In Vitro Digestibility, Cooking Quality, Bio-Functional Composition, and

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Revista Internacional de Gastronomía y Ciencias de la Alimentación 23 (2021) 100300
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Revista Internacional de Gastronomía y Ciencia de los Alimentos
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Digestibilidad in vitro , calidad de cocción, composición biofuncional y
propiedades sensoriales de pastas incorporadas con harina de patata y guandú
a a
Rajan Sharma a,**, BN Dar b,*, savita sharma , Baljit Singh
a
Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad Agrícola de Punjab, Ludhiana, Punjab, 141004, India
b
Departamento de Tecnología de Alimentos, Universidad Islámica de Ciencia y Tecnología, Awantipora, 192122, Cachemira, India
INFORMACIÓN DEL ARTÍCULO ABSTRACTO
Palabras clave: Este estudio tuvo como objetivo investigar el potencial de los ingredientes funcionales no convencionales para valorizar la pasta en
Pasta términos de propiedades nutritivas y biofuncionales. Se incorporaron niveles variables de harina de patata (6–18 %) y guandú (10 %)
Papa
para el desarrollo de pasta de harina de patata y cereales (PCP) y pasta de patata, cereales y leguminosas (PCLP) y su influencia en
gandul la composición, la biotecnología y la tecnología. Se evaluaron las características funcionales y organolépticas. La adición de harina
Composición biofuncional
de guandú a la pasta mejoró significativamente (p < 0,05) el nivel de proteína cruda (11,53–13,52 g/100 g), fibra cruda (1,47–1,76 g/
digestibilidad in vitro
100 g), actividad antioxidante (26,82–50,65 % RSA), total contenido fenólico (132,69182,76 mg GAE/100 g) y reducción del contenido
de hidratos de carbono (72,4370,52 g/100g). La digestibilidad in vitro de proteínas y almidón se redujo significativamente debido al
efecto de los componentes bioactivos y el contenido de fibra. El PCP y PCLP mostraron una reducción significativa en el tiempo de
cocción con una mejor calidad de cocción. En la evaluación sensorial, la aceptación general de la pasta (PCP y PCLP) que contenía
harina de patata fue más alta con un nivel de incorporación de 6 g/100 g y fue aceptable hasta un nivel de incorporación de harina de
patata de 18 g/100 g. El análisis de componentes principales explicó la varianza de los datos (90,93 %) por dos factores F1 (68,76 %)
y F2 (22,17 %) y se observaron correlaciones significativas para diferentes características funcionales y de composición de la pasta.
Introducción (Ciccoritti et al., 2019) entre otros.
La papa (Solanum tuberosum) es un tubérculo muy vital que aporta nutrientes clave
Las últimas dos décadas observaron una notable inversión en esfuerzos y recursos a la dieta humana que incluye potasio, fibra dietética y vitamina C, e influye positivamente
para el desarrollo de alimentos funcionales para atender las preferencias de los en la salud cardiometabólica en términos de antiinflamación, control de lípidos y
consumidores hacia productos alimenticios saludables, convenientes y atractivos. La regulación de la presión arterial (McGill et al. , 2013). El almacenamiento en frío de las
pasta es un producto convencionalmente italiano hecho de trigo duro, famoso en todo el papas después de la cosecha provoca una disminución significativa en la digestibilidad
mundo debido a su versatilidad, perfil sensorial altamente aceptable, menor costo, del almidón debido a la retrogradación y, como resultado, exhiben un índice glucémico
excelente estabilidad en almacenamiento y facilidad de preparación (Kamble et al., 2019). más bajo y una mayor concentración de almidón resistente que previene la diabetes
El trigo duro se considera un ingrediente ideal para la elaboración de pasta debido a su mellitus, los trastornos cardiovasculares y otras enfermedades degenerativas. Además,
perfil proteico único, que induce una alta funcionalidad y características de la masa y, la papa también contiene una cantidad significativa de ácidos fenólicos (cafeico, vainílico
en consecuencia, proporciona una textura firme y retención de forma a la pasta cocida. y clorogénico), flavonoides (rutina, catequina y antocianinas) y carotenoides (luteína,
Aunque el trigo duro tiene un alto contenido de proteínas y carotenoides, en el pasado neoxantina y caroteno) (Narwojsz et al., 2020) .
reciente se han adoptado varias intervenciones nutricionales para mejorar aún más la
capacidad nutritiva y la composición fitoquímica de la pasta. La versatilidad del proceso Las legumbres son alimentos vegetales ricos en nutrientes y bajos en energía que
de extrusión permite la incorporación de ingredientes no convencionales para la exhiben un alto contenido de fibra, proteínas y fitonutrientes capaces de reducir la
valorización de pastas incluyendo legumbres (Laleg et al., 2017), frutas y verduras respuesta glucémica cuando se consumen con una dieta de cereales. Son buenas
(Bustos et al., 2020), hongos (Lu et al., 2018 ), pseudocereales (Fiorda et al., 2013) y fuentes del complejo de vitamina B, minerales importantes y fibra dietética insoluble
subproductos de la industria alimentaria (Rebello et al., 2014). El guandú (Cajanus cajan) es una leguminosa dietética importante
con un contenido de proteína del 24% con altos niveles de fibra,
* Autor correspondiente.
** Autor correspondiente.
Direcciones de correo electrónico: [email protected] (R. Sharma), [email protected] (BN Dar).
https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100300 Recibido
el 18 de octubre de 2020; Recibido en forma revisada el 24 de noviembre de 2020; Aceptado el 18 de diciembre de 2020
Disponible en línea el 24 de diciembre de
2020 1878450X/© 2020 Elsevier BV Todos los derechos reservados.
R. Sharma et al. Revista Internacional de Gastronomía y Ciencias de la Alimentación 23 (2021) 100300
Tabla 1 WAC, WSI y OAC se estimaron utilizando las siguientes fórmulas (1) y (2) (Surasani et al.,
Mezclas de pasta de papacerealleguminosas. 2019)
Muestra Composición de los granos Peso del sedimento de gel (g) − peso de la muestra (g) * 100

