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GASTRONOMÍA / GASTRONOMY B-SERVED

COCINA JAPONESA; COMIDA Y CULTURA /

JAPANESE CUISINE; FOOD & CULTURE
POR / BY BRIAN GALLAGHER

DESPUÉS DE QUE ROGER ORTUÑO PRIMERO SE INTE- AFTER ROGER ORTUÑO FIRST BECAME INTERESTED
B-SERVED

RESARA EN LA CULTURA Y GASTRONOMÍA DE JAPÓN, IN THE CULTURE AND GASTRONOMY OF JAPAN HE DIS-
DESCUBRIÓ UNA SUBCULTURA DE RESIDENTES Y COVERED A LOCAL SUBCULTURE OF EXPATRIATES AND
RESTAURANTES QUE LE CONDUJO A LA CREACIÓN RESTAURANTS THAT ULTIMATELY LED TO THE CREA-
DE WWW.COMERJAPONES.COM; UN SITIO WEB QUE TION OF THE WWW.COMERJAPONES.COM A WEBSITE
ATRAJO UN SEGUIMIENTO DE CULTO Y QUE, EN UN THAT HAS ATTRACTED A CULT FOLLOWING IN THE CITY
CORTO ESPACIO DE TIEMPO, SE HA CONVERTIDO EN AND IN A SHORT SPACE OF TIME HAS BECOME THE
LA BIBLIA PARA TODO LO RELACIONADO CON LA BIBLE FOR ALL THINGS RELATED TO JAPANESE CUI-
COCINA JAPONESA EN BARCELONA. B-GUIDED TUVO SINE IN BARCELONA. B-GUIDED RECENTLY HAD THE
RECIENTEMENTE LA OPORTUNIDAD DE SABER MÁS. CHANCE TO FIND OUT MORE.

Hace unos años publicamos un libro sobre cocina catalana emer- A number of years ago we published a book on emerging Cata-
gente, “Barcelona Served, Cocina Catalana Contemporánea”. lan cooking Barcelona Served, Contemporary Catalan Cuisine I
Estoy impresionado por las similitudes entre los dos acercamientos am struck by the similarities between the two approaches to food,
a la comida, ambas muy preocupadas por los ingredientes de both highly concerned with seasonal ingredients, both relying gre-
temporada, ambas dando una relevancia especial a pescados y atly on fish and seafood as well as emphasising the physical dining
mariscos, así como enfatizando el entorno físico de la comida. environment. Do you think Barcelona was already predisposed to
¿Crees que Barcelona estaba predispuesta a la cocina japonesa Japanese food long before the first restaurants arrived here?
mucho antes de que los primeros restaurantes llegaran? Barcelona being a Mediterranean city together with its multicultu-
La predispone el hecho de que se trata de una ciudad medite- ral nature predisposes it, and also the fact that it’s a city with a great
rránea y en una posición de interculturalidad. También por tra- interest in gastronomy, design and trends. It was inevitable, espe-
tarse de una ciudad con inquietudes gastronómicas y muy conec- cially considering that there is a significant Japanese community

ROGER ORTUÑO DE COMERJAPONES.COM. © COMERJAPONES.COM

tada al diseño y las tendencias. Era de esperar. Además, hay una resident in Barcelona. Next month five new genuine Japanese res-
comunidad japonesa en Barcelona muy extensa. Este mes, por taurants will open in the city as well as a shop specialising in tofu.
ejemplo, van a abrir 5 nuevos restaurantes e incluso una tienda There are already highly specialised places where specific cooking
especializada en tofu. Existen ya sitios muy especializados donde methods and dishes can be sampled. This is a sign of maturity.
ir a probar platos y maneras de cocinar muy específicos. Eso es Described in very general terms Japanese cuisine could be said
también un signo de madurez para este sector. to distinguish itself from European cuisine by its emphasis on
Descrito en términos generales, se podría decir que la cocina fish (traditionally red meat was not widely available) and its avoi-
japonesa se distingue por su énfasis en el pescado (tradicional- dance of dairy products. In what other ways would you charac-
mente, la carne roja no estaba generalmente disponible) y por terise Japanese cuisine?
evitar los productos lácteos. ¿En qué otras maneras caracteriza- My aim is to debunk the fish myth because there are so many meat
rías la cocina japonesa? based dishes. This notion that ‘because I don’t like raw fish it follows
Me gustaría desmitificar el tópico del pescado, porque también that I don’t like Japanese cuisine’ is a cliché. Because of Budd-
hay muchísimos platos basados en carne. Esa idea de que “como hism’s influence there is a long tradition of vegetarian dishes, but
no me gusta el pescado crudo no me gusta la comida japo- nowadays it’s perhaps half and half fish and meat dishes. Japa-
nesa” es un cliché. Por influencia del budismo también hay una nese cuisine’s principal characteristic is perhaps the tendency to
tradición de platos vegetarianos, pero podríamos decir que hoy separate and enhance flavours as opposed to the western tendency

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USUZUKURI, SASHIMI DE CARNE / MEAT SASHIMI. © ICHO BCN B-SERVED COCINA JAPONESA / JAPANESE CUISINE COCINA JAPONESA / JAPANESE CUISINE B-SERVED

