Procesamiento de Palta para La Exportación

Atribución 4.
0 Internacional
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comercialmente, siempre que le reconozcan la creación original. Esta es la licencia más complaciente que
se ofrece. Recomendado para la máxima difusión y uso de materiales con licencia.
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
“UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA”
“FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE
ALIMENTOS”
“PROCESAMIENTO DE PALTA PARA LA EXPORTACIÓN”
MONOGRAFÍA PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERÍA DE
ALIMENTOS
BACHILLER: UCHARIMA PAREDES, María Teresa
PISCO - PERÚ
2019
Dedico esta monografía a mi padre Juan
Ucharima y a mi madre Juana Paredes,
ya que ellos fueron mi motor de
motivación durante estos 5 años de
estudio y siempre estuvieron en los
momentos que los necesitaba.
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por la vida, salud que me da y por los grandes padres que me ha
dado, por el inconmensurable apoyo de mi madre que siempre estuvo ahí para mí, por el
apoyo moral y ético de mi padre, a mi hermana, mi hermano, y a su vez doy gracias a mis
profesores y amigos que de manera desinteresada ayudaron al nutrimiento de mis
conocimientos en esta mi alma mater.

ii
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE GENERAL ...............................................................................................................ii
ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................................. v
ÍNDICE DE FIGURAS...........................................................................................................vi
ÍNDICE DE ANEXOS..........................................................................................................viii
RESUMEN ..............................................................................................................................ix
ABSTRACT.............................................................................................................................. x
CAPITULO I. MARCO TEÓRICO ...................................................................................... 1
1.1. Introducción ...................................................................................................................... 2
1.2. Objetivos…........................................................................................................................3
1.2.1 Objetivo general.......................................................................................................3
1.2.2 Objetivos específicos...............................................................................................3
1.3. Antecedentes ..................................................................................................................... 3
1.3.1. Antecedentes internacionales ........................................................................... 3
1.3.2. Antecedentes nacionales .................................................................................... 4
1.4. Bases teóricas .................................................................................................................... 6
1.4.1. Producto Palta.................................................................................................... 6
1.4.2. Variedades de la palta que exporta la empresa Sunfruits - 2019 ................. 8
1.4.3. Composición nutricional de la palta .............................................................. 11
1.5. Marco conceptual ........................................................................................................... 15
CAPITULO II. DESARROLLO ......................................................................................... 16

iii
2.1. Desarrollo del tema ........................................................................................................ 17
2.1.1. Descripción del diagrama de operaciones de procesos ............................................. 20
a. Recepción de palta ............................................................................................................ 20
b. Pesado ................................................................................................................................ 21
c. Volcado o abastecimiento de la palta .............................................................................. 22
d. Lavado ............................................................................................................................... 22
e. Cepillado ............................................................................................................................ 23
f. Secado ................................................................................................................................. 24
g. Selección de la palta .......................................................................................................... 24
h. Calibrado de la palta ........................................................................................................ 25
i. Empacado y segunda selección ......................................................................................... 26
j. Paletizado y enzunchado ................................................................................................... 27
k. Etiquetado de la palta ....................................................................................................... 29
l. Etiquetas de trazabilidad - identificación de cajas ........................................................ 30
m. Etiquetas de trazabilidad- identificación de pallet ....................................................... 32
n. Tratamiento de frío (túnel) .............................................................................................. 33
i.Almacenamiento en cámara de frío ................................................................................. 33
o. Despacho ............................................................................................................................. 34
2.1.2. Metodología para determinar el porcentaje de materia seca en palta (Metodología
porporcionada por CPF a través de Prohass) ................................................................... 36
2.1.3. Presentación y requerimiento de acuerdo a su destino .......................................... 46

iv
2.2. Opiniones críticas ........................................................................................................... 50
2.3. Conclusiones ................................................................................................................... 50
CAPITULO III. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................... 52
3.1. Referencias bibliográficas ............................................................................................. 53
3.2. Anexos .............................................................................................................................. 57

v
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Composición nutricional de palta Fuerte ................................................................ 11
Tabla 2 Composición nutricional de palta Hass .................................................................. 12
Tabla 3 Calibrado de palta ..................................................................................................... 26
Tabla 4 Clasificación de la palta para Estados Unidos ....................................................... 47
Tabla 5 Especificaciones de empaque de palta para Estados Unidos ................................. 47
Tabla 6 Clasificación de la palta para Canadá y Europa ..................................................... 48
Tabla 7 Especificaciones de empaque de palta para Canadá y Europa .............................. 48

vi
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Palta Hass ................................................................................................................ 9
Figura 2. Palta Fuerte ........................................................................................................... 10
Figura 3. Palta Zutano........................................................................................................... 11
Figura 4. Producción global de palta por país en el año 2017 .......................................... 18
Figura 5. Diagrama del proceso de operaciones de la palta (parte 1)............................... 19
Figura 6. Diagrama del proceso de operaciones de la palta (parte 2)............................... 20
Figura 7. Recepción de plata................................................................................................. 21
Figura 8. Pesado de jabas de palto y Guía de remisión de pesado .................................... 21
Figura 9. Volcado o abastecimiento de la palta................................................................... 22
Figura 10. Proceso de lavado de palta ................................................................................. 23
Figura 11. Proceso de cepillado de palta.............................................................................. 23
Figura 12. Proceso de secado de palta.................................................................................. 24
Figura 13. Proceso de selección de palta.............................................................................. 25
Figura 14. Proceso de empacado y segunda selección ........................................................ 27
Figura 15. Paletizado y enzunchado..................................................................................... 29
Figura 16. Proceso de etiquetado de paltas del plu a las paltas......................................... 30
Figura 17. Etiqueta de trazabilidad – identificación de cajas............................................ 32
Figura 18. Etiqueta de trazabilidad – identificación de pallet........................................... 32
Figura 19. Tratamiento de frio (túnel) ................................................................................ 33

vii
Figura 20. Almacenamiento en cámara de frio ................................................................... 34
Figura 21. Despacho de palta................................................................................................ 36
Figura 22. Palta cortada ........................................................................................................ 37
Figura 23. Palta cortada y deshidratada.............................................................................. 38
Figura 24. (a) Daño por Oxydia, (b) Daño por lenticelosis, (c) Daño quimera ................ 42
Figura 25. (a) Presencia de queresas, (b) Daño de trips, (c) Quemadura de sol, (d) Bicho
del sesto, (e) Daño mecanico, (f) Presencia de fumagina .................................................... 43
Figura 26. (a) Golpe de sol, (b) Ausencia de pedúnculo, (c) Sobremadurez, (d)
Pedúnculo largo...................................................................................................................... 44
Figura 27. (a) Daño rasset, (b) Bloqueador, (c) Sun bleach, (d) Deforme, (e) Sombreado
.................................................................................................................................................. 45
Figura 28. Caja de presentación .......................................................................................... 46
Figura 29. Requerimientos de empaque de acuerdo a su destino ..................................... 49

