MÉTODOS

DE

COCCIÓN
Índice

INTRODUCCIÓN...........................................................................................................................3
1. MÉTODOS DE COCCIÓN.......................................................................................................4
1.1 METODO DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN.................................................................5
1.2 METODO DE COCCIÓN POR EXPANSIÓN.........................................................................10
1.3 METODOS DE COCCIÓN MIXTA.......................................................................................13
2. TIPOS DE COCCIÓN............................................................................................................15
2.1 COCCION MEDIO LIQUIDO:..............................................................................................15
2.2 MEDIO GRASO:................................................................................................................16
2.3 POR CALOR SECO.............................................................................................................17
3. PROCESO DE COCCIÓN.......................................................................................................19
3.1 Mecanismos de Transferencia de Calor..........................................................................19
3.2Cocciones Húmedas..........................................................................................................21
3.3 Cocciones Secas...............................................................................................................21
CONCLUSIÒN.............................................................................................................................22
 INTRODUCCIÓN

La mayoría de los alimentos contienen una auténtica "despensa de nutrientes" en su

interior. Sin embargo, tanto la cantidad como las características de estos se pueden
ver alteradas en función de la forma en la que se preparen y la temperatura alcanzada
en su cocción. Y lo mismo ocurre con otras propiedades como su mayor o menor
digestibilidad, el sabor, la cantidad y el tipo de grasas que aportan... a la hora de
cocinar los alimentos hay que tener en cuenta que cada técnica culinaria afecta de
forma diferente a los alimentos desde el punto de vista nutricional.

La función básica y principal de la cocción de los alimentos es hacerlos digeribles,

eliminar posibles bacterias presentes cuando están crudos, conseguir que resulten
apetitosos y proporcionarles la temperatura más adecuada en cada caso. Pero
además de estos efectos más o menos visibles y evidentes, las técnicas de cocción
empleadas producen en cada alimento una "revolución interior" que puede llegar a
alterar su textura, su sabor, su aspecto y, sobre todo, su valor nutricional. Es
importante realizar una adecuada selección de alimentos para garantizar que éstos
provean a nuestro organismo los nutrientes necesarios; pero también, se debe tener
cuidado al momento de prepararlos ya que pueden sufrir pérdidas de vitaminas y
minerales. Por lo tanto, se debe considerar que los métodos de cocción producen
pérdidas de nutrientes, aunque algunos en menor medida que otros
1.MÉTODOS DE COCCIÓN

Método:

 Del griego metha (más allá) y odos (camino), significa literalmente camino o vía para
llegar más lejos; hace referencia al medio para llegar a un fin.

 Manera sistemática y ordenada de hacer algo.

COCCIÓN: hacer que un alimento crudo llegue a estar en disposición de poderse

comer, habiéndolo sometido a la acción del calor.

OPERACIÓN (tratamiento térmico) capaz de transformar de modo físico y /o químico

el aspecto, la textura, el valor nutritivo y la calidad microbiológica de un alimento
mediante la acción del calor, con el fin de satisfacer los sentidos de la vista, del gusto y
del olfato

Los Métodos de Cocción se definen como: Técnicas con las cuales se modifican los
alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo Los métodos de
cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos
mediante

la aplicación de calor para su consumo.

FUNCIONES DE LA COCCIÓN

 Modificaciones de los componentes.

 Transformación externa del alimento.

 Reducción o extracción de los jugos y principios nutritivos.

 Desarrollo del sabor y el aroma.

 Destrucción de elementos nocivos.

1.1 METODO DE COCCIÓN POR CONCENTRACIÓN

 consiste en trabajar con temperaturas elevadas, esto consigue que, por medio de la
coagulación inmediata de los prótidos de la superficie, se mantengan las
características organolépticas del alimento como su sabor, jugos, aromas, etc.