YAKINIKU. PLATOS DE CARNE A LA PARRILLA / GRILL MEAT DICHES. © COMERJAPONES.COM

of mixing and diffusing them. In Japanese cooking every ingredient La cocina europea, históricamente dominada por los franceses,
is very recognisable. Also for its use of specific ingredients such as fue revolucionada con la introducción de la Nouvelle Cuisine
Miso and Dashi stock (shavings of dried bonito and Kombu alga) en los 70 que fue atribuida a la influencia de la cultura de la
to give just two examples. comida japonesa en los chefs de referencia de aquel momento.
Currently every second restaurant in Barcelona seems to fea- ¿En qué se ha visto la cocina japonesa influenciada por Occi-
ture a fusion approach to Asian and Western cooking, on the one dente en terminos generales? ¿Existe una influencia específica
hand it is an endorsement of our globalized culture and our appe- catalana en los restaurantes japoneses de Barcelona?
tite for exotic culinary experiences but on the other it dilutes the Existen platos que entraron en Japón desde Portugal, España o
authentic original cultural reference. Was the creation of your Francia y que fueron adaptados al paladar japonés para hacerlos
web site www.comerjapones.com with its endorsement ‘stamp of propios. Hay ejemplos como el ‘Tonkatsu’ o cerdo empanado, un
distinction’ a reaction to this trend? plato muy típico en Japón. De hecho la salsa Tonkatsu lleva como
In part, yes. ComerJapones.com came about as a personal project ingrediente salsa Worcestershire. Otros ejemplos son el ‘Tori-
where I mentioned the restaurants and the dishes that I liked katsu’, lo mismo pero con pollo, o las croquetas ‘Crokke’. Incluso
personally, but after receiving tens of thousands of hits it turned into el ‘Tempura’, que todo el mundo asocia con la cocina japonesa,
something else. I try to distinguish between the genuine article and en realidad fue importado desde Portugal. Viene del latín ad tem-
the rest, to counteract the disinformation out there. It’s not that I pora Cuaresmae, que es la época de la cuaresma, donde no se
think there is anything wrong with fusion, but anyone coming across podía comer carne y se hacía mucha verdura rebozada. Hay tam-
Japanese food for the first time this way is missing out on how it bién un tipo de bizcocho muy popular en Japón que se llama
should be. When you are familiar with the basics of something then ‘Kasutera’, importado por comerciantes portugueses o españo-
you can experiment, however if your only experience is through les pero cuyo nombre procede de Castilla; es la misma importa-
fusion or adaptations you are really only getting half the story. ción que el ‘Pain d’Espagne’, ‘Spanish Cake’ o ‘Pan di
When I eat at a certain place I try and look for the closest thing avai- Spagna’. La palabra ‘pan’, en japonés se dice igual, no se sabe
lable to the original bearing in mind that there is going to be some si por influencia portuguesa o española.
inevitable differences with the ingredients and preparation. En cuanto a la influencia catalana en los restaurantes japone-
European cooking, historically dominated by the French was revo- ses de Barcelona, se han hecho pequeños homenajes a algu-
lutionised with the introduction of Nouvelle Cuisine during the nos platos o ingredientes catalanes. El tomate no es muy utili-
en día la carne y el pescado van a la par. La característica prin- 70s which has been attributed to the influence of Japanese food zado en la cocina nipona, pero en el restaurante Shunka tie- example is not used in Japanese cooking however at the Shunka
cipal de la cocina japonesa, en contraposición a la cocina occi- culture on the dominant French chefs of the day. In what way has nen un Tataki de bonito aderezado con tomate que está bue- restaurant they serve a bonito Tataki served with tomato dressing
dental, sería que mientras nosotros tendemos a fundir y mezclar Japanese cooking been influenced by the West in general nísimo, pero no deja de ser una licencia que se han tomado. which is really excellent, it is however an improvised invented dish.
sabores, ellos tienden a separarlos y realzarlos. En la cocina japo- terms and does there exist a specific local Catalan influence on La ‘Espardenya’, muy típica en la Costa Brava, también se puede The ‘Espardenya’ so typical of the Costa Brava can be sampled in
nesa cada ingrediente destaca y se hace reconocible. También Barcelona Japanese restaurants? comer en Sashimi en muchos restaurantes. Existe una ‘Espar- Sashimi in many restaurants. There also exists an ‘Espardenya’ in
por la utilización de ingredientes propios como el Miso o el caldo There are dishes that were introduced into Japan from Portugal, denya’ en Japón, el ‘Namako’, pero es una especie distinta que Japan, the ‘Namako’ however it’s a different species and is eaten
Dashi (bonito seco rallado y alga Kombu), entre otros. Spain and France and were adopted and adapted to the ways and se come de otra manera. También se hace tempura de ‘Calçots’ in a different way. It’s also possible to find ‘Calçots’ (spring
Cada nuevo restaurante en Barcelona aparece como una apro- tastes of the Japanese culture of that time. There are examples que, más allá de tratarse de un ingrediente autóctono, onions) tempura, rather than treating it like an indigenous ingre-
ximación a la fusión entre las cocinas de Asia y Occidente; por including the ‘Tonkatsu’, which consists of pork covered in bre- intenta imitar en el proceso de cocción la textura que se adquiere dient the aim is to achieve the same texture when cooked by the
un lado esto responde a nuestra cultura globalizada y nuestro adcrumbs and is one of Japan’s most typical dishes, in fact one al cocinarlo tradicionalmente a la brasa, pero usando el recu- traditional grilling method but using the batter as a second skin. I
apetito por experiencias culinarias exóticas, pero por otro, diluye of the ingredients of the Tonkatsu is Worcestershire sauce. The brimiento del rebozado como segunda piel. Del ‘Suquet de have seen a version of the ‘Suquet de Peix’ in the Matsu restaurant
la auténtica referencia cultural. ¿Fue la creación de tu web ‘Torikatsu’ which is the version with chicken, or croquettes that are Peix’, he visto una adaptación en el Matsu de Sant Cugat con in San Cugat using erizo sauce, miso, sake, and shellfish which is
www.comerJapones.com una reacción a esta tendencia? called ‘Crokke’. Even the ‘Tempura’ which everybody associates salsa de erizo, miso, sake, mariscos que no deja de ser una an adaptation along the lines of the ‘Nabemono’ (stewed dishes).
En parte, sí. La web de comerJapones.com surgió como un pro- with Japan is in reality an import from Portugal; deriving from the interpretación hecha a la manera del ‘Nabemono’ (platos a la The Gamba de Palamós is also frequently used rather than the indi-
yecto personal donde hablaba de los restaurantes o platos que a Latin tempora Cuarsemae that belongs to the Lenten period when cazuela). También la Gamba de Palamós se utiliza mucho en genous Japanese species.
mí me gustaban, pero al popularizarse con decenas de miles eating meat was forbidden and vegetables were deep fat fried. There lugar de utilizar especies más comunes en Japón. While researching for this piece I read about Kaiseki, a highly
de visitas, se ha transformado en otra cosa. Intento diferenciar is also a type of very well liked sponge cake in Japan called ‘Cas- Investigando para este artículo leí acerca del Kaiseki, una refi- refined gastronomic experience, the apogee of Japanese cuisine.
los sitios genuinos de los que no lo son, para paliar la desinfor- tella’, imported to the country by Portuguese and Spanish mer- nada experiencia gastronómica; el apogeo de la cocina japonesa. Can you briefly outline what it entails and whether it can be expe-
mación que existe. No creo que la fusión sea mala, pero si una chants, the name is thought to have derived from Castilla; exactly ¿Puedes explicarnos brevemente en qué consiste y si puede ser rienced in Barcelona?
persona se acerca a la cocina nipona a través de esa fusión difí- the same as ‘Pain d’Espagne’, ‘Spanish Cake’ or ‘Pan di Spagna’ experimentada en Barcelona? Kaiseki is characterised as being a frugal meal that places the
cilmente podrá apreciar y entender la esencia de la gastronomía as it’s also known. The word ‘pan’ in Japanese is the same, from El Kaiseki se caracteriza por ser una comida frugal que realza emphasis on seasonal ingredients, it’s highly refined and has its
japonesa. Cuando conoces las bases de algo entonces puedes either Portuguese or Spanish influence los ingredientes de temporada, muy refinada y que tiene sus orí- origins in the drinking ceremony. The tableware is of equal impor-
experimentar, pero si tu acercamiento es a través de algo fusio- Regarding the local Catalan influence on Barcelona based Japa- genes en el arte de la ceremonia del té. También juega un impor- tance as the food and it’s usually accompanied with sake. It follows
nado y alterado, puede que sólo te enteres de la mitad de la pelí- nese restaurants I would say that they have adapted and paid tante papel la vajilla utilizada en la presentación de los platos y an established procedure with dishes prepared in specific ways.
cula. homage to several local dishes and ingredients. The tomato for se suele acompañar de Sake. Sigue un determinado protocolo As well as rice and stock, it should have a main course (Sen-

