INDIC

SISTEMA HACCP
IMPLEMENTADO EN
LA PRODUCCIÓN DE
CHOCOLATE EN
BARRA
SEMINARIO DE TITULACIÓN

ASESORA: Dra. DENISSE SERRANO PALACIOS

ALUMNO: JESUS PABLO MONTOYA GIL

ID:00000208298
E
I. INTRODUCCION...............................................................................................................................2
1.1 Antecedentes...........................................................................................................................2
1.2 Planteamiento del problema....................................................................................................2
1.3 Objetivo y justificación.............................................................................................................3
II. MARCO TEORICO............................................................................................................................4
2.1 Inocuidad alimentaria...............................................................................................................4
2.2 Análisis de peligros y puntos críticos de control(HACCP).........................................................4
2.3 Tipos de peligros alimentarios..................................................................................................4
2.3.1 Peligro Biológico:........................................................................................................4
2.3.2 Peligro Químico..........................................................................................................4
2.3.3 Peligro Físico...............................................................................................................4
2.4 Puntos críticos de control.........................................................................................................4
2.4.1 Límites de control.......................................................................................................5
2.4.2 Acciones correctivas...................................................................................................5
2.4.3 Monitoreo..................................................................................................................5
2.5 Normatividad...........................................................................................................................6
2.6 Buenas prácticas de manufactura (BPM)............................................................................7
2.7 Programas de prerrequisitos (PPRS).........................................................................................8
2.8 Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES).......................................8
III. MARCO REFERENCIAL..................................................................................................................10
3.1 Descripción del producto.......................................................................................................10
3.2 Diagrama de flujo del proceso de elaboración.......................................................................11
3.3 Formatos................................................................................................................................12
3.3.1 Formato A........................................................................................................................12
3.3.2 Formato B........................................................................................................................30
3.3.3 Formato C........................................................................................................................33
3.4 POES.......................................................................................................................................34
3.4.1 Pasteurizador..................................................................................................................35
3.4.2 Homogeneizador.............................................................................................................36
3.4.3 Cuarto de almacenamiento.............................................................................................37
IV.RESULTADOS Y DISCUSIÓN..........................................................................................................38
4.1 Hoja maestra..........................................................................................................................38

1
V. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES.......................................................................................46
Conclusión....................................................................................................................................46
Bibliografía...................................................................................................................................46

I. INTRODUCCION
1.1 Antecedentes
En la actualidad existen muchos aspectos que implican un riesgo para la
seguridad de los alimentos debido a la industrialización y producción en masa, las
cada vez más largas y complicadas cadenas de comercialización de alimentos. La
seguridad de los alimentos se ha vuelto un aspecto importante debido a la gran
cantidad de personas que sufren anualmente de una enfermedad trasmitida por
alimentos. La Implementación de los prerrequisitos del sistema HACCP los cuales
deben ser específicos para cada establecimiento, cada empresa o microempresa
necesita su propio sistema de buenas prácticas de manufactura porque no en
todas las organizaciones aplican los mismos prerrequisitos. (Flores Luna, Martínez
Fuentes, & Casillas Gómez, 1992)
El primer acontecimiento que dio origen al sistema HACCP está asociado a W.E.
Deming, y sus teorías de gerencia de calidad, se consideran la principal causa de
los cambios en la calidad de los productos japoneses, en los años 50. La Comisión
del Codex Alimentarius incorporó el Sistema HACCP (ALINORM 93/13ª, Appendix
II) en su vigésima reunión en Ginebra, Suiza, del 28 de junio al 7 de julio de 1993.
(García., 2013)
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,
permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los
peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar
de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de
HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el
diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
(Commitee, 1997)
1.2 Planteamiento del problema
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria,
el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex
pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los
alimentos. El empeño por parte de la dirección es necesario para la aplicación de
un sistema de HACCP eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se
efectúen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de
HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los
ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos
de fabricación en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las

2
categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la
inocuidad de los alimentos. (Commitee, 1997).

1.3 Objetivo y justificación

Actualmente existe a nivel mundial, una amplia normativa legal que exige a los
productores de alimentos la implementación de un sistema de calidad idóneo que
identifiquen, evalúen y tengan un control de peligros potenciales, asociados a la
producción de alimentos. Debido al contacto cercano que este puede tener con el
producto, es necesario evaluar las empresas con BPM y POES. (García., 2013)
El objetivo de este trabajo fue evaluar los programas de prerrequisitos (POES Y
BPM) en las líneas de producción, para lograr un mejor control de la inocuidad y
calidad del producto. Así mismo obtener resultados de los cambios necesarios en
las instalaciones de la empresa para llevar a cabo un mejor proceso de la
obtención de aditivos, y esto ayudara a obtener certificaciones que le den un
distintivo que avale la calidad e inocuidad del producto.
Los principios generales del Codex sobre higiene de los alimentos
 identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a
lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta
el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo humano;
 recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP
para elevar el nivel de inocuidad alimentaria;
 indican cómo fomentar la aplicación de esos principios; y
 facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para
los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos,
con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos
sectores. (Commitee, 1997)

La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los puntos
críticos de control (PCC). En el caso de que se identifique un peligro que debe
controlarse, pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad
de formular de nuevo la operación. De igual manera deberá aplicarse por
separado a cada operación concreta. Puede darse el caso de que los PCC
identificados en un determinado ejemplo en algún código de prácticas de higiene
del Codex no sean los únicos identificados para una aplicación concreta, o que
sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificación en el
producto, el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del
sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.

3
II. MARCO TEORICO
2.1 Inocuidad alimentaria
La inocuidad de los alimentos es la ausencia a niveles seguros y aceptables de
peligro en los alimentos que puedan dañar la salud de las consumidoras y los
consumidores. Solo los alimentos inocuos satisfacen las necesidades alimentarias
y contribuyen a que todas las personas tengan una vida activa y saludable. No
existe seguridad alimentaria sin inocuidad de los alimentos Los peligros
transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza biológica, química o física
y con frecuencia son invisibles a nuestros ojos. Se tratan de bacterias, virus,
parásitos o sustancias química perjudiciales (por ejemplo: residuos de pesticidas.
(Kleeberg, 2007)

2.2 Análisis de peligros y puntos críticos de control(HACCP)

El plan HACCP es un documento que se obtiene como resultado de aplicar los
siete principios al proceso en cuestión, el que una vez implementado servirá de
base para la evitar la posible presencia de riesgos de salud para el consumidor. El
sistema HACCP (APPCC) es el resultado de implementar el plan en el proceso de
producción para la evitar la presencia de riesgos de salud. El concepto HACCP
(APPCC) ha sido interpretado de diferentes maneras dependiendo del criterio y las
personas, pero es claro que HACCP significa Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control. (Kleeberg, 2007)

2.3 Tipos de peligros alimentarios

Cualquier propiedad biológica, química o física de una sustancia, agente o
condición que tiene el potencial de causar daño.