TÉCNICA DE COCCIÓN: CONCENTRACIÓN

Principales técnicas que se pueden llevar a cabo utilizando este método:

SALTEAR

Consiste en cocer a fuego vivo alimentos cortados en pequeños trozos regulares, en

una sartén, con una pequeña cantidad de grasa

Se pueden saltear hortalizas, pequeñas piezas de carne o pescado, legumbres, etc.

Ejemplos: Solomillo de ternera Strogonoff; hojaldre de verduras salteadas con sabayón

de trufa.

ASAR

Consiste en cocer un alimento sometiéndolo a la acción directa del calor en un

ambiente seco, bien sea en un horno de gas, eléctrico o incluso de leña. También se
puede utilizar el espetón que es un aplique del horno. (asador giratorio).

 Ejemplos: Pollo asado, pierna de cordero asada.

RISOLAR

Se trata de una técnica empleada con el objeto de dorar uniformemente un género,

consiguiendo así que su interior resulte muy tierno y el exterior crujiente. En concreto,
esta técnica se emplea para la preparación de patatas risoladas.
Ejemplos: Patatas avellana, patatas guisante.

FREÍR
Consiste en cocer los alimentos sumergiéndolos en gran cantidad de grasa (a gran
fritura) a temperatura moderada (180 grados centígrados) provocando el
endurecimiento y dorado de la superficie de los mismos.

Grasas apropiadas para freír

Deben de ser grasas comestibles autorizadas, que no comuniquen al alimento un

sabor impropio. Cada tipo de grasa tiene un punto crítico de temperatura al que no
se debe llegar nunca (o por lo menos se debe evitar), ya que la grasa se descompone
y se quema, perdiendo calidad y digestibilidad.

Recomendaciones para un mejor uso de las grasas

Durante el proceso de fritura, la grasa se ve sometida a tres variables que hacen

disminuir su calidad y a modificar su estructura:

La humedad que despende el alimento.

La temperatura elevada y constante de la freidora.

El oxígeno que penetra en la grasa oxidándola.

Por esta razón y para que estos factores intervengan lo menos posible en la fritura se
tomarán las siguientes medidas:

Freír a temperatura adecuada, evitando mantener la freidora al máximo cuando ésta

no vaya a ser utilizada.

Mantener la freidora cerrada, después de apagarla (al abrigo de la luz).

Filtrar el aceite según el uso del mismo con la finalidad de eliminar residuos (partículas
sólidas de los fritos en general).

Utilizar freidoras de zonas frías o de agua (son aquellas que disponen de una zona fría
con temperatura de unos 60 grados centígrados, donde se acumulan los residuos, los

cuales no tienden a salir a la superficie por exceso de calor. Al mismo tiempo, las de
agua permiten cambiar ésta diariamente, eliminando los posibles residuos
almacenados y manteniendo la freidora limpia durante más tiempo).

Ejemplo: freír patatas, verduras, calamares a la romana…

EMPARRILLAR

Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes, escalopes, chuletas, supremas)

a una fuente de calor generada por una plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas
por la plancha o barbacoa (engrasada) a unas temperaturas elevadas, con la finalidad
de coagular de inmediato los prótidos del exterior de las mismas y evitar así la salida y
posterior pérdida de los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se
debe pinchar, ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se producirá la
salida de los jugos.

Ejemplos: Solomillo al broche, medallones de ciervo grillados con salsa de arándanos,

etc..

COCER EN UN LÍQUIDO HIRVIENDO

Se trata de una técnica de cocción que consiste en aplicar a los alimentos una

cocción corta o prolongada, sumergiéndolos en un estado líquido (agua, fondo, caldo

corto, jarabe perfumado, nata ...). El primer contacto del alimento con el calor (100
grados centígrados) provoca la coagulación de los prótidos al instante, impidiendo el
intercambio entre líquido y el alimento que se va a cocer. Observación: existe una
pequeña pérdida de jugos, pero no comparable a la que se podría producir en una
cocción partiendo de un líquido frío.

