar un paseo
por un bosque. La receta tradicional consiste en
hacer un merengue batiendo con él las claras de
huevo
azúcar y añadiendo las avellanas partidas en
trozos grandes. Hemos añadido, como “variante
de Guido Castagna”, algunos granos de cacao en
grano, lo que le da una nota amarga
ligeramente diferente.

INGREDIENTES
300 gramosAVELLANAS Batir las claras de huevo con el azúcar, poner
PIAMONTE IGP
el merengue obtenido en una olla de cobre y
300 gramosAZÚCAR DE
CAÑA añadir las avellanas del Piamonte toscamente
50 gramosGRANO DE FRIJOL partidas.
DE CACAO
Cocine a fuego directo, removiendo
150 gramosCLARAS DE HUEVO
continuamente la masa para evitar que se
probarCHOCOLATE
OSCURO 64%
queme, hasta que esté seca y coloreada.
pardusco. En este punto retirar del
fuego, agregar los granos de cacao y
mezclar.
Generalmente se pone esta masa en la
manga pastelera y se hacen bolas planas
sobre papel de horno, o con dos
cucharas siempre se coloca un poco de masa
sobre el papel de horno, formando discos
irregulares: de ahí el nombre de “bueno y feo”.
Nosotros, amantes de las formas geométricas,
te recomendamos traspasar la mezcla entre
dos hojas de papel de horno y extenderla con
un rodillo hasta un grosor de unos 8
milímetros, y luego dejar secar toda la noche.

A la mañana siguiente, corta en cuadrados y

hornea a 140 °C durante unos 40 minutos para
que se seque uniformemente. Si quieres, puedes
abrir un poco la puerta del horno para que se
evapore la humedad de las galletas. Para darle
un toque más delicioso, baña las galletas en
chocolate negro 64% templado y decóralas con
granos de cacao.
 GALLETAS SAVOIARDI

Todos conocemos estas deliciosas y quebradizas

galletas, con mil posibilidades. Los llamamos
"ladyfingers", pero en otros lugares se les llama
"ingleses".
Son geniales para hacer postres refinados y
esponjosos, como el maravilloso tiramisú,
pero hay muchas maneras de disfrutarlos,
incluso mojándolos en leche o
masticándolos tal como están.
La parte principal de la receta son los huevos,
que por supuesto deben ser frescos. Si tienes
la suerte de vivir cerca de un cortijo donde las
gallinas campan a sus anchas, entonces
debes asegurarte de que estén limpias;
puedes remojarlas un momento antes de
usarlas con una gota de desinfectante
alimentario, pero no lo hagas si quieres
conservar los huevos, porque podría penetrar
la cáscara porosa y estropearlos.

INGREDIENTES
200gHUEVO Separar las claras de las yemas, batir los primeros
20gYEMA DE HUEVO picos con una batidora eléctrica y añadir el azúcar
185 gramosAZÚCAR varias veces (si os parece muy difícil, sin embargo,
100 gramosHARINA DÉBIL también podéis añadir el azúcar inmediatamente y
100 gramosALMIDÓN luego montar las claras), hasta que conseguir una
probarAZÚCAR EN POLVO para nieve densa. .
quitar el polvo
Incorporar suavemente las yemas de huevo y
trabajar la masa durante unos diez segundos;
el batido que obtendrás será el clásico
bizcocho. En este punto, únase a la
tamice la harina y el almidón y mezcle con
una espátula de abajo hacia arriba, para no
desmantelar todo.

Con la ayuda de una manga pastelera, hacer

panes de unos 8 centímetros de largo sobre
papel de horno, o utilizar un molde de
molde, ligeramente engrasado, o de silicona.
Tenga cuidado de manejar la bolsa con
delicadeza, para no desarmar la mezcla; use
una boquilla grande, para que la masa no se
aplaste.
Espolvorear todo con azúcar glas y luego
volcar rápidamente el molde para dejar caer
el exceso, de manera que cada bizcocho
quede cubierto solo por la cantidad
necesaria. Hornear a 190°C durante unos 10
minutos.
 BESOS DE DAMAS CON CANELA

Esta es una galleta típica de Piedmont, pero

quería hacerla un poco más anglosajona con
la adición del polvo de canela reina.

Es una receta fácil de hacer y también de recordar,

porque lleva solo cuatro ingredientes y todos del
mismo peso. Puedes utilizar diferentes tipos de
frutos secos, lo importante es que sean 100 g en
total, al igual que los demás ingredientes.

Puedes comprar harina de almendras o

avellanas preparada o prepararla tú mismo. Será
suficiente refinar las avellanas tostadas y las
almendras crudas con una batidora,
añadiendo un poco del azúcar de la
receta para absorber el aceite de los
frutos secos y facilitar el proceso.

INGREDIENTES
50 gramosHARINA DE El principio es el de la masa quebrada: trabajar
ALMENDRAS
la mantequilla con el azúcar en un recipiente
50 gramosHARINA DE AVELLANA
PIAMONTE IGP junto con la canela reina, hasta que la masa
TOSTADA
quede lisa, blanda y homogénea. En este punto
100 gramosAZÚCAR DE
CAÑA GRANULADA
añadimos las harinas, tanto las de frutos secos
100 gramosMANTECA
como la harina floja.
100 gramosHARINA DÉBIL

probarREGINA DE CANELA
No hay que trabajar tanto la mezcla, porque
EN POLVO sino se quema la masa, es decir, se separa la
probarCHOCOLATE parte aceitosa y la masa se vuelve más difícil
OSCURO
de usar. Guárdelo en una bolsa de plástico de
calidad alimentaria o
envuélvelo en film transparente y déjalo en el
frigorífico durante al menos 2 o 3 horas.

Después de sacarlo de la heladera, vuelve a

amasar un poco, porque tiende a partirse;
luego puedes hacer salchichón, del que hacer
rodajas, o enrollar con un rodillo y cortar con
un cortador de masa de la forma que quieras.

Transfiera a una bandeja para hornear cubierta

con papel pergamino, hornee a 160 ° C (no más,
porque solo necesitan secar) y cocine por 20
minutos.
Una vez enfriados, acompáñalos con
chocolate amargo y sírvelos.
 ESPUMA DE CAFÉ

Las mousses son cremas espesas con un sabor

envolvente y diferente en cada momento. Se
pueden utilizar como parte de postres más
complejos, por ejemplo, en pasteles de varias
capas o vasos de chupito, pero son tan sabrosos
y agradables que se pueden preparar como
postre solos, servidos en una taza o copa o
adornados con fruta. o granos. Para la mousse
el procedimiento es bastante sencillo, pero
requiere cierta preparación y tiempo de espera,
por lo que debe planificarse con tiempo. En este
caso hemos añadido, además del café espresso
restringido, también un poco de café liofilizado,
para que el sabor sea más intenso.

INGREDIENTES
125mlLECHE Llevar a ebullición la leche, retirar del fuego
200gCHOCOLATE y agregar la gelatina previamente remojada
BLANCO
en agua fría, el espresso y el café liofilizado,
8 gramosGELATINA
luego verter sobre el chocolate blanco
300 gramosCREMA
MEDIO MONTAJE ligeramente derretido. Mezclar todo y añadir
30mlCAFÉ RESTRINGIDO la nata semimontada.
(un par de tazas)
2 gramosCAFÉ LIOFILIZADO
(una cucharadita)
Transfiera a un vaso y deje que la crema cuaje
en el refrigerador o congelador durante al
menos 30 minutos, para que esté lo
suficientemente compacta.
 MOUSSE DE YOGUR

Es una mousse fresca y sabrosa, que

considero fantástica como postre de verano.
La acidez del yogur y las frambuesas diluye el
dulzor del chocolate blanco, haciéndolo más
fresco y agradable. Como podéis ver en la
lista de ingredientes, no he querido añadir
azúcar, porque la que lleva el chocolate
blanco es suficiente.

INGREDIENTES
100mlLECHE Llevar la leche a ebullición; luego retira del
4gGELATINA fuego y añade la gelatina (que habrás
20gYEMA DE HUEVO remojado en agua fría), la yema de huevo y el
160 gramosCHOCOLATE chocolate blanco derretido. Mezclar todo, por
BLANCO
último añadir la nata.
120 gramosCREMA
MEDIO MONTAJE semi-batida y yogur.
120 gramosYOGUR ENTERO Transfiera la crema a tazas o vasos; si prefiere
una consistencia más espesa, déjelo en el
refrigerador por un par de horas. Puedes
decorarlo con la fruta fresca que más te guste.
 MOUSSE DE CHOCOLATE
OSCURO

Esta mousse es excelente porque combina

bien con muchos sabores diferentes, pero
también es perfecta por sí sola, tal como es.
Combinado con nata y galletas, crea un postre
fantástico, sencillo pero efectivo.

