Higiene II - Mataderos
Higiene II - Mataderos
Higiene II - Mataderos
MATADEROS
Un matadero es un establecimiento alimentario con
un papel único en la cadena de producción de la
carne. Su materia prima son animales procedentes
de explotaciones ganaderas y el producto final que
obtiene son carne y otros derivados.
Grupo N°
Estructura y INTEGRANTES:
funcionamiento de mataderos Monica Vega
Dara Sepulveda
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- Instalaciones de recepción del ganado vivo 17
- Instalaciones de recepción para el ganado que llega por ferrocarril o carretera
18
- Comportamiento del ganado y correlación con el diseño 19
- Diseño de los corrales para ganados diferentes 22
- Condiciones ambientales en zonas de reposo y corrales 27
5. DEGÜELLO Y DESANGRADO 32
- Condiciones, simplicidad y seguridad de las operaciones 32
6. INSTALACIONES Y EQUIPO DE RECUPERACION Y TRATAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
COMESTIBLES 33
- Consideraciones generales 33
- Tratamiento de los estómagos e intestinos 34
- Grasas comestibles y su elaboración 41
- Recogida de sangre comestible 42
- Recogida, tratamiento y utilización de las glándulas 45
7. SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES Y SU TRATAMIENTO 46
- Consideraciones generales 46
- Tratamiento e instalaciones para la preparación de grasas 46
- La sangre y otros subproductos 51
- Necesidades de agua y electricidad para los sistemas de tratamiento 53
- Cueros y pieles 54
- Problemas de eliminación de las aguas residuales: 58
8. ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O REFRIGERADO DE LA CARNE FRESCA
Y LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES 58
- Almacenamiento no refrigerado 59
- Conservación y almacenamiento por refrigeración 59
- Comparación de los sistemas de enfriamiento en diversas situaciones 60
- Técnicas de conservación disponibles para la manipulación de las canales a
falta de refrigeración 60
- Sistema de preenfriamiento atmosférico y refrigeración por circulación forzada
62
- Disposición y volumen de la cámara fría 64
- Selección del equipo de refrigeración 67
9. LOS MERCADOS DE CARNE EN LOS PAISES EN DESARROLLO 67
- Consideraciones generales 67
- Emplazamiento 68
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2
- Mercados actuales 68
- Disposición de las nuevas instalaciones de venta al por mayor 68
- Mercados de carne al por menor 71
- Construcción y acabado 72
- Construcción de la cámara fría 74
10. TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y ELIMINACION DE LAS AGUAS RESIDUALES
76
- Consideraciones generales 76
- Origen de las aguas residuales en los mataderos y plantas de elaboración 77
- Consideraciones relativas al diseño del canal comunes a todos los tipos de
recolección 79
- Volumen de agua utilizada que puede requerir tratamiento 80
- Fases y sistemas de tratamiento 80
- Sistemas de tratamiento primario (físico) 82
- Tratamiento primario (fisicoquímico) 83
- Sistemas de tratamiento secundario (biológico) 85
- Conclusiones y consideraciones sanitarias aplicables a los países en
desarrollo 86
11. PREVENCION EN MATADEROS 88
Prevención de riesgos laborales en mataderos 88
- Presencia de agentes biológicos en un matadero 89
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3
INTRODUCCION
El diseño y el establecimiento de mataderos pequeños en las zonas rurales es una prioridad
de que se ha ocupado la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación por medio de la publicación de directrices especiales y mediante la prestación
de asistencia técnica para la construcción de esos mataderos.
Las zonas urbanas de todo el mundo se están extendiendo y consolidando cada vez más y,
al hacerse más severas las normas de salud e higiene, las autoridades nacionales y locales
están sometidas a una mayor presión para sustituir instalaciones obsoletas, fragmentadas o
insuficientemente utilizadas, así como los locales poco adecuados y no autorizados para la
matanza, muchos de los cuales están situados en centros urbanos y ocupan lugares que
son muy necesarios para otros fines.
El objetivo de estas directrices es, por lo tanto, difundir información destinada al personal y a
los ingenieros, arquitectos y otras personas relacionadas con la industria cárnica sobre los
criterios para el establecimiento de mataderos, en particular, para el diseño, la construcción,
la utilización de recursos locales y el funcionamiento de mataderos medianos de tipo
semiindustrializado. Se indica la posibilidad que tienen de disponer de las instalaciones
óptimas de elaboración de subproductos que se requieren según la dimensión de la
empresa prevista, junto con los detalles técnicos del equipo que puede fabricarse
localmente. Cuando se hace referencia a la mejora de locales existentes, al mantenimiento
parcial de algunas de las prácticas de manipulación de la carne más tradicionales o a la
información sobre el diseño con respecto al establecimiento necesario de mercados de la
carne al por mayor y al por menor. Estos, junto con el matadero, constituyen los vínculos
centrales en el sistema de comercialización del ganado y de la carne.
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4
1. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS
MATADEROS
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la
manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas
para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta
de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la
carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro
potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.
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Los mercados de animales vivos y de carne suelen estar relacionados con los mataderos
públicos, mientras que otros grupos de mataderos no suelen atender a estos mercados, al
concertar los propietarios contratos de compra con productores con metas de especificación
e incentivos incorporados para conseguir un producto apetecible y a menudo variable.
Entre los productos elaborados en esas fábricas cabe mencionar la carne fresca o
refrigerada, los despojos rojos y blancos, las pieles y los cueros y los subproductos no
comestibles. Para que sean viables, las fábricas han de ser de tamaño mediano. Sin
embargo, en lo que respecta a zonas urbanas más importantes, la capacidad podría ser
mayor si se dispone de instalaciones para cortar y almacenar la carne o de varias fábricas
situadas estratégicamente en lugar de un único complejo.
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Por este motivo, no es irrazonable sugerir que en los mataderos la propiedad debe estar
separada de la gestión y que las autoridades responsables han de estar conscientes de las
diversas opciones (aunque pueden resultar adecuadas localmente muy diversas
modalidades) siguientes: (a) mataderos del sector público con una recuperación plena de
los costos (de capital y de funcionamiento) de los usuarios y los contratistas; (b) suministro
público de los edificios/servicios públicos y alquiler del equipo y de vehículos a una
administración privada; (c) suministro y mantenimiento públicos de los edificios y del equipo
con una administración privada; (d) administración pública, con recuperación de los costos
de funcionamiento y del capital invertido en vehículos; y (e) propiedad y administración
privadas que prestan un servicio al consumidor público.
Los precios, los niveles y las normas de servicio de los nuevos mataderos deben estar
regulados por una comisión reguladora competente de la industria de la carne que se ha de
establecer, exigiéndose a cada matadero que obtenga una cuantía prescrita de ingresos
sobre el activo fijo reevaluado.
En los países en desarrollo más pequeños es muy probable que se necesite una comisión
reguladora debido a la estructura oligopolística natural de la industria. Dada la dimensión
económica mínima relativamente grande de una fábrica con relación al tamaño reducido del
mercado, el número de mataderos no es probable que sea lo suficientemente grande como
para producir el grado de competencia que se necesita con el fin de que el mercado se
pueda regular por sí solo.
Por último, un factor común a todos los tipos medianos o mayores de mataderos es la
relativa facilidad con la que se pueden aplicar medidas oficiales relativas a la higiene de la
carne (inspección de los animales y de la carne). Esto garantiza también que se establecerá
un buen sistema de descubrimiento de las enfermedades con la consiguiente corriente de
información de doble dirección entre el productor, el matadero y las autoridades encargadas
de la mejora del ganado.
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7
través del país puede resultar menos costosa incluso que el acarreo de productos
refrigerados deshuesados. Es difícil evaluar los costos comparativos, a menos de calcular
muchos de los costos potenciales de la conducción del ganado, la pérdida de peso (30 kilos
por res en un viaje de un mes durante la estación seca), los gastos de tránsito de los
piensos, las pérdidas por muerte, la reclamación de daños y perjuicios, etc. Con todo, esta
práctica sigue representando una desventaja económica considerablemente menor en
relación con los gastos del transporte por ferrocarril de la que representaría en, pongamos
por caso, los Estados Unidos, dada la diferencia de la tecnología del transporte y la calidad
y el tipo de los animales que se transportan. Por otro lado, los precios de la carne suelen ser
en los países en desarrollo inferiores a los de los países industrializados. Esta distinta
relación precio/costo no justifica, por lo tanto, la inversión en una técnica de
comercialización que requiera mucho capital como la cadena fría. El transporte del ganado
puede parecer físicamente más antieconómico, pero en muchos países en desarrollo resulta
más económico que el transporte de la carne.
Tras la aparición de la refrigeración resultó posible llevar a cabo la matanza en las regiones
de consumo o en las regiones de producción y el debate sobre cuál es la mejor solución
continúa. Con el incremento de la industrialización en los países en desarrollo la tendencia
será, sin embargo, tanto en los países de exportación como de importación, que los
mataderos estén más cerca de las zonas de producción. Esto es particularmente cierto en lo
que respecta a los mataderos municipales en países que están constituyendo unidades
económicas amplias y coherentes. Cuando las plantas situadas en zonas urbanas empiezan
a ser económicamente solventes o estén rodeadas de zonas residenciales que absorben
valiosas tierras para edificar, se verán obligadas a trasladarse y a ser emplazadas en
ubicaciones rurales y de producción periféricas en las que la tierra es menos cara.
Conviene que los países en desarrollo tengan en cuenta las ventajas indicadas a
continuación que han conseguido los países industrializados al situar a los mataderos fuera
de las zonas urbanas:
a. Los costos del transporte de la carne son de un 20 por ciento a un 40 por ciento
inferiores a los costos de transporte de los animales vivos debido a que la capacidad
de transporte del vehículo se utiliza con mayor eficiencia. Además, se reducen las
pérdidas cuantitativas y cualitativas derivadas del transporte de animales vivos, así
como los peligros de una diseminación de enfermedades.
b. Los gastos de la matanza y la elaboración en mataderos administrados con
eficiencia y situados en zonas de producción suelen ser inferiores a los gastos
correspondientes en las zonas de consumo, particularmente cuando se comparan
con los mataderos municipales subutilizados que a menudo existen en las ciudades
más viejas.
c. Se facilita la evaluación de la calidad de la carne al pasar de la comercialización del
ganado a la comercialización de la carne. Los pagos por calidad y peso de las
canales ofrecen un fuerte incentivo a los productores de ganado para la producción
de calidad.
d. Las fluctuaciones a corto plazo de la demanda de la carne en las grandes
conglomeraciones urbanas se pueden atenuar de manera más conveniente con la
carne que con los animales vivos, lo que produce como resultado la disminución de
las fluctuaciones de los precios a corto plazo.
e. La flexibilidad en la comercialización de la carne se garantiza con la elección de los
cortes que quedan en el matadero para su adecuado mejoramiento y reelaboración.
f. Los costos de tierra y de mano de obra son, por lo menos inicialmente, inferiores,
por lo que es más fácil organizar la matanza de los animales y la preparación de
canales en un sencillo sistema horizontal, con amplio margen para la expansión; y
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las zonas de consumo se benefician en lo que respecta al tráfico y a las zonas de
esparcimiento.
Estas ventajas se aplican a las regiones tropicales al igual que a las templadas cuando se
introduce la refrigeración.
Los mataderos pueden estar bien diseñados en lo que respecta a su aspecto y eficiencia; y
si se administran de manera adecuada, no tienen por qué causar ninguna molestia a no ser
el ruido que hacen los animales a su llegada o en el establo. No obstante, cerca de las
zonas urbanas, particularmente en los trópicos, los mataderos deben estar ubicados lejos de
las zonas residenciales y a favor del viento, para evitar el polvo, los olores y las moscas; y
también para dar una protección sanitaria al propio matadero. El vallado de todo el
emplazamiento del matadero no procura por sí solo la necesaria barrera sanitaria entre el
matadero y los barrios vecinos. Con respecto a los servicios, si bien la producción de
energía se puede llevar a cabo en el lugar, la disponibilidad de agua en cantidades
suficientes es una consideración prioritaria, como lo es el traslado de los desechos tratados
a un vertedero adecuado.
En los trópicos, particularmente, los mataderos deben estar situados a cierta distancia de los
aeropuertos para que las aves que se alimentan de carroña no pongan en peligro a los
aviones.
Existen numerosos casos registrados de ataques de pájaros contra aeroplanos con graves
consecuencias, siendo la más común los daños resultantes de la absorción de un pájaro por
un motor de chorro que, como consecuencia de ello, se incendia. Las aves de rapiña son
atraídas por los mataderos y las plantas de procesamiento de subproductos no sólo porque
ven pequeñas cantidades de carne y trozos de desechos sino por el olor penetrante que es
difícil eliminar de esas instalaciones.
En muchos países los mataderos están contiguos a los mercados de ganado. Aunque esta
disposición es conveniente, aumenta los peligros de contaminación o de infección. Cuando
están contiguos, deben estar rígidamente separados y se deben prever también corrales
para los animales.
- Disponibilidad de tierras
Los mataderos necesitan mucho sitio. Se requiere un espacio amplio para los edificios,
futuras ampliaciones y en muchos casos pastizales para mantener a los animales durante
períodos relativamente largos. Siempre que sea posible, el espacio debe ser suficiente para
instalaciones de un nivel o una serie conexa de niveles, o con un único sótano para
subproductos o para servicios puesto que esas instalaciones son mucho más baratas que
las de varios pisos.
Los grandes mataderos europeos del siglo XIX y comienzos del siglo XX se construyeron
con un único piso y ésta vuelve a ser la tendencia, incluso en los países exportadores
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debido a la facilidad de hacer modificaciones y ampliaciones en el futuro. En lo que respecta
a los mataderos municipales sin corrales “verdes” o pastizales, una superficie mínima de 0,3
metros cuadrados por persona es una pauta aproximada para las ciudades con una
población de diez a quince mil habitantes, y esa cifra varía en relación inversa a la
población.
- Subsuelo, orientación
Los mataderos deben estar en emplazamientos con un firme subsuelo plano o que tenga
una pendiente uniforme, ya sea suave o empinada. Un emplazamiento plano o con una
pendiente suave es más adecuado para un pequeño matadero, en el que la pendiente
permite colocar los corrales en la parte más alta, la nave de carnización un poco más abajo
y aún más abajo las naves de descarga, con lo que se evita la necesidad de rampas a los
establos para la matanza y a las plataformas de carga y descarga. Se puede utilizar un lugar
en fuerte pendiente para una planta grande cuando está justificado un subsuelo para
subproductos o servicios. Teóricamente debe preverse una orientación razonable de los
mataderos; por ejemplo, la colocación de cámaras frigoríficas y de compartimentos de carga
mirando al norte en el hemisferio septentrional y viceversa en el hemisferio meridional con
un espacio para futuras ampliaciones. La orientación de la posición efectiva del matadero
hacia la Meca es obligatoria para la carne destinada a los consumidores musulmanes.
