Practica Chorizo
Practica Chorizo
Practica Chorizo
INTRODUCCIÓN
El chorizo está incluido dentro de los productos cárnicos frescos o semicrudos, curados, elaborados con carne de cerdo o
cerdo y vacuno molidas o picadas y/o grasa, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos, que pueden
ser curados o no, y ahumados opcionalmente. (Vanegas y Días, 1999). En el proceso de maduración-desecación,
desarrollan un color rojo, un aroma y sabor característico.
Los embutidos como los chorizos, longanizas, salchichas, deben ser fundamentalmente 75% de carne y 25% de grasa;
sin embargo, en los embutidos comerciales la cantidad de grasa es mayor, generalmente del 50%.
1. OBJETIVOS
Aplicar secuencialmente procesos de molienda, formulación, manejo de tripas y embutido, para elaborar un embutido
crudo fresco.
La carne más usada en la elaboración de productos embutidos, es la carne de cerdo seguida por la carne magra de res o
de ternera para la salchicha tipo Frankfurt. Algunos de los embutidos más finos como las salchichas blancas de Francia,
se preparan con carne de pollo, pavo o con mariscos.
Los embutidos crudos de carnes se clasifican de acuerdo a las materias primas utilizadas y la preparación y elaboración
así:
Los embutidos crudos frescos como el chorizo y la longaniza son algunos productos cárnicos criollos, muy comunes en la
dieta de consumo popular y de elaboración artesanal. Se elaboran con materias primas cárnicas sometidas a un proceso
de picado y mezclado en presencia de los aditivos requeridos. La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o
artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a un breve secado ó
ahumado. Se caracteriza por presentar una durabilidad limitada, y deben almacenarse bajo condiciones de refrigeración.
Algunas clases de embutidos frescos que se encuentran en el mercado son: Chorizo común y longaniza.
Selección de la materia prima para la elaboración de embutidos. En la adquisición de la materia prima debe
efectuarse la primera actividad para la conservación de la calidad, esto es, seleccionando los materiales más idóneos para
el procesamiento. En lo que respecta a procedencia de la carne, la edad de los animales, es importante tener en cuenta,
que la de reses o cerdos jóvenes proporciona embutidos con tonalidades más claras y con poca capacidad de
conservación del color. Las reses fatigadas o enfermas, suelen proporcionar carne de elevado pH final, es decir, que ven
trastornada la normal acidificación del tejido muscular que sigue el sacrificio, resultando frecuente la manifestación de
maduraciones deficientes, proliferación de microorganismos y gérmenes de putrefacción y coloración roja deficiente.
Los cambios que se desarrollan en las materias cárnicas durante el proceso de fermentación son:
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
REGIONAL CAUCA - CENTRO AGROPECUARIO
TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS
ELABORACIÓN DE CHORIZO Y LONGANIZA
Reducción de los nitratos, por la acción de las bacterias de la familia Micrococcaceae, durante las primeras 24h
Durante la maduración en secaderos, a 12-14ºC, con humedad relativa del 75-85%, se presentan los siguientes cambios:
3. METODOLOGÍA
a. Productos picados, crudos, frescos, madurados, tecnologías de procesamiento, ahumado, entre otros.
b. Conceptos que aparecen en la presente guía.
3.1 INDUMENTARIA
Chorizo.
Ingrediente Cantidad
Carne de cerdo 50%
Carne de bovino 30%
Tocino 20%
Sal común 2,0%
Pimentón en polvo 5 g/Kg.
Pimienta en polvo 1 g/Kg.
Ajo en polvo 3,0 g/Kg.
Cebolla en polvo 2,0 gr/Kg
Nitrito de sodio 0,2 g/Kg.
Eritorbato de sodio 1g/kg
Comino molido 1 g/Kg.
Condimento para chorizo 5gr/Kg
Procedimiento.
Longaniza.
Ingrediente Cantidad
Carne de cerdo 80%
Tocino 20%
Sal 20 g / Kg
Nitrito de sodio 0,2 g / Kg
Eritorbato de sodio 1 g/Kg
Cebolla larga 25 g /Kg
Ajo 4 g /Kg
Comino en polvo 2g/Kg
Pimienta 2g/Kg
Vinagre 3 mL/ Kg
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Procedimiento.
Las operaciones adicionales de conservación se pueden realizar igual que el proceso de elaboración de chorizos.
4. ACTIVIDADES
4.2 INFORME
Objetivos.
Balance de materia.
Costos de producción.
Registros diligenciados.
Rendimiento por etapa de proceso.
Conclusiones.