WAC/ OAC = peso
Sémola Harina de papa harina de guandú de la muestra (g)
(%) (%) (%) (1)
Control 100 00 00
peso de sólidos secos (g) *100
PCP1 94 06 00 WSI = peso (2)
PCP2 88 12 00 de muestra (g)
PCP3 82 18 00
PCLP1 84 06 10
Perfil de pasta de mezclas de pasta de patatacerealleguminosas
PCLP2 78 12 10
PCLP3 72 18 10
Las propiedades de pasta de las mezclas complementadas con harina de patata y
*PCPpasta de patatacereal, PCLPpasta de patatacerealleguminosas.
legumbre se observaron con Rapid Visco Analyzer (RVA) (Starch Master 2, Newport Scientific,
Australia). Con una base de humedad del 14 %, se mezclaron 3,0 g de muestra con 25 ml de
aminoácidos, vitaminas y minerales que contienen azufre, incluidos hierro, calcio, zinc, potasio agua destilada, lo que hizo que la suspensión pesara 28 g.
y fósforo (GbengaFabusiwa et al., 2018). Debido a su riqueza en compuestos polifenólicos Antes de correr el ciclo de propiedades de empastado, luego se llevó a 50 ◦C con agitación por
(antocianinas, flavonas e isoflavonas) y péptidos bioactivos que tienen un papel importante en 10 s y posteriormente se calentó hasta llegar a 95 ◦C a razón de 6 ◦C/min por 7.13 min y se
las funciones corporales y el bienestar humano, se ha utilizado como medicina popular mantuvo por 4.42 min. Finalmente, la muestra se redujo a 50 ◦C a 6 ◦C/min (Surasani et al.,
convencional en varios países para el tratamiento de 2019).
tos, diabetes y sarampión (Choi et al., 2020).
Análisis composicional
El uso de ingredientes de alta funcionalidad para agregar valor a la pasta es actualmente
una estrategia común para brindar nutrientes esenciales y otros compuestos biológicamente
Se utilizaron métodos aprobados (AACC, 2000) para determinar la ceniza (método 08–
activos que generalmente están ausentes en los alimentos procesados. Varios investigadores
01). El contenido de proteína bruta se estimó utilizando el método macro Kjeldahl con un factor
han examinado la influencia de harinas de leguminosas (Laleg et al., 2016; Rafiq et al., 2017)
de conversión de 5,83 para sémola de trigo, 6,25 para harina de guandú y 6,24 para harina de
y tubérculos (Marengo et al., 2018; Saleh et al., 2018) en los atributos composicionales y
patata, respectivamente (AACC, 2000). La estimación de grasa se realizó mediante extracción
funcionales de la pasta por separado. ; sin embargo, hay datos limitados disponibles para su
soxhlet utilizando éter de petróleo como solvente (AACC, 2000). La determinación de fibra
efecto combinado. Sin embargo, los estudios también han indicado que la ingesta de
bruta se realizó utilizando el instrumento Fibertec después de desengrasar las muestras
compuestos polifenólicos con una dieta rica en proteínas y minerales reduce la digestibilidad
(FOSS, Hillerød, Dinamarca). Los carbohidratos (g/100g) se calcularon restando el % de
de las proteínas y los almidones junto con la reducción de la absorción de minerales (Annor et
componentes próximos). La energía se calculó utilizando la siguiente ecuación (3)
al., 2017; Sharma y Gujral, 2019). Por lo tanto, el presente estudio apuntó a dos objetivos:
evaluar la funcionalidad y aceptación de la pasta suplementada con ingredientes no
convencionales y evaluar el impacto de la composición nutritiva y bioactiva en las características
biológicas (digestibilidad in vitro de almidón y proteínas) y tecnofuncionales de la papa. pasta Energía (Kcal) = (4* carbohidratos (g)) + (4* proteína (g)) + (9* grasa (g)) (3)
de cereales (PCP) y pasta de patatascerealeslegumbres (PCLP).
Constituyentes bioactivos
Materiales y métodos
Extracción
La extracción de componentes bioactivos se realizó mediante el método sugerido por
preparación de pastas
Sharma y Gujral (2011) con pocas modificaciones. Se extrajo 1,0 g de muestras de pasta
(molida finamente) con metanol acidificado al 80 % (0,1 %) mediante reflujo durante 2 h dos
Las variedades comerciales de trigo, patata y guandú se obtuvieron de la Universidad
veces y luego se reunió el solvente y se hizo un volumen de 50 ml con el solvente de extracción.
Agrícola de Punjab, Ludhiana, India. Las patatas se pelaron y se sumergieron en una solución
de metabisulfito de potasio (0,5 %), seguido de un secado a 60–65 ◦C durante 10 h en un
secador de bandejas. La molienda se realizó tanto para los granos como para las rodajas de
Contenido total de flavonoides (TFC)
patata seca hasta obtener una harina que tuviera un tamaño de partícula uniforme utilizando
Se utilizó el método de determinación de TFC de Woisky y Salatino (1998) . Se añadieron
un molino técnico de ciclo a escala de laboratorio. Las mezclas se prepararon en proporciones
2 mL de extracto con 100 μl de AlCl3 al 10% seguido de la adición de 0,1 mL de acetato de
variables como se menciona en la Tabla 1. A cada mezcla que pesaba 500 g, se agregó una
potasio 1 M y posteriormente también se añadieron 2,8 mL de agua. La incubación se llevó a
cantidad óptima de agua para hidratar la mezcla en la extrusora en modo de mezcla durante
cabo a 25 ◦C durante 30 min y
aproximadamente 1 min para asegurar una distribución uniforme del agua. La extrusión se
se anotó la absorbancia a 620 nm. El cálculo se realizó utilizando quercetina como estándar.
realizó utilizando un molde en forma de espiral y la pasta resultante se secó en un secador de
bandejas a 50–55 ◦C durante 4–5 h para obtener un contenido de humedad óptimo, seguido
de envasado en frascos de vidrio herméticos.
Contenido fenólico total (TPC)
Sharma et al. (2012) se adoptó el ensayo para medir el TPC en los extractos metanólicos
Propiedades funcionales de la pasta. Se añadieron 0,5 ml de disolvente de extracción a 0,5 ml de extracto de muestra y
5 ml de agente folinciocalteure recién diluido diez veces. Exactamente después de 4 min, se
Capacidad de Absorción de Agua (WAC), Índice de Solubilidad en Agua (WSI) y añadieron entonces 4 mL de solución de bicarbonato de sodio al 7,5%. Se incubó durante 2 h
Capacidad de Absorción de Aceite (OAC). a temperatura ambiente (25 ◦C) y se anotó la absorbancia a 725 nm. Se utilizó ácido gálico
Se suspendieron dos gramos de muestra en un tubo de centrífuga de 20 ml de agua como estándar.
destilada/aceite (50 ml, previamente pesado) y se agitó durante 30 min a intervalos de 5 min y
luego se centrifugó a 3000 × g durante 15 min . El sobrenadante en caso de absorción de agua
se vertió en cajas Petri previamente pesadas y se secó a 100 ◦C durante 4 h. Se pesó el peso Actividad antioxidante
de los gránulos (gel) obtenidos después de eliminar el sobrenadante (agua y aceite). El potencial antioxidante de la pasta se evaluó en términos de DPPH (1,1
Difenil2picrilhidrazilo) actividad de eliminación de radicales como se explica por
2
BrandWilliams et al. (1995). Se añadieron 0,1 ml de extractos metanólicos a 3,9 ml de solución midiendo de amarillo a azul. El tono, croma y ΔЕ se estimaron usando las siguientes ecuaciones
de DPPH 0,2 mM recién preparada, seguido de una incubación de 30 min en la oscuridad y (5)–(7)
se anotó la absorbancia a 515 nm.
b
Se utilizó la siguiente ecuación (4) para los cálculos Tono = arctan (5)
a
Absorbancia de la muestra a los 0 min − absorbancia de la muestra a los 30 min
Actividad antioxidante (% RSA) = × 100 (4)
Absorbancia de la muestra a 0 min
Croma = a2 + b2 √ (6)
mi = √ Δa2 + Δb2 + Δc2 (7)