Técnicas:

Cocer en un líquido. Técnica que consiste en cocer un alimento en agua el tiempo

deseado. Su objetivo es ablandar y cocer el alimento.

Blanquear. Esta técnica de cocción presenta dos objetivos:

Ablandamiento de la materia prima (es habitual aplicarlo únicamente a verduras), pero

con límite de tiempo. Suele emplearse un tiempo reducido; los alimentos deben

presentar su justo punto de cocción o incluso una cocción relativamente insuficiente,

ya que, en ocasiones son sometidos a segundas cocciones, como las risoladas y los
salteados. Su refrescado (agua y hielo) y escurrido son operaciones imprescindibles.

Cocer durante un tiempo reducido alimentos muy concretos con la finalidad de eliminar
de impurezas y enranciamientos. Se deben escurrir y enjuagar con agua fría. En
ocasiones a esta acción se la denomina escaldar.

   3.   Escaldar. Se trata de una técnica que presenta dos objetivos:

Cocer un alimento en agua un corto tiempo con la finalidad de retirarles la piel; por
ejemplo, ciertas verduras (tomates), así como los frutos secos (pistachos, avellanas) y
con menor frecuencia aves (desplumar).

Escaldar en un almíbar frutas para evitar su oxidación, prolongando así su color

original, como es el ejemplo de la macedonia.

   4.  Escalfar. Técnica empleada para la cocción de huevos descascarillados en agua.

       

COCER AL HORNO

Técnicas:

Cocer a baño María. Consiste en cocer preparaciones normalmente moldeadas dentro

de un recipiente con agua. Se debe evitar la cocción del agua asustándola en caso de
que llegue a la ebullición (echar agua fría).
Cocer en papillote. Técnica que consiste en cocer un alimento dentro de una bolsa
cerrada herméticamente, confeccionada con papel de aluminio, sulfurizado o ambos.

COCER AL VAPOR

Consiste en aprovechar el gas que se produce cuando el estado físico de un líquido se

modifica por acción del calor, provocando vapor.
En cocina se puede utilizar un horno a vapor o una vaporera, consistente en un

recipiente lleno de agua, que contiene una rejilla disuelta sobre su base (la rejilla y el
agua no deben estar en contacto), este se cierra hemáticamente, cocinándose el

alimento por el vapor de agua que se produce. El agua que se encuentra en el

recipiente puede estar aromatizada con verduras, hierbas aromáticas u otros
ingredientes.

Diferentes maneras de cocer al vapor:

Cocer sin presión. En este caso la cocción se realiza a la temperatura a la que llega el
agua en ebullición (100 grados centígrados). Se puede emplear horno de convección o
vaporera.

Cocer con presión. La cocción es exactamente igual a la descrita en el procedimiento

anterior, pero difiere en el recipiente empleado. En este caso, se trata de una olla a
presión en la que la temperatura asciende a 104 a 109 grados centígrados.

Cocer con alta presión. La cocción en alta presión se realiza en un cocedero de vapor
inyectado, alcanzando temperaturas de 110 a 120 grados centígrados. La máquina se
compone de un generador independiente del compartimiento de

cocción, que se encarga de suprimir el exceso de humedad y recalentar el vapor. Este

vapor es inyectado al compartimiento de cocción, donde se encuentran los alimentos,
penetrando rápidamente en éstos y cociéndolos en tiempos muy cortos. Un ejemplo
son las conservas.

1.2 METODO DE COCCIÓN POR EXPANSIÓN

 se basa en un proceso donde la temperatura de cocción es muy baja o nula, ya que
iniciamos de frío, que consigue extraer el jugo de los alimentos, para de esta forma,
generar un intercambio entre el líquido de cocción y estos jugos (fenómeno de
ósmosis).

