Rev Chil Nutr 2023; 50(2): 233-241.

http://dx.doi.org/ 10.4067/S0717-75182023000200233.

Artículo de Revisión / Review Article

Cantidad, estabilidad y digestibilidad de hidratos de carbono tras el proceso
de extrusión: Impacto sobre el índice glicémico de harinas de consumo
habitual en Chile

Amount, stability, and digestibility of carbohydrates after the extrusion

process: Impact on the glycemic index of flours commonly consumed in Chile

Claudia Vega Soto1. https://orcid.org/0000-0003-3183-262X

Francisco Pérez-Bravo2. https://orcid.org/0000-0002-5660-5717
María Salomé Mariotti-Celis3*. https://orcid.org/0000-0003-1357-812X

1. Centro del Comportamiento Alimentario, Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Farmacia, Universidad de Valparaíso. Chile.
2. Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Chile. Chile.
3. Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Medicina, Universidad Finis Terrae. Chile.

*Dirigir correspondencia: María Salomé Mariotti-Celis.

Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Medicina, Universidad Finis Terrae.
Avenida Pedro de Valdivia 1509, Providencia, Santiago.
Email: [email protected]

Este trabajo fue recibido el 09 de junio de 2022.

Aceptado con modificaciones: 02 de mayo de 2023.
Aceptado para ser publicado: 22 de mayo de 2023.

RESUMEN
Las harinas de trigo, maíz, lentejas y arroz son elementales para la formulación de distintos alimentos de alto consumo en la
población chilena. El proceso de extrusión es ampliamente utilizado por la industria alimentaria para generar propiedades
que permitan la reconstitución instantánea de harinas. Sin embargo, dicho proceso tecnológico; afecta la cantidad, la es-
tabilidad y la digestibilidad de los hidratos de carbono (CHO) del ingrediente alimentario. Estas propiedades nutricionales
impactan directamente en la respuesta glicémica de los individuos y en el índice glicémico (IG) de los alimentos. La presente
revisión analiza el efecto de la extrusión sobre las propiedades nutricionales de los CHO de alimentos elaborados a partir
de harinas de consumo habitual en Chile. Factores como la temperatura, y en menor grado, la humedad y velocidad utili-
zadas en el proceso de extrusión, junto con el origen del grano utilizado, determinan las propiedades nutricionales de CHO
presente en harinas extruidas. El estudio, control y estandarización de estas variables operacionales permitiría estandarizar
la elaboración industrial de productos extruidos, impactando favorablemente; sobre la velocidad de hidrólisis de almidón
y el IG de harinas de trigo, maíz, lentejas o arroz; y de alimentos formulados a partir de ellas.
Palabras clave: Digestibilidad; Extrusión; Harinas; Hidratos de carbono; Índice glicémico.

ABSTRACT
Flours from wheat, corn, lentils, and rice are essential for the formulation of various high-consumption foods in the Chilean
population. The extrusion process is widely used by the food industry to generate properties that allow for the instant re-

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constitution of flours. However, this technological process affects the nutritional properties of the carbohydrates (CHO) in
the food ingredient, including quantity, stability, and digestibility; characteristics that directly impact the glycemic response
of individuals and the glycemic index of foods. This review analyzes the effect of extrusion on the nutritional properties of
CHO in foods made from commonly consumed flours in Chile. Factors such as temperature, and to a lesser extent, humidity,
and speed used in the extrusion process, along with the origin of the grain used, determine the healthy properties of CHO in
extruded flours. The utility of adjusting the mentioned variables in the extrusion process would allow for the standardization
of industrial scaling in the production of extruded foods that would positively impact the starch hydrolysis rate and glycemic
index of wheat, corn, lentil, or rice flours, and foods formulated from them.
Keywords: Carbohydrates; Digestibility; Extrusion; Flours; Glycemic index.

