ESTABLECIMIENTO: I.S.P.I.

Nº 4006 "Santa Catalina de Siena"

CARRERA: Técnico Superior en Industrias Lácteas
CURSO: Segundo Año
ASIGNATURA: Lactología II.

SANEAMIENTO DE LA LECHE
CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS:
Se han ensayado varios métodos con el fin de sanear la leche, es decir, disminuir o eliminar los contaminantes
microbiológicos a través de agentes químicos o físicos. Hasta el día de hoy no existe la solución ideal que debiera
cumplir:
1- destrucción total de microorganismos
2- inactivación de las enzimas.
3- conservación integral de todas las propiedades y cualidades de la leche

Es factible cumplir los primeros dos requisitos con un método suficientemente enérgico, pero esto dejaría de cumplir con
el tercero. Por lo anterior se ensayaron procedimientos menos enérgicos que aseguren la destrucción de los gérmenes
peligrosos y como ventaja adicional una disminución de la flora banal. Estos procedimientos incluyen a la
Pasteurización.
Se ensayaron otros métodos apostando a la energía para destruir las bacterias, mediante irradiación o ultrasonido sin que
en la actualidad hayan encontrado aplicación.

¿Cómo afecta el calor a los microorganismos?

La destrucción de un único microorganismo es un proceso con dos alternativas posibles que son MUERTE o
SOBREVIVENCIA (Sí – No), pero lo mismo no es aplicable a una población de microorganismos. En este caso la
destrucción es un fenómeno cinético.
Las observaciones experimentales demostraron que cuando una población homogénea de microorganismos se mantiene a
cierta temperatura durante un tiempo determinado se destruye una proporción constante de la población.
De acuerdo a la ley cinética la cantidad de la población de microorganismos que puede sobrevivir a un tratamiento
térmico nunca es nula, incluyendo en este concepto a los patógenos.
El objetivo de los requerimientos a cumplir impuesto por las autoridades de Salud Pública es reducir esta cantidad a una
proporción tan insignificante que el producto pueda considerarse seguro para el consumo.
Otros métodos:
Los métodos químicos basados en la incorporación de sustancias bactericidas o antibióticos a la leche han sido
rechazados ya que sustituyen un peligro por otro.

SANEAMIENTO DE LA LECHE POR CALOR

La aplicación de calor es el método más difundido universalmente para destruir microorganismos, especialmente
bacterias, ya que estas causan dos tipos de problemas:
a) deterioro de la calidad de la leche y reducción de su vida útil
b) son vectores de enfermedades peligrosas para el hombre.
En la práctica no es posible producir leche en forma aséptica. Si bien pueden controlarse o retardarse los procesos de
deterioro de la leche por aplicación de frío, esto no modifica a las poblaciones de microorganismos patógenos que
podrían existir y que previo al consumo de la leche deben ser destruidos.
Por esta razón se recurre a la aplicación de calor mediante alguno de los siguientes métodos con severidad en aumento:
a- TERMIZACIÓN:
Implica el calentamiento a 63 ºC – 65 ºC durante 15-20’’ con el objeto de mejorar la calidad bacteriológica de la leche
para el mantenimiento en planta hasta su uso final. NO GARANTIZA LA DESTRUCCIÓN DE
MICROORGANISMOS PATÓGENOS.

b - PASTEURIZACIÓN:
Permite destruir los microorganismos patógenos de modo que la leche se pueda consumir sin riesgos, pero destruye sólo
parcialmente los microorganismos que deterioran la calidad de la leche de modo que aún siendo almacenada en frío la
vida comercial de la leche pasteurizada no excede las dos semanas en las mejoras condiciones.
Las combinaciones tiempo – temperatura más utilizadas son:
Pasteurización baja: 63 ºC – 30’ denominada pasteurización LTLT (Baja temperatura – tiempo largo)
Pasteurización alta: 73 ºC – 15’’ denominada pasteurización HTST (Alta temperatura – tiempo corto)
c - ESTERILIZACIÓN:
Destruye no solo a los microorganismos patógenos y banales, sino también a las formas más resistentes de las bacterias
(esporas). Siempre que la leche esterilizada esté protegida contra recontaminaciones puede almacenarse a temperatura
ambiente.