2.3.1 Peligro Biológico: Se refiere a los microorganismos patógenos, los

cuales no se encuentran normalmente en el alimento, con peligro de causar
daño o enfermedades. Existen organismos causantes de enfermedades en
el organismo humano tales como los bacterias, parásitos, hongos, virus y
priones.
2.3.2 Peligro Químico: Se refiere a las sustancias químicas, las cuáles
no se encuentran normalmente en el alimento, con peligro de causar daños
o enfermedades. Los ejemplos pueden ser: sustancias de limpieza (ej.
cloro), pesticidas, antibióticos y hormonas (ej. tetraciclinas), aditivos (ej.
nitritos), toxinas propias del alimento (ej. histamina), sustancias de los
materiales como plomo presente en los equipos.
2.3.3 Peligro Físico: Se refiere a la materia extraña, la cual no se
encuentra normalmente en el alimento, con peligro de causar daños o
enfermedades. Ejemplos: metales, madera, vidrio, piedras, espinas,

4
 huesos, plásticos, objetos personales (anillos, aretes, etc.). (Alimentarius,
2001)

2.4 Puntos críticos de control

Etapa final en la que puede aplicarse un control para prevenir, eliminar o reducir a
niveles aceptables un peligro a la salud. Durante la fase de determinación de éstos
la organización aplica el control necesario para evitar o eliminar un peligro a la
inocuidad del alimento. En caso de que se identifique un peligro y éste no tenga
una medida de control, entonces el producto o proceso deberá ser modificado
durante esta etapa o anteriormente, para que se pueda incluir una medida de
control para ese peligro. (Kleeberg, 2007)

2.4.1 Límites de control

Un límite crítico representa los límites usados para juzgar si se trata de un
producto inocuo o no. Deben establecerse los límites críticos que aseguren el
control del peligro para cada punto crítico de control (PCC) especificado, y
que estos se definan como el criterio usado para diferenciar lo aceptable de
lo no aceptable. Deben estar conforme: Normas, estándares de la empresa o
institución e Información científica. Se establecen a indicadores como:
temperatura, tiempo, aw (actividad de agua), humedad.
Criterios más comunes para definir limites críticos:
 Tiempo
 Temperatura
 Humedad
 Cloro disponible
 Viscosidad
 Conservadores
 Concentración de sal
 Aw (actividad de agua)
 Acidez titulable
 pH
(Kleeberg, 2007)

2.4.2 Acciones correctivas

Todas las desviaciones deben ser corregidas con acciones apropiadas para
controlar aquel producto que esté fuera de especificaciones, dichas acciones
Debe enmendar la causa de la desviación y controlar el peligro actual o
potencial resultante de la desviación. (Kleeberg, 2007)

2.4.3 Monitoreo
Conducir una secuencia planeada de observaciones o mediciones de los
parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. El establecer
puntos de monitoreo permite: rastrear la operación del sistema, permite que

5
 se tomen acciones en caso de suceder una pérdida de control y alerta
cuando hay una tendencia que indique que puede perderse el control y
proceder a hacer los ajustes pertinentes. (Kleeberg, 2007)
Algunas características son:
 Debe ser rápido.
 Se prefieren las pruebas sensoriales, Físicas o Químicas que se
puedan medir rápidamente.
 Realizarse con la frecuencia.
(Kleeberg, 2007)
¿Para qué monitorear?
 Para tener información precisa que sirva en la toma de decisiones.
 Para prevenir o minimizar pérdida de producto cuando ocurre una
desviación en el proceso.
 Para detectar la causa o raíz del problema cuando se pierde el control del
PCC.
 Para que el sistema HACCP exista, ya que si no se monitorea el programa
no subsiste.
(Kleeberg, 2007)
Tipos de monitoreo:
 Observación visual
 Análisis sensorial
 Análisis físicos
 Análisis químicos
 Análisis microbiológicos (no son útiles para el monitoreo porque llevan
tiempo y cuando se descontrola un LC, hay que tomar medidas
rápidamente)
(Kleeberg, 2007)

Casos especiales del monitoreo: Cuando los LC (límites críticos) dependen de

exámenes microbiológicos se recomienda:
 Exámenes rápidos
 Métodos estándares
 Equipo calibrado
 Formato común para el registro de datos.
(Kleeberg, 2007)

2.5 Normatividad
ISO 22000
Es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un
Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporación de todos

6
los elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y El Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP). (Kleeberg, 2007)
¿Por qué ISO 22000?
La globalización ha hecho que los productores de alimentos y las grandes
cadenas de distribución tengan que buscar suministradores fuera de las fronteras
tradicionales con el objetivo de resultar más competitivos. El logro de este nuevo
estándar global desarrollado por una organización reconocida en todos los
ámbitos (ISO), es la armonización a nivel internacional de los requisitos para los
Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria. (Kleeberg, 2007)
Ventajas del ISO 22000:
 Mejor comunicación a través de la cadena de suministro
 Integración del Sistema de Gestión de la Calidad y de Seguridad
Alimentaria en el Sistema de Gestión de la Organización.
 Control y reducción de peligros de seguridad alimentaria
 Cumplimiento de requisitos legales.
(Kleeberg, 2007)

2.6 Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Definen los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para el consumo humano. El objetivo es garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción. (Díaz, A., & Uría, R. , 2009)
Son un sistema de control para la producción de alimentos seguros para el
consumidor, su enfoque es identificar, implementar medidas para controlar
peligros (físicos, químicos y biológicos) antes que contaminen el producto. Están
basadas en una metodología de 5 pasos y 7 principios diseñadas para identificar
los peligros que pueden surgir durante la fabricación y manejo de los alimentos,
así como, establecer medidas para prevenirlos y controlarlos. Por último, identifica
las etapas del proceso que son críticas para la inocuidad, llamándolas puntos
críticos de control (PCC); estableciendo para éstas acciones más específicas de
vigilancia y verificación. (Estévez, 2016)
Beneficios de implementar las BPM
 Aseguran la inocuidad y calidad de los alimentos.
 Previenen la contaminación cruzada con peligros, físicos, químicos, y
biológicos.
 Evitan enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs).
 Minimizan pérdidas y reducen costos.
 Mejoran la imagen y el posicionamiento del producto en el mercado.

