El Hojaldre

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Procesos básicos de pastelería y repostería

TEMA 7
EL HOJALDRE

SU TECNICA Y ELABORACIÓN

El hojaldre es una de las bases de la pastelería y requiere una técnica precisa y


una elaboración sin prisas.

Con el hojaldre hoy en día se elaboran muchas clases de pasteles y tartas, es


también muy utilizado en la pastelería salada y también en elaboraciones de
cocina.

Su uso esta muy extendido tanto a nivel profesional como amateur.

La industria alimentaria nos la presenta, generalmente congelada y dispuesta


para una manipulación sencilla sin apenas complicaciones.

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El hojaldre se compone de dos fases bien distintas.

1. TÉCNICA DEL “PLASTÓN”:


La primera es la denominada técnica del “PLASTON”:

Primero elegiremos el tipo de harina, floja (tipo 45), fuerza (tipo 55), de gran
fuerza o mezcla de ambas, esto indica el contenido en cenizas, es decir, la
finura de la molienda, que determina la “fuerza“ de una harina (el almidón es
más puro en el centro del grano del trigo y la cantidad de proteínas es
proporcionalmente menor en el corazón del grano).

Los componentes de la harina son el almidón y las proteínas, que amasadas en


presencia de agua, constituyen una red elástica llamada gluten.

En la elaboración de un hojaldre, sirve cualquier harina (es mejor una mezcla


de ambas).

Para la elaboración del milhojas y para que las láminas se separen bien
necesitamos utilizar una harina con muchas proteínas, porque retendrán más
agua, que a su vez formará más cantidad de vapor durante el horneado y por
lo tanto el aumento de volumen será superior.

Con el amasado de harina, agua, una parte de


la grasa y la sal obtendremos el “plastón”, el
agua que se introduce entre los gránulos de
almidón y en su interior, disuelve algunas
moléculas de almidón y los granos se hinchan
formando un engrudo. La mantequilla se
reparte entre los gránulos de almidón inflados.

La sal se disuelve en el agua y las proteínas de la harina forman la red de


gluten que contribuye a dar cohesión al conjunto.

En este punto (después del amasado) es necesario dejar reposar el “plastón”


durante _ hora aproximadamente.

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Con el reposo el agua tiene tiempo de distribuirse de forma uniforme en la


harina, la red de gluten muy trabajada se asemeja a un muelle estirado al
máximo (y por esto el reposo).

Después del reposo la masa pierde elasticidad y se queda más muerta y fácil
de trabajar.

2. TÉCNICA DEL ESTIRADO Y PLEGADO

Amasar la mantequilla o margarina, con este amasado se pretende conseguir


que la grasa utilizada tenga la misma consistencia que la del “plastón “, y se
pueda manipular con soltura sin romper la masa.

Las vueltas y su manipulado con el rodillo tienen que ser precisos, siendo
como todo la práctica la que nos proporcione esa soltura que tienen todos los
pasteleros al manipular estas clases de masas.

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LO QUE HAY QUE SABER DEL HOJALDRE

 El hojaldre se elabora con harinas ricas en gluten (harina fuerte tipo 45) .

 El amasado del pastón no debe ser demasiado largo, así se obtiene una masa
firme, de textura parecida a la de la mantequilla.

 La incorporación de agua por kilo de harina siempre dependerá de la capacidad


de absorción de la harina.
Normalmente se sitúa entre 50o y 60o g de agua por kilo de harina.

 La sal que se incorpora al empaste sirve para realzar el sabor y dar una
coloración muy atractiva a la corteza.

 La textura del pastón o empaste de harina debe ser la misma que la textura de
la mantequilla, en el momento de mezclarlas.

 Cuanta más mantequilla contenga un hojaldre, más ligero, fundente y


de mayor calidad será.
Pero no es recomendable sobrepasar la proporción de un kilo de
mantequilla por kilo de harina.

 La incorporación de mantequilla en el empaste es para restar elasticidad a la


masa.

 La masa tiene que reposar entre pliegue y pliegue unos treinta minutos.

 Es recomendable dar una séptima vuelta adicional a todo hojaldre que contenga
más de 80o g de mantequilla por kilo de harina.

 Si se añade vinagre o zumo de limón en el empaste se aumenta la elasticidad de


la masa.

 El hojaldre se pliega en dirección contraria a como se dobla, para contrarrestar


el sentido del estirado y conseguir un correcto laminado de las capas.

 El hojaldre desarrolla por el vapor que desprende el agua del amasado y que la
mantequilla retiene.

 Si el hojaldre queda apelmazado puede ser debido a un exceso de pliegues o


por un laminado incorrecto de la masa.