INGREDIENTES
90gCREMA PASTELERA Calentar la nata líquida a unos 45 °C, añadir
90mlCREMA LÍQUIDA la crema pastelera a temperatura ambiente
150 gramosCHOCOLATE y el chocolate negro fundido (también a 45
OSCURO 64%
°C) y mezclar con batidora.
225 gramosCREMA
MEDIO MONTAJE

El secreto, en este caso, es emulsionar bien el

chocolate, la nata y las natillas, para que la
nata quede brillante, con una estructura
estable y homogénea. Por último añadir la
nata brillante (verás El toque del Maître
Chocolatero ) o semi-montada, luego deje
reposar la crema en el refrigerador por 30
minutos antes de usarla o servirla.
 MOUSSE DE CHOCOLATE
BLANCO

Esta es una crema que es fácil de hacer, ya

que no requiere cocción real. El chocolate
blanco tiene una doble función: aporta
azúcares a la receta y da estructura gracias a
la presencia de manteca de cacao.

Sinceramente, no soy un gran amante del

chocolate blanco, pero el resultado de esta
preparación me parece excelente; también
se puede aromatizar
Placer.

INGREDIENTES
100mlLECHE ENTERA Llevar a ebullición la leche y añadir la gelatina,
4gGELATINA ya remojada en agua fría durante 15-20
20gYEMA DE HUEVO minutos; añadir la yema de huevo, mezclar y
160 gramosCHOCOLATE verter todo tres veces (para que se mezcle bien)
BLANCO
sobre el chocolate blanco ligeramente derretido
240 gramosCREMA
MEDIO MONTAJE en el microondas o al baño maría (lo ideal sería
1ARCHIVOS SIN TRATAR que no supere los 45ºC).
(probar)

Deje que la mezcla se enfríe (hasta unos 35 °

C) y agregue la nata semimontada. Quizás te
preguntes cómo es posible agregar crema en
un producto no frío; el caso es que aquí
estamos trabajando sobre una estructura muy
fina, formada por una mezcla delicada, y con
este proceso toda la mezcla queda muy
líquida, para que en la nevera cristalice y
endurezca. Mantequilla de cocoa
luego le dará la consistencia cremosa de
un placer táctil increíble.
Una deliciosa variación la da la adición de
ralladura de lima, un cítrico no ácido y de sabor
envolvente.
 FRESCURA DE VERANO

Me gusta mucho este postre porque es fresco; la

acidez de la frambuesa combinada con la lima
amortigua la dulzura del chocolate y le da una
ligereza de sabor que tienta incluso en los
calurosos días de verano.

BASES PARA TARTAS

 · BISQUITO SUAVE
EN LA FRUTA
SECO ,
variante de pistacho
· MOUSSE AL
CHOCOLATE
BLANCO ,
variante de lima

JALEA DE FRAMBUESA
250 gramosPULPA DE FRAMBUESA Cuece la pulpa de frambuesa y el azúcar
60 gramosAZÚCAR hasta que hierva, añade la gelatina
6 gramosGELATINA previamente remojada en agua y deja que
se enfríe a unos 30ºC.

ASAMBLEA
Tome un marco de acero cuadrado de 4 cm
de alto y haga una base de bisque de
pistacho; cubre la galleta con una
capa de mousse de chocolate blanco, luego
déjelo enfriar durante 30 minutos en la nevera.
Vierta la gelatina de frambuesa sobre la
mousse coagulada y regrese el molde al
refrigerador por 30 minutos. En este punto
terminar con la última capa de mousse y dejar
en el congelador un par de horas. Decore
como desee con frambuesas frescas y
garabatos de chocolate.
 SEMIFREDDO CON FRUTOS DEL
BOSQUE

Val Sangone, que es el pequeño y cerrado valle

donde vivo, está lleno de maravillosos productos.
Por supuesto, están las setas, por las que es
famoso en toda Italia, pero también las castañas y
las bayas jugosas. Particularmente sabrosos son
los arándanos silvestres de montaña, pequeños y
ácidos; además, algunos jóvenes agricultores
cultivan fabulosas fresas, moras, frambuesas y
grosellas. Ven y pruébalos y estarás de acuerdo
conmigo.

BASE PARA DULCES

· BISQUITO SUAVE
CON ALMENDRAS

MOUSSE DE FRUTAS MIXTAS

200gBAYAS Para preparar el mousse de moras, cuece las
60 gramosAZÚCAR moras (para esta receta, los arándanos y las
6 gramosGELATINA frambuesas son las más adecuadas en cuanto
160 gramosCREMA PASTELERA a acidez, bondad y consistencia) con el azúcar
300 gramosCREMA hasta que hierva; añadir la gelatina
MEDIO MONTAJE
previamente remojada en agua fría, unas
algunoLIMÓN
gota de gotas de limón y mezclar todo. Añadir la
crema pastelera y finalmente la nata
semimontada con ayuda de una espátula
blanda.
Hemos decidido preparar porciones
individuales, pero puedes elegir el molde
que quieras. Coloque la sopa blanda de
almendras en el fondo de
un molde, cubrir con la mousse de frutos
del bosque y congelar por unas 2 horas.
Justo antes de servir, puedes decorar las
porciones con bayas frescas.
 CARLOTA DE FRESAS

Queríamos crear una charlotte de una sola

porción, usando bizcochos de lengua un poco
más pequeños. Aunque la preparación es un
poco más difícil, el efecto es superlativo, y
servirás este postre en la mesa con mucha
satisfacción.

BASE PARA DULCES

· GALLETAS SAVOIARDI

JARABE DE FRESA Y MENTA

70mlAGUA Hervir el agua y el azúcar juntos. Retire del
50 gramosAZÚCAR fuego e infusione las hojas de menta y
20HOJAS DE MENTA algunas fresas en el almíbar caliente
5 o 6FRESAS PARA EL durante 4 horas, hasta que se enfríe. Este
JARABE
(más algunas para alternar jarabe se puede conservar en la nevera,
con crema) para que puedas prepararlo tranquilamente
el día anterior.

CREMA CARLOTA
100 gramosCREMA Con un batidor, trabaja la crema pastelera
MEDIO MONTAJE
para que quede suave, luego agrega la
60 gramosCREMA PASTELERA
gelatina previamente remojada (hará que la
20gQUESO MASCARPONE
estructura de la crema sea más sólida y le
3gGELATINA
dará forma a tu postre).
Añadir el mascarpone y la nata
semimontada, finalmente refrigerar durante
 30 minutos para descansar.

ASAMBLEA
Acomoda los bizcochos (claro que también
puedes prepararlos con días de anticipación),
después de haberlos mojado ligeramente con
el almíbar de fresa y menta, en los bordes de
un molde en forma vertical, creando un
espacio interno donde alternarás las capas de
crema charlotte con fresas picadas. Retire el
pastel del molde y decore con una cinta. La
charlotte aguantará todo, pero te aconsejo que
decores con fresas solo al momento de servir.
 CIOCCOMENTA

Es un postre fresco, adecuado tanto para las

noches de verano como para las tardes de
invierno. El sabor del chocolate negro se
asocia con menta fresca, una combinación
muy inglesa. Me gustan mucho las formas
geométricas y me complací con este postre;
por supuesto, eres libre de usar tu
imaginación como quieras.
La base es de bisque de chocolate, una
textura crujiente con la que va muy bien la
crema de menta. ¡Pruébalo y me dirás si a ti
también te ha conquistado!

BASE PARA DULCES

· BISQUIT AL
CHOCOLATE

CREMA DE MENTA
100 gramosCREMA PASTELERA Infundir las hojas de menta en crema tibia
200mlCREMA LÍQUIDA durante 2 horas (por supuesto, también
110 gramosCHOCOLATE puedes usar esencia de menta, pero me
BLANCO
gusta sugerir recetas naturales, con
2,5gGELATINA
ingredientes frescos).
30HOJAS DE MENTA
Agrega la gelatina previamente remojada en
agua fría a la crema pastelera tibia, vierte el
chocolate derretido y mezcla bien hasta
obtener una crema tersa y homogénea; por
último añadir la nata, tras filtrar las hojas de
menta, y verter en un molde de silicona.
Lleva el molde al frigorífico, para que reduzca
la temperatura, luego desmolda la nata
solidificada y colócala sobre una base
rectangular de bizcocho que hayas cortado al
tamaño adecuado.
Para la decoración puedes elegir hojas de menta,
grosella o frambuesa.
El círculo de chocolate es impresionante y
requiere cierta destreza (verásEl toque del
Maître Chocolatero ) pero el resultado es
fabuloso, además de muy bueno para comer!
 RODAJAS DE DURAZNO Y AMARETTO

Los melocotones rellenos son un postre

tradicional que todo el mundo conoce. Quería
crear una forma rápida y conveniente de
presentar este postre de una manera nueva. El
procedimiento consiste en el uso de un molde
de silicona o un marco de acero, en el que se
vierten capa a capa las diferentes piezas,
esperando solo el tiempo necesario para que se
gelifiquen.
El resultado es sorprendente para la vista y
el paladar.