INTRODUCCIÓN La fibra dietética (FD) se encuentra en cantidades variables

Las harinas son una materia prima esencial para la (0,5%-10,8%), dependiendo de la especie que se utilice para
formulación de diferentes alimentos comúnmente consumidos por formular la harina y del proceso tecnológico (refinamiento)
la población chilena. El Reglamento Sanitario de los Alimentos aplicado al producto final. La harina cruda de lentejas es
del Ministerio de Salud, Chile, define el alimento harina como la que presenta mayor aporte de FD (10.8%), seguida de
“el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y la harina cruda de maíz (6,4%), valores significativamente
sistemática de granos de trigo de la especie Triticum aestivum menores aporta la harina cruda de trigo y arroz (2,4%-2,7%,
sp. vulgare, previa separación de las impurezas, hasta un grado respectivamente). Destacan pérdidas entre un 60,0%-80,0%
de extracción determinado”. Además, indica que el producto de FD tras el proceso de extrusión6,7.
pulverulento de otros granos será designado con la palabra Respecto al contenido de proteínas, por su origen, la
harina seguido de la especie de origen1. harina de lentejas es la que presenta el mayor aporte de
La extrusión es un proceso continuo que involucra la este macronutriente (20,0%-24,0%), con altos niveles de
compresión necesaria para formar una masa semisólida. Este aminoácidos esenciales (lisina y treonina). Las harinas de
abarca mezclado, amasado, cizallamiento, calentamiento, trigo (10,0%), maíz (8,0%-8,5%) y arroz (7,0%) presentan
enfriamiento, conformación, texturización y deshidratación2. proporciones menores de proteínas en su composición
La extrusión es una tecnología ampliamente utilizada en la nutricional).
industria alimentaria debido a que permite generar diferentes Durante la extrusión la cizalla y calentamiento mejoran
cambios fisicoquímicos deseables en los alimentos. Por la desfragmentación de los almidones y la desnaturalización
ejemplo, aumenta la solubilidad de las harinas permitiendo su de las proteínas, lo cual facilita las interacciones covalentes
reconstitución instantánea sin la necesidad de un proceso de y/ o no covalentes entre ambas macromoléculas. Estudios
cocción previo2,3. Además, es utilizada para la producción de recientes indicarían que, dependiendo de los grupos
snacks, aperitivos, cereales de desayuno, alimentos destinados funcionales de los aminoácidos de estas proteínas, puede
para la nutrición infantil y dulces elaborados a partir de harinas favorecerse o desfavorecerse la retrogradación del almidón
extruidas de cereales4. durante el proceso de extrusión afectando así su digestión8.
En el proceso de extrusión el almidón nativo de cereales y Por otro lado, los lípidos corresponden al macronutriente
leguminosas es degradado y polimerizado4. Estas alteraciones de menor proporción en este tipo de alimentos, alcanzando
afectan la digestibilidad de nutrientes, especialmente la valores mínimos del orden del 0,0%-0,8% en la harina
velocidad de digestión de los hidratos de carbono (CHO). de arroz y valores máximos que no superan 3,7% en la
La extrusión afecta el índice glicémico (IG) de los alimentos harina de maíz. Sin embargo, su presencia influye en los
extruidos, y por lo tanto la respuesta glicémica postprandial cambios que los CHO experimentan durante el proceso
tras su consumo5. de extrusión, debido a la formación de complejos entre
La presente revisión analiza el efecto de la extrusión sobre ambos macronutrientes que alteran la capacidad enzimática
la disponibilidad de los CHO y el IG de alimentos elaborados necesaria para la digestión del almidón9.
a partir de harinas de consumo habitual en Chile. El efecto térmico, la humedad y la velocidad de
cizallamiento sobre la matriz alimentaria en el proceso de
Efecto de la extrusión sobre las características extrusión alteran la estabilidad química y las propiedades
nutricionales de las harinas de trigo, maíz, nutricionales de las harinas (Tabla 1). Estos cambios son
lentejas y arroz consecuencia de diferentes reacciones químicas gatilladas
El principal nutriente presente en las harinas son los por las condiciones del proceso de extrusión. Para el caso
CHO (50,0%-80,0%), en forma de almidón y en muy menor de los CHO y las proteínas, las altas temperaturas aplicadas
grado en forma de azúcares libres (0,2%-1,6%). La harina de durante la extrusión dan lugar a la reacción de Maillard.
arroz (77,0%-81,0%) es la que presenta mayor porcentaje Fenómeno en el cual el grupo amino de algunos aminoácidos
de CHO, seguida muy cercanamente de la harina de maíz y y el carbonilo de los CHO reaccionarán por efecto del
trigo (71,0%-78,0%)5. calor. Esto explicaría una disminución en el contenido de