- Comunicaciones
Un elemento esencial del emplazamiento de la planta es la creación de diversas formas de
transporte. En lo que a cantidades se refiere, si la industria ganadera puede abastecer a la
industria de la carne con suministros correspondientes al crecimiento de la población, habrá
necesidad de transportar aproximadamente la mitad de las toneladas de subproductos.
En la mayoría de los países, cada vez con mayor frecuencia esto significa disponer de
buenas carreteras; no obstante, se pueden necesitar ferrocarriles y canales en casos
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10
particulares, por ejemplo, en las fábricas de productos destinados a la exportación. Debe
haber siempre un acceso despejado y suficiente para trasladar los animales a corrales y
para recoger las canales y los subproductos en compartimentos de carga.
Los métodos de transporte por vía acuática, que históricamente daban una importante
ventaja al transporte por mar del ganado y de los productos cárnicos, como lo demuestra el
establecimiento de centros de envasado en los ríos Ohio y Mississippi en los Estados
Unidos y en el río Paraná en la Argentina, es muy posible que adquieran de nuevo
importancia. En los Países Bajos y en el Asia sudoriental - Kerala (India) y Tailandia - la vía
acuática sigue siendo un método práctico de transporte de subproductos de animales de
escaso valor y gran volumen (desechos), así como para el ganado, verbigracia en los países
que bordean el Mar Rojo, China e Indonesia.
- Agua, electricidad
Un matadero y aún más las instalaciones para subproductos requieren amplias cantidades
de agua potable. En un matadero se necesitan de 1 000 a 1 200 litros de agua por res
procesada y en una instalación de elaboración de subproductos hasta el doble de esta
cantidad. Estas cifras serían aún mayores si se necesitaran unos locales anormalmente
grandes para mantener el ganado y para servicios auxiliares. Muchas autoridades exigen un
almacenamiento de agua “en el lugar” para el consumo normal de un día.
- Eliminación de desechos
Es conveniente disponer de instalaciones de eliminación del agua, puesto que la
construcción de plantas de tratamiento de las aguas residuales es costosa y actualmente
suele estar prohibido descargar aguas sucias no tratadas en ríos o lagos. La disposición de
pastizales adecuados para el riego con aguas residuales tratadas de las instalaciones
podría constituir un elemento positivo en zonas donde se engorda y mantiene al ganado.
- Otros servicios
El vapor y otros servicios casi siempre se generan in situ eligiendo el combustible según el
costo, sin olvidar el gas natural, si se dispone de él. Aunque un taller de mantenimiento
forma normalmente parte de las instalaciones de un matadero, es útil disponer de un
servicio de reparaciones técnicas a una distancia razonable. Su carencia puede ocasionar
frustraciones y retrasos onerosos en la reparación y el mantenimiento de las instalaciones, y
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puede igualmente resultar difícil contratar a un personal calificado permanente para que
desempeñe esas funciones.
De ello se deduce que una parte esencial de este sistema de higiene es la necesidad de
establecer un estricto control de las condiciones ambientales en todas las etapas del
tratamiento. Este control, debido a la susceptibilidad de la carne a la contaminación
microbiológica a partir del aire, las manos de los trabajadores, el equipo y la ropa, etc., debe
intensificarse en atmósferas cálidas y húmedas o contaminadas y abarcar la temperatura y
la humedad.
Este factor adquiere también mayor importancia y alcance con el aumento de la producción.
Por consiguiente, independientemente de otros factores como la economía de la producción,
la utilidad o la estética, el diseño del matadero debe siempre satisfacer las exigencias de
higiene prescritas por el país respectivo. Los principios generales del diseño deben atenerse
a los siguientes parámetros.
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Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza, el cuidado del ganado
afecta al estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de las reses muertas y, en
consecuencia, es una exigencia legal esencial e invariable que se proporcione una
superficie adecuada cubierta o no cubierta según las condiciones climáticas para que el
ganado pueda descansar después de haber recorrido cierta distancia que requiera de dos a
tres días de viaje.
Para mantener una alta calidad de la carne, es esencial procurar reducir al mínimo el
movimiento de las reses en los corrales o en las zonas de descanso hasta el lugar de la
matanza.
Estas operaciones de preparación de la carne se vuelven a subdividir para que puedan ser
realizadas en su totalidad por una o dos personas o descomponerse en tareas separadas
realizadas por un equipo, según la dimensión de la empresa y la forma en que está
organizada. Después de proceder a la refrigeración, la carne se despacha fresca o
refrigerada para el consumo o para almacenarse de manera controlada a una temperatura
aún inferior para un consumo posterior.
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En todos los sistemas el personal puede ser sumamente competente en sus funciones
individuales y estar en condiciones de conseguir la máxima eficiencia de toda la operación y
como las cabezas, las patas, los cueros y las vísceras, etc., se retiran en puntos muy
separados de la sala de subproductos estratégicamente emplazada, toda la operación es
más higiénica. En las fábricas de varios pisos, la retirada se hace por medio de rampas
situadas en el área de carnización de abajo, donde estarán ubicados los diversos
departamentos de despojos, que a su vez dan la posibilidad de proceder a una manipulación
higiénica.
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FIGURA 1 DIAGRAMA DE SECUENCIA DE LAS ACTIVIDADES Y LOCALES
CORRESPONDIENTES DE MATADEROS DE TAMAÑO MEDIO
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1. Atronamiento de cabezas de ganado vacuno
2. Atronamiento de cerdos y ovejas
3. Carril de desangrado
4. Carril de desangrado
5. Depósito de sangre
6. Sala de calderas
7. Preparación de la carne de cerdos y ovejas
8. Preparación de la carne de bovinos
9. Extracción y desecación de la carne
10. Cuarto para productos de huesos y sangre
11. Almacén de sal
12. Almacén de cueros y pieles
13. Separación de las vísceras y limpieza de los intestinos
14. Almacén de embutidos
15. Sala de inspección de los productos refrigerados
16. Extracción de sebos comestibles
17. Cámara frigorífica para grasas
18. Nave de enfriamiento para bovinos
19. Almacén frio para bovinos
20. Oficina
21. Cuarto de reposo
22. Aseos
23. Almacén
24. Nave de carga
25. Cuarto para pesar
26. Vestuario
27. Aseos
28. Entrada de los empleados
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29. Oficina
30. Oficina del veterinario
31. Laboratorio
32. Aseos
33. Sala de máquinas
34. Pasillo
35. Cámara frigorífica para despojos
36. Cámara de enfriamiento para cerdos y ovejas
37. Cámara fría para cerdos ovejas
Se requieren instalaciones para la inspección en vivo del ganado en los corrales, con
inclusión de los animales sospechosos en establos aislados, y la inspección posterior a la
matanza de la sangre, las cabezas, las vísceras, las asaduras y la canal. En instalaciones
pequeñas un inspector podría desempeñar todas estas funciones, antes del despacho del
producto comestible. El tiempo necesario para la inspección de diversas categorías de
ganado varía según el grado o la incidencia de las enfermedades. Los laboratorios de los
inspectores necesitan disponer sólo de un banco con la parte superior de plástico laminado,
un fregadero, un mechero bunsen y un microscopio para examinar manchas de sangre
cuando se sospeche que existe un ántrax. Esto debe poder hacerse fácilmente sin un
equipo complicado. Si la matanza de cerdos es la principal actividad, el examen de la carne
para detectar si existe triquinosis debe ser un procedimiento de rutina para el que habrá que
disponer de triquinoscopios y del personal necesario.
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4. RECEPCION Y CORRALES
- Observaciones generales
El traslado del ganado al lugar donde se le va a sacrificar es un procedimiento más complejo
de lo que se suele pensar. Entraña la separación de los animales de su entorno familiar y de
sus grupos sociales. Se les carga y descarga cuatro veces entre la explotación agrícola y el
lugar donde se efectúa su matanza cuando se les traslada sólo dentro de un mercado y
siete o más veces si pasan a través de una cabeza de línea de ferrocarril, un segundo
mercado o un tratante. Son agrupados en lugares reducidos; y están sometidos a ruidos,
vibraciones, traqueteos, temperaturas extremas y humedad; a rápidas alteraciones del
movimiento y a largas esperas; a concentraciones de gases de los excrementos, la orina, el
gas diésel y los humos de escape; a una ventilación a menudo excesiva o escasa; a subir y
bajar por rampas empinadas y deslizantes; y a mezclarse con otras cabezas de ganado, lo
que produce heridas y magulladuras. Un tejido muscular que cuesta caro crear se pierde por
deshidratación, en el mejor de los casos, o por extirpación con posterioridad a la muerte de
carne magullada o infestada con abscesos y, en el peor de los casos, se pierde totalmente
la canal a causa de una grave lesión. Incluso sin una lesión manifiesta, la tensión a que se
somete a los animales puede dar origen a una carne inaceptable. Para contrarrestar estos
efectos nocivos sobre el ganado, en el propio matadero se deben establecer unas
instalaciones de recepción adecuadas en forma de corrales, complementados con terrenos
de retención cuando sea necesario, con el fin de reducir este nivel de tensión provocado por
la manipulación precedente para no deteriorar la calidad de la carne.
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una doble finalidad cuando resulte apropiado. Los lados de los establos deben estar
constituidos por hasta cinco barras para animales pequeños y hasta siete para animales
grandes o para corrales que cumplen una doble finalidad, siendo la barra superior de 1,3m
cuando se trata de ganado vacuno y de 0,9 m para animales pequeños a partir del nivel del
suelo. Las barras inferiores deben estar menos espaciadas con el fin de retener y proteger a
los animales más pequeños. Las tres barras inferiores deben estar espaciadas a intervalos
de 0,13m, las dos siguientes a intervalos de 0,18 m, la siguiente a 0,25 m y la superior a
0,30 m de la que tiene debajo. Se deben prever abrevaderos adecuados. Habrá que fijar
pilares de las barras en un suelo de hormigón y, salvo en lo que respecta al corral de
aislamiento, todos los conductos de desagüe habrán de estar situados fuera de los corrales,
en los pasadizos. Los suelos de los establos deben tener una pendiente de 50mm en 3m
para facilitar su limpieza con una manguera de agua a presión. Se recomienda que se
establezcan zonas separadas pavimentadas y drenadas dotadas de mangueras de agua a
presión para limpiar los vagones de ferrocarril y los camiones en los que se transporta el
ganado después de la descarga, y proceder también a su desinfección.
Las zonas de descanso o las zonas de “corrales con pastos” que a menudo están
adyacentes a la instalación principal de los corrales deben disponer de unos recursos
hídricos suficientes. Las necesidades dependerán del tamaño medio y del tipo del ganado
transportado, el contenido hídrico de la hierba, la temperatura ambiente media máxima, la
humedad relativa y el índice de evaporación del agua de la fuente de abastecimiento. En
climas subtropicales el ganado a menudo reduce su ingesta de agua a una vez cada tres
días.
En zonas con escasas precipitaciones, el ganado normalmente pasta hasta a unos 6 a 8km
del abrevadero más cercano, pero una proximidad al agua de 20km puede bastar para
mantener un grado satisfactorio de salud y supervivencia.
Por lo general las reses necesitarán un litro de agua aproximadamente al día por cada 10 kg
de peso vivo en la estación seca y la mitad de esa cantidad en la estación lluviosa, por lo
que un rebaño de 250 reses de ganado vacuno de 250 kg de peso cada una requerirá
aproximadamente 6 250 litros de agua al día en la estación seca.
Los abrevaderos deben construirse en forma alargada y estrecha, para que puedan beber
simultáneamente el mayor número de cabezas de ganado. Si la fuente del agua no es
constante o es lenta, se deben prever cisternas de almacenamiento que contengan por lo
menos la mitad del suministro necesario para un día.
Los períodos de descanso en los corrales son obviamente un factor decisivo para
determinar el número y la capacidad de los establos cuando hay que retener, alimentar,
suministrar agua y dejar descansar al ganado antes de la matanza. Incluso después de
viajes cortos de sólo 3 ó 4 horas, conviene dejar descansar a los animales hasta 24 horas
antes de matarlos. Si el viaje es más largo, es mejor aumentar el período de descanso hasta
72 horas. Durante el período de descanso los animales deben guardarse en grupos de
individuos compatibles. Se les debe proveer de alimento hasta 24 horas antes del sacrificio
y en todo momento debe disponerse de agua. Es preciso prever un examen en vivo y
corrales de aislamiento para los animales que puedan estar infestados, enfermos o heridos.
La importancia del descanso después del transporte y antes de la matanza está tan
reconocida que muchos países disponen de leyes que imponen la obligación de un período
de descanso para todos los animales al entrar en los mataderos.
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Existen ciertas modalidades de comportamiento innatas en el ganado que deben tenerse en
cuenta y utilizarse al diseñar las instalaciones de los corrales (fig. 4). Entre ellas cabe
mencionar las siguientes:
a. La mayoría de las lésiones por magulladura de las vacas y los cerdos se producen
durante la carga y descarga del ganado y las rampas no escalonadas comúnmente
utilizadas contribuyen a las lesiones. El ganado, particularmente el vacuno, sube y
baja con más facilidad rampas con escalones y una “rampa con escalones” produce
menos distracción en los animales que las suben y las bajan con más rapidez y más
fácilmente que las rampas con listones de madera. La rampa con escalones puede
ser una instalación fija o móvil mediante la utilización de una plataforma dotada de
ruedas. Una rampa de descarga debe tener un suelo liso para que los animales
dispongan de una vía despejada de escape ante ellos. Los escalones deben tener
un peldaño de 30cm a 33cm y una altura de 9cm para el ganado vacuno y de 5cm
para los animales de menor tamaño.
b. A los animales no les gusta ir cuesta abajo, por lo que las mangas o pasillos para el
ganado deben ser llanas o tener una ligera inclinación ascendiente.
c. Un animal tiene una visión casi panorámica, pero existe un punto ciego
inmediatamente detrás de él. Como a todo animal le gusta siempre estar al lado de
otros animales y particularmente tener a seres humanos a la vista, la persona que
conduce el ganado debe mantenerse hacia atrás y a un lado para que los animales
avancen. Esta es la razón por la que, siempre que sea posible, se deben instalar
pasarelas fuera de los pasillos.
d. A los animales no les gusta pasar de la luz a la oscuridad y evitar las sombras. Por
consiguiente, se han de evitar boquetes bajo las puertas, ya que particularmente los
cerdos, cuando están sometidos a tensión, tratan siempre de evitar la apertura por la
que han llegado.
e. Los animales tienden a seguirse, pero el ganado vacuno trata en particular de
alejarse de los hombres para mantener un territorio libre. A esto se le designa con el
nombre de “distancia de huida” y su extensión dependerá del grado de
domesticación del animal.