BASE PARA DULCES

· BISQUITO SUAVE
CON ALMENDRAS

MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO

200gCREMA PASTELERA En este caso quise usar mucho chocolate,
200mlCREMA LÍQUIDA porque el cacao va muy bien con los
180 gramosCHOCOLATE duraznos. es una base
OSCURO 60%
Particularmente conveniente, porque se utiliza
semilíquido y por lo tanto se puede adaptar al
molde que queramos, y su textura será más fina
y homogénea.
Calentar la nata en un cazo a 70°C, añadirla a la
crema pastelera y por último el chocolate
derretido, mezclar todo y verter en un molde.
Metemos en la nevera y dejamos reposar unas
horas.
Mientras tanto, prepara una gelatina de durazno.
GELATINA DE DURAZNO

250 gramosDURAZNOS Pelamos los melocotones y los cortamos en

50 gramosAZÚCAR cubos, los llevamos a ebullición con el azúcar y,
4gGELATINA fuera del fuego, añadimos la gelatina.
previamente remojada en agua. Mezclar
todo para que quede homogéneo. Deje
que se enfríe a unos 30 ° C.

ASAMBLEA
Cortar la base de galleta de almendras con un
aro de masa rectangular, verter encima la
mousse de chocolate y llevar al congelador; Una
vez cuajada la mousse, vertemos la gelatina de
melocotón templada por encima y la volvemos a
meter en el congelador.
Tendrás un fabuloso parfait con melocotones
rellenos, un dulce amado por todos.
Sírvelo con una guarnición de rodajas de durazno y
Galletas Amaretti .
 COPA DE CARAMELO CON MIEL Y
CAFÉ

Me encanta este postre porque me gusta

mucho el café; además, la consistencia
envolvente del caramelo contrasta
maravillosamente con la mousse de café
amargo.
Es una receta aparentemente sencilla, pero
las diferentes partes requieren cierta técnica
para su preparación. Por eso lo recomiendo:
será una forma de ponerte a prueba y
sorprender a tus invitados.

BASE PARA DULCES

· ESPUMA DE CAFÉ

CARAMELO DE MIEL
400mlCREMA LÍQUIDA Derrita la miel y agregue lentamente el
175 gramosAZÚCAR DE azúcar, sin mover nunca, hasta que
CAÑA
adquiera un color rubio. En este punto el
25 gramosMIEL DE ACACIA
azúcar está caramelizado.
Aparte, llevar la nata a ebullición y luego añadirla
al caramelo, siempre sin remover. Si hace
demasiado frío, el azúcar se cristaliza, reacciona
inmediatamente y bloquea todo; si está caliente,
en cambio, se mezcla perfectamente con el
caramelo. Un truco es utilizar recipientes no
demasiado anchos, posiblemente de cobre (verás
El toque del Maître Chocolatero ), para que la
evaporación sea lenta y se mantenga la
temperatura.
 Sigue cocinando hasta el primer hervor, o mejor,
si tienes termómetro, hasta 103°C, luego retira
del fuego y deja enfriar. También puedes
guardarlo en un frasco todo el tiempo que lo
necesites.

ASAMBLEA
Disponer 100 g de almendras ya troceadas en
una bandeja de horno cubierta con papel
pergamino y espolvorear abundantemente con
azúcar glas; hornéalas en el horno a 200 °C hasta
que se doren.
Una vez enfriados, puedes guardarlos en un
recipiente hermético en un ambiente seco
durante mucho tiempo. Con ayuda de una
manga pastelera, hacer una capa de mousse
de café en el vaso, luego
añadir el caramelo ya enfriado y, para darle un
buen crujido, las escamas de chocolate y las
almendras caramelizadas.
 PANNA COTTA ALGIUINOTT

Un postre sencillo, fácil de hacer y con una

fuerte connotación piamontesa, dado que el
giandujotto es el chocolate típico de Turín. El
rendimiento final depende
completamente de la calidad del chocolate,
que debe ser muy alta.
Nuestros giandujotti tienen una receta
ligeramente diferente, porque contienen
menos manteca de cacao, así que si usas
Giuinottla dosis será de 250 g. Sin embargo, si
usa diferentes giandujotti, deberá reducir la
cantidad a 230 g.

INGREDIENTES
250 gramosGIUINOTTFUSI Calentar la nata y la leche a unos 70°C,
200mlCREMA LÍQUIDA añadir la gelatina previamente remojada y
85mlLECHE emulsionar todo con los giandujotti
2 gramosGELATINA derretidos.
Verter en moldes de silicona y reducir la
temperatura unas 2 horas en el
congelador.
Pasado el tiempo, desmoldar del molde,
servir en un plato con giandujotti para
decorar.
 CRÉME BRÛLÉE

Es una crema fácil de hacer que

también se puede servir sola; en este
caso, al final de la cocción, basta con
añadir una pizca de azúcar moreno en
la superficie y quemarlo con un soplete,
para obtener el
deliciosa corteza caramelizada.

INGREDIENTES
350mlCREMA LÍQUIDA Calentar ligeramente la leche, para acelerar la
125mlLECHE cocción, luego agregar todos los demás ingredientes
90gAZÚCAR a temperatura ambiente, mezclar y verter en las
SEMOLATO
fuentes para horno.
100 gramosYEMAS
Hornee en un horno de convección durante unos 30
probarCÁSCARA DE
LIMÓN SIN TRATAR minutos a 90 ° C. No es necesario cocinar al baño
maría.
Es muy importante no superar esta temperatura,
de lo contrario la crema burbujeará y dejará de
quedar tersa y homogénea.
 MARRONS GLACÉS

Eso sí, con un apellido como el mío no

hubiera sido posible saltarse una receta
como la de marrons glacés.

Además, el Val Sangone, a pesar de ser famoso por

las setas, también tiene unas fabulosas castañas; a
pocos kilómetros de Giaveno, al pie de la Sacra di
San Michele, se encuentran las castañas más
famosas de Italia, las de Villar Focchiardo. Aquí se
celebra cada otoño la fiesta del marrón: la más
antigua de Italia dedicada a este fruto, ya que se
remonta a la segunda posguerra.

Un decreto de 1939 distinguía la castaña, el

fruto de la planta silvestre, del castaño, el
fruto de la cultivada y seleccionada con
diferentes injertos. La principal diferencia es
que el primero tiene una forma menos
redondeada y suele tener la piel interior que
divide el fruto en dos partes, lo que dificulta su
elaboración en pastelería; el segundo es más
redondeado y más grande.

Ambos se pueden confitar: con marrón se

puede obtener un resultado más agradable
estéticamente, mientras que las castañas
probablemente sean más sabrosas.

CANDIDATURA DEL MARRÓN

1 kilogramoAZÚCAR Este tipo de proceso de confitado es válido

1lAGUA para todos los productos con una pulpa
400gGLUCOSA consistente, como las castañas, de hecho, pero
 probarPALO DE VAINILLA
también para cáscara de cítricos o fruta en
300 gramosMARRÓN
cualquier caso compacta. No es bueno, por
ejemplo, para las cerezas: tienen una pulpa
acuosa y se derretirían durante el
procesamiento, lo que requeriría artefactos
químicos que no he usado.

Una vez, antes de hacer los marrons glacés, se

procedió a lo que se llamaba la “novena”: las
castañas se remojaban en agua durante nueve
días y las que salían a la superficie se retiraban
por estar estropeadas. Solo las frutas restantes
podrían usarse para confitar. Ahora que
siempre estamos luchando contra el tiempo
podemos limitarnos a una noche de baño en
agua fría, para luego desechar las que han
salido a la superficie.

MÉTODO
Poner las castañas seleccionadas en un cazo y
cubrirlas con agua; déjalas cocer a fuego lento
durante al menos 1 hora (pero el tiempo
depende del tamaño: 45 minutos pueden ser
suficientes para las castañas más pequeñas,
mientras que se tarda aproximadamente 1 hora
y media para las grandes; en este caso es mejor
dejar el fuego bajo). Sacrifica uno para probarlo
y saber si están cocidos. Pelarlos uno a la vez,
tomándolos con la mano y quitando la cáscara
exterior de abajo hacia arriba, desde la parte
más clara hacia la punta; la segunda cáscara, la
piel, se quita de arriba abajo. Hacer el almíbar
con agua, azúcar y glucosa en una cazuela de
cobre y luego añadir una parte de la vaina de
vainilla (cuidado de no pasarse, porque
 haría que el resultado final fuera
nauseabundo).
Remojar las castañas peladas para que se
cubran de almíbar y llevar a ebullición.
Todos los días, tres o cuatro veces,
caliente todo hasta que hierva a fuego
lento, durante aproximadamente una
semana. Si tienes una estufa profesional,
puedes dejar la llama piloto encendida
para que el agua se evapore lentamente.
los
El almíbar debe ser mucho, porque el
moreno suelta el agua por ósmosis y
se lleva el azúcar, por lo que la
concentración de esta última es
menor. Por lo tanto, es necesario
evaporar el agua para aumentar
nuevamente la concentración de
azúcar en el almíbar.
Cuando vea una ligera costra de azúcar en
la superficie, significa que las castañas
están confitadas.
Puedes guardarlos en la nevera durante mucho
tiempo, ¡siempre que puedas resistirte!
 CHOCOLATE CALIENTE

Personalmente no me gusta el frío, pero me

encantan los días de invierno en la nieve, tal vez
en las laderas de Pian Neiretto o en las laderas del
monte Aquila, justo en frente de mi casa. Sin duda
uno de los placeres de esos días es entrar en una
cabaña al terminar de esquiar y, al calor del fuego,
disfrutar de un buen chocolate caliente, quizás con
nata montada por encima.