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B-SERVED COCINA JAPONESA / JAPANESE CUISINE COCINA JAPONESA / JAPANESE CUISINE B-SERVED

PLATOS DE TEMPORADA / SEASONAL DISEHES. CORTESÍA / COURTESY: RESTAURANTE KOKORO

sai), cooked dish (Nimono), another grilled course (Yakimono) En tu web has descrito tu primera experiencia en la cultura japo-
another of either meat or fish pickled in vinegar (Sunomono) anot- nesa y tu posterior interés en la cocina. Habiendo estado en Japón,
her elaborately prepared cold course (Otsukuri), a steamed dish ¿cómo evaluarías el estándar de la cocina japonesa en Barcelona
(Mushimono) and more recently a battered course (Agemono). comparada con la original?
It follows a strict protocol in which each of the courses is made Sólo cuando has estado allí entiendes la diferencia entre lo que
in a certain way, with seasonal ingredients served using utensils hacen en Japón y lo que hacen aquí. En Barcelona hay unos 300
that enhance the food. establecimientos que se hacen llamar ‘restaurante japonés’, pero
In what social context is it experienced? te diría que el 90% dejan mucho que desear. Hay una cierta
In principle it’s connected to Japanese high society given that it’s adaptación a los gustos occidentales, incluso en los buenos
an expression of refinement brought to the extreme. In Barcelo- restaurantes, porque hay muchos platos o sabores a los que no
na’s calle Regàs there is a restaurant called Kokoro which up till estamos acostumbrados. Además, allí hay mucha especializa-
now only served evening tasting meals with a fixed menu. Now ción en los restaurantes: sólo de Sushi, o de Tempura, o de Ramen,
they are also offering a less formal midday menu, however the o por ejemplo, los puestos callejeros de Yakitori o Yakisoba que
Kaiseki gastronomic experience should be enjoyed at a relaxed proliferan a modo de fast food. Aquí se ha integrado todo en una
pace. Some chefs compare it with theatre. The attitude of the misma carta variada, hasta el punto que algunos occidentales
guest should be like of someone sampling a menu open to being pueden llegar a pensar que si falta alguno de esos platos no se
surprised. trata de un restaurante auténtico. A pesar de esto, hay muy bue-
In Japan it may appear to be closed to westerners but not for dis- nos restaurantes japoneses en Barcelona; incluso se está
criminatory reasons rather because not being completely fami- alcanzando cierto nivel de especialización. Hay por ejemplo ya
liar with their culture we are unable to appreciate it in its most algunos locales inspirados en el ‘Izakaya’, bares o tabernas
pure essence. para beber sake donde se sirve alguna tapa, o incluso una pas-
COMERJAPONES STICKERS.
You have described your first experience of Japanese culture telería japonesa en pleno Eixample.
© COMERJAPONES.COM and your later interest in Japanese food. Have you been to Japan ¿Cuando abrió el primer restaurante japonés en Barcelona y quié-
and how would you define the overall standard of Japanese cui- nes fueron los chefs pioneros y empresarios tras los restaurantes?
sine in Barcelona compared with the real thing? En Barcelona el primero fue el Tokyo Sushi en la calle Comtal y
It’s only when you have been there that you appreciate the dif- abrió en 1978. Seis meses después, el grupo Yamashita, con Yos-
que debe incluir ciertos platos preparados según técnicas muy ference between Japan and what is done here. In Barcelona there hizumi Yamashita a la cabeza abrió el Yamadori que, aunque se a different name. Later around 1989 Yashima was opened. In
concretas. Además del arroz y un caldo, debe contener un entrante are over 300 establishments that call themselves ‘Japanese inauguró en 1977, fue como bar y con otro nombre. Luego, en 1998 Sakura-ya opened and became the first Japanese bar in
(Sensai), un plato cocido (Nimono), otro asado a la parrilla (Yaki- restaurants’, but I would say that 90% of them leave a lot to be 1989 abrieron el Yashima. En 1998 abrió el Sakura-ya, que fue the L’illa Diagonal shopping centre, making it accessible to a more
mono), uno de carne o pescado encurtido en vinagre (Suno- desired. There is a certain adaptation to western tastes, even in la primera barra japonesa en un centro comercial (L’illa Diagonal), mainstream public.
mono), uno más elaborado pero sin usar el fuego (Otsukuri), otro the better restaurants because there are many dishes and fla- haciéndolo por primera vez accesible a un público más masivo. Is there an equivalent in Japanese cuisine of the role played by
elaborado al vapor (Mushimono) y, más recientemente, también vours that we are not accustomed to eating. In fact there’s a lot ¿Hay un equivalente al papel del vino en la comida japonesa, con wine, would it be sake?
incluye algún rebozado (Agemono). Sigue un protocolo en el que of specialisation in restaurants in Japan: Sushi only, Tempura only, el ‘sake’ por ejemplo? Yes, in the Izakaya (which means establishment where one drinks
cada uno de los platillos está hecho de cierta manera, con ingre- Ramen only or the street vending Yakitori or Yakisoba which are Sí, en los Izakaya, que quiere decir ‘establecimiento donde vas alcohol or sake) where a certain type of food is served based on
dientes de la temporada y servido en una vajilla que ensalce everywhere just like fast food venues here. a beber alcohol o sake’, donde se sirve un tipo de comida más small portions just like tapas. But it’s also very normal to
cada plato. In the west all these specialities are combined on the same menu bien a base de pequeñas raciones, como tapas. Pero con la comida accompany food with green tea as is the case with the Kaiten-
¿Y en qué contexto social se consume? to such a point that some westerners might think that if some are es bastante habitual tomar té verde, como por ejemplo en un Kai- zushi (revolving Sushi bar). In Barcelona as far as I am concer-
En un principio estaba vinculado a las clases altas puesto missing then it’s not an authentic Japanese restaurant. However tenzushi (barra giratoria de sushi). En Barcelona, que yo sepa, ned I couldn’t recommend any Kaitenzushi. They are all really
que no deja de ser una expresión de refinamiento llevado al despite everything there are quite a few great Japanese restau- no hay ningún Kaitenzushi recomendable. Son todos chinos y de bad quality Chinese restaurants.
extremo. En Barcelona, en la calle Regàs, hay un restaurante rants in Barcelona; including ones that have specialised with some pésima calidad. The typical apprenticeship of a Sushi chef requires many years?
llamado Kokoro, donde antes sólo se servían cenas para poderlo degree of success. Take for instance the places inspired by Y los estudios de un cocinero de sushi ¿duran mucho tiempo? Yes, for a very simple reason which is to do with expecting the
degustar como es debido y con un menú cerrado. Ahora tam- ‘Izakaya’ bars or taverns for drinking sake where some tapas Sí, porque espera ofrecer un resultado óptimo, con el mejor pes- best possible results on offer using the best fish and cut in the
bién ofrecen un menú de mediodía más informal, pero la expe- are served or even the Japanese cake shop located in the heart cado y cortado de la mejor manera posible. Ha de seleccionar best possible manner. The very freshest possible fish has to be
riencia gastronómica del Kaiseki debe disfrutarse sin prisas. of the Eixample. el pescado lo más fresco posible y para ello lo tiene que palpar, selected and it needs to be done using the human hand, somet-
Algunos cocineros lo comparan con el teatro. La actitud del When did the first Japanese restaurants open in Barcelona and cosa que aquí ya resulta algo problemático. La técnica de corte hing which is still problematic here. Cutting techniques are also
comensal es como el que va a una degustación a dejarse sor- who were the pioneering chefs and business people behind también es complicada y como preparación ya es en sí una forma highly skilled and to be trained for this is like learning a form of
prender. these establishments? de cocinar. De hecho los restaurantes suelen disponer de 2 chefs, cooking all in itself. In fact restaurants normally have two chefs,
En Japón puede aparecer poco accesible a occidentales, pero The first one in Barcelona was Tokyo Sushi on Calle Comtal which uno especializado en la cocina caliente y otro en platos fríos. one specialised in cooked food and the other in cold.
no por motivos discriminatorios sino porque creen que, al des- opened in 1978. Six months later the Yamashita group, with Yos-
conocerlo culturalmente, quizá no seamos capaces de apre- hizumi Yamashita at the head opened the Yamadori which alt- WWW.COMERJAPONES.COM WWW.COMERJAPONES.COM
ciarlo en toda su esencia. hough it opened in 1977 was more a bar than a restaurant with

