INTRODUCCIÓN

La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una de las principales plantas alimenticias

cultivadas en la Amazonía. Es un alimento energético importante que, además, es
utilizado en la alimentación animal y en la industria de alcoholes y gomas (PARODI,
2011).

La productividad de las raíces varía de acuerdo a la variedad y al lugar en el cual son

cultivadas. En Tingo María, reportan rendimientos de 49 t ha-1 . En Pucallpa, se ha
obtenido rendimientos de 25 t ha-1 . En Tarapoto, se reportan producciones de 25 t ha-1
con la variedad «auquina amarilla» y 17 t ha-1 con la variedad «rumo maqui». En
Iquitos, se han obtenido productividades de 42, 27, 14 y 8 t ha-1 con las variedades
«palo negro», «amarilla», «motelo rumo» y «ungurahui»; respectivamente (VÁSQUEZ,
2009).

Las raíces de yuca in natura son cada vez menos frecuentes en mercados y
supermercados de grandes ciudades. El aspecto visual de estas no atrae a los
consumidores debido a la tierra adherida, variación de tamaño y rápida deterioración
(HENRIQUE, 2010). Por tal motivo los productos mínimamente procesados se han
convertido cada vez más populares por la conveniencia, por los beneficios de un
producto natural fresco, calidad del producto, por ser embalado en pequeñas cantidades
y, principalmente por estar listos para el consumo.

Las raíces de yuca, después de la cosecha, presentan alta Peresibilidad, que ha sido una
preocupación para los productores y las industrias, debido al corto periodo de
conservación de estas. El oscurecimiento enzimático de las raíces de la yuca es un factor
importante a ser considerado en el procesamiento de la yuca, esto puede ser evitado o
minimizado con la aplicación de tratamientos por lavado en frio y almacenado en
refrigeración.

Objetivo:

Evaluar el efecto del lavado en frio para la inhibición del oscurecimiento enzimático en
la yuca mínimamente procesada, envasadas en bandejas de poliestireno (PS) envueltas
con películas PVC y almacenada en refrigeración.
MARCO TEÓRICO

Antecedentes de la investigación

(CATARINA, 2011) Realizaron estudios en “Procesamiento mínimo de papitas y yucas”.

El objetivo de este trabajo fue evaluar las alteraciones químicas, físicas y
microbiológicas en papitas y yucas procesadas mínimamente, con y sin antioxidante y
embalada en diferentes films flexibles, en un total de 4 experimentos. Experimento N°1,
papitas procesadas mínimamente en rodajas, inmersas en solución de 0,3% de ácido
cítrico + 0,3% de ácido ascórbico, por 1 minuto, fueron embaladas en bandejas de
isopor con PVC, BOPP/PE 60µ, PE 100µ, PP 50µ y Nylon-Poli 210µ. A excepción del
PVC todas las demás sobre vacío. El experimento N°2, las papitas fueron cortadas en
forma de palitos y embaladas en PVC y en Nylon-Poli 210µ, con y sin antioxidante. El
Experimento N°3 siguió la misma tecnología del primero, con la diferencia de ser
realizado con yucas, en forma cilíndrica de 10 cm, y la utilización de más de 2
embalajes de Nylon-Poli: 120 e 150µ. Y el Experimento N°4, yucas en formas cilíndrica
fueron tratadas en soluciones a temperatura ambiente y a 5°C. El análisis de color
(índice de oscurecimiento, L* e Hue), textura, pH, acidez e sólidos solubles fueron
almacenadas a los 0, 3, 7, 10 e 14 días de almacenamiento. Los resultados indicaron que
el mejor embalaje para las dos hortalizas fue el Nylon-Poli 210µ. El tratamiento con
antioxidante es esencial para la conservación de la calidad de papitas y yucas y
soluciones a temperatura ambiente para yuca contribuyen a un rápido oscurecimiento
enzimático. En el experimento N°1, se observó mayor oscurecimiento y menores
valores de Hue (H*) para el tratamiento control (bandeja de isopor cubierta con PVC) y
el menor oscurecimiento y mayores valores de H* para las papas en rodajas embaladas
en Nylon-Poli 210µ, con énfasis en el periodo 7 a 14 días de almacenamiento a 5°C.
Los resultados indicaron que el mejor 21 21 embalaje para las dos hortalizas fue el
Nylon-Poli 210µ. Láminas de cerámica, como la utilizada para las papitas en rodajas,
evitaron el rápido oscurecimiento.