¿Sabías que el chocolate caliente espeso (aquel en

el que la cuchara no se hunde sino que permanece
de pie, por así decirlo) solo se encuentra en Italia?
En el extranjero se utilizan siempre los mismos
ingredientes, es decir, chocolate o cacao y leche (70
g de un buen chocolate negro o cacao al 64-70 %,
disueltos en 120 g de leche hirviendo, si quieres las
dosis), pero una bebida muy líquida es obtenido.

El chocolate caliente más simple se hace

derritiendo una barra de chocolate en crema
líquida caliente; es muy cargado e incluso
más gordo. Claro, tú decides, pero yo preferí
usar leche y espesarlo con maicena, que
absorbe la humedad y le da más
consistencia, tal como nos gusta a los
italianos.

INGREDIENTES
100 gramosPOLVO DE CACAO En un bol, juntar los tres compuestos
(preferiblemente rojo)
harinosos, añadir unas cucharadas de leche
75 gramosAZÚCAR DE
CAÑA GRANULADA fría hasta formar una masa homogénea y
luego verterla sobre el resto.
 25 gramosMAICENA
leche hirviendo (verásEl toque del Maître
1lLECHE
Chocolatero ). Llevar a ebullición removiendo
constantemente y seguir cocinando hasta casi
alcanzar la densidad deseada: a medida que se
enfríe volverá a espesar. Mientras esperas,
prepara una buena dosis de nata montada.

CREMA BATIDA
250mlCREMA FRESCA En un bol, añade la nata fría y el azúcar,
25 gramosAZÚCAR DE luego bate hasta obtener una crema firme.
BASTÓN BLANCO
Aquí lo bonito es sentir la consistencia de la
crema en la lengua.
 BICERÍN

Bicerin es una bebida caliente de Turín muy

famosa que tiene su origen en un pequeño
bar frente a la iglesia de Consolata. Parece
que Cavour amaba mucho, como gourmet
que era, beber Bicerin. De hecho, se dice que
lo inventó al pedir un poco de chocolate y
crema en el café caliente.

Si quieres pasarte, también puedes

añadir una cucharadita de licor de
amaretto. Imperdible!
Obviamente no me pude resistir y
además en este caso quise darle mi
toque personal a la receta.

ASAMBLEA
Prepara lachocolate caliente y utilízalo para
llenar un vaso pequeño (justo de ahí el
nombre) hasta las tres cuartas partes.
Añade un espresso y, al gusto, una
cucharadita de licor de amaretto. Con
ayuda de una cuchara, apoyada en el borde
del vaso, deslizar un poco de nata líquida,
para que quede en
superficie.
Si quieres, antes de verter todo en el vaso,
puedes poner un poco de granos de amaretto
en el fondo, como hice yo.
 CRÈME BRÛLÉE CARDAMOMO
Y CAQUI

Cuando era niña iba a la escuela con las

monjas y en el intervalo jugábamos en un
campo rodeado de plantas de caqui. De vez
en cuando, algunos de estos se usaban como
pelota; así que a menudo terminaba el
intervalo tomado por las orejas y me
obligaba a limpiar la pared con una escoba.
De hecho, me gustaban mucho los caquis y
ahora siempre estoy buscando nuevas
formas de usarlos en la cocina.
Desafortunadamente, el caqui es una fruta
decididamente subestimada, pero es excelente para
usar en postres porque es rico en aromas y
azúcares.
Siempre recomiendo añadir un poco de
limón como antioxidante y potenciador del
sabor.
Para este postre tendrás que enfrentarte a tres
procesos diferentes, los cuales deben prepararse en
diferentes momentos y usarse en frío.

BASES PARA TARTAS

· DESMORONARSE , A la receta básica de crème brûlée, añade
variante con grano de
cacao una pizca de cardamomo verde molido, que
· CRÉME BRÛLÉE le dará frescura al postre.
JALEA DE CAQUI
250 gramosPULPA DE CAQUI Tome algunos caquis maduros, pélelos y
50 gramosAZÚCAR mézclelos con el azúcar. Llévalos a ebullición,
5gGELATINA añade la ralladura de lima rallada al gusto y
probarPIEL DE LIMA luego añade a la mezcla la gelatina,
SIN TRATAR
previamente remojada en agua fría. Vierta la
gelatina de caqui en moldes de silicona y
reduzca la temperatura en el congelador (el
refrigerador también está bien, si tiene más
tiempo).
Hemos querido enriquecerlo con el crumble
de cacao en grano y el crème brûlée, para
combinar tres texturas diferentes que juntas
formarán un resultado
Sorprendente: en el vaso donde cocinaste la
crème brûlée, añade la gelatina de caqui
cortada en cubos, el crumble y decora con un
alchechengi.
 MANZANAS, SFOGLIA Y ZABAJONE

Este postre es definitivamente otoñal, casi

navideño. La manzana cocida tiene un sabor
antiguo, lleno de recuerdos en su sencillez y
pobreza; zabajone, por otro lado, es rico en
energía y sabor, gracias a la presencia de marsala.
Su matrimonio es un éxito. Aquí quise combinarlos
con la delicada pero con mucho cuerpo de la
repostería y el azúcar.
Es un postre muy eficaz cuando se sirve caliente, por lo
que te aconsejamos preparar con antelación las
manzanas caramelizadas y el hojaldre.
dedícate a zabajone en el último momento.

BASE PARA DULCES

· EXPLORAR FURBETTA

ZABAJONE
60 gramosYEMAS Ponga el marsala en una cacerola y hierva;
100 gramosAZÚCAR batir las yemas con el azúcar hasta que esté
250mlMARSALA completamente
amalgamados, luego viértalos en el marsala hirviendo.
Trabajar todo junto cocinando durante
aproximadamente un minuto: la marsala, gracias al
alcohol, actúa como emulsionante y permite que se
combine con las yemas de huevo incluso a temperatura
de ebullición sin hacer grumos.
Puedes poner el zabajone en el refrigerador
y servirlo frío, pero tibio es mucho más
fragante.
INGREDIENTES
1 hojaLAUREL Corta 3 manzanas doradas en cubos y saltéalas
3MANZANAS DORADAS con un poco de mantequilla, azúcar y una hoja de
probarMANTECA laurel.
probarAZÚCAR Estirar una tira de masa, mojarla con un
poco de agua y cubrir con azúcar. Haz tiras
de 1×5 centímetros, para crear bizcochos
alargados que puedes agregar a tu vaso o
servir por separado.

ASAMBLEA
Colocar las manzanas caramelizadas sobre el zabajone
aún caliente y terminar con las láminas.
Siempre es recomendable no poner la masa
en capas con frutas o cremas, porque de lo
contrario con el tiempo
pierde crocancia y se vuelve blanda.
Mejor añadirlo al final, como
guarnición.
 MINI MONT BLANC

Para utilizar marrons glacés rotos o no

estéticamente perfectos, puedes crear estos
maravillosos mini Mont Blancs, utilizando las
bases que ya hemos encontrado en otros postres
exquisitos.

BASES PARA TARTAS

· MOUSSE AL
CHOCOLATE
BLANCO
· DESMORONARSE ,
variante con grano de
cacao

· MERENGUE

ESPAGUETIS CON MARRÓN Y CASTAÑAS

200g· MARRÓN CARAMELO Pasar los marrons y las castañas por un
(o 150 g de mermelada de
castañas) pasapurés, luego trabajarlos juntos; si la
200gCASTAÑAS COCIDAS mezcla está un poco dura puedes agregar
probar· CHOCOLATE un poco de nata líquida.
Preparar el crumble y colocarlo aún crudo
dentro de un molde de silicona o en un
círculo de acero monoporción; cocina a
160°C por 8 minutos y deja enfriar.