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B-SERVED COCINA JAPONESA / JAPANESE CUISINE

MIENTRAS EN EL MUNDO QUE NOS RODEA SE ELIMI- AS THE PHYSICAL WORLD AROUND US SHRINKS SOME-
NAN LAS DISTANCIAS, Y PARECIERA QUE CUALQUIER TIMES IT SEEMS THAT EVERYWHERE IS BECOMING
SITIO PUEDE ESTAR EN CUALQUIER PARTE, LA CUL- EVERYWHERE ELSE. THIS PHENOMENON HAS IMPAC-
TURA DE LA COMIDA Y TODO LO RELACIONADO CON TED GREATLY ON THE CULTURE OF FOOD AND ALL
ELLA HA CAMBIADO SIGNIFICATIVAMENTE; LA CALLE THINGS RELATED; THE HIGH STREET BECOMES A UNI-
SE HA CONVERTIDO EN UNAS NACIONES UNIDAS DE TED NATIONS OF CULINARY POSSIBILITIES, EATING
POSIBILIDADES CULINARIAS, Y LA COMIDA JAPONESA JAPANESE IS ONE OF THE MORE EXOTIC. B-GUIDED
EN UNA DE LAS MÁS EXÓTICAS. B-GUIDED PERFILA 3 PROFILES THREE OF THE CITY’S JAPANESE RESTAU-
RESTAURANTES JAPONESES DE LA CIUDAD QUE NOS RANTS EACH OF WHICH PROVIDES A RECIPE BY WAY
PROPONEN UNA RECETA A MODO DE PRESENTACIÓN. OF INTRODUCTION.