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FIGURA 3 CORRALES DE RECEPCION EN LA PARTE TRASERA DEL MATADERO
PARA ANIMALES QUE LLEGAN POR FERROCARRIL EN VAGONES PARA GANADO Y
PASARELA DE INSPECCION POR ENCIMA DE LOS CORRALES
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FIGURA 4 CORRALES DE TRANSITO CON RAMPA DE CARGA PARA TRANSPORTE
POR FERROCARRIL Y PLATAFORMAS DE CARGA EN DIAGONAL PARA TRANSPORTE
POR CARRETERA
Siempre que sea posible, las mangas o pasillos deben estar ligeramente curvados para
evitar que los animales puedan ver largas distancias delante de ellos.
Existe una excepción al principio de las paredes sólidas: las barreras corredizas, las puertas
de una sola dirección y las puertas verticales en el pasillo de una sola fila deben estar
construidas de manera que los animales puedan ver a través. Si una puerta sólida cubre la
entrada al pasillo de fila única, los animales es posible que se nieguen a entrar en el corral
porque les parezca sin salida y sin vía de escape.
Los animales tienden a acercarse al pasillo de fila única incluso si la puerta está cerrada
cuando pueden ver a otros animales a través de la puerta al otro lado del pasillo. El principio
equivale a poner anteojeras a un caballo: la visión del animal queda bloqueada a los lados,
pero siempre puede ver un lugar donde ir.
f. Una regla práctica es la siguiente: las curvas son sumamente eficientes cuando se
trata de lograr algo de los animales; una rampa recta y ancha es sumamente
eficiente únicamente para la descarga. Proporciona una vía despejada y ancha de
escape y los animales saldrán del camión o vagón más fácilmente. Este tipo de
rampa no debe nunca utilizarse para la carga.
Un cálculo aproximado del espacio necesario para los corrales y los pasillos puede basarse
en 3,25 metros cuadrados por cabeza de ganado grueso o con cuernos, 0,75 metros
cuadrados para cerdos y 0,55 metros cuadrados para ovejas. Como predomina el sacrificio
de especies diferentes o la matanza es estacional, es útil instalar algunos establos
destinados a un doble uso. También es posible que se requieran lugares de inmovilización
pra reses díscolas.
La fig. 5 muestra un esquema convencional para ganado porcino u ovino y la fig. 6 para
todas las categorías de ganado, disponiendo ambas instalaciones de vías de paso
controladas por puertas de dobel acción (fig. 7), con la facilidad de poder incomunicar a una
sección de la vía de paso y de vaciar simultáneamente un corral. El ganado menor se puede
trasladar a lo largo de las vías de paso hasta un establo de retención adyacente a la zona
de atronamiento, con el fin de que pueda ser posible controlar el movimiento y el número de
reses para ajustarse al ritmo de la matanza. Todos los corrales para todas las categorías de
ganado están dotados de pesebres y de abrevaderos o bebederos regulados por una
válvula esférica.
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22
La fig. 8 ilustra un corral de sistema de tráfico de una dirección para un matadero que
sacrifica exclusivamente a ganado vacuno. Los corrales están construidos en un ángulo de
60° y el diseño utiliza al máximo el espacio, al mismo tiempo que mantiene el avance en una
dirección y corrales en ángulo. Si en el emplazamiento existen limitaciones de espacio, los
establos pueden construirse rectos para conservar el espacio, con una pérdida ligera de
eficiencia. La construcción de establos en ángulo elimina las esquinas y los animales
circularán a través de ellos más fácilmente.
Las puertas a los dos extremos de los establos son más largas que la anchura del pasillo.
Esto permite que la puerta forme un ángulo gradual en lugar de un ángulo agudo cuando los
animales entran y salen. Para un pasillo de 3 m de ancho las puertas deben ser de 3,5 m de
largo; si se utiliza un pasillo más estrecho, las puertas deben ser de 45cm a 60 cm más
largas que la anchura del pasillo. Grupos de bovinos que esperan penetrar en el corral de
hacinamiento en curva se retienen en el pasillo de retención. El corral de hacinamiento en
curva y el pasillo para una única fila facilitan el paso del ganado. Los bovinos seguirán al
jefe en torno a la curva, pero no podrán ver lo que tienen delante.
Las puertas de obstrucción en los tres principales corrales tienen por objeto mantener
separados a diferentes grupos de animales y se deben prever establos separados para
animales ajenos con el fin de evitar luchas. La tensión de la lucha entre animales ajenos
puede aumentar la incidencia de los cortes de carne de color oscuro. Los corrales y los
pasillos son de 3 m de ancho y los extremos de las puertas de 3,5 m de largo.
Al colocar los portalones, los dos pasillos pueden también ser utilizados por los animales del
corral. Moviendo la puerta de desviación es posible apartar a un animal en un reducto para
que se le efectúe un examen veterinario. Si el animal está enfermo, se le puede matar en un
establo separado para animales sospechosos.
Los animales siempre buscan una vía de escape y tenderán a volver hacia la luz, por lo que
conviene que la puerta que se utiliza para empujar al animal hacia el corral de hacinamiento
sea también sólida, ya que de lo contrario los bovinos regresarán y tratarán de pasar a
través de la puerta en lugar de ponerse de frente al pasillo de una sola fila. El único lugar
que se desea que el animal considere como una vía de escape es la entrada del pasillo de
una única fila. Es asimismo trascendental que la transición entre el pasillo de una única fila y
el corral de hacinamiento sea gradual. Esto evitará que se produzcan amontonamientos y
magulladuras en esa etapa.
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FIGURA 5 CORRALES O ESTABLOS PARA OVEJAS Y CABRAS
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PROYECCION ISOMETRICA DEL MECANISMO DE BISAGRA
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FIGURA 8 CORRALES PARA EL TRANSITO DEL GANADO EN UNA SOLA DIRECCION
Los pasillos o mangas para el ganado que llevan a una zona de matanza deben tener una
anchura que no permita al animal dar la vuelta; para los bovinos esa anchura debe ser como
máximo de 1,0m. Cuando las vacas preñadas plantean un problema con sus cuernos, por
ejemplo, la raza Ankoli de Africa occidental, el final del pasillo podría estrecharse. Fig. 9. Las
dimensiones de ese pasillo varían según la raza, pero en general son de 45cm a 50 cm en
la parte inferior y de 80 cm al nivel de 1,5 m. Si se trata de un matadero exclusivamente
para terneros y ovejas o cobras, el pasillo puede construirse con lados rectos espaciados a
65 cm.
Los pasillos para bovinos deben tener una moderada pendiente hasta el corral para el
atronamiento o la matanza. El suelo de este último está 45cm por encima del nivel normal
del suelo con el fin de que se pueda recoger la sangre debajo del corral.
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de los terneros durante sus primeras semanas, puede ser adecuado un suelo elevado de
tablillas o una cama seca (por ejemplo, de serrín, pero no de paja). En regiones tropicales
húmedas es muy difícil mantener los suelos secos e higiénicos. En consecuencia, los suelos
deben ser de materiales no absorbentes y estar inclinados para facilitar el drenaje. En zonas
áridas y de escasas precipitaciones debe haber un espacio suficiente debajo del suelo de
tablillas para facilitar la recogida de las deyecciones de los animales. Fig. 11. El tejado debe
ser lo suficientemente elevado para que el aire fresco pueda circular y ha de disponer de un
voladizo suficiente para evitar que la lluvia humedezca la vivienda propiamente dicha. El
bálago de palma constituye un excelente material para los tejados, pero requiere mano de
obra para la construcción y el mantenimiento puede servir de refugio para los roedores y las
sabandijas.
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FIGURA 10 GANADO QUE PASA DESDE LOS CORRALES POR INSTALACIONES DE
DUCHAS Y BAÑOS DE PATAS EN AGUA FRIA
Fig. 11
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Secciones desmontables del suelo de 2,3 × 1,98 m
(7, -6" × 6'-") de listones sobre viguetas biseladas de 100 ×
50 mm
(4" × 2") a centros de 450 mm
(1'-6") apoyadas en vigas principales biseladas de 150 × 75
mm
(6" × 3") sobre bloques de hormigón de 225 × 225 × 450
mm
(9" × 9" × 18")
Las hojas de aluminio reflejan adecuadamente la radiación solar, pero son fácilmente
dañadas por los vendavales. En algunas regiones, se utiliza también hierro galvanizado. Se
debe prestar particular atención a las entradas de las zonas de retención. El suelo de estas
zonas debe estar cubierto de un material que no absorba el agua y debe estar en pendiente
para el drenaje. De lo contrario, esas zonas se transformarán pronto en hoyos de fango. No
se debe dejar que los animales pequeños corran en espacios reducidos que se utilizan
constantemente. De lo contrario, éstos se transforman rápidamente en fuentes de graves
infecciones de parásitos internos. Los animales se deben mantener en zonas con suelos de
superficie dura que se pueden mantener en estado higiénico o servir de pastizales por
rotación con descansos periódicos para romper los ciclos de la vida parasitaria.
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Si cabe hacer una elección, el cobijo de los animales deben estar emplazado en un terreno
alto o en otra zona que proporcione el máximo movimiento de aire. Independientemente del
emplazamiento, nada debe impedir el paso del aire a través de los edificios. Esto no sólo
mejorará el bienestar humano y animal, sino que contribuirá a secar el interior, lo que
siempre constituye un grave problema. La fig. 12 muestra un cobijo típico para el ganado
que cumple estos requisitos.
Se debe construir una cerca de 3m de alto en torno a toda el área de descanso y no debe
haber más entradas que las del corral de inspección ni ninguna salida salvo la que conduce
a los establos, con el fin de impedir que los animales entren sin haber sido examinados para
saber si tienen enfermedades contagiosas. El corral de inspección debe ser común para el
ganado que llega a pie o es transportado en vehículos; para este último se debe prever una
rampa de descarga. La rampa y el corral de inspección deben tener un suelo de superficie
dura de desaguable, preferiblemente de hormigón, en parte para facilitar el lavado y la
desinfección de la zona y en parte para evitar la acumulación de polvo y la inundación si
llueve.
En los climas templados no hacen falta medidas especiales para controlar el entorno interno
distintas de las de proporcionar cobijo contra la lluvia, la nieve y una fuerte luz solar. Una
excepción serían las porquerizas cuando el tiempo es muy frío. Si en la porqueriza hay
pocos cerdos - por ejemplo, durante el período del fin de semana - será necesario cierto
calentamiento. Esto se puede conseguir reduciendo la ventilación y haciendo circular el
mismo aire, si el corral está totalmente cerrado. Otra solución consiste en construir maderas
externas de bloques de hormigón de 200mm de espesor y en su parte superior un alero de
estacas.
En las zonas tropicales la construcción del tejado se efectuará como se ha mencionado más
arriba y el objectivo debe ser conseguir la máxima ventilación natural por medio de aleros
abiertos y caballetes abiertos en un tejado en declive o tablillas de bambú en los tejados
planos. Fig. 13. No son indispensables paredes sólidas salvo en climas semidesérticos para
evitar que se produzcan polvaredas.
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FIGURA 13 CORRALES PARA OVEJAS Y CABRAS CON TECHO DE CAÑAS DE BAMBU
5. DEGÜELLO Y DESANGRADO
- Condiciones, simplicidad y seguridad de las operaciones
Las condiciones esenciales y universal mente acordadas para matar animales cuya carne
está destinada al consumo humano son:
Simplicidad,
Seguridad del personal,
Consideraciones humanas evitándose todo sufrimiento innecesario,
Conseguir un grado elevado de sangramiento
Condiciones higiénicas en las operaciones de preparación de la carne
Las dos últimas condiciones son sumamente importantes para mantener la calidad de las
canales.
Las consideraciones húmanas guardan relación con la manera en que los animales se
trasladan al lugar de la matanza; la evitación de visiones, olores y ruidos que puedan aterrar
al animal que está esperando (véase corrales), y la utilización de métodos de contención y
matanza que causen el menor dolor posible. Primeramente, se ha de pensar en los
[Fecha]
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animales y, en segundo lugar, en los sentimientos, que pueden incluso estar descarriados,
de los matarifes y del público.
6. INSTALACIONES Y EQUIPO DE
RECUPERACION Y TRATAMIENTO DE
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
- Consideraciones generales
Todos los mataderos tendrán, por obligación, instalaciones para clasificar y limpiar a los
subproductos antes de someterlos a su tratamiento principal en los locales o de que sean
recogidos por otras personas para procesarlos en otro lugar. Resulta económico procesar
los subproductos comestibles en el matadero, como los intestinos y las tripas, pero en
cambio las tripas y los intestinos se deben enviar, a menos que se trate de una producción
importante, diariamente a los elaboradores especializados. Las salidas para los
subproductos principales que se pueden recuperar o procesar económicamente en un
matadero de tamaño intermedio se pueden agrupar como sigue, según un orden
aproximado del valor del producto por tonelada:
Con producciones mayores, sin embargo, estos grupos se pueden ampliar para incluir a
otros subproductos. La cuarta categoría es de lejos la más importante en tonelaje, pero por
la que se obtiene un menor valor por tonelada. Además, por regla general, la estabilidad del
mercado y de los precios, así como la rentabilidad, muestran también una mejora progresiva
de la categoría 3 hacia arriba, pero ello exige igualmente cantidades de materias primas que
sólo están en condiciones de suministrar tres o cuatro mataderos de tamaño medio.
[Fecha]
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En lo que respecta a las perspectivas a largo plazo para muchos países en desarrollo, la
consecuencia de ello es que se procura procesar una proporción mucho mayor de los
materiales de la categoría 3 y 4 para transformarlos en productos de categoría de un valor
superior mediante una mejor elaboración.
El cuarto destinado a las tripas es un área en el que sólo se llevan a cabo la separación y la
limpieza preliminar de los estómagos y los intestinos. Otros procesos, verbigracia la
preparación de las tripas, se realizan en una zona separada. El cuarto de las tripas debe
estar dispuesto y equipado de manera que el trabajo con las materias primas se realice a la
altura de la mesa. Esa mesa debe estar colocada de forma que los estómagos y los
intestinos se puedan separar para limpiarlos en sitios diferentes del cuarto. Este debe tener
una superficie impermeable lisa. La mesa debe ser de un metal resistente a la corrosión,
siendo la mejor superficie el acero inoxidable.