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Cantidad, estabilidad y digestibilidad de hidratos de carbono tras el proceso de extrusión: Impacto sobre el índice glicémico de harinas de consumo habitual en Chile

aminoácidos (especialmente lisina) y de azúcares simples, podrían ser explicadas por las temperaturas utilizadas, sino
tras la conversión de la sacarosa a azúcares reductores por el tipo de grano estudiado (lentejas v/s arroz) y por la
(glucosa, fructosa, galactosa y maltosa)10. Por esta razón, en mayor velocidad de rotación de tornillo aplicadas en el
ocasiones, la cantidad de azúcares libres presentes en harinas proceso donde se extruyó arroz16. Por lo tanto, aunque la
extruidas es menor que la encontrada en sus homólogos no temperatura y la humedad tienen un efecto directo sobre
extruidos (Tabla 1). Sin embargo, los hallazgos al respecto la disponibilidad de sacarosa tras el proceso de extrusión,
son controversiales. Análisis en harina extruida de trigo variables como el origen del alimento (tipo de grano) o la
y arroz detectaron un aumento significativo de azúcares velocidad del proceso también deben ser consideradas.
libres, en directa relación con las temperaturas (120-160
ºC) y humedad (4,4%-21,8%) aplicadas en el proceso de En relación con la disponibilidad de maltosa y glucosa,
extrusión. Por otro lado, la harina de trigo sometida a un azúcares que elevan el IG de los alimentos, los resultados
proceso de extrusión convencional (80 ºC y 3,6% de humedad) son escasos y contradictorios. Hay reportes de aumentos
no presentó cambios en el contenido de sacarosa11,12. Los (temperatura: 160±1 ºC; velocidad: 500 RPM; humedad:
autores justifican sus diferentes hallazgos indicando que los 17,0%) y disminuciones significativas (p<0.05) de dichos
cambios en el almidón tras la extrusión no influyen sobre el monosacáridos (temperatura: 137 ºC; velocidad: 250 RPM;
contenido de azúcares libres cuando el proceso se realiza humedad: 25,0%) en harinas de lentejas tras distintas
a una temperatura y humedad moderada/baja donde la condiciones de extrusión14,15. En este caso una temperatura
gelatinización, el rompimiento físico y la abertura de la y la velocidad de rotación mayor incrementarían su
estructura cristalina del almidón son mínimas inhibiendo concentración.
la hidrólisis enzimática13.
Para el caso de harina de lentejas, los estudios reportan Efecto de la extrusión sobre la estabilidad del almidón
efectos débiles sobre la cantidad de sacarosa tras el y la fibra dietética de harinas de trigo,
proceso de extrusión realizado bajo distintas condiciones maíz, lentejas y arroz
de temperatura (160; 150; 137 ºC), velocidad (500; 90; El proceso de extrusión produce cambios en la
250 RPM) y humedad (17,0%; 25,0%; 25,0%)6,14,15. Por disponibilidad del almidón y de la FD de las harinas de cereales
el contrario, un análisis de composición química de una y leguminosas, los cuales dependerán de la composición
mezcla de harinas de arroz (80,0%) y arvejas (20,0%) de la de harina y las condiciones de extrusión utilizadas4.
extruida a 125 ºC y a una velocidad de 900 RPM, mostró Estos cambios pueden afectar la velocidad de digestión del
aumentos de un 5,0% (p<0,05) en el contenido de sacarosa almidón y, por consiguiente, el valor del IG de los alimentos
respecto a su homólogo no extruido. Diferencias que no extruidos respecto a sus homólogos no extruidos17.

Tabla 1. Composición nutricional de harinas crudas y extruidas de consumo habitual en Chile.