Por encima del crumble, hacer capas de mousse

de chocolate blanco, intercaladas con
merengues, copos de chocolate, desmenuzado
de castañas y cubierto de castañas y espaguetis
de castañas.
 MANZANA BORRACHA

El maridaje entre manzana cocida y zabajone es

uno de los más exitosos de la historia, como ya
hemos visto. El chocolate Gianduja añade un
toque inesperado a los dos sabores,
intercalándolos agradablemente.
Hemos querido crear un efecto sorpresa con
este pastel que no es fácil de hacer,
insertando un delicioso corazón dorado de
manzana dentro de la mousse de zabajone,
que solo se revelará cuando se corte el
pastel.

BASE PARA DULCES

· COOKIES TODAS
AVELLANA

MOUSSE DE ZABAJÓN
260mlMARSALA No es la clásica crema de zabajone, que
(250 ml + 10 ml)
además lleva harina, para tener una
160 gramosYEMAS
estructura más sólida. En esta receta quise
120 gramosAZÚCAR
acentuar el efecto mousse.
75 gramosCHOCOLATE
BLANCO Batir las yemas con el azúcar y verterlas en 250
400gCREMA ml de Marsala llevado a ebullición, para que
MEDIO MONTAJE
pierda parcialmente el alcohol; retira del fuego
7 gramosGELATINA
y añade las hojas de gelatina, ya remojadas en
agua fría y el chocolate blanco derretido. Dejar
enfriar la nata obtenida y añadir la nata
semimontada y los 10 g restantes de Marsala,
que darán un ligero toque de alcohol al
zabajone.
MOUSSE DE GIANDUJA
70 gramosCREMA PASTELERA Dejar enfriar la crema pastelera, luego
100mlCREMA LÍQUIDA agregar la nata líquida caliente y las hojas
300 gramosCHOCOLATE de gelatina, ya remojadas en agua fría;
GIANDUJA
finalmente añadir el chocolate gianduja
225 gramosCREMA
MEDIO MONTAJE derretido y aclarar con la nata
3gGELATINA semi-ensamblado. La mousse está lista:
solo déjala enfriar.

INSERTO DE MANZANA
3MANZANAS DORADAS Toma 3 manzanas golden delicious, dulces y
probarMANTECA jugosas, pélalas y córtalas en cubos, luego
probarAZÚCAR DE saltéalas con un poco de mantequilla, piloncillo
CAÑA
y tomillo, que le darán un sabor particular.
Retirar del fuego, añadir una ralladura de
probarTOMILLO

probarPIEL DE LIMA
SIN TRATAR ralladura de lima y compactarlas en un molde
de silicona más pequeño que el aro de acero
con el que se corta la galleta. Coloque el molde
en el congelador durante 2 horas, luego retire
el molde.
Cortar la galleta de avellana con un aro de
hojaldre para tartas. Cubrir la capa de
bizcocho, todavía dentro del aro, con la
mousse de gianduja; déjalo enfriar, luego
coloca el inserto de manzana encima; por
último rellenar los espacios y cubrir todo con
la mousse de zabajone. Llevar de nuevo al
congelador y, una vez solidificado, desmoldar
el bizcocho.
 PICNIC DE PRIMAVERA

En primavera, el primer domingo soleado,

querrás hacer un agradable picnic en la hierba.
Siempre me ha gustado el mantel de cuadros
rojos y blancos tirado en el césped, porque me
da la idea de un almuerzo al aire libre educado,
casi transgresor.
Una linda canasta se prepara empaquetando
todo correctamente: el plato de ensalada de
arroz, la tortilla, un buen trozo de queso. Para el
postre hay algún problema más: la barra de
chocolate o los brioches están bien, pero un
postre de verdad con cuchara se vuelve un poco
complicado de llevar en la cesta. Entonces, ¿por
qué no hacerlo directamente en un frasco? ¿Y
por qué no elegir uno hermoso en lugar de un
frasco de plástico?buroniaen vaso, como lo
llamamos los piamonteses, es decir, el de
aperitivo o mermelada de la abuela?

BASES PARA TARTAS

· BISQUITO SUAVE Disponer la suave bisque de almendras en el
CON ALMENDRAS
fondo de 6 burnies y cubrir con una generosa
· MOUSSE AL
CHOCOLATE capa de mousse de chocolate blanco.
BLANCO

Luego haz un almíbar de fresa.

JARABE PARA FRESAS

100mlAGUA Llevar a ebullición el agua con el azúcar, que
100 gramosAZÚCAR se disolverá por completo. Retire del fuego y
(preferiblemente de
caña blanca u oscura) agregue la ralladura de
probarPIEL DE LIMA Y
NO NARANJA
hojas de lima y naranja, jengibre y menta.
TRATADO, JENGIBRE,
HOJAS DE MENTA
La ralladura de lima es muy aromática y
probarFRESAS
agradable, pero si no la tienes
disponible, el limón también puede estar
bien; el jengibre, si es posible, debe
usarse fresco.

Una vez que el almíbar se haya enfriado, sumerja las

fresas y déjelas en infusión durante
aproximadamente una hora.
Según los gustos, o la temporada, también
puedes utilizar otras frutas (frambuesas,
manzanas, peras...): las notas especiadas
naturales que hemos añadido pueden dar sabor
no solo a las fresas.
Como toque final, escurre las fresas y ponlas
enburonia, luego se decora con frambuesas u
otras frutas.
 BRUJA TOQUE COLOR...
FRESA

La fresa es la fruta que da comienzo a la temporada

estival; sus formas sinuosas, color intenso y sabor
delicado pero azucarado la convierten en una de las
frutas más queridas por pequeños y mayores.
Precisamente por eso hemos querido hacer un
postre de cuchara para toda la familia.

BASE PARA DULCES

· BISQUITO SUAVE
CON ALMENDRAS

MOUSE DE FRESA
200gFRESAS Es una receta bastante fácil, pues basta con
60 gramosAZÚCAR cocer las fresas con el azúcar, llevándolas a
6 gramosGELATINA ebullición (cuidado, no como una
160 gramosCREMA PASTELERA mermelada), para que queden blandas y
300 gramosCREMA jugosas. Retire las fresas del fuego,
MEDIO MONTAJE
agregue la gelatina, previamente remojada
probarFRESAS A
PIEZAS PARA EL en agua fría, y unas gotas de limón,
BASE finalmente mezcle todo. Luego agregar la
algunoLIMÓN
gota de
crema pastelera y por último la nata
semimontada.

En el fondo del vaso, coloca unos dados de

bizcocho de almendras y unos trocitos de
fresa, luego cubre todo con la mousse.

Decore como desee, quizás con rizos de

chocolate y hojas de menta.
CARIÑO

Este postre puede servir para las fiestas que

más nos gustan y que, casualmente, todas
caen en los primeros meses del año: San
Valentín, Día del Padre, Día de la Madre; pero
obviamente se puede proponer en cualquier
ocasión romántica, como un aniversario o
una primera
cita como mensaje de amor. Su ventaja es
que, además de ser muy bueno, también es
visualmente impresionante; al ser fácil de
hacer, también puede ser preparado por los
menos experimentados.
El encanto de este postre se nota sobre todo en
su presentación, por lo que tendrás que decidir
cómo acompañarlo según los gustos de la
persona a la que se lo quieras ofrecer: pétalos
de rosa o de violeta, trocitos de fresa,
frambuesa u otros. Fruta.

Comienza con una camisa de chocolate

templado (verásEl toque del Maître
Chocolatero , Ytemplado ) en forma de
corazón: el molde se puede encontrar
fácilmente y se puede utilizar en diferentes
ocasiones.
El chocolate derretido se vierte en el molde, se hace
vibrar para eliminar las burbujas de aire y se vacía
inmediatamente. Después se mete en la nevera para
que cristalice durante 30 minutos, tras lo cual se
desmolda. En este caso, la camisa debe ser un poco
más gruesa, porque será el recipiente de nuestro
postre.
GANACHE MONTADA DE CHOCOLATE
110 gramosCHOCOLATE Mientras esperas, prepara una ganache de
OSCURO 61%
chocolate batido.
220mlCREMA LÍQUIDA
Llevar la nata líquida a ebullición y añadirla al
110 gramosCREMA
MEDIO MONTAJE chocolate derretido. Trabajar los dos
ingredientes con la batidora sumergiéndola por
completo, para que la mezcla no incorpore aire.
En este punto, añadimos la nata semimontada y
dejamos reposar en la nevera durante 2 horas,
porque debe espesar.

Después de sacarla de la nevera, la crema

estará más sólida: pásala a una manga
pastelera y dale la forma deseada dentro
del corazón de chocolate. Si prepara la
ganache con antelación, el postre se puede
adornar cuando se va a servir en la mesa.
Si tienes poco tiempo, también puedes
pasar la ganache a un simple vaso y
disfrutarla como una mousse muy
agradable. Queríamos añadir una capa de
sopa de chocolate , para hacer este
postre aún más sorprendente.
 FRUTAS MILECOLORI

Esta es una tarta clásica con una base de masa

quebrada y fruta fresca como relleno. La
diferencia está en la ganache que hemos
añadido y "escondido" debajo de la fruta. Este,
además de dar el agradable sabor del
chocolate, también actúa como filtro, para que
la mousse y la fruta no ablanden demasiado la
masa.
Morder un bocado de esta tarta será una
emoción realmente fabulosa.