Los estómagos se vaciarán en la mesa a través de una apertura que conducirá a una
tubería de descarga de estiércol conectada directamente con el sistema de recogida y
vaciado del estiércol o con un recipiente de descarga. Se puede utilizar a este respecto un
tipo de transferencia neumática que permita que el contenido sea impulsado al
compartimento del estiércol o a un receptáculo por conducto de una tubería insertada.
Tras vaciarlos, los estómagos se tienen siempre que lavar con agua corriente, es decir, con
un rociador de agua fría, y es preciso facilitar también esterilizadores e instalaciones para
lavarse las manos.
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(Nota: Es una buena práctica excluir al estiércol del sistema principal de desagüe y en la
medida de lo posible debe separarse en el lugar donde se vacía el estómago).
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FIGURA 63 DETALLES DEL CONDUCTO EN ESPIRAL PARA VISCERAS
Se trata de actividades que requieren mucha mano de obra y tiempo y que producen fuertes
olores. Estas tinas para eliminar la grasa, cubrir de cieno y finalmente limpiar son
aproximadamente de 0,75 m × 0,75 m cuadrados y de 0,75 m a 0,50 m de profundidad en lo
que respecta a la última tina fabricada con acero suave galvanizado y tubos de extracción
del rebosamiento, y colocadas sobre pies de metal para facilitar las conexiones de desagüe.
La temperatura de las dos primeras tinas se debe mantener a entre 32°C y 37°C. La otra
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solución que consiste en el procesamiento a máquina en todas las etapas elimina el
problema del olor. Una serie de máquinas (con una mojadura mínima) utilizan unos cilindros
de caucho duro que avanzan muy cerca el uno del otro, con lo que se aplasta suavemente
las tripas para soltar y extraer la mucosidad, así como la fibra (y también la capa grasienta
cuando se trata de los bueyes, aunque en este caso se utilizan a veces máquinas algo
diferentes).
Los estómagos de los bovinos y los cerdos que se desean para elaborar tripas se limpian y
escaldan y enfrían. Las figs. 66 y 67 muestran la disposición de la cadena de elaboración
típica que utiliza maquinaria para las operaciones con bovinos y animales pequeños
anteriormente esbozadas.
En general las operaciones hasta la preparación de las tripas de los bovinos son comunes
para todas las categorías de animales y se llevan a cabo sucesivamente con el equipo
siguiente:
a. Bandeja y placa delantal. La bandeja es una mesa de acero inoxidable sobre la que
se depositan los mondongos después de haber sido separados del mesenterio. La
bandeja y el primer raspador están conectados por la placa delantal, que es una reja
deslizante de acero inoxidable con una placa para vaciar el estiércol.
b. Transportador. Después de haber separado unos 8m de mondongo, éste se
deposita sobre la cinta transportadora, que lo conduce hasta el primer raspador. La
operación está en este punto totalmente automatizada hasta el depósito para dar la
vuelta a las tripas.
c. Raspador. Esta máquina extrae por presión el contenido de las tripas y luego un
transportador lleva a los mondongos más adelante para la eliminación de la grasa.
d. Con los mondongos de bovinos una vasija de apoyo situada debajo del
transportador impide que el mondongo entre en contacto con el suelo. Esa vasija
está conectada con el sumidero principal, lo que ayuda a mantener unas
condiciones higiénicas y un entorno de trabajo satisfactorio.
e. Máquina de eliminación de las grasas. La parte intermedia de las tripas desciende
automáticamente del transportador a la lengua de alimentación de la máquina de
eliminación de las grasas. Esta máquina extrae la grasa exterior de las tripas que a
continuación se transportan más adelante para proceder a la eliminación de la
mucosidad. La vasija de apoyo tiene la misma función que en d) y se necesita
principalmente en la elaboración de los productos de bovino.
f. Conducto para la mucosidad. Se trata de un conducto para la mucosidad de acero
inoxidable, montado sobre el raspador de mucosidad o la máquina de eliminación de
las grasas para recoger la mucosidad extraída de las tripas.
g. El raspador de las tripas de ovejas y cerdos desempeña una doble función que
consiste en extraer parte de la piel mucosa soltada de las tripas y en contribuir a
arrastrar a las tripas a través de la cisterna donde se remojan.
h. Raspador - Triturador. Esta máquina completa la expulsión de la piel mucosa de las
tripas de oveja/cerdo, y al mismo tiempo actúa sobre las fibras externas de las tripas
para facilitar su extracción en la máquina siguiente antes de que se depositen en
una cisterna recolectora.
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37
i. Máquina de acabado. El mondongo está listo para la supresión de las fibras después
del tratamiento precedente. Esta fase final requiere el avance manual, pero como se
pueden introducir de cuatro a cinco tripas a la vez, es fácil mantener el ritmo de las
demás máquinas de la cadena.
j. Cisterna de recogida final. Se trata de una cisterna de acero inoxidable desde la que
las tripas de los animales pequeños pasan a ser clasificadas, medidas y curadas con
sal.
k. En los bovinos es necesario que la mucosidad suelta sea extraída de las tripas con
el raspador de mucosidad. Esto facilita el paso siguiente, que consiste en dar la
vuelta a las tripas. Después de haber pasado por esta máquina, sus partes medias
caen automáticamente sobre un gancho de recogida y están listas para que se les
dé la vuelta.
l. Depósito para dar la vuelta. El pretratamiento de las tripas está ahora completado si
se exceptúa la extracción de la piel mucosa interior, operación que se efectúa
después de haber dado la vuelta a las tripas.
Esta última operación se suele realizar como sigue: la tripa se levanta desde el gancho de
recogida del raspador de mucosidad, donde está suspendido por su centro. Luego se
aprieta contra uno de los colgadores de acero del extremo exterior del depósito donde se
efectúa la vuelta y se empuja hacia adelante, con el resultado de que queda perforada.
Parte de la tripa se empuja a través del agujero, con lo que se crea un bolsillo. Este último
se sumerge en el depósito para dar la vuelta y se llena de agua. A continuación la tripa se
cuelga de dos ganchos situados muy cerca sobre el depósito para dar la vuelta con el fin de
que el bolsillo lleno de agua de la tripa cuelgue fuera del depósito. Cuando se introduce algo
más de agua en el bolsillo la tripa empieza espontáneamente a darse la vuelta debido al
peso del agua. El procedimiento se repite luego con la tripa siguiente.
m. Conducto para dar la vuelta. La tripa tratada en el depósito para dar la vuelta se
extiende ahora (sin colocarse sobre el suelo) en el conducto para dar la vuelta que
se encuentra debajo del depósito. Se pueden introducir dos o tres tripas
simultáneamente desde este conducto hasta la parte terminal de la cadena, a saber:
la máquina para eliminar la mucosidad.
n. Máquina para eliminar la mucosidad (bovinos). La piel mucosa se extrae
simultáneamente de dos a tres tripas con esta máquina. Si está muy adherida, la
tripa se vuelve a pasar de nuevo por la máquina para asegurarse de un resultado
perfecto.
o. Depósito de recogida. La tripa se recoge en la parte posterior de la máquina de
eliminación de la mucosidad con un gancho. Debajo del gancho se encuentra un
depósito de recogida desde el que se transportan las tripas para su clasificación
final.
Después de estas operaciones, todas las tripas se clasifican por tamaño para que sean
adecuadas para la fabricación de pieles de salchicha y, por último, son atadas, curadas con
sal y almacenadas en espera de su distribución a los abastecedores de los carniceros.
Todo el proceso puede emitir un olor relativamente menor dentro del local que el tratamiento
manual debido a las materias primas, aunque apenas es discernible fuera de los locales. El
único problema que plantea este tipo de operaciones surge cuando hay una provisión
excesiva de materia prima en ciertas estaciones del año en cuyo caso un almacenamiento
prolongado puede provocar problemas con respecto al olor.
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38
y es cada vez más importante en una época en que el valor de los diversos productos está
disminuyendo y las exigencias del mercado de exportación son mayores.
Esas normas son alcanzables en los países en desarrollo que pueden beneficiarse de la
demanda constante de tripas de buena calidad mediante la manipulación cuidadosa del
producto en locales adecuados del matadero para evitar una disminución excesiva y en gran
parte innecesaria del valor de las tripas desde el momento en que se sacrificó a los
animales.
CODIGO
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12. Dispositivo de alimentación
13. Máquina trituradora y desfibradora
14. Pilón de agua
15. Pilón de agua
16. Eliminación de la mucosidad
17. Máquina limpiadora de entrañas de bovinos
18. Mesa de medición y calibración
19. Mesa de salazón
20. Recipiente de sal
21. Mesa de limpieza de excrementos de bovinos
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1. Bandeja y placa delantal
2. Transportador
3. Raspador
4. Transportador
5. Pilón de sostén
6. Máquina de desangrado
7. Transportador
8. Pilón de sostén
9. Conducto de mucosidad
10. Raspador de mucosidad
11. Depósito para dar la vuelta a las tripas
12. Conducto para tripas vueltas
13. Máquina de eliminación de mucosidad
14. Sistema de recogida
1. Bandeja
2. Transportador
3. Raspador-Triturador
4. Transportador
5. Cuba de remojo
6. Conducto de mucosidad
7. Raspador
8. Raspador-Triturador
9. Depósito de recogida
(depósito de mezcla)
10. Máquina de acabado
11. Depósito de recogida
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Las grasas crudas pueden ser utilizadas para convertirlas en productos de salazón. Sin
embargo, proceden casi exclusivamente de las canales de los bovinos y los cerdos.
La cantidad de grasas que pueden obtenerse de las canales de ovejas y cabras es pequeña
y en los países en desarrollo esta grasa normalmente se deja con la canal.
Las plantas de preparación de grasas comestibles elaboran las materias primas que,
cuando están preparadas, dan un producto clasificado como comestible. Estos materiales
proceden de las grasas de los redaños en los bovinos, las grasas del abdomen y de la
espalda en los cerdos y de recortes grasientos limpios de las vísceras y de trozos de carne
comestibles. También se obtienen grasas comestibles mediante el tratamiento de huesos
tiernos.
- Tratamiento
El tratamiento se puede realizar por diversos métodos, según el tonelaje de materias primas
del matadero y otras fuentes y según los productos finales deseados.
Los sistemas varían desde el tratamiento simple en una caldera abierta hasta el
procesamiento mecánico continuo. Con muchos de esos procedimientos, se reduce
mecánicamente el tamaño de las grasas crudas porque cuanto menor son las piezas menos
temperatura se requiere y más fino es el sabor. La producción de un matadero de capacidad
media justificaría desde el punto de vista económico únicamente el sistema de caldera
abierta (fig. 68).
Las grasas comestibles procedentes de los procesos de matanza y limpieza de las tripas
deben recogerse en recipientes de acero inoxidable y trasladarse a la sala de tratamiento de
las grasas comestibles para su elaboración. En esas naves primero se enfrían las grasas en
un depósito de agua fría. A continuación, se desmenuzan finamente con un moledor o
desintegrador de carne para salchichas. El tratamiento se lleva a cabo en una caldera
abierta que tiene una chaqueta de agua a través de la cual circula agua caliente a una
temperatura de 71 °C a 82 °C.
Se utilizan paletas agitadoras, montadas en una vara vertical, para mantener en circulación
la masa que se está fundiendo. Existe un procedimiento análogo, pero más rápido si se
dispone de vapor para la preparación de la caldera abierta. Con este método, se utiliza una
caldera con chaqueta de vapor equipada también con un agitador. La presión del vapor
utilizado varía de 1,03 mbar a 2,068 mbar, con unas temperaturas de 120 °C a 135 °C.
Debido a la mayor temperatura no es preciso desmenuzar finamente las grasas crudas
después del tratamiento y la refrigeración, por lo que la grasa se puede envasar en cajas de
cartón, para lo cual una máquina de envasar manual que puede llenar de seis a ocho cajas
a la vez resultará bastante económica.
[Fecha]
42
“cruda” a una planta de tratamiento de grasas comestibles centralizada o utilizarla para
productos no comestibles valiosos en el propio matadero o en plantas centralizadas situadas
en otra parte.
La sangre para el consumo humano debe ser recogida de una manera que elimine la
contaminación. Debe también corresponder a la canal hasta la conclusión de su inspección
y no debe tocarse ni batirse salvo con instrumentos concebidos para ese fin. El
almacenamiento posterior debe efectuarse en recipientes claramente identificados y no
corrosivos con cubiertas ajustadas y no han de utilizarse para otro fin.
La sangre comestible se recoge con un cuchillo ahuecado (fig. 69) o con un cuchillo normal
utilizado en el puesto de degüello o en la cubeta para recoger la sangre de varios animales
en recipientes cerrados de acero inoxidable (con una capacidad de hasta 30 litros) en
espera de la autorización veterinaria de la canal después de la inspección (fig. 70).
Cuando se utiliza un cuchillo ordinario, resulta ventajoso efectuar el desangrado sobre una
cubeta para sangre cuya forma excluya las secreciones nasales (fig. 29).
[Fecha]
43
Si alguno de los animales cuya sangre está en el recipiente es decomisado, todo el
contenido del recipiente se debe rechazar como materia de productos comestibles. Se
añade constantemente una solución anticoagulante para aportar de 0,8 por ciento a 1 por
ciento de citrato de sodio a la sangre sin citratos.
[Fecha]
44
FIGURA 70 DIAGRAMA DEL SISTEMA BASICO DE RECUPERACION Y TRATAMIENTO
DE LA SANGRE COMESTIBLE
Una vez obtenida la aprobación veterinaria de la canal, se supone que la sangre de los
recipientes es apta para el consumo humano y puede despacharse al procesador local o
transferirse (de preferencia con bomba) a recipientes aislados y cerrados de 1000 litros para
su manipulación por medio de camiones con elevadores de horquilla y transferirse a medios
de transporte por carretera o ferrocarril hasta una planta de procesamiento centralizada.
En los climas templados la sangre se puede procesar hasta seis horas después de la
recogida. De lo contrario, si el período de transporte es más largo, o en climas tropicales, se
debe enfriar a 4 °C antes de llenar los recipientes.
A continuación, se indican los órganos y tejidos internos que, junto con la bilis, se utilizan
comercialmente: glándula tiroides, páncreas, ovarios, glándulas pituitarias, glándulas
suprarrenales, hígado, duodeno, renina, estómago y cerebro.
Es esencial destacar la importancia de los aspectos que se han de tener en cuenta para
obtener la mejor calidad:
[Fecha]
45
1. Sólo se deben utilizar animales sanos debido a que los procedimientos de
fabricación no siempre garantizan la esterilidad de los productos.
2. Las glándulas deben estar absolutamente desprovistas de grasas y otros tejidos
debido a que ello causa dificultades en la preparación (filtración).