PASTEURIZACIÓN:
Las condiciones de pasteurización se definen para cada producto según la composición de la microflora y las
características del medio. La definición debe incluir necesariamente dos valores, la temperatura que debe alcanzarse y la
duración de la exposición a esa temperatura.
Dado que se busca minimizar los riesgos de alteración del producto se tiende a la aplicación de temperaturas lo más
bajas posibles durante el menor tiempo posible, cubriendo las condiciones de destrucción de los gérmenes peligrosos
más resistentes mas un margen de seguridad.
Dijimos que la pasteurización persigue la doble finalidad de destruir los gérmenes patógenos (requerimiento higiénico) y
reducir la flora banal (requerimiento económico y comercial).

En el diagrama se observa una línea (A) que marca un cambio físico en la leche que es la “pérdida de la línea de nata” y
otra línea (B) que muestra las condiciones de destrucción del bacilo de la tuberculosis (Mycobacterium Tuberculosis) o
bacilo de Koch el cual es el germen patógeno más resistente que puede estar presente en la leche.
La pasteurización debe cumplir con condiciones intermedias entre las dos rectas y se utilizan generalmente valores
próximos a los indicados en el diagrama ( ):
Pasteurización baja: 63 ºC – 30’ pasteurización LTLT
Pasteurización alta: 73 ºC – 15’’ pasteurización HTST
Existe un control eficaz de la pasteurización que se realiza determinando la actividad de la fosfatasa alcalina, la cual es
ligeramente más resistente a la acción del calor que el bacilo de Koch. Una leche fosfatasa negativa (-) indica que ha
sido correctamente pasteurizada pero debe tenerse especial cuidado con la posibilidad de recontaminaciones posteriores,
ya que el método indicaría que la fosfatasa es negativa (-) pudiendo haber patógenos en la leche.
Es importante destacar que la pasteurización no transforma una leche cruda mala en una buena leche pasteurizada. No es
por lo tanto un método para corregir defectos en la recolección o el transporte.
La pasteurización sólo garantiza una conservación razonable si se origina a partir de una leche cruda de buena calidad, si
luego de la pasteurización no existe recontaminación y se conserva a la leche tratada a una temperatura inferior a los 10
ºC.

FACTORES QUE INCIDEN EN EL PODER BACTERICIDA DE LA PASTEURIZACIÓN:

1) Temperatura y tiempo de retención
2) Cantidad y tipo de microorganismos presentes
3) Concentración de materia grasa
4) pH del medio
5) Movimiento de la leche en la etapa de calentamiento en la pasteurización

1- Se busca combinar los parámetros tiempo – temperatura de modo de lograr una importante acción germicida con la
menor ocurrencia de alteraciones de la leche. Con este objetivo se trata de trabajar con temperaturas más altas y tiempos
menores ya que se logra así un mayor efecto sobre los microorganismos que sobre la leche (menor aparición de cambios
físicos y químicos).
2- El efecto germicida depende de la características de la flora existente ya que algunas bacterias mueren en pocos
segundos a temperaturas superiores a 70 ºC y otras resisten temperaturas superiores a 100 ºC durante varios minutos.
La cantidad inicial juega un papel importante ya que el tiempo que necesita una fracción definida de las células presentes
(por ejemplo 90 %) para morir a una cierta temperatura no depende de la concentración inicial, es decir que partiendo de
una leche cruda con 100.000 CFU/ml llegaremos a una leche pasteurizada con 10.000 CFU/ml. Para las mismas
condiciones una leche cruda con 1.000.000 CFU/ml generará una leche pasteurizada con 100.000 CFU/ml.
3- Normalmente se aplica un tratamiento térmico mayor a la crema que a la leche debido a que la crema generalmente
concentra mayor cantidad de microorganismos y además por sus propiedades físicas (densidad, viscosidad, etc) los
coeficientes de transmisión de calor son menores.
4- Si bien el efecto germicida es mayor a un pH menor, esto no tiene aplicación práctica.
5- Un movimiento de tipo turbulento es beneficioso ya que asegura mejor transferencia de calor y uniformidad de
temperatura en todo el volumen de leche.