Harina de trigo Harina de maíz Harina de lentejas Harina de arroz

Cruda a
Extruida b
Cruda c
Extruida d
Cruda e
Extruida f
Crudag Extruidah

Proteínas (%) 10,30 10,70 8,46 8,00 23,90 20,00 7,20 7,20
Lípidos (%) 0,98 1,14 3,69 1,00 1,00 0,70 0,80 0,00
CHO (%) 76,30 71,00 76,6 78 65,5 50 81,2 77,80
Fibra dietética (%) 2,7 0,45 6,40 2,60 10,80 3,50 2,40 0,50
Azúcares (%) 0,27 ND 1.61 0,00 ND 0,00 0,00 0,00

a
USDA database. SR Legacy®. Wheat flour, white, all purpose, enriched.
b
Mishra P, Bhatt DK. Int J Pharm Sci & Res. 201849.
c
USDA database. SR Legacy®. Corn flour, masa, enriched, white.
d
LEMSA®. Producto en polvo, microgranulado e instantáneo, precocido por el método de extrusión a 125 ºC.
f
LEMSA®. Producto en polvo, microgranulado e instantáneo, precocido por el método de extrusión a 125 ºC.
g
USDA database. GS1 Mexico®. Rice Flour.
e,g
Rathod RP, Annapure US. Food Sci Technol. 201750.
h
LEMSA®. Producto en polvo, microgranulado e instantáneo, precocida por el método de extrusión a 125 ºC.
ND: No detectado.