3. Algunas glándulas tienen que extraerse en un máximo de 10 a 15 minutos y
refrigerarse de inmediato, por ejemplo, el páncreas y si el píloro se extrae tres
minutos después de la matanza se dice que el rendimiento de la producción es de
dos a tres veces mejor que si se extrae más tarde.
4. Nunca se insistirá lo bastante en la importancia de mantener a los órganos en frío y
de despacharlos a lo largo de una cadena de refrigeración continua y no
almacenarlos demasiado tiempo (máximo seis meses), dado que sus componentes
biológicos activos son muy vulnerables al movimiento.
7. SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES Y SU
TRATAMIENTO
- Consideraciones generales
Los principales productos no comestibles de la matanza que requieren cierta forma de
tratamiento antes de poder ser utilizados son las canales y parte de las canales, la sangre
de los animales muertos decomisados, las sobras de las carnicerías, los huesos, los
recortes de la piel y otros materiales no comestibles resultantes de las operaciones en los
mataderos.
El procedimiento tradicional rentable que se sigue utilizando en la mayor parte de las plantas
medianas es la preparación manual, la cocción y operación en lotes en la que todas las
materias primas se pueden tratar juntas. Sin embargo, hace falta un suministro de vapor.
Las plantas de tratamiento de grasas más pequeñas utilizan este método normalmente para
procesar de 10 a 15 toneladas de materias primas a la semana. Las plantas grandes suelen
tratar por separado la sangre, los despojos y los huesos. La fig. 71 muestra el diagrama de
flujo para el proceso de tratamiento en seco.
[Fecha]
46
descuartizamiento de la canal, la coagulación de la sangre y la carga del horno de cocción
se realizan normalmente en un piso intermedio y el departamento “limpio” situado en el piso
principal, donde se descarga el material esterilizado desde los hornos de cocción para
continuar el tratamiento. Los trabajadores de estos departamentos deben estar también
separados y disponer de sus propias instalaciones de servicios de personal. Las
instalaciones de tratamiento se pueden incorporar al edificio principal del matadero, si
dispone de dos pisos.
El tratamiento requerido se puede dividir en tratamiento “en húmedo” o “en seco”. Con el
tratamiento en húmedo, el material se caliente directamente con el vapor. El tratamiento se
realiza en cisternas cilíndricas y verticales con una parte superior convexa y una parte
inferior en forma de cono, siendo las tapaderas lo suficientemente grandes como para que
toda una canal se pueda tratar sin manipulación o trituración intermedia, instalación útil para
[Fecha]
47
países en que el ántrax es común (fig. 72). Las materias primas se cargan a través de un
agujero de hombre en esas cisternas y toda la carga se cuece con un vapor vivo a una
presión de 3,4 barios aproximadamente. Tras la cocción durante seis a ocho horas, y la
sedimentación durante dos o tres horas, el material se ha separado, obteniéndose grasa,
agua de la cisterna y residuos, cada uno de cuyos elementos se retira a su nivel respectivo.
Este procedimiento emplea hornos de cocción o fundidores que son recipientes cilíndricos y
horizontales con chaqueta de vapor y provistos de agitadores.
[Fecha]
48
El vapor de la chaqueta tiene una presión de 5,5 barios.
a) Operaciones preparatorias:
En muchas plantas que prestan servicios a varios mataderos podría resultar económico
utilizar trituradoras, desmenuzadoras y lavadoras para preparar los materiales
adecuadamente antes de cargar los hornos de cocción. De lo contrario, para un solo
[Fecha]
49
matadero basta con que la materia prima pase a través de una trituradora donde su tamaño
se reduce a menos de 50 mm o las canales se pueden cortar a mano e introducir
directamente en el horno de cocción sin reducción. Los materiales de los suelos de matanza
se transportar al orificio de alimentación de estas máquinas en cajones portátiles para
despojos en una planta media y se elevan hasta el suelo o la plataforma de carga. En la fig.
73 están representados diversos sistemas de carga.
b) Operaciones de tratamiento:
El material preparado se carga en lotes desde una plataforma en el horno de cocción que es
un recipiente cilíndrico horizontal (fig. 74) calentado por medio de una chaqueta de vapor y
que contiene una paleta giratoria (que puede también calentarse internamente con vapor).
El vapor del recipiente puede pasar a algún tipo de planta de condensación enfriada por
agua o aire. La capacidad de los hornos de cocción suele variar de una a cinco toneladas de
materia prima.
El horno de cocción está cerrado y el contenido se calienta de dos a tres horas, según el
grado de humedad de la carga. Cuando el material llega a una temperatura de 110 °C a 120
°C, el proceso queda completado. A esa temperatura el material estará eficazmente
esterilizado y el grado de humedad se reducirá a aproximadamente el 9 por ciento. Se debe
poner sumo cuidado en evitar una cocción excesiva, ya que ello puede deteriorar la calidad
del producto, y expeler un olor ácido a quemado que se dispersa a grandes distancias.
[Fecha]
50
El producto sólido calentado es un material fibroso de color marrón, conocido con el nombre
de “chicharrones”, que sigue conteniendo entre un 9 por ciento y un 12 por ciento de grasas.
El producto de chicharrones procedente de los despojos es aproximadamente el 30 por
ciento. Los chicharrones posteriormente se muelen y meten en sacos, aunque pueden
también almacenarse y ser transportados para la venta por pequeños empresarios a
grandes productores para la extracción de disolventes. Los componentes de un sistema de
tratamiento están representados en la fig. 75 y en la fig. 76 se representa una sección
transversal de una planta pequeña típica análoga con equipo auxiliar. Las dimensiones
indicadas son mínimas para la instalación y funcionamiento de la planta.
Después del drenaje, los residuos se comprimen para extraer lo más posible la humedad
que queda después de la coagulación y finalmente se mete a pala en el secador y se seca
hasta convertirse en un polvo. Otro método consiste en colocar la sangre cruda
directamente en el secador y secarla en una sola operación, aunque el tiempo de
tratamiento es más largo. El polvo producido tiene la forma de harina. En un matadero de
tamaño mediano el producto se puede vender sin molerlo a condición de que se separe el
pequeño porcentaje de material de tamaño excesivo. Esto se puede efectuar a mano. Otra
posibilidad consiste en mezclar la sangre con los demás desechos y materiales
decomisados, siendo el producto resultante de este tratamiento conjunto una harina de
carne y sangre de alto contenido proteínico. El sebo que queda estará manchado y su valor
de mercado será inferior.
Las pezuñas y los cuernos, en cantidad suficiente, se pueden tratar por separado o junto
con otros materiales y ser extraídos a mano, mientras los residuos se meten en la planta de
moler. Aunque su contenido de humedad es reducido, el tiempo de tratamiento en seco se
prolonga debido a su dureza y resistencia, aunque se transformarán en harina de manera
bastante satisfactoria y el producto se vende como un fertilizante nitrogenado de acción
lenta.
[Fecha]
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1. Fundidor a presión
2. Cisterna filtrante
3. Cesta extractora
4. Extractor de grasas centrífugo
5. Depósito de sedimentación de grasas
6. Bomba de grasas
7. Sección del desintegrador (trituración) y ensacado
8. Polipasto corredizo y carril
9. Corte de materias primas y canales y cuarto o plataforma de recepción
10. Condensador de humos
11. Almacén de productos molidos acabados
[Fecha]
52
1. Fundidor a presión
2. Cisterna de filtración tipo Stand
3. Carrito con cesta de extracción
4. Extractor de grasas
5. Depósito de sedimentación de grasas
6. Sección de trituración
7. Condensador eyector
8. Polipasto y carril para materias primas
9. Polipasto y carril para la extracción
10. Bomba de grasas
11. Cisterna de almacenamiento de grasas
12. Plataforma de carga
13. Ensacado y despacho
14. Cámara de presión para la impulsión de grasas
[Fecha]
53
La demanda eléctrica será de 18 kWh por 1 000 kg de las materias primas medias.
Normalmente se parte del supuesto de un motor de 30 cv a 40 cv para un horno de
cocción a presión, a lo que deben añadirse de 10 cv a 15 cv para la centrifugación y
extracción de las grasas. Estas cifras no incluyen los dispositivos de pretrituración ni
ningún sistema de transporte para la recogida y ensacado del producto final,
operaciones que se pueden realizar a mano.
Agua fría utilizada (sólo cuando es conveniente) para condensar el vapor perdido,
unos 15 m3/h lo que podría significar 68 000 litros de agua al día en los momentos de
carga máxima (jornada de trabajo de nueve horas en dos turnos).
- Cueros y pieles
Todos los animales sacrificados en cualquier circunstancia o las canales retenidas de los
animales muertos tienen cueros o pieles de valor comercial para otras industrias y son
productos secundarios de la industria cárnica que se caracterizan por una extrema
diversidad. El explotador del matadero y el proyectista deben estar familiarizados con los
principios y las instalaciones de las operaciones en relación con el almacenamiento y,
siempre que sea posible, el tratamiento preliminar, ya que en final de cuentas el valor del
producto acabado se ve afectado en parte por el tratamiento de las pieles y cueros recibidas
en el propio matadero, particularmente en los climas tropicales en los que una temperatura
ambiente elevada restrasará el enfriamiento y acelerará el deterioro.
Como las pieles y cueros están constituidas por materia orgánica, pueden sufrir una
descomposición bacterial una vez que se han retirado del animal. Los factores que provocan
la descomposición de la materia orgánica son la presencia de agua, bacterias y cierto grado
de calor, y estas tres condiciones están presentes en los cueros que se retiran de un animal
recientemente sacrificado.
El cuero de un animal que se acaba de matar está constituido por dos tercios de agua y en
su superficie se encuentran innumerables bacterias procedentes de los pastizales en los
que se ha criado al animal. La sangre, los excrementos y el contenido intestinal que se
encuentran sobre los cueros actúan como alimentos de esas bacterias y aceleran la
descomposición del cuero que comienza inmediatamente después de la matanza. Ese
deterioro biológico de la piel puede producirse en las etapas siguientes:
[Fecha]
54
cuero con la misma eficacia que la sal limpia y las bacterias halofílicas (atraídas por la sal)
sobreviven y se multiplican en el cuero y reducen su valor.
- Secado en suspensión:
Las operaciones que se realizan en el matadero con respecto a las pieles y cueros incluyen
la extracción, el arreglo y la clasificación, además del enfriamiento y a veces la curación.
(Véase el diagrama de la fig. 77).
En las operaciones de preparación en cadena, la división del trabajo hace posible que el
supervisor fije con precisión la responsabilidad en lo que respecta al corte o marcado de los
cueros por cada empleado. Cuando los bovinos se desuellan a mano, la mayor duración de
esta operación y el contacto de la piel extraída con el suelo húmedo frío posibilitan la
pérdida de calor corporal. Con los raspadores de cuero, el menor tiempo requerido para el
desuello implica que los cueros entran en el compartimento de recogida y se apilan con
tanto calor como las pieles de oveja. Cuatro horas después del desuello son comunes
temperaturas de 32 °C a 34 °C en una pila de cueros. Esa situación se agrava aún más al
acelerarse la producción, lo que provoca que se acumulen más cueros en el matadero, y un
aumento de las necesidades de transporte y manipulación de cueros destinados al mercado,
motivo por el cual la extensión de los cueros y las pieles para el enfriamiento debe
efectuarse con mayor rapidez.
En lo que respecta a las ovejas, cuando se retira la piel, el animal está a unos 35 °C. Debido
a su pequeño tamaño, la piel de las ovejas se saca rápidamente por lo que hay poco tiempo
para que pierda calor corporal. La densidad de la lanilla evita también el enfriamiento y
consecuentemente las pieles de las ovejas se acumulan en la pila principal del matadero a
una temperatura muy superior a los 30 °C. Tras una demora de seis horas se puede llegar a
una temperatura de hasta 40 °C, probablemente debido a la actividad de las bacterias.
- Cámara de recepción:
Las pieles y los cueros se trasladan a una cámara situada frente al lugar en el que se les ha
extraído finalmente de la canal, y ahí son sometidos al lavado preliminar descrito más
adelante para eliminar la sangre o los excrementos antes de ser recogidos ese mismo día
por un comerciante en pieles y cueros para proceder a la salación y posterior distribución.
En las plantas de dos pisos, los cueros se trasladan a la cámara de recepción a través de
conductos procedentes del suelo de carnización. Si la piel de la cabeza forma parte del
cuero, al no ser material de cuero, los oídos, los labios y los hocicos se cortan y venden
como material para fabricar cola, y si no se les trata. Cualquier grasa que quede se separa
del cuero y se envía al departamento de tratamiento de grasas. Las puntas de las colas se
cortan, lavan, meten en salmuera durante unas 48 horas, se secan y luego se apilan sin sal.
[Fecha]
55
Se venden a los rizadores de cabello que extraen el pelo y lo rizan para utilizarlo en la
fabricación de colchones, etc.
Los cueros se clasifican según su peso y el sexo del animal, y se marcan para indicar las
selecciones nativas. En algunas plantas se inspeccionan para detectar si tienen incisiones,
cortes u otras imperfecciones producidas mientras estaban en el piso de carnización; esto
debe tratar de evitarse debido a la posible contaminación de la carne. En otras plantas esta
inspección se produce en el almacén o en el departamento de curación. Los cueros se
pueden clasificar en diferentes categorías de toros, novillos, vaquillas, vacas y terneras de
más edad y se colocan en paquetes separados.
[Fecha]
56
[Fecha]
57
FIGURA 77 OPERACIONES DE DESUELLO EN EL MATADERO
En los mataderos de tamaño intermedio donde por diversas razones es preciso proceder al
almacenamiento de cueros y/o pieles antes de la recogida a largos intervalos o antes de que
se trasladen en climas cálidos a una lejana cultiduría, es necesario proceder al curado inicial
en el matadero con las instalaciones y operaciones siguientes:
Una mayor flexibilidad en el uso de los locales permite acumular los cueros y las pieles para
una segunda salación en bandejas de madera de 2,4 m por 2,4 m con un centro elevado.
Estas bandejas deben fijarse con ruedas de rodillo con el fin de que puedan ser levantadas
por carritos con elevadores de horquilla para su transferencia a otro almacén, cuando sea
necesario. El espacio se puede utilizar para otros fines en épocas de escasa actividad.
Al disponer los paquetes de cueros para el curado, sea en las bandejas o sobre el suelo, se
dispersa primero una buena capa de sal gema de buena calidad.
A continuación, se coloca el primer cuero con el lado de la piel hacia abajo y la sal gema se
distribuye regularmente por encima. Los cueros curados con sal gema se sacan del paquete
y se sacuden sobre una rejilla para que la sal caiga al suelo. Esto se lleva a cabo ante un
inspector de la empresa intermediaria o de la curtiduría que examina los lados del cuero
para ver si se han producido daños, cortes de cuchillo, etc., y verificar la categoría (sexo del
animal y peso). Si se aprueba, se apila y se ata, indicándose la categoría y el peso para que
se pueda proceder al despacho.
8. ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O
REFRIGERADO DE LA CARNE FRESCA Y LOS
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
[Fecha]
58
- Almacenamiento no refrigerado
La carne fresca encoge, pierde peso y es rápidamente atacada por bacterias del aire, de las
manos y de la ropa de limpieza, así como de los medios de transporte. Como la
reproducción de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad, el peligro es mayor
en los trópicos; por este motivo, cuando no se dispone de refrigeración, tradicionalmente la
carne se vende al por menor en un plazo de doce horas desde la matanza, incluso con el
peligro de pérdidas debidas al encogimiento, desechos y deterioro.
De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al
enfriamiento lo más rápidamente posible después de la matanza, independientemente de su
destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso
asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 °C o a
menos para que no se produzca una disminución del frío. Debe conservarse también
posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir una
cadena del frío ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. Todo el desarrollo de
la refrigeración ha tendido a la realización de este fin.
[Fecha]
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almacén a -1 °C por ciento
VACA Hasta 3 semanas 90
TERNERA 1 – 3 semanas 90
CORDERO 10 – 15 días 90 – 95
CERDO 1 – 2 semanas 90 – 95
DESPOJOS
7 días 85 – 90
COMESTIBLES
[Fecha]
60
FIGURA 78 SECCION TRASVERSAL DE LA NAVE DE SUSPENSION ATMOSFERICA
TRADICIONAL
Las canales en espera de ser recogidas deben colgar de carriles en una nave de
suspensión. En esas cámaras no refrigeradas, pero bien aisladas se consigue enfriar la
carne en grado considerable. Las cámaras deben ser altas en relación con su anchura y el
techo debe tener una forma que contribuya a que se produzca el “efecto embudo” de
movimiento ascendente del aire para extraer la humedad de los lomos (fig. 78).
[Fecha]
61
evitar la contaminación de los huesos. Para evitar todo peligro de contaminación de los
huesos, las temperaturas en el centro de las tajadas no deben pasar de 5 °C 48 horas
después de la matanza, condición que, salvo en los climas muy fríos, sólo se puede
conseguir mediante el enfriamiento por circulación forzada.
Si la matanza se efectúa en la parte más fría del día, para los mataderos de tamaño
mediano pueden ser adecuados procedimientos en dos etapas, particularmente en climas
templados donde las canales se conservan en espera en un área de apilamiento (a menudo
suficiente para acoger la matanza realizada durante dos a tres horas), debido al reducido
personal dedicado a las actividades de matanza y carnización. En la fig. 79 se representa un
espacio de suspensión a temperatura atmosférica (preenfriamiento) y una cámara de
circulación forzada a temperatura controlada (cámara fría).
[Fecha]
62
FIGURA 79 DIAGRAMAS DE LAS CAMARAS DE PREENFRIAMIENTO Y
REFRIGERACION CON ESPACIO PARA SUSPENSION Y POSIBLE SALA FUTURA DE
CORTE Y REFRIGERACION DE LA CARNE
Los períodos de tiempo durante los que se debe mantener la temperatura para el
enfriamiento normal de la carne varían considerablemente según los procedimientos de
carga del refrigerador y/o las disposiciones relativas a la comercialización, por ejemplo, para
[Fecha]
63
combatir la “exudación” que menoscaba la calidad, la temperatura de la canal enfriada debe
ser de 10 °C durante el verano en las zonas templadas y/o en las zonas tropicales habrá
que proceder en particular a la refrigeración de los locales de venta o, de lo contrario, a
reducir el período durante el cual la carne puede estar expuesta a la temperatura ambiente.
La práctica con respecto a la temperatura varía y, cuando se indican los grados, se debe
recordar que, tanto en la cámara de preenfriamiento como en la de refrigeración, las
temperaturas de congelación se elevan cuando las canales están dentro. En el refrigerador,
por ejemplo, las temperaturas pueden elevarse de -2 °C a 7 °C y tardar hasta 48 horas en
volver a la temperatura original.
Esto entraña 24 horas (para los animales pequeños) y 36 horas para el ciclo de refrigeración
de la carne de vaca para obtener esos resultados.
La disposición del carril y el espaciamiento de las canales de bovinos suele ser uniforme y
tener las dimensiones siguientes: de 0,8 m a l m de longitud del carril por canal (canales de
un peso de 300 kg) y de 0,9 m a l m la distancia entre carriles. Estos valores pueden
reducirse en las zonas tropicales, al ser por lo general los animales más delgados y de
menor tamaño (en Asia meridional y en lás regiones de los cebúes de Africa se puede
calcular para canales completas de 200 a 250 kg/m). Las canales (de bovino) se cuelgan de
ganchos con cilindro o de poleas, los cerdos de ganchos dobles y los animales pequeños de
seis a ocho ganchos con dientes “estrella”, pudiéndose utilizar en este último caso dos
hileras lo que permite colgar a bovinos. La fig. 80 muestra el efecto en los gastos de
aislamiento y en el volumen del edificio cuando se utiliza un apilamiento mayor en
comparación con una sala de suspensión adecuada para el apilamiento en una sola hilera.
[Fecha]
64
a. La posible utilización de esas cámaras por carniceros locales que no disponen de
equipo de refrigeración propio y de su empleo como instalación de venta del
mercado.
b. La constitución de una bueña reserva de carne para afrontar cualquier irregularidad
del sistema de transporte o fluctuaciones en el suministro de reses vivas durante los
períodos de vacaciones.
c. Las variaciones en el peso de las canales: una cámara fría diseñada para 100
canales de unos 200 kg de peso cada una podría recibir una consignación de
animales más pesados de 300 kg o más, con lo cual obviamente, a menos que se
disponga de una capacidad adicional, los evaporadores tendrán dificultades para
hacer frente al aumento de la carga con la posibilidad de que las canales de bovinos
no se endurezcan en el tiempo deseado. Análogamente, otros usos consistentes en
refrigerar conjuntamente a bovinos con animales pequeños producirán problemas de
condensación.
d. La gama y el período de refrigeración y si se emplea la cámara fría para conservar el
frío.
e. Tipo de refrigeración.
f. Período de carga, para reducir al mínimo la condensación de las canales
preenfriadas.
g. Aislamiento de la cámara fría.
h. Método de aplicación.
[Fecha]
65
PLANTAS
756 ovejas
1512 ovejas o 60 bovinos
Colocación en una única Colocación en doble hilera
hilera de las canales de las
de las canales de ovejas
ovejas Utilización del 50%
Utilización del 58% del
del suelo suelo Aumento del 9% del
volumen Aumento del 3%
Todas las dimensiones en de los gastos de
mm. aislamiento
La carne roja, sin embargo, enfriada por debajo de los 10 °C antes del comienzo del rigor
mortis, como en el sistema de refrigeración rápida, se endurece debido a una escasez de
frío. A menos que se recurra al ablandamiento por métodos químicos/eléctricos para
adelantar el comienzo del rigor mortis, es aconsejable controlar el ritmo de refrigeración para
evitar la producción de una carne dura.
[Fecha]
66
países en desarrollo debido a sus condiciones particulares de mercado, por ejemplo, la
necesidad muy limitada de carne refrigerada.
- Corriente de aire
Se debe poner cuidado al instalar unos refrigeradores de aire montados en el techo de tipo
de salida única o doble para evitar la envoltura del aire, cuando éste tiende a evitar
completamente el área de suspensión de las canales, dadas las altas velocidades del aire a
través del techo, pared abajo y a través del suelo. Esta situación se da frecuentemente en
cámaras estrechas. El empleo de refrigeradores montados en el suelo con descarga de aire
a un alto nivel y que regresa en un bloque horizontal en espiral hasta el nivel de la canal ha
mostrado proporcionar una modalidad de distribución del aire aceptable (fig. 81).
Los mercados al por mayor pueden y a menudo forman parte de los mataderos, en
particular en lo que respecta a las plantas menores donde el espacio para la suspensión de
las canales puede reservarse para la venta de la carne. En países más industrializados el
[Fecha]
67
mercado de la carne está progresivamente siendo absorbido por los empresarios que se
encargan de cortar o procesar la carne en supermercados o en depósitos de refrigeración
centrales.
- Emplazamiento
Al proliferar y conglutinarse cada vez más las zonas urbanas en todo el mundo, existe una
presión sobre las autoridades para proporcionar grandes mercados centrales que atiendan a
toda una región, frente a la diversidad de mercados de distrito más pequeños. Dados los
limitados medios de transporte por carretera y ferrocarril y la tecnología de refrigeración, el
consumidor está mejor atendido por un mercado al por mayor local, que no se encuentra a
más de una hora de distancia en automóvil del matadero en los países en desarrollo.
- Mercados actuales
En la actualidad en los países en desarrollo sólo unos pocos mercados disponen de
instalaciones de refrigeración, y los hábitos de preparación y consumo de los alimentos en el
pasado han creado y prolongado esas situaciones. Esos mercados son inadecuados para
un almacenamiento de larga duración. No obstante, los carniceros deben tener por lo menos
un frigorífico o una cámara de almacenamiento en su puesto.
Cuando el espacio lo permite, las instalaciones de venta al por mayor están a menudo
situadas en el propio matadero. Sin embargo, es un requisito previo para la adecuada
refrigeración de la carne en el matadero que en el mercado de carne se disponga de
instalaciones análogas.
[Fecha]
68
lugar con o sin instalaciones centrales para cortar la carne que atienden
directamente a los supermercados y a los mercados al por menor.
En la primera categoría, en que los mataderos utilizan cámaras frías o naves de suspensión
atmosféricas como mercados, la disposición preferida consiste en que el primer par de
carriles aéreos estén separados por una distancia de 1 050 mm, el segundo, por una
distancia de 840 mm, el tercero, por 1 050 mm, etc. Esta configuración permite el paso del
personal a través de las filas alternas para inspeccionar las canales (fig. 82). De estos
carriles, los “pequeños” pueden ser de doble pila colgando de seis a ocho ganchos con
puntas en forma de “estrella” en dos hileras de los ganchos de cilindro o carritos. El sistema
requiere un trabajador adicional en la nave que se ocupe de las operaciones de doble
apilamiento y arriado, pero esto no constituye una carga en los países en desarrollo donde
la mano de obra no es un problema.
La segunda categoría necesita una nave común dividida longitudinalmente por una pasarela
central para atender a los puestos de venta de los carniceros situados a lo largo de los lados
externos de la pared. Una forma rectangular resolverá casi todos los problemas y situada
paralelamente a su largo eje la nave estará atravesada por un carril aéreo suspendido en un
pasillo de 5 m de ancho. El carril aéreo, por medio de carriles de derivación adecuadamente
situados, atenderá a los puestos individuales, cada uno de los cuales dispondrá de una
sierra de descuartizamiento y de un carril elevado para colgar la mitad o los cuartos de las
canales de bovinos o cerdos y canales enteras de ovejas en los carriles inferiores con
ganchos para despojos, disposiciones típicas que están representadas en la fig. 83.
Leyenda
[Fecha]
69
6. Oficina de ventas y despacho
7. Compartimento de carga
8. Nave de tránsito de vehículos para el transporte de la carne
9. Instalaciones para el personal de refrigeración y venta de la carne
[Fecha]
70
Emplazamiento de los enfriadores individuales de cada puesto
La carne y los despojos que cuelgan de los ganchos pueden dirigirse desde la entrada hasta
los puestos y/o las cámaras de refrigeración con entrada para personas, de ser necesario,
incluyendo cada puesto una oficina para el carnicero en la que habrá un lavabo y un
depósito para herramientas y ropa. Otra posibilidad consiste en que los refrigeradores sean
una nave común para colgar productos refrigerados dividida en espacios separados por
redes metálicas para la carne no vendida, que estarán situados al final de la nave. Las
oficinas y los lavabos y cuartos de servicio habituales, las duchas, los cuartos para
cambiarse y los armarios son fundamentales para que los carniceros no tengan que utilizar
servicios públicos externos.
- Emplazamiento
[Fecha]
71
Se debería proceder a una reorganización de la distribución de las carnicerías pasando de
su actual dispersión en los mercados generales a una concentración en un lugar
especialmente elegido y construido y alquilado de preferencia por las autoridades locales. El
plano y la sección de un bloque de carnicerías que constituye un mercado al por menor se
basa en las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) (fig. 84).
- Construcción y acabado
Las normas no son tan estrictas como para los mataderos debido a que los mercados no
están sometidos al mismo fuerte desgaste. Los acabados de las paredes deben ser de un
material duro, liso, sin escamas y lavable y debe estar cubierto, por lo menos, de una o dos
capas de cemento coloreado de pintura blanca o crema.
En cuanto a la altura, se debe decir que en los climas tropicales los edificios altos son más
frescos, se prestan más fácilmente a una ventilación adecuada, son menos húmedos y por
lo general menos polvorientos que lás estructuras bajas. La distancia del suelo a los aleros
debe ser como mínimo de 4m y en el diseño del tejado y debajo de él se deben incorporar
caballetes con criba de ventilación. La parte superior de las fachadas debe dejarse abierta y
protegida con cribas para permitir la ventilación transversal y en una de las fachadas se
debe instalar un ventilador eléctrico para hacer circular el aire. De lo contrario, lo ideal sería
instalar en cada tienda ventiladores individuales “con bastidor volante”.
- Suelos y drenajes
Para conseguir unas condiciones sanitarias, es esencial que los suelos sean suaves e
impermeables. Han de tener una pendiente no inferior a 7,5cm y no superior a 12,5cm por 1
m hacia un canal de desagüe de sección redonda que deben tener tubos en U y rejas y
seguir la dirección del muro trasero de las tiendas. Siempre que sea posible, las aguas
residuales se deben descargar en el sistema de eliminación de aguas negras comunal.
Para las partes superiores de los mostradores se recomiendan losas vidriadas ya que
proporcionan una buena protección contra los daños químicos, mejoran el aspecto de las
tiendas y son fáciles de limpiar. A los carniceros no les gusta utilizar una parte superior del
mostrador de losa para cortar la carne, porque las losas se rompen fácilmente. Algunos
materiales de plástico, como formica, son aún más adecuados que las baldosas para las
partes superiores de los mostradores.
- Tejado
Como material para los tejados en el pasado se utilizaba amianto no corrosivo que da una
buena protección contra el calor excesivo. Sin embargo, el amianto se considera
actualmente un peligro para la salud y debe dejar de utilizarse. Cuando existe madera en
abundancia y tejas ligeras, se deben emplear estos materiales. Una tercera posibilidad son
las láminas de aluminio que reflejan el calor. El empleo de láminas de hierro no se
recomienda ya que pueden enmohecer la carne. El empleo de madera no tratada no se
debe recomendar porque la madera puede ser atacada por el gorgojo, las termitas y la
putrefacción.