MÉTODOS DE PASTEURIZACIÓN:
Hay dos métodos básicos: el método Batch y el método continuo (placas).
- MÉTODO BATCH: usa un recipiente pasteurizador que posee una camisa calefactora por donde circula agua o
vapor.
En este recipiente la leche se calienta y se mantiene a la temperatura deseada mientras se agita, luego puede ser enfriada
en el mismo recipiente o bien en otro equipo.
Se debe evitar la formación de espuma, para que los gérmenes no se vean protegidos por ella contra la acción del calor.
Estos aparatos funcionan de manera discontinua para pequeños volúmenes de producción. La ventaja de estos
pasteurizadores está en su sencillez, facilidad de limpieza y mantenimiento.
Este método suele utilizarse para la leche destinada a la producción de quesos (realizado en las mismas tinas queseras),
preparación de fermentos industriales, cremas, helados y aplicaciones especiales.
- MÉTODO CONTÍNUO: tiene una importante ventaja sobre el anterior que es su ahorro de tiempo y energía. En la
mayoría de los procesos se usa un pasteurizador HTST, el cual consiste en un intercambiador de calor a placas.
A continuación, se detalla a modo de ejemplo su principio de funcionamiento:
La leche cruda ingresa fría ( 4 – 7 ºC ) a un tanque balanceador y se dirige a la/s sección/es de regeneración del
pasteurizador donde se calienta hasta aproximadamente 55 – 68 ºC.
La leche cruda pasa por una bomba que aumenta su presión respecto al resto del sistema a fin de que en caso de existir
alguna fisura en el regenerador el pasaje de leche sea de pasteurizada a cruda y nunca a la inversa.
La leche cruda pasa luego por la sección de calentamiento donde circula agua caliente en circuito cerrado por el lado
opuesto de cada placa, a efectos de alcanzar la temperatura de pasteurización (72 – 73 ºC). Se dirige luego al tubo de
retención (el cual no forma parte del cuerpo principal del pasteurizador) donde se mantiene a la leche durante 15 – 20’’.
En este punto se coloca un sensor de temperatura que indica el valor alcanzado y lo registra.
En caso de no alcanzar la temperatura de pasteurización fijada, se acciona un dispositivo denominado válvula de
diversión o válvula diversora de flujo la cual retorna el flujo de leche al tanque balanceador y comienza el proceso
nuevamente.
Si la leche tiene una temperatura igual o mayor a la de pasteurización el dispositivo permite al producto ya pasteurizado
dirigirse a la/s sección/es de regeneración donde se enfría entre 10 – 30 ºC (estas temperaturas son variables según el
equipo y las condiciones de trabajo), atravesando finalmente la sección de enfriamiento.
Esta última etapa opera en circuito cerrado del mismo modo que la sección de calentamiento y los fluidos que se utilizan
son agua natural o agua helada.
En algunos equipos el enfriamiento se realiza con la leche cruda proveniente del tanque balanceador.

ESTERILIZACIÓN
La esterilización de un producto se consigue por un tratamiento térmico de forma tal que mueran todos los m.o presentes
en el mismo. Los productos esterilizados mantienen su calidad durante un largo período de tiempo a temperatura
ambiente.
MÉTODOS DE ESTERILIZACIÓN:
Se han utilizado dos métodos, uno ya en desuso que es la esterilización de la leche en su envase y el otro es el tratamiento
UAT de gran aplicación actualmente que se realiza en forma directa o indirecta.
a - Esterilización de la leche en su envase: la leche se precalienta a 80 ºC, se llenan los recipientes (normalmente
botellas) y se los somete a una temperatura de 110-120 ºC durante 15-40 minutos. El hecho que la esterilización se
realice luego de que el producto esté envasado elimina la necesidad del manejo aséptico en los envases pero requiere que
los mismos sean resistentes al calor.
b - Tratamiento UAT (Ultra Alta Temperatura): en las plantas de temperatura ultra alta, la leche se bombea a través
de un sistema cerrado atravesando las etapas de calentamiento, esterilización, homogenización, enfriamiento y llenado
aséptico.
La esterilización se realiza a temperaturas de entre 135 y 150 ºC, durante 2-3’’ mediante el calentamiento directo
(inyección de vapor vivo) o indirecto mediante equipos intercambiadores de calor a placas. De esta forma se destruyen
los m.o presentes en el producto. Este método de conservación es válido mientras que el producto permanezca bajo
condiciones asépticas y cualquier almacenamiento intermedio entre el tratamiento y el llenado debe realizarse también en
las mismas condiciones.
Comparado con el sistema de esterilización de leche en su envase, el método UAT ahorra tiempo, mano de obra y
energía. Este proceso se caracteriza por su rapidez y por afectar de forma menos apreciable el sabor de la leche.