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Durante la extrusión de las harinas, se produce una extrusión y la VHA, destacando ninguna interacción con
alteración en la estructura cristalina de los gránulos de otros factores tales como: velocidad, humedad o tiempo21.
almidón. Estas modificaciones microestructurales dan lugar Los autores explican los cambios detectados en la VHA
a la gelatinización y/o retrogradación del almidón, lo cual debido a los efectos del proceso de extrusión sobre la
influenciará de manera significativa su disponibilidad durante degradación y polimerización del almidón y también por la
el proceso de digestión18. asociación entre compuestos, como es el caso la formación
La gelatinización es el proceso mediante el cual la estructura de complejos amilosa-lípidos24.
cristalina de los gránulos de almidón se interrumpe, lo que Sin embargo, las harinas de cereales y leguminosas son
resulta en la descomposición del almidón en formas más matrices complejas, conformadas no sólo por CHO, sino que
solubles, conocidas como almidón disponible o de digestión además por fibra, grasa y proteínas. La presencia de estas
rápida. Este fenómeno ocurre debido a las altas temperaturas macromoléculas, ha demostrado influenciar tanto el IG in vivo
y presiones utilizadas en la extrusión, lo que provoca que el como in vitro de los alimentos. En este sentido, además de la
almidón se hinche y pierda su estructura cristalina8. composición de la harina, el procesamiento de esta influirá
Por otro lado, la retrogradación se refiere a la reformación en gran medida en ambas respuestas, ya que modulará la
de los cristales de almidón después de la gelatinización, lo que asociación entre las diferentes macromoléculas afectando
puede ocurrir cuando el producto extruido se enfría. Esto puede la bioaccesibilidad de los nutrientes desde el alimento y
generar almidón de digestión lenta. La aparición y el grado con ello su absorción25. Por lo tanto, es importante tener en
de retrogradación del almidón durante la extrusión pueden cuenta la matriz del alimento y condiciones operacionales
ser influenciados por varios factores, como la temperatura de de la extrusión que pueden afectar de manera específica
extrusión, el contenido de humedad y la formulación utilizada19. la VHA y IG al evaluar el impacto de un alimento en los
En general, la gelatinización del almidón es el fenómeno niveles de azúcar en sangre26.
predominante durante la extrusión de harinas de leguminosas Respecto al efecto del proceso de extrusión sobre
y cereales, lo cual explicaría que en diversos estudios se el contenido de FD, los datos encontrados a la fecha no
haya observado un aumento de la fracción final de almidón presentan una tendencia clara, indicando que los cambios
disponible tras el proceso de extrusión20. Por ejemplo, la generados sobre la cantidad de FD también dependen de
extrusión (temperatura: 125 ºC; velocidad: 900-950 RPM) la matriz alimentaria. En este sentido, un estudio realizado
de una matriz de harina de arroz y arvejas (80:20) eliminó en harina de arvejas y harina de porotos blancos extruidas
por completo el almidón resistente presente en la harina (temperatura: 150-155 ºC, velocidad 100 RPM) no encontró
cruda16. Asimismo, la extrusión (temperatura: 100-160 ºC; disminuciones importantes en el contenido de FD total27. Sin
velocidad: 200-300 RPM; humedad: 16,0%-22,0%) de una embargo, otros estudios en harina de arvejas y en harina de
harina de arroz, si bien mantuvo su contenido de almidón arroz con arvejas (temperatura: 125 ºC; velocidad: 900-950
resistente, disminuyó el contenido de almidón de digestión RPM) encontraron disminuciones importantes (7,0% a 40,0%)
lenta (5%) y aumentó el contenido de almidón de digestión en la cantidad de FD total en el alimento tras someterlo
rápida (8,0%)21. Por otro lado, harinas extruidas (temperatura: a extrusión16,28. Respecto a la fibra soluble, el proceso de
160±1 ºC; velocidad: 500 RPM; humedad: 17%) de lentejas extrusión disminuyó en un 50% la fibra soluble de harinas
presentaron leves disminuciones (1,0%) de cantidad total de arroz y arvejas, sin mostrar efectos sobre la fibra insoluble
CHO disponibles (suma de almidón disponible y azúcares) [16]. Análisis en harinas extruidas de lentejas (temperatura:
respecto a su homólogo no extruido14. 150-160 ºC; humedad:17,0%-25,0%; velocidad: 90-500
La velocidad de hidrólisis del almidón (VHA) da cuenta RPM) mostraron resultados inconsistentes respecto a la
del tiempo necesario para que la glucosa esté disponible fibra soluble debido a la amplia dispersión de los datos
a nivel intestinal para ser absorbida. Bajo condiciones encontrados. Sin embargo, reportan una disminución sobre
estandarizadas, la VHA y el IG in vitro de los alimentos se la cantidad de fibra insoluble (2,0%; p<0.05) y almidón
relacionan matemáticamente. Dicha relación indica que resistente (0,7%; p<0.05) tras el proceso de extrusión14,29.
aquellos alimentos que presenten una mayor VHA presentarán Por otro lado, Kahlon y cols. reportaron nulo efecto de la
un mayor IG18,22. La extrusión de harinas de trigo, maíz, extrusión (temperatura: 130-139 ºC; velocidad: 400 RPM)
lentejas y arroz; a diferentes temperaturas y porcentajes de sobre la cantidad de fibra soluble en harinas de salvado de
humedad, aumentó significativamente su VHA. Se observó arroz, avena o maíz30.
una asociación positiva, especialmente, de la temperatura, y Respecto al contenido de oligosacáridos en mezclas
en menor medida de la velocidad y la humedad aplicada en el de harinas de soya y maíz (70:30), el proceso de extrusión
proceso de extrusión con la VHA en las harinas extruidas11,12,23,24. (160 ºC) disminuyó el contenido de rafinosa (Δ1,08) y
Excepcionalmente, la harina de trigo también presentó mayor estaquiosa (Δ 6,01)31. De manera similar, análisis sobre la
VHA tras el tratamiento más conservador de extrusión (menor fracción rica en almidón del poroto común, demostró una
temperatura y humedad), lo cual se atribuyó a los cambios disminución significativa de estos oligosacáridos (Δ1,00)
microestructurales que sufre el almidón11. tras el proceso de extrusión (157 ºC)32.
Un estudio, antes mencionado, observó una relación Ambos estudios indicarían que la pérdida de estos
directa entre la temperatura aplicada en el proceso de oligosacáridos estaría relacionada directamente con la

