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    Fermentacion Butirica

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    CLAUDIA VERONICA ZAPATA BRIONES
    Este documento describe el proceso de fermentación butírica, llevado a cabo por la bacteria Clostridium tyrobutyricum. La fermentación butírica convierte los glúcidos como la lactosa en ácido butírico, ácido acético, dióxido de carbono e hidrógeno. Factores como el sustrato, oxígeno, pH y temperatura afectan la tasa de crecimiento bacteriano y la producción de productos finales como el ácido butírico y acético. La fermentación butírica se relaciona con

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    Fermentacion Butirica

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    Este documento describe el proceso de fermentación butírica, llevado a cabo por la bacteria Clostridium tyrobutyricum. La fermentación butírica convierte los glúcidos como la lactosa en ácido butírico, ácido acético, dióxido de carbono e hidrógeno. Factores como el sustrato, oxígeno, pH y temperatura afectan la tasa de crecimiento bacteriano y la producción de productos finales como el ácido butírico y acético. La fermentación butírica se relaciona con

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    “UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA”

    EAP. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

    Fermentación Butírica
    PRESENTADO POR:

    Uriarte Chupillon, Segundo Lennin


    Valdivia Zambrano, Elizabeth
    Vallejos Díaz, Diana Marilú
    Zambrano De La Cruz, Deysi Liset
    Zarate Narro, Ana Patricia

    DOCENTE: CURSO:

    Ochoa Herrera Gladys Tecnología de Alimentos II


    INTRODUCCION
    Se trata de la conversión de los glúcidos en ácido butírico por
    acción de bacterias (Clostridium Butirycus) se genera a partir de la
    lactosa convirtiéndose en ácido butírico, ácido acético, dióxido
    de carbono e hidrógeno, producto de esta reacción se
    desprende olores putrefactos (sandoval & torres, 2016). De
    acuerdo con Días (2020) menciona que es una de las principales
    causas del deterioro de los quesos durante su etapa de
    maduración debido a las condiciones adecuadas de germinación
    (ausencia de oxígeno, alta humedad, concentración de sal
    inferior a un 5%, ph elevado).
    ¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN
    BUTÍRICA?
    La especie responsable para que se lleve a cabo la fermentación
    butírica (Clostridium tyrobutyricum). Esta bacteria es Gram-positiva,
    anaerobia y formadora de esporos. C. tyrobutyricum recibió su
    nombre debido al hecho de haber sido aislada por primera vez de
    queso y a asociarse con la producción de ácido butírico. Descubierta
    en el año 1982 por Louis Pasteur que la describió como la vie sans (la
    vida sin aire). (Sandoval & Torre, 2016). Según Castellano (2019) nos
    menciona que, Louis Pasteur propuso calentar la leche a temperatura
    elevada antes de su envasado proceso conocido que recibió por
    nombre (pasteurización. LOUIS
    PASTEUR
    Proceso De La
    Fermentación
    Butírica
    Glucosa
    Glucolisis

    Piruvato

    ATP ADP Pi Reacción fosforoclástica

    Acetato Acetilfosfato Acetilcoenzima A + CO2 + Fd red H2

    2H Acetil-CoA

    Acetoacetilcoenzima A Acetoacetato
    Acetaldehído
    2H 2H
    CO2
    Etanol β - Hidroxibutinilcoenzima A
    Acetona
    H2O
    2H
    Crotonil-CoA
    2H Isopropanol
    ADP ATP
    Butiril-CoA
    2H
    Butirato
    Butiraldehido

    Butanol
    FACTORES QUE AFECTAN
    A LA FERMENTACIÓN
    BUTÍRICA
    .
    Factores
    Los factores que afectan principalmente el crecimiento y el rendimiento de la
    fermentación son:

    Sustrato

    Oxigeno ● Estos factores pueden


    influir en la tasa de
    crecimiento, en la
    pH y temperatura concentración de los
    productos finales y en
    la distribución de los
    El acetato productos.

    Butirato
    COMPONENTES DE LA
    FERMENTACIÓN
    BUTÍRICA
    .
    A partir de:
    - Lactosa
    - Ácido butírico y acetico
    - Dióxido de carbono
    - Metano
    - Ácidos grasos volátiles
    - Hidrogeno
    - Clostridium Butirycus

    El ácido butírico se puede formar en la


    formación de los hidratos de carbono: almidón,
    azúcar de caña, glucosa, galactosa, inaltosa,
    levulosa y ácido láctico
    Ejemplos de Fermentación
    Butírica
    Hinchazón en quesos debido al lactato
    fermentado a causa de esporas de
    Clostridium tyrobutyricum, generando
    pérdidas por generación de gas y mal olor.
    Maduración de nata para formar
    mantequilla.
    Adulteracion de vino. SWISS
    Aplicación del Ac. Butirico

    Ind. Ind.
    Salud Otras
    Quimica Alimentaria

    Bio Sabores Anti Polimeros


    Combustibles artificiales Cancerigenos
    Alcoholes Aditivos
    Peligros
    Ácido fuertemente inflamable, incompatible con agentes oxidantes,
    capaz de producir daños a la salud al ser directamente consumido o
    interactuado con los órganos tanto internos como externos del
    cuerpo.
    Conclusión
    La fermentación butírica normalmente se ve relacionada a olores y
    sabores desagradables además de presentar dentro del producto de
    estas materias finales perjudiciales en el consumo humano, sin
    embargo recientes investigaciones han logrado diferenciar distintos
    tipos de fermentaciones butíricas, así como los beneficios que trae
    este a la salud siempre y cuando se trate y diluya respectivamente
    de acuerdo al uso que se puede dar, sucediendo esto para temas de
    sabores, olores y compuestos relacionados con procesos fisiológicos
    de las personas
    Referencias Bibliográficas
    Carbonero, P.( 2019).Bioquímica de las fermentaciones.Universidad Politécnica
    de Madrid.https://oa.upm.es/55235/1/FERMENTACIONES.pdf

    Castellano, M.(2019). Louis Pasteur. Universidad Del Zulia Venezuela.


    https://www.redalyc.org/journal/3730/373061540002/html/

    Diaz, C.(2020). Calidad, Seguridad y Tecnológica de los Alimentos. Universidad


    Zaragoza.
    https://zaguan.unizar.es/record/96273/files/TAZ-TFM-2020-939.pdf

    Rubín, A. (s.f.)Fermentación butírica: proceso, organismos y productos.


    https://www.lifeder.com/fermentacion-butirica/

    Sandoval & Torres(2016). Producción de alimentos para animales a través de


    fermentación en estado sólido. Universidad Pedagogica y Tecnologica de
    Colombia.
    http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-370920
    16000200007

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