Calidad de la materia prima:

La leche destinada a la esterilización debe ser de buena calidad para lograr un producto de similares características. Es
particularmente importante que las proteínas de la leche sean térmicamente estables, lo cual se chequea al momento de la
recepción mediante la prueba del alcohol, con lo que se pretende rechazar leches acidificadas que tengan un equilibrio
salino inaceptable o bien que contengan demasiadas proteínas séricas (de suero). Ej leches calostrales.
Una leche cruda de mala calidad afectará negativamente tanto las condiciones de operación de la planta como el período
de conservación del producto terminado.
Una pobre estabilidad térmica puede dar origen a incrustaciones en las superficies de calentamiento de los equipos que se
traducen en períodos de producción más cortos o mayores frecuencias de lavado.
Los efectos sobre la calidad final del producto pueden ser de dos tipos.
1) Baja estabilidad térmica de la leche cruda que puede producir sedimentos en los envases durante el
almacenamiento.
2) Deficientes condiciones bacteriológicas de la leche cruda que pueden implicar el contenido de enzimas
resistentes al calor que no son totalmente inactivadas en la esterilización y que en el almacenamiento pueden
provocar cambios en el sabor como rancidez, sabores amargos o incluso formación de geles.

Efectos del tratamiento térmico sobre el producto:

MICROBIOLÓGICOS: el fuerte tratamiento térmico tiene por objeto la esterilización del producto. No es posible
conseguir una esterilidad absoluta pero se utiliza en cambio el concepto “comercialmente estéril” y se define como el
producto libre de m.o que podrían crecer y contribuir al deterioro del producto.
COLOR Y SABOR: cuando la leche se mantiene a temperatura alta durante un prolongado período de tiempo se
producen reacciones químicas que dan origen a la formación de productos cuyo resultado final es el pardeamiento de la
leche.
También adquiere un sabor a cocido o caramelo y se forma una cantidad importante de sedimentos. Estos defectos se
eliminan en gran medida si la esterilización se realiza a temperatura alta en períodos cortos de tiempo.
La figura muestra la relación existente entre el efecto de la esterilización y la reacción de pardeamiento. La línea 1
representa el límite inferior de las combinaciones tiempo-temperatura que hacen que la leche “pardee”. La línea 2 es el
límite inferior de la combinaciones necesarias para conseguir una esterilización completa (destrucción de esporas
termófilas).
La zona de esterilización de leche en su envase logra el mismo efecto de esterilización que la UAT pero con una gran
diferencia en los cambios químicos que ocurren. La razón es que el grado de destrucción de bacterias es 2000 veces
mayor que el grado en los cambios químicos cuando se opera a temperatura UAT.
A temperaturas inferiores este cambio es mucho mas pequeño.

Aspectos nutricionales:
No se observan variaciones en el valor nutricional de la grasa, lactosa y sales minerales de la leche sometida a
tratamiento UAT pero se observan pequeños cambios en las proteínas y vitaminas.
La caseína (proteína más importante de la leche) no es afectada por el tratamiento térmico mientras que las proteínas del
suero sufren una desnaturalización, lo cual no implica que el valor de la leche UAT sea menor que el de la leche cruda.
Por el contrario, muchas de las proteínas mejoran así su digestibilidad.
En general las pérdidas de vitaminas son considerablemente mayores cuando se esteriliza en el envase que cuando se
utiliza el método UAT o se pasteuriza.

DIAGRAMA TIEMPO – TEMPERATURA PARA DISTINTOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS:

Ver cuadros anexos 1-1.