viii
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Ficha técnica de palta ........................................................................................... 57
Anexo 2. Solicitud para la certificación fitosanitaria del lugar de producción ................ 58
Anexo 3. Solicitud de inspección para la certificación fitosanitaria para la exportación o
reportación de planta de productos vegetales y otros artículos reglamentados, y
certificación de exportación para productos procesados e industrializados de origen
vegetal...................................................................................................................................... 59
Anexo 4. Requisito fitosanitario de exportación a Holanda............................................... 60
Anexo 5. Requisito fitosanitario de exportación a Estados Unidos ................................... 61
Anexo 6. Plagas más comunes en palta ................................................................................ 62
Anexo 7. Tolerancias de plagas en inspección fitosanitaria de envíos de exportación .... 63
Anexo 8. Tolerancias máximas de defectos y daño en paltas……………………………......…….64

ix
RESUMEN
La presente monografía tiene por objetivo mostrar la importancia del procesamiento
de la palta para la exportación en el contexto de la relevancia que tiene este cultivo en el
panorama global de la comercialización y seguridad alimentaria. Es una guía rápida para la
administración de los procesos generales para la exportación de palta. Se describe desde el
momento del ingreso de la palta a la planta de procesamiento, desde su recepción, pesado,
lavado, cepillado, secado, primera selección, calibrado, segunda selección y empacado,
palletizado, enzunchado etiquetado y tratamiento de frio antes de la exportación. Asimismo,
se plantea el método para determinar el porcentaje de materia seca de la palta, finalmente se
describe las distintas presentaciones de la palta, y el requerimiento de acuerdo a su destino.
Se muestra una descripción del procesamiento de la palta proveniente de varias empresas con
fines de exportación por la empresa Sunfruits. Es importante recalcar que el departamento de
Ica, por sus condiciones y calidad de suelo, sus características climáticas y demás bondades
agrícolas, ofrece un ambiente propicio para la producción de paltas.
Palabras clave: Procesamiento, Persea americana, exportación, materia seca, calibre.

x
ABSTRACT
The purpose of this monograph is to show the importance of avocado processing for
export in the context of the relevance of this crop in the global export and food security
landscape. It´s a quick guide for the administration of general avocado export processes.
Described from the moment of the entrance of the avocado to the processing plant, from
reception of the avocado, weighing, washing, brushing, drying, first selection, calibration,
second selection and packaging, palletizing, labeling and cold treatment of the avocado
before export. In the same way, the method to determine the dry matter percentage of the
avocado is proposed, finally the different presentations of the avocado are described, and the
requirement according to its destination. A description of the avocado processing from
several companies for export purposes by the “Sunfruits” company is shown. It´s very
important to highlight, Ica, for its conditions and quality of soils, climatic characteristics and
other agricultural benefits, offers an environment conducive to the production of avocados.
Keywords: Processing, Persea Americana, export, dry matter, caliber

1
CAPITULO I. MARCO TEÓRICO

2
1.1. Introducción
El Perú es un país con una gran producción de palta, distribuidas en diversas regiones
productoras tales como La Libertad, Lima, Ica, Junín y Ancash, las cuales representan el
crecimiento y consolidación de nuestro mercado en el extranjero.
El Servicio Nacional de Sanidad Agraria, SENASA (2019), indica Ica es la región líder en
exportaciones de palta y ha logrado comercializar en el mercado internacional 59 924
toneladas durante el año 2018 en donde el mayor volumen de exportación de palta fue
enviado a Europa siendo esta cantidad de 45 739.73 t, seguido de Estados Unidos (7 124.65
t), países de Sudamérica (3 821.91 t), Asia (2 396.69 t) y en menor medida a Centro América
(841.70 t). Durante la campaña del año 2018 se certificaron 202 lugares de producción de
palta, ubicados las provincias de en Ica, Chincha, Pisco, Palpa y Nazca (49, 93, 17, 1 y 7
lugares certificados respectivamente), además por la cercanía geográfica, 35 predios de la
provincia de Lucanas de la región ayacuchana, con un total de 3 594.95 hectáreas
certificadas.
Recientemente se han logrado aprobar todos los requisitos fitosanitarios exigidos, lo cual
permitirá al Perú y a cada uno de los productores, tener una gran oportunidad para mostrar
nuestro producto en un mercado tan selecto como el que representa Estados Unidos por lo
que el presente proyecto busca evaluar la viabilidad técnica y financiera del
acondicionamiento y exportación de palta Hass hacia Estados Unidos, demostrando que es
una buena forma de promover el comercio internacional para el Perú.

3
1.2 Objetivos
1.2.1 Objetivo general
Brindar información de los procesos que se dan en una planta procesadora de
palta en la región Ica.
1.2.2 Objetivos específicos
Los objetivos específicos son:
 Brindar información de los beneficios y propiedades de la palta.
 Brindar información de las variedades de la palta.
 Dar a conocer los estándares de calidad, y sus defectos.
 Dar a conocer los países donde se exporta la palta.
1.3. Antecedentes
1.3.1. Antecedentes internacionales
Mondragón (2018) en su monografía “Plan de Negocios de la empresa Aguahass,
para exportar aguacate Hass de Colombia a Barcelona “Realizó un plan de negocios
de la empresa “Aguahass”, para exportar aguacate Hass de Colombia a Barcelona,
donde se observó que la cuidad de Barcelona, es un destino viable para realizar
exportaciones de aguacate tipo Hass, debido a que en este lugar hay una gran
aceptación de esta fruta, por esta razón existe grandes volúmenes de importación de
está. También se realizó un estudio técnico y financiero donde se evaluó lo que la
empresa “AguaHass” necesita para realizar su plan de exportación a Barcelona y el
monto del capital que se debe invertir para ejecutar este proyecto.
4
Gonzales, et a (2018) en su investigación “Producción de aguacate Hass una
alternativa para el departamento del Huila” realizaron un trabajo de investigación
cuyo título es producción de aguacate Hass una alternativa para el departamento del
Huila, realizaron un análisis exploratorio, cualitativo para estudiar la comercialización
y exportación del aguacate Hass. La propuesta busca determinar el potencial del
departamento del Huila para la producción y comercialización de esta fruta,
identificando el impacto y relevancia que dicha actividad pueda tener para la
economía y desarrollo de esta región. En el Huila, el aguacate se puede considerar
como una fruta “exportable con condición”, sin embargo, la región debe superar
limitantes como admisibilidad fitosanitaria, implementación de las BPA y
certificaciones en Global Gap y predio exportador, desarrollo de estrategias de
mercadeo e industrialización.
1.3.2. Antecedentes nacionales
Meléndez Yesquen Jorge (2018) en su tesis “Plan de negocios para la producción y
exportación de palta Hass (Persea americana var. Hass) cultivado en Ancash –
2018” realizó una propuesta de un plan de negocios para la producción y exportación
de palta Hass (Persea americana 'Hass') cultivado en Ancash – 2018. Tuvo por
objetivo evaluar la viabilidad económica y financiera, para la producción y
exportación de palta Hass fresca (Persea americana 'Hass') al mercado chino.
Determinó la demanda, además del consumo, precio FOB, presentación de la palta
Hass en el mercado de China, las habilidades y recursos necesarios de la empresa
exportadora. Realizó el estudio de demanda según el modelo de mercado, se analizó
la competencia siguiendo el modelo de las cinco fuerzas de Porter. Para que el modelo
funcione de forma óptima, la empresa prestaría atención a la supervisión de los