 Si el hojaldre desarrolla poco es por emplear harinas demasiado flojas (con poco
gluten) o por un laminado de la masa demasiado lento.

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 El hojaldre invertido es más crujiente, sube menos pero es más regular, encoge
menos y se conserva mejor.

 Los hojaldres pueden aromatizarse con distintas hierbas o especias como curry,
tandori, anís, vainilla, café, chocolate, jengibre, ajo, albahaca, etc. Estos
elementos se incorporan ala mantequil la.

 Una vez cocido el hojaldre, es aconsejable pasarlo a una rejilla para


dejarlo enfriar; de esta manera se evita el reblandecimiento de la masa por
condensación.

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HOJALDRE

INGREDIENTES:

• 300 gr. de harina fuerte


• 700 gr. de harina floja
• 550 gr. de agua (aproximadamente).
• 20 gr. de sal.
• De 1 kg de margarina o mantequilla para el laminado

*Se pueden incorporar de 100 a 200 gr de la mantequilla junto a la harina

ELABORACIÓN:

 Tamizar la harina sobre la mesa en forma de volcán. Verter el agua, la sal y de


100 a 200 gramos de margarina o mantequilla en el centro.

 Amasar todo hasta obtener una masa homogénea, sin elasticidad, bolear y con
un cuchillo hacerle una cruz en la masa, dejar reposar una media hora con un
paño húmedo encima.

 Trabajar la grasa restante (de 800 a 900 gr.) y darle forma de cuadrado en la
base con unos pocos cms de altura (tiene que quedar con una textura-dureza
parecida a la del “plastón”).

 Con la ayuda de un rodillo extender la masa reposada en forma de cruz.

 Colocar la grasa en el centro y cubrir con los extremos de la pasta.

 Estirar el plastón cuidadosamente hasta obtener un grosor de unos dos


centímetros y una forma rectangular.

 Hacer un pliegue sencillo, estirar (seguir las instrucciones de los dibujos).

 Repetir este proceso dos veces mas (en total se pueden hacer tres vueltas
sencillas).

 Hacer un pliegue doble, estirar. Repetir este proceso.

 En total un hojaldre puede tener. Tres vueltas sencillas y dos dobles.

 El hojaldre precisa de 15 a 18 pliegues, en función de las necesidades del


hojaldre y los tipos de vueltas que podemos darle, combinables entre si,
decidiremos nosotros la distribución de las vueltas.

 Vuelta doble (VD). 4 pliegues. Vuelta sencilla (3 pliegues).

 VS + VS + VS + VS + VS + VS = 18 PLIEGUES.

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 VS + VD + VS + VD + VS = 17 PLIEGUES.

 VD + VD + VD + VD = 16 PLIEGUES.

 Es conveniente entre pliegue y pliegue dejar reposar la masa unos quince


minutos.

SENCILLA DOBLE

 Si el hojaldre no lo vamos a utilizar en el día, es conveniente dejar sin dar el


ultimo pliegue, así al día siguiente le daremos la ultima vuelta para que esta
masa se regenere mejor.

 Solo nos queda hacer las elaboraciones deseadas con el hojaldre.

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TIPOS DE HOJALDRES

1) HOJALDRE INVERTIDO

Su nombre lo recibe de ser una elaboración donde, al margen de otras


pequeñas modificaciones en su receta y su preparación, la grasa es la que
envuelve a la masa y no al revés.

Este factor lo convierte en un hojaldre de manipulación más delicada que da


como consecuencia una pasta menos voluminosa pero con mayor facilidad
para deshacerse en el momento de comerlo, es idóneo para hacer pequeños
pastelitos.

INGREDIENTES:

PARA LA PRIMERA MASA:


• 60 gr de harina media fuerza
• 160 gr de mantequilla a tª ambiente.

ELABORACIÓN:

 Mezclar en un bol la harina y la mantequilla hasta que quede una pasta


homogénea.

 Hacer una bola y aplastar con el rodillo hasta un grosor de 2 cms.

 Guardar en cámara 2 h.

PARA LA SEGUNDA MASA:


• 150 gr de harina media fuerza
• 5 gr de sal
• 50 gr de mantequilla
• 1 dl de agua
• un chorro de vinagre

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ELABORACIÓN:

 Mezclar todos los ingredientes excepto todo el agua para que la masa no nos
quede demasiado blanda. Dejaremos reposar en cámara un par de horas.

 A la hora de hacer el hojaldre pondremos ésta segunda masa en el interior y


daremos 2 vueltas dobles y una simple a la masa.

HOJALDRE RÁPIDO

Sus características son diferentes pero son consecuencia de su rapidez y de su


fácil elaboración.