7
  Son aplicables desde servicios de alimentación hasta grandes industrias.
 Sirven de base para la implementación y certificación de sistemas
internacionales de aseguramiento de la calidad como HACCP.
 Facilitan el comercio, la exportación y la importación de productos seguros.
(Díaz, A., & Uría, R. , 2009)

2.7 Programas de prerrequisitos (PPRS)

Condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente
higiénico adecuado a lo largo de toda la cadena alimentaria para la producción,
manipulación y provisión de productos finales inocuos y productos inocuos para el
consumo humano. (Kleeberg, 2007)
Los objetivos de los (PPRs)
 Controlar la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los
alimentos a través del ambiente de trabajo
 Controlar la contaminación biológica, química o física del producto o los
productos, incluye la contaminación cruzada entre productos.
 Controlar niveles de peligro para la inocuidad en el producto en el ambiente
donde se elabora el producto.
(Kleeberg, 2007)
Programas de prerrequisitos:
 Manual de buenas prácticas de manufactura
 Programa de limpieza y desinfección
 Programa de control integral de plagas
 Programa de residuos solidos
 Programa de residuos líquidos
 Plan de capacitación
 Plan de muestreo
 Programa de mantenimiento
 Programa de control de agua potable
 Programa de calibración de equipos e instrumentos
 Programa de proveedores
 Programa de trazabilidad
(Kleeberg, 2007)

2.8 Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento

(POES)
Se refiere a tareas específicas relacionadas con la limpieza y desinfección, que
deben realizarse en establecimientos, en industrias alimentarias. Que manipulan
alimentos para obtener un producto apto para el consumo humano. El objetivo:
garantizar que las actividades de limpieza y desinfección se realicen
correctamente. (Kleeberg, 2007)

8
POES clasificación
 Limpieza y desinfección
 Control de plagas higiene personal
 Manejo de agua
 Control de productos químicos
 Disposición de residuos (García., (2013))

III. MARCO REFERENCIAL

3.1 Descripción del producto
Tabla 1: descripción del producto

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Empresa:
Chocolate Krankie

9
Producto:
Chocolate en barra

Las siguientes preguntas deben ser contestadas al momento de

desarrollar la descripción del producto
1. ¿Nombre común?
Chocolate

2. ¿Cómo se va a utilizar y a qué tipo de público está destinado?

Niños, adultos y ancianos

3. ¿Tipo de empaque
Papel hermético y cartón

4. ¿Tiempo de vida en anaquel y a qué temperatura?

De 12 meses a temperatura de 15 a 18°C

5. ¿Dónde será vendido?

Supermercado, abarrotes, dulcerías.

6. ¿Instrucciones en etiqueta?
Si, contendrá los ingredientes y formas de preparación

7. ¿Se requiere un control especial para la distribución?

Para transportar el chocolate en puntos estratégicos es necesario hacerlo con una
circulación de aire relativamente seca o, en todo caso, cubrirla hasta que haya alcanzado
la temperatura correcta de 15°C a 18°C para mantener la consistencia, sabor y olor

3.2 Diagrama de flujo del proceso de elaboración

Recepción de
materia prima

Pesado y
limpieza del
grano Se agrega leche en polvo,
azúcar, aditivos
10
alimentarios como
Se prepara en una tina que colorantes y saborizantes
debe estar previamente Fermentación (todo libre de
sanitizada y esterilizada. y molienda contaminantes)
3.3 Formatos
3.3.1 Formato A
En éste formato se utiliza para determinar los puntos críticos de control (PCC) del
proceso, y se indica etapa por etapa los riesgos biológicos, físicos y químicos que
puedan tener.
Ingrediente/ Introducción, ¿Debe ¿Por qué? ¿Qué ¿Es
paso del control o este (Justificar medidas este
proceso aumento de riesgo la decisión de control paso
riesgos ser tomada en se pueden un

11
 potenciales abord la columna aplicar punt
en este paso1 ado anterior) para o
en el prevenir, crític
plan eliminar ó o de
HACC reducir contr
P? riesgos ol?
(si/no) abordado
s en el
plan
HACCP?
BIOLÓGICOS: Si PPR. NO
Se introducen Salmonell Control
1. Escheric a spp. de
hia coli Salmonella provee
Recepción de O 157 es una de dores
materia prima H7
las
2. Listeria Carta
3. monocyt principales de
ogenes causas de garantí
4. Salmon enfermeda a
ella spp. des
5. Staphylo diarreicas y Análisis
coccus en de
aureus laborat
ocasiones
orio
puede (análisi
llegar a ser s
mortal requeri
(FAO, dos por
2021: la
artículo empres
a).
publicado
2-5 de Certific
marzo ado de
2004). HACCP
básico
Listeria por
monocyto parte
genes del
provee
Los dor.
síntomas
PPR.
son fiebre, Capacit
dolores ación
musculares
12
 ,
septicemia,
meningitis,
endocarditi
so
neumonía
(Elika
Seguridad
Alimentaria,
2021).

Escherichi
a coli
O157:H7.P
uede
causar
desde
diarreas
leves a
diarreas
con sangre
y vómitos
intensos e
incluso
causar la
muerte
(MayoClinic
, octubre de
2020).

Staphyloc
occus
aureus. La
mayoría de
las
infecciones
por
staphylococ
cus causan
infecciones

13
 en la piel.
Dependien
do de la
cepa es la
gravedad
de la
enfermeda
d que
puede
causar
(MedlinePlu
s, octubre
de 2020).

QUÍMICOS: Se SI PPR. NO
introducen Aflatoxina: Control de
productos
puede químicos
1. Aflatoxin presentarse (leche)
a dolor Análisis de
2. Dimetoa abdominal, laboratorio
to vómito, s.
3. Endosulf hemorragia Certificado
an s, falla de sistema
4. cadmio hepática o de calidad.
5. plomo falla renal Carta de
6. níquel pero garantía.
7. arsénico cuando PPR de
existe una capacitació
exposición n
crónica se
ha asociado
a la
producción
de células
cancerígena
s

(Secretaria
de salud,
2015).