5
cultivos en momentos clave (para asegurar la calidad y oportunidad de la cosecha) a
través del asesor técnico, el jefe de acopio y el gerente de producción, y se contaría
con un asesor en gestión social que apoye en mantener una buena relación entre
empresa y agricultores y en fomentar el buen funcionamiento de la asociación. El
proceso de poscosecha hasta el almacenamiento se realizó por medio de la empresa
agroindustrial TALSA que brindo el servicio de tercerización. Luego del análisis de la
información y la definición estratégica, se desarrolló el plan de negocios, según el
cual el producto a comercializar es en cajas de cartón corrugado de 4 kg, sin marca,
cuyo precio se fijará en función al precio de mercado cuando llegue a destino
(estimándose un valor FOB de $ 8.8), la plaza donde se comercializará es China. El
plan de negocios también contempló el detalle de las operaciones (supervisión de
cultivos, cosecha, logística interna, procesamiento y logística de exportación) y del
desarrollo de capacidades (tanto a nivel de equipo de trabajo de la empresa como del
apoyo para los pequeños agricultores). Después se realizó la evaluación económica y
financiera del plan de negocio, identificándose con claridad la inversión requerida, las
fuentes de financiamiento, los pronósticos de ingresos, costos y gastos, los parámetros
de evaluación, los resultados de los flujos de caja e indicadores de rentabilidad. En
conclusión, se determinó que el plan de negocio para la exportación de palta Hass
fresca a China, producida por un conjunto de pequeños agricultores asociados a la
junta de regantes del valle de Casma, es viable económica y financieramente, ya que
el Valor Actual Neto Económico (VANE) es de US$ 364 882.74 y la Tasa Interna de
Retorno Económico (TIRE) es de 35.7 % , mientras el Valor Actual Financiero es de
US$ 383 884.42 y la Tasa de Interna de Retorno Financiero es de 37 %, siendo
evaluados con un porcentaje mínimo de 26 % para considerar ganancias.

6
1.4. Bases teóricas
1.4.1. Producto Palta
El palto se define como un árbol cuyo fruto (conocido como palta o aguacate) es una
baya de formas periforme y redonda, y de colores diversos. Por lo general, este fruto
presenta un color verde oscuro y en ocasiones morado oscuro, casi negro,
dependiendo de la variedad y del grado de madurez. Su tamaño es acorde al tipo,
siendo de un largo y su diámetro máximo de unos 20. 6 cm respectivamente (Salas,
2012).
Tiene una pulpa resistente con un contenido variable de fibra de acuerdo con la
variedad a la que pertenece. Además, es rico en calorías, minerales y vitaminas.
Previamente, es necesario conocer la denominación científica y comercial de la palta.
La palta fue descrita por el horticultor y botánico británico Philip Miller y fue
publicado en the Gardeners Dictionary: eighth edition en 1786. De acuerdo al sistema
de clasificación APG IV la clasificación taxonómica de la palta es como sigue
(Tropicos, 2019):
Reino: Plantae
Division: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Laurales
Familia Lauraceae
Género: Persea
Especie: Persea americana Mill

7
Nombres comunes de Persea americana: palta, aguacate, avocado, cura, pagua,
persea, avocado, baum, abacate.
Según Córdova & Ruiz (2016) los criterios y normas de calidad para la palta (NTP
011.018:2005 Paltas y Codex Alimentarius) se encuentran basados en el calibre,
daños por deterioro, maduración y sanidad.
 NTP 011.018:2005 Paltas
Las siglas de la “Norma técnica peruana 011.018:2005 PALTAS” fue elaborado por
el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad
Intelectual (INDECOPI) (Córdova & Ruiz ,2016).
Dicha norma establece los requisitos mínimos de calidad que deben cumplir las paltas
de los diversos cultivares de Persea americana, que habrán de suministrarse frescas al
consumidor, después de su acondicionamiento y envasado; incluyéndose de dicha
norma los frutos partenocarpicos y las paltas destinadas a la elaboración industrial
(Córdova & Ruiz ,2016).
 Codex alimentario:
Córdova & Ruiz (2016) mencionan que consiste en una relación de estándares de
productor alimenticios. Para el caso de las paltas, el CODEX STAN 197 - 1995
establece una serie de medidas, destacando las siguientes.
 La recolección de la palta deberá ser cuidadoso, poniendo especial énfasis en la fase
fisiológica con la finalidad de que la palta llegue en buen estado al consumidor final.
 Producto limpio y sin ningún material extraño.

8
 Los envases deberían etiquetarse con el nombre del producto y variedad.
 El peso mínimo de la palta deberá ser de 125 gramos.
1.3.2. Variedades de la palta que exporta la empresa Sunfruits - 2019
 Palta Hass
Es una variedad lograda en el estado de California. Sus frutos son de forma oval
piriforme, tamaño mediano (200 a 300 gr.), excelente calidad. La cáscara es
granular, medianamente gruesa, se pela con facilidad y va cambiando del verde
al púrpura conforme madura. La pulpa no tiene fibra y su contenido de aceite
fluctúa entre 18 y 22%. La semilla es de tamaño pequeño, forma esférica y
adherida a la pulpa. El fruto puede permanecer en el árbol un cierto tiempo
después de alcanzar la madurez, sin perder su calidad. El árbol es muy sensible
al frío y de elevada productividad. Es la variedad de mayor importancia en los
mercados, resistiendo bastante bien el transporte y almacenamiento (Maza,
2008).
 Características: reconocida por su piel que varía de verde morado
negruzco al madurar.
 Descripción: forma ovalada, semilla de tamaño pequeño a mediano. Se
pela fácilmente, buen sabor, tamaño: rango mayor. Promedio mediano a
grande, 140-340 gramos.
 Aspecto: piel granulado y delgada, pero flexible. Pulpa es verde pálido
con una textura cremosa.

9
 Característica de maduración: piel se oscurece, sensible a la presión
cuando madura.
 Manejo: excelente vida en bodega. Se almacena en forma sobresaliente
en barcos. Excelente respuesta al proceso de etileno.
 Etapas del año: única palta de todo el año. En chile disponible entre
septiembre y marzo.
Fuente: Romero (2015)

Figura 1. Palta Hass
 Palta Fuerte
Esta palta proviene de la yema sacada de un árbol nativo de Atlixo
(México), tiene características intermedias entre la raza mexicana y
guatemalteca. Los frutos presentan aspecto piriforme, de tamaño mediano (300
a 400 gr.). Su largo medio es de 10 a 12 cm. y su ancho de 6 a 7 cm. La cáscara
es ligeramente áspera al tacto, se separa con facilidad de la carne, medianamente
gruesa, de color verde y consistencia verdosa. La calidad de la pulpa es buena;

10
los frutos tienen poca fibra y semillas de tamaño mediano, variando su
contenido de aceite entre 18 y 26 % (MINAGRI, 2008).
 Aspecto: piel verde y delgada, con superficie suave. Su pulpa es
cremosa y de color verde pálida.
 Características maduración: piel se mantiene verde.
 Manejo: se comporta bien en bodegas y barcos, responde a tratamiento
etileno.
 Etapas del año: principio de agosto hasta fines de octubre.