Digestibilidad in vitro de almidón y proteínas
La digestión in vitro del almidón de la pasta molida (tamaño de partícula de 1 mm) se
análisis estadístico
estimó utilizando el método adoptado por Bernfeld (1955). Este método estima la concentración
de maltosa formada después de la digestión usando una enzima. Exactamente 0,1 g de
Los experimentos se realizaron en réplicas (n = 3) y los datos se analizaron
muestra de pasta dispersada en 20 mL de tampón fosfato de pH 6,9, se añadieron 0,1 g de α
estadísticamente utilizando un diseño completamente al azar con ANOVA unidireccional
amilasas pancreáticas seguido de 2 h de incubación a 37 ◦C. Se añadió 1 mL del filtrado
seguido del análisis post hoc de Tukey para medir las diferencias significativas entre varias
digerido con 2 mL de ácido dinitrosalicílico y se llevó a ebullición durante 5 min. Después de
variables. Se empleó la prueba de correlación de Pearson para medir la dirección y magnitud
enfriarlo a 25 ◦C, se realizó un volumen de 50 mL con agua destilada y se leyó la absorbancia
de la asociación entre variables. Se realizó un análisis multivariante (PCA) para validar la
a 540 nm. Se utilizó maltosa como estándar.
diferencia entre las muestras de pasta en términos de características composicionales y
tecnofuncionales. Las estimaciones estadísticas se realizaron con el software XLSTAT 2020.3.
La digestibilidad de proteínas in vitro (IVPD) se midió adoptando el procedimiento dado
por Akeson y Stahmann (1964). Se realizaron digestiones enzimáticas con pepsina y
pancreatina durante 2 h cada una a pH 1,9 y 8, respectivamente, en un ambiente aséptico.
Después de la filtración, se estimó el contenido de proteína porcentual del residuo utilizando el
Resultados y discusión
método Kjeldahl y se calculó la digestibilidad restando este valor del contenido de proteína
inicial de las muestras.
Propiedades funcionales
El potencial de retención de agua es una indicación de la funcionalidad de la harina para
Calidad de cocción de la pasta.
unir y retener el agua formando un producto final espeso y viscoso que dicta su potencial
tecnofuncional como ingrediente para productos de valor agregado. Esta propiedad proporciona
La calidad de cocción de la pasta se realizó en términos de cuatro respuestas, a saber.
volumen, volumen y textura deseable al producto resultante y es de suma importancia para la
Tiempo mínimo de cocción (MCT) en minutos, pérdidas de papilla sólida (%), expansión de
elaboración de pasta. La harina de guandú exhibió un WAC de 146,07 g/100 g, seguido de
volumen (ml/g) y absorción de agua (g/100g) durante la cocción.
117,38 g/100 g para la harina de patata, mientras que la sémola se observó menos (107,98 g/
Se tomaron muestras de pasta de exactamente 5 g y se cocieron en 100 mL de agua destilada
100 g). El WAC depende de las fracciones de almidón y proteína que tienen grupos hidrofílicos,
hirviendo (95100 ◦C). El tiempo óptimo de cocción se estimó observando manualmente la
el WAC más alto para el guandú se atribuyó a una mayor cantidad de fracciones de aminoácidos
gelatinización de las moléculas de almidón utilizando portaobjetos de vidrio. La absorción de
hidrofílicos en comparación con otros ingredientes (Chinma et al., 2013). Como se presenta
agua se estimó observando la ganancia de peso de la muestra y se informó en términos de g/
en la Tabla 2, el WSI para los ingredientes crudos de la pasta osciló entre 23,29 y 39,63 g/100
100 g. La expansión de volumen (ml/g) se calculó observando el aumento en el volumen de
g; el más alto se observó en la sémola, lo que sugiere un mayor nivel de componentes solubles
pasta después de la cocción durante el tiempo óptimo usando el método de desplazamiento
en agua, como proteínas y carbohidratos solubles, además de la correlación con el almidón
de agua. La pérdida de papilla sólida se determinó midiendo las pérdidas durante la cocción
presente. La capacidad de absorción de aceite es la medida de atrapamiento y retención de
después de evaporar el agua y se expresó como %.
aceite en los capilares de las partículas de harina que está vinculada al potencial del ingrediente
para productos alimenticios fritos y similares. La sémola de trigo presentó el OAC más alto
entre los tres candidatos con un valor de 98,83 g/100g y el que menos se notó fue la harina de
Evaluación organoléptica
guandú (76,14 g/100g); sin embargo, el OAC de la harina de patata (80,52 g/100 g) fue
insignificantemente
La aceptabilidad sensorial de la pasta resultante se realizó utilizando la escala hedónica
de 9 puntos por parte de 15 panelistas semientrenados. Se evaluó la apariencia, la textura, la
sensación en la boca, el sabor y la aceptabilidad general de la pasta cocida con una pizca de
sal y pimienta. El análisis de panel se utilizó como prueba estadística para analizar la varianza
Cuadro 2
y el acuerdo de los evaluadores en diferentes variables utilizando círculos de correlación de
Propiedades funcionales de las materias primas utilizadas para la elaboración de pastas.
análisis de componentes principales (PCA) y análisis de factores múltiples (mapa de proximidad
de descriptores) con el software XLSTAT 2020.3. Muestra WAC WSI OAC
(g/100g) (g/100g) (g/100g)
Sémola 107,98 ± 1,73c 39,29 ± 1,22a 98,83 ± 2,65a