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temperatura aplicada en el proceso de extrusión. De esta del almidón, debido a la necesidad de más tiempo de
manera, cuando se evalúan los efectos nutricionales del procesamiento, aumentando el contacto entre unidades
proceso de extrusión a temperaturas menores (125 ºC) en amorfas de almidón y las enzimas11.
harinas de arroz y arvejas (80:20), se encuentran resultados Respecto a la fibra soluble, algunos estudios en harina
coherentes: sacarosa, rafinosa y estaquiosa aumentaron de salvado de trigo y cáscara de arvejas han encontrado
significativamente (p<0,05) en la versión de harina extruida16. un aumento de 8,0% (p<0.05) y 6,0%-7,0% (p<0,05),
Otro estudio que determinó compuestos de rafinosa y respectivamente tras someterlos a un proceso de extrusión
estaquiosa en harina de lentejas cruda y extruida, obtuvo (temperatura: 100 ºC; velocidad: 200-250 RPM; humedad:
resultados similares en relación a la temperatura aplicada 6,1%-17,5%) los autores señalan que dicho incremento
en el proceso: la rafinosa aumentó significativamente tras está directamente relacionado con la energía mecánica
el proceso de extrusión a 140 ºC, y bajó significativamente aplicada durante el proceso de extrusión y la consecuente
respecto a la versión cruda tras el proceso a 160 ºC. Por el degradación parcial de la fibra insoluble34,35,36.
contrario, la estaquiosa, sólo aumentó significativamente Según los estudios revisados, los efectos del proceso de
tras la extrusión a 160 ºC, sin observar cambios a 140 ºC33. extrusión sobre: cantidad de almidón, VHA, fibra dietética
Junto con los cambios químicos, específicamente soluble e insoluble, y oligosacáridos de harinas de trigo,
hidrolíticos, que genera la extrusión, cabe destacar; que arroz, maíz y lentejas; son controversiales (Tabla 2). Sin
este proceso impacta sobre la morfología del almidón embargo, ciertas variables propias del alimento, como el
afectando así la biodisponibilidad y velocidad de digestión origen del grano y su composición química, junto a otras
de los CHO. Por ejemplo, en estudios realizados en harina propias del proceso de extrusión, entre las que destaca la
trigo, se observó una mayor velocidad de digestión tras temperatura, seguida por la humedad y velocidad aplicada;
el tratamiento más conservador de extrusión (menor permitirían optimizar ciertos procesos tecnológicos con el
temperatura y humedad)11. Los autores explican este fin de mantener las propiedades nutricionales de los CHO,
hallazgo por el mayor reordenamiento de la estructura asociados a la VHA y al IG de los alimentos.

Tabla 2. Efecto del proceso de extrusión sobre la cantidad de hidratos de carbono y fibra dietética en harinas de trigo,
maíz, lentejas y arroz.

Harinas CHO FD total FD insoluble FD soluble Sacarosa Maltosa Glucosa Referencia

disponibles

Trigo ND ND ND ND    (11)
ND ND ND = ND ND ND (48)

Maíz ND =  = ND ND ND (49)

ND ND ND =* ND ND ND (30)

Lentejas    = =   (14)
ND ND ND ND    (6)
ND   = ND ND ND (33)
ND  ND ND ND ND ND (29)
ND ND ND ND    (15)

Arroz ND ND ND ND    (12)
ND  ND ND ND ND ND (50)

CHO: hidratos de carbono; FD: fibra dietética; ND: no determinado; : aumento;: disminución.
*Harina de salvado de maíz.

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Valores de IG de alimentos en base a harinas se mantendría dentro de valores moderados debido

