Instituto de Educación Superior Tecnológico Público

“Yanque”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

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SÍLABO
I. INFORMACIÓN GENERAL
Carrera Profesional Técnica : Industrias Alimentarias
Módulo Profesional y/o transversal : Módulo Profesional
Unidad de competencia : Tecnología de productos de frutas, hortalizas y
azúcares
Unidad Didáctica : Procesos para productos de frutas
Horas semanales : 06 h
Horas semestrales : 108 h
Créditos :4
Semestre Académico : I-2023
Turno : Diurno
Docente Responsable : Ing. Vanessa Pamela García Arce
Fecha de inicio y finalización : 17/04/2023 - 19/08/2023
Modalidad : Presencial

II. SUMILLA

La asignatura corresponde al área de formación profesional, siendo de carácter teórico

practico. El curso abarca los diferentes métodos de transformación de las frutas y
hortalizas bajo la forma de néctares, zumos naturales y concentrados, pulpas, pastas
naturales y concentradas, mermeladas, conservas, deshidratados, fermentados,
obtención de componentes específicos de interés nutricional y funcional. Se hace
hincapié en el procesamiento de materias primas nativas y exóticas.

III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Capacidad terminal Criterios de Evaluación

1. Planificar y/o interpretar la
información del proceso de 1.1 Identifica la materia prima para el procesamiento
producción de frutas, de frutas, hortalizas y azucares.
hortalizas y azucares.

1.2 Identifica los diversos equipos, instalaciones y

condiciones de trabajo, requeridos en las
operaciones de aprovisionamiento y obtención de
frutas, hortalizas y azucares.

1.3 Identifica los procesos de operación y control de

la elaboración de frutas, hortalizas y azucares

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2. Organizar el programa de 2.1 Determina las condiciones de trabajo, el nivel de

aprovisionamiento, limpieza personal y desinfección de las
producción y control de instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el
calidad de la industria de proceso.
frutas, hortalizas y
azúcares. 2.2 Determina las operaciones de procesamiento de
la materia prima teniendo en cuenta las técnicas a
realizar en cada operación de acuerdo al producto
que se puede obtener, considerando las normas de
seguridad e higiene establecidas.

2.3 Prevé el aprovisionamiento de frutas, hortalizas,

azúcares y sus derivados, evaluando la cotización de
los suministros.

3. Dirigir, ejecutar y controlar 3.1Supervisa y realiza las operaciones de

el proceso de producción preparación de puesta en marcha de los equipos,
de frutas, hortalizas y según los manuales de procedimiento e
azúcares. instrucciones de operación, según normas de
higiene y seguridad vigente.

3.2 Desarrolla la producción, de acuerdo a los

programas establecidos.

3.3 Supervisa y realiza las operaciones de

envasado, etiquetado y embalaje de los productos
terminados de frutas, hortalizas y azucares

IV. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES DE APRENDIZAJES

CRITERIOS DE CONTENIDOS N° de
SESIÓN DE Semanas
EVALUACIÓN Horas
APRENDIZAJE /fecha
Fundamentos de Sesión N° 01: Semana 1 06
1.1 Identifica la materia las operaciones Escaldado,
prima para el básicas en pasteurización, 17-04-2023 al
procesamiento de frutas, procesos de pelado. 21-04-2023
hortalizas y azucares. frutas, hortalizas
y azucares. Sesión N° 02: Semana 2 06
Tamizado,

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envasado y
1.2 Identifica los diversos almacenado. 24-04-2023 al
equipos, instalaciones y 28-04-2023
condiciones de trabajo, Elaboración de Sesión N° 03: Semana 3 06
requeridos en las néctar de piña y Identificamos
operaciones de mango las variedades 02-05-2023 al
aprovisionamiento y de piña y 05-05-2023
obtención de frutas, mango
hortalizas y azucares. Elaboración de Sesión N° 04: Semana 4 06
jalea ¿Cuáles son
los parámetros 08-05-2023 al
adecuados 12-05-2023
para el
escaldado de
las frutas?
Elaboración de Sesión N° 05: Semana 5 06
1.3 Identifica los mermelada Elaboramos
procesos de operación y mermelada de 15-05-2023 al
control de la elaboración frutas que 19-05-2023
de frutas, hortalizas y están en
azucares temporada de
cosecha.
Elaboración de Sesión N° 06: Semana 6 06
concentrado ¿Cómo se hace
un concentrado 22-05-2023 al
de frutas? 26-05-2023
Limpieza y Sesión N° 07: Semana 7 06
desinfección de ¿El lavado y 29-05-2023 al
herramientas, desinfección de 02-06-2023
instalaciones del superficies es
laboratorio. igual para
2.1 Determina las maquinarias e
condiciones de trabajo, el instrumentos
nivel de limpieza de laboratorio?
personal y desinfección Elaboración de Sesión N° 08: Semana 8 06
de las instalaciones, frutas en almíbar: ¿Cuál es el 05-06-2023 al
maquinarias y equipos a Materia prima, objetivo de 09-06-2023
utilizar en el proceso. control de calidad, obtener frutas
insumos, en almíbar?
maquinas,
equipos, envases,
almacenamiento,
costeo.
Elaboración de Sesión N° 09: Semana 9 06
fruta confitada: Elaboramos 12-06-2023 al
Materia prima, fruta confitada 16-06-2023
control de
calidad,
insumos,
maquinas,
2.2 Determina las equipos,
operaciones de envases,