LECHES CON VIDA COMERCIAL EXTENDIDA

Actualmente ha crecido la demanda de productos pasteurizados que dispongan de mayor vida útil que los tradicionales lo
que permite incrementar las distancias en los circuitos de distribución y brinda a las industrias la oportunidad de acceder
a mayor cantidad de mercados.
La vida comercial de un producto está limitada por su calidad (microbiológica, nutritiva y sensorial) y sus propiedades
físicas y químicas.
Al mejorar la calidad puede extenderse su vida útil. Los productos pasteurizados ESL son productos que han mejorado su
calidad, principalmente mediante la reducción de las fuentes de reinfección más frecuentes y manteniendo la calidad del
producto original para el consumidor.
Sin embargo, debido a su contenido bacteriano, los productos deben ser mantenidos bajo refrigeración y no se
deben confundir con los productos UAT.
No existe una definición universal de ESL, es un concepto que involucra otros factores tales como: calidad de materia
prima, método de procesamiento, material de envase, recontaminación, higiene de la planta, distribución y manipulación
del consumidor sobre el producto.
Al eliminar la recontaminación, mejorar la higiene de la planta y las condiciones de distribución y almacenamiento, se
puede aumentar la vida útil del producto comercialmente pero para extenderla aún mas allá se debe cambiar también el
proceso.

ALTERNATIVAS DE PROCESAMIENTO ESL

Las alternativas existentes para conseguir productos con estas características son:
1 - ULTRAPASTEURIZACIÓN:
 138 ºC – 2’’
 ampliamente difundida en EEUU
 usualmente se logra una vida útil de 45 días aprox.
 las etapas de calentamiento y enfriamiento son muy rápidas para minimizar el impacto sobre la calidad del
producto.

2 – BACTOFUGACIÓN ( o ultracentrifugación)
Mediante la fuerza centrífuga logra separar bacterias de la leche. Normalmente se usa previo a la pasteurización para
reducir los recuentos de la leche cruda, permitiendo aumentar 2 o 3 días aprox. la vida útil de la leche pasteurizada.

3 – MICROFILTRACIÓN:
También se usa previo a la pasteurización para reducir los recuentos de la leche cruda, siendo más efectiva en la
separación de bacterias que la bactofugación.
A continuación se detalla un esquema con su principio de funcionamiento:

La membrana tiene una tamaño de poro en un rango de 0.1 a 10 . Lo que atraviesa la membrana se denomina
permeado y lo que no la atraviesa retenido.
La fuerza impulsora para crear la separación es la caída de presión en la membrana. La experiencia demostró que una
baja diferencia de presión logra una mayor performance que una alta.
Las membranas están hechas de una material cerámico que puede soportar condiciones extremas.
El sistema ESL desarrollado por la empresa TETRATHERM incluye una línea de procesamiento con microfiltración,
tratamiento a alta temperatura del retenido (rico en bacterias) y pasteurización de la leche estandarizada. Mediante le uso
de este sistema y un tratamiento posterior del producto obtenido sin recontaminación la calidad microbiana de la leche
pasteurizada se puede mejorar y alcanzar una mayor vida comercial.
El resultado es un producto con sabor fresco y una vida comercial superior a 45 días conservada a 7 ºC.
La microfiltración se realiza sobre los la leche descremada ya que el diámetro de los glóbulos grasos es similar al de las
bacterias y en consecuencia serían retenidos por la membrana.
En el microfiltro los poros son de un diámetro suficiente para minerales, lactosa y proteínas, pero son suficientemente
pequeños como para retener a la gran mayoría de las bacterias.
El 95 % de la leche descremada atraviesa la membrana generando un permeado con muy bajo contenido de bacterias, el 5
% restante conforma un retenido que contiene mas del 99.5 % total de las bacterias iniciales.
El retenido se mezcla con la crema y se trata a 120 ºC durante 2’’. Esto significa que menos del 15% de la leche se trata a
alta temperatura y es esta la razón por la cual el sistema afecta muy poco el sabor natural de la leche.
Finalmente se reconstituye la leche mezclando el conjunto “crema – retenido” con el permeado, se homogeniza y se
pasteuriza a 72 ºC – 15’’.