Perfil de color Harina de papa 117,38 ± 0,92b 23,61 ± 2,06b 80,52 ± 0,97b
harina de guandú 146,07 ± 2,13a 23,63 ± 1,47b 76,14 ± 1,46c
Las mediciones de color se realizaron en términos de valores Hunter para L*, a* y b* *WACcapacidad de absorción de agua, WSIíndice de solubilidad en agua, OACcapacidad de
determinados con la ayuda del colorímetro Hunter Lab (MiniScan XE Plus, Reston, EE. UU.). absorción de aceite.
Los valores L indican un brillo que varía de negro a blanco (0–100); +a a a corresponden de Los resultados se expresan como media ± desviación estándar (n = 3); Los valores con diferentes
rojo a verde; +b a b superíndices en una columna son significativamente diferentes a p < 0,05.
3
Cuadro 3
Perfil de pasta de mezclas de pasta de papacerealleguminosas.
Muestra Temperatura de pegado Viscosidad máxima Mantenga la viscosidad Viscosidad final Viscosidad de ruptura Viscosidad de retroceso
( C) (CP) (CP) (CP) (CP) (CP)
Control 95,2 ± 0,4a 463,67 ± 38,00d 442,00 ± 30,51d 1894,33 ± 48,52a 21,67 ± 7,67a 1452,33 ± 18,01a

PCP1 95,1 ± 0,6a 513,67 ± 18,01c 499,67 ± 18,01c 1780,67 ± 30,01b 14,00 ± 0,00cd 1281,00 ± 39,40b
PCP2 93,5 ± 0,2b 657,00 ± 10,58a 643,33 ± 11,24a 1864,00 ± 61,02a 13,67 ± 1,53d 1220,67 ± 50,00c
PCP3 91,9 ± 0,3c 690,00 ± 12,12a 674,00 ± 9,54a 1844,00 ± 37,47a 16,00 ± 3,61b 1170,00 ± 28,79d
PCLP1 93,6 ± 0,2b 487,67 ± 21,94cd 475,67 ± 25,79c 1518,67 ± 34,02d 12,00 ± 4,00d 1043,00 ± 59,23e
PCLP2 91,1 ± 0,4c 613,67 ± 24,50b 598,33 ± 28,92b 1673,33 ± 86,00c 15,33 ± 6,11bc 7,00 1075,00 ± 57,66e
PCLP3 89,9 ± 0,2d 606,67 ± 17,50b 599,67 ± 21,50b 1633,00 ± 56,51c ± 4,00e 1033,33 ± 35,00e
Los resultados se expresan como media ± desviación estándar (n = 3); Los valores con diferentes superíndices en una columna son significativamente diferentes a p < 0,05.
Tabla 4
Perfil composicional de materias primas y pastas de patatacerealleguminosas.
Muestra Humedad Proteína Grasa cruda Ceniza Fibra bruta carbohidratos Energía
(g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) (Kcal)
Materias primas
Sémola 13,44 ± 0,07p 11,96 ± 0,36q 7,54 1,72 ± 0,11p 0,83 ± 0,05r 1,41 1,41 ± 0,05q 70,63 ± 0,62q 345,84 ± 0,14p
Harina de papa 12,04 ± 0,17q ± 0,31r 21,52 ± 0,87 ± 0,09q 1,55 ± 0,05q 3,47 ± 1,27 ± 0,10q 76,87 ± 0,52p 345,48 ± 0,06p
harina de guandú 11,63 ± 0,20r 1,22p ± 0,14p 0,18p 3,82 ± 0,18p 58,01 ± 1,51r 332,10 ± 0,33q
Muestras de pasta
Control 11,44 ± 0,09bc 11,53 ± 0,21c 1,75 ± 0,16a 0,87 ± 0,09a 1,47 ± 0,12bc 72,43 ± 0,48c 353,63 ± 0,37a
PCP1 11,89 ± 0,12b 11,42 ± 0,27c 1,67 ± 0,19a 0,89 ± 0,14a 0,9 1,45 ± 0,17c 72,68 ± 0,89bc 351,44 ± 0,76a
PCP2 11,35 ± 0,13c 11,24 ± 0,23d 1,62 ± 0,17a ± 0,16a 0,93 ± 1,43 ± 0,16c 73,48 ± 0,83a 353,29 ± 0,94a
PCP3 12,14 ± 0,12a 10,92 ± 0,18d 1,60 ± 0,31a 0,17a 1,14 ± 1,39 ± 0,14c 73,04 ± 0,91ab 350,10 ± 0,16ab
PCLP1 12,42 ± 0,22a 13,52 ± 0,31a 1,65 ± 0,20a 0,13a 1,17 ± 1,76 ± 0,14a 70,52 ± 1,00d 346,96 ± 0,94c
PCLP2 12,07 ± 0,34a 13,33 ± 0,30ab 1,62 ± 0,20a 0,17a 1,2 ± 0,23a 1,72 ± 0,16a 71,18 ± 1,15d 348,22 ± 1,71bc
PCLP3 12,39 ± 0,16a 13,15 ± 0,30ab 1,59 ± 0,22a 1,71 ± 0,10ab 71,04 ± 1,01d 346,78 ± 0,84c
Los resultados se expresan como media ± desviación estándar (n = 3); Los valores con diferentes superíndices p, q, r en una columna son significativamente diferentes a p < 0,05 para ingredientes
crudos; Los valores con diferentes superíndices en una columna son significativamente diferentes a p < 0,05 para la pasta.
diferente del guandú en p < 0,05. Hassan et al. (2015) también reportaron valores similares de características morfológicas del almidón de diferentes fuentes. La caída en la viscosidad final
OAC para la harina de guandú que oscilan entre 0,88 y 0,92 g/g. Se ha informado que diferentes sugiere que la uniformidad de los gránulos de almidón muestra una mayor cristalinidad durante
harinas de leguminosas presentan WSI (19,44 y 29,14 g/100 g), OAC (0,93–1,38 g/g) y WAC la retrogradación. Adegunwa et al. (2015) también informaron una caída en la viscosidad final
en el rango de 1,12 a 1,89 g/g (Du et al., 2014) . Dado que la absorción de agua determina la con la introducción de harina de leguminosas.
calidad de la textura y la absorción de aceite mejora el perfil de sabor, las propiedades Surasani et al. (2019) también indicaron una disminución en las viscosidades del perfil de pasta
funcionales de las harinas crudas en la formulación de pasta son muy significativas. con la incorporación de harinas altas en proteína sin gluten. La viscosidad de descomposición
(7–21,67 cP) y la viscosidad de retroceso (1043–1452,33 cP) explicaron la capacidad de
gelificación y su resistencia a la dilución durante la agitación a la temperatura de cocción (Lee
et al., 2012).
Perfil de pasta de mezclas de pasta de patatacerealleguminosas
Análisis composicional
El perfil de pegado (Tabla 3) reveló el comportamiento de la viscosidad de las moléculas
de almidón cuando se calientan en exceso de agua y luego se enfrían a una temperatura La Tabla 4 presenta la composición aproximada de los diferentes ingredientes constituyentes,
particular. Se observó que la temperatura de empastado, que sugiere la temperatura mínima es decir, sémola de trigo, harina de patata, harina de guandú y productos finales de pasta.
requerida para gelatinizar el almidón, disminuyó de 95.2 (control) a 89.9 ◦C (PCLP3) debido a Todos los ingredientes difirieron significativamente (p < 0,05) para la materia de composición.
una mayor absorción de agua (r = − 0.9, p < 0.05) y una disminución en el contenido de almidón. El guandú presentó la mayor cantidad de proteína cruda (21,52 %), seguido de la sémola de
con sustitución por proteína de leguminosas. La viscosidad máxima dictó la capacidad de trigo (11,96 %) y la harina de papa (7,54 %). El contenido de ceniza de los ingredientes osciló
absorción de agua de la pasta a la temperatura de cocción (r = 0,82, p < 0,05) más allá de la entre 0,83 y 3,47 % y fue el más alto para el guandú, mientras que el contenido de grasa osciló
cual se produjo el adelgazamiento por cizallamiento debido a la lixiviación de la amilosa y la entre 0,87 y 1,72 %, mínimo para la harina de patata y máximo para el guandú.
amilopectina después de la ruptura de las moléculas de almidón. La adición de harina de
leguminosas provocó una disminución menor; sin embargo, se notó una elevación con la adición El guandú presentó el mayor valor de contenido de fibra cruda (3,82 %), seguido de la harina
de harina de papa debido a una mayor capacidad de absorción de agua (Cuadro 2). Ocheme et de patata (1,27 %). La harina de papa provocó una disminución en el contenido de proteína que
al. (2018) también observaron una disminución en la viscosidad máxima de la pasta con mejoró con la adición de harina de guandú. No se encontraron diferencias significativas en el
concentrado de proteína de maní agregado debido al menor contenido de almidón en las contenido de cenizas y grasas de p < 0,05.
mezclas. Como se muestra en La fibra bruta de la pasta resultante osciló entre 1,39 % y 1,76 %, la más alta para PCLP1 y la
En la Tabla 3, hubo poca variación en la viscosidad de mantenimiento que define la viscosidad más baja para PCP3. Eltayeb et al. (2010) también reportaron características composicionales
de la harina después de la gelatinización del almidón desde donde comenzó a aumentar con la similares del guandú con contenido de proteína (21,0%), contenido de grasa (1,7%), fibra (2,5%)
caída de temperatura. Adegunwa et al. (2015) también documentaron una disminución y contenido de cenizas (3,2%).
significativa en la viscosidad de mantenimiento con la elevación en la sustitución de harina de Las diferentes variedades de patatas exhibieron un contenido de proteína que oscilaba entre
guandú por harina de maíz. La viscosidad final, que indica la capacidad del almidón para 3,9 y 8,2 %, contenido de grasa (0,44–0,65 %) y contenido de ceniza (3,3–3,7 %) (Zhu y He,
reasociarse y alinearse con la morfología cristalina, disminuyó con la harina de patata y 2020), que se parecen bastante a la presente investigación.
legumbres debido a la variación en la
4
Cuadro 5
Digestibilidad in vitro y composición biofuncional de pasta de papacerealleguminosas.
Muestras Composición bioactiva Digestibilidad in vitro
Actividad antioxidante Contenido total de flavonoides Contenido fenólico total Almidón Proteína
(%RSA) (mg Quercetina/100g) (mg GAE/100 g) (g maltosa/100g) (g/100g)
Control 26,82 ± 1,35e 11,56 ± 0,94e 132,69 ± 2,65e 34,24 ± 0,84a 76,13 ± 1,76a