BASES PARA TARTAS

· PASTELERIA CORTA Hacer una base de masa quebrada y
· MOUSSE AL hornearla solo en el horno. Retíralo y déjalo
CHOCOLATE
BLANCO , enfriar.
variante de lima Mientras esperas, prepara una ganache de
chocolate.

GANACHE DE CHOCOLATE
150mlCREMA LÍQUIDA En un cazo ponemos a hervir la nata líquida con la
20gGLUCOSA O MIEL glucosa, luego la añadimos al chocolate
150 gramosCHOCOLATE previamente derretido y mezclamos todo. Dejar
OSCURO 55-60%
enfriar y poner la ganache en el frigorífico en un
recipiente cerrado, donde se pueda conservar
durante mucho tiempo. Por supuesto, en ese
momento el
lo sacaremos de la heladera será sólido,
aunque blando, pero se puede calentar
si es necesario hacerlo maleable. Mientras
tanto, prepara la mousse de chocolate
blanco.
 Si prefieres tener una mousse más compacta,
puedes dejarla en el refrigerador por un par de
horas, de lo contrario tendrá la maravillosa
consistencia de la crema de tiramisú.

ASAMBLEA
Una vez que se haya enfriado, desmolda la
masa y rellénala con ganache fría. Cubrimos
con la mousse de chocolate blanco y añadimos
la ralladura de lima rallada, si aún no lo hemos
hecho.
Termina colocando la fruta que prefieras. Por
supuesto, a principios de primavera habrá
fresas, frambuesas; más tarde melocotones y
albaricoques. Cuanto más surtido tengas, más
vistosa y apetecible quedará la tarta. Gracias a
la capa impermeable
del ganache, la fruta quedará jugosa y la
masa crujiente.
 PESCA SATURNO

El sistema solar siempre me ha fascinado,

desde que era un niño. Para mí, el planeta más
hermoso era Saturno con sus anillos: no podía,
por tanto, no dedicarle un postre.

Como podéis ver en la espléndida foto de Marco,

esta receta es una de las más espectaculares y
escenográficas para servir a los invitados. Sin
embargo, después de sorprenderlos con este
planeta de chocolate, los sorprenderás aún más
con el primer bocado sorprendente. El
procesamiento involucra cierta técnica, pero
puedes intentarlo incluso si eres un principiante,
siguiendo mis consejos cuidadosamente. El juego
es la composición final: una media esfera de
chocolate como recipiente, la mousse de
chocolate dentro, el crumble con almendras
amargas y luego trocitos de melocotón. La
decoración con los anillos de Saturno es el toque
del chef.
No menos importante es el hecho de que este
postre, al no llevar harina, también es apto
para celíacos o intolerantes al gluten.

BASE PARA DULCES

· DESMORONARSE ,
variante con almendras
granos

GANACHE BATIDA OSCURA

Hacer una ganache hirviendo 125 ml de
nata y añadiéndola al chocolate
125 gramosCHOCOLATE derretida, luego agregue la cantidad restante
OSCURO
MADAGASCAR 60% de crema, esta vez líquida y fría (5 ° C); Poner la
375mlCREMA LÍQUIDA nata en el frigorífico durante unas 2 horas.
(125 ml + 250 ml)

Para este Saturno hemos elegido un chocolate

decididamente sabroso y refinado: Madagascar
al 60%. Es un tipo de cacao más ácido y muy
afrutado, por lo tanto perfecto para una boda de
melocotón.
Después de que la ganache se haya enfriado,
monta la nata con la ayuda de la batidora
eléctrica hasta obtener una consistencia
espumosa.

Aparte preparar unas semiesferas de

chocolate con los moldes especiales,
templando el chocolate (verástemplado ) y
haciendo una camisa (verásEl toque del Maître
Chocolatero ). Una vez solidificadas las
semiesferas, desmoldar y pinchar una mitad
con el pico de la manga pastelera ligeramente
caliente (no es obligatorio, pero mejora el
rendimiento visual).
Luego haz discos de chocolate derretido y
templado dibujando espirales en una hoja de
papel de horno con una manga pastelera.
Coge las medias esferas de chocolate sin
agujeros y rellénalas con mousse, intercalando
migas de crumble y trocitos de melocotón en
dados, para crear un delicioso contraste de
sabor. Ahora aplica la espiral de chocolate,
añade un poco de mousse a modo de
pegamento y cubre con la otra esfera, la de los
agujeros.

Para un efecto “espacial”, puedes servir el

postre en un plato gris piedra o en una tabla
negra y, como broche final, hacer círculos
con chocolate blanco y agregar granos de
amaretto y trocitos de melocotón.

¡Casi una pena comerlo!

 POSTRE DE ALBARICOQUE
CARAMELAS Y JENGIBRE

El albaricoque es una de mis frutas de verano

favoritas. Me gusta saborearlo de todas las
formas, al natural, como mermelada, pero
también simplemente "salteado", o salteado
en trocitos con mantequilla y azúcar, para que
se caramelice
levemente. Su ligera acidez combina a la
perfección con el chocolate con leche,
produciendo un delicioso contraste: por eso
hemos querido crear un vaso pequeño que
combine los dos sabores y se convierta en un
postre muy eficaz si se sirve vertiendo la crema de
chocolate con leche sobre capas de albaricoque
caramelizado y almendra. desmoronarse.

BASE PARA DULCES

· DESMORONARSE Mientras se enfría el crumble, haz una
crema de chocolate con leche simple.

CREMA DE CHOCOLATE CON LECHE

125 gramosCREMA PASTELERA Agregue la crema pastelera tibia al chocolate
125ml derretido, luego agregue la crema líquida y una
CREMA LÍQUIDA buena ralladura de jengibre fresco pelado y
160 gramosCHOCOLATE AL
LECHE mezcle todo.
probarJENGIBRE FRESCO Tome 6 albaricoques maduros, divídalos por la mitad
y colóquelos en una bandeja para hornear cubierta
con papel pergamino, úntelos con una gota de
mantequilla derretida y espolvoree con azúcar
morena. Hornéalas durante 15 minutos a 180°C.
Poner el crumble en el fondo de los vasos y
colocar encima los albaricoques
caramelizados, luego verter la crema de
chocolate. Puedes decorar todo con galletas,
rectángulos de masa artesanal y rizos de
chocolate negro.
 PASIÓN DE PISTACHO

Quise elegir este postre con un sabor exótico

porque las combinaciones de sabor que da me
hacen sentir de vacaciones. Por una vez, pues,
me alejé de las frutas locales, para viajar un
poco con la imaginación. Los contrastes entre
las frutas de los países cálidos, como la acidez
del maracuyá combinado con el mango,
armonizan muy bien con la cremosa mousse
de chocolate blanco y el sabor amargo del
pistacho Bronte.

Las sensaciones táctiles también sorprenden: la sopa

tiene la consistencia de un amaretto suave, la
gelatina es decididamente fresca y la mousse es
compacta como la crema. Cada una de estas partes
puede ser un postre en sí mismo, pero es su
combinación lo que hace que todo sea perfecto.

El resultado es un postre impredecible, para

servir al final de una cena al aire libre, tal
vez iluminada por faroles.

BASES PARA TARTAS

· BISQUITO SUAVE Para hacerlo como lo hice yo (pero nada
EN LA FRUTA
SECO , impide que le des la forma que prefieras),
variante de pistacho toma un marco de metal y utilízalo como
· MOUSSE AL
CHOCOLATE
molde para la galleta, luego cubre con una
BLANCO capa de mousse y lleva al congelador por
media hora. .
Mientras se enfría el postre, se puede
preparar la gelatina de maracuyá.
JALEA DE FRUTA DE LA PASIÓN
80gFRUTO DE Llevar a ebullición la fruta troceada, añadir la
PASIÓN
gelatina previamente remojada en agua fría y
20gMANGO
por último el azúcar. Mezcle todo y deje que se
20gAZÚCAR
enfríe, luego vierta la mezcla sobre la mousse
1 gramoGELATINA
que se habrá espesado mientras tanto y
transfiera la torta nuevamente al congelador.

Optamos por cubrir la gelatina con otra

capa fina de mousse y otra capa de
gelatina, y finalmente la decoramos con
chocolate en formas geométricas. Es una
presentación que
lleva tiempo y algo de habilidad, pero sin
duda es muy impresionante.
 TARTA DE HIGOS Y NUECES

Los higos y las nueces casi siempre se identifican

como frutas energéticas para comer solas, en
realidad también son excelentes ingredientes en la
cocina.
Esta receta no contiene gluten y, por lo tanto,
es apta para tus invitados celíacos o
intolerantes al gluten.