14
 Dimetoato

Irritante de
las vías
respiratorias
. Náuseas,
vómitos,
salivación,
diarrea,
miosis,
possible
bradicardia,
temblor
muscular,
cefalea,
depresión,
fatiga,
anorexia, y
ansiedad
(Anasac,
2017).

Endosulfan:

Personas
expuestas a
niveles altos
debido a
ingestión
intencional
o en
alimentos
contaminad
os,
ocasiona
convulsione
s y puede
llegar a la
muerte
(Cárcamo,
2009).

15
 Cadmio:

Ingerir
alimentos o
tomar agua
con niveles
de cadmio
muy altos
produce
Diarreas,
dolor de
estómago y
vómitos
severos,
Fracturas
debido al
debilitamien
to óseo,
Problemas
en la
reproducció
n e incluso
infertilidad,
Perjuicios
en el
sistema
nervioso
central,
Posibles
daños en el
ADN o
desarrollo
de cáncer.
(Aconsa,
2021).

Plomo:

Niveles muy
altos de

16
plomo en la
sangre
pueden
causar
cambios de
personalida
d, dolores
de cabeza,
pérdida de
sensibilidad,
debilidad,
sabor
metálico en
la boca,
falta de
coordinació
n al
caminar,
problemas
digestivos y
anemia
(O’Malley,
2022).

Níquel:

La ingestión
de una alta
concentraci
ón puede
ocasionar
dolores de
estómago y
alteraciones
de la sangre
(aumento
de glóbulos
rojos) y los
riñones
(aumento
de
proteínas
en la orina)

17
 (ATSDR,
2016).

FÍSICOS NO PPR NO
Se introduce Piedra, capacitació
piedra tierra y/o n
metal PPR de
Piedra, tierra mantenimi
y/o metal puede ento
causar Buenas
estreñimien prácticas
to o una de higiene
obstrucción Tamizado
intestinal. y detección
Esto puede de metales
provocar en los
dolor de siguientes
estómago, procedimie
que puede ntos
ser intenso
(Zieve,
2021).

BIOLÓGICOS Si Se En una NO
Se arrastran arrastran etapa
Pesado/limpieza los mismos de los mismos posterior
del grano la etapa de la etapa se trabaja
anterior anterior con
temperatur
a que
Salmonell pueda
a spp. eliminar
Salmonella este
es una de peligro.
las
principales
causas de
enfermeda
des
diarreicas y
en
ocasiones

18
 puede
llegar a ser
mortal
(FAO,
2021:
artículo
publicado
2-5 de
marzo
2004).

Listeria
monocyto
genes

Los
síntomas
son fiebre,
dolores
musculares
,
septicemia,
meningitis,
endocarditi
so
neumonía
(Elika
Seguridad
Alimentaria,
2021).

QUÍMICOS Si PPR NO
Se arrastran Aspartame: control y
los mismos de manejo de
la etapa productos
anterior químicos.
Aspartame Puede PPR
Sacarina causar capacitació
Manitol cáncer, n
Contaminación dolores de PPR
cabeza,

19
cruzada mantenimi
aumento de ento
peso y
aumento de
azúcar en la
sangre
(Neofacial,
2013).

Sacarina

puede
facilitar el
aumento de
peso,
dificulta el
control del
nivel de
azúcar en la
sangre y
aumenta el
riesgo de
diabetes
tipo 2
(CORBELL
A, 2014).

Manitol:

Puede
aumentar el
flujo
sanguíneo
cerebral,
aumentar el
riesgo de
hemorragia
postoperato
ria en
pacientes
neuroquirúr
gicos y
empeorar la

20
 hipertensión
intracraneal
en niños
que
desarrollan
hiperemia
cerebral
(Aeped,
2020).

FÍSICOS Si PPR NO
Residuos de Residuos capacitació
metal de metales: n de
mantenimi
La ento
intoxicación Buenas
por metales prácticas
pesados de higiene
puede
causar daño
a órganos,
cambios de
comportami
ento y
dificultades
con el
pensamient
o y la
memoria
(MedlinePlu
s, 2019).

Fermentación y BIOLÓGICOS SI PPR NO

Molienda Se arrastran Se arrastran Sanitizació
los mismos de los mismos n
la etapa de la etapa PPR
anterior anterior capacitació
n
PPR
Mantenimi
ento
PPR de

21
 control del
agua
POES
Tanque de
almacena
miento
Bitácora de
registro de
temperatur
a y tiempo
QUÍMICOS SI Se PPR NO
Se arrastran arrastran Sanitizació
los mismos de los mismos n
la etapa de la etapa PPR
anterior anterior capacitació
n
Hipoclorito de Hipoclorito PPR de
sodio de sodio: control del
agua
puede sufrir POES
irritación Tanque de
nasal, dolor almacena
de miento
garganta y
tos. El
contacto
con la piel
puede
causar
quemadura
s
dolorosas,
inflamación
y ampollas
(ATSDR,
2003).
FÍSICOS SI Se PPR NO
Se arrastran arrastran Sanitizació
los mismos de los mismos n
la etapa de la etapa PPR
anterior anterior Mantenimi
ento
PPR de
control del
agua
PPR de

22
 capacitació
n.
POES
Tanque de
almacena
miento
Mezclado/ BIOLÓGICOS
homogenización QUÍMICOS SI Se PPR NO
Se arrastran arrastran mantenimi
los mismos de los mismos ento.
la etapa de la etapa PPR de
anterior anterior control de
Se introducen químicos.
Productos de Hipoclorito PPR de
Recepción de limpieza y de sodio: capacitació
leche libre de desinfección: n
contaminantes Solución de puede sufrir
Se agrega leche Hipoclorito de irritación
sodio nasal, dolor
de
garganta y
tos. El
contacto
con la piel
puede
causar
quemadura
s
dolorosas,
inflamación
y ampollas
(ATSDR,
2003).

FÍSICOS SI Se NO
Se arrastran arrastran
los mismos de los mismos
la etapa de la etapa
anterior. anterior.

Pasteurización BIOLÓGICOS SI PPR SI

Se arrastran Salmonell Capacitaci
los mismos de a spp. ón
la etapa Salmonella PPR
anterior es una de Mantenimi
Se introducen ento
las

23
1. Escheric PPR
hia coli principales Calibración
2. Listeria causas de de
monocyt enfermeda cronómetro
ogenes des y
3. Salmon termómetr
diarreicas y
ella spp. o
4. Staphylo en Bitácora de
coccus ocasiones registro de
aureus puede temperatur
llegar a ser a y tiempo
mortal POES
(FAO, Tanque de
almacena
2021:
miento
artículo POES
publicado higiene
2-5 de personal
marzo
2004).