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procesamiento de la almacenamiento,
materia prima teniendo costeo.
en cuenta las técnicas a Elaboración de Sesión N° 10: Semana 10 06
realizar en cada encurtido: Elaboramos
operación de acuerdo al Materia prima, encurtidos con 19-06-2023 al
producto que se puede control de calidad, verduras 23-06-2023
obtener, considerando insumos, maquinas,
las normas de seguridad equipos, envases,
e higiene establecidas. almacenamiento,
costeo.
Sesión N° 11: Semana 11 06
2.3 Prevé el Elaboramos 26-06-2023 al
aprovisionamiento de Elaboración de productos en 30-06-2023
frutas, hortalizas, fermentado de base a la
azúcares y sus frutas y hortalizas: fermentación.
derivados, evaluando la Materia prima,
cotización de los control de calidad,
suministros. insumos,
maquinas,
equipos, envases,
almacenamiento,
costeo.

Elaboración de Sesión N° 12: Semana 12 06

fruta confitada: ¿Cómo se 03-07-2023 al
Materia prima, elabora la fruta 07-07-2023
control de calidad, confitada?
insumos,
maquinas,
equipos, envases,
almacenamiento,
3.1 Supervisa y realiza costeo.
las operaciones de Elaboración de Sesión N° 13: Semana 13 06
preparación de puesta en zumo de uva: Elaboramos 10-07-2023 al
marcha de los equipos, Materia prima, zumo a partir 14-07-2023
según los manuales de control de calidad, de la uva.
procedimiento e insumos,
instrucciones de maquinas,
operación, según normas equipos, envases,
de higiene y seguridad almacenamiento,
vigente. costeo.
Elaboración de Sesión N° :14 Semana 14 06
salsa de tomate: Elaboramos 17-07-2023 al
Materia prima, salsa de tomate 21-07-2023
control de calidad,
insumos,
maquinas,
equipos, envases,
almacenamiento,
costeo.
3.2 Desarrolla la
producción, de acuerdo a Elaboración de un Sesión N° 15: Semana 15 06

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los programas producto Elaboramos un 24-07-2023 al

establecidos. innovador con producto 28-07-2023
productos de la diferente a
zona: Materia
partir de lo
prima, control de
calidad, insumos, aprendido
maquinas,
equipos, envases,
almacenamiento,
costeo.
Elaboración de Sesión N° 16: Semana 16 06
salsas y ¿Cómo se 31-07-2023 al
condimentos: hacen las 04-08-2023
Materia prima, salsas?
3.3 Supervisa y realiza control de
las operaciones de calidad, insumos,
envasado, etiquetado y maquinas,
embalaje de los equipos,
productos terminados de envases,
frutas, hortalizas y almacenamiento,
azucares costeo.
Elaboración de un Sesión N° 17: Semana 17 06
producto 08-08-2023 al
desarrollado en el Escogemos y 12-08-2023
módulo de frutas y elaboramos un
hortalizas: Materia producto
prima, control de aprendido
calidad, insumos,
maquinas,
equipos, envases,
almacenamiento,
costeo.
Evaluación final y Sesión N° 18: Semana 18 06
presentacion de 15-08-2023 al
producto 19-08-2023

V. METODOLOGÍA CONSTRUCTIVISTA
La metodología propuesta nos va a permitir lograr aprendizajes significativos en nuestros
estudiantes, ya que se enmarca en una corriente pedagógica constructivista que prioriza
la necesidad de proporcionar al estudiante las herramientas necesarias para que pueda
tomar las riendas de su propia educación. En la educación constructivista se tiene muy
en cuenta el conocimiento previo de cada alumno o alumna. La experiencia es, por lo
tanto, un elemento de aprendizaje absolutamente clave y, a medida que dicha que dicha
experiencia se va modificando y desarrollando, el estudiante va ampliando su nivel de
conocimientos y aprendizaje,