BASE PARA DULCES

PAN DE ARROZ
250 gramosHARINA DE ARROZ Es una masa quebrada muy quebradiza y
94 gramosAZÚCAR EN POLVO crujiente gracias al azúcar glas y la harina de
38gHARINA DE arroz, que no contiene gluten.
ALMENDRAS
Mezcle la mantequilla y el azúcar en polvo,
30gHARINA DE FRIJOL DI
CACAO agregue los huevos, las yemas de huevo, el polvo
112 gramosMANTECA
de hornear y una pizca de sal. Por último añadir la
56 gramosHUEVO
almendra, el grano de cacao y la harina de arroz.
20gYEMAS
2,5gLEVADURA EN POLVO Cuando la masa esté homogénea, envuélvela en una
NO VAINILLADA
1 pizcaSAL
hoja de celofán y métela en la nevera durante un par
de horas.
Pasado el tiempo, amasa rápidamente,
estira y dale la forma que prefieras para
cocinarlo. Elegimos un aro de pastelería
cuadrado, y luego colocamos un inserto
redondo de higos y nueces sobre él para
crear un juego de formas geométricas.

Hornear durante 15-18 minutos a 170°C. Mientras

se cocina la base, prepara un inserto de higos y
nueces.
INSERTO DE HIGOS Y NUECES

200gHIGOS FRESCOS Calentar los higos con el azúcar casi hasta el punto de
40gAZÚCAR ebullición, luego retirarlos del fuego pero no
5gGELATINA triturarlos, sino trabajarlos a mano.
50 gramosALMENDRAS PICADAS vigorosamente con una espátula suave.
50 gramosNUECES PICADAS Añadimos la gelatina remojada en agua fría y
añadimos las almendras y las nueces troceadas
hasta conseguir una parte crujiente.
Poner todo en un molde de silicona y
congelar.
Mientras esperas, prepara una crema de
canela.

CREMOSO CON CANELA

200gCREMA PASTELERA Añadimos las natillas a la nata líquida
400mlCREMA LÍQUIDA caliente (unos 70°C), añadimos el chocolate
220 gramosCHOCOLATE blanco derretido, la grenetina previamente
BLANCO
remojada en agua fría y una pizca de canela
reina. Mezclar y colar parte de ella
 5gGELATINA
en un molde más grande que el utilizado
probar· REINA DE CANELA
EN POLVO
anteriormente, luego coloque el inserto de higo
y nuez congelada dentro. Finalmente cubre con
tu crema de canela, para transformar el corazón
de higos y nueces en una sorpresa muy
agradable. Dejar en el congelador un par de
horas, luego desmoldar y colocar todo en el
fondo de la masa de arroz.
Decora con higos y nueces.
 COPA TIRAMISÙ AL
MANDARÍN

Hay muchas versiones del tiramisú clásico,

una mejor que otra y todas sorprendentes.
Hemos creado esta variante muy chic, para
servir en una copa de martini para una cena
con clase o un cóctel.
Los preparativos son bastante simples pero
requieren un tiempo de espera, que sin embargo
puedes usar para los siguientes pasos.

JALEA DE MANDARINA
250mlJUGO DE Empezamos poniendo a hervir el jugo de
MANDARÍN
mandarina y el azúcar, luego añadimos la
35gAZÚCAR
gelatina ya remojada en agua. Dado que el
16 gramosGELATINA
jugo es muy líquido y poco fibroso, se
necesitará una dosis mayor de gelatina para
que espese. Viértalo aún caliente en una
copa de martini, para que solidifique
cuando se enfríe, y métalo en la nevera.

Mientras esperas, prepara la mousse de

mascarpone.

ESPUMA DE MASCARPONE
125mlLECHE Hervir la leche, agregar la hoja de gelatina
200gCHOCOLATE remojada, verter sobre el chocolate blanco
BLANCO
ligeramente derretido y mezclar. En este punto
5gGELATINA
añadimos el mascarpone y la nata
150 gramosCREMA
MEDIO MONTAJE semimontada y mezclamos a mano para que
150 gramosQUESO MASCARPONE quede homogéneo.
 Deja enfriar y coloca el mousse encima de la
gelatina de mandarina en la copa de martini; Deje
que la crema se asiente en el refrigerador o en el
congelador durante al menos 30 minutos.

Si quieres que la taza quede aún más

deliciosa, puedes terminarla con una capa
de ganache oscuro.

GANACHE OSCURO
100 gramosCHOCOLATE Llevar a ebullición la nata con la glucosa y
OSCURO
añadirla al chocolate derretido, luego trabajar
120mlCREMA LÍQUIDA
con la batidora sumergiéndolo todo (si se queda
30gGLUCOSA
a medias dejará entrar burbujas de aire). Deja
que se enfríe y vierte sobre la copa, que
adornarás con rizos de chocolate negro,
grosellas y unas rodajas de mandarina.
 VELA DE NAVIDAD

La llama de la vela tiene un encanto particular

para cualquiera: recuerda episodios de intimidad
en la familia o con los amigos más cercanos. Me
provoca una atracción magnética, porque es un
elemento que encierra calidez y viveza. Cuando
pienso en la Navidad, no puedo imaginarla sin
las velas.
Quería intentar volver a proponer el mismo
ambiente en un postre, que aparecerá en el centro
de la mesa en el momento más bonito de la cena.
La inspiración provino de un dibujo de Ermias. Los
sabores son los clásicos de un postre tradicional:
chocolate, nata y canela.

BASE PARA DULCES

· BISQUIT AL
CHOCOLATE

MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE Y CANELA

125mlLECHE Calentar la leche y agregar la grenetina
150 gramosCHOCOLATE AL previamente remojada en agua fría; agrega
LECHE
el chocolate con leche derretido y deja
4gGELATINA
enfriar por 30 minutos (hasta que la crema
300 gramosCREMA
MEDIO MONTAJE esté a unos 40°C). En este punto, mezclar la
probarCANELA nata junto con la nata semimontada y la
canela.

Metemos en la nevera para que se enfríe y mientras

esperamos preparamos la salsa de mandarina.

SALSA DE MANDARINA
 250mlJUGO DE Caliente el jugo y el azúcar juntos, luego
MANDARÍN
sumerja la gelatina empapada en agua.
75 gramosAZÚCAR
Como salsa no queda muy espesa, ya que
2 gramosGELATINA
hay poca gelatina; de esta forma podemos
ponerlo dentro del cilindro o como fondo del
plato.

ASAMBLEA
La maravilla de este postre está, por
supuesto, encerrada en el montaje final.

Templar el chocolate blanco (verás templado ),

extenderlo finamente sobre una hoja de papel
de horno, cortar tiras de diferentes anchos y
enrollarlo sobre un cilindro de acero para que
tome la forma deseada. Diría que 4 o 5
centímetros de diámetro son excelentes para
una sola porción rica.

Introduce las velas obtenidas en la nevera

y déjalas enfriar, para luego rellenarlas
con la bisque al
chocolate cortado en discos del mismo
tamaño, con mousse de chocolate con leche y
canela y con salsa de mandarina.
Como toque final, decora con un rizo de
crema en el que hundirás un alchechengi:
sus hojas recuerdan la llama de la vela.

Hemos querido crear una composición,

haciendo rodar velas de diferentes alturas,
para que la presentación en la mesa, al final de
la comida o cena navideña, deje boquiabiertos
a los invitados.
 ONDA DE PISTACHO

No soy un experto en arte pero siento, por algunas

pinturas, una afinidad que me estimula a crear dulces
un poco diferentes a los habituales.
Esto es lo que me pasó con La gran ola de
Kanagawa de Hokusai, donde se representa
una ola gigante con el monte Fuji de fondo.

Me encanta Japón, su sencillez de líneas y

formas que a menudo me inspiran para mis
creaciones. Por supuesto, sé que este postre
no se puede combinar absolutamente con el
gran artista, pero quería dedicárselo por
admiración.
Los sabores, sin embargo, son obviamente
italianos, ya que el pistacho proviene de la
hermosa Sicilia (Bronte) y el chocolate solo puede
ser piamontés.

BASES PARA TARTAS

· BISQUIT AL Con un molde de hojaldre rectangular,
CHOCOLATE
desmolda la galleta y cubre con la mousse
· MOUSSE AL
CHOCOLATE de chocolate, luego mete al congelador por
OSCURO un par de horas.
Mientras tanto, prepara una crema de
pistacho.

CREMA DE PISTACHO
125mlLECHE Llevar a ebullición la leche y agregar la grenetina
180 gramosCHOCOLATE remojada en agua, verter el chocolate blanco
BLANCO
derretido y emulsionar con una batidora; añadir
90gPASTAS DE
PISTACHO la pasta de pistacho y mezclar todo,
 5gGELATINA
para que quede suave. Por último, agrega
250mlCREMA LÍQUIDA
la nata líquida fría (5°C) y coloca la nata en
el frigorífico un par de horas, hasta que
tome consistencia.