Listeria
monocyto
genes

Los
síntomas
son fiebre,
dolores
musculares
,
septicemia,
meningitis,
endocarditi
so
neumonía
(Elika
Seguridad
Alimentaria,
2021).

Escherichi
a coli
O157:H7.P
24
 uede
causar
desde
diarreas
leves a
diarreas
con sangre
y vómitos
intensos e
incluso
causar la
muerte
(MayoClinic
, octubre de
2020).

Staphyloc
occus
aureus. La
mayoría de
las
infecciones
por
staphylococ
cus causan
infecciones
en la piel.
Dependien
do de la
cepa es la
gravedad
de la
enfermeda
d que
puede
causar
(MedlinePlu
s, octubre
de 2

25
 QUÍMICOS SI Se POES NO
Se arrastran arrastran Limpieza y
los mismos de los mismos sanitizació
la etapa de la etapa n
anterior. anterior. Buenas
prácticas
de higiene
PPR de
capacitació
n
PPR de
control de
productos
químicos
FÍSICOS SI Se PPR
Se arrastran arrastran Mantenimi
los mismos de los mismos ento
la etapa de la etapa PPR
anterior anterior. Capacitaci
ón de
personas
POES
agitador
BP del
personal
Enfriamiento BIOLÓGICOS SI N\A PPR NO
N/A Mantenimi
ento
PPR
Capacitaci
ón
PPR
Sanitizació
n
PPR
Control del
agua
QUÍMICOS SI Se PPR NO
Se arrastran arrastran Mantenimi
los mismos de los mismos ento
la etapa de la etapa PPR
anterior anterior Capacitaci
ón
PPR
Sanitizació
n

26
 POES
Limpieza y
sanitizació
n
FÍSICOS SI Se PPR de NO
Se arrastran arrastran limpieza y
los mismos de los mismos desinfecció
la etapa de la etapa n
anterior anterior PPR de
capacitació
n
POES de
limpieza y
sanitizació
n.
POES
manejo del
agua
BIOLÓGICOS SI Se POES NO
Se arrastran arrastran limpieza y
los mismos de los mismos desinfecció
la etapa de la etapa n
anterior anterior POES
higiene
personal
QUÍMICOS SI Se POES NO
Se arrastran arrastran utensilios
los mismos de los mismos limpios y
la etapa de la etapa desinfecta
anterior anterior dos
Conchaje/moldes
FÍSICOS SI Se PPR
Se arrastran arrastran Mantenimi
los mismos de los mismos ento
la etapa de la etapa PPR
anterior anterior Capacitaci
ón
PPR
Sanitizació
n
POES
Limpieza y
sanitizació
n
Empacado BIOLÓGICOS NO Se POES NO
Se arrastran arrastran limpieza y
los mismos de los mismos desinfecció

27
 la etapa de la etapa n
anterior anterior POES
higiene
personal
QUÍMICOS NO Se POES NO
Se arrastran arrastran utensilios
los mismos de los mismos limpios y
la etapa de la etapa desinfecta
anterior anterior dos
FÍSICOS NO Se PPR SI
Se arrastran arrastran Mantenimi
los mismos de los mismos ento
la etapa de la etapa PPR
anterior anterior Capacitaci
ón
PPR
Sanitizació
n
POES
Limpieza y
sanitizació
n por
detector de
metales
Bitácora de
partículas
mayores a
7 mm
ferrosas y
no
ferrosas.
Almacenamiento BIOLÓGICOS NO Se POES NO
Se arrastran arrastran limpieza y
los mismos de los mismos desinfecció
la etapa de la etapa n
anterior anterior POES
higiene
personal
QUÍMICOS NO Se PPR NO
Se arrastran arrastran control de
los mismos de los mismos productos
la etapa de la etapa químicos
anterior anterior BPH
BPM
FÍSICOS SI N/A PPR NO
N/A Mantenimi

28
 ento
PPR
Capacitaci
ón
PPR
Sanitizació
n
POES
Limpieza y
sanitizació
n
Distribución BIOLÓGICOS NO Se POES NO
Se arrastran arrastran limpieza y
los mismos de los mismos desinfecció
la etapa de la etapa n de
anterior anterior transporte
POES
higiene
personal
QUÍMICOS NO Se POES NO
Se arrastran arrastran utensilios
los mismos de los mismos limpios y
la etapa de la etapa desinfecta
anterior anterior dos
FÍSICOS SI N/A PPR NO
N/A Mantenimi
ento
PPR
Capacitaci
ón
PPR
Sanitizació
n
POES
Limpieza y
sanitizació
n
Tabla 2: Formato A
1.- Los riesgos son clasificados como biológicos, químicos y físicos.
2.- Menciona la justificación de su decisión basándose en la severidad y la probabilidad de ocurrencia del
riesgo.
3.- Mencione las medidas de control que son utilizadas en este paso ó en algún otro paso más adelante
dentro de su operación.
4.- Anote en número correspondiente al punto crítico de control (ej. PCC 1 (B), para un riesgo biológico).
Utilice el árbol de decisión para ayudar a identificar puntos críticos de control.

29
 3.3.2 Formato B
En éste formato se toman las dos etapas que se consideran puntos críticos de
control las cuales se determinan en el Formato A, y se indican los limites críticos,
el procedimiento monitoreo, así como las acciones correctivas para cada etapa.
Paso del Límites Procedimiento de Monitoreo Acciones
proceso/ PCC Críticos Correctivas
Qué Como Frecuencia Quién

-Calibrar
termómetro y
cronómetro

-Registro de
mantenimient
o de
pasteurizador

-Registro de
temperatura y
tiempo
Con un
termómetr Si el lote se
PCC1 63°C Tiempo y Cada lote Operario del encuentra
oy
por 30 temperatur pasteurizad equipo de dentro de la
Pasteurizació cronómetro
minuto a o pasteurizació planta se
n
s n realiza toma la
siguiente
acción.

-Realizar el
siguiente
análisis si la
temperatura y
tiempo es
menor al límite
crítico, se
separa el lote y
se tomará una
muestra y se
enviará al
laboratorio
para realizar
un análisis
microbiológico
, si el resultado
es positivo el

30
equipo HACCP,
determinará
qué hacer con
el lote, y si es
negativo se
liberará el lote.
Si el lote no se
encuentra en
la planta, se
avisará al
comprador,
para que
separe el lote,
y que se
enviará a una
persona de la
planta el cual
le llevará otro
lote y recogerá
el lote
separado al
cual se le
tomará una
muestra se
enviará al
laboratorio
para realizar
un análisis
microbiológico
, si el resultado
es positivo el
equipo HACCP,
determinará
qué hacer con
el lote, y si es
negativo se
libera el lote.