crudas y extruidas de trigo, al impor tante apor te de fibra dietética (soluble,
maíz, lentejas y arroz insoluble y oligosacáridos) y proteínas del ingrediente
El IG es un indicador que permite clasificar a un alimentario. Lo anterior sitúa a la harina extruida de
alimento, matriz alimentaria o tiempo de comida en lentejas como una buena alternativa al momento de
alto (>70,0%), moderado (55,0%-70,0%) o bajo IG formular alimentos instantáneos en base a harinas.
(<55,0%); conforme a la capacidad de aumentar la Respecto a la harina de arroz, un estudio in vitro
glicemia tras su ingesta respecto a un patrón (pan que estimó el IG de harina extruida (temperatura: 90
blanco o glucosa) 37,38 . ºC, velocidad: 30 RPM; humedad: 28,0%) a través del
La harina cruda de trigo es el ingrediente alimentario índice de hidrólisis del almidón, obtuvo un valor de
mayoritario del pan blanco que corresponde al estándar 86,2%; considerado alto. Este valor responde más al
de IG (100%) y con la mayor cantidad de estudios, tipo de grano utilizado, similar a la condición descrita
tanto in vitro como in vivo 37. Por ejemplo, en galletas para el almidón de maíz: nulo en lípidos, bajo en
horneadas elaboradas en base a harina cruda de trigo proteínas y fibra dietética; que al proceso de extrusión
y materia grasa se estimó un IG in vitro de 80,0% aplicado donde se utilizaron intensidades bajas de
(estándar pan blanco), indicando que la inclusión temperatura, velocidad y humedad.
de la materia grasa podría contribuir a disminuir Interesantemente, la adición de un 10,0-20,0%
moderadamente el IG del alimento respecto al pan de aislado de proteína de soya, salvado de maíz o de
blanco. Interesantemente, el reemplazo de un 30% maltodextrina a la harina extruida de arroz permitió
de la harina de trigo por salvado de trigo extruido; disminuir hasta en un 30,0% su IG 44.
permitió disminuir en un 12,0% el IG, logrando valores En este sentido, estudios in vivo realizados en sujetos
moderados del descriptor para el alimento7. Cabe sanos (n= 23, 3 mujeres y 20 hombres entre 18 y 40
destacar, que a la fecha no hay estudios disponibles años) reportaron valores de IG moderado (IG: 40,0%-
de harina de trigo extruida o de alimentos formulados 56,0%; estándar: pan blanco) para fideos formulados
a base de esta, que evalúen su efecto sobre el IG. en base a harina de arroz extruida (características de
De manera similar, no se han reportado valores extrusión no conocidas). Las diferencias observadas
para el IG de harina extruida o cruda de maíz. Sin entre el IG de los fideos y de la harina extruida
embargo, estudios in vitro 39 e in vivo realizados en utilizada para su elaboración, pueden atribuirse a
hombres sanos de 27, 8 ± 1,5 años (n= 6) 40 realizados en las condiciones de preparación (tiempo, humedad
de hojuelas de harina extruida de maíz (características y temperatura) del alimento, bajo las cuales, una
de extrusión no indicadas) presentaron valores altos mayor proporción del almidón extruido cristalizó. Los
de IG (102, 8% y 131,5%, respectivamente; estándar: distintos grados de gelatinización y retrogradación del
pan blanco). Contrariamente, un estudio en 10 sujetos almidón (inducidos por distintos tratamientos térmicos)
sanos que consumieron 50 g de CHO disponibles de determinan su cinética de digestión, siendo el estado
arepas de harina de maíz no extruida, obtuvo un IG amorfo (desordenado) del almidón más accesible
del %77,19 (estándar: pan blanco). Si bien este valor es para las enzimas digestivas que el estado cristalino
considerado alto, resultó hasta 50 puntos más bajo que (ordenado) 45,46 .
el reportado para las hojuelas en base a harina extruida Una estimación del IG in vivo de pan blanco en
de maíz41. El proceso de extrusión es probablemente el base a harina de arroz cruda obtuvo un IG de 72,0%
principal responsable del alto valor de IG encontrado (estándar: pan blanco), valor categorizado como alto y
en las hojuelas de maíz. Dado que el IG se relaciona cercano al encontrado en harina de arroz extruida, lo
directamente con el contenido de glucosa disponible que sugiere que la microestructura y estado físico del
(glucosa liberada a los 120 minutos de digestión) y almidón en el alimento, influenciaría significativamente
rápidamente disponible (glucosa liberada a los 20 su IG 47.
minutos de digestión) determinado en las hojuelas 39. No es posible concluir respecto al impacto del
Por otro lado, la cinética de hidrólisis de almidón proceso de extrusión sobre el IG de harinas o alimentos
in vitro de harina de lentejas crudas obtuvo un valor de en base a harinas de consumo habitual en Chile, debido
IG de 41,5% (estándar: pan blanco), valor considerado a los escasos estudios publicados actualmente (Tabla
bajo o favorable para la salud 42. Actualmente, no 3). Sin embargo, los resultados expuestos a la fecha
hay estudios que evalúen el IG de harina extruida de indicarían que las harinas de lenteja, arroz, trigo y
lentejas. Sin embargo, un estudio estimó el IG in vitro maíz y los alimentos elaborados a partir de éstas,
de obleas de lentejas rojas formuladas en base a harina presentarían valores crecientes de IG. Esto, permite
extruida (características de extrusión no indicadas), proponer el mayor uso de harinas de leguminosas con
obteniendo un valor moderado de IG (%64,4) 43. Luego, alto contenido de FD y proteína, tales como la harina
a pesar de que el proceso de extrusión en harinas de de lentejas; como una alternativa para controlar este
lentejas podría incrementar el IG del alimento, éste indicador nutricional en alimentos extruidos.