Figura 2. Palta Fuerte
 Palta Zutano
Fue originada en 1926 por W.L. truitt en Fallbrook California. Es una de las
variedades con más resistencia al frio (-3.3 °C). la fruta es de color verde claro,
piriforme, de cascara delgada; el tamaño va desde 10 a 13 cm de largo, con un
peso promedio de 200- 400 gr. Esta fruta no presenta mucha demanda, ya que
posee una maduración muy rápida después de cosechada. La época de cosecha
va desde julio a agosto en nuestro país (Facultad de Agronomía PUCV, 2015)

11

Figura 3. Palta Zutano
1.4.3. Composición nutricional de la palta
Según Bancayan & Delgado (2016), la palta es un fruto de alto valor nutritivo.
Contiene todas las vitaminas presentes en el reino vegetal, minerales (potasio,
magnesio, manganeso, hierro y fosforo) su alto contenido de vitamina “E”, es un
potente antioxidante que ejerce una acción rejuvenecedora al renovar las células y
contribuye a combatir las complicaciones cardiovasculares. En la palta encontramos
hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas A, C, D, B6 y E, minerales, fibra y
agua. En la Tabla 1 y 2 se muestran las composiciones nutricionales de la palta Fuerte
y Hass respectivamente.
Tabla 1
Composición nutricional de palta Fuerte
Componentes Resultado Unidad
Agua 73.33 g
Grasa 14.31 g
Proteína 1.96 g
12
Fibra 6.60 g
Cenizas 0.71 g
Ac. Ascórbico 10.3 mg
Niacina 1.70 mg
Vitamina B6 0.252 mg
Potasio 476.00 mg
Fosforo 51.00 mg
Magnesio 28.00 mg
Fuente: USDA (2018)
Tabla 2
Composición nutricional de palta Hass
Componente Resultado Unidad
Agua 73.50 %
Proteína 1.80 %
Carbohidratos 5.90 %
Fibra 0.40 %
Grasas totales 18.40 %
Grasas Saturadas 3.00 %
Grasas Monoinsaturadas 8.90 %
Grasas Poliinsaturadas 2.00 %
Tiamina (B1) 17.00 Mg
Riboflavina (B2) 0.10 Mg
Niacina (B3) 1.80 Mg
Piridoxina (B6) 0.26 Mg
Vitamina A 17.00 Mg
13
Vitamina C 15.00 Mg
Vitamina E 1.53 Mg
Calcio 24.00 Mg
Hierro 0.50 Mg
Magnesio 45.00 Mg
Sodio 4.00 Mg
Potasio 604.00 Mg
Fuente: Ortega M. (2003)
El Ministerio Nacional de Agricultura y Riego (MINAGRI, 2008) menciona que la
palta es la más completa de las frutas y verduras, su poder nutricional reside en la gran
cantidad de minerales y vitaminas que posee, lo que la convierten en un alimento
imprescindible dentro de una dieta sana y equilibrada. En la tabla N° 1 se presenta la
composición nutricional de 100 gr de pulpa de palta (USDA, 2018). Estas son algunas
de las cualidades de este fruto y sus beneficios para el organismo, según (MINAGRI
2008):
a. Rica en magnesio, lo que contribuye al metabolismo de los lípidos, prótidos y
calcio.
b. Alto contenido de ácido ascórbico, cobre, hierro, fósforo, magnesio, potasio,
(contiene 60 veces más potasio que el plátano), todos ellos elementos vitales para el
crecimiento, mantenimiento de la salud y la obtención del vigor físico necesario.
c. Fuente de manganeso, micronutriente esencial para el adecuado
funcionamiento del cerebro y metabolismo de los carbohidratos.

14
d. Rica en glutatión, un antioxidante que contribuye a prevenir ciertos tipos de
cáncer y alteraciones cardíacas, así como la neutralización de radicales libres que
causan daños cerebrales.
e. Alta concentración de luteína, un fotoquímico también conocido como
carotenoide que protege contra enfermedades de la vista, como la degeneración de la
mácula, la principal causa de ceguera en la tercera edad.
f. Alto contenido de ácido fólico, necesario en las embarazadas pues interviene
en la formación del tubo neural del feto.
g. Fuente de vitamina A, que protege la piel y la vista y contribuye a la defensa
contra las infecciones.
h. Fuente de vitaminas B1, B2 y B3, asociadas con el buen funcionamiento del
sistema nervioso.
i. Aporte de vitamina B6, que controla la arterioesclerosis y algunos estados
depresivos.
j. Fuente de vitamina C, que refuerza las defensas del organismo
k. Gran aporte de vitamina E, de gran acción antioxidante y aliada contra los
síntomas del envejecimiento, la prevención del cáncer y las enfermedades
cardiovasculares.
15
1.5. Marco conceptual
a. Codificación
es la operación mediante la cual se digita la información correspondiente a la
trazabilidad del pallet y las cajas según cliente, productor, variedad, tipo de
envase, peso, tipo de calibre y color indicada por el Jefe de Producción según
especificaciones del cliente.
b. Estiba
Es la acción de bajar las jabas con materia prima y/ó subirlas las jabas
vacías al camión.
c. Etiqueta
Sticker adhesivo que contiene la trazabilidad de la caja terminada de la palta
fresca.
d. Enzunchado
Es la operación por la cual se unen todas las cajas apiladas en la parihuela
mediante zunchos y grapas.
e. Luteína
Es un fotoquímico conocido como caroteroide que protege contra
enfermedades de la vista.
16
CAPITULO II. DESARROLLO