31
 PCC2 Pieza Piezas Con un En cada Encargado de -Calibración
ferrosa ferrosas y detector de envoltura de envasado del detector de
Empacado
en > no ferrosas metales papel metales
ferroso hermético y
-Bitácora de
=a cartón
detección de
7mm
metales

-Si el detector
de metales
detecta una la
pieza ferrosa y
no ferrosa
mayor o igual a
7 mm la pieza
será eliminada

Tabla 3: Formato B

3.3.3 Formato C
En éste formato se establecen los procedimientos de verificación en cada etapa
con (PCC), indicando los registros que deben de ser verificados en cada etapa.

Paso del Proceso/ Registros Procedimientos de

PCC Verificación
-Calibración de termómetro y
cronómetros
-Verificación de todos los
-Bitácora de calibración de
Pasteurización registros
equipos
(PCC1)
-Bitácora de Sanitización
-Bitácora de limpieza
-Bitácora de trazabilidad

32
 -Bitácora de capacitación de
personal
-Bitácora de BPM
-Bitácora de mantenimiento
-Bitácora de control de
químicos
-Bitácora de análisis de
laboratorio
-Bitácora de auditorías internas
-Bitácoras de revisión por la
dirección
-Bitácora de auditorías externas
-Bitácoras de acciones
correctivas
-Bitácoras de reclamos
-Bitácora de limites críticos
-Bitácora de control de plagas
-Bitácora de higiene personal
-Bitácora de transporte
-Bitácora de cuartos fríos
-Bitácora de simulacros
-Bitácora de recepción de
materia prima.
-Bitácora de revisión por
dirección
-Bitácora de control de
proveedores
-Bitácora de control del agua
-Calibración del detector de
metales.
-Calibración de termómetros.
-Bitácora de registro de detector
de metales.
-Bitácora de desviaciones.
-Bitácora de reclamos.
-Bitácora de capacitación del
personal.
-Bitácora de sanitización. Verificación de todos los
Empaquetado (PCC2)
-Bitácora de análisis de registros.
laboratorio.
-Bitácora de mantenimiento.
-Bitácora de auditorías
externas.
-Bitácora de límites críticos.
-Bitácora de acciones
correctivas.
-Bitácora revisión por la
dirección.

33
 -Bitácora control de químicos.
-Bitácora de auditorías
externas.
-Bitácora buenas prácticas de
manufactura.
-Bitácora de trazabilidad.
-Bitácora de garantía.
-Bitácora buenas prácticas de
higiene.
-Bitácora de límites críticos.
-Bitácora de humedad.
Tabla 3: Formato C

3.4 POES
Procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES) son tablas que
indican el procedimiento a seguir para la limpieza de equipos que están involucrados en el
proceso, las cuales se deben de ir anexando al registro y seguir al pie de la letra lo
indicado en ellas.

3.4.1 Pasteurizador
Tabla 4: POES Pasteurizador

Chocolate krankie
Dirección, Cajeme, Sonora. C.P.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARIZADOS DE SANEAMIENTO
CÓDIGO: FECHA DE EMISIÓN: No. DE REVISIÓN:
POES- 01-PA-2023 01 /02/2023 00
TIPO DE SUPERFICIE: No FRECUENCIA: Semanal al finalizar el
TIPO DE
contacto turno
PROCEDIMIENTO:
Limpieza pre operativa
INSTALACIÓN Y/O EQUIPO:
Pasteurizador
RESPONSABLE DE PROCEDIMIENTO:

34
EJECUCIÓN DEL
POES: 1. Lavar con esponjilla, escobillones y detergente, las llaves, abrazaderas
Operario del y utensilios de acuerdo al instructivo para la aplicación de jabones y
proceso desinfectantes.
2. Armar y colocar la tubería, incluyendo llaves y cambiar los empaques
RESPONSABLE DE
deteriorados.
VERIFICACIÓN DEL
POES: 3. Abre la llave de agua ambiente y enjuagar durante 10 minutos a través
Supervisor del proceso de las bombas, llaves y tubería. Mientras tanto, lavar filtro y demás
Jefe de calidad elementos que no están en línea con el equipo pasteurizador.
4. Tomar solución detergente (25%) Despachado en el laboratorio de
MATERIAL Y EQUIPO: aseguramiento de calidad, preparar la solución en uno de los tanques
-Esponja abrasiva previamente lavado, de acuerdo con la tabla de productos utilizados
-Recipiente
en la limpieza y desinfección.
-Escobillón
Caneca para recircular 5. Adecuar el sistema para realizar la recirculación de la sosa al 25.0%,
Agua una vez la solución tenga la temperatura indicada (entre 70 °C y 80
°C) proceder a enviarla por todos los equipos. Incluida la tubería de
SOLUCIONES PARA salida del tanque de la leche cruda, la cual se puede conectar al
LIMPIEZA: circuito mediante mangueras.
Sosa al 25.0% 6. Enjuagar el equipo completamente, pasando agua a temperatura
Ácido cítrico
ambiente por espacio de 10 minutos.
7. Registrar el proceso realizado y firma como responsable, en el formato
Control de Higiene y Desinfección en Pasteurización.
SOLUCION 8. Desinfectar el pasteurizador continuo y la tubería, haciendo pasar a
SANITIZANTE través de ellos y durante 10 minutos agua a temperatura superior a
Desinfectante base 80°C (80 a 100°C). (Esterilización).
alcohol al 70% 9. Luego del proceso de desinfección separar agua pasteurizada para el
Hipoclorito de sodio 2% ajuste de las mezclas.
Ácido cítrico Nota.
 Remover los residuos de producto.
ACCIONES
PREVENTIVAS  Recoger los residuos generados.
Enjuagar con agua  Desinfectar o esterilizar.
destilada
Asegurar que este seco
el equipo ACCIONES CORRECTIVAS:
Hacer retro lavados para eliminar cualquier residuo presente en los equipos
Esterilizar el material para eliminar en su totalidad cualquier patógeno que
resida