Transcurrido el tiempo, sácalo del frigorífico y,

con la ayuda de una manga pastelera con la
boquilla de clavos, haz las ondas sobre la
mousse de chocolate, que mientras tanto has
sacado del congelador.
Hemos optado por decorar la tarta utilizando dos
palitos de chocolate en los laterales, con el fin de
cubrir el corte lateral. Luego echamos un poco de
chocolate templado sobre hojas de papel
pergamino y espolvoreamos con cristales de sal
Maldon, una sal ligeramente dulce de Gran
Bretaña.
El pistacho va muy bien con la sal y el
contraste es maravilloso.
 TARTELLETTA DE NARANJA

Esta tarta sencilla es en realidad un pastel que

no es fácil de hacer y de gran efecto. El
chocolate blanco muy dulce se combina con la
naranja ácida de Tarocco y el chocolate negro
amargo, todo ello envuelto en el crujiente de
la masa quebrada. Pruébalo despacio y
descubrirás,
cucharadita tras cucharadita, nuevos sabores y
combinaciones.

BASE PARA DULCES

· PASTELERIA CORTA Hacer discos de masa quebrada en moldes para
tartas, con un diámetro de 8-10 centímetros, hasta
un grosor de unos 6 milímetros, luego hornearlos a
160 ° C. Cocine "en blanco", es decir, durante
aproximadamente la mitad del tiempo (alrededor
de 10 minutos) y mientras tanto prepare una crema
de chocolate y naranja.

CREMA DE CHOCOLATE Y NARANJA

100 gramosCREMA PASTELERA Llevar a ebullición el jugo de naranja y
200mlCREMA LÍQUIDA agregar la gelatina previamente remojada
110 gramosCHOCOLATE en agua fría; luego añadir la crema
BLANCO
pastelera, la nata líquida y, por último, el
3gGELATINA
chocolate fundido. Ralle la piel de naranja,
1SANGRE NARANJA
TAROT NO luego vierta la crema en un molde de
TRATADO silicona y póngala en el congelador durante
2 horas antes de usarla.
Mientras tanto, preparar la ganache de
chocolate cocida.
GANACHE COCIDO CON CHOCOLATE
150mlCREMA LÍQUIDA Llevar la nata a ebullición y mezclarla con
150 gramosCHOCOLATE el chocolate negro.
OSCURO 64%
previamente derretida, luego agregar la leche
60mlLECHE
caliente y el huevo, inmediatamente dando una
50 gramosHUEVO
buena mezcla para mezclar todo. Verter la ganache
cocida sobre la masa, que mientras tanto se ha
enfriado, y volver a meter las tartaletas en el horno
a 110 °C durante unos 10 minutos, para que se
cocinen de nuevo.

Cuando las tartaletas se hayan enfriado,

desmoldarlas, sacar la crema de naranja del
congelador y colocarla encima de la ganache.
Puedes decorar con rodajas de naranja viva y
chocolate.
 PROFITEROLA DE NAVIDAD

Este postre no es complicado de hacer para

aquellos que, como tú, conocen muy bien las
recetas de repostería tradicional.
La parte fundamental es la composición, que
recuerda a un árbol de Navidad y que atraerá a
todos los invitados a "destruirlo", comiéndolo
con ganas.

BASES PARA TARTAS

· BOLITAS DE CREMA Puede templar el chocolate negro mientras
· CREMA CHANTILLY cocina y enfría los hojaldres (verástemplado ) y
prepara círculos de diferentes tamaños, sobre
los que colocarás los hojaldres rellenos.

Te recomiendo una crema Chantilly, pero puedes

optar por otros rellenos alternativos a tu gusto;
También te sugiero que los sumerjas en una
ganache de chocolate, que le dará un aspecto
"líquido" y brillante a este espectacular postre.

Prepara una ganache para los profiteroles.

GANACHE PARA PROFITEROLE

200mlCREMA LÍQUIDA Hervir la nata y añadirla a la crema pastelera,
200gCHOCOLATE mezclar todo y añadir el chocolate derretido.
OSCURO
Luego mezcle.
100 gramosCREMA PASTELERA
Una vez enfriados los hojaldres, pinchalos en
la base con la boquilla de la manga pastelera
que has rellenado con la crema chantilly y
rellénalos. Al final
 sumérjalos en el ganache recién
preparado.

ASAMBLEA

Como os decía, el montaje es lo más

interesante y también lo más efectivo de
este postre. Así que prepara una capa de
chocolate templado sobre una hoja de
papel de horno; corta unos discos de
diferentes diámetros y déjalos enfriar.

Empezar por la parte más ancha colocando los bollos de

crema en toda la superficie y no solo en el borde, que
Traducido del italiano al español - www.onlinedoctranslator.com

de lo contrario, podría fallar. Cubra gradualmente con

círculos cada vez más pequeños y bollos de crema. Por
último, decora con mechones de nata montada.
 BOLA NAVIDEÑA

En este postre usaremos dos medias bolas de

chocolate para crear una encantadora bola
navideña. Añadiendo también la granada, puede
convertirse en un postre perfecto
Amuleto de la suerte de año nuevo.
Rellenaremos uno de los dos hemisferios, como
si fuera un vaso pequeño, con mousse de
chocolate. El otro, con un pequeño agujero,
completará nuestro auspicioso postre.

Para las semiesferas, basta templar 500 g de

chocolate (verástemplado ) y verterlo en un
molde especial.
Esperando a que se enfríe el chocolate,
preparar elmousse de chocolate negro y
dejar reposar la nata en el frigorífico durante 1
hora aproximadamente.
Mientras tanto, cocine undesmoronarse .
Mientras se cocina el crumble, haz una
salsa de granada.

SALSA DE GRANADA
100 gramosGRANADA Exprimir o licuar la granada, filtrarla y
15 gramosAZÚCAR calentarla ligeramente, hasta un máximo de
2 gramosGELATINA 30-35 °C, luego agregar el azúcar y la
gelatina remojadas en agua fría.

Para armar la bola navideña, colocar una

capa de crumble cocido en el fondo de una
semiesfera y cubrir con
chocolate, luego coloque la esfera sobre la salsa
de granada Finalmente cierra con la otra
semiesfera y decora a tu gusto con granos
de granada, bayas y rizos de chocolate.

¡Feliz Año Nuevo, de verdad, dulce Año Nuevo!

 ÍNDICE DE RECETAS

GALLETAS AMARETTI

CANELA BACI DI DAMA BACI DI

GUIDO
COPA DE CARAMELO CON MIEL Y CAFÉ COPA DE
CHOCOLATE CON LECHE Y BICERIN DE FRAMBUESA

BOLITAS DE CREMA

GALLETA DE AVELLANA
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
BISQUIT CON FRUTOS SECOS BISQUIT CON
ALMENDRA BRUT Y BOLLO

BUNET EN LA COPA
VELA DE NAVIDAD
CARLOTA DE FRESAS
CHOCOLATE CALIENTE
CHOCOLATE GRIS EARL
CIOCCOMENTA
CHOCOPERA
COPA DE TIRAMISÚ CON MANDARINA
CREMA CHANTILLY
CREMA PASTELERA
CRÈME BRÛLÉE CRÈME BRÛLÉE DE
CARDAMOMO Y CAQUI
TARTA DE HIGOS Y NUECES TARTA DE CREMAS
Y CRUMBLE DE FRUTOS DEL BOSQUE

POSTRE DE ALBARICOQUES CARAMELIZADOS Y CORAZÓN

DE JENGIBRE
ÉCLAIR
ÉCLAIR AL GIANDUJA
FRESCURA DE VERANO
TORTA DE AVELLANA
MARRONS GLACÉS
MANZANA BORRACHA

MANZANAS, SFOGLIA Y MERENGUE

ZABAJONE
MERENGUE CON FRUTOS DEL BOSQUE
MERENGUE CON CHOCOLATE NEGRO
MILLECOLORI CON FRUTAS
MINI MONT BLANC
ESPUMA DE CAFÉ
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO
MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO MOUSSE
DE YOGUR
ONDA DE PISTACHO
HUEVOS RELLENOS

PANNA COTTA ALGIUINOTT

PASIÓN DE PISTACHO
PASTELERIA CORTA

PESCA SATURNO
PICNIC DE PRIMAVERA
PROFITEROLA DE NAVIDAD
SAN HONORÉ CON FRESAS
SAVOIARDI
SEMIFREDDO CON BOLA DE NAVIDAD DE

FRUTOS DEL BOSQUE

EXPLORAR FURBETTA
PUEDE MERIENDA
TOQUE DE BRUJA COLOR… TARTELLETTA
DE NARANJA Y FRESA
RODAJAS DE DURAZNO Y AMARETTO