PCP1 34,61 ± 1,46d 12,64 ± 0,40d 148,37 ± 2,19d 33,52 ± 0,89ab 74,68 ± 2,71a
PCP2 40,43 ± 2,50c 13,54 ± 0,96d 160,25 ± 2,55c 31,92 ± 0,88b 73,92 ± 1,66b
PCP3 45,56 ± 1,93b 17,52 ± 1,04c 179,64 ± 3,17a 31,12 ± 0,93bc 71,55 ± 2,12b
PCLP1 40,60 ± 1,60c 19,42 ± 0,96bc 155,54 ± 2,29c 30,28 ± 0,72cd 71,36 ± 2,05bc
PCLP2 46,53 ± 1,57b 21,76 ± 0,90b 167,64 ± 2,57b 29,56 ± 0,93d 68,52 ± 2,09cd
PCLP3 50,65 ± 1,74a 25,47 ± 0,97a 182,76 ± 2,52a 26,52 ± 0,63e 66,43 ± 2,08d
Los resultados se expresan como media ± desviación estándar (n = 3); Valores con diferentes superíndices a,b,c.. En una columna son significativamente diferentes a p < 0.05.
Cuadro 6
Comportamiento al cocinado y aceptabilidad organoléptica general de la pasta de papacerealleguminosas.
Muestras Tiempo mínimo de cocción Absorción de agua Expansión de volumen Pérdida sólida de gachas Aceptabilidad general
(min) (%) (ml/g) (%)
Control 10:28 ± 0,03a 110,51 ± 1,91d 1,26 ± 0,04e 2,74 ± 0,10c 8,27 ± 0,46a