(FERREIRA, 2007) evaluaron los métodos de inactivación enzimática en yuca

(Manihot esculenta Crantz) mínimamente procesadas. A partir de yucas enteras
previamente sanitizadas y descascaradas se obtuvieron porciones de yuca de
aproximadamente 4 cm de longitud las cuales fueron sanitizadas y, a continuación,
sometidas a inmersión en ácido cítrico y ácido ascórbico a 0,5; 0,7 y 0,9 % por 1 minuto
y ácido cítrico 1% más ácido ascórbico 1% por 1 minuto. A continuación, fueron
acondicionadas en bandejas de poliestireno (PS) recubierta con película de PVC
estirable y almacenadas en refrigeración (4 ±1°C), por 5 días. En los intervalos de 0, 1,
2, 3, 4, y 5 días de almacenamiento, se evaluaron las características sensoriales
(apariencia, color, aroma y textura), por un panel de 5 jueces previamente entrenados.
Se verifico que la yuca sometida a tratamiento con ácido cítrico a 0.9 %, por 1 minuto,
mantuvo sus características sensoriales por más tiempo. El método de inactivación
enzimática utilizado permitió la obtención de yuca de buena calidad sensorial y de
mayor vida útil.

(SILVA, 2007), realizaron estudios sobre “Influencia de soluciones conservante en la

post cosecha yuquita-salsa”. Para la conservación poscosecha se utilizaron raíces
tuberosas de yuquita salsa en dos temperaturas a 5°C y al ambiente, previamente
tratadas con 1,0% de HCL, 2% de bisulfito de sodio, 2% de ácido ascórbico, 2% de
ácido cítrico y agua. Las raíces fueron sumergidas en las soluciones por un periodo de
30 minutos y secadas al aire. El almacenamiento a 5°C aumento la conservación de los
atributos de calidad de la yuquita-salsa, hasta el 12° día. La aplicación de las sustancias
fue eficaz en aumentar la conservación de las raíces y todos los tratamientos difirieron,
significativamente, del tratamiento control. Al final de los 12 días de almacenamiento,
la pérdida de masa fresca fue de 8,63% a 5°C. El porcentaje de acidez titulable
expresada en ácido cianhídrico disminuye durante los 12 días almacenamiento. Las
raíces se mostraron comerciables hasta el final del experimento. El análisis visual de las
raíces mostró que 0,1% de HCL (5°C) fue más eficaz en la conservación de las raíces
durante el periodo del experimento.

Bases teóricas

Yuca (Manihot esculenta Crantz)

Es un arbusto perenne originario de Suramérica y actualmente difundido en zonas

tropicales de cerca de 90 países de América, Asia y África. Las raíces son la principal
parte comestible de esta planta, aunque su follaje se aprovecha para alimentación animal
en algunas zonas y en África, se utiliza como verdura fresca para consumo humano.
Este producto se transa en cuatro mercados según los usos principales del mismo: como
raíz fresca y procesada para consumo humano, como insumo en la industria alimenticia,
como materia prima en la industria productora de alimentos balanceados para animales
y como producto intermedio en la industria no alimenticia (SAAVEDRA, 2016).

Origen y clasificación botánica

La yuca también conocida como mandioca o Casava, es originaria de Sudamérica y

difundida en la actualidad en zonas tropicales en América, Asia y África. La yuca es rica
en almidón, y era utilizada por indígenas para la elaboración de una especie de pan,
llamado "Casabe". La yuca pertenece al orden Euphorbiales, a la familia Euphorbiaceae,
al género Manihot, con alrededor de 180 especies, siendo de importancia económica la
clase Manihot esculenta (FAO, 2010).

Variedad hoja morado: Yuca blanca

Es una planta erecta de hasta 2,5 m de altura. Eje con 2 o 3 ramas. Tallo verde con rayas
verticales rojo claras cuando es joven y pardo en la madurez. Las hojas son en forma de
vaina globosa rojo púrpura, pecíolo rojo púrpura de 20-25 cm, limbo palmatihendido,
lóbulos aovados de 5-8, base auriculada, ápice atenuado, margen entero, haz morado y
verde claro, el envés de 19-22 cm, nervadura principal haz morado, envés rojo claro,
nervaduras secundarias, haz morado, envés rojo claro de 13-15 pares. Presenta cicatriz
foliar moderadamente prominente, distancia intermodal de 20-24 cm, látex blanco
lechoso de regular abundancia. Flor femenina y masculina, sépalos rosados de 7 mm,
ovario de 3 mm morado verdoso, estambres amarillos de 7 mm, respectivamente. Fruto
morado verdoso de 1,5 cm de diámetro, con 6 aristas rojas. La raíz tuberosa presenta
epidermis o cáscara parda, felodermo blanco y parénquima amiláceo blanco. Se cultiva
en suelos inundables (restinga) y suelos no inundables (terraza alta). Las matas
presentan una regular conformación. Se cosecha a los 8 y los 12 meses de edad, pasada
esta edad las raíces se ponen duras. Sufre un escaso ataque de insectos y enfermedades.
Esta variedad contiene un promedio de 3,5 de raíces tuberosas. mata-1, peso de la mata
en promedio: 0,9 kg, longitud de la raíz tuberosa en promedio: 28,0 cm y diámetro de la
raíz tuberosa en promedio: 6,0 cm (LASCIVA, 2018).