TÉCNICA DE COCCIÓN: EXPANSIÓN

La técnica de cocción por expansión está basada en el empleo de una temperatura

muy baja (partiendo de frío) que se somete a los alimentos a la extracción de sus
jugos, consiguiendo un intercambio entre el líquido de cocción y los jugos del alimento
(fenómeno de ósmosis).
Principales técnicas que se pueden llevar a cabo utilizando este método:

COCER PARTIENDO DE UN LÍQUIDO FRÍO

Consiste en cocer un alimento en un recipiente con un líquido frío, consiguiendo así

una cocción muy pausada desde un principio, por lo que hay una pérdida de jugos que
son recogidos por el líquido.
El líquido puede ser aromatizado con verduras, hierbas aromáticas, etc. En algunos
casos se puede asustar con agua fría con la finalidad de ayudar a extraer los jugos del
alimento y facilitar así la cocción.

Ejemplos: fondos y fumets

Recetas asociadas:

Fondo oscuro

Fondo blanco de ave

Fondo de pescado

Fondo vegetal
GRATINAR

Consiste en dorar o cocer y dorar al mismo tiempo, un género con o sin salsa o
superficialmente recubierto con queso o pan rallado, con lo que se forma una costra
dorada y crujiente. Existen dos modalidades de gratinados:

Gratinado rápido: consiste en dorar la superficie mediante una salamandra.

Simplemente se produce un gratinado superficial, pero no hay intercambio de
sustancias, debido a que no existe cocción interna.

Gratinado completo: en este método, al contrario que en el anterior, el gratinado se

consigue mediante un horno caliente, donde además de gratinarse el alimento se
produce una cocción completa con intercambios de sustancias y reducción de jugos,
concentrando así los sabores.

¿Qué es una salamandra?

Se trata de aparatos que generan intenso calor desde arriba, de esta forma
conseguimos dorar o gratinar en un corto espacio de tiempo. Pueden ser fijas, en
donde podemos regular la altura colocando la rejilla más cercana o alejada
la fuente de calor colocándola en las guías que tiene a distinta altura; o bien
salamandras basculantes, en donde podemos subir o bajar las resistencias. Las fijas
son eléctricas o de gas, las basculantes solamente eléctricas.

Además de para glasear y gratinar, se utilizan para que los platos, una vez montados
salgan perfectamente calientes al comedor.

GLASEAR

La técnica de glasear engloba dos técnicas opuestas entre sí:

Primera técnica: al igual que en el gratinado, el glaseado consiste en proporcionar un

color dorado y superficial con la finalidad de intensificar mediante el color y sabor del
producto final. La única diferencia entre gratinar y glasear consiste en la materia prima
empleada: para gratinar se emplean queso, pan rallado o salsas, mientras que en el
glaseado se emplea yema de huevo pincelada, salsas con base de mantequilla y yema
de huevo (holandesa, bearnesa) o salsas refinadas con yema de huevo (soubisse,
mornay). Se puede glasear en salamandra o en horno muy caliente.

Segunda técnica: consiste en caramelizar un alimento (cebollitas, uvas, plátanos o

nabos) con un compuesto a base de jugo de carne (demiglás o glase de

viande), azúcar o miel y en algunas ocasiones un poco de líquido ( fondo oscuro, vino
tinto). El alimento, primeramente, se glasea con este compuesto a fuego vivo,
pudiendo terminarse la cocción en el horno (dependiendo de la dureza y del grosor del
alimento).

CONFITAR

Aplicado al campo de la cocina, confitar es el término que define la acción de cocer a

baja temperatura (entre 50 y 70 grados centígrados, sin llegar en ningún momento al
punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite de oliva, grasa de pato,
aceite mixto...). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado,
tomillo, ajos, laurel y otros ingredientes).
REHOGAR, SUDAR O CAER EN BLANCO

Estos tipos de cocción implican un intercambio de sustancias entre la grasa y la

materia a rehogar utilizando un fuego muy débil y un tiempo muy pausado para que los
alimentos no doren y suden sus jugos nutritivos y aromáticos, recogiendo la grasa, que
en acciones sucesivas impregnará el resto de la preparación.