PCP1 8:15 ± 0,05b 112,45 ± 1,74d 1,41 ± 0,04d 2,94 ± 0,11c 8,07 ± 0,46ab
PCP2 7:45 ± 0,05c 130,62 ± 1,93b 1,80 ± 0,04c 4,64 ± 0,13b 7,87 ± 0,35bc
PCP3 7:33 ± 0,10cd 150,45 ± 2,22a 2,23 ± 0,04b 5,66 ± 0,09a 7,13 ± 0,35d
PCLP1 7:15 ± 0,05de 125,56 ± 1,90c 1,62 ± 0,04c 4,56 ± 0,11b 7,67 ± 0,49c
PCLP2 7:05 ± 0,05e 134,65 ± 2,00b 2,25 ± 0,06b 4,82 ± 0,09b 7,20 ± 0,68d
PCLP3 6:05 ± 0,05f 148,92 ± 1,67a 2,71 ± 0,07a 5,73 ± 0,13a 6,73 ± 0,70e
Los resultados se expresan como media ± desviación estándar (n = 3) para el comportamiento de cocción y (n = 15) para la evaluación organoléptica; Valores con diferentes superíndices a,b,c.. En una
columna son significativamente diferentes a p < 0.05.
Constituyentes bioactivos en la matriz alimentaria.
El contenido fenólico total de la pasta varió significativamente entre 132,69 y 182,76
mg GAE/100 g de PCP y PCLP a p < 0,05, el más bajo para el control y el más alto para Digestibilidad in vitro de almidón y proteínas
PCLP3. El aumento fue gradual con la adición de harina de patata y guandú y la tendencia
también está respaldada por Akyol et al. (2016) quienes reportaron la riqueza de la papa El almidón se compone de fracciones de amilosa y amilopectina y generalmente se
para composición bioactiva con ácido clorogénico aportando casi el 80% del total de clasifica sobre la base de la digestibilidad en términos de duración y tasa de respuesta
ácidos fenólicos además del ácido pcumárico, ferúlico y gálico. También indicaron la glucémica. La menor digestibilidad del almidón se ha correlacionado con el suministro
presencia de ácido sinápico, siríngico y vanílico en fracciones menores. El incremento de controlado de glucosa al cuerpo que involucra diferentes mecanismos que pueden influir
muestras de PCP a PCLP se debió al contenido fenólico del guandú, como lo confirmaron positivamente en la salud del huésped en términos de glucemia posprandial favorable,
AlSaeedi y Hossain (2015), quienes informaron fenoles totales para extractos de gandul estrés oxidativo reducido y mejor circulación de ácidos grasos libres (Zhang y Hamaker,
que oscilaron entre 35 y 153 mg GAE/g en diferentes solventes. El contenido de flavonoides 2013) . La digestibilidad del almidón (in vitro) de la pasta con patata incorporada se redujo
de PCP y PCLP osciló entre 11,56 y 25,47 mg de quercetina/100 g y se observó un de 34,24 a 31,12 g de maltosa/100 g y disminuyó aún más a 26,52 g de maltosa/100 g
aumento en los niveles elevados de harina de patata y guandú, como se muestra en la con la adición de harina de leguminosas, como se muestra en la Tabla 5. Se encontró que
Tabla 5. Siguiendo una tendencia similar con el contenido de fenoles totales , el aumento la digestibilidad del almidón tiene una correlación negativa con fibra cruda (r = − 0,65) y
del contenido de flavonoides también se atribuyó a Composición fitoquímica de la papa y flavonoides (r = − 0,77, p < 0,05). Takahama y Hirota (2018) informaron que la digestibilidad
el guandú. Akyol et al. (2016) informaron que las papas contienen de 30 a 200 mg de del almidón puede reducirse significativamente debido a la interacción con los flavonoides
flavonoides por 100 g o incluso más, siendo la catequina el compuesto predominante. como resultado de la inhibición de la actividad de la alfa amilasa debido a su capacidad
Valcárcel et al. (2015) también respaldaron los resultados que informan un contenido de para unirse a los sitios activos de la enzima y tales complejos pueden sobrevivir a las
flavonoides en la pulpa de papa de hasta 2,3 mg/g después de la evaluación de sesenta condiciones digestivas del estómago. Además, sugiere que estos complejos en el intestino
cultivares diferentes. El guandú se considera medicina tradicional debido a su composición ralentizan la digestibilidad del almidón por la alfa amilasa pancreática; sin embargo, aún
fitoquímica y los estudios han indicado la presencia de 27 compuestos flavonoides en el queda por explorar el mecanismo detallado (Takahama y Hirota, 2018). El almidón también
gandul (Nix et al., 2015). Los tubérculos de papa y el guandú, que son fuentes ricas en puede escapar de la digestión en el intestino como efecto de la fibra dietética a través de
polifenoles, exhiben un impresionante potencial antioxidante que induce al bienestar un mecanismo conocido de la fibra para reducir el tiempo de tránsito en el intestino
humano contra varias enfermedades degenerativas que surgen del estrés oxidativo. La delgado, lo que permite que las partículas de almidón estén disponibles para la digestión
durante un período corto de tiempo (Harris et al., 2000) . . Brennan y Samyue (2004)
actividad antioxidante de la pasta resultante aumentó de 26,82 a 50,65% con la
incorporación de harina de patata y gandul. Este incremento se debió esencialmente a los también observaron un efecto similar de la fibra dietética sobre la hidrólisis del almidón,
compuestos polifenólicos, como lo respalda una correlación positiva significativa con los atribuyéndolo al acceso limitado a las moléculas de almidón por parte de las enzimas
flavonoides (r = 0,87, p < 0,05) y la concentración fenólica total (r = 0,96, p < 0,05). Esta dentro del sistema alimentario. En esta investigación, la hidrólisis del almidón también se
tendencia se parece bastante a los hallazgos de Sharma et al. (2018) quienes apoyaron asoció negativamente con el contenido de proteína de la pasta, lo que generalmente se
la dependencia lineal de la actividad antioxidante de los constituyentes fitoquímicos debe a la formación de una barrera alrededor de la matriz de almidón que reduce la
disponibilidad de sustrato para la actividad enzimática (Singh et al., 2010).
El comportamiento físicoquímico de las proteínas se ve afectado por diferencias en
su composición estructural y propiedades de asociación. varias novela
5
Figura 1. Círculos de correlación del análisis de componentes principales sobre todos los descriptores de la evaluación sensorial (n = 15).
Los enlaces covalentes y peptídicos se forman como resultado del entrecruzamiento que en consecuencia reduciendo la hidrólisis de proteínas (Cirkovic Velickovic y Stanic
se produce entre las moléculas de proteína y otros constituyentes de diferentes Vucinic, 2018). Los autores también afirmaron que la acción inhibidora de los flavonoides
ingredientes durante la elaboración de la pasta. La digestibilidad de las proteínas de la y los ácidos fenólicos sobre los constituyentes de los alimentos ricos en calorías, como
pasta resultante en la presente investigación disminuyó significativamente con la los lípidos y los carbohidratos, puede ser beneficiosa para el bienestar humano; sin
incorporación de harina de patata y legumbres de 76,13 g/100 g a 66,43 g/100 g y mostró embargo, la calidad de la proteína se ve comprometida debido a la utilización limitada de aminoácidos.
una correlación negativa significativa con el contenido de fibra (r = − 0,71, p < 0,1), el Duodu et al. (2003) explicaron la dependencia de la digestibilidad de las proteínas de
contenido de flavonoides ( r = − 0,9, p < 0,05) y contenido fenólico total (r = − 0,82, p < factores endógenos, como las características morfológicas y de composición, y de
´
0,05). Swieca et al. (2013) también confirmaron que las interacciones
proteínaflavonoides factores exógenos, incluidas las interacciones de las proteínas con otros componentes
influyen negativamente en la digestibilidad de las proteínas y reducen su biodisponibilidad. de los alimentos, como la fibra, las grasas, los fenoles, los taninos y los flavonoides.
Se ha informado que los compuestos fenólicos se unen a proteínas endógenas y Sharma y Gujral (2019) también informaron una tendencia similar de digestibilidad
enzimas proteasas, lo que reduce la actividad enzimática y la accesibilidad del sustrato. reducida de proteínas con contenido de fibra ; sin embargo, esto también puede deberse
al hecho de que la fibra cruda contiene alguna proporción de
6
Cuadro 7
Perfil de color de la pasta de papacerealleguminosas.
Muestras La Automóvil club británico no Matiz croma mi
Control 53,20 ± 1,80e 5,16 ± 1,01a 13,20 ± 2,1e 68,04 ± 0,73d − 14,17 ± 2,32d 0±0f