Cosecha y recolección

En las zonas de cultivo y en siembras con propósito de exportación, es muy

recomendable cosechar a los diez meses, ya que la yuca a esa edad alcanza el grado de
exportación (raíces con 40 cm. de largo, con grosor entre 8 y 10 cm. de diámetro). La
cosecha de campo se la realiza en cestas de plástico de 52 x 35 x 36 cm., en cuyo fondo
de coloca hojas de papel en blanco no de periódico, en las cuales podría desprenderse no
solamente tinta sino además plomo. Las jabas se apilan unas sobre otras, estas estás
diseñadas para disponerlas en columna sin mucho riesgo. No deben llenarse
profusamente cada una de los recipientes de cosecha (OJEDA, 2006). Para la cosecha,
se elimina la parte aérea, luego se procede a arrancar la yuca, se reúne en montones para
su posterior despica o separación de la yuca del tallo, debe existir un grado de humedad
óptima para facilitar la extracción de la raíz. Se corta el tallo a 20-25 cm. del suelo y se
seleccionarán los mismos para material de plantación. Las raíces no deben permanecer
en el campo por más de 24 horas. Cuando se destina la yuca a la parafinación se debe
tener cuidado en esta separación cuidando de dejar suficiente pedúnculo para finalmente
en la empacadora darle el arreglo final, además se debe tener cuidado en la arranca para
impedir daños físicos en la yuca, que pueden motivar su rechazo, Al ser transportado a
granel con el debido cuidado o bien en cestas para evitar daños en el transporte
(SÁNCHEZ, 2007).

Propiedades químicas de la yuca

Características de los Productos Mínimamente procesados (PMP)

Los productos mínimamente procesados (PMP) son denominados alimentos de 4 a

generación, o sea, aquellos procesados para aumentar su funcionalidad, sin perder de
forma considerable sus propiedades originales (LEPE, 2014). Según (SAÚL DUSSÁN,
2016)definieron el producto mínimamente procesado como cualquier fruto o hortaliza, o
combinación de ambos, que habían sido físicamente alterado, permaneciendo, pero, en
su estado natural, que contienen tejidos vivos o aquellos que sufrieron leves
modificaciones de sus condiciones originales. El procesamiento mínimo es entonces, la
transformación natural de partes vegetales, que sufren un mínimo de operaciones de
procesamiento. El procesamiento mínimo involucra distintas operaciones unitarias
como, por ejemplo: selección y clasificación de la materia prima, pre lavado, corte,
Sanitización, enjuague, centrifugación y embalaje obteniendo un producto fresco y
saludable y que, en la mayoría de las veces no necesita de ser preparado para ser
consumido.

MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales:

- Yuca
- Embaces
- Cuchillo
- Tabla de picar
- Hielo
- Plástico
- Tazones
- Selladora

Métodos:

Etapas del procesamiento mínimo

Recepción y selección de la materia prima

Las frutas y hortalizas, después dela cosecha, deben ser manipuladas con cuidado y
transportadas rápidamente para el local de procesamiento, la recepción de la materia
prima se realiza en el local apropiado, donde el material impropio para el procesamiento
sea descartado. La materia prima debe de ser de excelente calidad, debiendo ser
seleccionada en cuanto al punto de maduración (en el caso de frutos), ausencia de
deterioración y daños mecánicos. Las hortalizas que presentan hojas deben ser frescas y
tiernas.

Limpieza

Las frutas y hortalizas deben ser lavadas en agua corriente limpia y de buena calidad o
por inmersión, utilizando sustancias químicas permitidas y utilizadas (desinfectantes)
apropiado para la sanitización de frutas y hortalizas, con la finalidad de remover las
suciedades y los microorganismos adheridos a la superficie del producto, evitando la
contaminación del área de procesamiento y la obtención de un producto final de calidad
y con vida útil satisfactorio. Después de la limpieza las frutas y hortalizas pueden ser
nuevamente seleccionadas y clasificadas.