1.3 METODOS DE COCCIÓN MIXTA

se combinan métodos de cocción secos y húmedos. La cocción se realiza en dos

etapas, en primer lugar, el alimento se cocina por calor seco y en segundo lugar, se
finaliza la cocción del alimento por calor húmedo donde se obtiene una salsa o jugo.

Características generales de la cocción mixta  

en la cocción mixta, uno de los cuatro grandes tipos de cocción que agrupan las
diferentes técnicas. Los otros tres son la cocción en seco, cocción en un medio graso y
la cocción por humedad. 

La cocción mixta, a la que también se le conoce como cocción combinada, se trata de

una mezcla de cocción en seco con humedad y/o en medio graso. 
Es decir, la fuente de calor puede ser un líquido, como el agua, un caldo o el vapor; el
mismo fuego o una resistencia eléctrica que calienta una sartén; o de un medio graso,
como el aceite al momento de freír, sofreír o apanar.  

Por ende, es común que en la cocción mixta se use más de una técnica culinaria. En
este grupo hay tres técnicas: estofar, brasear y guisar.  

Primer método: estofar  

Cuando hablamos de un estofado inmediatamente pensamos en una carne o un pollo,

acompañado de unas verduras, un sabor intenso y una textura tierna. Este método
tiene su origen en la cocina italiana y española. 

tipos de estofados: 

Estofados negros: son aquellos en los, por ejemplo, la carne o el pollo han sido
dorados o sellados antes de ser llevados a la olla. 
Estofados blancos: son lo contrario a los anteriores. La carne no ha sido dorada o
sellada, por lo que se cocina en su totalidad dentro de la olla. 

Segundo método: brasear 

Cuando hablamos de brasear, un método que también se le conoce

como brasear o bresar, es muy claro por qué hablamos de una cocción mixta, ya que
es posible dividir el proceso en tres fases, usando distintas técnicas. 

Tercer método: guisar 

Llegamos al último método de la cocción mixta, que tiene unas cuantas similitudes con
los anteriores. Por ejemplo, es muy común que los alimentos

sean dorados o sellados, sin embargo, y acá entramos en la primera diferencia, los
guisos se preparan con bastante agua. 

1. TIPOS DE COCCIÓN

 son las diferentes técnicas culinarias que se utilizan para modificar los alimentos
crudos. Todos y cada uno de ellos cambian el estado original del alimento mediante la
aplicación de calor. Generalmente, dependiendo de una u otra aplicación, el alimento y
su aporte nutricional varía mucho.

2.1 COCCION MEDIO LIQUIDO:

Consiste en introducir un ingrediente en un medio líquido, para que desprenda su

sabor, aroma, color y nutrientes de manera que se mezcle con el líquido. El uso más
común de esta técnica, es para preparar infusiones de hierbas y plantas.
2.2 MEDIO GRASO:

 se caracterizan por el uso de aceites y grasas en la preparación de los alimentos, las
tres principales formas de cocción en el medio graso son: salteado, rehogado y fritura

FORMAS DE COCINAR

• Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de

ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los

Alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados
centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el
proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura
es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora
rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algún
elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).

• Sofreír /pochar:

Se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con una
cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se sofríe cebolla, en
ocasiones se utiliza el término pochar.
• Saltear.

Es una fritura también con poco aceite, pero a temperaturas más altas y durante poco
tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea
posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca.

• Confitar:

Es un procedimiento de cocción sumergido en un medio grasoso a baja temperatura

(de 60º a 90º), por un período de tiempo largo. De esta manera se consigue que las
grasas del elemento se fundan en la grasa de cocción y los jugos se queden dentro del
mismo, conservándolo más jugoso. La aplicación quizá más conocida de esta técnica
es el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso
verduras.