17
2.1. Desarrollo del tema
El Centro del Comercio Exterior (CCEX) de la Cámara de Comercio de Lima señala que esta
creciente demanda internacional ha generado que la palta se exporte en diferentes
presentaciones, como fresca, congelada, puré, salsas, aceite y demás. La palta, conocida a
nivel internacional como avocado o aguacate, contiene una gran variedad de nutrientes que
benefician la salud del consumidor, siendo este un fuerte mensaje de los mercados a los
ofertantes y al sector agrícola.
En cuanto a sus exportaciones, las paltas peruanas han experimentado un crecimiento
exponencial entre el 2008 y el 2018, batiendo su récord histórico al registrar al cierre del
2018 aproximadamente US$ 800 millones, revelando así una variación positiva de 26 % en
comparación al año anterior. También logró acumular un crecimiento de 84,28 % en la última
década.
Asimismo, el precio promedio a nivel mundial de la palta fresca peruana, hoy de US$
2,24 por kilogramo, se ha ido incrementando en los últimos 10 años debido al valor que se le
otorga. En los cinco primeros países a los que se exporta la palta fresca (Países Bajos,
Estados Unidos, España, Reino Unido y Chile) e incluso en mercados a los que anteriormente
no se exportaba, se observa un incremento del precio promedio de 61,3 %, de US$ 1,21 a
US$ 1,95 por kilogramo.
Si bien la palta fresca representó al cierre del 2018 el 90 % de las exportaciones totales
de palta y sus derivados, también se observa un incremento progresivo de las exportaciones
de la palta congelada en mercados a los que antes no teníamos acceso, donde se registra un
aumento en el precio promedio de los cinco primeros países a los cuales exportamos el fruto
congelado (Estados Unidos, Países Bajos, Reino Unido, Japón y Suecia) de 35,5 % al cierre
18
de 2018 comparado con el 2008. Otros mercados importantes a los cuales les proveemos de
diversos productos que pertenecen a la canasta básica del consumidor han permitido el acceso
de este fruto congelado que hace una década no se exportaba, tales como Alemania, China,
Emiratos Árabes Unidos y Nueva Zelanda (Chavez, 2019).
Fuente: Cámara de Comercio de Lima (2019)
Figura 4. Producción global de palta por país en el año 2017
En el 2017 la producción global de paltas, se observa que el país de México produjo
aproximadamente 20 229.89 miles de toneladas, asimismo nuestro país se ubica en el tercer
lugar con una exportación de 466.75 miles de toneladas.

19
Fuente: Sunfruits (2019)

Figura 5. Diagrama del proceso de operaciones de la palta (parte 1)
20

Figura 6. Diagrama del proceso de operaciones de la palta. (Parte 2)
2.1.1. Descripción del diagrama de operaciones de procesos
a. Recepción de palta
Luego de cosechada la fruta, debe llevarse en poco tiempo, al establecimiento
de empaque para su procesamiento. No deberán transcurrir más de 24 horas
entre la cosecha y el proceso de empacado, Si el procesamiento de la fruta no
puede realizarse de forma inmediata, ésta debe ser conservada en cámara a
temperatura entre 10 ºC y 15 ºC, (ver figura 7)

21

Figura 7. Recepción de plata
b. Pesado
En este proceso todo el producto que ingrese, tiene que ser debidamente
pesado, registrado los kg que ingresen a la planta, colocando una trazabilidad,
donde va a figurar el productor, la variedad de la fruta, la fecha, hora de su
ingreso, y los kg (Figura 8).

Figura 8. Pesado de jabas de palto y Guía de remisión de pesado
22
c. Volcado o abastecimiento de la palta
En esta operación la materia prima es abastecida a la faja de alimentación, es
operación dependiendo de la tecnología que utilizan los empacadores pueden
ser volcado manual (un operario vacía las jabas en la faja transportadora) y los
bines agrícolas son alimentados por montacargas a la máquina de volcado
automático (Figura 9).

Figura 9. Volcado o abastecimiento de la palta
d. Lavado
Esta operación se realiza sólo cuando la fruta llega con excesivo polvo o tierra
se lava los frutos con agua y una solución fungicida como thiabendazol en
dosis de 0.5 a 1 gramo por litro de agua, para prevenir el desarrollo de las
enfermedades y también se agrega agua y solución de hipoclorito de sodio en
una concentración de 150 - 200 ppm, para prevenir el desarrollo de
microorganismos patógenos (Figura 10).

23

Figura 10. Proceso de lavado de palta
e. Cepillado
Esta operación la palta debe pasar por un tándem de cepillos suaves que
retiran el polvo y lo otorgan brillo a la fruta, la cual mejora su apariencia
(Figura 11).

Figura 11. Proceso de cepillado de palta
24
f. Secado
En esta operación la fruta pasa por un túnel de secado que se realiza por viento
forzado, donde la temperatura va a variar dependiendo del tiempo de recorrido
entre 40 a 48 °C tiempo de exposición de 12 a 15 segundos, en esa operación
se obtiene el secado final del producto obteniendo un brillo natural (Romero C
2015)

Figura 12. Proceso de secado de palta
g. Selección de la palta
En esta operación se retiran de la línea de proceso la fruta con defectos
mayores y frutas que no reúnen los requisitos fijados por el protocolo de
empacado (Romero C 2015)

25
Ejemplo: Deformes, daños mecánicos russets severos, quemadura solar, fuma
Gina, fruta topando suelo, fruta sin pedúnculo, etcétera. Cabe mencionar que
esta operación va a variar en función del destino de la fruta, es decir, si al
mercado al que destinará es Europa chile Centroamérica Norteamérica o Asia.

Figura 13. Proceso de selección de palta.
h. Calibrado de la palta
El calibrado de la palta lo realiza la maquina procesadora (MAF RODA) ya
que este tipo de maquina cuenta con una balanza dinámica, la pesa
correctamente, los rangos de pesos que se le asignan a cada calibre son
programado, así como a que salida de empaque se le va asignar (Tabla 3).
El criterio de peso para facilitar el empacado, se considera un exceso de peso
dependiendo del destino de la fruta.
 Europa: 2 a 3 %
 China :4 kg 2 a 3 %
 Costa Rica 3 a 4 %
 Chile Argentina 2 a 3 %
26
 USA 1 a 2 %
Tabla 3
Calibrado de palta
Escala de peso en gramos Código de calibres
500 a más 8
400 < > 500 10
334 < > 400 12
285 < > 334 14
249 < > 285 16
223 < > 249 18
202 < > 223 20
182 < > 202 22
170 < > 182 24
157 < > 170 26
138 < > 157 28
128 < > 138 30
80 < > 128 32
i. Empacado y segunda selección
En este proceso consiste en acomodar las paltas de acuerdo al calibre en
empaques de cartón o empaques plásticos, en esta operación también se lleva a
cabo simultáneamente la segunda selección, la segunda selección es necesaria
Ya que a la velocidad se trabaja en la primera selección los operarios sólo
llegan a filtrar el aproximadamente el 90 % de defectos y ese 10 % se retira de
la segunda selección (Romero, C. 2015)

27

Figura 14. Proceso de empacado y segunda selección
j. Paletizado y enzunchado
Las cajas empacadas pasan por el área de paletizado, llamado así porque se
estiban y se acomodan en parihuelas en la cual También se colocan lanchas en
plataformas de amarre con la finalidad de que el pallet quede bien amarrado
con la caja (Romero C 2015)
Parihuela: base de madera tratada que se utiliza para el apilado de las cajas; de
acuerdo a la presentación existen 3 tipos de parihuela (yugo, taco de 5 tablas y
taco de 7 tablas)
a) Cajas de cartón 4.0 kg.
 Capacidad: 4.0 kg
 Paletizado: 264 cajas/ pallet
 Calibres: 10,12, 14, 16 1b, 20,22, 24
 Destino: Europa
28
b) Cajas de cartón de 10.0 kg
 Capacidad: 10.0 kg
 Paletizado: 112 cajas/ pallet
 Calibres: 1012, 14, 16,18, 20, 22, 24,26, 28, 30,32
 Destino: Europa chile Centro américa.
c) Caja de cartón de 11.2 kg
 Capacidad 11.2 kg
 Paletizado 88 cajas/ pallet
 Calibress: 32, 36, 40, 48, 50, 60, 70,84
d) Cartón 16.8 kg
 Capacidad 16.8 k paletizado 72 cajas/ pallet
 Calibres: 4048
 Destino. USA
29