- Abastecimiento de agua
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72
Cuando no se dispone de un abastecimiento de agua limpia de la red principal, se deben
instalar canalones a lo largo del tejado para recoger el agua en una cisterna. El grifo de la
cisterna de agua debe estar situado a 50cm del nivel del suelo. Al comienzo de las lluvias un
segundo grifo situado a 10cm de la parte inferior de la cisterna debe abrirse para que salgan
los sedimentos, mientras que el grifo superior abastece a las tiendas de agua potable.
Cuando las precipitaciones sean insuficientes, se debe prever un abastecimiento doble de
agua limpia y no tan limpia.
El agua limpia está destinada a los lavabos, los mostradores y las mesas de carnicero,
cuando la carne está expuesta a la venta. La otra agua se utiliza para lavar los suelos, las
paredes, los pasillos, etc.
Se debe hacer todo lo posible porque las carnicerías estén conectadas con las redes
principales de abastecimiento, si existen. Es conveniente disponer de agua caliente y la
construcción de una caldera debe tomarse en consideración. Cuando resulte difícil
proporcionar agua caliente, se debe estudiar la posibilidad de instalar calentadores solares
de agua en el tejado. Sin embargo, sólo puede optarse por esta solución después de haber
efectuado un cuidadoso análisis de la relación costo-beneficios.
[Fecha]
73
FIGURA 81 CAMARA DE REFRIGERACION CONVENCIONAL
- Refrigeradores
Las disposiciones relativas a la superficie, los tubos, las aletas y la refrigeración del equipo
refrigerador de aire dependen de múltiples factores, entre los cuales el principal es el
económico. En general, deben elegirse refrigeradores con tres a cuatro aletas por 25 mm de
ciclos de refrigeración. La selección de la superficie del refrigerador de aire debe basarse en
el rendimiento máximo del calor sensible teórico. El valor máximo normalmente se da al
terminarse la carga y por lo general coincide con la relación más baja entre calor
sensible/calor latente.
La descongelación se puede realizar de muchas maneras. Baste decir que los programas de
descongelación deben determinarse finalmente en el momento de hacer el pedido.
[Fecha]
74
Después de determinar el número y la cantidad de los carriles para carne, los centros de los
carriles, el número aproximado, el tamaño y el emplazamiento de los refrigeradores de aire,
el tipo de carriles para carne que descargan por metro de recorrido y el método de apoyo,
estos datos se pueden transponer en una forma y dimensión física inicial, y a continuación
será posible determinar si el espacio de que se dispone resultará adecuado.
La altura y forma de la cámara dependerá asimismo de la extensión y, por otro lado, las
producciones varían entre los bovinos y los “animales pequeños”. Si, como sucede con las
plantas de servicios, las reses son de diversas categorías, la dirección puede preferir que
parte de sus instalaciones de refrigeración sean de doble uso para hacer frente a una
afluencia anormal de las diferentes categorías de ganado.
- Aislamiento
Las variaciones en las presiones y en los ritmos de la corriente de vapor a través del
aislamiento durante el ciclo de enfriamiento a menudo no se tienen en cuenta. La presión
del vapor en la cámara fría puede ser mayor que fuera, con lo que se invierte la corriente
normal del vapor. Este fenómeno tiende a causar expansión y contracción de algunos
materiales de aislamiento insuficientemente endurecidos y provoca resquebrajaduras de los
acabados de cemento o yeso si están insuficientemente reforzados para los compartimentos
más grandes. En general son suficientes compartimentos de 2,5 m. El agrietamiento del
material tratado crea huecos para las bacterias y permite que la humedad penetre en el
sistema de aislamiento durante el lavado. Los acabados de láminas de metal o plástico que
utilizan junturas cerradas en las paredes y los techos proporcionan una mayor protección al
sistema de aislamiento, se limpian con mayor facilidad y son menos vulnerables a los daños
mecánicos.
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El cierre externo del vapor del aislamiento de la cámara fría no corresponde normalmente a
las mismas normas establecidas para las cámaras frigoríficas o los refrigeradores de chorro,
debido a la menor magnitud de los cambios de presión del vapor. Cuando se aplica in situ el
aislamiento a las obras de ladrillo, es aconsejable revestir con arena o cemento las paredes
antes de aplicar una masilla para encerrar el vapor. Es conveniente un aislamiento aplicado
en dos capas conjunturas escalonadas. Este dispositivo no evita totalmente que el vapor
circule en una u otra dirección.
Debe ser resistente a la sangre, las grasas y los ácidos, y no ha de ser resbaladizo, se debe
poder limpiar fácilmente, etc. Debe estar inclinado hacia un canal de drenaje en el cuarto o
hacia las puertas de acceso con los canales de desagüe directamente fuera. Se debe
prestar atención a los detalles de la juntura entre el suelo y la pared para asegurarse de que
se mantiene herméticamente cerrado en las condiciones más duras.
- Puertas
Para eliminar la necesidad de mantener abierta la puerta de la cámara fría, resulta ventajoso
utilizar un pequeño carril de reunión fuera de la cámara fría para almacenar las canales
hasta que alcancen un número suficiente que justifique la apertura de las puertas de la
cámara fría para su carga. Las puertas no se deben colocar una frente a otra para evitar las
corrientes de aire. Frecuentemente se utilizan cortinas de aire, pero situadas fuera de las
corrientes que tienden a desarreglarlas.
El método de dar un apoyo a los carriles para la carne requiere una particular atención ya
que las estructuras de acero primaria y secundaria pueden producir un efecto importante en
la distribución del aire dentro de la cámara fría. Estas estructuras de acero de apoyo se
pueden disponer encima o debajo del aislamiento del techo. Lo más común es que la
estructura de acero de apoyo esté situada dentro de la cámara fría con columnas de acero
independientes o con columnas incorporadas a la estructura del edificio. El acero secundario
se fija a continuación con pernos a la estructura de acero primaria a ángulos rectos,
bloqueando así eficazmente cualquier distribución del aire a alto nivel. En la práctica se
puede disponer que los refrigeradores de aire insuflen aire entre la estructura de acero
primaria. Otro método consiste en disponer la estructura de acero primaria y secundaria
encima de los techos aislados. El carril para la carne se sostiene en este caso utilizando
varillas de suspensión sobre el techo aislado para reducir al mínimo el efecto de la
conducción de calor a lo largo de las varillas. Estas deben estar fijadas debajo del techo
para reducir al mínimo el efecto de la carga de choque y del movimiento que, de lo contrario,
tenderían a alterar el techo aislado y a ensanchar los agujeros en el techo. Las piezas de
sujeción deben estar colocadas lo más cerca posible del lado de abajo del aislamiento. La
colocación de la estructura de acero de apoyo fuera de la cámara fría deja un techo
despejado para la circulación del aire. Este sistema particular es más aplicable a las
cámaras frías para “animales pequeños”.
[Fecha]
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10. TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y
ELIMINACION DE LAS AGUAS RESIDUALES
- Consideraciones generales
La prevención y contención de los desechos de la carne y de los subproductos es una
necesidad económica y de higiene pública. La principal fuente de contaminación se
encuentra en las aguas residuales de los mataderos que incluyen heces y orina, sangre,
pelusa, lavazas y residuos de la carne y grasas de las canales, los suelos, los utensilios,
alimentos no digeridos por los intestinos, las tripas de los animales sacrificados y a veces
vapor condensado procedente del tratamiento de los despojos.
1. A una autoridad responsable del tratamiento parcial o total de los desechos urbanos.
2. A vertederos que dan a los océanos sin tratamiento adicional.
3. A una planta de tratamiento de desechos y de allí a las aguas que los reciben.
4. A las instalaciones de riego después de un tratamiento primario y el paso por un
tamiz fino.
La mayor parte de los países cuentan con leyes o con códigos de reducción voluntaria de la
contaminación para el tratamiento de desechos, en los que se establecen normas de
manejo que reducirán las formas más graves de contaminación y que utilizarán, a su vez,
los productos de los desechos que se han recogido.
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abono agrícola o, en los climas cálidos y secos, si se trata de excrementos de oveja, como
ingrediente para la fabricación de ladrillos.
Las actividades enumeradas más arriba son los procesos primarios realizados en los
mataderos propiamente dichos a los que se añade quizá las operaciones de tratamiento de
subproductos que contribuyen a la carga de aguas residuales del matadero. Conviene
repetir que con la limpieza inicial en seco de los corrales en ciertos departamentos se
pueden reducir las cargas de aguas negras.
Piso de los locales de matanza: Muchos mataderos recogen la sangre para elaborarla en las
plantas de preparación de subproductos o venderla a fabricantes de fertilizantes. Algunas
plantas utilizan parte de la sangre para incorporarla a su harina de carne y venden o regalan
la restante. Esto reducirá sustancialmente la demanda de oxígeno y colorantes de las aguas
residuales descargadas en el alcantarillado y se debe, por tanto, estimular.
Estiércol de las tripas: Se suele segregar de los desechos líquidos y se añade al estiércol de
los corrales para la preparación de compostes, por separado. Los mataderos de las
ciudades pueden también deshacerse del estiércol con la basura. Una eliminación por
separado del estiércol de las tripas reduce materialmente la cantidad de sólidos
sedimentables en las aguas residuales que entran en las alcantarillas.
Lavazas del suelo y del equipo: Contienen en todos los departmentos sangre, excrementos,
carne, grasas y partículas de huesos.
Preparación de las canales: Las aguas con que se han lavado las canales contienen sangre,
carne y partículas de grasa de los recortes.
Eliminación de las cerdas de los porcinos: Las cerdas se aflojan en una caldera de
escaldado y se quitan raspándolas. La descarga de las aguas de la caldera y los restos de
los raspados contienen pelo, suciedad y costras de la piel de los cerdos que se añaden a la
carga de las aguas residuales. Para reducir estos residuos, las cerdas se pueden hidraulizar
por medio de su tratamiento por vapor con la incorporación de cal y cuando se seca produce
un material en polvo.
Almacenamiento de los cueros: Los cueros recién extraídos en el piso para la matanza se
apilan con el lado de la carne hacia arriba y se espolvorean con sal. Una pequeña cantidad
de residuos de esas pilas, además de las aguas utilizadas para lavar los suelos, van a parar
al sistema de drenaje.
Cámara de refrigeración: Los desechos líquidos procedentes de esta unidad tienen escasa
importancia.
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Limpieza de las entrañas: Después de extraer el contenido sólido, que se elimina como
desecho semisólido destinado a la preparación de compostes, las entrañas se lavan para
extraerles su mucosidad por compresión o presión, se salan, secan, vuelven a salar y
envasan para el despacho. Los recortes y la mucosidad de las tripas se tratan para
recuperar las grasas y las proteínas. Las aguas residuales de las máquinas de limpieza se
descargan en los canales de captación para recuperar las grasas.
Cuarto de las tripas: La tripa o la parte muscular del estómago de los bovinos se lava y
escalda. Las aguas del lavado y del escaldado que contienen grasas y materia suspendida
se descargan en los canales de captación.
La instalación de recogida de las aguas residuales debe estar diseñada de manera que se
divida en diferentes sistemas en el punto de origen, particularmente en lo que respecta a las
plantas medianas o grandes.
a. Drenaje de la sangre.
b. Desagües de los corrales y del estiércol de las tripas.
c. Desagüe de las áreas de la matanza, los subproductos y su tratamiento.
d. Desagüe de residuos domésticos.
e. Desagüe de las aguas caldeadas, y de las zonas de venta, aparcamiento y servicios.
El sistema de desagüe de la sangre debe calcularse para los mataderos sobre la base de un
mínimo de 0,75 a 1,00 litros de sangre por cada oveja y cabra y de 10 a 12 litros por cada
bovino y de 3 litros por cada cerdo sacrificado. Estas cifras se aumentan en un 30 por ciento
para los bovinos cuyo peso en vivo es comparable al que se encuentra en Europa
septentrional.
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El sistema de alcantarillado para el estiércol de las tripas debe calcularse en lo que respecta
a los mataderos sobre la base de 1,25kg de estiércol por cada oveja y de 16kg de estiércol
por cada bovino sacrificado. Estas cifras se aumentan en el 30 por ciento para los bovinos
con un peso en vivo comparable con el que se encuentra en Europa septentrional.
En esas situaciones los efluentes, hayan recibido tratamiento secundario o no, pueden
descargarse en los cursos de agua o en los canales de regadío. La descarga, sin embargo,
sólo debe autorizarse cuando la corriente de agua de todas las fuentes es suficiente en
todas las estaciones del año para arrastrar las aguas residuales lejos de la planta o, en las
zonas de fuertes precipitaciones, cuando el aumento de la corriente durante la estación de
las lluvias no las acumulará en los locales del matadero.
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Siempre que es posible, las aguas residuales deben dirigirse a un sistema de alcantarillado
público, aunque este procedimiento requerirá cierto grado de tratamiento primario o
pretratamiento como requisito mínimo. Las exigencias de los países en desarrollo difieren en
la medida en que no existen sistemas de alcantarillado principales salvo, quizá, en el centro
de la capital o de las ciudades principales y en esos países, por consiguiente, se debe dar
por supuesto que las aguas residuales se descargan en las aguas de superficie (ríos, lagos
o tuberías de desagüe en alta mar) y en esas situaciones se producen invariablemente
diversos grados de tratamiento que pueden contribuir a la viabilidad económica de la
empresa de elaboración de manera aún más significativa que en los países industrializados.
Los procedimientos de tratamiento que se pueden emplear se clasifican en tres categorías
distintas, a saber: primario, es decir, tratamientos físicos y químicos; secundario, es decir,
tratamientos biológicos anaeróbicos o aeróbicos y, por último, una combinación de los dos
tratamientos secundarios. Todos los tratamientos indicados garantizan cierto grado de
control, si no un control total, de los patógenos y de los niveles de contaminación.
En la mayor parte de los sistemas, una vez extraída la grasa y los elementos sólidos
gruesos de las aguas de desecho, por lo general se deja que las corrientes separadas se
mezclen y, si es posible descargar las aguas de desecho en un alcantarillado público local.
quizá no se requiera ningún otro tratamiento en el matadero. Cuando resulta posible, la
descarga en un alcantarillado público local es obviamente el mejor método de eliminación.
pero en los países en desarrollo apenas se dispone de alcantarillas y las instalaciones de
tratamiento no tienen la capacidad para ocuparse de los desechos comerciales, por lo que
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en esas situaciones es factible tratar las aguas de desecho directamente por medio del
tratamiento primario más arriba indicado.