SHIBUI. Shibui inauguró en Barcelona en el año 2000, de la SHIBUI. Founded by Carme Comelles, Shibui opened in Bar-
mano de Carme Comelles; aunque no fue hasta 2007 en que celona in the year 2000, although it wasn’t until 2007 that
el maestro Komuta se incorpora a su equipo. Kasutoshi Komuta Master Komuta became part of the team.Kasutoshi Komuta
reside en España desde hace varios años y está casado con una has been resident in Spain for some years now and is married
catalana. Es un personaje muy reconocido dentro de la to a Catalan woman. He is a well known character within both
comunidad japonesa y los cocineros y ‘sushimen’ de Barcelona, Barcelona’s Japanese and ‘sushimen’ chef’s communities,
por su exigencia y su estricto y exquisito trato del producto. renowned for his high standards and strict and exquisite tre-
¿Cuál ha sido su formación profesional en la cocina Japonesa? atment of produce.
KASUTOSHI KOMUTA: Mi formación profesional en la cocina Can you outline your professional education within Japanese
empezó durante mi etapa escolar; a los 15 años, en el instituto, cuisine?
ya comencé mi formación en la especialidad de sushi. A su vez, KASUTOSHI KOMUTA: My professional education in the kit-
ese aprendizaje se completaba trabajando en diversos restau- chen began when I was attending school, I was 15 years of age
rantes; a los 19 años trabajaba de cocinero en un restaurante and still at secondary school when I began to specialise in sushi.
de Kyoto y a los 22 en uno de Tokyo, ya en mi definitiva espe- Over time this apprenticeship came to fruition when I was wor-
cialidad, el sushi. king in various diverse restaurants; when I turned 19 I wor-
¿Su cocina se clasificaría dentro de alguna especialidad de la ked as a chef in a Kyoto restaurant and at 22 I was already focu-
cocina Japonesa? ¿Qué características tiene y qué la diferen- sed on my speciality, sushi, in a Tokyo based restaurant. SHIBUI.
cia de las demás? Would you describe your cooking as belonging to any speciality TIRAMISÚ DE ERIZO / SEA URCHIN TIRAMISÚ
K. K.: En la preparación de sushi, la formación en las técnicas within Japanese cuisine? What are its characteristics and what INGREDIENTES PARA 15 RACIONES: DEL PREPARADO (3) INGREDIENTS FOR 15 SERVINGS: 5. MIX A WITH 150 G. RAW SEA
de corte y el conocimiento de los diferentes tipos de pescado differentiates it from others? 500G DE QUESO MASCARPONE 5. MEZCLAR A CON 150 G. ERIZO 500G OF MASCARPONE CHEESE URCHIN (SET ASIDE)
es muy importante. Por ejemplo, hay especies venenosas, como K. K.: With the preparation of sushi training properly in the cut- 4 YEMAS DE HUEVO CRUDO (RESERVAR) 4 EGG YOKES 6. MIX B WITH THE WASABI DOUGH
4 CLARAS DE HUEVO 6. MEZCLAR B CON LA MASA DE 4 EGG WHITES AND TOBIKKO WASABI (SET ASIDE)
el pez globo, que necesitan ser cortadas con determinadas téc- ting and filleting techniques and knowledge of the different 80G DE AZÚCAR WASABI Y TOBIKKO WASABI 80G OF SUGAR 7. MIX C WITH THE UMESHU TO ADD
nicas para que no resulten tóxicas. Por otro lado, al consumirse species of fish is essential. Take for instance the poison spe- 250G DE HUEVAS DE ERIZO DE MAR (RESERVAR) 250G OF SEA URCHIN EGGS AROMA AS REQUIRED (SET ASIDE)
sin cocción, el tipo de corte hace que determinados sabores cies like the balloon fish that require cutting with very specific (DIVIDIDOS ES DOS PARTES: 100G 7. MEZCLAR C CON UMESHU PARA (DIVIDED INTO TWO PARTS: 100G PRESENTATION:
HACERLOS LIGERAMENTE AL VAPOR AROMATIZAR AL GUSTO (RESERVAR) LIGHTLY STEAMED WITH A PINCH USING A KITCHEN HYPODERMIC
afloren o no. techniques so that their toxicity is neutralised. On the other CON UNA PIZCA DE SAL Y DEJAR MONTAJE: OF SALT, AND 150G LEFT RAW) SYRINGE BRING TOGETHER PARTS
hand the cutting technique used in the preparation of raw fish 150G CRUDOS) CON UNA JERINGUILLA DE ALIMEN- 50G OF WASABI DOUGH A, B AND C IN SEPARATE LAYERS,
NOMO. Nomo abrió en diciembre de 2007 y se trata de una ini- can make the difference of bringing out the flavour or not. 50G DE MASA DE WASABI TOS MONTAR LAS PARTES A, B Y C, 150G DE TOBIKKO WASABI (FLYING IN A TALL GLASS ADDING THE NIKI-
150G DE TOBIKKO WASABI (HUEVAS POR CAPAS SEPARADAS, EN EL FISH EGGS WASABI FLAVOURED) RI SAUCE DROP BY DROP BETWEEN
ciativa empresarial a cargo de los hermanos Molina-Martell. El DE PEZ VOLADOR DE GUSTO WASABI) CHUPITO, AÑADIENDO ENTRE NIKIRI SAUCE (SAKE IMIRIN FLAM- THE LAYERS AS WELL AS SOME OF
maestro Naoyuki Haginoya, formado en Japón, ha sido parte del NOMO. Nomo opened in December of 2007 as a business SALSA NIKIRI (SAKE IMIRIN FLAM- CAPAS SALSA NIKIRI, GOTA A GOTA, BÉED + SOYA SAUCE, MIXED AND THE STEAMED SEA URCHIN EGGS.
equipo y ha participado en las decisiones desde su apertura. Hagi- venture put together by the Molina-Martell brothers. Master Nao- BEADO + SALSA DE SOJA, MEZCLAR Y UNAS HUEVAS DE ERIZO HECHAS REDUCED) SET ASIDE TO COOL. DECORATE
Y REDUCIR) AL VAPOR. REPOSAR Y ENFRIAR. UMESHU (JAPANESE LIQUEUR) TO USING THE STEAMED SEA URCHIN
noya ejercerá como director de cocina del nuevo restaurante Kuo yuki Haginoya, trained in Japan was part of the original team and UMESHU (LICOR DE CIRUELA) AL DECORAR POR ENCIMA CON HUE- TASTE EGGS.
-también propiedad del joven grupo catalán Nomo-, que abrirá has been involved since then. Haginoya is the head chef at the GUSTO VAS DE ERIZO HECHAS AL VAPOR.
en breve y que brindará una atención especial al Take Away. new Kuo restaurant, another of the young Catalan Nomo group’s PREPARATION:
PREPARACIÓN: 1. MIX THE EGG YOKES AND SUGAR
¿Cuál ha sido su formación profesional en la cocina japonesa? ventures, which will be opening shortly and will have a special 1. MEZCLAR MUY BIEN LAS YEMAS THOROUGHLY
NAOYUKI HAGINOYA: En Tokio, decidí estudiar económicas; focus on Take Away. DE HUEVO Y EL AZÚCAR 2. BEAT THE MASCARPONE AND
mi idea era montar algún tipo de negocio para conseguir ganarme Can you outline your professional education within Japanese 2. MONTAR EL MASCARPONE Y MEZ- ADD TO PREVIOUS MIX (STEP 1)
CLAR CON (1) 3. BEAT THE EGG WHITES UNTIL
la vida en un mundo tan competitivo como el de Japón. cuisine? 3. MONTAR LAS CLARAS DE HUEVO A STIFF AND ADD TO PREVIOUS (STEP 2)
Mientras estudiaba, decidí buscarme un trabajo para poder NAOYUKI HAGINOYA: I originally decided to study economics PUNTO DE NIEVE Y MEZCLAR CON (2) 4. DIVIDE INTO THREE PARTS (A, B
obtener algo de dinero y de casualidad entré a trabajar en la in Tokyo; my intention was to start my own business in order to 4. HACER TRES PARTES (A, B Y C) AND C) OF THE ABOVE (STEP 3)

cocina de un restaurante mediocre de Tokio. Lo cierto es que be able to earn a living in Japan’s highly competitive economy.