3.4.2 Homogeneizador

Chocolate krankie
Dirección, Cajeme, Sonora. C.P.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARIZADOS DE SANEAMIENTO
CÓDIGO: FECHA DE EMISIÓN: No. DE REVISIÓN:
POES- 01-HA-2023 01 /02/2023 00
TIPO DE TIPO DE SUPERFICIE: No FRECUENCIA: Semanal al finalizar el
PROCEDIMIENTO: contacto turno
Limpieza pre operativa
INSTALACIÓN Y/O EQUIPO:

35
 Homogeneizador
RESPONSABLE DE PROCEDIMIENTO:
EJECUCIÓN DEL POES:
Operario del proceso 1) Lavar con esponjilla, escobillones y detergente, las llaves,
abrazaderas y utensilios de acuerdo al instructivo para la aplicación
RESPONSABLE DE de jabones y desinfectantes.
VERIFICACIÓN DEL 2) Armar y colocar la tubería, incluyendo llaves y cambiar los empaques
POES:
deteriorados.
Supervisor del proceso
Jefe de calidad 3) Abre la llave de agua ambiente y enjuagar durante 10 minutos a
través del tanque homogeneizador.
MATERIAL Y EQUIPO: 4) Tomar solución detergente (25%) Despachado en el laboratorio de
-Esponja abrasiva aseguramiento de calidad, preparar la solución en uno de los tanques
-Recipiente previamente lavado, de acuerdo con la tabla de productos utilizados
-Escobillón en la limpieza y desinfección.
Caneca para recircular
5) Adecuar el sistema para realizar la recirculación de la soda al 25.0%,
Agua
una vez la solución tenga la temperatura indicada (entre 70 °C y 80
SOLUCIONES PARA °C) proceder a enviarla por todo el tanque de homogeneizador
LIMPIEZA: 6) Enjuagar el equipo completamente, pasando agua a temperatura
Sosa al 25.0% ambiente por espacio de 10 minutos.
Ácido cítrico 7) Desinfectar pasando hipoclorito de sodio al 2% a través de la tubería
que conecta al tanque de homogeneizador.
8) Volver a enjuagar el equipo completamente, pasando agua a
temperatura ambiente por espacio de 10 minutos.
SOLUCION
9) Registrar el proceso realizado y firma como responsable, en el
SANITIZANTE
Desinfectante base formato Control de Higiene.
alcohol al 70% Nota.
Hipoclorito de sodio 2%  Remover los residuos de producto.
 Recoger los residuos generados.
ACCIONES  Desinfectar o esterilizar.
PREVENTIVAS
Enjuagar con agua
destilada
Asegurar que este seco el
equipo
ACCIONES CORRECTIVAS:
Hacer retro lavados para eliminar cualquier residuo presente en los equipos

Tabla 5: POES homogeneizador

3.4.3 Cuarto de almacenamiento

Chocolate krankie
Dirección, Cajeme, Sonora. C.P.
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARIZADOS DE SANEAMIENTO
CÓDIGO: FECHA DE EMISIÓN: No. DE REVISIÓN:

36
 POES- 01-AA-2023 01 /02/2023 00
TIPO DE SUPERFICIE: No FRECUENCIA: Semanal al
TIPO DE PROCEDIMIENTO: contacto finalizar el turno
Limpieza pre operativa
INSTALACIÓN Y/O EQUIPO:
Cuarto de almacenamiento
RESPONSABLE DE EJECUCIÓN PROCEDIMIENTO:
DEL POES:
Operario del proceso 1. Siga las indicaciones del manufacturero acerca de la
forma de mezclar, almacenar y las instrucciones de
RESPONSABLE DE primeros auxilios que están indicadas en los recipientes
VERIFICACIÓN DEL POES: de productos químicos.
Supervisor del proceso
2. Etiquete y coloque la fecha de los productos químicos con
Jefe de calidad
el nombre común de la sustancia
MATERIAL Y EQUIPO: 3. Almacene los productos Químicos (detergentes,
Productos químicos desinfectantes, cualquier producto de limpieza,
fumigación, herbicidas, etc.) en un área designada,
SOLUCIONES PARA LIMPIEZA: segura, bajo llave, lo más lejos posible del contacto con
sosa al 25.0% alimentos.
Detergentes químicos
4. Mantenga un inventario de los químicos
5. Almacene solo los productos que sean necesarios para
las operaciones, mantenimiento y satanización en el
proceso de elaboración.
SOLUCION SANITIZANTE 6. Use kits apropiados para medir las concentraciones de
Desinfectante base alcohol al 70% sanitizantes como cloro en cada lote que usted mezcle.
7. No use los recipientes de los químicos para almacenar
ACCIONES PREVENTIVAS alimentos o agua.
No agregar alimentos en el 8. Etiquete todos los productos que trasvase a
cuarto de almacenamiento dispensadores o atomizadores
químico para la sanitización 9. Etiquete y almacene adecuadamente los botiquines de
primeros auxilios.

ACCIONES CORRECTIVAS:
Mantener limpio el área, asegurar que todo esté en su lugar
(etiquetado, bitácoras de verificación).

Tabla 6: POES Cuarto de almacenamiento

37
IV.RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 Hoja maestra
En ella se anexa lo más importante de los formatos (A,B,C), y solo de las etapas que son consideradas puntos críticos de
control (PCC) .
Punt Monitoreo
Límites
o
Críticos
Críti
Descripció de Acción
co Paso del Verifica
n del medida Frecuenci Correctiv Registros
de Proceso Qué Cómo Quién ción
Riesgo s a a
Cont
prevent
rol
ivas
N°.
PCC Pasteuriz Se 63°C Tiempo Con un Cada Operario -Calibrar - Verifica
1 ación introducen por 30 y termóm pasteuriz del termómet Calibració ción de
riesgos minutos temper etro y ación equipo ro yn de todos
biológicos atura cronóm de cronómetr termómetr los
como: etro pasteuriz o oy registro
ación cronómetr s
Salmonell -Registro os
a spp. de -Bitácora
Salmonella mantenim de
es una de iento de calibració
pasteuriz n de
las
ador equipos
principales -Bitácora
causas de -Registro de
enfermeda de Sanitizaci
des temperatu ón
ra y -Bitácora