Esas rejillas pueden necesitar ser limpiadas a mano con regularidad. Más eficientes, pero
que no dejan de necesitar limpieza, son los tamices del tipo Baur Hydrasieve construidos
con patente con alambre en forma de cuña. Los datos relativos al rendimiento son los
siguientes: un tamiz con una superficie de 1m (espaciamiento de 1mm) = 6 a 18m 3 de
corriente/hora.
Las altas concentraciones de grasas que se dan en las aguas residuales de la industria de
la carne se pueden reducir si los canales de desagüe del suelo y el equipo de los
departamentos competentes se dota de tubos en U antes de pasar por la criba para evitar el
bloqueo de las tuberías, los desagües y otro equipo. Las grasas pueden causar problemas
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en las cámaras de sedimentación que cuentan con separadores de espumas insuficientes
cuya acumulación puede bloquear el filtro y provocar un posterior estancamiento y
problemas de olor, en el cieno activado a causa de la acumulación y en los digestores al
formar una capa en la superficie que no se degradará. La eliminación de hasta el 90 por
ciento de las grasas que flotan libremente mediante la utilización de tubos en U para grasas
es posible, pero de tratarse de desechos de carne, particularmente cuando se transportan
trozos de carne, es más eficiente la flotación por aire disuelto.
Cuando las aguas residuales se tratan íntegramente en el lugar del matadero, es esencial
facilitar la sedimentación primaria, que es probablemente necesaria si los desechos van a
pasar posteriormente por filtros. Se utilizan dos tipos de depósitos de sedimentación y las
dimensiones varían considerablemente.
Los depósitos de sedimentación de corriente horizontal (fig. 86) son necesarios para las
cargas pesadas y sus dimensiones deben permitir un período de retención de seis horas.
Esos depósitos requieren, sin embargo, la eliminación regular del cieno, por lo que es
necesario disponer de un depósito de reserva. La eliminación del cieno puede efectuarse
por gravedad o con una bomba de cieno después de haber bombeado las materias flotantes
al depósito de reserva. Para corrientes de más de 1000 m 3/día pueden resultar rentables
raspadores mecánicos.
Al ser los ángulos de 60°, el cieno de las paredes se quita solo. El requisito fundamental es
en este caso que se produzca cierto grado de turbulencia en la entrada para lograr la
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mezcla e impulsar la floculación. Las turbulencias deben evitarse en los demás lugares. Con
el empleo de la gravedad, los sólidos se asientan y se concentran en la base, desde la que
pueden extraerse a través de la válvula. Las aguas residuales clarificadas se extraen
suavemente de la parte superior. El ritmo de la corriente ascendente debe oscilar entre 1,0
m3 y 1,5 m3/hora.
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FIGURA 87 CISTERNA DE SEDIMENTACION DE CORRIENTE VERTICAL
A título de indicación, por cada metro cúbico de lechado de cieno producido al día hace falta
1m2 de superficie de lecho al día. Por ejemplo, si un lecho tuviera 14 m × 5 m de superficie
para secar a 35 m3 de lechado de cieno, período de secado podría variar de 2 a 4 semanas
según las condiciones locales y el grado de acondicionamiento de cualquier producto
químico recibido. Si la semana es de seis días de trabajo, se necesitarían de 10 a 12 lechos
de secado con las dimensiones más arriba indicadas (superficie total requerida de 700 m 2 a
1400 m2).
Otros sistemas de eliminación del agua del cieno: Los espesores del cieno (coagulantes)
anteriormente indicados pueden emplearse para intensificar la condensación del cieno hasta
que se transforme en sólidos al 10 por ciento en un día. Sin embargo, incluso cuando están
así condensados, siguen siendo difíciles de manipular y necesitan otro tratamiento (por
ejemplo, los lechos de secado).
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Se necesitarán procedimientos adicionales principalmente cerca de zonas urbanas donde
las descargas de desechos tratados pueden ir a parar a capas freáticas o cerca de éstas. Se
requieren normas superiores a las aceptables para los sistemas de tratamiento en regiones
remotas, entre las cuales las siguientes:
Aeróbicos;
Procedimiento de cieno activado (convencional);
Procedimiento de cieno activado (foso de oxidación);
Tratamiento biológico anaeróbico (formación de estanques).
La elección del sistema más adecuado depende de los costos, del nivel de demanda
bioquímica de oxígeno requerido, de la superficie de tierras disponibles, del nivel de olores y
de los requisitos municipales, en la forma en que proceda. Estos sistemas secundarios que
se mencionan en la sección siguiente, deben ser selectivos y requieren un gran capital. Un
tratamiento secundario de ese tipo para una planta de tamaño intermedio estaría justificado
únicamente si se comparte con otros usuarios industriales o si se incluye una carga
doméstica de la ciudad de que se trate para sacar partido de las economías de escala
necesarias. En todos los sistemas mencionados, se da por supuesto que es necesario un
tratamiento preliminar en el matadero, particularmente en la sedimentación, cuando las
aguas residuales pasan por filtros como en los sistemas aeróbicos.
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a. Comparado con otros procedimientos, incluso el tratamiento convencional de las
aguas residuales es muy caro tanto en capital como en gastos de funcionamiento.
Pocos países en desarrollo disponen de las instalaciones para fabricar el equipo
relativamente complejo requerido para el tratamiento convencional, equipo que se
ha de importar y pagar con las escasas divisas de que se dispone; a título de
ejemplo, los gastos anuales del tratamiento convencional de las aguas residuales
son de 4 a 6 veces superiores a los de los sistemas de estanques aireados y de
estabilización de desechos.
b. Mantenimiento: El tratamiento convencional depende en gran medida de todo un
conjunto de máquinas eléctricas que han de mantenerse a un alto nivel de
rendimiento para que la planta funcione de manera satisfactoria. En muchos países
en desarrollo no se dispone de los expertos en mantenimiento necesarios.
c. El propio proceso: (i) El tratamiento convencional de las aguas residuales está
concebido principalmente para eliminar materia orgánica con el fin de evitar la
contaminación en los cursos de agua receptores; se presta escasa atención al
destino de los patógenos fecales, pese a que en muchos países en desarrollo
tropicales y subtropicales la distribución de los patógenos fecales es
considerablemente más importante que la eliminación de la demanda bioquímica de
oxígeno. (ii) El tratamiento del cieno puede resultar difícil y caro, y representar hasta
el 40 por ciento del gasto total del tratamiento de las aguas residuales. (iii) La
formación y emisión de olores puede ser muy intensa en climas cálidos,
especialmente si se dispone de filtros de goteo de ritmo lento que tienen también la
desventaja de ser un criadero de sicódidas, cuya presencia en grandes nubes puede
impedir efectivamente toda actividad humana en las cercanías de las instalaciones.
En los mataderos emplazados en o cerca de las periferias urbanas, donde las tierras son
escasas, el tratamiento convencional es inevitable y el empleo de filtros de goteo muy
rápidos con unos ritmos de carga hidráulica de hasta cinco veces los de los filtros de ritmo
elevado pueden resultar necesarios, al igual que las técnicas de filtración doble alternativa
para conseguir unos niveles satisfactorios con una utilización mínima de la tierra. Esta
consideración puede por sí sola determinar en gran medida la elección de un matadero. En
zonas rurales, con escasa limitación de disponibilidad de tierras, los sistemas primarios
(tratamiento físico/químico) suelen bastar y, de ser necesario lograr unos niveles superiores
de tratamiento de las aguas residuales, se ha considerado adecuada alguna forma de
tratamiento en estanques.
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residuales que tienen una demanda bioquímica de oxígeno negativa. Ese tratamiento en
estanques evita las dificultades de la nitrificación y supera los problemas relacionados con
un cieno finamente dividido puesto que los únicos sólidos descargados son los asociados
con el fitoplancton vivo que puede darse por supuesto se transforma en un componente de
la flora biológica de las aguas receptoras. Una ventaja de este tratamiento en estanque
reside en la capacidad de reducir las bacterias en las aguas residuales descargadas. Por
otro lado, para los mataderos de tamaño intermedio, el costo de esa purificación de las
aguas residuales es prohibitivo y, aunque sea a expensas de la calidad de las aguas
residuales, la etapa del tratamiento en estanque podría omitirse y el tratamiento primario
solo resultaría de una calidad suficiente para el riego en los pastizales para el ganado
bovino o en los forrajes para las ovejas. Esas aguas residuales primarias tendrían un alto
contenido orgánico (la demanda bioquímica de oxígeno podría llegar a 1000 mg/1), cierta
cantidad de sólidos en suspensión (por ejemplo, 100 mg/1) y un elevado número de
bacterias, por lo que consecuentemente las aguas de desecho probablemente contendrían
algunos microorganismos patógenos.
Los estanques, en cambio, reducirían considerablemente las posibilidades de que las aguas
residuales finales contengan organismos patógenos. Sin embargo, si las aguas residuales
se utilizan después del tratamiento primario exclusivamente, este problema podría
superarse en gran medida utilizando una rotación de pastizales y tierras de regadío en
barbecho después del período de riego durante por lo menos dos semanas antes de un
nuevo pastoreo. Durante ese período morirían los microorganismos patógenos y de otro
tipo.
El empleo de estas aguas residuales primarias para pastos para ovejas o para forrajes para
ovejas se ajustaría a lo indicado en el informe técnico de la OMS N o 517, relativo a la nueva
utilización de las aguas residuales. Esas aguas residuales se han utilizado en muchos
países, entre ellos Nueva Zelandia. En las normas de renovación de las aguas de California
y Alemania se han enumerado las aguas residuales primarias como adecuadas para los
cultivos de semillas y de fibras de forraje. La adopción de esas medidas reduce los gastos
del tratamiento de desechos y las economías en la renovación de los pastos de las tierras
de regadío aumentará los ingresos resultantes del engorde de ganado en situaciones donde
las reses necesitan un amplio descanso y piensos antes de la matanza.
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La NTP 901 describe las actividades que se realizan en la industria cárnica, concretamente
el trabajo en mataderos, desde la entrada del animal vivo hasta que se obtiene la media
canal como producto, con objeto de alertar sobre el riesgo que supone la contaminación
microbiana del animal y de la carne, no sólo para el consumidor sino también para el
trabajador, recopilando las principales afecciones que se pueden dar en este sector.
En el trabajo realizado en los centros de producción y procesado de alimentos y
concretamente en la industria cárnica, es decir, en los mataderos, se produce exposición a
agentes biológicos como consecuencia de la probable presencia de microorganismos en el
animal, en sus productos y en el ambiente laboral.
Los principales daños para la salud del trabajador derivados del trabajo en la industria
cárnica son las enfermedades infecciosas o parasitarias transmitidas al hombre por los
animales y/o sus productos o cadáveres, conocidas como zoonosis (tuberculosis,
brucelosis, etc.).
También, son frecuentes las alteraciones respiratorias, las alergias y los eczemas.
Muchas de estas patologías están reconocidas como enfermedades profesionales, pero
pocas veces son notificadas y registradas como tales, enfermedad profesional o
enfermedad relacionada con el trabajo.
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• Las partes externas del animal (piel, pezuñas), los elementos contaminados (estiércol,
camas de los corrales, maquinaria, herramientas, etc.), el sistema de climatización-
ventilación, el aire exterior, el propio trabajador, etc., que son la fuente de los
microorganismos conocidos en este sector como los alteradores de la carne.
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también para el trabajador, recopilando las principales afecciones que se pueden dar en
este sector.
En el trabajo realizado en los centros de producción y procesado de alimentos y
concretamente en la industria cárnica, es decir, en los mataderos, se produce
exposición a agentes bilógicos como consecuencia de la probable presencia de
microorganismos en el animal, en sus productos y en el ambiente laboral.
Los principales daños para la salud del trabajador derivados del trabajo en la industria
cárnica son las enfermedades infecciosas o parasitarias transmitidas al hombre por los
animales y/o sus productos o cadáveres, conocidas como zoonosis (tuberculosis,
brucelosis, etc.).
También, son frecuentes las alteraciones respiratorias, las alergias y los eczemas.
Muchas de estas patologías están reconocidas como enfermedades profesionales, pero
pocas veces son notificadas y registradas como tales, enfermedad profesional o
enfermedad relacionada con el trabajo.
- Factores de riesgo.
Golpes, atrapamientos, mordeduras, arañazos de los animales vivos.
Cortes, roces, arañazos con astillas o huesos de la canal o con herramientas.
Salpicaduras, proyecciones de esquirlas de la canal, de vómitos, de sangre, de orina
y/o de heces, etc.
Contacto con la piel, los pelos, las proteínas u otros alergenos de origen animal.
Manos siempre húmedas.
Exceso de humedad y bajas temperaturas ambientales.
Formación de bioaerosoles en determinadas actividades como en el lavado de la
canal y en la limpieza del local con agua a presión, en el escaldado y flagelado
(vapor), en la realización de cortes como en el esquinado o división de la canal.
Exposición a polvo orgánico y bioaerosoles en los corrales.
Malos hábitos como: llevarse las manos a la boca, frotarse los ojos, no protección de
heridas abiertas, comer, fumar en el lugar de trabajo, etc.
- Medidas preventivas.
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Control sanitario de los animales en origen, todo animal que entra al matadero debe
estar identificado. Además, en el matadero se realizará la inspección veterinaria
ante-morte, alertando inmediatamente sobre cualquier sospecha de enfermedad y
procediendo al aislamiento del animal enfermo.
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Implantar procedimientos que eviten estresar al animal. El trabajo con un animal
alterado aumenta el número de accidentes (cornadas, coces, atrapamientos, etc.),
produce más polvo ambiental (corrales), bioaerosoles, proyecciones y salpicaduras
lo que conlleva una mayor exposición del trabajador.
Medidas higiénicas:
–– No comer, beber o fumar, evitar llevarse las manos a la boca, los ojos o la nariz.
–– Lavarse las manos antes, después, y frecuentemente durante el trabajo, para evitar
contaminaciones del producto (carne), la contaminación del trabajador y la dispersión de
agentes biológicos.
–– Aseo personal antes de la comida y antes de abandonar el trabajo, para ello el
trabajador ha de disponer de 10 minutos dentro la jornada laboral.
–– Utilización de EPI adecuados:
– Calzado de seguridad, impermeable, antideslizante.
– Guantes impermeables y de malla.
– Gafas, visores o pantallas de protección facial ante el riesgo de salpicaduras y
proyecciones, principalmente a los ojos y la boca.
– Ropa de trabajo que cubra la mayor parte del cuerpo y mandil impermeable.
– Disponer de un lugar adecuado para el almacenamiento adecuado de los equipos de
protección, mantenimiento y limpieza de los mismos y reposición de los defectuosos.
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