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B-SERVED MIRANDO DESDE FUERA COCINA JAPONESA / JAPANESE CUISINE B-SERVED

tanto podría haber entrado a trabajar en un restaurante como While I was studying I decided to look for a part time job so I
en una tienda de perfumes, pero esta decisión cambiaría mi would have some money and as luck would have it I found a
vida. En poco tiempo comencé a interesarme mucho por todo job in the kitchen of a middle of the road Tokyo restaurant. The
lo que iba aprendiendo en la cocina, a conocer los tipos de pes- truth of the matter is that it could just have easily been a per-
cado, las técnicas de corte… y al cabo de unos meses, según fume company as a restaurant, but this decision marked my
algunos clientes, mis preparaciones destacaban más que las life. Within a short time I began to become very interested in
del propio chef del restaurante. Luego me contrataron en un everything I was learning in the kitchen there, to recognise all
famoso Sushi-Bar de la ciudad y ahí fue donde adquirí gran the different species of fish, the cutting techniques… after a
experiencia como cocinero, aprendiendo del maestro de aquel few months had passed some clients said that they preferred
local a cómo cortar el pescado a la perfección. my dishes to those of the restaurant’s chef. Then I was given
¿Su cocina se clasificaría dentro de alguna especialidad de la a job at a famous Sushi-Bar in the city and it was there that I
cocina japonesa? ¿Qué características tiene y qué la diferencia gained most of my experience as a chef, learning from the mas-
de las demás? ter chef how to cut and fillet fish in the best possible way.
NH: La comida japonesa ha sabido exportarse de una manera Would you describe your cooking as belonging to any speciality
más o menos correcta al resto del planeta, pero hay gente within Japanese cuisine? What are its characteristics and what
que sigue pensando que solo existe el sushi, o que solo exis- differentiates it from others?
ten los platos muy elaborados de la alta cocina nipona. Eso no NH: Japanese cuisine has learned how to go about exporting
es cierto. Cualquiera que vaya a Japón se dará cuenta de que itself throughout the world to a certain degree, there are howe-
existen cientos de platos típicos, fáciles de cocinar, y que son, ver people who still associate it with sushi or think that it has
al final, los que más se consumen entre sus habitantes. Esta to do with haut cuisine Japanese style. That is not so. Anyone
es la cocina que he querido traer a España. Mis platos son típi- that travels to Japan will note that there are hundreds of typi-
cos y los podríamos encontrar en cualquier restaurante típico cal dishes, easy to prepare and which are at the end of the day
NOMO. de Japón; Pizzeta Japonesa (Okonomiyaki), Tempura de the ones that are most popular with people there. That’s the
OKONOMIYAKI. TÍPICA PIZZETA JAPONESA / TYPICAL JAPANESE PIZZA Pollo, Tataki de Atún… type of cooking that I wanted to bring to Spain. My dishes are
Pero tampoco me cierro puertas de ningún tipo; para mí, los very typical and in fact could be found in most Japanese res-
clientes son la base de un negocio y jamás dejaría de escuchar taurants in Japan; Japanese Pizzeta (Okonomiyaki), Chicken
INGREDIENTES: DORADA POR LOS DOS LADOS. INGREDIENTS: 5. ON THE OTHER SIDE OF THE HOT
cualquier sugerencia. De ahí aparecen platos como el Nigiri de Tempura, Tuna Tataki…
40G DE COL 5. EN LA OTRA PARTE DE LA PLAN- 40G OF CAULIFLOWER PLATE (IF A TEPPANYAKI IS UNAVAI- Brie Flambeado con Nueces o el Nigiri de Foie, ¡la gente en However I don’t close off any possibility; in my opinion the clien-
2 HUEVOS FRESCOS CHA (SI NO SE DISPONE DE TEPPAN- 2 FRESH EGGS LABLE, USE ANOTHER SAUCEPAN), Barcelona me pedía sushi sin pescado! Y creí que esta sería tele is the basis of any business and I always aim to pay
1 CEBOLLA TIERNA TROCEADA YAKI, USAR OTRA SARTÉN), FREÍR 1 1 SPRING ONION CHOPPED FINELY FRY ONE EGG AND WITHOUT REMO-
50G DE HARINA HUEVO, Y SIN RETIRARLO DE LA 50G OF FLOUR VING IT FROM THE PAN PLACE THE
una buena alternativa. Ahora, si bien estos platos calientes tie- attention to any of their suggestions. That’s how dishes like the
50ML DE AGUA SARTÉN COLOCAR (4) ENCIMA. 50ML OF WATER GRILLED DOUGH (STEP 4) ON TOP. nen mucho éxito en Nomo, la mayoría de los clientes que fre- Flambéed Brie Nigiri with Walnuts or the Foie Nigiri came about,