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VI. ENFOQUE PEDAGÓGICO CONSTRUCTIVISTA

La corriente pedagógica propuesta es el “Constructivismo”, ya que esta corriente
pedagógica permitirá brindar las herramientas al estudiante para que sea capaz de
construir su propio conocimiento, resultado de las experiencias anteriores obtenidas en el
medio que le rodea. Es decir, el estudiante interpreta la información, las conductas, las
actitudes o las habilidades adquiridas previamente para lograr un aprendizaje
significativo, que surge de su motivación y compromiso por aprender.

VII. EVALUACIÓN
La evaluación será en forma integral, para lograr evaluar al educando se debe tener en
cuenta los criterios de evaluación, los cuales serán evaluados a través de los contenidos
o saberes (conceptual o saber; procedimental o saber hacer; actitudinal o saber convivir)
aplicando instrumentos de evaluación respectivos.

EVALUACIÓN
Capacidad Capacidad Capacidad
Terminal 1 Terminal 2 Terminal 3
EVALUACIÓN DE
LOS N° INSTRUMENTOS
N° N° N° N° N°
APRENDIZAJES Indic
Crite Crite Indica Crite Indica
ador
rios rios dores rios dores
es
Conceptual o 1 1 1 Evaluación escrita
saber
Procedimental o
1 1 1 Ficha de observacion
saber hacer 3 3 3
Actitudinal o saber Registro de
1 1 1
convivir participaciones

TOTALES 3 3 3 3 3 3

La nota de cada Criterio de Evaluación se obtiene promediando las notas del indicador
conceptual o saber; procedimental o saber hacer; actitudinal o saber convivir.

Indicador conceptual o saber + Indicador procedimental o saber hacer + Indicador actitudinal o saber
convivir
C.E. n = --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

La nota de cada capacidad terminal se obtiene promediando de la cantidad de criterios

de evaluación.

La nota final de la Unidad Didáctica seCEobtiene 1 + CE 2 + CE 3 + ……..CEn las notas de las capacidades
promediando
terminales. C.T. n = -----------------------------------------------------------------------------------------------
n CE
CT 1 + CT 2 + CTn
U.D. = -----------------------------------------------------------------------------------------------
n CT

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VIII. RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS /BIBLIOGRAFÍA

1. R.H.H. Wills, T.H. Lee y otros. 1977. Fisiología y Manipulación de Frutas y Hortalizas
Post-Recolección. 1a edición. España. Editorial Acribia. Págs. 3-18,112-127,
2. R. MEYER. Marco y otros. 1981. Elaboración de Frutas y
Hortalizas. 2ª edición.. México. Editorial Trillas. Págs. 13-15, 22-25.
3. OSPINA MACHADO, Julio Ernesto y otros. 1995. Ingeniería y Agroindustria. 1ra
edición. Colombia. Editorial Terranova. Págs. 114, 126.
4. LARRAÑAGA COLL, Ildefonso Juan, CARBALLO FERNÁNDEZ, Julio M y otros
1999. Control e Higiene de los Alimentos. 1a edición. España. Editorial Cobra.
Págs. 250- 251,287.
5. FOX B y CAMERON A. Ciencia de los Alimentos, Nutrición y Salud, Editorial Limusa –
México. 2002.
6. GRANT, E. L. 1964. Statistical quality control. Editorial Mac Graw Hill. New York.
7. I.S.T.P. SANTA ROSA DE LIMA (2004) “Manual para Manipuladores de Alimentos”, Centro
Parroquial Santa Rosa de Lima. Huacho - Perú
8. LARRAÑAGA I., CARBALLO J.; RODRÍGUEZ M. FERNÁNDEZ J. Control Higiene de los
Alimentos, Editorial Acribia, España. 2009.
9. MORTIMORE, S. y WALLACE, C. 1996. HACCP: Enfoque práctico. Editorial Acribia.
Zaragoza.
10. PEDRERO, D. y PANGBORN, R. 1996. Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos
analíticos. Editorial Alhambra Mexicana. México.
11. PRAT, B. P. 2000. Métodos estadísticos; control y mejora de la calidad. Editorial
Alfaomega. México D.F.

Yanque, 26 de junio del 2023

Vº Bº Vº Bº Firma

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Dirección General _ Docente
Jefe de Unidad Académica

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