Figura 15. Paletizado y enzunchado
k. Etiquetado de la palta.
 Etiquetas de trazabilidad - identificación de fruto
La etiqueta PLU qué se menciona debe tener un número escrito (normalmente
4 dígitos; o bien 5 dígitos con un 9 antes y se trata de un producto orgánico)
normalmente los PLU para la variedad de aguacates Hass son: 4 046, 4 225 y
4770, dependiendo del tamaño de la fruta.
 En los calibres 40 y 48 el PLU a utilizarse es 422
 En los calibres 36 y 32 el PLU a utilizarse es 4 770
 En el calibre 60 el PLU a utilizarse es 4 636

30

Figura 16. Proceso de etiquetado del plu a las paltas
l. Etiquetas de trazabilidad - identificación de cajas
En esta operación es donde se proceden a etiquetar todas las cajas empacadas
en la cual se lleva toda la información de trazabilidad, la identificación se
realiza con stickers que detallan: Fecha de empaque, calibre, variedad,
traductor, tipo de envase, cantidad de cajas y número de pallet correspondiente
(Romero C 2015)
Los rótulos o etiquetas deben estar firmemente adheridos a los envases, la
impresión permanente sobre los mismos. La información debe estar en
castellano o en el idioma acordado o en el país en que se va a comercializar el
producto, con buena presentación, tamaño fácilmente legible y Claridad en las
leyendas. Los rótulos deben llevar como mínimo la información siguiente:

31
 Identificación de la empresa exportador
 Razón social
 GGN
 Teléfono/ fax
 País de origen del producto
 Nombre común de la especie/ variedad
 Categoría
 Fecha de embalaje
 Productor/ provincia de origen (codificado).
 Planta de embalaje (provincia, departamento, país)
 Pesó Neto cajas en KG.
 Rango de gramos de las paltas o número de frutos contenidos en el
envase obligatorio para el mercado europeo, y programas
especiales según requerimiento.
Calibre y/ o count.
32

Figura 17. Etiqueta de trazabilidad – identificación de cajas
m. Etiquetas de trazabilidad- identificación de pallet
Los pallets son identificados Generalmente con etiquetas autoadhesivas de
Gran tamaño en las cuales se encuentra la información legible separada por
sus correspondientes Campos (Figura 18).
.
Figura 18. Etiqueta de trazabilidad – identificación de pallet
33
n. Tratamiento de frío (túnel)
Esta operación se realiza a como dando los pallets en forma paralela en túneles
de frío, lo cual es acondicionado de acuerdo a protocolos de enfriamiento,
sometiendo la fruta un tratamiento de aire forzado, donde la pulpa debería
llegar una temperatura entre 5 a 6 centígrados (Figura 19).

Figura 19. Tratamiento de frio (túnel)
i.Almacenamiento en cámara de frío
Luego de pasar por el túnel de frío, los pallets deben ser almacenados en
cámaras de frío a una temperatura de 5 a 6 centígrados y ordenados según la
fecha de proceso dentro de la cámara, manteniéndose bajo esas condiciones
hasta el momento de carga del contenedor. Las cámaras de frío donde se
almacene palta exportable deben ser dedicadas exclusivamente a este tipo de
palta.
34
La fruta es acomodada de acuerdo a la urgencia de despacho, es lógico que la
fruta más antigua se despacha primero.

Figura 20. Almacenamiento en cámara de frio.
o. Despacho
En esta operación se despacha la carga, los pallets son acomodados en
contenedores de 40 pies. La estiba se lleva a cabo con montacargas o en
algunos casos con sthockas hidráulicas (Figura 20).
El monitoreo es muy importante en cuanto a carguío se refiere por lo tanto
las consideraciones que se deben tomar son las siguientes
 Verificar que los documentos que trae consigo los choferes sean los correctos
de acuerdo al booking o reserva sin nada para dicho contenedor.
 Se debe especificar que la temperatura del contenedor está debajo de 6
centígrados, en especial para Hass será de acuerdo con la materia seca:

35
o 21.5 %- 23 % ms con 6 °C
o 23.0 % - 25 % ms con 5 °C
o 25.0 % - 27 % ms con 4.5 °C
o Más de 27 % ms con 4 °C
 Se verifica la temperatura de la fruta.
 Se verifica que los sensores de la temperatura y/o termógrafos sean
colocados y su correcto encendido.
 Se debe verificar que el contenedor es el limpio de contaminantes físicos,
madera de cartón o residuos que no hayan sido removidos durante su
limpieza, etc.
 Se debe verificar que los números de pallet los que están consignados en la
distribución de carga.
 Verificar la colocación de cartones en el interior de contenedor según
formato de control de calidad de inspección de embarque.
 Se verifica estiba y llenado de contenedor no sobrepase la línea roja interna
del contenedor.
 Una vez culminado el carguío se verifica el correcto encortinado y que se
coloque los precintos (precinto de seguridad).
 Los documentos que debe portar el transportista que moviliza el contenedor
ya sea tránsito nacional o internacional son los siguientes.

36
 EIR. (equipment interchange receipt).
 Carta de temperatura (temperature letter).
 Booking
o I.E (instrucciones de embarque).
o Precintos de seguridad.
o Guía de remisión.

Figura 21. Despacho de palta
2.1.2. Metodología para determinar el porcentaje de materia seca en palta (Metodología
porporcionada por CPF a través de Prohass)
Responsabilidad
Es responsabilidad del Departamento de Aseguramiento de Calidad de las plantas de
empaque, ejecutar el presente procedimiento.
Materiales
 Balanza digital con rango de 0.1 g.

37
 Horno microondas.
 Cuchillo.
 Tabla de picar.
Metodología
 Se tomará 3 frutas del mismo calibre.
 Se pelará y cortará la fruta longitudinalmente. Cortar en láminas delgadas a lo
largo de la fruta.
 La muestra será de 20 gr. aproximadamente de cada uno de los frutos,
completando un total de 60 gr. por calibre aproximadamente.
 Pesar la muestra y anotar el peso inicial (Pi).
 Las láminas se colocarán sobre el plato del microondas, distribuyéndolas
uniformemente, teniendo cuidado de no colocar una sobre otra.

Figura 22. Palta cortada
• Realizar este procedimiento hasta que el peso sea constante. Este último dato
será el peso final (Pf).