10G DE SALSA TONKATSU 6. DEJAR COCER DURANTE 1 MINU- 10G OF TONKATSU SAUCE 6. LEAVE TO COOK FOR A MINUTE cuentan el restaurante vienen solo a comer pescado. Lo que in Barcelona I have been asked to produce fish-less sushi ! And
5G DE CALDO DASHI (BONITO TO Y RETIRARLO DEL FUEGO. 5G OF DASHI STOCK (BONITO DEHY- AND REMOVE FROM THE FLAME.
DESHIDRATADO) 7. CORTAR UNA LONCHA DEL DRATED) TO FINISH:
me da una gran satisfacción, pues mi especialidad es el corte to be honest I thought that was a good option. Although these
QUESO GRUYERE QUESO GRUYERE, Y UNOS PEQUE- GRUYERE CHEESE 7. CUT A SLICE OF GRUYERE CHEESE de pescado y la elaboración de piezas como el Nigirizushi, Maki- warm dishes are popular in Nomo the vast majority of clients
BEICON ÑOS DADOS DE BACON. BACON AND SOME SMALL CUBES OF BACON. zushi o Uramaki. come to the restaurant in order to eat fish. That really makes
MAYONESA 8. TROCEAR EL TALLO DE UNA MAYONNAISE 8. CHOP THE STEM OF THE SPRING
SÉSAMO BLANCO CEBOLLA TIERNA. WHITE SESAME ONION.
me happy, given that my speciality is filleting fish and the pre-
9. PONER LA LONCHA DE QUESO EN 9. PLACE THE SLICE OF CHEESE ON ICHO BCN es una apuesta personal de Ana Saura -propieta- paration of pieces like Nigirizushi, Makizushi and Uramaki.
ELABORACIÓN: LA PLANCHA JUNTO CON LOS DADI- PREPARATION: THE GRILL TOGETHER WITH THE ria también del reconocido restaurante Sakura-Ya en l’Illa Dia-
1. CORTAR LA COL EN UNA FINÍSIMA TOS DE BEICON ENCIMA Y DEJAR 1. CHOP THE CAULIFLOWER FINELY CUBES OF BACON AND ALLOW TO
JULIANA Y ESPOLVOREARLA CON DERRETIR 5 SEGUNDOS. COLOCAR AND SPRINKLE WITH SOME LIGHT MELT FOR 5 SECONDS. PLACE (STEP
gonal- por la alta cocina japonesa. La casualidad hizo que hace ICHO BCN is the very personal project belonging to Ana Saura,
UNAS LIGERAS GOTAS DE ACEITE. (6) SOBRE EL QUESO Y SEGUIDA- DROPS OF OIL. 6) OVER THE CHEESE AND FLIP 9 años Ana Saura y Yukihiko Shidara, el maestro Tan, se encon- owner of the equally renowned restaurant Sakura-Ya, in l’Illa
2. VERTER EN UN CUENCO APARTE MENTE DARLE LA VUELTA. DEJARLO 2. IN A SEPARATE BOWL ADD THE IMMEDIATELY. LET IT COOK FOR traran y acordasen abrir un restaurante innovador, que combi- Diagonal shopping centre, known for its excellent standard of
LA HARINA, EL AGUA, Y REMOVER COCER UNOS SEGUNDOS. FLOUR AND WATER, KNEAD UNTIL JUST A FEW SECONDS.
HASTA CONSEGUIR UNA MASA 10. A GUSTO DEL COMENSAL, COR- THE DOUGH IS HOMOGENOUS AND 10. DIVIDE AS REQUIRED.
nara la más pura tradición japonesa con los mejores productos Japanese cuisine. Destiny dictated that almost 9 years ago now
HOMOGÉNEA. AGREGAR 1 HUEVO Y TARLA EN TROZOS. SMOOTH. ADD AN EGG AND FINISH 11. SPRINKLE WITH TONKATSU del Mediterráneo. Una fórmula que ellos definen como: 100x100 Ana Saura and Yukihiko Shidara, Master Tan, met one another
COMPLETAR LA MEZCLA CON UNOS 11. ECHAR POR ENCIMA LA SALSA OFF THE MIX WITH LIGHT TOUCHES SAUCE AND TAKE OFF THE HEAT. japonés, 100x100 mediterráneo. and agreed to open an innovative restaurant that would com-
LIGEROS TOQUES DE CALDO DASHI TONKATSU Y RETIRAR DE LA OF THE DASHI STOCK (CAN BE MORE PRESENTATION:
(SE PUEDE SER MÁS GENEROSO, PLANCHA. GENEROUS DEPENDING ON THE TRANSFER CAREFULLY TO A SERVING
¿Cuál ha sido su formación profesional en la cocina Japonesa? bine the most pure Japanese tradition with the best Medite-
DEPENDIENDO DEL GRADO DE INTEN- DEGREE OF INTENSITY REQUIRED). PLATE AND DECORATE WITH MAYON- YUKIHIKO SHIDARA: He nacido en una familia de restaura- rranean produce. A formula that they define as: 100% Japa-
SIDAD DE SABOR QUE BUSQUEMOS). PRESENTACIÓN: 3. MIX (STEP 1) AND (STEP 2) TILL A NAISE, WHITE SESAME AND THE dores en Japón y la cocina es mi vocación. Desde pequeño, nese, 100% Mediterranean.
3. MEZCLAR (1) CON (2) HASTA CON- EMPLATARLO CON CUIDADO Y SMOOTH EVEN DOUGH IS PRODUCED. FINELY CHOPPED SPRING ONION.
SEGUIR UNA MASA HOMOGÉNEA. DECORARLO CON UN POCO DE 4. WITH A SPATULA PLACE THE
toda mi formación ha sido enfocada a la cocina. Mi abuelo y Can you outline your professional education within Japanese
4. CON LA AYUDA DE UNA ESPÁTU- MAYONESA, SÉSAMO BLANCO Y LOS DOUGH (STEP 3) ON THE HOT PLATE mis tíos tenían restaurantes situados en las montañas cerca de cuisine?
LA, COLOCAR (3) EN LA PLANCHA PEQUEÑOS TALLOS DE CEBOLLA UNTIL GOLDEN ON BOTH SIDES. Tokio. Aprendí muy joven a tratar el pescado. Luego me tras- YUKIHIKO SHIDARA: I was born into a family of restaurateurs
Y COCERLA HASTA QUE QUEDE TIERNA.
ladé a Tokio donde trabajé en varios restaurantes. Allí encon- in Japan, for me cooking is my vocation. Since I was young my

