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    Cortes de Vegetales

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    Rocio Aravenaa
    El documento describe diferentes métodos para cortar vegetales como zanahorias, hojas, ajo, cebollas, papas y tomates. Se definen cortes como juliana, brunoise, mirepoix y otros para lograr diferentes formas y tamaños como bastones, cubos, láminas y rodajas. También incluye cortes específicos para papas fritas como cabello, paille y pont-neuf.

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    Rocio Aravenaa
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    El documento describe diferentes métodos para cortar vegetales como zanahorias, hojas, ajo, cebollas, papas y tomates. Se definen cortes como juliana, brunoise, mirepoix y otros para lograr diferentes formas y tamaños como bastones, cubos, láminas y rodajas. También incluye cortes específicos para papas fritas como cabello, paille y pont-neuf.

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    El documento describe diferentes métodos para cortar vegetales como zanahorias, hojas, ajo, cebollas, papas y tomates. Se definen cortes como juliana, brunoise, mirepoix y otros para lograr diferentes formas y tamaños como bastones, cubos, láminas y rodajas. También incluye cortes específicos para papas fritas como cabello, paille y pont-neuf.

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    El documento describe diferentes métodos para cortar vegetales como zanahorias, hojas, ajo, cebollas, papas y tomates. Se definen cortes como juliana, brunoise, mirepoix y otros para lograr diferentes formas y tamaños como bastones, cubos, láminas y rodajas. También incluye cortes específicos para papas fritas como cabello, paille y pont-neuf.

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    CORTE DE VEGETALES

    Zanahoria:

     Juliana: Bastones finos de 2 mm de ancho x 2 mm de espesor x 6 cm de largo.


     Jardinera: Bastones de 4 mm de ancho x 4 mm de espesor x 4 cm de largo.
     Brunoise: Cubos pequeños de unos 2 mm de lado.
     Macedonia: Cubos cortados de 4 mm de lado.
     Mirepoix: Cubos de 1.5 cm de lado. Se usan vegetales como: apio, cebolla,
    zanahoria y puerro.
     Sifflets: Rodajas oblicuas de 2 mm de espesor.
     Paisana: Cuadrados de 1 cm de lado x 1 mm de espesor.
     Vichy: Rodajas de 2 mm de espesor lisas o acanaladas.

    Hojas:

     Chiffonade: Poner hojas una encima de la ora, enrollar y hacer cortes en tiras
    finas de 1 a3 mm de ancho.

    Ajo:

     Ajo Écrasé: Aplastar el ajo sin piel con la hoja del cuchillo.
     Ajo Écrasé en camisa: Aplastar el ajo con piel con la hoja del cuchillo.

    Cebollas:

     Emincé o Pluma: Cortar la mitad de la cebolla y cortar en láminas que quedan


    sujetas al nudo. (al ver quedan como plumas como la palabra lo indica).
     Aros: Corte de la cebolla entera, puede usarse mandolina.
     Ciselado o Juliana: Sostener la cebolla por la mitad dejando el nudo hacia atrás,
    y cortar en láminas que se separen en tiras.
     Doble Ciselado: Cortar la cebolla por la mitad y hacer 1 ó 2 cortes horizontales
    sin llegar al nudo. Luego hacer varios cortes verticales (emincé) otra vez sin
    llegar al nudo, y por último hacer cortes como si estuvieran realizando un
    ciselado.

    Papas:

     Perlas: Cuchara Nº10 y/o Nº12.


     Noisette: Cuchara Nº 20.
     Paris: Cuchara Nº25.
    Cortes para Papas Fritas:

     Cabello o Hilo: 1 mm de grosor.


     Paille/Paja: 2 mm de grosor.
     Allumette/ Fósforo: 3 a4 mm de grosor.
     Bastón Clásico: 5 a6 mm de grosor.
     Pont- Neuf (puente): 1 cm de grosor.
     Chip o Española: Rodajas de 1.5 a2 mm de espesor.
     Rejilla: 1.5 a2 mm de espesor, se utiliza mandolina.

    Formas Clásicas:

     Rissolée o Parmentier: Cubos de 1 cm de lado.


     Cocotte: Torneado liso de 5 a6 cm de largo.
     Papa Inglesa: Torneado de 7 caras redondeadas, de 6 cm de largo y pesa entre
    50/55 grs.
     Château: Torneado de 7 caras, de 7 a8 cm de largo y 80 grs de peso.
     Fondant: Una cara plana y 4 redondeadas, de 8 cm de largo y 90 grs de peso.
     Torneado: Cortar vegetales de 3 a6 cm de largo.
     Bouquetiere u Olivette: Trozos redondeados de 3 a6 cm de largo.
     Dientes de Ajo: Base plana y la parte superior redondeada.

    Tomates:

    Para pelar los tomates se hace una cruz en la base y se ponen en agua caliente para pelar
    con mayor facilidad.

     Concassé: Cubos sin piel y sin semilla.


     Cubeteado: Cubos con piel y sin semilla.

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