Almacenamiento en cámara fría

Las frutas y hortalizas deben ser almacenadas en cámara fría por un periodo de
aproximadamente 12 horas para retirar el calor de campo y reducción del metabolismo
respetándose la temperatura mínima de seguridad, previniendo así el riego de daños por
el frio.

Sanitización

Las frutas y hortalizas deben ser inmersas en solución sanitizante para la eliminación de
microorganismos deterioradores y patógenos. El sanitizante a base de cloro es el más
utilizado, como hipoclorito de sodio y dicloroisocianurato de sódico. El uso de agua
refrigerada en la Sanitización es recomendado, pues reduce el metabolismo del
producto.

Descascarado o corte

Dependiendo del producto se debe retirar la cascara antes del corte. El proceso de
descascaramiento puede ser realizado manual o mecánicamente. El tipo de corte debe
ser apropiado para cada tipo de fruta y hortaliza, variando con su forma de presentación
en el mercado consumidor. El corte debe ser realizado utilizando cuchillos afilados de
acero inoxidable o cortador mecánico adecuado al producto, ambos higienizados.

Drenaje o escurrido

Después del corte, el producto ya procesado debe ser colocado en bandejas de plásticos
por un tiempo suficiente para retirar el exceso del líquido acumulado en la superficie del
producto, en el caso principalmente de frutas. Las hortalizas que presentan hojas, raíces
y tubérculos pueden ser centrifugados para retirar el exceso de líquido.

Embalaje

El producto mínimamente procesado debe ser acondicionado en embalajes de plásticos

transparentes, rígidos con tapas o flexibles, dependiendo del producto y del mercado.
Varios materiales de plásticos son usados en la confección de embalajes rígidos y
flexibles, como, por ejemplo, polipropileno, polietileno de tereftalato, policlorato de
vinilo, polietileno de baja densidad. Dependiendo del producto, se puede utilizar
embalajes con atmosfera modificada y al vacío.

Almacenamiento

Los embalajes conteniendo el producto mínimamente procesado deben ser almacenados

encamara fría con temperatura aproximada de 5°C por un determinado tiempo de
almacenamiento (VILAS, 2008).

Influencia del procesamiento mínimo sobre el metabolismo respiratorio

La calidad nutricional y sensorial de frutas y hortalizas MP, sean enteras o cortadas,

dependen de factores extrínsecos e intrínsecos de los alimentos (cultivar, prácticas
agrícolas, clima, madurez, método de cosecha, procesamiento y conservación). Así
mismo dentro de las etapas de procesamiento, hay influencias al depender del tipo y/o
método utilizado en el descascaramiento, corte, higienización, centrifugación, embalaje
y temperatura que alteran el proceso productivo hasta la distribución (RODRÍGUEZ,
2013).

Respiración y temperatura

El metabolismo respiratorio consiste en la oxidación de azúcares y ácidos orgánicos

para obtención de energía, que produce como residuos el dióxido de carbono (CO2) y
agua. La energía y moléculas orgánicas producidas durante la respiración son utilizadas
por otros procesos metabólicos para la manutención de la salud de los productos. El
aumento de la tasa respiratoria y de la producción de etileno (C2H4) son efectos
fisiológicos y bioquímicos que pueden ser estimulados por el procesamiento mínimo
(SILVA, 2014).

Oscurecimiento enzimático
 El oscurecimiento enzimático consiste en la oxidación de sustratos fenólicos por la PFO
y la subsecuente polimerización no enzimática de las o-quinonas, moléculas muy
relativas que se condensan rápidamente, combinándose con grupos aminos o
sulfhídricos de las proteínas y de los azúcares reductores, formando pigmentos oscuros
de alto peso molecular - las melaninas. Los factores más importantes en la evolución del
oscurecimiento enzimático son la concentración de PFO activa e de compuestos
fenólicos, el pH, la temperatura y el Oxigeno disponible en el tejido.

Varios inhibidores del oscurecimiento enzimático vienen siendo probado por la industria
de alimentos como los agentes reductores y antioxidantes (sulfitos), quelantes,
acidulantes (ácido cítrico), entre otros, que actúan por medio de la reducción de las o-
quinonas a difenoles incoloros correspondientes, pudiendo reaccionar irreversiblemente
con las o-quinonas formando compuestos incoloros estables.

En la siguiente Figura 1 se esquematizan las etapas optimizadas para elaborar yuca

mínimamente procesada.

M.P Pesado

Lavado

Secado

Cáscara

Pesado de componentes Pulpa Rendimiento

Semilla

Troceado
Refrigeración
Tratamiento térmico

Higienización de la yuca troceada

Almacenado en
Empaquetado Refrigeración
 Resultados

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de yuca mínimamente procesada

BIBLIOGRÁFIA

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