PCP1 53,16 ± 1,36e − 1,93 ± 0,05b 13,03 ± 0,53e 81,57 ± 0,12b − 13,17 ± 0,53e 7,09 ± 0,14e
PCP2 56,62 ± 3,14cd − 2,3 ± 0,31b 14,56 ± 0,20de 81,02 ± 0,02c − 14,74 ± 2,02d 8,32 ± 0,13d
PCP3 60,23 ± 1,76b − 2,67 ± 0,22b 16,7 ± 0,22bc 80,92 ± 0,62c − 16,91 ± 0,25bc 11,09 ± 0,55b
PCLP1 55,80 ± 1,12d − 0,4 ± 0,05b 14,9 ± 0,36cd 88,46 ± 0,23a − 14,91 ± 0,36cd 6,37 ± 0,08e
PCLP2 59,47 ± 1,99bc − 0,7 ± 0,05b 17,87 ± 0,31ab 87,75 ± 0,20a − 17,88 ± 0,31b 9,77 ± 0,21c
PCLP3 63,03 ± 1,70a − 1±1,95b 20,06 ± 0,57a 87,15 ± 0,12a 20,08 ± 0,47a 13,48 ± 0,53a
Los resultados se expresan como media ± desviación estándar (n = 3); Valores con diferentes superíndices a,b,c.. En una columna son significativamente diferentes a p < 0.5.
a Pasta PCPpapacereal, PCLPpasta papacerealleguminosas.
componentes proteicos que escapan a la digestión enzimática e influyen en la estimación de la propiedades de las pastas. El impacto de la harina de papa se debió a las diferentes
digestibilidad proteica in vitro . características estructurales del almidón de la sémola de trigo, la variabilidad en las
interacciones proteínaalmidón y la matriz tridimensional así formada (Wojtowicz y Mo´scicki,
´ La absorción de agua mejorada de PCP y PCLP se debió a una mayor afinidad por el
2014).
Calidad de cocción de la pasta.
agua de la harina de patata y leguminosas debido al mayor contenido de fibra que causó la
ruptura mecánica de la matriz de proteína de almidón para producir una ruta para la difusión
La Tabla 6 muestra el perfil de cocción de PCP y PCLP en términos de MCT, absorción
del agua. Acevedo et al. (2017) también confirmaron la retención de agua mejorada del guandú
de agua, expansión de volumen y pérdida de papilla sólida. MCT corresponde a la
debido a la desnaturalización que provoca cambios conformacionales en la estructura de la
gelatinización del almidón hasta el punto en que el núcleo de la pasta está completamente
proteína durante la cocción. Dado que las proteínas del gluten son responsables de la textura
cocido. La disminución de MCT se explicó por correlaciones significativas con la temperatura
firme y compacta de la pasta cocida, la dilución provocada por los ingredientes sin gluten
de pegado (r = 0,81) y la absorción de agua (r = 0,77), lo que indica un menor tiempo de
resultó en un aumento de las pérdidas de gachas sólidas después de la cocción, como se
gelatinización en una mayor disponibilidad de agua. Curiosamente, la absorción de agua se
muestra en la Tabla 6.
correlacionó negativamente con la temperatura de empaste (r = − 0.9, p < 0.05) y lo que
Los resultados informados por Jalgaonkar et al. (2018) y Teterycz et al. (2020) están de
significa que la gelatinización completa del almidón ocurrió a una temperatura más baja debido
acuerdo y muestran mayores pérdidas de sólidos con la incorporación de ingredientes sin
a una mayor absorción de agua y una mayor absorción de agua aumentó significativamente el
gluten.
volumen de pasta cocida significativamente (r = 0,93, p < 0,05). Rafiq et al. (2017) también
confirmaron la relación similar de la harina de leguminosas en la cocción
Figura 2. Análisis de componentes principales (PCA) definiendo la varianza de los datos (90,93%) por dos factores F1 (68,76%) y F2 (22,17). Las líneas rectas con puntos al final representan variables activas
y los puntos más grandes representan observaciones (control a PCLP3).
7
Aceptabilidad organoléptica de la pasta fueron definidos por F1. La distribución de muestras de pasta en diferentes cuadrantes
sugiere una variación significativa en el comportamiento composicional y tecnofuncional
Los datos que se muestran en la Tabla 6 revelan que la harina de patata y de guandú con influencia de las harinas de patata y gandul. Control, PCP1, PCLP2 y PCLP3 tenían
provocó una notable variación en la aceptabilidad organoléptica general de la pasta medida cosenos cuadrados más altos con F1 mientras que PCP2, PCP3 y PCLP1 estaban mejor
en términos de apariencia, sensación en la boca, sabor y textura. definidos por F2. Las siguientes son las inferencias de la gráfica PCA.
El análisis de panel es una herramienta estadística para la evaluación sensorial de productos
desarrollados que investiga los parámetros individuales como variables dependientes,
seguido de la construcción de gráficos de varianza y gráficos de análisis de factores • El control y PCP1 se caracterizaron por un mayor contenido de grasa, MCT, aceptabilidad
múltiples en todos los descriptores. La Fig. 1 muestra los círculos de correlación PCA para general, digestibilidad de proteínas y temperatura de pasta; • PCP2 exhibió mayor
las variables dependientes individuales y la aceptabilidad general de la pasta con digestibilidad de almidón y proteína, y final
proporciones variadas de harina de patata y guandú. Se puede inferir un fuerte acuerdo viscosidad;
entre evaluadores de la Fig. 1 en pares de evaluadordescriptor con descriptor dado títulos • PCP3 se asoció con una mayor viscosidad máxima y de retención, absorción de agua
individuales. El mapa de proximidad de los descriptores (no se muestra) a través del análisis y contenido fenólico total; • PCLP2 y
factorial múltiple definió la varianza de los datos sensoriales del 70,82 % como F1 (57,60 PCLP3 se explicaron con mayor actividad antioxidante, expansión de volumen, L*, b*,
%) y F2 (13,22 %), lo que explicó con mayor precisión la relación entre las variables contenido de cenizas y contenido total de flavonoides; • PCLP1 se caracterizó bastante
individuales en la puntuación de aceptabilidad general. La apariencia y el sabor estaban por una mayor cantidad de a*, proteína y fibra
muy cerca, mientras que la textura y la sensación en la boca representaban una alta contenido.
correlación; sin embargo, la aceptabilidad general exhibió una fuerte dependencia de todos
los parámetros individuales. Se encontró que PCP1, PCP2 y PCLP1 estaban más cerca del control, mientras que
Con la adición de ingredientes no convencionales, la puntuación sensorial de la pasta significativamente opuestos a PCP3, PCLP2 y PCLP3, lo que sugiere que el mayor impacto
resultante se redujo de 8,27 a 6,63 (Tabla 6), lo que sugiere que la suplementación con en la biofuncionalidad y la tecnofuncionalidad de la pasta se debió a la harina de guandú y
patata hasta un 12 % con un 10 % de harina de leguminosas fue bastante aceptable. Los la harina de patata de nivel más alto. Los constituyentes bioactivos se correlacionaron
resultados del presente estudio están de acuerdo con Zhao et al. (2005) quienes evaluaron negativamente con el perfil de digestibilidad. Las propiedades organolépticas se vieron
la calidad de los espaguetis fortificados con harina de leguminosas y reportaron que el uso afectadas debido a la dilución de la red de gluten, lo que produjo una textura y unas
de leguminosas en productos de pasta promueve una reducción general en las características visuales deficientes a niveles más altos de sustitución. Sharma y Gujral
características sensoriales afectando negativamente específicamente el sabor y la textura (2019) también informaron una correlación negativa entre los componentes bioactivos y las
del producto, reduciendo así su aceptabilidad general. propiedades de digestibilidad para diferentes harinas de cereales.
Conclusión
Perfil de color de la pasta
La utilización de harina de patata y guandú mejoró la composición bioactiva de la pasta
resultante e influyó positivamente en la digestibilidad del almidón induciendo un efecto
La Tabla 7 presenta el perfil de color para PCP y PCLP. Los valores L* (correspondientes
hipoglucemiante; sin embargo, la digestibilidad de la proteína se vio comprometida hasta
al brillo) aumentaron significativamente de 53,20 a 63,03 a p < 0,05 debido a la
cierto punto. La sustitución de la sémola con estos ingredientes mostró un perfil nutricional
suplementación de harina de patata y guandú a la pasta de sémola de trigo como se
mejorado, propiedades de cocción, digestibilidad del almidón y atributos sensoriales
muestra en la Tabla 7. Asimismo, también se observó una variación significativa en a* y b*
aceptables. Los modelos de correlación de PCA y Pearson mejoraron la comprensión de
valores que indican la variación entre los índices de color rojoverde y azulamarillo
la dependencia de la digestibilidad del almidón y la proteína y otras características
respectivamente. Curiosamente, el valor b* se correlacionó positivamente con el contenido
tecnofuncionales de los componentes nutritivos y fitoquímicos de la pasta resultante, lo que
de flavonoides (r = 0,93, p < 0,05) y el contenido fenólico total (r = 0,87, p < 0,05), lo que
abrió nuevos caminos para las intervenciones nutricionales dirigidas a la valorización de
confirma la asociación de compuestos pigmentados con la actividad biofuncional. El
productos similares. Teniendo en cuenta la aceptabilidad del consumidor a partir de las
aumento en el brillo (L*) y el amarilleo (b*) de la pasta resultante se confirmó como un
puntuaciones sensoriales, la pasta mejor desarrollada en PCP con 6 g/100 g de harina de
atributo de calidad favorable, ya que Pongpichaiudom y Songsermpong (2018) informaron
patata y 10 g/100 g de harina de gandul mostró características nutricionales y de calidad
una mayor aceptabilidad por parte del consumidor con un color amarillo brillante de la pasta.
mejoradas con una mejor calidad de cocción y en PCLP (12 % de patata y 10 % de gandul)
El valor de matiz fue el más alto para el control (68,04) y el más bajo fue para PCLP2
mostró una buena puntaje. Por lo tanto, la papa y el guandú son ingredientes funcionales
(88,46). El croma osciló entre 13,17 y 20,08 mostrando un incremento significativo con
potenciales para agregar valor a los productos de pasta.
niveles crecientes de patata y gandul a p < 0,05. Resultados similares obtuvieron
Vijaykrishnaraj et al. (2016).
Podría plantearse la hipótesis de que la mayor translucidez seguida por el amarilleo
Declaración de sumisión
intensificado y el enrojecimiento reducido podrían atribuirse a la proporción cada vez mayor
de harina de patata que contiene una proporción considerable de polifenoles.
Este artículo no ha sido enviado a ninguna otra revista para su publicación.
Analisis multivariable Fondos
PCA se llevó a cabo para evaluar el impacto de múltiples variables en los índices de Esta investigación no ha recibido ninguna ayuda específica de la financiación
calidad de la pasta resultante (Fig. 2). La varianza de los datos del 90,93 % se explicó por agencias en los sectores público, comercial o sin fines de lucro.
dos factores F1 (68,76 %) y F2 (22,17 %) con valores propios de 14,44 y 4,66
respectivamente. Proteína, fibra cruda, digestibilidad del almidón y viscosidades de pasta
se correlacionaron mejor con F2 mientras que otras variables
8
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Muestra Composición de los granos Peso del sedimento de gel (g) − peso de la muestra (g) * 100