38
 tiempo de
Si el lote limpieza
diarreicas y
se -Bitácora
en encuentra de
ocasiones dentro de trazabilida
puede la planta d
llegar a ser se realiza -Bitácora
mortal . toma la de
siguiente capacitaci
Listeria acción. ón de
monocyto -Realizar personal
el -Bitácora
genes
siguiente de BPM
análisis si -Bitácora
Los
la de
síntomas temperatu mantenimi
son fiebre, ra y ento
dolores tiempo es -Bitácora
musculares menor al de control
, límite de
septicemia, crítico, se químicos
separa el -Bitácora
meningitis,
lote y se de
endocarditi tomará análisis
so una de
neumonía muestra y laboratori
(Elika se o
Seguridad enviará al -Bitácora
Alimentaria laboratori de
o para auditorías

39
 realizar internas
, 2021). un -Bitácoras
análisis de
Escherichi microbiol revisión
a coli ógico, si por la
el dirección
O157:H7.
resultado -Bitácora
Puede es de
causar positivo el auditorías
desde equipo externas
diarreas HACCP, -Bitácoras
leves a determina de
diarreas rá qué acciones
hacer con correctiva
con sangre
el lote, y s
y vómitos si es -Bitácoras
intensos e negativo de
incluso se reclamos
causar la liberará el -Bitácora
muerte lote. Si el de limites
lote no se críticos
Staphyloc encuentra -Bitácora
en la de control
occus
planta, se de plagas
aureus. La avisará al
mayoría de -Bitácora
comprado de higiene
las r, para personal
infecciones que -Bitácora
por separe el de
staphyloco lote, y transporte

40
 que se
ccus enviará a
una -Bitácora
causan de
persona
infecciones de la cuartos
en la piel. planta el fríos
Dependien cual le -Bitácora
do de la llevará de
cepa es la otro lote y simulacro
recogerá s
gravedad
el lote -Bitácora
de la de
separado
enfermeda al cual se recepción
d que le tomará de
puede una materia
causar la muestra prima.
muerte se -Bitácora
enviará al de
Se laboratori revisión
introducen o para por
riesgos realizar dirección
químicos un -Bitácora
como: análisis de control
Aflatoxina microbiol de
Dimetoato ógico, si proveedor
Endosulfan el es
Cadmio resultado -Bitácora
Plomo es de control
Níquel positivo el del agua
Arsénico equipo

41
 Contamina HACCP,
ción determina
cruzada rá qué
Se hacer con
introducen el lote, y
Productos si es
de limpieza negativo
y se libera
desinfecció el lote.
n:
Solución
de
Hipoclorito
de sodio
- -
Calibració Calibració
n del n del
detector detector
de de
Se En cada metales
Pieza Con un metales. Verifica
introducen envoltura Encargad
ferrosa Piezas detecto - ción de
PCC riesgos de papel o de -Bitácora
Empacad en > ferrosas r de Calibració todos
2 químicos hermétic empacad de
o ferroso y no metale n de los
como: oy o detección
=a ferrosas s termómetr registro
Pieza cartón de
7mm os. s
ferrosa metales -Bitácora
de
-Si el registro
detector de
de detector

42
metales de
detecta metales.
una la -Bitácora
pieza de
ferrosa y desviacio
no ferrosa nes.
mayor o -Bitácora
igual a 7 de
mm la reclamos.
pieza -Bitácora
será de
eliminada capacitaci
ón del
personal.
-Bitácora
de
sanitizaci
ón.
-Bitácora
de
análisis
de
laboratori
o.
-Bitácora
de
mantenimi
ento.
-Bitácora
de

43
auditorías
externas.
-Bitácora
de límites
críticos.
-Bitácora
de
acciones
correctiva
s.
-Bitácora
revisión
por la
dirección.
-Bitácora
control de
químicos.
-Bitácora
de
auditorías
externas.
-Bitácora
buenas
prácticas
de
manufact
ura.
-Bitácora
de
trazabilida

44
d.
-Bitácora
de
garantía.
-Bitácora
buenas
prácticas
de
higiene.
-Bitácora
de límites
críticos.
-Bitácora
de
humedad.

45
V. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusión
La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC.
En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse, pero no se
encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la
operación. De igual manera deberá aplicarse por separado a cada operación
concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado
ejemplo en algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos
identificados para una aplicación concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en
cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y
realizar los cambios oportunos.

Bibliografía
 G. García. (2013). Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene
alimentarias. Madrid, España: Nobel.
 Flores Luna, Martínez Fuentes, & Casillas Gómez, (1992) Manual de
Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad. Subsecretaría de Regulación y
Fomento Sanitario Dirección General de Control Sanitario de Bienes y
Servicios México D.F
 Estévez, V. (2016). Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para
Alimentos Libres de Gluten.
 Kleeberg Hidalgo, F., (2007). El HACCP y la ISO 22000: Herramienta
esencial para la inocuidad y calidad de alimentos. Ingeniería Industrial
 Díaz, A., & Uría, R. (2009). Buenas prácticas de manufactura: una guía
para pequeños y medianos
 Cárcamo, M. I. (01 de septiembre de 2009). ¿Qué es el endosulfán?
Obtenido de Red de Acción en Plaguicidas en América Latina:
https://www6.reluita.org/agricultura/agrotoxicos/endosulfanelasesinosilencio
so.htm
 Elika Seguridad Alimentaria. (05 de Julio de 2021). Listeria. Obtenido de
https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/listeria/
#enlacesinteres
 Secretaria de salud. (26 de agosto de 2015). Sabes que son las aflatoxinas.
Obtenido de Gobierno de México:
https://www.gob.mx/salud/articulos/sabes-que-son-las-
aflatoxinas#:~:text=Cuando%20existe%20una%20exposici%C3%B3n
%20aguda,la%20producci%C3%B3n%20de%20c%C3%A9lulas%20cancer
%C3%ADgenas.
 Zieve, D. (17 de mayo de 2021). Comer - tierra. Obtenido de Medlineplus:
https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002840.htm#:~:text=Comer

46
 %20tierra%20puede%20causar%20estre%C3%B1imiento,est
%C3%B3mago%2C%20que%20puede%20ser%20intenso.

 Anasac. (19 de diciembre de 2017). Hoja de datos de Seguridad Dimetoato.

Obtenido de
https://www.anasac.cl/agropecuario/wp-content/uploads/DIMETOATO-40-
EC_HDS.pdf

 FAO. (2021): Artículo publicado del 2-5 de marzo del 2004. Peligros para la
salud. Recuperado de:
http://www.fao.org/dairy-production-products/products/peligros-para-la-
salud/es/#:~:text=Las%20infecciones%20zoon%C3%B3ticas%20com
%C3%BAnmente%20asociadas,la%20salmonelosis%20y%20la
%20listeriosis

47