38
La fórmula es:
Dónde: Pi = Peso inicial de la muestra
Pf = Peso final de la muestra
%Materia Seca (MS) = Pf x100%

Pi

Figura 23. Palta cortada y deshidratada.
LA FRUTA DE EXPORTACION DEBE TENER AL MENOS 21,5 % DE MATERIA
SECA PARA SER APROBADAS PARA EXPORTACIÓN
Estándares de calidad
Requisitos mínimos
 Sanas (sin podredumbre o deterioro
 Limpias y prácticamente extensas de material extraño
 Prácticamente extensas de daños de plagas.

39
 Sin daños causadas por bajas temperatura.
 Con pedúnculo no superior a 10 mm, cortado limpiamente.
 Extensas de cualquier olor y /sabor extraño.
 Las paltas no deben ser golpeadas (no se aceptan si cae al piso)
 Deben ser cosechadas un punto correcto de madurez fisiológico que determina
un color (verde oscuro textura (dura) adecuadas.
Clasificación
Se clasifican en 2 categorías
 Categoría I
 Categoría II
Defectos de la palta
La palta puede presentar diferentes defectos, ya sean en su forma color, o textura por
diversas causas, Los tipos de características al considerar son:
 La forma
Las paltas deben tener una forma típica (en forma de pera o de punta algo ahusada).
Nose aceptan paltas muy curvadas, alargadas, aplanadas, amorfas, asimétricas o
deformes. Una proporción muy baja de paltas redondas, pueden tolerarse en la
categoría.
 Color
El color es verde intenso oscuro.

40
 Daño por sol
Porción amarillo-naranja por exceso de exposición de sol, se considera defecto menor
si el área afectada no es mayor de 4cm2, o si el color naranja es levemente perecible.
 Maduración
Colores oscuros que denotan mayor madurez, se considera defecto menor, si el área
afectada no es mayor de 8cm2.
 Textura
La textura debe ser “dura”, no se aceptan paltas ni siquiera levemente blandas.
 Limpieza
Las paltas deben empacarse limpias, sin restos de tierra o incluso insectos
superficiales (como queresas)
 Queresas: Insectos que se pegan en la superficie de la palta, semejando a
escamas blancuzcas. Se considera defecto menor si el número de queresas en
la porción atacada no es mayor de 5.
 Excreta de ave: Contaminación de color blanco que corresponde a excremento
de ave, estas paltas se descartan.
 Humedad superficial
Las paltas no deben presentar agua superficial una vez empacadas. Pueden ser
lavadas con agua si esto fuera necesario, pero deben ser completamente secadas de
inmediato (con un secador de aire).
 Material extraño
41
Las paltas empacadas deben estar libres de cualquier materia extraño, incluyendo
insectos vivos o muertos, restos de goma, etc.
 Pedúnculo
Las paltas de categoría I deben tener pedúnculo no mayor de 10 mm (lo ideal que no
sea mayor de 5 mm). El pedúnculo no debe estar dañado. Las paltas de categoría 2,
pueden presentar ausencia de pedúnculo, pero el lugar de inserción no debe ser
profundo y estar bien cicatrizado.
 Daños mecánicos o físicos
Las paltas deben estar enteras, libres de cortes o heridas, solo se aceptan leves daños
menores en la cascara (superficiales). Si las lesiones son recientes y no están
cicatrizadas entonces es peor.
Rasset: Cicatrices características por el roce debido al viento cuando el fruto es
pequeño.
Puntos negros: Daño lenticelar por roce post-cosecha, este defecto se exacerba con
los frutos muy turgentes o con humedad superficial, así como el almacenamiento en
cámara fría.
Corte: Daño mecánico por corte de tijera o máquina.

42

Figura 24. (a) Daño por Oxydia, (b) Daño por lenticelosis, (c) Daño quimera
43

Figura 25. (a) Presencia de queresas, (b) Daño de trips, (c) Quemadura de sol, (d)
Bicho del sesto, (e) Daño mecanico, (f) Presencia de fumagina
44

Figura 26. (a) Golpe de sol, (b) Ausencia de pedúnculo, (c) Sobremadurez, (d)
Pedúnculo largo
45

Figura 27. (a) Daño rasset, (b) Bloqueador, (c) Sunblotch, (d) Deforme, (e)
Sombreado
46
2.1.3. Presentación y requerimiento de acuerdo a su destino
La presentación:
La palta hass, fuerte, zutano a Europa se realiza en caja de 4 kg. Los calibres
disponibles varían de 10 al 24.

Figura 28. Caja de presentación
Requerimientos de empaque de acuerdo a su destino
Existe una clasificación de la palta dependiendo del mercado al que el exportador se
dirija, si es Estados Unidos, a Europa o a Japón. En el caso de Estados Unidos, segpun
la Tabla 4, los tamaños de la palta varían al 36 al 70, el rango en gramos varía 148 –
320 gramos y se empaque en caja de 11.34 kg, además utilizan los PLU de acuerdo a
sus calibres:
o En los calibres 40 y 48 el PLU a utilizarse es 4225
o En los calibres 36 y 32 el PLU a utilizarse es 4770
o En el calibre 60 el PLU a utilizarse es 4636

47
Tabla 4
Clasificación de la palta para Estados Unidos
Tamaño Rango en gramos Rango en onzas
36 300 – 320 10.66 – 11.37
40 260 – 299 9.24 – 10.62
48 213 – 259 7.57 – 9.20
60 176 – 212 6.25 – 7.53
70 148 - 175 5.26 – 6.22
Tabla 5
Especificaciones de empaque de palta para Estados Unidos
Peso neto de empaque Medidas de empaque
Kg Lbs cm onz
11.34 25.00 43.0 x 32.6 x 17.5 16.9 x 12.8 x 6.9
En el caso de Canadá y Europa, los requerimientos son distintos, los tamaños varían
del 14 al 22, el rango en gramos va de 171 a 305 gramos y el empaque se realiza en
cajas de 4 kg. En el caso de calibre pequeños para Europa, se empaque en canastillas
de platicos (Tabla 6).

48
Tabla 6
Clasificación de la palta para Canadá y Europa
Tamaño Rango en gramos Rango en onzas
14 266 – 305 9.45 – 10.84
16 236 – 265 8.39 – 9.42
18 211 – 235 7.50 – 8.35
20 191 – 210 6.79 – 7.46
22 171 - 190 6.08 – 6.75
Tabla 7
Especificaciones de empaque de palta para Canadá y Europa
Peso neto de empaque Medidas de empaque
Kg Lbs cm onz
4.00 6.82 35.0 x 28.5 x 9.0 3.8 x 11.2 x 3.5