(%) (%) (%) (1)

Croma = a2 + b2 √ (6)

mi = √ Δa2 + Δb2 + Δc2 (7)

(g/100g) (g/100g) (g/100g)

Sémola 107,98 ± 1,73c 39,29 ± 1,22a 98,83 ± 2,65a

Muestra Temperatura de pegado Viscosidad máxima Mantenga la viscosidad Viscosidad final Viscosidad de ruptura Viscosidad de retroceso

( C) (CP) (CP) (CP) (CP) (CP)

Control 95,2 ± 0,4a 463,67 ± 38,00d 442,00 ± 30,51d 1894,33 ± 48,52a 21,67 ± 7,67a 1452,33 ± 18,01a

Muestra Humedad Proteína Grasa cruda Ceniza Fibra bruta carbohidratos Energía

(g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g) (Kcal)

harina de guandú 11,63 ± 0,20r 1,22p ± 0,14p 0,18p 3,82 ± 0,18p 58,01 ± 1,51r 332,10 ± 0,33q

Muestras Composición bioactiva Digestibilidad in vitro

Actividad antioxidante Contenido total de flavonoides Contenido fenólico total Almidón Proteína

(%RSA) (mg Quercetina/100g) (mg GAE/100 g) (g maltosa/100g) (g/100g)

Control 26,82 ± 1,35e 11,56 ± 0,94e 132,69 ± 2,65e 34,24 ± 0,84a 76,13 ± 1,76a

Muestras Tiempo mínimo de cocción Absorción de agua Expansión de volumen Pérdida sólida de gachas Aceptabilidad general

(min) (%) (ml/g) (%)

Control 10:28 ± 0,03a 110,51 ± 1,91d 1,26 ± 0,04e 2,74 ± 0,10c 8,27 ± 0,46a

Muestras La Automóvil club británico no Matiz croma mi

Control 53,20 ± 1,80e 5,16 ± 1,01a 13,20 ± 2,1e 68,04 ± 0,73d − 14,17 ± 2,32d 0±0f

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