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Cantidad, estabilidad y digestibilidad de hidratos de carbono tras el proceso de extrusión: Impacto sobre el índice glicémico de harinas de consumo habitual en Chile

Tabla 3. Índice glicémico de harinas de trigo, maíz, len tejas y arroz; y subproductos alimentarios.

Harina E/NE Valor IG Tipo de alimento Método Estudio

Maíz E 100,0 Hojuelas de maíz In vitro (39)

Maíz E 132,0 Hojuelas de maíz In vivo (40)

Sujetos sanos
n= 10

Maíz E 83,6 Almidón de maíz extruido In vitro (51)

Maíz NE 77,1 Arepa en base a harina de maíz In vivo (40)

Sujetos sanos
n= 10

Trigo NE 80,1 Galletas horneadas In vitro (7)

Trigo NE 100,0 Pan blanco común In vivo (37)

Sujetos sanos
n= 10

Arroz E 86,2 Arroz extruido In vitro (44)

Arroz E 56,0 Fideos de arroz In vivo (45)
Sujetos sanos
n= 10

Arroz E 61,0 Fideos de arroz In vivo (46)

Arroz E 40,0 Fideos de arroz frescos Sujetos sanos

n= 10
Arroz NE 72,0 Pan de arroz In vivo (47)
Sujetos sanos
n= 10

Lentejas NE 41,5 Harina de lentejas In vitro (42)

Lentejas rojas E 64,4 Obleas de lentejas In vitro (43)

E: extruida. NE: no extruida. IG: índice glicémico.

CONCLUSIONES nutricionales relacionadas con la cantidad, digestibilidad

El proceso de extrusión puede ser ejecutado bajo distintas y estabilidad de CHO presentes en sus homólogos no
condiciones operacionales. Las temperaturas moderadas, extruidos/crudos.
y en menor grado, una humedad y una velocidad, bajas; La utilidad de ajustar las variables mencionadas en el
permitirían optimizar esta tecnología con el fin de formular proceso de extrusión permitiría estandarizar el escalamiento
ingredientes o alimentos que preserven sus propiedades industrial en la elaboración de alimentos extruidos que

239
 Vega C, et al. Rev Chil Nutr 2023; 50(2): 233-241.

impactarían favorablemente sobre la VHA y la consecuente macromolecules during the extrusion process and its effect
respuesta glicémica tras la ingesta de harinas de trigo, on modulating physicochemical and digestible properties. A
maíz, lentejas o arroz; y sus respectivos subproductos review. Carbohydrate Polymer Technologies and Applications.
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alimentarios. No es posible concluir respecto al impacto del
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y de los alimentos elaborados a partir de ellas, debido a and protein. Am J Clin Nutr. 1983; 37(6): 941-944.
los escasos estudios disponibles. La harina de lentejas, 10. Bjiirckt I, Asps NG. The Effects of Extrusion Cooking on
debido al origen y composición química del grano, parece Nutritional Value-A Literature Review. Journal of Food
ser el ingrediente a elección respecto a las otras harinas engineering. 1983; 2(4): 281-308.
estudiadas para la formulación de alimentos o preparaciones 11. Martínez MM, Rosell CM, Gómez M. Modification of wheat
en base a farináceos, dado que es la única que presenta flour functionality and digestibility through different extrusion
conditions. J Food Eng. 2014; 143: 74-79.
valores de IG moderados/bajo (<70%). Resulta relevante
12. Martínez MM, Calviño A, Rosell CM, Gómez M. Effect of
ampliar estudios que evalúen la cantidad, velocidad de Different Extrusion Treatments and Particle Size Distribution
digestión y, especialmente, el IG de ingredientes de alto uso on the Physicochemical Properties of Rice Flour. Food Bioproc
en la industria alimentaria como es el caso de las harinas Tech. 2014; 7(9): 2657-2665.
sometidas a procesos de extrusión, todas indispensables 13. Mu TH, Abegunde OK, Sun HN, Deng FM, Zhang M.
para la formulación de alimentos o matrices alimentarias Physicochemical characterization of enzymatically hydrolyzed
listas para el consumo. heat treated granular starches. Starch/Staerke. 2013; 65(11-
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