49

Figura 29. Requerimientos de empaque de acuerdo a su destino
50
2.2. Opiniones críticas
La preferencia de los consumidores norteamericanos por una alimentación más
saludable, las variables macroeconómicas y crecimiento de las importaciones de palta Hass,
Nos indica que la palta es un fruto muy atractivo en el extranjero y tiene una gran demanda
que va aumentando en forma exponencial todo esto nos hace considerar el proceso de palta
para exportación, como una técnica muy favorable para mantener la calidad de la palta y así
cumplir con los estándares requeridos.
Se debe aprovechar el Tratado de Libre Comercio (TLC), que incluye a la palta como
uno de los productos a entrar libre de impuestos al mercado norteamericano. Si la demanda
empezará a aumentar, logrando cubrir y sobrepasar la capacidad de planta en menor tiempo
de lo previsto, ver la factibilidad de adquirir otra línea de procesamiento, la cual actualmente
está prevista para el octavo año aproximadamente. Con la finalidad de reducir costos en
materia prima, podrían establecerse alianzas con los proveedores, Por ello, es importante
tener muy buenas relaciones con los agricultores, capacitándolos continuamente.
2.3. Conclusiones
 El proceso de palta para la exportación, es un proceso cuyo fin es asegurar la calidad
del producto, la palta es seleccionada y calibrada para obtener diferentes categorías de calidad
semejantes, también es lavada y cepillada para mantener su inocuidad, es empacada y tratada
con frio, para mantener su calidad en todo el tiempo que dura el viaje, y es etiquetada para
poder realizar la trazabilidad correspondiente.
 Este proceso permitirá exportar palta a diferentes países, asegurando su calidad y
cumpliendo los estándares de otros países.

51
 El proceso de palta para la exportación genera gran cantidad de empleo en la región
de Ica ya que para su proceso se necesita gran cantidad de personal obrero, esto mejora la
economía local y da oportunidad de trabajo.
 los ingresos totales de las ventas de la categoría I, categoría II y venta nacional; se
tomará por ejemplo el año 2018, donde se tuvo una producción de 49 088 kg, la cual se
distribuye en un 80% para la venta de la categoría I y un 20% que abarca la venta de la
categoría II y venta nacional. Por lo tanto, tendremos 39 270 Kg para la categoría I y 9 818
kg para la categoría II y venta nacional.
 Las certificaciones fitosanitarias, de origen, Global GAP y HACCP son los
principales requisitos técnicos para exportar palta Hass a la mayoría de países europeos, cuya
importancia radica en que la Unión Europea busca proteger la salud del público consumidor y
evitar la propagación de enfermedades producto del ingreso de frutos foráneos.

52
CAPITULO III. BIBLIOGRAFÍA

53
3.1. Referencias bibliográficas
Avendaño, J., Mercado, M., Soriano, L. & Villamonte, R. (2018). Plan de negocios
para la comercialización de la palta fuerte de los valles de la provincia de
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Septiembre de 2015, de Variedades de Paltos:
http://www.vivero.ucv.cl/paltos/indexpaltos.html#zutano
57
3.2. Anexos
Anexo 1. Ficha técnica de palta

58
Anexo 2. Solicitud para la certificación fitosanitaria del lugar de producción

59
Anexo 3. Solicitud de inspección para la certificación fitosanitaria para la

exportación o reportación de planta de productos vegetales y otros artículos
reglamentados, y certificación de exportación para productos procesados e
industrializados de origen vegetal
60
Anexo 4. Requisito fitosanitario de exportación a Holanda

61
Anexo 5. Requisito fitosanitario de exportación a Estados Unidos

62
Anexo 6. Plagas más comunes en palta

63
Anexo 7. Tolerancias de plagas en inspección fitosanitaria de envíos de exportación

64
Anexo 8. Tolerancias máximas de defectos y daño en paltas.

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Atribución 4.

“FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE

“PROCESAMIENTO DE PALTA PARA LA EXPORTACIÓN”

MONOGRAFÍA PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERÍA DE

BACHILLER: UCHARIMA PAREDES, María Teresa

profesores y amigos que de manera desinteresada ayudaron al nutrimiento de mis

conocimientos en esta mi alma mater.

ÍNDICE GENERAL ...............................................................................................................ii

ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................................. v

CAPITULO I. MARCO TEÓRICO ...................................................................................... 1

1.1. Introducción ...................................................................................................................... 2

1.2.1 Objetivo general.......................................................................................................3

1.2.2 Objetivos específicos...............................................................................................3

1.3. Antecedentes ..................................................................................................................... 3

1.3.1. Antecedentes internacionales ........................................................................... 3

1.3.2. Antecedentes nacionales .................................................................................... 4

1.4. Bases teóricas .................................................................................................................... 6

1.4.1. Producto Palta.................................................................................................... 6

1.4.2. Variedades de la palta que exporta la empresa Sunfruits - 2019 ................. 8

1.4.3. Composición nutricional de la palta .............................................................. 11

1.5. Marco conceptual ........................................................................................................... 15

CAPITULO II. DESARROLLO ......................................................................................... 16

2.1. Desarrollo del tema ........................................................................................................ 17

2.1.1. Descripción del diagrama de operaciones de procesos ............................................. 20

a. Recepción de palta ............................................................................................................ 20

c. Volcado o abastecimiento de la palta .............................................................................. 22

g. Selección de la palta .......................................................................................................... 24

h. Calibrado de la palta ........................................................................................................ 25

i. Empacado y segunda selección ......................................................................................... 26

j. Paletizado y enzunchado ................................................................................................... 27

k. Etiquetado de la palta ....................................................................................................... 29

l. Etiquetas de trazabilidad - identificación de cajas ........................................................ 30

m. Etiquetas de trazabilidad- identificación de pallet ....................................................... 32

n. Tratamiento de frío (túnel) .............................................................................................. 33

i.Almacenamiento en cámara de frío ................................................................................. 33

2.1.2. Metodología para determinar el porcentaje de materia seca en palta (Metodología

porporcionada por CPF a través de Prohass) ................................................................... 36

2.1.3. Presentación y requerimiento de acuerdo a su destino .......................................... 46

2.2. Opiniones críticas ........................................................................................................... 50

2.3. Conclusiones ................................................................................................................... 50

CAPITULO III. BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................... 52

3.1. Referencias bibliográficas ............................................................................................. 53

3.2. Anexos .............................................................................................................................. 57

Tabla 1 Composición nutricional de palta Fuerte ................................................................ 11

Tabla 2 Composición nutricional de palta Hass .................................................................. 12

Tabla 3 Calibrado de palta ..................................................................................................... 26

Tabla 4 Clasificación de la palta para Estados Unidos ....................................................... 47

Tabla 5 Especificaciones de empaque de palta para Estados Unidos ................................. 47

Tabla 6 Clasificación de la palta para Canadá y Europa ..................................................... 48

Tabla 7 Especificaciones de empaque de palta para Canadá y Europa .............................. 48

Figura 1. Palta Hass ................................................................................................................ 9

Figura 2. Palta Fuerte ........................................................................................................... 10

Figura 3. Palta Zutano........................................................................................................... 11

Figura 4. Producción global de palta por país en el año 2017 .......................................... 18

Figura 5. Diagrama del proceso de operaciones de la palta (parte 1)............................... 19

Figura 6. Diagrama del proceso de operaciones de la palta (parte 2)............................... 20

Figura 7. Recepción de plata................................................................................................. 21

Figura 8. Pesado de jabas de palto y Guía de remisión de pesado .................................... 21

Figura 9. Volcado o abastecimiento de la palta................................................................... 22