No es recomendable su uso en preparaciones donde se necesiten todas las


singularidades del hojaldre normal.

Se suele utilizar mucho en pastelería salada.

MEDIO HOJALDRE

Elaborado con menos cantidad de grasa y sometido a un número menor de


vueltas.

Se utiliza como base de tartas.

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APLICACIONES MÁS COMUNES PARA EL HOJALDRE.

1. EL MILHOJAS

Posiblemente sea la tarta más


conocida elaborada con hojaldre,
con distintas cremas bien sean
cremas pasteleras, mousses,
cremas de mantequilla, nata
montada, etc, con todas ellas el
milhojas queda delicioso.

El hojaldre se estira hasta formar


rectángulos, se puede cocer en
esta fase, se puede espolvorear de azúcar al principio o a media cocción (para
que se caramelice), se puede pinchar la masa para que suba regularmente o
para que no suba con mucha fuerza, se puede hacer de muchas formas.

Pero tendremos mucho cuidado con su cocción que tiene que ser esmerada,
para su correcta cocción tendremos que poner el horno a 220ºC durante unos
15 minutos y luego pondremos la temperatura del horno a 180ºC para
terminar su cocción.

Una vez cocido lo rellenaremos de forma mas deseada.

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2. LA PANTXINETA

Postre de origen vasco de forma circular con crema pastelera en su centro,


cocida a la vez masa y crema.

Para su finalización se unta de huevo y se espolvorea con almendra fileteada.

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3. LAS BANDAS DE FRUTAS


MANZANA, PIÑA ETC:

Son rectángulos de hojaldre cubiertos de crema pastelera o de compotas de


frutas, guarnecidos con filetes de manzana, melocotón, piña, etc, y
espolvoreados con azúcar,

Cocidos al horno hasta obtener sobre las frutas un bonito color dorado.

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4. LAS PALMERAS

Espolvoreamos la superficie de trabajo con azúcar


en grano y poner encima el hojaldre.

Doblar los extremos del rectángulo hacia el centro y


luego doblar la pasta por la mitad para formar un
paquete cuadrado.

Envolver con plástico alimentario y guardar en el frigorífico unos 30 minutos,


antes de usarlo.

Espolvorear de nuevo la superficie de trabajo con azúcar. Extender la masa


hasta formar un rectángulo largo y estrecho que no rebase los 5 mm de
grosor; con un cuchillo recortar los bordes desiguales.

Doblar los bordes largos casi hasta el centro, sin que se lleguen a tocarse.

Untar de huevo la franja del medio. Doblar la masa a lo largo, de modo que
coincidan los bordes doblados, para asegurarse de que las cuatro capas están
adheridas pasar un rodillo suavemente por la tira. En este momento de nuevo
refrigerar la pasta unos 20 minutos.

Con un cuchillo afilado de hoja estrecha cortar la tira en rodajas de unos 5


mm.

Poner las rodajas sobre una placa de horno y darles forma de Y.

Como al cocer aumentarán de tamaño, dejar espacio suficiente entre ellas.

Hornear unos 10 minutos por una cara (se dorarán en una parte, la que está en
contacto con la placa) y unos 5 minutos por la otra cara a un horno de 220 ºC.

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5. LOS CANUTILLOS

Son piezas individuales, tubulares o cónicas, rellenas de crema de diferentes


sabores.

El hojaldre se extiende en tiras y estas se dan vueltas sobre los moldes en toda
su extensión.

Cocer en el horno a 200ºC, desmoldando con cuidado para que no se rompan.

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HOJALDRE DE PERA Y ROQUEFORT

INGREDIENTES:

• _ kg de hojaldre
• 5 peras
• _ l de crema inglesa
• 200 gr de azúcar
• 2 vasos de vino blanco
• 50 gr de nueces
• miga de pan
• 100 gr de queso roquefort

ELABORACIÓN:

 Pelar las peras, partirlas por la mitad y quitarles el corazón. Ponerlas en un


recipiente con el azúcar y el vino y ponerlas al fuego suave tapadas para que se
cuezan.

 Por otro lado estirar el hojaldre dándole forma de pera. Machacar las nueces en
un mortero junto con una cucharada de azúcar y miga de pan. Rellenar el
corazón de las peras con ésta pasta.

 Colocar las peras sobre el hojaldre, pintar los bordes con huevo y hornear a
200º unos 20 minutos.

 Hacer una crema inglesa con medio litro de leche, 6 yemas y 100 gr de azúcar.
Disolver en ella un trozo de queso roquefort.

 Colocar un pastel de hojaldre en el plato y rodearlo con la crema inglesa


aromatizada con el roquefort.

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