Productos Lacteos Fermentados
Productos Lacteos Fermentados
Productos Lacteos Fermentados
Fermentados
DR. RUBEN MARQUEZ
Desde el antiguo Egipto hasta la En la Edad Media, la producción de Hoy en día, los lácteos
India, la fermentación ha sido una queso se extendió por Europa y se fermentados se consumen en todo
forma popular de conservar la convirtió en una parte integral de el mundo y son una fuente
leche y crear productos lácteos la cultura culinaria. importante de proteínas e
con sabores y texturas únicas. ingredientes valiosos para la
industria alimentaria.
Composición de la Leche
La leche contiene dos tipos principales de La lactosa y la grasa son los principales
proteínas: caseína y suero. La proporción de componentes de la leche y ayudan a dar sabor y
estas proteínas varía según la especie animal y textura a los productos lácteos fermentados.
puede afectar el sabor y la textura de los
productos lácteos fermentados.
Caseína
La caseína es una de las principales proteínas de la leche, junto con la proteína
del suero. Es rica en aminoácidos esenciales y es una fuente importante de
nutrición para los humanos. En la fabricación de queso, la caseína se utiliza para
solidificar la leche y crear la textura del queso. También se utiliza como
ingrediente en muchos productos alimenticios, como batidos de proteínas y
barras energéticas.
Proteínas del suero de leche
El suero de leche es un subproducto líquido que se produce durante la elaboración del queso. Las proteínas del
suero de leche son una mezcla compleja de proteínas de alta calidad, (lactoglobulina, lactoalbúmina, proteína
del suero bovino e inmunoglobulina).
Lactosa
La lactosa es el principal carbohidrato presente en la leche y puede causar
problemas digestivos en personas con intolerancia a la lactosa. Sin embargo,
algunos productos derivados, tienen niveles muy bajos de lactosa y son
tolerados por muchas personas con intolerancia a la lactosa. Además, la lactosa
también se utiliza en la fabricación de algunos productos alimenticios como el
queso, el yogur y el helado.
Grasa en la Leche
La leche contiene varios componentes de grasa, incluyendo ácidos grasos, fosfolípidos y triglicéridos. La
cantidad de grasa en la leche varía según la especie animal y la alimentación.
Calcio 120 mg
Fósforo 100 mg
Potasio 150 mg
Magnesio 10 mg
Enzimas en la leche
Encontramos la lactasa, que ayuda a descomponer la lactosa y la alfa-lactoglobulina, que se ha relacionado con
la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Enzima Función
En resumen, la coagulación ácida es un proceso químico en el cual se añade un ácido a la leche, lo que hace
que las micelas de caseína en la leche se agrupen y se separen del suero.
Coagulación Ácida en la Elaboración de
Quesos
Bacteria Tipo de Queso
Lactococcus lactis subsp. lactis Queso Cheddar, Colby, Monterey Jack, Muenster,
y Queso de bola holandés
Lactococcus lactis subsp. cremoris Queso Cheddar, Colby, Monterey Jack, Muenster,
y Queso de bola holandés
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Queso Feta, Queso Provolone, Queso Parmesano,
y Queso Romano
Coagulación con Enzimas
1 2 3
La enzima utilizada es la La quimosina actúa sobre la La coagulación enzimática es
quimosina, también conocida caseína y la descompone en dos más eficiente que la coagulación
como renina. Es una enzima fracciones: la para-caseína y el ácida, ya que produce una mayor
proteolítica que se encuentra en péptido kappa-caseína. La para- cantidad de masa sólida y
el estómago de los mamíferos caseína se precipita y forma una requiere menos tiempo.
jóvenes y que ayuda a digerir la masa sólida, mientras que el
leche materna. péptido kappa-caseína
permanece en la solución y
ayuda a estabilizar la estructura
de la masa sólida.
Coagulación Acida vs Enzimática
Coagulación del Queso
La coagulación es un paso clave en la producción de queso. Existen dos métodos principales de coagulación: la
coagulación ácida y la coagulación enzimática:
pH 4.6-4.8 6.0-6.5
Efecto en la Textura del Queso Queso más suave y ácido Queso más firme
Ambos métodos producen diferentes tipos de queso con diferentes características de sabor y textura. La
elección del método de coagulación depende del tipo de queso que se quiera producir.
Diagrama de Proceso
Clasificación de Quesos
Quesos Frescos Queso Blanco, Queso Feta, Queso Panela
Contenido de Variable (de Variable (de Bajo (menos Variable (de Variable (de
Grasa 0,5% a 3,5%) 0% a 3,5%) del 1%) 10% a 45%) 18% a 32%)
Otros Productos Fermentados
Paso 1
Se calienta la leche a una temperatura de
85-90°C durante 30 minutos para
Paso 2
pasteurizarla y destruir microorganismos
Durante la fermentación, los cultivos no deseados. Después, se enfría a 43-45°C
bacterianos convierten la lactosa en ácido y se mezcla con los cultivos de bacterias
láctico, creando la textura y sabor lácticas, iniciando la fermentación.
distintivos del yogurt.
Actividad enzimática: inactivación de
Temperatura: se mantiene a 43-45°C enzimas no deseables.
durante 4-6 horas para permitir que las
bacterias lácticas se multipliquen y
produzcan ácido láctico. Paso 3
Actividad enzimática: hidrólisis de lactosa Después de la fermentación, el yogurt se
por lactasa. deja reposar durante varias horas a una
temperatura de 5-7°C para que la bacteria
pueda seguir actuando y producir la
consistencia cremosa.
Paso 4
Finalmente, el yogurt se envasa y se
refrigera a una temperatura de 4-5°C para
mantener su frescura.
Elaboración de Yogurt
Elaboración del Kefir
Para elaborar el Kefir, se agrega leche a las colonias de microorganismos y se deja fermentar por un período
prolongado de tiempo. Durante la fermentación, los microorganismos convierten la lactosa presente en la
leche en ácido láctico y otros compuestos beneficiosos para la salud. El proceso de fermentación puede durar
desde varias horas hasta dos días, dependiendo de la temperatura ambiente y de la cantidad de
microorganismos presentes en las colonias.
Una vez que el Kefir ha alcanzado el sabor ácido láctico producen ácido láctico y
y la textura deseados, guárdalo en el otros compuestos que contribuyen al
McSweeney, P.L.H. y Fox, P.F. (2004). Leche y productos lácteos. Propiedades y procesos.
Walstra, P., Wouters, J.T.M. y Geurts, T.J. (2006). Manual de tecnología láctea.
Salminen, S. y von Wright, A. (2019). Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects.