El Hojaldre
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El Hojaldre
TEMA 7
EL HOJALDRE
SU TECNICA Y ELABORACIÓN
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Procesos básicos de pastelería y repostería
Primero elegiremos el tipo de harina, floja (tipo 45), fuerza (tipo 55), de gran
fuerza o mezcla de ambas, esto indica el contenido en cenizas, es decir, la
finura de la molienda, que determina la “fuerza“ de una harina (el almidón es
más puro en el centro del grano del trigo y la cantidad de proteínas es
proporcionalmente menor en el corazón del grano).
Para la elaboración del milhojas y para que las láminas se separen bien
necesitamos utilizar una harina con muchas proteínas, porque retendrán más
agua, que a su vez formará más cantidad de vapor durante el horneado y por
lo tanto el aumento de volumen será superior.
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Procesos básicos de pastelería y repostería
Después del reposo la masa pierde elasticidad y se queda más muerta y fácil
de trabajar.
Las vueltas y su manipulado con el rodillo tienen que ser precisos, siendo
como todo la práctica la que nos proporcione esa soltura que tienen todos los
pasteleros al manipular estas clases de masas.
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Procesos básicos de pastelería y repostería
El hojaldre se elabora con harinas ricas en gluten (harina fuerte tipo 45) .
El amasado del pastón no debe ser demasiado largo, así se obtiene una masa
firme, de textura parecida a la de la mantequilla.
La sal que se incorpora al empaste sirve para realzar el sabor y dar una
coloración muy atractiva a la corteza.
La textura del pastón o empaste de harina debe ser la misma que la textura de
la mantequilla, en el momento de mezclarlas.
La masa tiene que reposar entre pliegue y pliegue unos treinta minutos.
Es recomendable dar una séptima vuelta adicional a todo hojaldre que contenga
más de 80o g de mantequilla por kilo de harina.
El hojaldre desarrolla por el vapor que desprende el agua del amasado y que la
mantequilla retiene.
Si el hojaldre desarrolla poco es por emplear harinas demasiado flojas (con poco
gluten) o por un laminado de la masa demasiado lento.
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Procesos básicos de pastelería y repostería
El hojaldre invertido es más crujiente, sube menos pero es más regular, encoge
menos y se conserva mejor.
Los hojaldres pueden aromatizarse con distintas hierbas o especias como curry,
tandori, anís, vainilla, café, chocolate, jengibre, ajo, albahaca, etc. Estos
elementos se incorporan ala mantequil la.
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HOJALDRE
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
Amasar todo hasta obtener una masa homogénea, sin elasticidad, bolear y con
un cuchillo hacerle una cruz en la masa, dejar reposar una media hora con un
paño húmedo encima.
Trabajar la grasa restante (de 800 a 900 gr.) y darle forma de cuadrado en la
base con unos pocos cms de altura (tiene que quedar con una textura-dureza
parecida a la del “plastón”).
Repetir este proceso dos veces mas (en total se pueden hacer tres vueltas
sencillas).
VS + VS + VS + VS + VS + VS = 18 PLIEGUES.
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VS + VD + VS + VD + VS = 17 PLIEGUES.
VD + VD + VD + VD = 16 PLIEGUES.
SENCILLA DOBLE
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Procesos básicos de pastelería y repostería
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3 4
5 6
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Procesos básicos de pastelería y repostería
TIPOS DE HOJALDRES
1) HOJALDRE INVERTIDO
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
Guardar en cámara 2 h.
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Procesos básicos de pastelería y repostería
ELABORACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes excepto todo el agua para que la masa no nos
quede demasiado blanda. Dejaremos reposar en cámara un par de horas.
HOJALDRE RÁPIDO
MEDIO HOJALDRE
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Procesos básicos de pastelería y repostería
1. EL MILHOJAS
Pero tendremos mucho cuidado con su cocción que tiene que ser esmerada,
para su correcta cocción tendremos que poner el horno a 220ºC durante unos
15 minutos y luego pondremos la temperatura del horno a 180ºC para
terminar su cocción.
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Procesos básicos de pastelería y repostería
2. LA PANTXINETA
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Procesos básicos de pastelería y repostería
Cocidos al horno hasta obtener sobre las frutas un bonito color dorado.
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4. LAS PALMERAS
Doblar los bordes largos casi hasta el centro, sin que se lleguen a tocarse.
Untar de huevo la franja del medio. Doblar la masa a lo largo, de modo que
coincidan los bordes doblados, para asegurarse de que las cuatro capas están
adheridas pasar un rodillo suavemente por la tira. En este momento de nuevo
refrigerar la pasta unos 20 minutos.
Hornear unos 10 minutos por una cara (se dorarán en una parte, la que está en
contacto con la placa) y unos 5 minutos por la otra cara a un horno de 220 ºC.
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5. LOS CANUTILLOS
El hojaldre se extiende en tiras y estas se dan vueltas sobre los moldes en toda
su extensión.
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Procesos básicos de pastelería y repostería
INGREDIENTES:
• _ kg de hojaldre
• 5 peras
• _ l de crema inglesa
• 200 gr de azúcar
• 2 vasos de vino blanco
• 50 gr de nueces
• miga de pan
• 100 gr de queso roquefort
ELABORACIÓN:
Por otro lado estirar el hojaldre dándole forma de pera. Machacar las nueces en
un mortero junto con una cucharada de azúcar y miga de pan. Rellenar el
corazón de las peras con ésta pasta.
Colocar las peras sobre el hojaldre, pintar los bordes con huevo y hornear a
200º unos 20 minutos.
Hacer una crema inglesa con medio litro de leche, 6 yemas y 100 gr de azúcar.
Disolver en ella un trozo de queso roquefort.
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