2.3 POR CALOR SECO

hace referencia a todas aquellas técnicas de cocción en las que el calor se transfiere

al alimento sin usar humedad. Se suele transferir a través del aire, la grasa, el metal o
la radiación. Normalmente, implica alto calor, con temperaturas de unos 150 ºC o más,
y tiempos de cocción cortos.

asar y hornear:

Las palabras asar y hornear son en gran parte sinónimos, ya que ambos describen un

método para cocinar un artículo envolviéndolo en aire caliente y seco. Esto
generalmente ocurre dentro de un horno y a temperaturas de al menos 300 F.

Esta técnica cocina los alimentos de manera bastante uniforme, ya que todas las
superficies de los alimentos están expuestas al calor. Esto difiere de la sartén, por
ejemplo, donde la superficie que toca la sartén caliente se calienta mucho más que el
lado que mira hacia arriba. Asar y hornear Ambos requieren que la comida se cocine
sin tapar cuando se usa como método de cocción con calor seco, de modo que sea el
aire caliente y seco el que proporcione el calor, no el vapor de la comida.
A pesar de estas similitudes, asar y hornear pueden significar cosas ligeramente
diferentes según a quién le preguntes. Algunos chefs usan la palabra "hornear" solo
cuando hablan de pan, pasteles y otros productos de panadería. Algunos pueden usar
la palabra "asar" solo cuando refiriéndose a carnes, aves y verduras, pero use el
término "hornear" para el pescado y otros mariscos.

asar y asar a la parrilla:

asar a la parrilla es otro método de cocción con calor seco que se basa en que el calor
se conduce a través del aire. Debido a que el aire es un conductor relativamente pobre
del calor, asar y asar a la parrilla requiere que los alimentos estén bastante cerca de la
fuente de calor, lo que en este caso es probable ser una llama abierta. De esta forma,
la superficie de los alimentos se cuece muy rápidamente, lo que hace que este tipo de
cocción sea ideal para aves, pescados y los cortes de carne más tiernos.

Hay una diferencia significativa entre asar a la parrilla y asar a la parrilla: Asar a la

parrilla implica calentar la comida desde abajo, mientras que asar implica calentar
desde arriba. En ambos casos, la comida normalmente se da vuelta una vez durante la
cocción, y se puede usar una rejilla o rejilla de algún tipo, lo que le da a la comida las
distintivas marcas de parrilla queson el sello distintivo de esta técnica de cocción. Al
igual que con el salteado, es fundamental calentar el asador o la parrilla

2. PROCESO DE COCCIÓN
Mecanismos de transporte:

 Transporte de energía (conducción, convección, radiación).

 Transporte de masa (alimento/medio) Cambios en el producto

 Físicos (apariencia, textura y flavor del producto)

 Químicos (valor nutritivo y la seguridad microbiológica) La elección del método de

cocción dependerá de:

 Características del alimento

 Características sensoriales que se deseen conseguir

 Calidad nutritiva del alimento.

 Intensidad de la fuente de calor. Otros:

 Tiempo

 Rendimientos

 Energía del sistema

 Costos

3.1 Mecanismos de Transferencia de Calor

La transferencia de calor desde la fuente hasta el alimento que debemos cocer se

genera por 3 mecanismos fundamentales y básicos los cuales definimos a
continuación:

• POR CONVECCIÓN: El calor se trasmite a través de un fluido (agua, aire, lípidos).