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04. b-served 43 OK 15/4/10 22:12 Página 118

B-SERVED COCINA JAPONESA / JAPANESE CUISINE FROM THE OUTSIDE LOOKING IN B-SERVED

tré al que considero mi maestro, Masao Toride, en el restau- education has always been directed towards cooking. My grand- ICHO BCN. ONSEN TAMAGO
rante Kapo Sasa; a él debo mis conocimientos en la cocina tra- father and uncles had restaurants located in the mountains INGREDIENTES: INGREDIENTS:
dicional japonesa. Me considero ‘Shokunin’ (especialista-arte- close to Tokyo. I learned at a young age how to deal with fish. 1/2 CANGREJO DE CONCHA BLANDA 1/2 SOFT SHELL CRAB
sano) en pescado. Later I moved to Tokyo where I worked in several restaurants. 1 TACITA DE CALDO DASHI 1 SMALL CUP OF DASHI STOCK
1 HUEVO COCIDO A BAJA TEMPERA- 1 EGG POACHED AT A LOW TEMPE-
¿Su cocina se clasificaría dentro de alguna especialidad de la There I met the person I would consider my master, Masao TURA RATURE
cocina Japonesa? ¿Qué características tiene y qué la diferen- Toride, at the Kapo Sasa restaurant; it’s to him that I owe my 1 JULIANA DE ALGA NORI FINELY CHOPPED NORI ALGA
cia de las demás? knowledge of traditional Japanese cooking. I consider myself a PASTA PARA TEMPURA TEMPURA BATTER
ACEITE VEGETAL PARA FREÍR VEGETABLE OIL FOR FRYING
Y. S.: Es difícil contestar esta pregunta, pero voy a intentar expli- ‘Shokunin’ (specialist-craftsman) with fish.
carme. En Japón, cada restaurante de cocina japonesa se espe- Would you describe your cooking as belonging to any speciality ELABORACIÓN: PREPARATION:
cializa únicamente en una cosa: sushi, o carne, o pescado, o within Japanese cuisine? What are its characteristics and what 1. SE LIMPIA EL CANGREJO, SE 1. CLEAN THE CRAB, BREAK IN TWO
PARTE EN DOS Y SE SUMERGE EN AND DIP INTO THE TEMPURA BAT-
pasta, o tempura. Luego, en cada especialidad, hay diferentes differentiates it from others? LA PASTA DE TEMPURA. SE FRÍE EN TER. FRY IN THE VEGETABLE OIL AT
categorías: desde taberna hasta alta cocina. En Occidente, los Y. S.: That’s a difficult question to answer, but I’ll try to explain. ACEITE VEGETAL A 180ºC Y SE RETI- 180ºC AND REMOVE ONTO ABSOR-
restaurantes japoneses suelen ofrecer cartas variadas, que reú- In Japan all restaurants tend to specialise in just one thing: sushi, RA SOBRE PAPEL ABSORBENTE. BENT PAPER.
2. SE PREPARA UN CALDO DASHI 2. PREPARATION OF DASHI STOCK
nen tempuras, pasta y sushi. Es el caso de Icho Bcn; por ello meat, fish, pasta or tempura. Later within each speciality there (INFUSIÓN DE ALGA KOMBU Y (BOIL THE KOMBU ALGA AND SHA-
no tiene clasificación desde un punto de vista de cocina japo- are different categories: from tavern style to haut cuisine. In COPOS DE ATÚN SECO), SE FILTRA Y VINGS OF DRIED TUNA) STRAIN AND
nesa tradicional. Yo aplico mis conocimientos de alta cocina the west Japanese restaurants tend towards menus featuring a SE VIERTE EN UN CACITO. SE COLO- POUR INTO A SMALL SAUCEPAN.
CA DELICADAMENTE EN EL CALDO DELICATELY PLACE THE EGG POA-
japonesa tradicional a los productos y a los gustos de aquí. Hago lot of variation, tempuras, pasta and sushi. That’s in fact the case EL HUEVO POCHÉ A BAJA TEMPERA- CHED AT A LOW TEMPERATURE
platos de alta cocina como el ‘Onsen Tamago’ o el Foie acom- with Icho Bcn; because of that it wouldn’t qualify for a classifi- TURA Y SE DECORA CON FINA INTO THE STOCK AND DECORATE
pañado de aguacate en tempura, pero también ‘Yakisoba’, que cation in the same way as a traditional Japanese restaurant. I JULIANA DE ALGA NORI. WITH FINELY CUT NORI ALGA.
3. SE COLOCA EN UNA BANDEJA EL 3. PLACE THE SAUCEPAN WITH THE
es un plato considerado popular en Japón. apply my knowledge of Japanese haut cuisine to the products CAZO CON EL CALDO Y HUEVO STOCK AND EGG ON A TRAY ACCOM-
La diferencia de Icho Bcn viene marcada, por una lado, por and the local tastes that apply here. I prepare haut cuisine dis- ACOMPAÑADO DEL CANGREJO EN PANIED BY THE CRAB IN TEMPURA.
la impronta de sus propietarios; que no se limitaron a crear hes such as ‘Onsen Tamago’ or Foie accompanied by avocado TEMPURA. 4. THE DISH IS EATEN BY TEARING
4. SE COME DESGAJANDO EL CAN- THE CRAB WHICH SHOULD BE DIP-
un restaurante donde se sirve cocina de calidad en un ambiente tempura, but also a dish like ‘Yakisoba’, which is considered com- GREJO QUE SE REMOJA EN EL PED INTO THE STOCK AND POA-
cuidado, sino que han ido un paso por delante, con la firme mon in Japan. CALDO Y HUEVO. CHED EGG.
voluntad de introducir al cliente en la cultura y la gastrono- The difference with Icho Bcn is to do with on the one hand the
mía japonesa. Y por otro lado, también por mi impronta; me stamp of the owners; it’s not just limited to serving quality
gusta mi trabajo, es mi vocación. He llegado a España con una Japanese food in a carefully presented ambience, but goes much
formación completa de cocinero japonés para practicar en vues- further, by deciding to introduce the client into the world of Japa-
tro país todo lo que había aprendido en Japón, incorporando nese culture and gastronomy. And on the other hand due to my
además lo que voy aprendiendo aquí. Nuestros clientes japo- own personal stamp; I like my work, it’s my vocation. When I arri-
neses reconocen en nuestra carta la cocina tradicional japo- ved in Spain I was a fully trained Japanese chef ready to practice
nesa pero descubren su aplicación con productos y en platos everything I had been taught in Japan, incorporating the things
que desconocían. I have learned here. Our Japanese clients recognise the tradi-
Elaboramos en cocina todos los caldos, salsas y condimentos tional aspects of our menu but they also discover its applica-
(no usamos productos pre-elaborados). Cocinamos al momento tion to products and dishes that they won’t be familiar with.
cada plato, respetando la autenticidad del producto de tem- We prepare all the stocks, sauces and condiments used here (no
porada. Definimos la cocina de Icho Bcn como la combinación pre-prepared food is used at Icho). Each dish is prepared fresh,
del rigor y la delicadeza de la cocina tradicional japonesa adap- respecting the authenticity and seasonality of each product. We
tada a productos locales. Incorporamos en la carta platos a base define the cooking at Icho Bcn as the combination of rigour and
de anguila japonesa, algas, sake, té verde y miso entre muchos delicacy of traditional Japanese cooking adapted to local produce.
otros productos que combinamos según la temporada con la We incorporate dishes based on Japanese eel, algas, sake, green
gamba de Palamós, la almeja gallega, la trufa, el cerdo ibérico tea and miso amongst many other products that combine well
y el buey de raza Wagyu que se cría en Burgos. according to the season with Palamós shrimp, Galician clams, truf-
fle, Iberian pork and beef from the Wagyu breed reared in Burgos.

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