Cuando este se calienta fluye hacia arriba por la disminución de la densidad. La fase
fría se dirige al fondo del recipiente y de esta forma se generan las corrientes de
convección. En los líquidos (aguas y grasas) las partículas calientes suben y las frías
caen produciéndose un ciclo continuo, transfiriéndose el calor por medio de una
distancia y cono de transferencia cercano. (Ejemplo: Vapor)

• POR RADIACIÓN: Este método recurre a la radiación electromagnética para

producir calor, que se transmite en forma de onda. Dependiendo de la fuente de
energía pueden ser: Radiaciones no ionizantes que se utilizan para generar calor
(infrarrojas, microondas o eléctricas) y las ionizantes, se producen a través de
reacciones nucleares y se emplean para esterilizar o inhibir la germinación bacteriana,
aumentando la vida útil sin elevar la temperatura. La radiación es un método rápido de
calentamiento, ya que la energía radiante viaja con la velocidad de la luz. Los Rayo se
transmiten en línea recta, pero de repliegan como un

abanico desde la fuente. La radiación infrarroja, desprendida de la llama producida por

combustión de gas carbón o leña, provoca una cierta vibración de los enlaces
moleculares, esto aumenta la temperatura, pero su pobre penetración se limita solo a
la superficie y luego se transmite por conducción a través del alimento.

Las radiaciones de microondas poseen mayor penetración que las infrarrojas y

aportan energía a la masa ya que su absorción por parte de las moléculas de agua se
debe a que estas rotan por su propiedad bipolar.

Las radiaciones eléctricas se producen por el paso de una corriente a baja frecuencia
a través de un material conductor, se utiliza como energía térmica debedlo a que
posee una buena penetración en los alimentos, los cuales deben contener agua en su
composición para permitir el paso de las radiaciones. Toda fuente de calor desprende
rayos que al chocar contra los alimentos los calientan por ejemplo (Horno a las brasas,
Horno a gas o eléctrico, Radiación y Microondas)

• POR CONTACTO O CONDUCCIÓN: Se produce cuando la energía cinética o

agitación es transmitida de molécula a molécula. Queda limitada a las superficies o a
alimentos sólidos, donde las moléculas no tienen posibilidad de desplazarse. Es una
forma lenta de transmisión del calor. Los metales son los mejores conductores para
este fin. Los alimentos que están en contacto directo con la fuente (Sartén u Olla)
conducen el calor directamente, esta es la manera más rápida de transferir calor.

• POR INMERSIÓN EN QUÍMICO: Los alimentos que están sumergidos en un

elemento químico como el ácido acético o el ácido cítrico por medio de estos
elementos sufrirán una serie de cambios como ablandamiento, cambio de color,
cambios de sabor, cambios de texturas, y en ciertos casos de acuerdo al alimento
destrucción de algunos factores dañinos, Como ejemplo de este método están el
Ceviche y el Tartar.

3.2Cocciones Húmedas

El alimento conserva su contenido de agua, debido a que las técnicas se realizan

sumergiendo el producto o agregándole líquidos acuosos, aunque

también puede conservar la humedad por medio del contacto con vapor de agua. Si la
cocción se realiza por lapsos prolongados se producirá una expansión total

o parcial, en cambio sí se realiza por lapsos cortos a partir de líquidos en ebullición, se

obtiene un resultado por concentración parcial.

3.3 Cocciones Secas

El producto sufre la perdida de agua por medio de la evaporación al someterse a

temperaturas elevadas. En muchos casos se produce la reacción de Maillard, la cual
intensifica los sabores, o incluso la deshidratación del alimento, lo que permite obtener
texturas crocan
 CONCLUSIÒN

La cocina es un gran laboratorio de ciencias, pues, esencialmente, cocinar es

transformar la materia prima mediante acciones como la fuerza, la adicción de
componentes o la energía.

Comprender y dominar los diferentes tipos de métodos de cocción es fundamental

para convertirse en un gran chef. El conocimiento de las técnicas de cocina le permite
trabajar con una variedad de ingredientes y equipos de cocina para lograr resultados
consistentes y sabrosos como en su color, textura, olor, sabor, volumen, peso y
consistencia, que modifican sus propiedades sensoriales.

Cocinar con un adecuado proceso de producir alimentos seguros y

comestibles mediante la preparación y combinación de ingredientes y aplicando calor,
ya que dándole cocción a los alimentos se vuelven aptos para el consumo humano.